Curso: NUTRICIÓN PARA LAS CIENCIAS DE LA SALUD

CARBOHIDRATOS Y
LIPIDOS
Docente: MG. STEPHANY VILLEGAS ARRIOLA
 CARBOHIDRATOS
• Función principal : excelente
combustible metabólico
• Son abundantes, fácilmente digeribles,
algunos de sus derivados en el
organismo poseen naturaleza
estructural o funcional y están
generalmente unidos a proteínas.
• El nombre de carbohidratos o hidratos
de carbono hace referencia a su
composición: carbono, hidrógeno y
oxígeno.
• Monosacáridos:
CHO SIMPLES
– La glucosa (C6H12O6)Aldosa
– La fructosa (C6H12O6)Cetosa
– Galactosa (Isómero de glucosa)

• Oligosacáridos:

– Sacarosa (glucosa + fructosa)

• (Azúcar de mesa ( caña y remolacha)
– Lactosa (glucosa + galactosa).
– Maltosa. (glucosa + glucosa)
• (Malta o cebada germinada)
• Polisacáridos

⁻ Polisacáridos utilizables energéticamente o

digeribles:
o Almidón:
o Este se encuentra en los vegetales en
forma de granos,ya que son la reserva
nutritiva de ellos.
▪ Aparecen en la papa, arroz, maíz, y
demás cereales.
o Glucógeno:
o Se encuentra en los tejidos
animales, donde desempeña la
función de reserva nutritiva. Aparece
en el hígado y en los músculos.
⁻ Polisacáridos no utilizables energéticamente o no
digeribles (fibra alimentaria)
o Celulosa: Cumple funciones estructurales
en los vegetales
DIGESTIÓN
 METABOLISMO
• La glucosa absorbida
puede tener
distintos destinos
metabólicos:
– Combustible
metabólico
– Reserva energética
Los CHO en los alimentos también
podemos clasificar:
FIBRA
 10 -15 %

25 – 30 %

REQUERIMIENTO DE
CARBOHIDRATOS
 LIPIDOS
Los lípidos son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en
solventes orgánicos, que incluyen los triglicéridos (comúnmente llamados grasas),
fosfolípidos y esteroles.
– 1. Triglicéridos (grasas y aceites):
• 01 Glicerol
• 03 Ácidos grasos:
– Saturados (AGS) (palmítico, esteárico, laúrico, etc)
– Monoinsaturados (AGM) (oleico y palmitoleico)
– Poliinsaturados (AGP): (linoleico, linolénico, araquidónico,
eicosapentaenoico y docosahexaenoico)
» AGP omega‐3 (n‐3)
» AGP omega‐6 (n‐6)
– 2. Fosfolípidos (ej. Lecitina)
– 3. Esteroles (ej. Colesterol)
 FUNCIONES IMPORTANTES

1. Es necesaria para la salud en pequeñas cantidades, se distingue de los otros

dos macronutrientes, hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor
calórico: es una fuente concentrada de energía que por término medio
suministra, al ser oxidada en el organismo, 9 kcal/g y es esta su característica
principal y la que determina su papel en los procesos nutritivos.
2. Aproximadamente el 97% de los lípidos de la dieta está en forma de
triglicéridos, y el resto está en forma de fosfolípidos y colesterol.
3. Mantiene funciones de reserva y protección.
4. Forma parte de componentes estructurales indispensables, pues forman
parte de las membranas biológicas.
 FUNCIONES IMPORTANTES

5. Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la síntesis

de hormonas esteroideas y de sales biliares
6. Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para que se
absorban dichas vitaminas.
7. Contienen ciertos ácidos grasos esenciales, es decir aquellos que el hombre no
puede sintetizar: el ácido linoleico (C18:2 n‐6) y el alfa‐linolénico (C18:3 n‐3) que
juegan un papel especial en ciertas estructuras, principalmente en el sistema
nervioso.
8. La grasa sirve de vehículo de muchos de los componentes de los alimentos que le
confieren su sabor, olor y textura.
 ACIDOS GRASOS
1. Ácidos grasos saturados
– Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de carbono adyacentes; no
contienen dobles enlaces, lo que les confiere una gran estabilidad y la
característica de ser sólidos a temperatura ambiente. → predominan en los
alimentos de origen animal.
– En exceso son considerados factor de riesgo para arteoriosclerosis y
enfermedad coronaria
2. Ácidos graso insaturados
– Ácidos grasos poliinsaturados
• con dos o más dobles enlaces que pueden
reaccionar con el oxígeno del aire
aumentando la posibilidad de
enranciamiento de la grasa.
• Los ácidos grasos de la familia omega‐3
(principalmente en los pescados) tienen
también un papel destacado en la
prevención de algunas enfermedades
degenerativas.
• Son precursores de prostaglandinas, que
regulan procesos, cuyo déficit lleva a
cambios anormales en piel, crecimiento,
función vascular y neural.
– Ácidos grasos monoinsaturados: con un doble
enlace en la molécula. Por ejemplo el ácido
oleico (C18:1) principal componente del aceite
de oliva.
 ACIDOS GRASOS TRANS
• Las grasas trans o ácidos grasos trans son un tipo de grasas insaturadas que actúan como grasas
saturadas. Son dañinas para el corazón porque elevan el nivel de colesterol malo en la sangre y reducen el
bueno
• La hidrogenación de los ácidos grasos insaturados es un proceso químico que añade hidrógeno a los
aceites → una grasa sólida estable → como la margarina
 10 -15 %

25 – 30 %

REQUERIMIENTO DE
LIPIDOS
¡Muchas gracias!