Fernando Acosta

Mauro Santander
 Mermelada

Variable Peligro Riesgo

Recepción
- Tiempo - Físico -Medio
- Temperatura -Químicos -Bajo
PC
almacenamiento - Biológico -Medio

Selección y Variable Peligro Riesgo

clasificación -°Brix - Físico -Bajo
-Acidez - Biológico -Bajo
PCC
-Madurez
 Mermelada

Variable Peligro Riesgo

Pesaje inicial
Peso - Físico -Bajo
PC

Limpieza y Variable Peligro Riesgo

desinfección -Calidad de agua - Físico -Bajo
-Concentración -Químico -Medio
PC
desinfectante
-Tiempo de
permanencia
 Mermelada

Variable Peligro Riesgo

Despulpado
Numero de malla - Físico -Medio
(tamiz)
PCC

Variable Peligro Riesgo

Formulación
-Cantidad fruta y - Físico -Bajo
azucar
PC
 Mermelada

Variable Peligro Riesgo

Cocción
- Cantidad de - Físico -Bajo
azúcar (1/3 parte)
PC
-°Brix (40-45)
-Temperatura
-Mezclado

Adición de azúcar Variable Peligro Riesgo

invertido -°Brix(40-45) - Físico -Bajo
-Adición azúcar - Químico -Bajo
PC
(2/3 partes)
-Mezclado
 Mermelada

Variable Peligro Riesgo

Adición de pectina
Cantidad - Físico -Bajo
-Químicos -Bajo
PC

Variable Peligro Riesgo

Concentración
-°Brix (65) - Físico -Alto
-Temperatura
PCC
-Mezclado
 Mermelada

Variable Peligro Riesgo

Envasado
- Cantidad - Físico -Alto
-Temperatura
PCC
-Tiempo
SALSA DE TOMATE
 Salsa de Tomate

Variable Peligro Riesgo

Recepción
- Tiempo - Físico -Medio
- Temperatura de -Químicos -Bajo
PC
almacenamiento - Biológico -Medio

Selección y Variable Peligro Riesgo

clasificación -°Brix - Físico -Bajo
-Acidez - Biológico -Medio
PC
-Madurez (color)
 Salsa de Tomate

Variable Peligro Riesgo

Pesaje inicial
Peso - Físico -Bajo
PC

Limpieza y Variable Peligro Riesgo

desinfección -Calidad de agua - Físico -Bajo
-Concentración -Químico -Medio
PC
desinfectante
-Tiempo de
permanencia
 Salsa de Tomate

Variable Peligro Riesgo

Troceado
Velocidad cuchillas - Físico -Bajo
PC

Variable Peligro Riesgo

Escurrido
-Tiempo (30 min) - Físico -Bajo
PC
 Salsa de Tomate
Variable Peligro Riesgo
Escaldado -Temperatura (90- - Biológico -Bajo
95)
PC -Tiempo 5 min

Variable Peligro Riesgo

Extracción de pulpa
-Tiempo en la - Físico -Bajo
licuadora
PC
-Numero de malla
(tamiz)
 Salsa de Tomate
Variable Peligro Riesgo
-Temperatura (90- -Biológico Bajo
Concentración 95) o C
-Tiempo
-Agitación
PCC
-°Brix (25-30)
-Cantidad de azúcar
y condimentos

Variable Peligro Riesgo

Envasado
-Esterilización de
envases - Biológico -Alto
PCC
-Temperatura de
entrada de la salsa
85 o C
 Salsa de Tomate

Variable Peligro Riesgo

Pasteurizado
Tiempo 10 min - Biológico -Alto
-Temperatura 95
PCC
oC

Variable Peligro Riesgo

Enfriado
Temperatura - Biológico -Bajo
PC
 Salsa de Tomate
Etiquetado y Variable Peligro Riesgo
almacenado -Luminosidad - Biológico -Bajo
-Humedad
PC