PLAN GENERAL DE HIGIENE (PGH) Y

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

Asignatura : Microbiología de Alimentos

Docente : Ing. Edson Caro
 PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)
Son el conjunto de
programas y actividades
preventivas básicas, a
desarrollar en todas las
empresas alimentarias
para la consecución de la
seguridad alimentaria, y
entre los aspectos que
recogen, se requiere de
unos planes específicos
siendo estos, la base para
implantar cualquier
sistema de calidad en una
industria alimentaria y
constituyen los elementos
esenciales de un sistema
de autocontrol.
 PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH)
Control del agua apta Control de plagas:
Limpieza y
para el consumo desinsectación y
desinfección
humano desratización

Mantenimiento de
Mantenimiento de la Trazabilidad de los
instalaciones, equipos
cadena de frío productos
y útiles

Eliminación de
Especificaciones sobre
Formación de subproductos
suministros y
manipuladores de animales y otros
certificación de
alimentos residuos y de aguas
proveedores
residuales

Cabe mencionar que podrán existir otros PGH o Programas de Prerrequisitos dependiendo de las
características de la empresa y de la necesidad de ésta para garantizar la seguridad de los alimentos.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PHS)
Se le conoce también como: Procedimientos Operativos Estandarizado de
Saneamiento (POES) O SSOP (Siglas en inglés).
 ¿QUÉ ES UN PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO?

PHS
• Procedimientos y medidas sanitarias
aplicadas para mantener en
condiciones sanitarias la estructura
física, los materiales y equipos, las
materias primas, el proceso y el
personal operario; así como el
control de las plagas y animales
domésticos ajenos al
establecimiento.
 ¿QUÉ ES UN PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO?

Son aquellos procedimientos escritos

que describen y explican como realizar
una tarea para lograr un fin especifico,
de la mejor manera posible.

Existen varias actividades / operaciones,

además de las de limpieza y
desinfección, que se llevan a cabo en un
establecimiento elaborador de alimentos
que resulta conveniente estandarizar y
dejar constancia escrita de ello para
evitar errores que pudieran atentar
contra la inocuidad del producto final.
¿POR QUÉ UN PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO?
 ¿POR QUÉ UN PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO?

PHS

• Se hace con el propósito

fundamental de disminuir la
incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos
(ETAs), en los consumidores,
principalmente en población de
alto riesgo (ancianos, niños,
gestantes, enfermos).
¿DÓNDE SE APLICA UN PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO?

PLANTAS
PROCESADORAS
DE ALIMENTOS
¿DÓNDE SE APLICA UN PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO?
Restaurantes Panaderías
¿DÓNDE SE APLICA UN PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO?
¿DÓNDE SE APLICA UN PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO?
¿QUIÉNES DEBEN APLICAR UN PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO?

Los responsables del establecimiento:

• Empresarios, gerentes, administradores, chefs,

jefes de cocina, jefes de control de calidad,
ayudantes de cocina, personal técnico,
parrilleros, mozos, en general los
manipuladores de alimentos.
 PROCEDIMIENTO
Un procedimiento es el
modo de ejecutar
determinadas acciones,
suelen realizarse de la
misma forma, con una
serie de pasos
claramente definidos,
que permiten realizar
una operación o trabajo
correctamente.
 LIMPIEZA

Es la remoción de
toda impureza,
residuo de alimentos,
suciedad, grasa u otra
materia objetable.

PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario)

¿QUÉ ES LIMPIAR?

Rociado de agua con

aplicación de fuerza
mecánica y/o
temperatura alta y
enjuagado, utilizando
detergentes químicos o
biológicos.
 DESINFECCIÓN
Es la reducción del número de
microorganismos a un nivel que no
da lugar a contaminación nociva
del alimento, sin menoscabado de
la calidad, mediante agentes
químicos y/o métodos
higiénicamente satisfactorios.

DS N° 040-2001 PE
 HIGIENE
Son todas las medidas y precauciones necesarias en la producción, proceso,
almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un
sano e inobjetable producto que se apto para el consumo humano. (OMS)

HIGIENE LIMPIEZA DESINFECCIÓN

 INOCUIDAD
Exento de riesgo para la salud humana

DS 007-98-SA
Pág. 46
 INOCUO

Certeza que la ingestión del Inocuo es sinónimo de seguro en

Libre de peligro, digno de confianza,
que no produce injuria alguna.
alimento no producirá
enfermedad, habida cuenta que
la manera y cantidad de
ingestión sea la adecuada.
una las acepciones del español,
pero no es aconsejable su uso
porque se lo puede confundir con
seguridad alimentaria la que difiere
de inocuidad de los alimentos.

Al traducir del inglés «food safety»

El uso de la palabra seguridad como
sinónimo de inocuidad no es
adecuado por no ser equivalentes.
se lo hizo como «seguridad de los
alimentos» y la realizad es que en
inglés seguridad de los alimentos es
«food security» mientras que
inocuidad de los alimentos es «food
safety».

Inocuidad: Calidad de inocuo.

PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario)
 CONTAMINACIÓN
Presencia de cualquier materia
objetable en el alimento o

producto a causa de
microbianos
agentes patógenos

productos químicos cuerpos extraños

otras materias indeseables que

pueden comprometer la
inocuidad o idoneidad del
alimento.

DS 040 -2001 PE
Pág. 36
 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Cuando es causado por:

Bacterias y/o sus toxinas

Parásitos en forma adulta o larvaria

Virus

Hongos y sus toxinas naturales (hongos venenosos)

Algas (bio – toxinas marinas)

 CONTAMINACIÓN QUÍMICA
DETECTAN CARAMELOS CHINOS CON MELAMINA
Sustancias químicas que lleguen
por accidente o por mala
práctica.

• Ejemplos:
• Almacenar plaguicidas, junto
con los alimentos.
• Confundir los productos
químicos por no estar
rotulados.
 CONTAMINACIÓN FÍSICA
Causada por cualquier cuerpo
extraño.

• Ejemplos:
• Astillas, excrementos de
roedores, insectos y/ o
larvas, trozos de metal,
vidrio, piedritas, tierra,
grapas, anillos, aretes,
lapiceros, curitas, etc.
CONTAMINACIÓN POR EL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
FUENTE NUMERO DE MICROORGANISMOS

Piel 102 – 105 gérmenes viables/cm2

Cuero cabelludo 106 gérmenes viables/cm2

Saliva 107 – 109 gérmenes viables/ml

Orificios de la nariz 103 – 104 gérmenes viables/ml

Intestino delgado 103 gérmenes viables/ml

Intestino grueso 1010 – 1011 gérmenes viables/g

 CONTAMINACIÓN CRUZADA

Se considera a
toda acción que
traslada material
objetable de una
zona sucia a una
zona limpia.
PELIGRO
Agente biológico,
químico o físico en
los alimentos o
bebidas, que
puede causar un
efecto adverso
para la salud del
consumidor.
DS 007-98-SA
Pág. 36
 MICROORGANISMO
Son organismos
vivos (bacterias,
virus, hongos,
parásitos) que
solo se pueden
ver a través de un
microscopio.
PANALIMENTOS OPS / OMS
(Glosario)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)

Producen la
alteración de la
salud a causa del
consumo de
alimentos o
bebidas
contaminados.
 RIESGOS SANITARIOS
Existen especies Existen especies que
susceptibles de formar pueden contener
histamina en niveles parásitos de interés
no permisibles. para la salud pública.

Algunas especies No exponer al

pueden contener mercado productos
toxinas naturales. descompuestos.
 ¿QUÉ CONTIENE UN PHS?
1 • Instalaciones

2 • Servicios del personal

3 • Materiales, equipos y utensilios

4 • Control de la sanidad del agua

5 • Contaminación cruzada

6 • Almacenes

7 • Disposición de residuos y desperdicios

8 • Personal

9 • Control de plagas
CERTIFICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
GENERALES DE HIGIENE (PGH)

• Remontémonos a la década de los 90 y tomando como

referencia al reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario

1998 de Alimentos y Bebidas DS 007-98-SA se establece que los

fabricantes de alimentos y bebidas disponían de un plazo
de 02 años para la elaboración del plan HACCP e
implementarlo en el proceso de fabricación.

• Para el caso explícito del Certificado de Los Principios

2006 Generales de Higiene tiene su origen en la Norma Sanitaria

para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de
Alimentos y Bebidas RM- 449-2006.
 APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
RM- 449-2006
Se establece como pre requisitos para la implementarse un sistema
HACCP los siguientes previos:

• Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGH)

• El Diseño de la fábrica o establecimiento, Instalaciones y equipos.
• Control de las operaciones en la fabricación o proceso
• Mantenimiento y Saneamiento
• Higiene y Capacitación del Personal
• Control de Transporte
• Información sobre productos y sensibilización de los
consumidores

De igual modo en este RM se estableció un plazo de 06 meses para tener

implementado el Sistema HACCP y de esa manera adecuarse a la normativa.
 MODIFICACION DEL DS. 007-98-SA

• Es importante hacer mención que el año 2014 se modificó e incorporaron

algunos artículos del Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas DS Nro. 007-98-SA a través del DS Nro. 004-2014- SA y la

2014 que se establece que en un plazo de dos (02) años, contados a partir de la
entrada en vigencia del artículo 2° del presente Decreto Supremo, obtener la
certificación de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius (PGH),
así mismo se menciona en ella que dicho plazo no eximía el cumplimiento de la
normativa sanitaria. (Vencimiento de plazo Junio del 2016)

• Por coyuntura el Ministerio de Salud a través del Decreto Legislativo 1222

2016 establece que para poder fabricarse, importarse, fraccionarse, almacenarse,

expenderse o comercializarse previa Certificación de Principios Generales de
Higiene y que el mismo será reglamentado hasta el 23 de Enero del 2016 según
el DL.
 REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DEL PGH
Requisitos para la Certificación de Principios Generales de Higiene:

Copia de licencia de funcionamiento del Si el local es alquilado, presentar copia de

Copia de ficha RUC, fedatear en la DIRESA
local, fedatear en la DIRESA. contrato, fedatear en la DIRESA.

Copia de los Manuales del Programa de

Higiene y Saneamiento (PHS) y Programa
de Buenas Prácticas de Manipulación o
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
Formulario de solicitud para la
los mismos que deben ser firmados en
Certificación de Principios Generales de
forma indistinta por cualquiera de los
Higiene (Pág. Web DIRESA - Cusco) la cual Pago por derecho de tramitación.
siguientes profesionales, tales como:
deberá ser firmada por el Representante
Biólogo, Ingeniero Industrial,
Legal de la Empresa.
Microbiólogo, Ingeniero Químico,
Ingeniero Alimentario, Ingeniero
Agroindustrial, o afín, debidamente
colegiado y habilitado.
 INSPECCIÓN SANITARIA PARA LA CERTIFICACIÓN DE
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
(Acta Ficha N° 7 – DIGESA)
Datos del Establecimiento:
I • DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

II • DEL ÁREA DE PROCESO

III • DEL ÁREA DE ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL

IV • DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

V • DE OTROS ALMACENES

VI • DE LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS

VII • DE LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

VIII • DE LOS REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP

VERIFICACIÓN DE LA CERTIFICACIÓN PGH

Visitar http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Consulta-Resolucion-PGH.aspx
GRACIAS