CADENA ALIMENTARIA

Mg. Yoany D. Leiva Villanueva

 Materia prima.

Producto manufacturado.
CADENA
ALIMENTARIA Almacenamiento.

Transporte

Distribución y venta.

Caducidad de los alimentos.

Materia prima
• https://www.youtube.co
m/watch?v=ZLTplBw7tsA
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
• Según FAO, desde la Cumbre Mundial
de la Alimentación (CMA) de 1996:

• La Seguridad Alimentaria a nivel de

individuo, hogar, nación y global, se
consigue cuando todas las personas, en
todo momento, tienen acceso físico y
económico a suficiente alimento,
seguro y nutritivo, para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus
preferencias, con el objeto de llevar una
vida activa y sana.
 CALIDAD

CALIDAD: carácter esencial o característica

distintiva de una cosa o una persona.

No puede ser medida por un solo

parámetro

Desde un punto de vista comercial se refiere a:

“Totalidad de características de un producto o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer las
necesidades que se establezcan o estén implícitas“ (ISO / UNCTAD / GATT)
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

• CALIDAD y SEGURIDAD ALIMENTARIA

• En el lenguaje corriente se suele distinguir entre “Calidad” y

“Seguridad” de los productos alimenticios.

• En el terminología técnico-científica correcta la “Calidad” de un

producto alimenticio involucra también las características
higiénicas, que a su vez hacen referencia a los requisitos de:
• “Inocuidad alimentaria” (Food Safety) y de
• “Aptitud para el consumo humano” (Food Suitability)
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:
TIPOS
Calidad Organoléptica (lo primero que evalúa el
consumidor, sabor, color, textura, etc.)

Calidad Funcional: vida útil

Calidad Nutricional (aporte de proteínas, H de C,

vitaminas, minerales, etc)

Calidad higiénica (Inocuidad)

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
• Calidad de ley: Obligatoria, reglamentaria, objetivo (requisitos relativos a
necesidades primarias)
• Tutela la salud y la economía del consumidor

• Calidad comercial: Contractual, subjetiva (requisitos del cliente) ó

• voluntaria (requisitos del productor)
CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Puntos de vista:
• Consumidor: Todos los aspectos de
calidad y precio tienen igual
importancia
• Fabricante: “El cliente siempre
tiene razón”, hay que satisfacer sus
demandas
• Salud Pública: Lo más importante
es la calidad higiénica ó inocuidad,
luego calidad nutricional y
cumplimiento de las regulaciones.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
•Higiene de los alimentos (Food hygiene): todas las condiciones y medidas necesarias
para garantizar la seguridad y aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria

• Inocuidad de los alimentos (Food safety): la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y / o consuman de acuerdo a su uso previsto.

• Apto para uso alimentario (Food suitability): la garantía de que los alimentos son
aceptables para el consumo humano de acuerdo con su uso previsto.

•Contaminante (Contaminant): cualquier agente químico o biológico, materia extraña u

otras sustancias no intencionalmente agregadas a los alimentos que pueden comprometer
la seguridad o aptitud del alimento.

• Definiciones FAO/WHO Codex Alimentarius Commission www.codexalimentarius.net/download/report/116/al03_13e.pdf

 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
• Alimento NO SEGURO para consumo

NO APTO PARA CONSUMO

PELIGRO INACEPTABLE
RIESGO PARA LA SALUD -Alterado
PATOGENOS -Alto contenido microbiano
-Cambios organolépticos
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
• Peligro(Hazard): un agente biológico, químico ó físico presente en un alimento
que puede causar un efecto adverso a la salud

•Riesgo (Risk): Una función de la probabilidad que se produzca un efecto

nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un
peligro/s en un alimento.

• Definiciones FAO/WHO Codex Alimentarius Commission www.codexalimentarius.net/download/report/116/al03_13e.pdf

 ETA - PELIGROS Los factores críticos en la aparición de las ETA se
hallan vinculados a la cada vez más intensa
circulación de personas, animales y sus
productos derivados (globalización)

• TOXINAS DE ALGAS
• HONGOS (MICOTOXINAS)
• BACTERIAS Y SUS TOXINAS
• TUBERCULOSIS
• VIRUS
• BRUCELOSIS
• PARÁSITOS
• HIDATIDOSIS
• -PRIONES
• TRIQUINELOSIS

• SALMONELLA SPP
• PLAGUICIDAS
• E COLI O157 H7-STEC
• METALES PESADOS
• LISTERIA MONOCYTOGENES
• ANTIBIOTICOS
• ETC.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
PELIGROS PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR

• BIOLOGICOS
• Bacterias y sus toxinas (Infección/Intoxicación)
• Parásitos (Protozoos, helmintos)
• Virus
• Priones

• QUIMICOS
• Bióticos: Toxinas de vegetales/algas/alergenos
• Xenobióticos: Micotoxinas, fito-zoofármacos (pesticidas,
insecticidas, antibioticos), aditivos
Metales pesados

• FISICOS.
• Agentes extraños: madera, plástico, metal
 W h e re h a z a rd s aris e
in the food supply
Ve h i c l e
e m is s i o n
C ro p s

Processing
A g r ic u ltu ral
practices
L iv e s t o c k C ooking
R e tail

L a n d f il l s
Storage

Seafood

Industrial emi ssi o n s

a n d effluents Distribution
Phchha 3
 SISTEMAS DE CALIDAD

• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
• Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización
(POES).
• HACCP - Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de control
(Inocuidad)
• EUREP GAP: BPA + BPM + HACCP
• ISO 22000 Gestión inocuidad
 BPM

Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres, hábitos y

actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos inocuos y saludables.

Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda
la cadena de elaboración de alimentos (recepción de materias primas, almacenamiento,
fraccionamiento y elaboración, envasado, transporte y distribución).

Es un prerrequisito para la implantación del Sistema HACCP

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 BPM
Diseño Diseño del Mantenimiento Diseño y
Provisión de
Higiénico de las Flujo de las mantenimiento
Agua
Instalaciones Operacional Instalaciones de los equipos

Higiene
Higiene de la Higiene de las Manejo de Control de
durante el
Materia Prima Operaciones desechos Plagas (MIP)
transporte

Rotulación e
Higiene del
Capacitación Información al
personal
consumido
 ¿QUIENES DEBEN IMPLEMENTAR?

Todas las empresas grandes, medianas, pequeñas y

personas involucrados en la fabricación y
comercialización de alimentos de consumo humano,
en sus diversas etapas.

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NORMATIVA NACIONAL
PARA BPM
• DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

• • DECRETO SUPREMO Nº 040-2001-PE: NORMA

SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUÍCOLAS.

• • NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria.

• • RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°449-2006/MINSA:

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL ALIMENTO
Recepción y almacenado de las materias primas (MP)

La MP dependerán del tipo de laimento balanceado que se debe

elaborar y las facilidades de la región

Antes de pesar y mezclar es necesario eliminar cualquier tipo de

suciedad o contaminante que pueda afectar el proceso para luego
pasar a la molienda
Prevención de contaminaciones cruzadas
Empaque y almacenamiento
 • Debe ser corto
• Condiciones de almacenaje adecuadas,
para prevenir los cambios deteriorativos
que ocurren en la composición de los
nutrientes a través del daño oxidativo y/o
Almacenamiento a través de la infestación con microbios,
insectos o roedores.
• En climas cálidos y húmedos, son
las infestaciones microbianas
con hongos filamentosos o mohos.
Producto terminado - Transporte
Distribución y venta.
 Caducidad de los alimentos.

Revisar fechas de expiración y llevar

documentación con el nombre y número de lote

Analizar el alimento terminado para comprobar

que el nivel es el permitido por ley
TRABAJO:3 UNIDAD
• Exposición: lunes 27 de junio
• Tema: Compuestos indeseables intrínsecos y extrínsecos
presentes en la alimentación animal. Tóxicos naturales.
Contaminantes y residuos.
• Plazo último para presentar informes restantes de laboratorio