UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

Producción de vodka y sake

PRESENTADO POR:

 Bautista Díaz Shirley Carito

 Farroñan Bances Eswin Paul

 Frías Mulatillo Edson

 Labrin Ramirez Claudio Marcelo

 Pisfil Dávila Gerald Piero

 INTRODUCCIÓN AL VODKA
El vodka, es la bebida alcohólica obtenida mediante la
disolución con agua de alcohol etílico rectificado proveniente
de productos naturales.
I CAPÍTULO
ASPECTOS GENERALES (VODKA)
 CONCEPTO DE VODKA
El Vodka es una bebida destilada, tiene una posición destacada
entre las bebidas alcohólicas más populares del mundo.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE VODKA
La palabra “vodka” proviene del término ruso “voda”, que
significa agua, con la terminación –ka, que es un diminutivo. Es
decir, significa literalmente “agüita”, lo que resulta más
indicativo de cómo es el carácter ruso que de las características
de este destilado.
II CAPÍTULO
PROCESO DE ELABORACIÓN(VODKA)
 MATERIA PRIMA

LA PAPA
►Género: Solanum

►Especie: Solanum tuberosum

►Familia: Solanáceas.

►Origen: Nativa de los Andes y cultivada desde la época

prehispánica. Distribución: Costa y sierra peruanas.

►Extendida a todo el mundo

CENTENO
Nutricionalmente es un cereal muy completo. Contiene una alta
cantidad de proteínas superando al arroz, trigo y avena aportando
más lisina que estos otros cereales (aunque siga siendo el
aminoácido limitante) lo que hace que sea una proteína mejor en
cantidad y calidad.

(Secale cereale)
CAÑA DE AZÚCAR
La cosecha de la caña se suele hacer mecanizada o manual,
también hay dos métodos: corta directa con todo y hojas o bien
mediante quema previa de las hojas y luego "la corta", la
segunda si bien tiene como beneficio la concentración de
azúcares (con lo cual obtienen mejor precio en la entrega).

(Saccharum officinarum)
TRIGO
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas
comestibles, tal como ocurre con los nombres de otros cereales.

(Triticum)
ALMIDÓN
Es el producto de asimilación más importante de la fotosíntesis y
constituye la principal sustancia de reserva de los vegetales
 TIPOS DE VODKA

VODKA DE PAPA
Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar más costoso y
dispendioso, ya que se trata de una materia prima difícil de
trabajar, pues resulta más complejo descomponer y liberar
ciertos productos químicos durante la fermentación.
VODKA DE CENTENO
El centeno es uno de los ingredientes más populares en Europa
del Este. Hasta 1870, era el protagonista de los vodkas rusos,
aunque en épocas de escasez también se utilizaron la papa y el
trigo.
VODKA DE MELAZA
Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar.
VODKA DE TRIGO
Éste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados
Unidos. En Holanda, por ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba
el trigo para producir sus destilados
 ELABORACIÓN

OBTENCIÓN DE ALMIDÓN DE PAPA

El almidón de papa, es la papa entera que se le ha quitado el
agua y se ha molido para obtener la harina.
OBTENCIÓN DE ALMIDÓN DE CEREALES
Los almidones abundan en los alimentos amiláceos como son los
cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la
estructura nativa del almidón, de los que puede extraerse
fácilmente y es la más barata de todas las substancias con estas
propiedades
OBTENCIÓN DE MELAZA Y ALMIDÓN DE CAÑA DE AZÚCAR
De la caña se extrae el jugo, este se clarifica y luego se
cristaliza para separar el azúcar. La extracción se hace
generalmente en un molino que pasa la caña entre tres o cuatro
masas de acero, que exprimen los tallos y sacan todo el jugo.
PREPARACIÓN DEL PURÉ
Un puré es necesario cuando se utilizan granos y otras fuentes de
almidón como papas, que necesitan convertirse en azúcares
fermentables.

 PURÉ DE TRIGO O CENTENO

 PURÉ DE PAPA
PROCESO DE FERMENTACIÓN
La fermentación debe llevarse a cabo en recipientes limpios y
esterilizados. Estos suelen ser abiertos, pero con frecuencia se
sellan del contacto con el aire para evitar la contaminación
cruzada. Por lo general, la fermentación dura entre 3 y 5 días
ALAMBIQUE PARA DESTILACIÓN
El alambique o alquitara es un aparato utilizado para la
destilación de líquidos mediante un proceso de evaporación por
calentami4nto y posterior condensación por enfriamiento.
PROCESO DE DESTILACIÓN
En el alambique, el líquido fermentado y de contenido
alcohólico relativamente bajo se calienta hasta alcanzar una
temperatura superior al punto de ebullición del alcohol, pero
inferior al del agua.
FILTRACIÓN Y DILUCIÓN
Se pasa el líquido destilado a través de un filtro de carbón
activado. Esto permite eliminar los sabores y aromas volátiles no
deseados. Asimismo, se puede purificar el líquido destilado
modificando el filtro de carbón.
 EMBOTELLADO Y ALMACENAMIENTO
Se llena las botellas mediante un proceso de llenado por
gravedad y se tapa con un corcho o una tapa. Se elabora
etiquetas personalizadas para las botellas si es que se desea.
III CAPÍTULO
PRINCIPALES VODKAS
 NIVEL INTERNACIONAL

 FINLANDIA  CRYSTAL HEAD  CIROC RED BERRY

 GREY GOOSE  ABSOLUT  CIROC VODKA
RASPBERRI
 ROBERTO  BELBEDERE  ABSOLUT ELYX
CAVALLI PURE
 NIVEL NACIONAL

 CAÑA ALTA  14 INKAS

Las marcas comerciales de Vodka más consumidas en el Perú

 SMIRNOFF  RUSSKAYA
 INTRODUCCIÓN AL SAKE
“Hacer sake consiste en alimentar organismos vivos. Por lo
tanto, hay que hacerlo con amor y cuidado”, Toji de la kura
Masumi.
I CAPÍTULO
ASPECTOS GENERALES
 HISTORIA DEL SAKE
El sake, al que en Japón se llama ninonshu (licor japonés) o sei
shu (licor puro), es una de las bebidas con más cultura, rito e
historia de cuantas se puedan encontrar y sus orígenes se
remontan unos 300 años después de Cristo surgiendo entonces
como el fermento del primer cultivo de arroz que llego al país.
 ANTIGUOS MÉTODOS DE FERMENTACIÓN
Para la elaboración del sake se precisan dos elementos básicos:
Arroz y agua. El arroz, de tipo sakamai, no es el mismo que el
utilizado para cocinar, se trata de un cereal más blanco y opaco,
y con almidón menos denso en el centro del grano.
 VARIEDADES DE SAKE
 HONJOZO-SHU  JUNMAI-SHU  GINJO-SHU  DAIGINJO-SHU
 USOS DEL SAKE
 En general, se toma frío o a temperatura ambiente, aunque

algunos de los sakes más fuertes pueden calentarse a unos 40

ºC y tomarse templados.

 Los japoneses lo toman en pequeños vasos de vidrio o

cerámica, decorados con motivos de arte tradicional.

 El buen sake resulta el mejor acompañamiento de platos

ligeros, como pescados, pollos o pasta, aunque acostumbra a

tomarse solo.
II CAPÍTULO
PROCESO DE ELABORACIÓN(SAKE)
 MATERIAS PRIMAS
 ARROZ INTEGRAL  LEVADURA
 MOHO  AGUA
ELABORACIÓN DEL SAKE
III CAPÍTULO
PRODUCCIÓN(SAKE)
 CAÍDA DE CONSUMO
El sake, la bebida alcohólica japonesa por excelencia, se enfrenta en la actualidad a un

descenso del consumo en su mercado local donde los productores, cada vez menos, afrontan

como reto la búsqueda de nuevos sabores y la exportación a otros países.

 VENTAS LIMITADAS
La comercialización del Sake en el mercado interno es ya menos
de un tercio del nivel de 1973, cuando se registró un pico
máximo en el sector (estimado en unos 1,77 millones de
kilolitros), lo que ha afectado a los productores, que en algunos
casos cuentan con más de 800 años de historia familiar.