Módulo 4 SERVICIO DE BARRA

Unidad N° 2: Bebidas alcohólicas. Fermentados, destilados, macerados, etc. (cervezas, vodka,

gin, whisky, ron, otras bebidas blancas, aguardientes, aperitivos, bitters, anisados, etc.).
Características, proceso de elaboración, comercialización, método de conservación y legislación
vigente. El servicio. Temperaturas de servicio. Tiempos en el servicio. Aspectos nutricionales de
las bebidas alcohólicas, analcohólicas e infusiones. Alcohol y sus consecuencias.

Profesora: Brom. Carina Rosales

Clasificación de bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas podemos clasificarlas por procedencia o por contenido en alcohol, pero la
clasificación de bebidas alcohólicas más general es la que se refiere a la forma de elaboración.
De este modo, tenemos cuatro tipos de bebidas alcohólicas: Bebidas fermentadas, destiladas, y licores o
cremas.

Bebidas fermentadas

Las bebidas fermentadas son las que se obtienen mediante un proceso de fermentación. En este proceso
el azúcar o el cereal se convierte en alcohol gracias a una reacción química sólo posible por la presencia
de levaduras.
El mejor ejemplo de una bebida fermentada es el vino, la bebida alcohólica por excelencia. El vino se
consigue fermentando la uva en depósitos generalmente de acero inoxidable. Las levaduras responsables
de la fermentación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos
de las uvas. Este proceso se llama fermentación alcohólica tumultuosa.
Otras bebidas fermentadas son:

▪ Vino
▪ Champagne
▪ Cerveza:
https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza/
▪ Sidra
▪ Vermut:
https://www.youtube.com/watch?v=YGWRr08KqSY
 ▪ Sake

Bebidas destiladas o espirituosas

https://youtu.be/K-0UeB23IZM

Las bebidas destiladas o espirituosas (en ocasiones llamadas aguardiente) se obtienen a partir de la
destilación de una bebida fermentada previamente. El proceso de destilación de bebidas alcohólicas es
una técnica milenaria que se realiza a través de un alambique. Estas bebidas se destilan una o varias veces,
y se puede añadir ingredientes que transforman el sabor del alcohol conseguido. El resultado es siempre
un líquido con una alta graduación alcohólica. También es habitual envejecer el destilado en barricas para
conseguir aún más sabor.
Las principales bebidas destiladas son:

▪ Whisky
▪ Vodka
▪ Tequila
▪ Ron
▪ Ginebra
▪ Pisco
▪ Orujo
▪ Brandy
▪ Coñac

Licores y cremas

Los licores y cremas son bebidas elaboradas mediante la mezcla de frutas, especias aromáticas y azúcares
con aguardientes o crema de la leche. Esta clasificación es la más extensa, ya que la diversidad de licores
y cremas es casi tanta amplia como la geografía: cada región o zona del mundo tiene algún licor o crema.
Los licores más populares suelen ser los de frutas y los de hierbas, algunas tienes fines medicinales y el
grado de alcohol puede ser muy elevado en ocasiones (más que los destilados). No existen restricciones
ni reglas a la hora de crear licores y cremas.
Los licores y cremas más importantes:

▪ Licor de fruta
▪ Licor de hierbas
▪ Lemoncello
▪ Licor de café
▪ Licor de chocolate
▪ Amaretto

Y ahora que ya conoces los tipos de bebidas alcohólicas, vamos a saber más sobre cómo es la elaboración
de estas.
 1- EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRIMER WHISKY DEL MUNDO

HTTPS://YOUTU.BE/MN9CRQFKH_M

”Bushmills es el único lugar de Irlanda que produce, madura y embotella su producto en

el mismo lugar.” Peter Mulryan.

Para producir un gran whisky necesitamos cuidar todas las etapas del proceso. Es por eso por lo que
en la destilería Bushmills, cuidamos todos los detalles porque en realidad en los detalles, es donde se hace
la diferencia.

1. El agua

El ingrediente principal para hacer el primer whisky del mundo es el agua, la cual es importante en cada
etapa del proceso. Se utiliza para cultivar el grano, para maltear la cebada, para fermentar y para enfriar
nuestros alambiques y además es el 60% del contenido de nuestras botellas de whiskey Bushmills. Por
esta razón nuestros fundadores pensaron en construir la destilería Bushmills en el nido del rio Bush en el
condado de Antrim, asegurándose de tener la mejor agua para poder producir Bushmills Irish whiskey y
darle ese carácter mineral y único.

2. El grano

Para producir whisky necesitamos granos y cereales. Los que se utilizan generalmente son el trigo, el
centeno, la cebada y el maíz. En la destilería Bushmills preferimos la cebada. Todos nuestros single malt
son 100% de cebada y nuestro Blended Black Bush irish whiskey es una mezcla de 80% de cebada y 20%
combinación de otros granos. La cebada es un cereal muy resistente al frío, por lo que resiste al frío
invierno irlandés. Además, tiene una fuerte concentración en azucares y eso lo convierte en el grano
perfecto para hacer un whiskey irlandés a la antigua usanza.

3. El malteado

Para poder extraer el azúcar es necesario a la producción de alcohol, primero se requiere que el grano lo
libere y esto se consigue con grandes cantidades de agua y mucha, pero mucha paciencia. ¿Recuerdan el
experimento del frijol en el algodón? ¡Exacto! Vamos a hacer lo mismo, dejar que el grano empiece a
germinar para que se liberen las moléculas de azúcar. Para detener la germinación sin lastimar al grano lo
tostamos con aire muy caliente, aproximadamente a 65 °C y evitamos usar turba ya que lo que queremos
es producir un whisky suave, sutil y delicado digno de los paladares más exigentes. Después procederemos
a moler el grano para hacer una especie de harina de cebada.
4. La fermentación

Todo whisky antes de ser whisky es cerveza, o más bien vino de malta. Para la fermentación introducimos
nuestra harina en grandes toneles de madera de pino. Añadimos agua, levadura y esperamos. Aquí es
donde sucede todo. Las levaduras que básicamente son un hongo muy especial van a ingerir el azúcar
previamente liberado y a transformarlo en alcohol y gas. Una fermentación suele durar de 3 a 4 días.
¡Cuanto más lenta más afrutado será nuestro fermentado! Ya tenemos nuestra base. Ahora necesitamos
purificarla.

5. La destilación

Muchas veces confundimos la destilación con la etapa en la que producimos alcohol, pero no es así. El
alcohol se produce en la fermentación, lo que hacemos en la destilación es depurarlo. Para ello usamos
unos alambiques de cobre tradicionales. Los alambiques son ollas gigantes de cobre en las que
introducimos nuestro fermentado y lo calentamos.

Nuestro fermentado contiene mucha agua, y poco alcohol (8%), nosotros queremos un agua ardiente así
que extraemos el alcohol de la mezcla calentando el alambique. El alcohol se evapora a las 78°C en cambio
el agua a los 100°C. Siendo el alcohol más volátil que el agua, éste se evapora, sube en forma de gas hasta
la cima del alambique donde es guiado a través de un serpentín también de cobre que se sumerge en
agua fría. El cambio de temperatura hace que el vapor de alcohol se condense y voilà’ tenemos nuestra
primera destilación. Un Low Wine de 35 °C aproximadamente, pero necesitamos más graduación por lo
que destilaremos 2 veces más la mezcla para obtener un destilado de aproximadamente 75°C.

Es importante mencionar que hemos mantenido la misma forma y el mismo tamaño de los alambiques
desde los orígenes de la destilería Bushmills, esto para conservar el mismo carácter y los mismos aromas.
Nuestros alambiques son icónicos ya que son muy pequeños por lo que nuestra producción es limitada,
pero garantizando siempre la misma calidad. Los alambiques de la destilería Bushmills son famosos en
Irlanda, ya que en el dorso de los billetes de la moneda nacional se encuentra una imagen en su honor.

6. El añejamiento
El 70 % del sabor de un whiskey irlandés proviene del añejamiento, es un proceso sumamente importante.
Qué barrica usar, cuánto tiempo dejar el whisky en reposo, en qué condiciones de temperatura y
humedad se encuentran las barricas. Todo puede sumar o restar a la calidad del caldo y cómo saben el
whisky necesita un tiempo de reposo muy largo comparado con otros destilados.

En Bushmills Irish Whiskey tenemos productos de 3 a 5 años, de 10, de 12, de 16 y hasta de 21 años en
diferentes tipos de barrica. Tan importante es para notros que nuestro whisky repose en las mejores
condiciones que tenemos a un equipo de toneleros que arman las barricas de manera tradicional y
artesanal para garantizar que el whisky pueda dormir en las mejores condiciones. Por otro lado, nuestro
malt master se encarga de verificar el whisky cada 3 a 6 meses para monitorear su evolución en barrica,
esto para poder retirarlo en el momento óptimo.

7. El embotellado

Una vez que nuestro whisky Bushmills está listo, este es filtrado y diluido con agua de manantial antes de
ser embotellado en nuestra icónica botella y de ahí llegar hasta su copa. ¡Slainte!

En general la mayoría de los grandes whiskies siguen este proceso, por lo menos en cuanto al orden de
las etapas. Cada uno tiene su receta y sus secretos al igual que todo chef tiene sus astucias, cada destilería
tiene su propia manera de hacer su whisky. En nuestro caso seguimos haciendo el mismo whisky desde
hace más de 400 años, no hemos cambiado ni nuestra receta ni nuestros procesos. Seguimos trabajando
la materia prima con tradición y artesanía.

2- ELABORACIÓN DE RON DE CAÑA DE AZÚCAR

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Gracias a la industrialización del sector a partir del siglo XIX y XX, la integración de la actividad en la
economía permitió que florecieran otros subsectores que utilizaban dicha materia prima para otros
menesteres que la obtención de azúcar, como la elaboración de aguardiente, el cual se obtenía de plantas
ricas en sacarosa, elemento del que se obtiene el etanol que al mezclarse con agua se convertía en esta
bebida espirituosa y más tarde la producción de ron. El aguardiente es una bebida alcohólica que se
produce por la destilación proveniente de un fermentado alcohólico. Dicho proceso se realiza a través de
un alambique: se calienta un líquido consiguiendo que los componentes más volátiles se evaporen y a
continuación a través de la condensación de este vapor se recuperan estos componentes en forma líquida
a través del frío. El ron es una bebida alcohólica que se elabora a través de la fermentación, destilación y
envejecimiento en barricas de roble. Se obtiene de la destilación y fermentación de la melaza de la caña
de azúcar y el guarapo, que es el jugo del azúcar de caña. Finalmente, con caramelo se le otorga el color
ámbar.

3- PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS LICORES

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El proceso de obtención de los licores resulta de aplicar diferentes técnicas de elaboración, a los
componentes antes mencionados. La destilación, maceración, infusión, digestión y percolación son
procedimientos que confieren autenticidad a cada tipo de licor. Los sistemas que se utilizan para la
elaboración de licores son variados y no siempre confieren al producto resultante la misma calidad. Los
licores de mejor paladar son, generalmente, los que proceden de una destilación, con maceración previa
o no. Los procedimientos de elaboración de los licores clásicos se diferencian de los que se producen de
forma industrial. Los licores industriales se fabrican mediante la disolución en frío de aceites esenciales,
puros o mezclas de estos en alcohol. También se utilizan para la fabricación los extractos de esencias.
Según este método, se disuelven en alcohol esencias de aceites, destilados especiales para licores y
sustancias básicas, que contienen todos los ingredientes necesarios para la elaboración de un licor, como
colorantes, ácidos y aromas.
Licor de limón, conocido como limoncello, tradicionalmente se obtiene por la maceración alcohólica de
la parte externa (flavedo) de la cáscara de limón para lograr un producto final con grado alcohólico que
rara vez excede de 30 a 32% (v/v). Otros ingredientes principales de este licor son el agua y el azúcar, el
contenido recomendado es de 20 a 28% (p/v) (3). El proceso de producción tradicional del limoncello es
simple, e incluye las siguientes etapas principales:

➢ Selección, lavado y pelado de los limones.

➢ Maceración de la cáscara de limón en alcohol etílico por un período de 2 a 7 días. En esta etapa
ocurre la extracción del aceite esencial y otros constituyentes presentes en la cáscara.
➢ Dilución con sirope de azúcar para obtener un producto final con 25 a 32% de alcohol etílico y 20
a 28% de azúcar.
➢ Embotellado del licor. Además del etanol y del agua, el limoncello contiene diversos compuestos
volátiles y no volátiles, que son fundamentales para su caracterización sensorial.