Carrera de Ingeniería de Alimentos

Materia: Industrias de aceites

TEMA 3: Autooxidación de los lípidos

DOCENTE: Ing. Ma. Karina Pedraza M

 Momento 1: Observe la imagen

Momento 2: Análisis de
reflexión
 Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes
Momento
3:
transformaciones que además de reducir el valor
Desarrollo nutritivo del alimento producen compuestos
del tema volátiles que imparten olores y sabores
desagradables.

Esto se debe a que el enlace ester de los

acilglicéridos es susceptible a la hidrólisis química y
enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados
son sensibles a reacciones de oxidación.
LIPÓLISIS O RANCIDEZ HIDRÓLITICA
Reacción catalizada por la enzima lipolítica llamadas lipasas, en la cual
por efecto de altas temperaturas se produce la liberación de ácidos
grasos de los triglicéridos y fosfolípidos.

Ocurre tanto en las oleaginosas como en los lácteos, carnes y pescado.

En ciertos productos puede considerarse favorable.

Puede efectuarse en condiciones de AW muy baja, esto se debe a que los

triglicéridos líquidos tienen una gran movilidad y favorecen su contacto
con las lipasas.
AUTOOXIDACIÓN O RANCIDEZ OXIDATIVA
Es una de las causas principales de deterioro de las grasas en alimentos.

Ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro distinto mediante el

proceso de la reducción.

Se generan compuestos que mantienen y aceleran

la reacción y se sintetizan sustancias de bajo
molecular que confieren olores desagradables.
 CARACTERISTICAS GENERALES

Consiste en la reacción del oxigeno y los ácidos grasos insaturados

presentes en un alimento.
Proceso lento inducido por el aire a temperatura ambiente, se
favorece a medida que se incrementa la concentración de ácidos
grasos insaturados (índice de yodo)

Inicialmente se formas peróxidos que se descomponen

en hidrocarburos, aldehídos y cetonas.
MECANISMOS DE OXIDACIÓN
¿Qué es el enranciamiento de grasas entonces y por qué ocurre?

El enranciamiento de grasas es la oxidación y consecuente deterioro de los ácidos grasos presentes

en aceites y mantecas.

Las grasas están constituidas por ÁCIDOS GRASOS que son moléculas orgánicas formadas por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Imagina el ácido oleico que está entre otros en el aceite de oliva,
aguacate o cártamo y cuya fórmula molecular es C18H34O2
 Dentro de la molécula hay dos átomos de carbono unidos
entre sí por un enlace doble. Este tipo de enlace debilita el
enlace entre los carbonos adyacentes (en rojo) y los protones
(-H) unidos a ellos (dentro del círculo).

Temperaturas elevadas y exposición a la luz pueden provocar la

rotura de este enlace y posterior reacción con el oxígeno y es
por eso se recomienda, por norma general, protegerlos ante
estas condiciones ambientales.

Cuando este enlace se rompe y el carbono se

queda con un electrón, la molécula, inicialmente
estable, se convierte en un radical libre MUY
INESTABLE. Es la FASE DE INICIACIÓN de la
AUTOOXIDACIÓN DE GRASAS:
Momento 4: Conclusiones para la resolución del
problema
 Momento 5: Evaluación del tema
Realice el cuestionario

Momento 5: Cierre de la clase

Próxima clase: Aceites como medio de cocción: Fritura

Fritura superficial, Fritura por inmersión,

Reacciones durante la fritura, Compuestos volátiles
y no volátiles, Buenas prácticas de fritura