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La palabra lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicación no
ha sido bien establecida.
Los lípidos pueden ser tanto de origen animal como vegetal. Las grasas son de
origen animal y solidas a “temperatura ambiente”, mientras que los aceites de origen
vegetal son líquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los
tejidos animales, ya que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy
bajas concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y
algunos tipos de nueces.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Especificar en qué consiste la química de los lípidos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Mencionar las reacciones más importantes que causan los lípidos en los
alimentos.
Textura y sabor
CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS ACUERDO A SU ESTRUCTURA
QUÍMICA
RANCIDEZ
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los
cuales se alteran los lípidos y se han dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez
hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa.
Los radicales libres y los lípidos, producen daño en un proceso que se conoce
como peroxidación lipídica, afecta a las estructuras ricas en ácidos grasos
poliinsaturados, ya que se altera la permeabilidad de la membrana celular y se
produce edema y muerte celular.
OA
PRINCIPALES ESPECIES REACTIVAS DEL
OXÍGENO O SUSTANCIAS PRO-OXIDANTES
Radical hidroxilo (HO)+
Peróxido de hidrógeno (H2O2)
Anión superóxido (O2)
Oxígeno singlete (1O2)
Oxígeno nítrico (NO)
Peróxido (ROO)
Semiquinona (Q)
Ozono
ANTIOXIDANTES
Origen Acción
1. Exógenos
Vitamina E - Neutraliza el oxígeno singlete
- Captura radicales libres hidroxilo
- Captura O2
- Neutraliza peróxidos
Vitamina C - Neutraliza el oxígeno singlete
- Captura radicales libres de hidroxilo
- Captura O2
- Regenera la forma oxidada de la vitamina E
Betacarotenos Neutraliza el oxígeno singlete
Flavonoides, Licopenos
2. Endógenos
Enzimáticos Cofactor
Superóxido dismutasa (SOD) Cobre, sodio, manganeso
Catalasa (CAT) Hierro
Glutatión peroxidasa (GPx) Selenio
3. No enzimáticos
Barreras fisiológicas que enfrenta el oxígeno a su paso desde
Glutatión
el aire hasta las células
Coenzima Q
Autooxidación o rancidez
Oxígeno
oxidativa
Los factores q influyen en la auto-oxidación de los lípidos
Promotores Inhibidores
Temperaturas altas Refrigeración
Metales Cu, Fe, Secuestradores
Peróxidos de grasas oxidadas Antioxidantes
Lipoxidasa Escaldado
Presión de oxigeno Gas inerte o vacío
Luz UV, azul Empaque opaco
Poliinsaturación Hidrogenación de ácidos
insaturados
La descomposición térmica de los lípidos consiste en la ruptura del
enlace éster de los triacilgliceridos y son transformados para producir
ácidos grasos y glicerol.