ALTERACIONES

QUIMICAS Y
BIOQUÍMICAS
 A LT E R A C I O N E S
• La compleja composición de los QUÍMICAS Y
BIOQUÍMIMCAS
alimentos hace que se puedan
desencadenar en su seno reacciones
bien entre los propios componentes
del alimento o bien entre algún
componente del alimento y una
sustancia eterna o bien se puede dar
el caso de que algún agente externo
como la temperatura o luz pueda iniciar
alguna reacción en el alimento
 SISTEMAS
• No hay que olvidar además que en la ENZIMÁTICOS EN
L O S A L I M E N TO S
mayoría de los casos los alimentos
poseen sistemas enzimáticos
procedentes de su naturaleza
biológica que pueden también
desencadenar reacciones de alteración.
La velocidad de estas reacciones
enzimáticas además de factores como
concentración y disponibilidad de
sustratos, vana a estar condicionadas por
la temperatura
 INVESTIGAR EL
COEFICIENTE DE VAN
H O F F PA R A L O S
S I S T E M A S E N Z I M ÁT I C O S
TA R E A
ALTERACIONES
DE LOS LÍPIDOS
• LAS ENZIMÁTICAS (REACCIONES DE HIDRÓLISIS)
• LAS DE ENRANCIAM IE NTO
• Y LOS LLAMADOS PROCESOS DE REVERSIÓN
• La alteración de la fracción lipídica
de los alimentos tiene una gran A LT E R A C I O N E S
DE LOS LÍPIDOS
importancia, ya que es una de las
principales limitaciones de la vida
útil de un alimento.
• Las reacciones enzimáticas son reacciones R E AC C I O N E S
de hidrólisis catalizadas por las lipasas ENZIMÁTICAS
presente en los tejidos que rompen las
moléculas de tri, di y mono glicéridos,
liberando ácidos grasos he incrementando la
acidez de la grasa. El incremento de la
acidez, cuando es excesivo, modifica de
forma importante las características
organolépticas del alimento (aroma, y
sabor, este último especialmente por la
liberación de ácidos grasos de bajo peso
molecular ) y llega un momento en que lo
hace incomestible
• Las más importantes son: R E AC C I O N E S D E
E N R A N C I A M I E N TO
• A. La autooxidación o
enranciamiento oxidativo
• B. Oxidación genasa
• C. Enranciamiento cetónico
• D. Reversión
INVESTIGAR

A. Investigar las etapas de la Autooxidación

B. Oxidación genasa
enzima que interviene, que tipo de enlace identifican dentro de la estructura del lípido , cuales son los
ácidos grasos que pueden sufrir de esta reacción.
C. Enranciamiento cetónico: quien es el culpable de producir las enzimas que inducen esta reacción, a
que tipo de ácidos afecta, que compuesto se forma, que alimentos sufren esta reacción , cuales son los
sustratos específicos
D. Reversión, cuales son los aceites donde se identifica esta reacción, cual es el mecanismo de acción
• A. La autooxidación o
enranciamiento oxidativo se trata de A U TO OX I D A C I Ó N
una reacción química que se
desencadena por la acción del oxigeno
del aire y que afecta
fundamentalmente a los compuestos
lipídicos con dobles enlaces en su
molécula (instauraciones). Los ácidos
grasos, componentes mayoritarios de
la fracción lipídica de los alimentos,
son susceptibles de sufrir estas
reacciones de auto oxidación.
• La velocidad de reacción es mayor
cuando mayor se a el grado de
instauración y la longitud de la cadena, A U TO OX I D A C I Ó N

de ahí que sean fundamentalmente los

ácidos grasos poliinsaturados los mas
susceptibles de esta alteración.
Además, compuestos lipídicos
insaponificables como la vitamina A
y E o el colesterol también son
susceptibles de sufrir este tipo de
oxidación.
• La consecuencias de las
reacciones de enranciamiento
sobre la calidad del alimento
son importantes. Por un lado
pueden afectar al aporte de ácidos
grasos esenciales y vitaminas
liposolubles. Por otro lado ,
modifica la calidad sensorial
impartiendo olores y sabores
desagradables por la formación de
compuestos intermedios (peróxidos
e hidroperóxidos) y finales
(aldehídos, cetonas, etc..) a partir de
lípidos.
PARDEAMIENTOS
NO ENZ IMATICOS
A LT E R A C I O N E S Q U Í M I C A S Y
BIOQUÍMICAS
• Se trata de un conjunto de PA R D E A M I E N TO S
NO ENZIMÁTICOS
reacciones químicas muy
diferentes entre si en cuanto a los
sustratos que interviene, pero que
tienen en común que dan lugar a
la formación de compuestos
químicos, polímeros de alto peso
molecular, de tonos pardos.
• Los pardeamientos no enzimáticos
se desencadenan altas
PA R D E A M I E N TO
temperaturas, normalmente como NO ENZIMÁTICO

consecuencia de la aplicación de
algún tratamiento tecnológico
culinario o industrial.
• Aunque se puede considerar como
una alteración, lo cierto es que
muchas veces su producción durante
el procesado es un objetivo del
mismo, ya que aporta unas
características organolépticas,
especialmente en cuanto a sabor y
aroma, que son apetecidas y forman
parte de las peculiaridades del
producto procesado
• Son tres la reacciones que se PA R D E A M I E N TO S
NO ENZIMÁTICOS
contemplan dentro delos
pardeamientos no enzimáticos:
• Reacción de Maillard
• Caramelización de los azúcares
• Oxidación del Ácido ascórbico
• El nombre se debe a que fue descrita R E AC C I Ó N DE
MAILLARD
en 1912 por L.C. Maillard. Los
sustratos de la reacción son azucares
reductores ( que poseen grupos
carbonilo libres) y proteínas o
aminoácidos ( que aportan grupos
amino libres). El mecanismo de
acción es bastante complejo,
existiendo gran cantidad de
reacciones secundarias.
CONSECUENCIASS D ELA REACCION DE MAILLARD
POSITIVAS NEGATIVAS
Tono tostado caracteristicp de Perdida significativa de la
algunos alimentos ( corteza del biodisponibilidad de aminoácidos,
pan o superficie crijiente de especialmente lisina
carnes, sometidos a
tratamientos térmicos
elevados como el horneado)
Muchos de los compuestos Actividades anti nutritivas de
derivados de la reacción de algunas melanoidinas por
Maillard poseen aromas inactivación de enzimas digestivas
específicos e incluso algunos
son utilizados como
aromatizantes por parte de la
Industria de Alimentos
(INVESTIGAR)
Ciertas actividades muta génicas
(solo significativas a grandes dosis)
de algunas melanoidinas
 C A R A E M L I Z AC I O N
• Estas reacciones de pardeamiento se DE LOS
AZÚCARES
dan en ausencia de compuestos con
grupo amino. En estas reacciones los
sustratos son azúcares que, como
consecuencia de la aplicación de altas
temperaturas, próxima a su punto de
fusión, se degradan dando lugar a
compuestos de estructuras
complejas “caramelos” de tono
pardos y sabores y aromas
característicos.
 OX I D A C I Ó N D E L
• Se produce como consecuencia de la ÁCIDO
ASCÓRBICO
oxidación de la estructura
correspondiente a la vitamina C. El
ácido ascórbico, al oxidarse, pasa a
acido dehidroascórbico, que a su vez
en presencia de AA da reacciones
de polimerización con grupos amino
dando pigmentos pardos. En ausencia
de AA se descompone hasta
compuestos de furfural.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE
PARDEAMIENTOS NO ENZIMATICOS

TEMPERATURA En general el incremento de la temperatura

favorece las reacciones de pardeamiento no
enzimático
PH La condensación entre azúcares y AA se
favorece con ph neutros, mientras que los pHs
ácidos favorecen la oxidación del ácido
ascórbico
DISPONIBILIDADE AGUA Las reacciones se ven favorecidas por el
acercamiento de los sustratos—la concentración
favorece el pardeamiento no enzimático. Sin
embargo, actividades de agua muy bajas también
disminuyen la velocidad de pardeamiento
OXIGENO Es esencial tan solo en el caso de las reacciones
de oxidación del acido ascórbico
EFECTO DE CATALIZADORES Los fosfatos y los ácidos orgánicos, que se
utilizan en ocasiones como aditivos, aceleran las
reacciones de pardeamiento no enzimáticos.
PARDEMIENTO
ENZIMATICO
A LT E R A C I O N E S Q U Í M I C A S Y
BIOQUÍMICAS
• Se trata de alteraciones PA R D E A M I E N TO
ENZIMÁTICO
bioquímicas que se producen en
los alimentos de origen vegetal.
Los sustratos de la reacciones son
compuestos fenólicos muy
abundantes en el reino vegetal:
flavonoides, taninos o ligninas
• Los sistemas enzimáticos
responsables de la reaccione son los
sistemas fenolasas fenol-fenolsas
presentes en los vegetales y que
requieren de la presencia de oxigeno
y de cobre. Su p H óptimo de
actividad se sitúa entre 6 y 6,5,
disminuyendo su actividad a medida
que se acidifica el medio. Los
productos de la reacción son
polímeros de tono pardos o negros.
INVESTIGAR LAS
ETA PA S D E L
PA R D E M I E N T O
E N Z I M ÁT I C O
• Seleccionar variedades pobres de
M E D I D A S PA R A
sustratos fenólicos PREVENIR EL
PA R D E M A I E N T O
• Evitar malas manipulaciones de los ENZIMÁTICO

productos que dañen los tejidos y se

pongan en contacto lo sistemas
enzimáticos con los sustratos
fenólicos
• Inactivación de los sistemas
enzimáticos por tratamiento
térmico.(escaldado)
• Empleo de sulfitos, como aditivos
M E D I D A S PA R A
conservadores (antioxidantes ) que impiden PREVENIR EL
eficazmente las reacciones de oxidación. PA R D E M A I E N T O
ENZIMÁTICO
• Acidificación del medio mediante empleo
de aditivos acidificantes que alejen el pH del
optimo de actividad de las fenolasas, siempre
y cuando el tipo de producto lo permita.
• Control de la concentración del
oxígeno necesario para que inicie el
proceso de pardeamiento. En este caso es
necesario considerar que las condiciones e
anaerobiosis pueden originar problemas de
crecimiento indeseado de microorganismos,
todo lo cual daría lugar a propiedades
organolépticas deficientes.