Propiedades físicas y químicas de las frutas y

hortalizas

PARTE 2
 Retroalimentación
• Los carbohidratos presentes en la mayoría de las frutas y hortalizas
son los MONOSACARIDOS, estando principalmente presente la
FRUCTOSA, GLUCOSA y en menor cantidad la PECTINA

• Estos carbohidratos están presentes de forma individual e

independiente o se relacionan entre si conformando compuestos mas
complejos como lo son los disacáridos u oligosacáridos.
• Los carbohidratos se pueden dividir en dos tipos los cuales son los de
absorción lenta y absorción rápida

• Diferencia entre ambos: velocidad con la que se absorben; depende

de la rapidez con la que elevan el nivel de glucosa en la sangre desde
que son ingeridos.

• En general, la velocidad de absorción depende la fibra o grasa que

contengan los alimentos y de la manipulación que hayan recibido.
• Cuanto más refinados sean los alimentos, más rápido serán
asimilados sus carbohidratos por el organismo.
 Aminoácidos esenciales y no esenciales
• Los aminoácidos son sustancias cristalinas, generalmente con un
sabor dulce, tienen carácter ácido por ser ácidos carbónicos y una
molécula denomina anima.

• Los aminoácidos son componentes esenciales en las proteínas ya que

se encargan de conformarlas y darle sus características propias a cada
tipo de proteína.

• Los aminoácidos se pueden clasificar en aminoácidos esenciales y no

esenciales
• Aminoácidos esenciales: este tipo de aminoácidos son fundamentales
para nuestro organismo, juegan un papel de gran importancia en las
reacciones energeticas, pero no podemos producirlos por nosotros
por lo cual debemos de consumir ciertos alimentos que contienen
este tipo de elementos

• Aminoácidos no esenciales: los aminoácidos no esenciales son

aquellos que aun cuando participan en ciertas reuniones estos no son
de gran relevancia en los ciclos de producción energética, este tipo de
aminoácidos los podemos producir de forma natural en nuestro
cuerpo
AMINOÁCIDOS ESENCIALES AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES

ARGININA ALANINA
LISINA ASPARRAGINA
HISTIDINA ASPARTATO
LEUCINA CISTEINA
ISOLEUCINA GLUTAMATO
VALINA GLUTAMINA
FENILALANINA GLICINA
TRIPTOFANO PROLINA
TREONINA SERINA
METIONINA TIROSINA
 Otra clasificación de los aminoácidos
• Como lo vimos los aminoácidos se clasifican de forma general en esenciales
y no esenciales pero a su vez se les puede dar una clasificación un tanto
mas especifica acorde a la cadena secundaria (grupo “R”) que contienen
estos se clasifican en:

• Básicos: su carga energética es positiva

• Ácidos: su carga energética es negativa
• Polares: son hidrófilos, es decir, interactúan con moléculas de agua
para generar reacciones
• No polares: son hidrófobos, es decir, no interaccionan con moléculas
de agua ya que se repelen
Lípidos
 Lípidos
• El término lípido (del griego lipos, grasa) son biomoléculas orgánicas
formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también
oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener
también fósforo, nitrógeno y azufre, es un grupo de sustancias muy
heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:

• Son insolubles en agua

• Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
• Los lípidos en los alimentos comúnmente se denominan grasas y aceites, de
los cuales presentan como característica que los aceites comestibles son
líquidos a temperatura ambiente, en cambio las grasas son solidas o
semisólidas.

• Los lípidos que conforman a las grasas y aceites son muy diversos
químicamente, pero entre estos predominan los esteres de ácidos grasos

• otro tipo de lípidos encontrados en los alimentos son los ácidos grasos o
derivados de ácidos grasos en los cuales se encuentran los: triglicéridos,
fosfolípidos, esteroles y tocoferoles
 Propiedades de los lípidos
• Propiedades físicas:
Los lípidos son sustancias untosas, es decir, tiene una consistencia
cremosa, presentan brillo y son menos densa que el agua, asi como
malas conductoras de calor.

Propiedades químicas:
La mayoría de los lípidos presentan la capacidad de saponificación o de
esterificación
 Funciones de los lípidos
• Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo.
Rindiendo más calorías que los azúcares.
• Función estructural. Son los constituyentes principales de las bicapas lipídicas
de las membranas biológicas. También intervienen con función de protección
(ceras) o lubricante.
• Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las
reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta
función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas. También cofactores enzimáticos, transportadores
electrónicos, pigmentos, anclaje proteico a membrana, mensajeros
intracelular
• Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su
lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y
a las lipoproteínas
 Clasificación general de los lípidos
Los lípidos se clasifican en tres grandes grupos:

• Lipidos simples: que por medio de la hidrolización generan dos

productos, es decir, rompen lo enlaces y dejan de manera individual
los componentes que lo conformaban.

• Lípidos complejos: estos producen 3 o mas productos al hidrolizarse

• Lipidos derivados: estos no son hidrolizables

 Clasificación de los lípidos
• De acuerdo a su estructura química

• Saponificables: son todos aquellos que presentan enlaces éster y

pueden ser hidrolizados, estos a su vez se clasifican en simples y
complejos.

• Insaponificables: son los cuales no presentan enlaces ésteres,

denominados no hidrolizables
 Saponificación de los lípidos
• Los lípidos se clasifican de acuerdo a las reacciones químicas que
experimentan, de acuerdo a esto los lípidos que reaccionan con NaOH
al 40% generando mediante esta reacción sales.

• La reacción química que se genera entre el lipido acido y un compuesto

base fuerte (NaOH) produce como resultado una sal (jabón) y agua

• Los lípidos que no realizan este proceso se les denomina

insaponificables
 Los ácidos grasos
• Estos son componentes de los
lipidos, están conformados por un
acido carboxilo con una cadena
larga
• Estos ácidos grasos pueden ser
clasificados en saturados los cuales
presentan enlaces sencillos enrte
sus moléculas de carbono y los
insaturados los cuales cuentan con
dobles enlaces disponibles para la
interacción con otras moléculas
Vitaminas
 Vitaminas
• Las vitaminas son el grupo de nutrientes orgánicos que no pueden ser
sintetizados en cantidades suficientes por nuestro cuerpo, por lo cual
debemos de consumirlas mediante los alimentos.

• Las vitaminas son imposibles de clasificar de manera estructural ya

que cada una tiene su propio acomodo y forma y solo podemos
determinarlas por su actividad química y biológica
 Clasificación de las vitaminas
• La única clasificación de las vitaminas en mediante su solubilidad y se
tienen dos grandes grupos:

• Vitaminas hidrosolubles: estas se absorben fácilmente por el cuerpo

y se excretan
• Vitaminas liposolubles: estas se absorben a través del tracto
intestinal con ayuda de los lípidos
 Principales funciones de las vitaminas
• Señalización celular
• Crecimiento de tejidos
• Hormonas
• Antioxidantes
Actividad
• Investigar los ácidos grasos esenciales colocando su nombre común,
nombre sistemático, estructura y función.

• Tabla de las principales frutas y hortalizas que aportan ácidos grasos

• Investigar las vitaminas hidrosolubles y las liposolubles