SISTEMA HACCP ó APPCC

Hazard Analysis and Critical Control Points

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
 Historia HACCP

Hacia el año 1.959 la compañía norteamericana Pillsbury Company,

junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados para el consumo de los astronautas de la misión
APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones
espaciales.

En 1.972, se introdujo en EEUU en la Conferencia sobre Protección

Alimentaria, se recomendó que se extendiese su empleo a través de la
FDA, en donde se comenzó a aplicar a alimentos enlatados de baja
acidez y luego en toda la industria alimentaria.

Posteriormente y como medio para conseguir una producción

alimentaria segura, fue adoptada en todo el mundo al hacerlo la
Comisión del Códex Alimentarius en 1.993.
 Beneficios HACCP

• Proporciona medios para prevenir errores,

en el control de la inocuidad de los alimentos,
que pueden ser perjudiciales para la salud del
consumidor
•Proporciona una evidencia documentada del
control de los procesos en lo que se refiere a
la seguridad de los alimentos que se procesan
•Constituye ayuda para demostrar el
cumplimiento de las especificaciones, códigos
de prácticas y/o legislación
 Fundamentación HACCP
El Sistema HACCP consiste en una aproximación sistemática para la
prevención de los riesgos (biológicos, químicos y físicos) asociados al
consumo de los alimentos.

Este Sistema se aplica a un ambiente que ya se encuentra limpio y busca

controlar “lo que se le escapa” a las BPM.

Importante tener en cuenta:

• BPM: Practicas higiénicas y Medidas de control en

todas las áreas (antes, durante y después).

• HACCP: Controles del proceso productivo

 Sistema HACCP
Preliminares
1. Formación de un equipo de HACCP
Asegurarse de que se dispone de los
conocimientos y competencia técnica adecuados
para sus productos específicos a fin de formular un
plan de HACCP eficaz.
Equipo multidisciplinario.
Cuando no se disponga de tal competencia técnica
podrá buscar asesoramiento especializado de otras
fuentes.
Formación adecuada al equipo HACCP.
El Equipo HACCP debe estar formado por
personal que no sólo conozca los peligros
asociados con el producto, sino que conozca
el entorno que lo rodea para saber de qué
manera se deben prevenir. Por ello es que la
presencia de Administradores, Contadores,
Abogados, etc. deben formar parte
del Equipo HACCP, por muy raro que
parezca.
Sin embargo, como en todos los equipos,
debe haber un capitán, un líder que coordine
las demás actividades de los miembros del
equipo. Preferentemente se recomienda que
esta persona sea un profesional experto en
inocuidad y calidad del producto.
 Sistema HACCP
Preliminares
Los integrantes así como las
actividades de cada uno, deben quedar
1. Formación de un equipo de HACCP por escrito en un documento con la
firma de todos donde otorguen su
Tares principales del Equipo HACCP consentimiento y conocimiento como
miembros del Equipo HACCP, a partir
- Realizar el análisis de peligros de la fecha de conformación del mismo.
- Identificar los peligros potenciales
- Identificar los peligros que necesitan ser controlados
- Recomendar controles, límites críticos y procedimientos de
monitoreo y verificación
- Recomendar las acciones correctivas adecuadas, cuando
ocurra un desvío
- Recomendar estudios relacionadas con el plan HACCP,
cuando perciban falta de conocimiento sobre informaciones
importantes
- Validar el plan HACCP
 Sistema HACCP
2. Descripción del producto e
identificación del uso previsto
La descripción del producto debe ser por escrito, y
debe incluir información relevante para la
inocuidad; como componentes, estructura
y características físicas y químicas del producto
final (humedad, pH, etc.), tipo de embalaje
(hermetismo), validez, condiciones de almacenaje y
métodos de distribución (congelado, refrigerado o a Es importante caracterizar si el uso/consumo final
temperatura ambiente). incluye tratamientos importantes para la inocuidad del
producto; como selección, lavado, desinfección y
Para la identificación del uso normal propuesto, se cocción.
deben considerar, los probables consumidores, que
De aquí que en las etiquetas de los productos se
pueden ser el público en general o un segmento
encuentren frases como: “Consérvese a temperatura
específico de la población; como bebés, ancianos, ambiente” o “Una vez abierto, manténganse en
pacientes inmunodeprimidos, etc. refrigeración”, entre otras leyendas.
 Sistema HACCP
Preliminares
3. Elaboración de un Diagrama de Flujo y
Verificación In Situ
Se debe realizar un flujograma (representación gráfica de un
proceso), en el cual se señalen y enumeren todas y cada una de las
etapas que conforman el proceso de elaboración de un alimento, el
cual debe abarcar desde la recepción de las materias primas, hasta
el almacenamiento o envío del producto terminado.
El Equipo HACCP debe hacer una revisión en el lugar de la
operación para verificar que el flujograma coincida exactamente con
el proceso real, se debe tomar en cuenta la secuencia de cada una
de las etapas y se deberá verificar que las condiciones sean las
mismas que están descritas en el flujograma.
Si es necesario debe alterarse el flujograma y documentar las
modificaciones.
Es importante considerar las condiciones
(tiempo, temperatura, presión, etc.) a las
cuales se lleva a cabo el proceso, así como
las entradas y salidas para cada una de las
etapas, y qué hacer en caso de que no se
cumpla con los criterios establecidos para
cada una de las etapas.
La verificación debe hacerse siguiendo el
recorrido físico y real del flujo,
comprobando que todas las actividades
según indica el diagrama. Siempre se dice
que el papel lo aguanta todo, pero en este
caso, no debe ser así.
Deberás verificar que todas las fases han
quedado descritas. Que las salidas de
todos los residuos han quedado reflejadas.
Que en los almacenes o recorridos no se
producen cruces. O que las entradas de
todas las materias primas se quedan
reflejadas en el momento oportuno.
 Sistema HACCP

Programas Prerrequisito HACCP

Es importante indicar, que toda industria
alimentaría antes de trabajar en la implantación
de un sistema HACCP, obligatoriamente tiene
que tener implementado las “Buenas Prácticas
de Manufactura BPM”.
Programas Prerrequisito HACCP
• Programa de Capacitación
• Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones
• Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición
• Programa de Saneamiento
• Control de plagas (artrópodos y roedores),
• Limpieza y desinfección,
• Abastecimiento de agua,
• Manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos.
• Control de proveedores y materias primas
• Planes de Muestreo
• Trazabilidad de materias primas y producto terminado
Ver …..Articulo 5 Decreto 60/2002

Se debe verificar la implementación y eficacia de TODOS los

programas prerrequisito para dar inicio al establecimiento del Sistema
HACCP
Principios del Sistema HACCP
 Principios del Sistema HACCP
Principio 1
Análisis de peligros
El equipo de HACCP deberá:
 Llevar a cabo un análisis de peligros para identificar,
cuáles son los peligros físicos, químicos y biológicos
de cada etapa del proceso.
 Incluir todas las etapas de acuerdo al alcance
previsto.
 Evaluar la presencia de peligros cualitativa y/o
cuantitativa.
 Evaluar la supervivencia o proliferación de los
microorganismos involucrados;
 Evaluar la producción o persistencia de toxinas,
agentes químicos o físicos en los alimentos.
 Principios del Sistema HACCP
Principio 1 Considerar también……

Análisis de peligros No se incluirán los peligros que podrían y

deberían ser eliminados definitivamente -
Se debe contemplar: problemas asociados a la construcción, a
diseño estructural, sistemática de trabajo,
• Etapas precedentes y posteriores a la operación así como los cruces entre circuitos
limpio/sucio, entre otros.
especificada.
• Los equipos del proceso, servicios asociados y el entorno.
• La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de
sus efectos nocivos para la salud.
• Analizar qué medidas de control, si las hubiera, se
pueden aplicar en relación con cada peligro.
• Puede que sea necesario aplicar más de una medida para
controlar un peligro o peligros específicos, y que con una
determinada medida se pueda controlar más de un
peligro.
 Principios del Sistema HACCP
Un Punto de Control Crítico (PCC) es un operación o
Principio 2 etapa que requiere un control eficaz, para eliminar o
Determinación de PCC minimizar hasta niveles aceptables un “peligro para la
seguridad alimentaria”.
Para poder determinar los PCC se precisa un modo de
proceder lógico y sistematizado, como el uso de un árbol
de decisiones, el cual es una secuencia de preguntas
hechas para determinar si un punto de control es PCC o
no lo es. Debe aplicarse con flexibilidad y sentido común.
En cada etapa, el árbol de decisiones, se debe aplicar a
cada uno de los peligros identificados y a sus medidas
preventivas.
Si se determina la existencia de un peligro en una etapa
y no existe ninguna otra medida preventiva que permita
controlarlo, debe realizarse una modificación del
producto o proceso que permita incluir la
correspondiente medida preventiva.
Principio 2
Determinación de PCC

Aplicar el Árbol de Decisiones……

Es importante que el equipo HACCP entienda la

diferencia entre PCC y PC (Punto de Control) con
el objeto de que sólo se clasifiquen como PCC
los puntos relacionados con la seguridad.

A veces sucede que se establecen demasiados

PCC con el objeto de garantizar con la máxima
seguridad la inocuidad de los productos. Esto
mina el sistema haciendo que pierda credibilidad
y haciendo difícil su implantación.

La OMS, a través del Codex Alimentarius

(CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) , propone el
siguiente árbol de decisiones para identificar
los PCC:
 Principios del Sistema HACCP
Principio 3
Establecimiento de limites críticos para cada PCC
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
Los límites deben ser plenamente aplicables a temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro
la actividad específica y al producto o grupos disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y
de productos en cuestión. la textura.

Los límites críticos deberán ser mensurables. Es

Para cada PCC, deberán esencial que quien o quienes estén a cargo de
especificarse y validarse límites determinar los límites críticos conozcan bien el
críticos. Pueden para cada proceso y las regulaciones legales y comerciales
PCC haber mas de un LCC. que se aplican al producto.

Los límites críticos se definen Entre las fuentes de información sobre los
como los criterios que permiten límites críticos pueden mencionarse: •
distinguir entre lo aceptable y lo Publicaciones científicas/resultados de
inaceptable investigaciones • Requisitos y directrices
reguladas • Especialistas • Estudios
experimentales
 Principios del Sistema HACCP
Principio 4
Establecimiento de un sistema de monitoreo de los PCC
La vigilancia es la medición u observación
programadas de un PCC en relación con sus
límites críticos.
Se establece con el fin de asegurar el
cumplimiento de los límites críticos
Es necesario establecer, Qué, Quién, Como,
Cuándo, Con qué se va a realizar el monitoreo.
Estos procedimientos deberán permitir detectar
La mayoría de los procedimientos de vigilancia de oportunamente cualquier pérdida de control del
los PCC, deberán efectuarse con rapidez porque punto crítico y proporcionar la información
se referirán a procesos continuos y no habrá
necesaria para que se implementen las medidas
correctivas.
tiempo para ensayos analíticos prolongados.
 Principios del Sistema HACCP
Principio 5
Establecer medidas correctivas
 Cuando las desviaciones no se han podido prevenir, se
deben aplicar una serie de medidas correctoras frente a
posibles desviaciones respecto a los límites críticos,
destinadas a volver a poner el proceso bajo control,
asegurando que:
o No salga al mercado ningún producto que, como
resultado de la desviación pueda representar un
riesgo para la salud o esté adulterado, alterado o
contaminado de alguna manera.
o El PCC vuelve a estar controlado.
• Aunque estas medidas pueden ser muy variadas,
deben estar previamente determinadas para que, a la
hora de producirse la incidencia, el responsable sepa
qué debe hacer y actúe sin dudas y de manera rápida.
Los procedimientos relativos a las desviaciones
y la eliminación de los productos deberán
documentarse en los registros del sistema de
HACCP.
En ocasiones, las medidas correctoras pueden
ser como por ejemplo:
- Reprocesar, es decir, repetir el proceso o bien
alargarlo hasta llegar a los requerimientos
establecidos (por ejemplo, alargar el tratamiento
térmico).
- Destinarlo a otras líneas de producción,
siempre que se garantice la seguridad del
producto (por ejemplo, destinarlo a la
elaboración de productos cocidos).
- Destinarlo a otros usos diferentes del consumo
humano (como la alimentación animal).
- Destruirlo.
 Principios del Sistema HACCP
Los métodos pueden incluir, toma de muestras y análisis de
las mismas, examen de desviaciones y del destino del
Principio 6 producto, examen de los sistemas de eliminación de
productos, confirmación de que los PCC se mantienen bajo
Verificación del Plan HACCP control.

 Deberán establecerse procedimientos de comprobación Verificar si los PPR, los procedimientos y los elementos
para determinar si el sistema de HACCP funciona dentro del plan HACCP están implementados y son
eficaces, si se actualiza continuamente la información de
correctamente. entrada al análisis de peligros.
 La frecuencia de las comprobaciones deberá ser Determinar si los niveles de peligro están dentro de los
suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está niveles aceptables identificados
funcionando eficazmente.
Verificar planes de muestreo, entre otros.
 La comprobación deberá efectuarla una persona distinta
de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas.
 Estas pueden ser realizadas por expertos externos o
terceros calificados en nombre de la misma.
Ejemplo:
Una empresa de análisis microbiano, analiza constantemente
preparaciones de nuestro local, para asegurar que se tienen bajos
niveles de microorganismos, por ende sean seguras de consumir.
 Principios del Sistema HACCP
Principio 7
Sistema de documentación y registro
Ejemplo:
Tener planillas de monitoreo de temperaturas de
refrigerador y un registro de acciones correctivas
como la fecha en la cual se desecharon varios kilos
de comida contaminada.
Para aplicar un sistema de HACCP es
fundamental que se apliquen prácticas de
registro eficaces y precisas.
 Deberán documentarse los procedimientos del
sistema de HACCP,
 Los sistemas de documentación y registro
deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de
la operación y
 Ser suficientes para ayudar a las empresas a
comprobar que se realizan y mantienen los
controles de HACCP.
 Principios del Sistema HACCP
Principio 7
Sistema de documentación y registro
Debe mantenerse un sistema de registro de datos y documentación del monitoreo o
vigilancia de los PCC y de la verificación sistemática del funcionamiento del Plan HACCP.

El sistema de documentación y registro debe permitir información de:

• El análisis de peligros
• La determinación de los PCC
• La determinación de los límites críticos
• Las actividades de vigilancia de los PCC
• Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
• Los procedimientos de comprobación aplicados
• Las modificaciones al plan de HACCP