SISTEMAS DE REDUCCIN DE

RIESGOS DE CONTAMINACIN
(SRRC) EN AGUACATE

ING. CRISTINA TORCUATO CALDERN

ING. SERGIO DE LA CRUZ ROBLES
Cualidad de un
alimento de no
ocasionar dao en la
salud
COMERCIO Y CONSUMO
Corresponde a la COFEPRIS y la SAGARPA a travs
del SENASICA; sus acciones impactan en todos los
integrantes de la cadena productiva:

COMERCIALIZAD EMPRESAS DE
CONSUMIDOR
PRODUCTORES PROCESADORES ORES Y BIENES Y
DISTRIBUIDORES SERVICIOS ES
Riesgos de contaminacin

SISTEMA DE REDUCCIN DE RIESGOS DE

CONTAMINACIN
Medidas y procedimientos establecidos
por la Secretara para garantizar que
durante el proceso de produccin
primaria de los productos de origen
animal, vegetal, acucola y de pesca,
stos se obtienen en condiciones
sanitarias ptimas que minimizan o
previenen la contaminacin por
factores qumicos, fsicos y biolgicos.
La contaminacin alimentaria se define
como la presencia de cualquier materia
anormal en el alimento que comprometa
su calidad para el consumo humano
 RIESGOS FSICOS
Se considera contaminacin fsica del alimento, cualquier objeto
presente en el mismo y que no deba encontrarse all, y sea
susceptible de causar dao o enfermedad a quien consuma el
alimento.

Presencia de:
Piedras, huesos, astillas o espinas,
Cristales, porcelana,
Trozos de madera y metal
Relojes, anillos, pendientes,
Materiales de envasar o empaquetar
 RIESGOS QUMICOS
La contaminacin qumica se da por la presencia de determinados
productos qumicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o
txicos a corto, medio o largo plazo. Dentro de la contaminacin qumica,
existen diferentes tipos de contaminantes txicos:

Metales pesados
Arsnico
Mercurio
Plomo
Cadmio
RIESGOS QUMICOS
 RIESGOS BIOLGICOS

La contaminacin biolgica procede de seres vivos, tanto microscpicos como

no microscpicos.
Los riesgos biolgicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos
de riesgos: Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento,
tienen adems la capacidad para crecer en l.
Pueden constituir una fuente de contaminacin peligrosa para la salud del
consumidor cuando se trata de microorganismos patgenos, ya que no alteran
de manera visible el alimento.
Bacterias Virus
Escherichia coli Gastroenteritis
Salmonella Adenovirus
Shigella
MODELO DE CERTIFICACIN SEGN LINEAMIENTOS DE
SENASICA/SAGARPA
 Y DE QUE SE TRATA LOS SRRC
Se trata de conocer las condiciones productivas de como se produce un
alimento, los posibles riesgos para los productores, trabajadores y
consumidores y las estrategias necesarias para su reduccin o
nulificacin.

Se trata por tanto de:

Anlisis de posibles riesgos actuales y potenciales

Diseo y ejecucin de acciones preventivas
Desarrollo de estrategias de seguimiento y verificacin
Validacin
SRRC, acciones preparatorias
Registros
Infraestructura
productiva
Higiene
Manejo de fauna
domstica y silvestre
Capacitacin y
desarrollo de
habilidades
Evaluaciones
Validacin de procesos
y procedimientos
Trazabilidad
SRRC, acciones productivas
Historial productivo
Manejo del agua
Fertilizacin
Buen uso y manejo de
agroqumicos
Cosecha
Empacado
Transporte