Cereales

INSTITUTO DE EDUCACIÒN SUPERIOR TECNOLÒGICO

PÙBLICO
“APARICIO POMARES”
PROGRAMA DE ESTUDIOS:INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
C
MODULO PROFESIONAL:TECNOLOGÌA DE PRODUCTOS
DE GRANOS Y TUBÈRCULOS

UNIDAD DIDÀCTICA:PROCESOS PARA PRODUCTOS DE

GRANOS Y TUBÈRCULOS

Alumna: soto Velasquez yasminda Zulema

 CEREALES

Los cereales son una familia de plantas

gramíneas y herbáceas que ostentan granos o
semillas que resultan imprescindibles en la
base de la alimentación humana y de los
animales especialmente del ganado siendo lo
mas común su molida hasta generar la harina.

CLASIFICACIO TIPOS ESTRUCTUR

N COMPOSICION
A
ARROZ C
Refinados contiene mas almidón y PERICARPIO Y TESTA
Se le ha extraído el salvado carbohidratos como la HIDRATOS DE
Capa mas exterior y de
y germen. Su textura tiamina y niacina. dureza ya que protege al
CARBONO
resulta mas fina y con este grano. El hidrato de carbono mayoritario
proceso se les elimina una en los cereales es el almidón, que
gran cantidad de fibra. constituye casi un 70% del peso
MAIZ seco y se localiza
Es rico en vitamina A y B,en GERMEN fundamentalmente en el
magnesio,fosforo,antioxidantes y Se localiza en el centro o núcleo endospermo.
Integrales carbohidratos. del grano.
Conserva su corteza en el
proceso de molienda.
Mantiene la fibra.
sigue sigue
sigue
 TRIGO
Se produce harina refinada o
integral o salvado. Contiene
carbohidratos y grasas del
tipo saturadas, insaturadas y
monoinsaturadas.
AVENA
Es rico en fibra, carbohidratos
complejos, oligoelementos
aminoácidos.
ENDOSPERMO
Estructura harinosa o PROTEINA
Se distingue cuatro fracciones proteicas: las
feculenta que envuelve el fracciones proteicas solubles en agua están
embrión. constituidos por albuminas y globulinas y las
Contiene básicamente insolubles por prolaminas y glutaminas.
almidón y proteínas.
LIPIDOS
C Se encuentran predominantemente en el
germen y en la capa aleurona. Los mas
abundantes son los triglicéridos, fosfolípidos y
y glucolipidos.
MINERALES
Son una importante fuente de potasio pero pocas
cantidades significativas de sodio. el hierro,zin y
el cobre están en el pericarpio, germen y en la
capa exterior del grano