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Cereal

es

PRESENTADO POR: VICTOR ARRIAZA


OSCAR BONILLA
SAMANTHA CHINCHILLA
Cereales
 Grupo de alimentos que comparte características
de composición química, aporte nutricional y
valor energético semejante.
 Los cereales son frutos farináceos maduros
procedentes de las gramíneas.
 Planta gramíneas dan frutos farináceos
llamados granos (trigo, arroz, maíz, cebada,
centeno y avena).

Su nombre se debe a “Ceres”, diosa de la


agricultura entre romanos y griegos


n
n
Acerca de Ceres...

 Ceres para los romanos, Deméter para los


griegos era hermana del dios Júpiter (Zeus) y
también del dios Plutón (Hades).
 Hades, era el dios de las profundidades de la
Tierra, de los Infiernos. Ceres era la diosa de la tierra
y soberana de la agricultura; tenía una hija llamada
Perséfone.
Acerca de Ceres . . .

Un día en que Persefone paseaba y recogía


flores, su tío Hades la raptó y se la llevó a las


profundidades de la tierra.

 Ceres, por la desaparición de su hija


descuidó la tierra y todas las plantas se
secaron.
Intervino Zeus en el asunto y obligó a su hermano
Hades a que devolviese a Persefone al mundo
exterior.
 Hades aceptó, pero antes la hizo comer un
grano de granada, el alimento de los muertos.
 Al comerlo, se vio obligada a regresar cada año
al mundo de las profundidades.
 Por eso cuando Persefone salía al mundo
exterior, la tierra sonreía y florecía; renacían las
plantas, los cereales y las flores: llegaba la
Primavera.
 Pero Persefone tenía que regresar de nuevo al
lado de Hades y otra vez la tierra se veía desolada
con la muerte de la vegetación: llegaba el Invierno.
 Persefone = Proserpina
NUTRICIÓN Y COMPOSICIÓN
 La pirámide nutricional ha sido diseñada por
especialistas en nutrición, para visualizar con
sencillez, cómo debe elaborarse una dieta
sana y equilibrada.
 En la pirámide se puede apreciar claramente
cómo los cereales deben ser la base de nuestra
dieta diaria, siendo los productos mayoritarios
que tienen que componerla.
¿Qué nos aportan los cereales?

qLos cereales y sus derivados son ricos en


carbohidratos tanto de absorción rápida (tras
la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo)
como de absorción lenta (fibra). El contenido
de la fibra varía según el proceso industrial de
preparación.
qEl contenido proteico de los cereales es muy
variable, entre un 6 y un 16% del peso,
dependiendo del tipo de cereal y del
procesamiento industrial. La composición en
aminoácidos de las proteínas de los cereales
depende de la especie y variedad; en general
son pobres en aminoácidos esenciales, por lo
que se las cataloga de proteínas de moderada
calidad biológica.

qEl contenido en grasas de los cereales
naturales es muy bajo; algo más en el
caso del maíz cuyo contenido en grasa es
del 4% aproximadamente y por ello se
utiliza para obtener aceite.

 En América Latina, la alimentación a base de maíz


tiene su origen con los primeros pobladores.

 Una leyenda indígena señala que los dioses hicieron


al hombre de maíz, y le dieron el soplo de vida.

CEREALES

 Familia:
 Herbáceas

Grupo:

 Gramíneas
monocotiledóneas

CEREALES

Maíz, trigo,
 cebada, centeno,
 arroz, avena y
sorgo

AVENA
CENTENO

ARROZ MALTA

TRITICALE

CEBADA
TRIGO
... trigo, maíz y arroz, son los cereales de mayor
consumo humano en el mundo. ..

Del primero deriva la mayor diversidad de


productos. Se consume cocido, industrializado o
transformado en pasta para sopa.
ESTRUCTURA DE UN GRANO
DE CEREAL

 Pericarpio
 Capa de aleurona
 Endospermo
 Embrión o Germen
Partes de un grano de cereal:
Pericarpio. Capa de aleurona.
 

 Envoltura principal de  Rodea al endospermo y


la semilla. Formada por dos al germen.
capas principales, la  Fracción rica en
exterior o epicarpio y la vitaminas, minerales y
interior de células cruzadas proteínas de alto valor
y tubulares. biológico.
 Su valor nutritivo es
 Rico en celulosa, comparado con el de la
minerales y vitaminas del clara de huevo.
grupo B.  Se elimina con el
salvado durante la
molienda.
Endospermo

 Fracción más abundante en los granos de cereales.


 El almidón se encuentra en una matriz proteica.
Ê
 Formado por tres tipos de células: periféricas,
prismáticas y centrales, ricas en pentosanas y β-glucanas.
 El grosor de estas células, es distinto en cada variedad
de trigo y cereales en general.

 Fósforo, potasio y magnesio, son los minerales mas


abundantes.
Partes de un grano de cereal:


Embrión o Germen.
 Porción rica en materia grasa y proteínas
 Representa del 2.5-3.5 % del grano total
 Lo forman el eje embrionario y el escutelo
 Sus vitaminas mas importantes son del complejo B y
Tocoferoles hasta 500 ppm.


Proteínas 25% Azucares 18-20%
ü

Aceite 48-50% Minerales 5%


COMPOSICIÓN MEDIA DE LOS
CEREALES

Humedad 10-12%

Proteína 7-12%

Carbohidratos 63-73%

Fibra Cruda 1-4%

Grasa 1-5%

Minerales totales 1.5-2.5%


CARACTERES QUÍMICOS
GENERALES

 80% es almidón y el resto sacarosa,


maltosa, glucosa y pentosas.
 Proteínas: Gluteninas y Prolaminas.
 Ácido oleico y linoleico 70-80% de las
grasas del embrión, el resto es ácido
palmítico, esteárico y linolénico.

CONSTITUYENTES
MAYORES

CARBOHIDRATOS
LIPIDOS
PROTEINAS

q Carbohidratos:
80% del carbohidrato total es almidón, el resto corresponde a

sacarosa, maltosa, glucosa y pentosas.


 Celulosa. Parte del pericarpio. Carbohidrato principal del


salvado.

q Proteínas:
Gluteninas y Prolaminas.

q Grasas:
Los Ácido oleico y linoleico esterifican del 70-80% de las grasas

del embrión, el resto corresponde a los ácidos palmítico,


esteárico y linolénico.

HIDRATOS DE CARBONO
 Representan el 65-90% del peso seco del grano.

 Almidón:
Se encuentra en el endospermo, Componen su estructura unidades de amilosa y

amilopectina.

 Hemicelulosa:
Importante en la panificación, componente de la pared celular vegetal, compuesto de d-

xilosa y l-arabinosa.

 Azúcares libres:
Glucosa, maltosa, sacarosa y rafinosa.

Abundan en germen y capas de salvado.


 Celulosa:
Envuelve la semilla y el germen.

Constituyente de la pared celular, principal componente de la fibra.



Particularidades de las moléculas
de cereales
 Hidratos de carbono. Representan del 65-
90% del peso seco del grano.

 Almidón:
Molécula de peso molecular elevado.
Se encuentra en el endospermo.
Compuesto por amilosa y amilopectina.
n
Particularidades de las moléculas de
cereales
Almidón:
Se encuentra en las plantas en forma de granos.

Los granos se forman en plastidios.

Los plastidios que forman el almidón se llaman

amiloplastos.

Existen dos tipos de gránulos de almidón:


 Grandes o lenticulares
 Pequeños esféricos
Almidón:
Aparece en forma de gránulos con zonas
concéntricas claras y oscuras.
La estructura, forma y tamaño de los gránulos, son
característicos de la especie vegetal que los
sintetiza.
La propiedades y características del almidón en cada
tipo de cereal, son función de la proporción entre
amilosa y amilopectina.

Almidón:

La amilosa por su estructura lineal suele tener una


gran tendencia a gelificar en caliente y precipitar en
frío.

La amilopectina, por su estructura ramificada,


origina soluciones muy viscosas y no forma geles.

El almidón como componente alimentario favorece el


espesamiento y la gelificación en soluciones acuosas.



PROTEÍNAS
 Gliadina y Glutenina
forman puentes
disulfuro (red)
durante la
hidratación para el
amasado, dando
como resultado el
GLUTEN
gluten.
PROTEÍNAS:
Son la reserva de nitrógeno del germen.

§ Prolaminas: gliadina,
hordeína, zeína.

§ Glutelinas. Glutenina.

§ Albúminas y Globulinas en
pequeña cantidad en
GLUTEN
cubiertas exteriores y
germen.
Proteínas del trigo:

Gliadina y glutenina forman el 85%


del total proteico.
Unidas durante el amasado, con el
agua y los lípidos, forman el gluten.
Cuando existe un exceso de gliadinas sobre
gluteninas, el gluten se vuelve débil y no retiene
el anhídrido carbónico, por lo que la masa no
esponja y colapsa.

Las glutenina se caracterizan por su elevado


numero de enlaces disulfuro.
¡¡¡GRACIAS
POR SU
ATENCION!!!