SEMILLAS

María Elena Colombo

Técnica dietética
Nutrición UBA
 Semillas: definición

Las semillas Son estructuras con las que las plantas

crean una nueva generación de su especie.

Contienen una planta embrionaria junto con una

reserva de alimentos para sostener su germinación
y crecimiento inicial, e incluyen una cubierta
exterior que aísla el embrión del suelo y lo protege
de daños físicos y del ataque de microbios o
animales.
 Las semillas están formadas básicamente por:

-una capa exterior, llamada cubierta seminal.

- el embrión, que es el primordio, en estado latente, de la futura

nueva planta.

- las sustancias de reserva (el almidón, las proteínas, las grasas),

que servirán como “alimento” del embrión durante la
germinación.
y otras Semillas ricas en aceites
Estructura de las semillas

➢ Salvado: en granos
➢ Cubierta seminal: en legumbres

CAPA EXTERIOR • Rica en compuestos fenólicos defensivos o de camuflaje,

incluyendo pigmentos antocianinas y taninos astrigentes.
• Retarda el paso del agua a los granos y legumbres al
cocinarse.
Importante en los granos,
PORCION EMBRIONARIA se llama Germen y contiene gran parte del aceite, enzimas
y es la fuente de sabor y aroma.

Determina la textura básica de la semilla

TEJIDO DE RESERVA Llenas de proteínas concentradas,
gránulos de almidón y a veces gotas de aceite.
• Hidratos de carbono: almidones, oligosacáridos
• Proteínas: albuminas, globulinas, gluteínas y prolamínas
 PSEUDOCEREALES
Quínoa:
Oriunda del Norte de América del Sur, se
domesticó cerca del Lago Titicaca en los
andes hace 7 mil años, era un alimento
básico para los Incas.
Los granos son pequeñas esferas amarillas de
1 a 3 mm de diámetro.
El pericarpio exterior contiene compuestos
defensivos amargo llamados Saponinas.
➢ Se puede eliminar con un breve lavado y
frotado en agua fría, el remojo
prolongado deposita saponinas en la
semilla.

Se puede cocer como el arroz o añadirse a sopas y otros platos líquidos,

también se pueden hacer tipo pochoclo y se muele para hacer con la
harina panes planos.
 PSEUDOCEREALES

Trigo Sarraceno:
Es oriundo de Asia Central domesticado
en China hace mil años.
Son granos triangulares de 4 a 9 cm.
Posee un 80% almidón y un 14 % de
proteínas, casi todas globulinas solubles
en líquidos salinos.
Contiene casi el doble de aceite que
todos los cereales.

La harina de sus semillas, posee

pequeña cantidad de mucilago, un
hidrato de carbono complejo, que
absorbe agua y puede aportar algo
viscosidad
Se utiliza para hacer panes planos, se mezcla con trigo
para hacer tallarines planos, crepes, bollos y bizcochos.
 Amaranto:
diminuta semilla de sólo
1-2 mm originaria de
México, América central
y América del sur.
Se utiliza como
complemento de otros
cereales en muchos
platos al horno, cereales
para desayuno y
bocaditos.
Contiene mayor
contenido de proteínas y
aceites que los cereales.
 Frutos Secos

• La masa principal de la mayoría de los frutos secos esta

formada por las hinchadas hojas de reserva del embrión, los
cotiledones. Se puede consumir en su estado seco.
• Composición química teórica:
• 50% o más de lípidos, del 10 al 25% de proteínas, del 11 al
25% hidratos de carbono
• Fuente de vitaminas, en especial vitamina E
• La mayoría están compuestos por ácidos grasos mono
insaturados y polinsaturados, a excepción del coco que tiene
grasas saturadas
• Cubierta seminal es rica en compuestos fenólicos
antioxidantes
Almendras

Es la semilla de una drupa, un fruto con hueso

como la ciruela y el coco.
El árbol es pariente cercano de el durazno y la
ciruela.
Se utiliza para hacer mazapán, una pasta de
azúcar y almendras molidas, bebidas vegetales,
molerlas para obtener ¨harina de almendras¨.
Castañas de cajú/anacardos

Fuente: USDA

Proceden de la región amazónica.

Se distinguen de otras semillas en que contienen una
cantidad significativa de almidón (aprox 12% de su peso),
lo que lo hace mas eficiente para espesar platos acuosos
como sopas, postres, estofados
Nueces
Las nueces crecen en arboles del
genero Juglans, de las que existen
unas 15 especies.
Provienen de un fruto en drupa
(fruto carnoso con semilla en el interior)
la porción comestible son los dos
cotiledones lobulados.
Ricas en acido linolénico (omega 3)
• Nueces mariposa/nogal
• Nueces de brasil
• Nueces pecanas
• Nueces de ginko

Fuente: USDA
COCO
• Son los frutos secos mas grandes, son
la semilla de una drupa el fruto
(Cocos nucífera) de una palmera
grande
• Consisten en una gruesa capa fibrosa
que es el fruto, dentro de la cual esta
la semilla propiamente dicha
encerrada en una cascara leñosa.
• La carne o pulpa y la leche son el
endospermo de la semilla.
• El aroma del coco, dulce, se debe a
derivados de los ácidos grasos
saturados.
• 51% agua, 4% proteínas, 35%lípidos,
20% hidratos de carbono
• Fuente: Mc Gee
PISTACHOS
• Son las semillas de un árbol
nativo de Asia occidental.
• Crecen en racimos con una
cubierta fina y rica en taninos
rodeando su cascara interna
y la semilla.
• Se caracterizan por tener los
cotiledones verdes, que se
debe a la clorofila.
• Agua 5%, proteínas20%,
lípidos 54%, hidratos de
carbono 19%
• Fuente: Mc Gee
 Semillas de chía
La chía (Salvia hispánica L.) es una planta herbácea anual y estival originaria
de México y Guatemala.
Estas semillas son una fuente natural de ácidos grasos omega-3, antioxidantes,
proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética.
El mucílago de chía, carbohidrato complejo de alto peso molecular emerge
de la semilla cuando entra en contacto con agua, constituyendo un
hidrocoloíde con potencial uso como agente espesantes en la industria de
alimentos y farmacéutica.
Mucílago
Fuente: USDA
 Semillas de lino
• La linaza es la semilla del lino.
• Es pequeña, dura y pardo rojiza, contiene
aproximadamente un 35% de aceite y un 30
% de proteínas.
• Mas de la mitad de su aceite es omega 3
(ALA)
• Contiene un 30% de fibra dietética, una
cuarta aporte de la cual es una goma de la
cubierta seminal formada pro largas cadenas
de varios azucares.
• Gracias a esta goma la linaza forma un gel
espeso al mezclarse con agua, es un eficaz
emulsionante y estabilizador de espumas.
 Semillas de Calabaza
Fuente: USDA
• Curcubita Pepo, originaria de
América, se caracterizan por
ser de color verde obscuro
debido a la clorofila, por no
contener almidón, pero si un
50% de aceite
Contiene grasas poliinsaturadas
como omega 6 y
monoinsaturadas.

• Entre un 35 a 19 % de
proteínas.

• Contienen pigmentos
carotenoides amarillo
anaranjados principalmente
luteína.
 Semillas de Girasol
Fuente: USDA

Fuente: USDA

• Cultivo Nativo de América del

norte
• Los cotiledones de reserva
constituyen la mayor parte de
la semilla.
• Actualmente es una de las
plantas aceiteras que más se
cultiva en todo el mundo.
 Semillas de sésamo
• Sesasum indicum una
planta de la Sabana de
África Central, son pequeñas
y presentan una variedad
de colores; dorado, pardo,
violeta, negro.
• Aproximadamente un 50%
de su peso es aceite,
• Se suelen tostar ligeramente
para desarrollar un sabor
similar al café tostado
debido a sus compuestos
Fuente: USDA
sulfurosos aromáticos.
• En oriente se consumen
como pasta llamada Tahini.
• De las semillas tostadas se
extrae el aceite, el cual es
resistente a la oxidación y la
rancidez gracias a su alto
contenido de compuestos
fenólicos antioxidantes.
• GOMASIO ó sal de sésamo:

• Las semillas de sésamo posee una cantidad relevante de antioxidante, la

vitamina E (2,3 mg/100 g), que actúa como conservante en la semilla al evitar
que la grasa se oxide y adquiera un sabor rancio.

• La mezcla de las semillas de sésamo tostado con sal marina da lugar al

gomasio. El proceso de tostado facilita la conversión del compuesto químico
sesamolín en sesamol. Este último es un antioxidante potente, un aspecto que
le confiere el interés nutricional.
 Bebidas vegetales
Si se remojan por 12 a 24hs en agua los frutos secos crudos, la trituración posterior libera los
glóbulos de aceite relativamente intactos en la fase continua acuosa.

Cuando se cuelan las partículas sólidas, queda un fluidos (bebida vegetal), con gotitas de
aceite, proteínas solubles (globulares), azúcares y sales dispersas.

Obtención de bebida vegetal casera, con vaso filtrante

 LEGUMINOSAS
Junto con los cereales, con algunas frutas y raíces tropicales han sido la base principal de la
alimentación humana durante milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiples formas,
compañero de la evolución del hombre.

Los factores que han contribuido a la importancia mundial de las legumbres son:

1. El número de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme variabilidad de formas y

estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones ecológicas más
diversas que van desde los trópicos de África, Asia y América a zonas templadas e incluso frías.
La familia de las Leguminosas está presente en zonas áridas tiene también especies acuáticas.
2. El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas, convierte esta
familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y
omnívoros.
3. La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relación simbiótica con
microorganismos capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en modo asimilable
por las plantas, permite la colonización natural de suelos que, de otro modo, permanecerían
casi despoblados.
Esa característica no sólo beneficia a las leguminosas que la poseen, sino
que a las gramíneas y otras familias que crecen a un lado. Esta asociación
es esencial en los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se
basa la ganadería mundial.

La actual crisis energética provoca la vuelta a los clásicos sistemas de

alternancia de cultivos que incluyen las leguminosas como sustituto válido
de los abonados nitrogenados.

A través de bacterias Rhizobium, convierten el nitrógeno del aire en una

forma asimilables por la planta que es útil para la síntesis de proteínas.

Las leguminosas producen por tanto, un estado de fertilización natural

para el suelo por lo que puede decirse que son uno de los escasos cultivos
ecológicos que permiten la alternancia de legumbres y cereales.
• Las legumbres constituyen un grupo
de alimentos muy homogéneo,
desarrollados a partir del gineceo, de
un solo carpelo y que se abre tanto por
la sutura ventral como por el nervio
dorsal, en dos valvas y con las semillas
en una hilera ventral.

• Estas vainas suelen ser rectas y

carnosas.
• Por lo general poseen una carne
interior esponjosa, aterciopelada y de
color blanco.
• Su parte interna corresponde al
mesocarpio y al endocarpio del fruto.
MORFOLOGIA

Germinación
18 a 25°C
 A pesar del gran número de especies que componen
esta familia, las mas utilizadas para la alimentación
humana y del ganado son relativamente pocas.

• Lentejas comunes y turcas

• Porotos (manteca, alubias, pallares, aduki, negros, soja,
colorados, etc.)
• Garbanzos
• Arvejas secas, partidas, mondadas
• Habas secas
• Altramuz (Lupinus)
 HIDRATOS DE CARBONO
▪ 75 – 80% del peso seco
▪ Mayor proporción de oligosacáridos que los cereales:
sacarosa, rafinosa y estaquiosa, verbascosa
▪ Fibra dietética entre un 11 – 25% (celulosa) en la cascarilla

Las legumbres son alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono

que contienen polisacáridos o azúcares complejos como el almidón.
Como azúcares simples contienen: glucosa, fructosa, galactosa y
oligosacáridos como la rafinosa y estaquiosa, a menudo presentes en las
paredes celulares, que les proporciona sus especiales características de
textura.

Estos hidratos de carbono se caracterizan por ser productores de gases

intestinales en el ser humano; debido a que el tracto intestinal no sintetiza
la α- galactosidasa, enzima que actúa sobre estos oligosacáridos.
 LIPIDOS

Tienen muy bajo contenido

Predominan los insaturados

La soja y el maní (cacahuete) derivados de las oleaginosas,

son ricas en grasas

Se ha demostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda

a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha
demostrado cómo es el modo de actuación. Se cree que este efecto
se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles
vegetales, por lo que pueden obstaculizar la absorción de colesterol.
 MICRONUTRIENTES

Contiene cantidades importantes de:

-hierro no hemínico ( 1 al 8% de biodisponibilidad)

-calcio
-cobre
-carotenos
-tiamina B1
-niacina B3
-ácido fólico
-pobres en Vitamina C
 ISOFLAVONOIDES
Son una clase de Flavonoides (metabolitos secundarios
de las plantas, que se sintetizan a través de la llamada
"vía biosintética de los flavonoides") encontrados en
abundancia en la legumbres y sólo en pocas no
leguminosas. (Diadzeína, Genisteína)

Están implicados en los mecanismos de defensa de la

planta ante el herbivorismo y también funcionan como
señales químicas en la fijación de nitrógeno.

Estructura química de la 3-fenil-1,4-benzopirona,

Estructura base de los isoflavonoides
EL SABOR DE LAS LEGUMBRES

▪ Las legumbres deben su típico sabor a su abundante proporción de la enzima

lipooxigenasa, que descompone los ácidos grasos no saturados en pequeñas moléculas
aromáticas.
▪ Los principales componentes del sabor en las legumbres son el hexanal, el hexanol y
el octanol, derivados de los ácidos grasos no saturados, con aroma a hongos.
▪ La lipooxigenasa tiene su oportunidad de actuar cuando las células de la semilla se
rompen y hay disponible suficiente humedad y oxígeno: por ejemplo, cuando se
aplastan las semillas frescas o cuando las secas y golpeadas se ponen en remojo o se
hacer hervir lentamente.
▪ El aroma de las legumbres cocidas tiene también una perceptible nota dulce, que se
debe a las lactonas , los furanos y el maltol.
▪ El almacenamiento prolongado hace que las legumbres pierdan algunas notas de sabor
típicas y acumulen notas rancias.
 MANEJO COQUINARIO DE LAS
LEGUMBRES
▪ Debido a la compactación y rigidez del grano, su cocción en la cocina requiere
mucha energía calórica, sin embargo, se acelera con un remojo previo de 8 a 12 horas
con el adicionado de bicarbonato de sodio ( 3-4 g/L de agua) para debilitar la
hemicelulosas, en estas condiciones el grano absorbe 1,3-1,6 veces su peso en agua,
con lo que reduce hasta un 50% el tiempo de cocción.

▪ Durante la cocción se destruyen varios factores anti nutricionales (FAN), como son:

▪ Acido Fítico: se encuentra en los cotiledones de las legumbres, forma sales insolubles
de calcio, zinc, hierro, disminuyendo la digestibilidad. También puede formar
complejos FITATO-PROTEINAS que afectan la solubilidad y digestibilidad de las
proteínas, como la inhibición de lagunas enzimas (ej: Tripsinas);
▪ Hemaglutininas o lectinas: son glucoproteínas que se adhieren a los eritrocitos,
aglutinan los glóbulos rojos in vitro;
▪ los Inhibidores de las proteasas: que bloquean la acción de la tripsina, y con ello el
aprovechamiento de aminoácidos;
▪ los Tioglucósidos: que inhiben la fijación de yodo en la tiroides;
▪ las saponinas: son glucósidos que provocan hemolisis in vitro, la ser amfifílicos actúan
como emulsionantes y son responsable de espumado al hervir los granos.
MANEJO COQUINARIO DE LAS LEGUMBRES

• Casi todas las semillas de legumbres maduras contienen mucho almidón, y es preciso
cocerlas en agua para ablandar las paredes celulares y los gránulos de almidón de los
cotiledones.
• Las semillas frescas están maduras pero aún húmedas, por eso se cuecen entre 10 a
30 minutos. Además, son más dulces que las semillas secas.
• Las legumbres secas enteras pueden tardar una hora o dos en cocerse, mucho más
que los granos de cereal secos. Eso se debe en parte a su mayor tamaño, pero
también a la eficiencia de su cubierta seminal, que controla la absorción de agua, lo
que es necesario para ablandar las paredes celulares y el almidón.
• Al principio, el agua sólo pude e entrar por el hilio, el pequeño poro que hay en el
dorso curvo de la semilla.
• Después de 30-60 minutos en agua fría (menos tiempo con agua caliente), la
cubierta de la semilla se ha hidratado y expandido plenamente.
• A partir de este momento, la mayor parte del agua que penetra en la semilla pasa a
través de toda a la superficie de la cubierta, pero el flujo sigue siendo limitado. Las
legumbres a las que se les ha quitado al cubierta (Partidos) se cuecen más
rápidamente y se desintegran en puré
MANEJO COQUINARIO DE LAS LEGUMBRES
• Ponerlas a remojo antes de la cocción con agua lo más pura posible sin añadirle
sal ni bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor.

• La cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o con cerrado

hermético, aunque suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y
conservar las propiedades nutritivas.

Tres sustancias retardan el ablandamiento de las legumbres y por lo tanto permiten

que se cocinen lentamente durante horas o que se re calienten sin que se desintegren:

• los ACIDOS, hacen más estables y menos solubles las hemicelulosas de las paredes
celulares;
• el AZUCAR refuerza la estructura de la pared celular y retarda el hinchamiento de
los gránulos de almidón,
• el CALCIO forma enlaces que refuerzan las pectinas de las paredes celulares

• Sales de bicarbonato (bases) facilita la disolución de las pectinas

 TIEMPOS DE COCCION

▪ Debe realizarse en medio húmedo (Convección)

▪ Cambios físicos:
▪ aumento del peso
▪ aumento del volumen
▪ disminución de la consistencia

▪ Cambios químicos
▪ ablandamiento de membranas, por pérdida de pectinas
▪ gelatinización del almidón
▪ desnaturalización de las proteínas
 TIEMPOS DE COCCION
Debido a su bajo contenido en humedad, es necesario remojarlos previamente a la cocción:

legumbre Horas de remojo

Lentejas 2-4 horas
Garbanzos 8 horas
Soja 4-8 horas
Guisantes arvejas 4-8 hs
Judías o porotos 4-8 horas
Habas 4-8 horas
 SOJA
Composición nutricional poroto de Soja

▪ Hidratos de carbono: 40%

▪ (ppal oligosacáridos / hasta un 3% de almidón)
▪ Proteínas: hasta un 20% (contiene todos los
aminoácidos esenciales, contiene menos
aminoácidos azufrados que la carnes).
▪ El aislado de proteínas texturizada (50 - 90%) se
obtiene eliminando todos los productos no
proteicos, sirve para reemplazar la carne.
▪ Grasas:18% (rica en ácidos esenciales: 55% linoleico
– 15% linolénico – 25% oleico, etc)
▪ Las Isoflavonas : daidzeina y genistina, son un tipo
de compuestos vegetales, fitoestrógenos muy
abundantes en la soja.
 SOJA Y DERIVADOS
Tofu, bebida de soja, tamarí o salsa de soja, miso, aceite de soja, harina de
soja, concentrados y aislados de soja, texturizados
(a base de harinas desgrasadas de soja).

• Muchos derivados de la soja tienen diferentes propiedades como

emulsionante, espesante, espumante, hidratante y gelificante, que la
industria aprovecha para elaborar fiambres, embutidos, pastas, sustitutos
de leche materna, cereales para el desayuno, etc.

• La soja texturizada se produce con harinas que después de ser

acondicionadas con vapor se extruden a 150 ó 160 grados centígrados
para generar un material a base de red de fibras con textura semejante
a la carne; a partir de estos trozos y partículas gruesas se fabrican las
carnes de soja que imitan las piezas de pollo, hamburguesas, etc.
BROTE DE SOJA

Composición nutricional

Proteínas: 5,53 g
Carbohidratos: 4,68 g
Fibra alimentaria : 2,38 g
Lípidos totales: 1,03 g
Sodio: 30 mg
Potasio: 235 mg
Calcio: 32 mg
Magnesio: 18,5 mg
Vitamina C: 19,63 mg
Ácido fólico: 160 μg
POROTO MUNG
ALFALFA

Su consumo se realiza a través de los

“brotes de alfalfa”

Composición nutricional:

7 % de proteínas en los brotes y

35% en los germinados de gran calidad y
biodisponibilidad
50 % de hidratos de carbono
3 % de grasas poliinsaturadas
25 % de fibra.
 LENTEJAS
• El nombre lenteja se baso en el termino de lente,
referido al cristal que se usa en óptica.
La lenteja contiene azúcares fermentables y 20% de
proteínas.
Posee gran capacidad de retener agua, al someterse
a cocción aumenta hasta 2,5 veces su peso.
 LENTEJAS TURCAS
Originarias de Turquía.
Desprovistas de su hollejo, lo que las hace
mas digeribles.
Aportan hierro, zinc, selenio, vit B1, B2 y B6.
Además de ser fuente de fósforo, manganeso,
y ácido fólico.

Modo de cocción:
▪ Lavarlas en agua fría y cocinarlas 10 a 15
minutos (no necesitan remojo previo)

▪ Su llamativo color anaranjado, después

de la cocción, se volverá amarillo y la
lenteja casi acabará deshecha
▪ Esta variedad es ideal para prepararla en
cremas, purés o sopas.
 FAVISMO

▪ Es una enfermedad típica de la cuenca mediterránea y asociada a las

legumbres que produce un tipo de anemia hemolítica.

▪ Está producida por la ingestión de Habas (Vicia faba) (generalmente verdes)

que pude contener vicina y convicina, aminoácidos tóxicos, y por su consumo
excesivo, la patología tiene su origen en la deficiencia hereditaria de una
enzima que interviene en el metabolismo de los glúcidos. (glucosa6-
fosfatodeshidrogenasa) (G6PD)

• La falta de actividad enzimática de este tipo, hace que el nivel de glutatión

reducido se encuentre en niveles patológicos bajos asociados a hemólisis.
• En las habas los compuestos Vicina y Convicina (que en el intestino son
hidrolizados a Divicina e Isouramilo) actúan como oxidantes del glutatión,
aunado a la deficiencia de la actividad de G6PD siendo los responsables de
mantener niveles bajos de glutatión reducido.
 INTOXICACION POR AFLATOXINAS

El Maní (cacahuete) se deben comer sin la envoltura que protege los frutos
bajo la cáscara porque puede estar contaminada por un moho que produce
aflatoxinas.

Las aflatoxinas pertenecen a la familia de las micotoxinas, que son sustancias

químicas producidas por cepas toxigénicas de hongos,
principalmente Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.
Estas sustancias pueden causar enfermedad y muerte, tanto en animales
como en seres humanos; (aflato-xicosis) (aflatoxina B1). Vinculada al
desarrollo tumoral y obstaculizar el desarrollo fetal.

Las aflatoxinas son frecuentemente aisladas de alimentos como maíz, arroz,

maní y otros, que han tenido un mal manejo post cosecha.
 Factores Antinutricionales (FAN)
• Son aquellos compuestos que afectan el valor nutricional de algunos
alimentos, como las semillas, pues dificultan o inhiben la asimilación de
nutrientes.
• Son de naturaleza variada y pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos
fisiológicos poco deseables como la flatulencia; distensión estomacal.
• Son sustancias naturales no fibrosas, generadas por el metabolismo
secundario de las plantas como mecanismo de defensa a situaciones
estresantes o contra el ataque de mohos, bacterias, insectos y aves, un
ejemplo de estos son los taninos, los cuales son sintetizados durante el
desarrollo de la semilla y la planta las utiliza como fuente de aminoácidos
aunque su principal función parece ser la defensa de la planta frente a
hongos, insectos y nematodos.
 FAN
Nombre Características
Saponinas -Estructura compleja formada por un núcleo esteroidal hidrofóbico y una parte hidrofílica constituida por unidades de
monosacáridos,
-son glucósidos que determinan en gran parte el sabor amargo de algunas semillas como la soja cruda y la quínoa sin
desaponificar,
-las saponinas presentan poca actividad antinutricional y no se absorben en el intestino y por lo tanto afectan la
absorción del zinc y el hierro
Inhibidores de -Encontrados principalmente en semillas crudas de leguminosas, también se encuentran en otros alimentos como: los
proteasas huevos, los lácteos y las papas;
-compuestos termo lábiles de naturaleza proteica, que alteran la digestión de las proteínas, inhibiendo la acción de las
enzimas digestivas que se enfocan hacia la hidrólisis de las proteínas de la dieta
Taninos -Son compuestos polifenólicos de un amplio peso molecular que habitualmente se dividen en hidrolizables y
condensados.
-Son capaces de unirse a enzimas, proteínas, polisacáridos, ácidos nucleicos, esteroides, saponinas, y formar
complejos con el hierro del alimento, dificultando la digestión de los nutrientes
Acido Fítico -Constituyen la mayor reserva de fósforo y mioinositol de las semillas de cereales y leguminosas. El interés del ácido
fítico se debe principalmente a su capacidad de formar complejos con minerales esenciales (Cu, Zn, Fe, K, Mg y Ca), lo
que disminuye la absorción intestinal y la biodisponibilidad de estos minerales para el hombre y los animales
monogástricos
Lectinas -Pertenece a un grupo variado de proteínas no inmunes; conocido como hemaglutinas, ampliamente distribuidas en la
naturaleza encontrándose en plantas, animales y organismos inferiores.
-las lectinas vegetales se presentan en forma de glicoproteínas, su efecto in vitro consiste en combinarse con las
glicoproteínas de las membranas de los glóbulos rojos las cuales aglutinan o coagulan (de ahí el nombre de
fitohemaglutinas)
Formas de - activar - las semillas

• Los factores antinutricionales que son termolábiles, son

inactivados o destruidos mediante prácticas como la
cocción, el escaldado, el tostado y la extrusión;
• Las cuales a excepción de la extrusión son aplicadas de
forma cotidiana en la preparación de alimentos;

• Los factores termoestables pueden eliminarse mediante

la combinación de otros métodos sencillos como la del
remojo, germinación, y la fermentación produciendo
adicionalmente un aumento en la digestibilidad y
mejoramiento de las propiedades organolépticas de las
semillas tratadas.
Germinación

La Germinación

Se inicia con la entrada de agua en la semilla (imbibición) y finaliza con

el comienzo de la elongación de la radícula.
En condiciones de laboratorio, la posterior rotura de las cubiertas
seminales por la radícula es el hecho que se utiliza para considerar que
la germinación ha tenido lugar (criterio fisiológico)

Sin embargo en condiciones de campo se considera que la germinación

ha finalizado cuando que se produce la emergencia y desarrollo de una
plántula normal (criterio Agronómico)
 Etapas de la germinación

Una vez que la semilla se ha hidratado adecuadamente, se inicia

una segunda etapa del proceso de germinación, la denominada
fase de germinación "sensu stricto" (en sentido estricto), que se
caracteriza, porque se produce una disminución en la absorción
de agua por las semillas.

Durante esta etapa tiene lugar una activación generalizada del

metabolismo de la semilla, lo cual es esencial para que se
desarrolle la última fase del proceso de germinación, la fase de
crecimiento.
 Germinados

• Fase 1:
• Absorción rápida de agua
imbibición

• Fase 2:
• Activación de metabolismo,
movilización de nutrientes.

• Fase 3:
• Absorción de agua, elongación del
embrión, ruptura de la testa,
germinación
• Movilización ó Degradación de
nutrientes (almidones, proteínas,
grasas)
Materiales para realizar una germinación

Directora Prof. Lic. Marcela Manuzza

Tiempos de remojo, tiempos de germinación aproximados
(condiciones térmico ambientales : 25°C)

Directora Prof. Lic. Marcela Manuzza

 BIBLIOGRAFIA

• Prohuerta INTA Germinados 2017

• FAO and WHO (2007). Codex Alimetarius. Cereals, Pulses, Legumes and Vegetable Proteins.
• Garda, M. Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial EUDEBA 2009
• Charly, H. Tecnología de los alimentos .México. Editorial Limusa. 1988
• Koppmann, Mariana. Manual de gastronomía Molecular. Argentina. Editorial Siglo XXI.2011
• Badui Dergal, S. Química de los alimentos. México. Editorial Pearson.2006
• Código alimentario Argentino. Última actualización.
• Badui Dergal, S. La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. México. Editorial Pearson. 2012
• Coenders A .Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza (España). 1996
• La cocina y los alimentos. Harold. Mc Gee. Editorial Debate. Barcelona. Novena edición. 2016
• Cereales y leguminosas, Tecnología de cereales y Oleaginosas. Universidad nacional abierta y a distancia. Elizabeth
Hernandez Alarcon. Bogotá, D.C. 2006 Disponible en: www.academia.edu/14153856/M
• Germinados de Semillas , José Manuel Pita Villamil, Félix Pérez García dpto. Biología vegetal, E.U. Ingeniería técnica agrícola,
UPM 28040 MINISTERIO DEAGRICULTURA ministerio de agricultura pesca y alimentación secretaria general técnica centro
de publicaciones paseo de la infanta Isabel, i- 28014 Madrid
• Factores antinutricionales en semillas, Ana de Dios Elizalde , Yamid P. Porrilla y Diana Carolina c. Chaparro; Mayo 5 de 2009
 MUCHAS GRACIAS
@malecolombo_nutri