Diseño de Planta Panificadora de Harina de Trigo

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AMBIENTAL
DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES Y DE SISTEMAS REGENERATIVOS
DISEÑO DE UNA PLANTA PANIFICADORA DE HARINA DE TRIGO
IX CICLO
Lima - Perú
2014
1
AGRADECIMIENTO
Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso
que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mimente y por haber puesto en mi
camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el
periodo de estudio.
Agradecer hoy ysiempre a mi familia por el esfuerzo realizado por ellos. El apoyo
en mis estudios, de ser así no hubiese sido posible. A mis padres y demás
familiares yaque me brindan el apoyo, la alegría y me dan la fortaleza necesaria
para seguir adelante
1
DEDICATORIA
Le dedico primeramente mi trabajo a Dios que fué el creador de todas las cosas, el
que me ha dado fortaleza para todo.De igual forma, a mis Padres, a quien le debo
toda mi vida, les agradezco el cariño y su comprensión, a ustedes quienes han
sabido formarme con buenos sentimientos, hábitos y valores, lo cual me ha
ayudado a salir adelante buscando siempre el mejor camino.
1
INDICE
CAPITULO I.....................................................................................................................................5
GENERALIDADES..........................................................................................................................5
RESUMEN DEL PROYECTO..............................................................................................................5
1.1JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO.................................................................................................5
1.1.1 Justificación Social.............................................................................................................6
1.1.2 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN..............................................................................6
1.2 OBJETIVO DEL PROYECTO.........................................................................................................7
1.2.1OBJETIVO GENERAL............................................................................................................7
1.2.2OBJETIVOS ESPECÍFICOS.....................................................................................................7
CAPITULO II........................................................................................................................................8
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA........................................................................................................8
2.1 ESTUDIO DE LA HARINA DE TRIGO...........................................................................................8
2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA..................................................................................9
2.3 LA CALIDAD Y PROPIEDADES MECANICAS..............................................................................11
2.4 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE HARINA DE TRIGO.....................................................................12
2.5 PAN DE HARINA DE TRIGO....................................................................................................13
2.6 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN...................................................................................13
CAPITULO III.....................................................................................................................................16
ESTUDIO DE MERCADO....................................................................................................................16
3 .1 OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO..................................................................................17
3.2 MATERIAS PRIMAS BÁSICA.....................................................................................................17
3.3 LA DEMANDA.........................................................................................................................18
3.3.1 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO.....................................................................................19
3.3.2 METODOLOGÍA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA.....................19
3.3.3 ENCUESTA PARA LOS CONSUMIDORES.........................................................................21
3.3.4 RESULTADOS DE LA ENCUESTA........................................................................................22
3.3.5 CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA.................................................................................28
3.3.6 DEMANDA ACTUAL..........................................................................................................29
3.3.7 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA.......................................................................................29
1
3.3.8 PROYECCION DE LA DEMANDA UNIDADES ANUALES......................................................30
3.3.9 PROYECCIÓN GRAFICA DE LA DEMANDA........................................................................30
3.4 LA OFERTA..............................................................................................................................30
3.4.1 CLASE DE OFERTAS..........................................................................................................31
3.4.2 METODOLOGÍA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LA OFERTA.............................................31
3.4.3 CUANTIFICACIÓN DE LA OFERTA.....................................................................................31
3.4.4 PRODUCCIÓN DESTINADA AL SECTOR DE SALAMANCA DE MONTERRICO......................32
3.4.5 PROYECCIÓN DEMANDA INSATISFECHA PAN DE MASA ESPECIAL UNIDADES ANUALES. 32
3.4.6 PROYECCIÓN DEMANDA INSATISFECHA PRODUCTO TRADICIONAL UNIDADES ANUALES
.................................................................................................................................................33
3.5 PRECIO....................................................................................................................................33
3.5.1 TIPO DE PRECIO...............................................................................................................33
3.6 COMERCIALIZACIÓN...............................................................................................................34
3.6.1 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN...................................................................................34
3.7 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL PANIFICADORA ZZZ..............................................................34
CAPITULO IV.....................................................................................................................................35
TAMAÑO Y LOCALIZACION...............................................................................................................35
4.1 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO...............................................................................................35
4.1.1 MACROLOCALIZACION....................................................................................................35
4.1.2 MICROLOCALIZACION......................................................................................................36
4.1.3 EL TAMAÑO DEL PROYECTO............................................................................................37
4.2 FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO DEMANDA..........................................................38
4.2.1 SUMINISTRO E INSUMOS................................................................................................39
4.3 Balance de materia.................................................................................................................39
CAPITULO V......................................................................................................................................42
INGENIERIA DEL PROYECTO.............................................................................................................42
5.1 INGENIERÍA DEL PROYECTO....................................................................................................42
5.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN....................................................................................................43
5.2.1 MODELOS DE PRODUCCIÓN A EMPLEARSE EN EL PROYECTO.........................................43
5.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL PAN TRADICIONAL Y DE EL PAN DE MASA
ESPECIAL...................................................................................................................................43
5.2.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN................................................................45
1
5.3 SELECCIÓN DE DISEÑO DE EQUIPOS Y MAQUINARIA.............................................................47
5.4 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA.................................................................................................51
5.4.1 TIPO DE DISTRIBUCIÓN....................................................................................................51
5.4.2 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA..........................................................................................52
5.5 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS.....................................................................53
5.5.1 INSTALACIÓN Y MANTENIMIENTO..................................................................................53
CAPITULO VI.....................................................................................................................................53
ESTUDIO ECONOMICO-FINANCIERO................................................................................................53
6.1 INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO.............................................................................................54
6.1.1 INVERSIÓN.......................................................................................................................54
6.2 INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS TANGIBLES..............................................................................54
6.2.2 TERRENO.........................................................................................................................55
6.2.3 CONSTRUCCIONES...........................................................................................................55
6.2.4 MAQUINARIA Y EQUIPOS................................................................................................56
6.2.5 EQUIPOS DE OFICINA.......................................................................................................57
6.2.6 MUEBLES DE OFICINA......................................................................................................58
6.2.7 VEHÍCULO........................................................................................................................58
6.2.8 IMPLEMENTOS................................................................................................................58
6.2.9 INSTALACIONES...............................................................................................................59
6.2.10 OTROS ENSERES............................................................................................................59
6.2.11 INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE (ACTIVOS DIFERIDOS)......................................................60
6.3 CAPITAL DE TRABAJO.............................................................................................................60
6.4 FINANCIAMIENTO...................................................................................................................61
6.4.1ORGANIZACIÓN................................................................................................................61
6.4.2 FUENTES DE FINANCIAMIENTO.......................................................................................62
6.4.3 BENEFICIARIO FINAL........................................................................................................62
6.4.4 DESTINO DEL CRÉDITO....................................................................................................62
6.4.5 MONTO AL BENEFICIARIO FINAL.....................................................................................63
CAPITULO VII....................................................................................................................................64
COSTOS E INGRESOS........................................................................................................................64
7.1.- COSTOS DEL PROYECTO.......................................................................................................64
7.1.1.- COSTOS DE PRODUCCIÓN.............................................................................................64
1
7.2 MATERIA PRIMA.....................................................................................................................64
7.3 MATERIALES DIRECTOS..........................................................................................................65
7.3.1 MANO DE OBRA DIRECTA................................................................................................66
7.4 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN..................................................................................66
7.5 COSTOS DE MANTENIMIENTO................................................................................................67
7.6 DEPRECIACION.......................................................................................................................67
7.7 AMORTIZACIÓN......................................................................................................................68
7.8 SEGUROS................................................................................................................................68
7.9 GASTOS ADMINISTRATIVOS...................................................................................................69
7.10 GASTOS DE VENTA...............................................................................................................69
7.11 GASTOS FINANCIEROS..........................................................................................................70
7.12 COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN...........................................................................................71
7. 13 CUANTIFICACIÓN DE LOS INGRESOS...................................................................................72
7.14 EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA..............................................................................73
7.15 FLUJO DE EFECTIVO..............................................................................................................75
CAPITULO VIII...................................................................................................................................76
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...........................................................................................76
1
CAPITULO I
GENERALIDADES
1
RESUMEN DEL PROYECTO
En el presente proyecto el producto que se desea comercializar es el pan a partir

de la harina de trigo y está destinado a satisfacer la creciente demanda en
productos nutritivos, saludables y con valor energético.
Las empresas y personas que convierten materia prima o insumos en productos
para consumo final sea por la vía industrial o artesanal, son clasificados de
acuerdo a sus actividades; así tenemos que a los establecimientos dedicados a la
fabricación de productos de panadería se encuentran a nivel industrial en el
campo de la manufactura, sector alimentos, así también en la
Pequeña Industria.
La inversión total del proyecto asciende a USD 113.690,06, con una inversión fija de USD
104.723,96 y un capital de trabajo de USD 8.966,10.
El 55% de la inversión total está financiado por medio de una línea de crédito del banco
Financiera (EDIFICAR), a través del Banco Financiero, el valor que asciende a los USD
62.529, 53 con una tasa del 18% anual.
El precio fijado por unidad de pan es de 0.08 centavos de dolar o 0,25 céntimos, siendo
un precio competitivo en el sector.
El punto de equilibrio para el primer año será de 93.781,12 unidades y para el año décimo
será de 68.554 unidades; lo que refleja que el estudio es rentable.
El proyecto se instalará en el sector Salamanca de Monterrico ATE, sector Industrial.
La tasa interna de retorno TIR es de 42,18% lo cual refleja un resultado positivo frente a la
tasa de oportunidad del dinero que es del 8.84% que lo hace atractivo.
Siendo la Tasa Interna de Retorno del 42,18% se recomienda la ejecución del proyecto
puesto que es superior a la tasa de oportunidad del 8.84%.
La recuperación del capital se realizará en el tercer año, lo cual es atractivo para las
personas interesadas en la ejecución del proyecto.
En el presente estudio podemos observar que el volumen de venta se incrementa cada

tres años, por lo que los costos fijos van disminuyendo, con lo que asegura la rentabilidad
para los 8 años.
La inversión del proyecto no es elevada, de tal manera que en el tercer año se recupera el
capital propio y por lo tanto se considera que el proyecto es viable.
Se recomienda a las personas interesadas en este campo la ejecución del proyecto y con
ello la obtención de resultados positivos.
1
1.1JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
El Diseño de una panificadora considerando la producción y comercialización que
permita satisfacer una demanda insatisfecha con la disminución de costos
producción.
La planta panificadora de harina de trigo se justifica por las siguientes razones
Al diseñar la Panificadora lo que pretendemos es:
1.- Cubrir la demanda insatisfecha.

2.- Crear fuentes de trabajo.
3.- Crear productos de calidad.
4.- Que sea accesible a la mayoría de la población que habite en el sector donde
será ubicada la panadería.
1.1.1 Justificación Social
Hoy en día en el Perú, al igual que otros países en desarrollo, en los

últimos años los desórdenes alimenticios se han ido incrementando en la
población, principalmente en adolescentes y mujeres jóvenes, una de las
causas de esto es la falta de información nutricional basada en parte en
falsos mitos y creencias, así como en hábitos alimenticios poco saludables.
La alimentación debe cumplir con necesidades básicas. Es decir que debe

contener, calorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales,
vitaminas y agua. Esto se cumple con una dieta equilibrada y variada.
Una dieta equilibrada con buena provisión de nutrientes, no sólo genera un

buen desarrollo, sino que previene trastornos infecciosos durante la etapa
de crecimiento. Según la OMS las 3 primeras causas de muerte en niños
en América Latina son: infecciones respiratorias agudas, diarreas y mal
nutrición las cuales general 250.000 muertes por año, pudiendo ser
prevenidas.
Una alimentación correcta es la que cumple con los siguientes criterios:
 Variada: contiene los 5 grupos de alimentos.
 Suficiente: acode a la etapa de vida y su actividad (desgaste calórico)
 Bien distribuida: se debe realizar no menos de 4 comidas al día.
1
 Higiénica: siguiendo reglas estrictas para no trasmitir enfermedades tóxicas o
infecciosas.
La dieta debe proporcionar 60% de hidratos de carbono, 15% de proteínas y 25%

de grasas.
Los alimentos deben ser distribuidos según la pirámide alimenticia que indica la
cantidad y calidad de nutriente como se muestra en la figura siguiente:
1.1.2 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Al investigar el diseño de planta de la Panificadora lo que pretendemos es:
1.- Cubrir una parte de la demanda insatisfecha.

2.- Crear fuentes de trabajo a pobladores de la zona.
3.- Que no se llegue a una planta sobredimensionada.
4.- Que sea accesible a la mayoría de la población que habite en el sector donde
será ubicada la panadería.
1.2 OBJETIVO DEL PROYECTO
1.2.1OBJETIVO GENERAL
 Determinar el tamaño de la planta con el fin de la optimización de

recursos, minimizar costos de producción con el uso de la tecnología y
técnicas de elaboración.
1.2.2OBJETIVOS ESPECÍFICOS3
 Entender el proceso de elaboración de pan.
 Conocer el manejo de los equipos.
 Determinar el tamaño de equipos.
1
 Determinar la cantidad de materiales utilizados.
 Lograr una optimización del proceso.
CAPITULO II
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
1
2.1 ESTUDIO DE LA HARINA DE TRIGO
La harina de trigo es el polvo fino que se obtiene del grano molido rico en almidon.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina
de trigo, cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan. .
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina

de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan),
también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal
proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia).
Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de
acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un

carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere

indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta
tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura
europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El
gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA
La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos

panarios. Conocer su composición y los efectos que cada una de estas materias
pueden aportar durante la elaboración de los productos en el obrador es básico
para el profesional, puesto que la calidad de esas elaboraciones dependerá de la
correcta interrelación de los elementos constitutivos de la harina. Igualmente, la
harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de un atención especial
a la hora de su almacenamiento y conservación.
La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76%
es la siguiente:
Tabla nº1. Composición de la harina.

Almidón 70-75%
Humedad 14-16%
Proteínas 8-12%
Otros compuestos nitrogenados 1-2%
1
Azucares 1-2%
Grasas 1,2-1,4%
Minerales 0,4-0,6%
Celulosa, vitaminas, enzima y ácidos - -
Almidón
El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural en la almendra

harinosa del grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto de
granos de tallos diferentes (de 11 a 14 milésimas de mm de diámetro). El almidón
no se disuelve en agua fría, ni en el alcohol, ni en el éter, por el contrario,
calentado a una temperatura entre 55 y 70º C, los granos de almidón estallan y se
aglutinan, formando un engrudo. Tres gramos de almidón absorben,
aproximadamente, 1 gramo de agua. En la elaboración del pan, el almidón
proporciona gran parte de azúcares simples.
Proteínas. El gluten
El gluten como tal no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la

almendra harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina
y la glutenina, que asociadas con el agua forman el gluten.
La glutenina son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la
consistencia y resistencia.
La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la
viscosidad.
Materias grasas
Las materias grasas provienen de unos residuos de la cáscara, del germen,

además de localizarse en la almendra harinosa. El cualquier caso, los contenidos
de materia grasa en la harina son muy reducidos.
Un exceso de materias grasas en una harina puede comportar problemas en su
conservación, pues el ácido producido por la materia grasa rancia ataca al gluten
y lo degrada.
Materias minerales
En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composición.

No obstante, las más importantes son: el potasio, el fósforo, el magnesio y el
azufre (bajo la forma de sales).
El contenido en materias minerales aumenta con el grado de extracción de la
harina. La harina integral tienen un contenido superior que la harina blanca.
Los azúcares simples
1
Su porcentaje es reducido en la composición de la harina, pero su papel es muy
importante en el momento de la fermentación de la masa.
Propiedades físicas
Color. La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración
ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.
Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un
mal acondicionamiento del trigo.
Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas
alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.
Sabor. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un
gusto amargo, agrio y rancio.
Granulometría. El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo
la práctica permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una
prueba basada en tamizados sucesivos permite separar las partes más gruesas,
llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las
velocidades de decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y por
tanto las más pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten
establecer una curva de granulación.
2.3 LA CALIDAD Y PROPIEDADES MECANICAS
Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas
características variables según las propiedades de la harina y los componentes
de la fórmula usada para conseguir esa masa.
Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad,
flexibilidad. La fuerza panadera de la harina es el conjunto de propiedades plasto
elásticas, que se miden a través de la energía necesaria para deformar una
cantidad de pasta determinada.
La noción de fuerza panadera se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de
fuerza dará una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W
que se obtiene con el alveógrafo de Chopin.
Las propiedades plasto elásticas de la harina repercuten sobre su:
Absorción de agua (rendimiento).
La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas)
La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que
pueden cometerse durante el proceso de trabajo).
Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las características
plásticas).
1
Las propiedades fermentativas (que varían en función de las cantidades que
posea de azúcar simple, enzimas y de los gránulos de almidón dañado, ya que
las enzimas las ataca fácilmente).
A.- La conservación
Las harinas almacenadas están expuestas a los mismos peligros que el trigo.
Estos peligros pueden ser los originados por:
- Ataque de los insectos.
- Infección por hongos.
- Infección por bacterias.
- Oxidación.
- El contenido de humedad de la harina.
B.- Maduración
La harina madura se diferencia de la recién hecha en que tiene mejores

propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas de
mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura más fina.
El reposo de la harina debe hacerse con:
- Una buena aireación.
- Una temperatura máxima de 28º C en el almacén.
- Una humedad máxima 75%.
- Los pisos de los sacos no deben sobrepasar los 10 sacos de apilamiento.
- Los sacos no deben reposar en el pavimento.
C.-Almacenamiento a granel.
El almacenamiento y maduración a granel tienen ventajas sobre el

almacenamiento y el reparto a sacos. El coste de la construcción del silo es alta
pero el funcionamiento es bajo debido a una mano de obra muy reducida y un
mejor aprovechamiento del espacio.
Las harinas bien conservadas no tienen porque tener problemas de insectos. Por
el contrario, si los silos no se limpian asiduamente y no se les efectúa un
escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de productos idóneos para la
prevención de infecciones, al cabo de cuatro o cinco días las larvas que
eventualmente contiene la harina se desarrollarán, y pasados unos 30 días, estas
larvas se convierten en mariposas.
Hay otros insectos que se adaptan muy bien a la humedad y calor de las
cámaras y silos. Estos insectos se nutren de residuos de la elaboración y del
polvo de la harina.
1
2.4 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE HARINA DE TRIGO
Producción Mundial de harina Trigo

(millones de toneladas)
1961 1971 1981 1991 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
222,3 347,5 449,6 546,8 585,4 613,4 593,5 587,7 586,1 590,0 574,4 561,1 629,9 628,1 674,9
Producción Nacional de harina Trigo

( miles de toneladas)
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
1,196,0
947,9 1,071,9 1,320.0 1,444.2 1,568.2 1,692.3 1,816.3 1,940.4 2,064.4 2,188,5 2,312,6 2,436,7 2,560,7 2,684,7
Perú importa 90% del trigo que requiere
2.5 PAN DE HARINA DE TRIGO
1
FICHA TÉCNICA
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN.
Denominación del bien:

PAN
Denominación técnica:
Tipo de alimentos:
Perecibles.
Grupo de alimentos:
Panificación y galletería
Unidad de medida:
Kilogramo (kg)
Descripción General:
Es el producto obtenido por la cocción por horneo de masa fermentada, elaborada
con harina de trigo, agua potable, sal, levadura y otros ingredientes y aditivos
permitidos por el Codex Alimentarius.
2.6 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERÍSTICAS.
El pan común debe tener color olor característico, debe estar libre de impurezas
que indiquen una manipulación inadecuada del producto.
El producto debe estar libre de presencia de plagas.
Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad.
Los aditivos adicionados en su preparación deben ser utilizados en las cantidades

permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el
Codex Alimentarius.
El producto debe cumplir con la reglamentación vigente.

Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la Resolución
Ministerial N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería”
Atributos del bien.
Requisitos Físico – químicos.
1
Humedad: Mínimo 23% - Máximo 35%
Acidez (expresado en ácido sulfúrico): Máximo 0.25% calculado sobre la base de

30% de agua.
El principal componente de la formulación de la masa panadera, es la harina, que

procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la
más importante.
Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan pre cocido son:

harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantespanarios y grasas animales.
Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sustancias químicas que le

brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utilizó el
alumbre como aditivo de la harina en diversos países de Europa como Inglaterra,
ya que su uso permite que el pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño y
presente una textura más blanda, sin embargo fue rechazada por los
consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibición. [11]
Más recientemente se han utilizado otras sustancias como el ácido ascórbico, el
bromato potásico, el per sulfato amónico, el fosfato mono cálcico, el dióxido de
cloro y el peróxido de benzoico, los cuales provocan un envejecimiento artificial a
la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción.
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En

el mundo árabe, el pan más corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y
tiene un sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta
extracción se utiliza una porción de la masa anterior. También es muy popular en
Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza harina
de alta extracción aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que
la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para su preparación.
Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la harina

para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como
lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina
de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de
centeno para la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta
última ya que el centeno es el único cereal que también contiene gluten.
1
Contenido de macro nutrientes en algunas variedades de pan (por100g)
Contenido de micronutrientes en algunas variedades de pan (por 100g)
1
CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3 .1 OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO
El objetivo de esta investigación es verificar la posibilidad real de penetración del

producto en un mercado determinado. El investigador del mercado, al fin de un
estudio meticuloso y bien realizado, podrá palpar o sentir el riesgo que se corre y
la posibilidad de éxito que habrá con la venta de un nuevo producto o con la
1
existencia de un nuevo competidor en el mercado. Aunque hay factores
intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable, pero que es
perceptible, esto no implica que puedan dejarse de realizar estudios cuantitativos.
Por el contrario, la base de una buena decisión siempre será los datos recabados
en la investigación de campo, principalmente en fuentes primarias.
Por el otro lado, el estudio de mercado también es útil para prever una política
adecuada de precios, estudiar la mejor forma de comercialización y contestar la
primera pregunta importante del estudio ¿Existe un mercado viable para el
producto que se pretende elaborar? Si la respuesta es positiva el estudió continua
Si la respuesta es negativa nos tocara ver una nueva posibilidad o detener la
investigación.
3.2 MATERIAS PRIMAS BÁSICA
HARINA Es el producto final, que se obtiene de la molienda del trigo, en forma de

Polvo.
LEVADURA Organismos vivos, que tiene la capacidad de transformar los azucares en gases (proceso
de fermentación). Sirve para darle volumen, aroma y sabor al pan.
MEJORADOR Aditivo que realza las características del pan, para hacerlo aun más apetitoso.
AGUA. Elemento natural, básico en la salud humana, ayuda a formar la masa, la disuelve y une a
sus ingredientes
SAL Saborizante natural, controla la actividad de la levadura.
MATERIA GRASA Ayuda a la conservación del producto final y a su consistencia.
AZÚCAR Elemento natural que ayuda a dar el sabor y color, a demás de servir de base para la
fermentación
LECHE Alimento natural que enriquece la masa, proporciona proteínas, vitaminas y minerales.
3.3 LA DEMANDA
Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado

requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad específica a un
precio determinado.
1
OBJETIVO:Determinar los factores que afectan al comportamiento del mercado y
las posibilidades reales de que el producto o servicio resultante del proyecto
pueda participar efectivamente en ese mercado.
Estadistica de la demanda de pan estimada kg/hab
Consumo
promedio per
capita de pan
por
ambitogeografic region
Año o Área natural
Año total lima metropolitana resto del pais Urbana rural costa sierra Selva
2008 24 23.6 24.1 26.5 15.3 25.4 25.6 13.8
2009 24.96 24.54 25.06 27.56 15.91 26.42 26.62 14.35
2010 25.96 25.53 26.07 28.66 16.55 27.47 27.69 14.93
2011 27.00 26.55 27.11 29.81 17.21 28.57 28.80 15.52
2012 28.08 27.61 28.19 31.00 17.90 29.71 29.95 16.14
2013 29.20 28.71 29.32 32.24 18.61 30.90 31.15 16.79
2014 30.37 29.86 30.49 33.53 19.36 32.14 32.39 17.46
2015 31.58 31.06 31.71 34.87 20.13 33.42 33.69 18.16
2016 32.85 32.30 32.98 36.27 20.94 34.76 35.04 18.89
2017 34.16 33.59 34.30 37.72 21.78 36.15 36.44 19.64
2018 35.53 34.93 35.67 39.23 22.65 37.60 37.89 20.43
2019 36.95 36.33 37.10 40.80 23.55 39.10 39.41 21.24
2020 38.42 37.78 38.58 42.43 24.50 40.67 40.99 22.09
2021 39.96 39.30 40.13 44.12 25.48 42.29 42.63 22.98
2022 41.56 40.87 41.73 45.89 26.49 43.98 44.33 23.90
2023 43.22 42.50 43.40 47.73 27.55 45.74 46.10 24.85
2024 44.95 44.20 45.14 49.63 28.66 47.57 47.95 25.85
El Perú conto con 30 millones 814 mil 175 personas , en lima se tiene 8millones 751mil 741
habitantes.
3.3.1 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO
Debe indicarse que no hay un nicho de mercado específico, pues la producción

está orientada hacia toda la población que consume este producto durante toda la
vida. El pan es considerado como un alimento básico, sin embargo existe ciertas
diferencias en cuanto al consumo relacionado con su calidad y costo,
naturalmente aquellos sectores sociales con mayor capacidad de compra,
adquirirán un producto con características especiales en cuanto al sabor,
presentación, sin importar el precio. En general la población tiene un hábito de
consumo de este producto y que no puede faltar en la mesa de todos los días.
3.3.2 METODOLOGÍA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LA

DEMANDA
1
La metodología utilizada para cuantificar la demanda es la investigación de
campo, ya sea a través de la formulación de interrogantes planteados a los
encuestados en el universo a investigarse, quienes nos han permitido tener un
conocimiento directo de los gustos y preferencias, pudiendo comprobarse que
existe aceptación de los productos.
Por otro lado fue necesario acudir a información secundaria como estadísticas del
Ministerio de Vivienda, quienes proporcionó la información del número de familias
existentes en el sector .Vale aclarar que la información proporcionada no
actualizada debido a que no existe información del último censo realizado por el
INEI.
Se pudo obtener el número de familias del sector Salamanca de Monterrico que es

de 8.750 familias.
FORMULA
La fórmula que se utilizo para determinar la muestra es la siguiente:
 Fórmula para población finita.
(Z)2 P*Q
No= ------------------------------
(e)2
No * N
n=------------------------------
No + (N – 1)
Donde:
Z = Nivel de confianza.
P = Probabilidad (18/30=0.6)
E = Error de estimación.
 Aplicando el sistema de correlación el cual es para reducir el error

estándar de estimación.
(1.96)2 * 0.6 * 0.4

No =--------------------------- = 144.06
(0.08)2
1
144.06 * 8.750
n = -------------------------------- = 141.7 ----- 142 encuestas.
144.06 + (8.750 – 1)
 La técnica a utilizare para la obtención de la información es la encuesta, la

misma que consta de 12 preguntas, las cuales se distribuyen de la siguiente
forma.
o 3cerradas.
o 1 abierta.
o 8 selección múltiple.
La información que se pretende obtener es la siguiente:
 Información general
 Preferencia de los consumidores
 Análisis de la competencia
 Precio de los productos, y
 Canales de distribución
3.3.3 ENCUESTA PARA LOS CONSUMIDORES
OBJETIVO: MEDIR LA ACEPTACIÓN DE LOS PRODUCTOS
Dirección: ...........................................................................................................
Zona: ..................................................................................................................
1.- ¿En su hogar consume pan?

....... SI....... NO
Cuantas personas.......
2.- Con qué frecuencia adquieren pan en su hogar?

....... DIARIO....... PASANDO UN DÍA
....... DOS VECES POR SEMANA....... SEMANALMENTE
3.- ¿Qué cantidad de pan consume?........
4.- ¿De las siguientes variedades cual consume con mayor frecuencia?
LAMINADO DULCE ROSAS INTEGRAL

ENROLLADO CLÁSICO PICADA CANOA
CACHITO ROLLITO AJONJOLÍ CLÁSICO
1
CARACOL PALITO TIGRE
CARIOCA
5.- ¿Cual es la característica más importante para usted al adquirir productos de

panificación?
....... CALIDAD....... PRECIO....... HIGIENE......RAPIDEZ
....... VARIEDAD OTRO, CUAL..........................
6.- ¿Cuando usted necesita adquirir pan a donde acude?

....... TIENDA DE BARRIO....... PANADERÍA
OTRO, CUAL........................
7.- ¿Porque razón usted acude con frecuencia a ese establecimiento?

....... CERCANÍA....... ATENCIÓN AL CLIENTE
....... VARIEDAD DEL PRODUCTO
8.- Cuando usted acude a un establecimiento, que es lo que más le llama la

atención?
.......MOSTRADOR....... PRESENTACIÓN DEL LOCAL
....... ATENCIÓN AL CLIENTE OTRO, CUAL.......................
9.- ¿Considera usted que en este sector debería haber otra panadería?
....... SI........ NO
POR QUE..............................................................
10.- ¿Que nuevos productos le gustaría que ofrezca este nuevo establecimiento?
...............................................................................................................................
11.- ¿Le gustaría comprar a más del pan tradicional un nuevo producto de masa
especial a un precio de considerable en un local a instalar en el sector?
....... SI....... NO
12.- ¿De qué tipo preferiría adquirirlo?

....... MOLDE...... PAN PEQUEÑO...... OTRO
3.3.4 RESULTADOS DE LA ENCUESTA
PREGUNTA No. 1
¿EN SU HOGAR CONSUMEN PAN?
1
FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 142 100%
NO 0 0%
TOTAL 142 100%
De acuerdo con el análisis del sector se pudo determinar que todas las familias del
sector consumen pan, lo cual representa el 100%.
PREGUNTA No. 2
¿CON QUE FRECUENCIA ADQUIEREN PAN EN SU HOGAR?
DIARIO 106 78%

PASANDO UN DÍA 17 11%
DOS VECES POR SEMANA 10 6%
SEMANALMENTE 9 5%
TOTAL 142 100%
La mayor cantidad de familias consumen pan diariamente lo cual representa el

75%, pasando un día el 12%, dos veces por semana el 7% y semanalmente el
6%.
PREGUNTA No. 3
QUE CANTIDAD DE PAN CONSUMEN?
HASTA CINCO 37 26%
ENTRE CINCO Y DIEZ 62 44%
1
MAS DE DIEZ 43 30%
TOTAL 142 100%
La mayoría de familias consumen entre 5 y 10 panes diarios, lo cual representa el

44%, hasta cinco panes consumen el 26% y más de diez panes el 30% de las
familias encuestadas.
PREGUNTA No. 4
¿DE LAS SIGUIENTES VARIEDADES CUAL CONSUME CON MAYOR
FRECUENCIA?
LAMINADO:
ENROLLADO 48 29%
CACHITO 35 21%
CARACOL 10 6%
CARIOCA 8 5%
DULCE:
CLÁSICO 12 7%
ROLLITO 5 3%
PALITO 6 4%
ROSAS:
PICADA 20 12%
AJONJOLÍ 15 9%
INTEGRAL:
TIGRE 4 3%
CANOA 2 1%
TOTAL 165 100%
1
Los productos con mayor acogida en el mercado son los laminados con el mayor
porcentaje del 64%.
PREGUNTA No. 5
¿QUE ES LO MAS IMPORTANTE PARA USTED AL ADQUIRIR PRODUCTOS

DE PANIFICACIÓN?
CALIDAD 100 43%

PRECIO 47 20%
HIGIENE 58 25%
RAPIDEZ EN EL SERVICIO 16 7%
VARIEDAD 11 5%
OTRO 0 0%
TOTAL 232 100%
De las encuestas realizadas el 43% respondieron que la calidad del producto es

importante, el 25% que les importa la higiene del producto y el 20% el precio del
producto.
PREGUNTA No. 6
¿CUANDO USTED NECESITA ADQUIRIR PAN A DONDE ACUDE?
TIENDA DEL BARRIO 91 54%
PANADERÍA 79 46%
1
TOTAL 170 100%
Las personas adquieren pan en las tiendas de barrio con un 54%, mientras que lo
adquieren directamente en las panaderías con un porcentaje inferior del 46%.
PREGUNTA No. 7
¿POR QUE RAZÓN USTED ACUDE CON FRECUENCIA A ESE
ESTABLECIMIENTO?
CERCANÍA 98 62%
ATENCIÓN AL CLIENTE 33 20%
VARIEDAD 20 12%
OTROS 10 6%
TOTAL 161 100%
De lo que se puede observar el62% de las personas acuden a comprar el producto

por la cercanía del lugar, el 20% por la atención al cliente, el12% por la variedad
del producto y el 6% por la calidad del producto.
PREGUNTA No. 8
CUANDO USTED ACUDE A UN ESTABLECIMIENTO, QUE ES LO QUE
MAS LE LLAMA LA ATENCIÓN?
ROTULO 4 2%
1
PRESENTACION DEL LOCAL 68 38%
ATENCION AL CLIENTE 95 54%
OTRO 10 6%
TOTAL 177 100%
De las familias encuestadas el 54% prefiere la atención con que se brinda en el

local, mientras que el 38% la presentación del local, el 2% le llama la atención del
rotulo, el 6% la presentación del producto.
PREGUNTA No. 9
CONSIDERA USTED QUE EN EL SECTOR DEBERÍA HABER UNA NUEVA
PANADERÍA?
SI 105 74%
NO 37 26%
TOTAL 142 100%
De las familias encuestadas el 74% sienten la necesidad de un nuevo

establecimiento en el sector, donde ofrezca un producto con mayor calidad y
variedad de productos, mientras que el 26% se encuentran satisfechos con el pan
y servicio que les brindan en las tiendas y panaderías cercanas.
PREGUNTA No. 10
QUE NUEVOS PRODUCTOS O SERVICIOS LE GUSTARIA QUE OFREZCA
ESTE NUEVO ESTABLECIMIENTO?
PAN DE CALIDAD 48 33%
1
MEJOR TRATO 39 27%
HIGIENE 31 22%
LACTEOS 10 7%
BEBIDAS NUTRITIVAS 12 8%
CAFETERIA 4 3%
TOTAL 144 100%
De las personas encuestadas el 48% tienen la necesidad de un producto de mejor

calidad, el 27% desea un mejor trato al ir a adquirir el producto y el 22% desea
una producto que cumpla con las normas de higiene en su elaboración.
PREGUNTA No. 11
¿LE GUSTARÍA COMPRAR A MAS DEL PAN TRADICIONAL UN
PRODUCTO DE MASA FINA A UN PRECIO REGULAR
EN UN LOCAL A INSTALARSE EN EL SECTOR?
SI 103 73%
NO 39 27%
TOTAL 142 100%
El 73% de las personas encuestadas si les gustaría comprar nuestro nuevo

producto, mientras que el 27% de personas restantes, no les gusta la idea de
comprar el producto esto se debe a que no conocen la parte nutritiva y las
características del nuevo producto.
PREGUNTA No. 12
DE QUE TIPO PREFIERE ADQUIRIRLO?
MOLDE 38 27%
PAN PEQUEÑO 94 66%
OTRO 10 7%
TOTAL 142 100%
1
Del 73% de las personas que desean nuestro producto podemos observar que el
66% de ellos lo prefieren el pan pequeño, el 27% en molde y el 7% restante
empacado.
3.3.5 CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA
Para el cálculo de la demanda, de acuerdo con el análisis de las encuestas

elaboradas consideramos los siguientes puntos:
· Con la pregunta número uno se pudo observar que el 100% de las personas del
sector consumen pan.
· Con la pregunta número dos pude saber la frecuencia con que las personas
adquieren pan.
· Con la pregunta número tres podemos conocer la cantidad de pan que consume
cada familia.
· Con la pregunta número once se pudo conocer la aceptación de el pan
tradicional y de nuestro nuevo pan de masa fina
· Y con la pregunta número doce se sabe el interés de las personas encuestadas
por la instalación de un local nuevo en el sector.
Se considerara para el cálculo de la demanda actual de las 8750 familias del

sector de Salamanca de Monterrico solo el 73% (6,387.50) de las personas que
aceptan el producto tradicional mas el nuevo producto que se encuentra en la
pregunta No. 11; este valor es multiplicado por cada uno de los porcentajes de
preferencia de los consumidores que se encuentra en la pregunta No. 2 y este es
multiplicado por el promedio de cada variable de la pregunta No. 3.
3.3.6 DEMANDA ACTUAL
FRECUENCIA CANTIDAD DE CANTIDAD CANTIDAD

CONSUMO DIARIA unid/pan ANUAL unid/pan
DIARIO Hasta cinco 26% x 2.5= 3,238 50,565 18,465,225
78% Entre cinco y diez 44% x
7.5=16,441
Más de diez 30% x 20=31,886
PASANDO UN Hasta cinco 26% x 2.5= 457 6,992 2,552,080
Entre cinco y diez 44% x 7.5=
1
DIA 2,319
11% Mas de diez 30% x 20= 4,216
DOS VECES POR Hasta cinco 26% x 2.5= 249 3,744 1,366,560
SEMANA Entre cinco y diez 44% x 7.5=
1,265
6% Mas de diez 30% x 20= 2,230
SEMANALMENT Hasta cinco 26% x 2.5= 208 3,178 1,159,970
E Entre cinco y diez 44% x 7.5=
1,054
5% Mas de diez 30% x 20= 1,916
TOTAL 64479 23,543,835
FUENTE: Investigación Directa
3.3.7 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Para la proyección de la demanda contamos con datos históricos del Ministerio de

Vivienda y del INEI desde el año de 2009 hasta el 2027.
2009 – 2010 2.68%

2010 – 2011 2.84%
2011 – 2012 2.79%
2012 – 2013 2.98%
2013 – 2014 3.24%
2014 – 2015 3.28%
2015 – 2016 3.41%
2016 – 2017 3.66%
2017 – 2018 3.91%
2018 – 2019 4.04%
2019 – 2020 4.17%
2020 – 2021 4.26%
2020 – 2021 4.29%
2021 – 2022 4.42%
2022 – 2023 4.54%
2023 – 2024 4.67%
2024 – 2025 4.80%
2025 – 2026 4.92%
2026 – 2027 5.05%
3.3.8 PROYECCION DE LA DEMANDA UNIDADES ANUALES

AÑOS DEMANDA
2012 24,858,522
2013 25,509,408
2014 26,160,294
2015 26,811,180
2016 27,462,066
2017 28,112,952
2018 28,763,838
1
2019 29,414,724
2020 30,065,610
2021 30,716,496
2022 31,367,382
2023 32,018,268
2024 32,669,154
2025 33,320,040
2026 33,970,926
2027 34,621,812
3.3.9 PROYECCIÓN GRAFICA DE LA DEMANDA
3.4 LA OFERTA
Es la cantidad de bienes y servicios que un cierto número de oferentes

(Productores) está dispuesto a poner a disposición del mercado a un precio
determinado.
3.4.1 CLASE DE OFERTAS
De acuerdo con el número de oferentes se reconoce que vamos a tener una oferta
de LIBRE MERCADO O OFERTA COMPETITIVA.
3.4.2 METODOLOGÍA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LA OFERTA
Para poder determinar la oferta se recurrió a dos tipos de información:
· FUENTES PRIMARIAS.- Observaciones realizadas por una investigación de

campo.
· FUENTES SECUNDARIAS: Estadísticas proporcionadas por las empresas.
1
De donde se obtuvo datos como:
1. Panaderías existentes en el sector de Salamanca de Monterrico.

2. y su producción diaria en quintales.
3.4.3 CUANTIFICACIÓN DE LA OFERTA
La Oferta que se pudo establecer en el sector de Salamanca de Monterrico.

TIPO DE PANADERÍA CANTIDAD
Panadería Industrial 4
Panaderías semi-industriales 8
Panaderías artesanales 25
TOTAL 37
Elaborado por: El autor
En las panaderías industriales, se estima que el 5% de la producción de pan es
destinada para este sector datos proporcionado por la panificadora Moderna,
mientras que las panaderías semi-industriales aportan con el 10% de su
producción y las panaderías del barrio con toda su producción.
Cabe mencionar que las Panaderías Industriales, Semi-industriales y Artesanales
expenden el pan tradicional, pero ninguna de estas expende el producto nuevo de
masa especial.
PANADERÍAS UNID./MENSUALES UNID./ANUALES

INDUSTRIALES 4,436000 53,232,000
SEMI- 2,880,000 34,560,000
INDUSTRIALES
MANUALES 765,000 9,180,000
TOTAL 8,081,000 96,972,000
ELABORADO POR: El autor
3.4.4 PRODUCCIÓN DESTINADA AL SECTOR DE SALAMANCA DE

MONTERRICO.
PANADERÍAS PRODUCCIÓN % DE PRODUCCIÓN TOTAL

TOTAL PRODUCCIÓN MENSUAL PRODUCCIÓN
MENSUAL MENSUAL ANUAL
INDUSTRIAL 4,436,000 5% 221,800 2,661,600
SEMI-INDUSTRIAL 2,880,000 10% 288,000 3,456,000
MANUAL 765,000 100% 765,000 9,180,000
TOTAL 8,081,000 1,274,800 15,297,600
3.4.5 PROYECCIÓN DEMANDA INSATISFECHA PAN DE MASA ESPECIAL

UNID/AÑO
AÑOS DEMANDA OFERTA DEMANDA
1
INSATISFECHA
2014 26,160,294 0 26,160,294
2015 26,811,180 0 26,811,180
2016 27,462,066 0 27,462,066
2017 28,112,952 0 28,112,952
2018 28,763,838 0 28,763,838
2019 29,414,724 0 29,414,724
2020 30,065,610 0 30,065,610
2021 30,716,496 0 30,716,496
2022 31,367,382 0 31,367,382
2023 32,018,268 0 32,018,268
2024 32,669,154 0 32,669,154
2025 33,320,040 0 33,320,040
2026 33,970,926 0 33,970,926
2027 34,621,812 0 34,621,812
3.4.6 PROYECCIÓN DEMANDA INSATISFECHA PRODUCTO TRADICIONAL UNID/

AÑO
AÑOS DEMANDA OFERTA DEMANDA
INSATISFECHA
2014 25,509,408 16,022,148 9,487,260
2015 26,160,294 16,769,234 9,391,060
2016 26,811,180 17,516,320 9,294,860
2017 27,462,066 18,263,406 9,198,660
2018 28,112,952 19,010,492 9,102,460
2019 28,763,838 19,757,578 9,006,260
2020 29,414,724 20,504,664 8,910,060
2021 30,065,610 21,251,750 8,813,860
2022 30,716,496 21,998,836 8,717,660
2023 31,367,382 22,745,922 8,621,460
2024 32,018,268 23,493,008 8,525,260
2025 32,669,154 24,240,094 8,429,060
2026 33,320,040 24,987,180 8,332,860
2027 33,970,926 25,734,266 8,236,660
3.5 PRECIO
Valor de un bien o servicio en unidades monetarias o en otro instrumento de

cambio. El precio puede ser fijado libremente por el mercado en función de la
oferta y la demanda, o por el contrarío ser fijado por las autoridades, en cuyo caso
se trataría de un precio controlado.
1
La cantidad de dinero y/o productos necesarios para adquirir alguna combinación
de otro producto y sus servicios complementarios.
Es la unidad monetaria a la que los productores están dispuestos a vender, y los
consumidores a comprar un bien o servicios, cuando la oferta y la demanda están
en equilibrio.
3.5.1 TIPO DE PRECIO

El precio que se va a emplear en el sector de Salamanca de monterrico es el local.
Precio vigente en una población o poblaciones pequeñas cercanas. Fuera de esa
localidad el precio cambia
El precio se determinó en función de los costos de producción, según el estudio
realizado se determinó a un costo de 0.17 soles o 0.06 dólares, a la cual se le
añadió el 30% de utilidad, dado así un precio de venta al público de 0.25 soles o
0.08 dólares.
3.6 COMERCIALIZACIÓN
La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o

servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y de lugar.
Por muchas razones el tema de la mercadotecnia es el más descuidado dentro de
la etapa de prefactibilidad de un proyecto.
3.6.1 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Generalmente la comercialización de los productos se práctica utilizando canales

directos e indirectos. Para el caso de nuestro proyecto utilizaremos los canales
antes mencionados.
CANAL DIRECTO.- En este caso existen una relación directa entre el productor y
el consumidor, pues desde el punto de vista de venta que se ubicara en la misma
planta de producción., se prevé ofrecer el producto al consumidor final, para lo
cual se implementará estrategias de venta. Este canal es simple , rápido y a un
menor costo.
CANAL DIRECTO.- Este canal utiliza tres actores: productor-minorista

(Tiendas)-consumidor, La relación del producto utilizado este canal ayudara
considerablemente a cumplir nuestros objetivos, es decir la mayor parte de ventas
de nuestros productos, será a través de este canal para lo cual se seleccionara un
número determinado de tiendas a la que se hará llegar nuestro producto en forma
oportuna de acuerdo a los requerimientos.
1
3.7 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL PANIFICADORA ZZZ
1
CAPITULO IV
TAMAÑO Y LOCALIZACION
4.1 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
La localización óptima de un proyecto es la que contribuye en mayor medida a que

se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el
costo unitario mínimo. (Criterio social)
El objetivo general de este punto es, por supuesto, llegar a determinar el sitio
donde se instalará la planta.
1
El estudio de la localización de la planta, es decir el lugar apropiado para su
instalación, es así que tenemos la macro localización y la micro localización.
4.1.1 MACROLOCALIZACION
Este primer nivel se refiere a la aproximación de la localización, es decir la

determinación de una región o zona de localización.
La planta estará ubicada en la zona industrial de Salamanca de Monterrico al sur
de la ciudad de lima, en el distrito de ATE.
4.1.2 MICROLOCALIZACION
Este Nivel consistirá en el análisis de la región escogida para determinar la

ubicación concreta del proyecto, en esta se llegará a determinar la provincia, el
ámbito cantonal, y por último la localización del terreno dentro de la parroquia.
Entre los factores que se consideran para la localización específica del proyecto
son los siguientes:
· Medios y costos de transporte

· Disponibilidad y costos de mano de obra
· Cercanía de las fuentes de abastecimiento
· Factores ambientales
· Cercanía del mercado
· Costo y disponibilidad de los terrenos
· Disponibilidad de agua, energía y otros suministros
· Comunicaciones
· Posibilidad de desprenderse de desechos
A estos factores se les puede clasificar en dos grupos, a través de la inversión de

activos fijos o a través del capital de trabajo, donde son aquellos que están
relacionados con los costos, materia prima, mano de obra, insumos, materiales,
terrenos y comercialización; mientras que el otro grupo podemos considerar
aquellas que se refieren con la disponibilidad y confiabilidad de los sistemas de
apoyo como: servicios públicos, facilidad de acceso de los Bomberos, Cruz Roja,
Policía aceptación Social por parte de los moradores, el impacto que se generara,
su reacción, etc.
En nuestro proyecto podemos deducir que el pan es un producto perecible y que
sus materias primas básicas como: Huevos, manteca, margarina, harina, etc. Son
transformadas en bienes más pequeños, por tal motivo la localización deberá estar
en función del mercado.
Par determinar el lugar en el cual se ubicará el proyecto, cantón, parroquia y lote,
se aplicara el método por puntos.
1
Para el análisis se tomo en cuenta los siguientes lugares:
· Salamanca.
· Olimpo.
· Gru mete.
De acuerdo con los Resultados Obtenidos del método cualitativo por puntos la mejor ubicación
de la planta es en el sector de Salamanca de Monterrico, en la avenida los Algarrobos #211
Ubicado por el arco de Salamanca con un total de 8.33 puntos.
4.1.3 EL TAMAÑO DEL PROYECTO
Lo que se pretende contestar en este capítulo son las siguientes preguntas:

dónde, cuanto, cuando, como y con que producir lo que se desea, por lo que el
aspecto técnico operativo de un proyecto comprende con todo aquello que tenga
relación con el funcionamiento y la operatividad del proyecto.
El estudio técnico se divide en las siguientes partes:
· Determinación del tamaño óptimo de la planta

· Determinación de la localización óptima de la planta
1
· Ingeniería del proyecto y
· Análisis administrativo
El tamaño de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en unidades de
producción por año.
Al referirnos a la capacidad de producción, es necesario distinguir entre la
capacidad teórica y la capacidad real del proyecto.
TAMAÑO DE LA PLANTA 2014

UNIDADES
PROYECCION 2017/2024
HORIZONTE 8 AÑOS
OFERTA 31 Kg
DEMANDA 32 Kg/hab
MATERIA PRIMA(masa) 169 Kg. / día.
PRODUCCION/DIA 5,340 Panes/dia
TAMAÑO DE LA PLANTA 1,949,108 Panes/año
TAMAÑO DE LA PLANTA 2017
UNIDADES
PROYECCION 2017/2024
HORIZONTE 8 AÑOS
OFERTA 33 Kg
DEMANDA 34 Kg/hab
MATERIA PRIMA(masa) 176 Kg. / día.
PRODUCCION/DIA 5629 Panes/dia
TAMAÑO DE LA PLANTA 2,054723 Panes/año
MATERIA PRIMA DISPONIBLE
PRODUCCION ANUAL NACIONAL 242,061 Kg
EXPORTACION 0 Kg
IMPORTACION 1,949,449 Kg
CONSUMO APARENTE 2,191,510 kg

CONSUMO APARENTE +
EXPORTACION 2,191,510 kg/hab
4.2 PRODUCCION + IMPORTACION 2,191,510 Kg
MATERIA PRIMA DISPONIBLE 4,383,020 kg/hab
FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO DEMANDA
Durante la investigación del proyecto se puede determinar que no existe ninguna

limitante, puesto que para el año 2014 existe una demanda insatisfecha del
26, 160,294 unidades (pan de masa fina), y 9,487260 unidades (pan
tradicional), de los cuales se pretende cubrir el 6% es decir 1, 569,618 unidades
1
anuales (pan de masa fina) y el 4%, 379,490 unidades anuales (pan tradicional)
o 5,340 unidades diarias en total por lo que se producirá 4 quintales de 50 kg.
Cabe mencionar que se necesita 169 kg para obtener, 1.040 panes laminados y
4.300 panes especiales.
Para 2017 con una demanda insatisfecha de 28, 112,952 de masa fina y 9,
198,660 de masa tradicional. De los cuales se pretende cubrir el 6% es decir 1,
686,777 unidades anuales (pan de masa fina) y el 4%, 367,946 unidades
anuales (pan tradicional) o 1008 panes tradicionales y 4621 pan tradicional. Un
total de 5629 unidades diarias totales.
De manera que se puede demostrar que el tamaño propuesto no es una limitante

y puede ser aceptado debido a que la demanda es claramente superior al tamaño
propuesto.
4.2.1 SUMINISTRO E INSUMOS
El abasto suficiente en calidad y cantidad de materias primas es un aspecto vital

en el desarrollo de un proyecto, para lo cual vamos a demostrar que no hay
ninguna limitante en la adquisición de nuestra materia prima.
Entre la materia prima y materiales indirectos que vamos a requerir tenemos:
HARINA.- Molino Superior, Molino La Unión

MANTECA.- Ales S.A, Danec S.A.
LEVADURA.- Levapan
MARGARINA.- Danec S.A
MEJORANTES.- Levapan (puratos)
HOJALDRINA.- Levapan (puratos)
HUEVOS.- Indaves, Sr. Zúñiga. Sr. López
SAL, AZUCAR.- Distribuidores Armas.
4.3 Balance de materia
4.3.1 Recepcion de la materia prima
1
Entrada de Materia Prima (MP)= 200kg/dia
Entrada = 110 Kg/hrs
Salida =Entrada-(% materia disminuida × Entrada de MP)
Salida = 110-(0x110)
Salida =110 kg/hrs
4.3.2 Sección de mezclado y composición de la masa
Entrada de masa = 176kg/dia
Entrada masa = 176 Kg/dia
Salida = 176-(0,039×176)
Salida =169.13kg
4.3.3 Seccion de (1ª fermentación). Cámara de reposo
Entrada = 169kg/hrs
Salida =169 -(0,001×169)
Salida =168.83kg
4.3.4 Seccion de horneado
Entrada de Materia Prima (MP)= 169 kg/dia
Entrada = 169kg/hrs
1
Salida =169-(0,13×169) (humedad)
Salida =147 kg
1
CAPITULO V
INGENIERIA DEL PROYECTO
5.1 INGENIERÍA DEL PROYECTO

Es resolver todo lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta.
Desde la descripción del proceso, adquisición de equipo y maquinaria se
determina la distribución óptima de la planta, hasta definir la estructura jurídica y
de organización que habrá de tener la planta productiva.
5.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN

Es el procedimiento técnico que se utiliza en el proyecto para obtener los bienes y
servicios a partir de insumos, y se identifica con la transformación de una serie de
materias primas para convertirlos en artículos mediante la determinación
defunciones.
5.2.1 MODELOS DE PRODUCCIÓN A EMPLEARSE EN EL PROYECTO
1
En los procesos que empleará la empresa será necesario conocer ciertas
especificaciones y características del producto que va a elaborarse así tenemos
que, se elaboraran para satisfacer exigencias de pedidos especiales, mantener
stock, distribuirlos y venderlos en el local.
El tipo de instalación que tendrá la fábrica estará programado con la finalidad de

obtener una variedad de productos con la misma infraestructura, es decir exista
flexibilidad en los diferentes procesos.
Mientras que en producción hay una secuencia lógica de operaciones; el flujo de
materia prima es constante y si en un momento dado se decide cambiar o
interrumpir un determinado producto, la maquinaria puede adaptarse fácilmente;
siempre que esté sujeto al mismo proceso.
5.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL PAN TRADICIONAL Y

DE EL PAN DE MASA ESPECIAL
1
1
1
5.2.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.
1.- Se Hace la recepción del pedido a través de llamadas telefónicas que realizan
nuestros clientes hacia nuestra empresa para notificar la cantidad de producto que
desean para el día siguiente.
2.- De ahí se informa al jefe de producción para que este realice los pertinentes
cálculos de materia prima e insumos que se va a necesitar para cada variedad de
pan.
3.- Se solicita a bodega la cantidad ya calculada para proceder con la elaboración
del pan.
4.- Este proceso empieza con la elaboración de las esponjas, las mismas que se
les prepara en base a 110 Kilos de harina, 900 gramos de levadura y 60
Kilos de agua, esto se lo bate por 4 minutos. Una vez obtenida esta masa se les
deposita en unas cubas las cuales son trasladadas a una cámara para la
fermentación, este proceso dura 4 horas.
5.- Es la elaboración de la masa propiamente dicha, en base al 70% de esponja,

30% de harina y de sé a diere todos los demás ingredientes que componen las
diferentes recetas, esto pasa a la amasadora de alta velocidad por 4 minutos, en
caso que se utilice otro tipo de amasadora se empleara hasta 15 minutos
dependiendo del tipo de masa.
El único tipo de masa que se le prepara independientemente de la anteriormente
mencionada es el enrollado, debido a que no parte de la esponja, esta es
elaborada con el sistema directo (mezclar directamente todos los ingredientes) y
empleando el 25% de hielo en lugar de agua, obtenida la masa pasa al cuarto frío
por 3 horas, después de esto es trasladado a la laminadora, cortadora y formadora
por 1 hora.
6.- A la masa obtenida la dejamos reposar de 5 a 10 minutos antes de dividirle.
7.- Con la masa ya reposada procedemos a la división y boleo que se realizará en

la máquina MULTIMAD.
Hay que anotar que el boleo va calibrado a los diferentes pesos según la clase de
pan, de este proceso sale pedazos de masa (bolitas de masa).
8.- Estos pedazos de masa son depositados en un transportador llamado aéreo,

esto se lo realiza en forma automatizada su duración es de 30 a 35 minutos,
durante este lapso de tiempo la masa empieza a expandirse o abrirse de ahí es
transportada.
9.- A la formadora en donde se le da las diferentes formas de pendiendo de la

variedad de pan.
10.- Luego de este procedimiento pasará a la Cámara de fermentación
1
(Calor seco y vapor) en la masa normal daremos 1 hora mientras que en la masa
congelada (enrollado) de 2 a 2 horas ½.
11.- Después que sale de la cámara de fermentación es trasladada al sector de los

acabados donde se procede a pintar, decorar y cortar.
12.- Es él horneo tomando en cuenta el tamaño y la clase de receta. Para

determinar la temperatura y el tiempo necesario para su cocción, debemos anotar
que los panes pintados con huevos no requieren vapor, mientras que para los
moldes necesitan vapor para que revienten.
13.- Luego que sale del horno el pan se le deja enfriar por 30 minutos para que
luego pase al despacho.
14.- el despacho consiste en que el personal contará y acomodará el pan en las
gavetas para luego ser distribuido.
Nota: El control de calidad se lo realiza en cualquier paso del proceso de
producción, en cualquier momento.
5.3 SELECCIÓN DE DISEÑO DE EQUIPOS Y MAQUINARIA

Para el proyecto se ha determinado la utilización de la siguiente maquinaria
industrial.
· HORNO GIRATORIO
MARCA ZUCCHELLI
Horno giratorio cuenta con capacidad para 36 bandejas de 45 x 65 pulgadas
modelo ROTORFAN
1
· CÁMARA DE FERMENTACIÓN
MARCA SINMAG
Contiene un sistema de calor y vapor independiente, capacidad para 7,8, 10 y 16
niveles de charolas modelo SM32ft
· AMASADORA MARCA SINMAG SM-200A
1
CARACTERÍSTICAS:
1. Espiral que permite refinar e integrar la masa

2. Dos velocidades
3. Construcción fuerte
4. Control en las velocidades, lo que nos permite seleccionar la duración de ambas
ciclos de amasados
5. Capacidad para 60, 100,160 y 200 kg.
6. Eléctrica 220v, trifásica
· LAMINADORA
 CARACTERÍSTICAS:
1. Permite 85cm/s-30 kg dia

2. Motor :1.6hp
3. Marca: RONDO
CORTADORA BOLEADORA
Boleadora y cortadora semi automatica marca Erika de 36 tantos, con dos platos, en
perfectas condiciones de trabajo.
1
· BANDA DE RODILLOS (AEREO)
CARROS GIRATORIOS
La capacidad de los carros es giratorios es de 20 bandejas

· BALANZAS
Se ocupara balanzas de precisión y de quintales se caracteriza por ser eléctrica de
acero inoxidable resistente
· LATAS
Su capacidad para 20 unidades de pan de acero inoxidable resistente para las
altas temperaturas
· MESAS DE TRABAJO
Son de acero inoxidable sus dimensiones son de 2.00 m de largo por 1.20 ancho,
todo este tipo de maquinaria existe a disposición en nuestro medio con lo cual se
obtiene productos de calidad basándonos en tecnología de punta.
· MAQUINA DE HIELO
1
CUELLO DE BOTELLA
Operación Dias de Capacidad Horas de trabajo Produccion Produccion kg/dia Residuos
unitaria trabajo kg kg/año
Horno 365 160 1 58400 160 0
giratorio
Camara de 365 200 1 73000 200 40
fermentacion
Amasadora 365 60 3 21900 180 20
Laminadora 365 60 3 10950 180 20
2 Cortadoras 365 20 4 3650 160 0
y boleadoras
2 Carros 365 20 4 7300 160 0
giratorios
Maquina de 365 24 24 8760 24 0
hielo
5.4 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
Una buena distribución de la planta es la que proporciona condiciones de trabajo

aceptable y permite la operación más económica, a la vez que mantiene
condiciones óptimas de seguridad y bienestar para los trabajadores.
5.4.1 TIPO DE DISTRIBUCIÓN
Antes de precisar el tipo de distribución que se utilizara en el proyecto, es

conveniente señalar algunos principios de que creemos necesarios para la
optimización del recurso humano y de una producción aceptable de acuerdo al
proyecto. Estos principios son:
· Integración total.- Consiste en integrar en lo posible todos los factores que
afectan la distribución, para obtener una visión de todo el conjunto y la importancia
relativa de cada factor.
· Mínima distancia de recorrido.- Al tener una visión general de todo el conjunto, se
debe tratar de reducir en lo posible el manejo de los materiales, trazando el menor
flujo.
1
· Utilización del espacio cúbico.- Aunque el espacio es de tres dimensiones, pocas
veces se piensa en el espacio vertical. Esta acción es muy útil se tiene espacios
reducidos y su utilización debe ser máxima.
· Seguridad y bienestar para el trabajador.- Este debe ser uno de los objetivos
principales en toda distribución.
· Flexibilidad.- Se debe obtener una distribución fácilmente reajustable a los
cambios que exija el medio, para poder cambiar el tipo de proceso de manera más
económica, si fuera necesario.
Con los puntos indicados anteriormente se utilizara la distribución por procesos ya

que este proceso agrupa a las personas y al equipo que realiza funciones
especificas y hacen trabajos rutinarios en bajos volúmenes de producción. El
trabajo es interesante y guiado por órdenes de trabajo individuales.
Las principales características de este proceso son: sistemas flexibles para
trabajos rutinarios, por lo que son menos vulnerables a los paros. El equipo es
poco costoso, pero se requiere mano de obra especializada para manejarlo, lo que
proporciona mayor satisfacción al trabajador. Por lo anterior, el costo de
supervisión por empleado es alto, el equipo no se utiliza a su máxima capacidad y
el control de la producción es más complejo.
El espacio físico de la planta está distribuido de la siguiente forma:
· Área de acceso a la planta y seguridad
· Bodega
· Área de producción.
· Área administrativa.
· Servicios higiénicos.
5.4.2 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
En el siguiente gráfico se observara la distribución de la planta
1
5.5 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS
Antes de adquirir la maquinaria y equipo se debe tomar en cuenta los siguientes

aspectos:
1. Obtener las cotizaciones
2. El proveedor nos proporcionara el valor de la maquinaria o equipo que permita
el cálculo de la inversión inicial
3. La dimensión de la maquinaria para la distribución de la planta sea óptima.
4. Se tomara en cuenta el costo de mantenimiento, provisión de repuestos, el
costo de la instalación y puesta en marcha de la maquinaria
Una vez que se analizado estos pasos se procederá a la compra de la maquinaría
o equipos.
5.5.1 INSTALACIÓN Y MANTENIMIENTO
El uso adecuado del espacio físico de la planta en la instalación de la maquinaria

nos dará un excelente proceso productivo.
El mantenimiento debe ser permanente tanto en la estructura física,
construcciones y en la maquinaria se guiara de acuerdo a lo especificado en los
catálogos o manuales entregados por los proveedores, además proporcionara un
asesoramiento técnico para garantizar un adecuado manejo de la maquinaria.
1
Otro punto que se debe tomar en cuenta es todo lo relacionado con el sistema
eléctrico por lo que se aplicara normas preventivas para evitar riesgo sin
necesarios para no paralizar la producción.
1
CAPITULO VI
ESTUDIO ECONOMICO-FINANCIERO
6.1 INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO

La inversión del proyecto debe sistematizarse, a fin de ser incorporada como un
antecedente más en la proyección del flujo de caja que posibilite su posterior
evaluación.
La inversión comprende la adquisición de todos los activos fijos tangibles e
Intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa .
6.1.1 INVERSIÓN
El estudio de este tema tiene como objeto analizar la información previamente
establecida de los estudios de mercado técnico y organizacional, para definir la
cuantía de las inversiones de un proyecto a fin de ser incorporado como un
1
antecedente más en la proyección del flujo de caja que posibilite su posterior
evaluación.
La inversión comprende la adquisición de todos los activos tangibles necesarios
para iniciar las operaciones de la empresa.
CONCEPTO VALORES TOTALES

INVERSIÓN FIJA: 104.723,96
Tangible 102.622,76
Intangible 2.101,20
CAPITAL DE TRABAJO 8.966,10
TOTAL 113.690,06
FUENTE: Varios cuadros
6.2 INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS TANGIBLES (USD)
Son todos aquellos que se realizan en los bienes tangibles que se utilizarán en el
proceso de transformación de los insumos o que sirvan de apoyo a la operación
normal del proyecto. El total de las inversiones fijas tangibles será de USD
102.622,76
CONCEPTO VALOR TOTAL

Terreno 29.682,00
Construcciones 32.356,44
Maquinaria y equipos 25.851,44
Equipos de oficina 1.183,20
Muebles de oficina 1.209,72
Vehículo 10.200,00
Instalaciones 459,00
Implementos 416,16
Otros enseres 1.264,80
TOTAL 102.622,76
6.2.2 TERRENO
El terreno estará localizado en el jr los Algarrobos # 211, sector Recaudadores;

cuenta con una superficie de 300 metros cuadrados, cuyo valor unitario será de
USD 97obteniendo así un valor de USD 29.682,00.
DETALLE CANTIDAD UNIDAD DE VALOR VALOR

MEDIDA UNITARIO TOTAL
Terreno 300 m2 97,00 29.100
Imprevistos 2% 582
TOTAL 29.682
1
6.2.3 CONSTRUCCIONES
Según el análisis realizado, los 400 metros cuadrados se dividirán para al área
administrativa, de producción, bodega, áreas de apoyo como parqueo y
guardianía. El costo de construcción del presente proyecto es de USD 32.356,44
6.2.4 MAQUINARIA Y EQUIPOS
La maquinaria y equipos descritos a continuación, se utilizaran dentro del proyecto

con un costo de USD 25.851,44
1
6.2.5 EQUIPOS DE OFICINA
En el área administrativa se requerirá de equipos que permitan el funcionamiento

De la empresa, su costo es de USD 1.183,20
1
6.2.6 MUEBLES DE OFICINA
Son todos los mobiliarios que requiere la empresa para su normal desarrollo, su
costo es de USD 1209,72
6.2.7 VEHÍCULO
Para poder distribuir el producto se requiere de una camioneta marca HYUNDAI

año 2.000, cuyo costo es de USD 10.200,00.
1
6.2.8 IMPLEMENTOS
Son de gran importancia para la elaboración y entrega de producto, su costo es
de USD 416,16
6.2.9 INSTALACIONES
Son de vital importancia para el desarrollo de la empresa, el costo es de USD
459,00
6.2.10 OTROS ENSERES

Son mobiliarios necesarios para el normal desarrollo de la empresa, su costo es
de USD 1.264,80.
1
6.2.11 INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE (ACTIVOS DIFERIDOS)
Son aquellos que se realizan sobre los activos constituidos por los servicios o
derechos adquiridos necesarios para la puesta en marcha del proyecto; así
tenemos los gastos de constitución e instalación, puesta en marcha, los registros y
licencias, su costo es de USD 2.101,20
6.3 CAPITAL DE TRABAJO
Constituye el conjunto de recursos necesarios en la forma de activos corrientes,

para la operación normal del proyecto durante el ciclo productivo, para una
capacidad y tamaño determinado, son gastos inmediatos, su costo es de USD
8.966,10.
.
1
6.4 FINANCIAMIENTO
El financiamiento es de vital importancia en un proyecto, ya que está solventando

por un capital prestado con una tasa de interés y a un plazo determinado.
El proyecto de Panificación, estará financiado en un 55% que corresponde a
USD 62.529,53 de la inversión total y el 45% que corresponde a USD 51.160,53
estará solventado por capital propio.
De tal manera que los 8 años proyectados aseguren su financiamiento y la

recuperación del capital.
6.4.1ORGANIZACIÓN
En cuanto al personal que se requiere para la ejecución del proyecto tenemos:
Área de producción:
°2 Maestros panaderos
°2 Auxiliar en panificación
°1 Técnico
Área de venta:
°2 Vendedor / Despachador
°1 Chofer
Área administrativa:
°1 Gerente general
°1 Contador
°1 Secretaria Recepcionista
°1 Guardia
°1 Asistente de limpieza
ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO (USD)
RUBRO DE INVERSIÓN PARTICIPACIÓN CAPITAL PROPIO (%) FINANCIAMIENTO (%)

Activos fijos 102.622,76 35,28 55
Activos diferidos 2.101,20 1,85
Capital de trabajo 8.966,10 7,87
TOTAL 113.690,06 45 55
6.4.2 FUENTES DE FINANCIAMIENTO
Para obtener el financiamiento del proyecto contamos con el apoyo del Banco
Financiero, que es una institución financiera para el público, autónoma con
personería jurídica y con duración indefinida, que tiene por objeto de impulsar el
desarrollo socio-económico del país, apoyando toda actividad productiva a través
de instituciones intermediarias.
1
Para el financiamiento del proyecto se utilizará la línea de crédito EDIFICAR a
través del banco que asigne dicha entidad, el mismo que cuenta con las siguientes
características.
6.4.3 BENEFICIARIO FINAL

Persona natural, jurídica o privada legalmente establecida en el país, cuyos
activos fijos, excluidos terrenos y edificios, no superen los USD 250.000
6.4.4 DESTINO DEL CRÉDITO
· Activos fijos.- incluye financiación de terreno, inmuebles y bienes raíces,

directamente vinculado con el proyecto
· Capital de trabajo.- hasta 6 meses, incluye gastos no operativos
· Asistencia técnica.
6.4.5 MONTO AL BENEFICIARIO FINAL
-Hasta de USD 150.000.
PLAZO
· Activos fijos 2160 días (5 años)

· Capital de trabajo y asistencia técnica hasta 360 días (1 año)
FUENTES Y USOS (USD)
1
1
CAPITULO VII
COSTOS E INGRESOS
1
7.1.- COSTOS DEL PROYECTO
Se puede distinguir tres funciones básicas: producción, ventas y administración,
para lo cual la empresa deberá realizar varios desembolsos; se deberá también
estimar y distribuir los costos del proyecto en términos totales y unitarios que
serán generados por el estudio de mercado, técnico y financiero.
7.1.1.- COSTOS DE PRODUCCIÓN
No es más que un reflejo de las determinaciones realizadas en el estudio técnico o

es un desembolso en efectivo o en especies hecho en el pasado, en el presente,
en el futuro o en forma virtual.
Los costos de producción son determinados con las siguientes bases:
· Materia prima
· Mano de obra directa
· Mano de obra indirecta
· Materiales indirectos
· Costos de mantenimiento
· Cargos por depreciación y amortización
· Costos de insumos
7.2 MATERIA PRIMA

Representa el punto de partida de la actividad de producción, por constituir los
bienes sujetos a transformación.
MATERIA PRIMA (USD)
7.3 MATERIALES DIRECTOS

Son aquellos que forman parte del producto final.
1
MATERIALES DIRECTOS (LAMINADO) USD
MATERIALES DIRECTOS (PAN ESPECIAL) (USD).
7.3.1 MANO DE OBRA DIRECTA
Es aquella que interviene directamente en el proceso de producción,

específicamente se refiere a los obreros.
1
MANO DE OBRA DIRECTA USD
7.4 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Dentro de este rubro podemos identificar: servicios públicos, seguros, materiales
indirectos, mano de obra indirecta, los cuales tienen la característica de no estar
identificados con el producto final.
7.4.1 MANO DE OBRA INDIRECTA

Se refiere a quienes aun estando en producción no son obreros tales como
supervisores, jefes de turno, gerente de producción, etc.
MANO DE OBRA INDIRECTA (USD)
7.4.2 MATERIALES INDIRECTOS (USD)

Forma parte de la presentación del producto terminado, para el proyecto este
elemento está conformado por los huevos que serán utilizados como brillo del
producto que será entregado al consumidor final.
1
MATERIAL INDIRECTO (USD)
7.5 COSTOS DE MANTENIMIENTO (USD)

Se puede dar un mantenimiento preventivo y correctivo al equipo, maquinaria y a
la planta su asignación corresponde a un porcentaje total de los equipos dados por
el fabricante.
7.6 DEPRECIACION (USD)

Es el desgaste físico de los activos fijos tangibles en el transcurso del tiempo.
1
7.7 AMORTIZACIÓN
La amortización se aplica a los activos diferidos o intangibles y esto es el cargo

anual que se hace para recuperar la inversión.
AMORTIZACIÓN (USD)
7.8 SEGUROS (USD)

Los equipos, las maquinarias deben estar aseguradas por un porcentaje sobre su
valor total, mientras que el vehículo tendrá una cobertura total sobre toda
eventualidad.
1
7.9 GASTOS ADMINISTRATIVOS (USD)
Son gastos relacionados con la administración dentro de la empresa, en donde se
incluye sueldos y salarios, así como los gastos de oficina en general, incluye
también depreciaciones y amortizaciones que corresponde al área.
7.10 GASTOS DE VENTA (USD)

Son todos los gastos relacionados a las ventas que debe abarcar la empresa.
1
7.11 GASTOS FINANCIEROS
Son los intereses que se debe pagar por la deuda adquirida.
La fórmula de cálculo de la deuda o pago periódico es de la siguiente manera:
P*i
R = -------------------
1–(1+i)
En donde:
P = Préstamo
i = Interés de la deuda
n = Número del período
TABLA DE AMORTIZACIÓN (USD)
MONTO: USD 62.529,53

TASA DE INTERES: 0.09 semestral
AMORTIZACION: Cada 180 días
1
7.12 COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN (USD)
1
7. 13 CUANTIFICACIÓN DE LOS INGRESOS
En la venta de las dos líneas de pan, el primer año se obtendrá un ingreso de USD
194.910 que equivale a 1´949.100 unidades de pan en el año 2.003 a un precio
unitario de 0,08 centavos de dólar, en el que se encuentra incluido un 30% de
utilidad.
CUANTIFICACIÓN DE LOS INGRESOS (USD)
7.14 EVALUACIÓN ECONÓMICA FINANCIERA
OBJETIVO DE LA EVALUACIÓN FINANCIERA
29La evaluación de proyectos tiene como finalidad determinar el mayor o menor

grado de mérito de la acción de asignar los escasos recursos de capital a
determinada inversión, el enfoque de el problema, sin embargo tiene dos puntos
de vista fundamentales, el primero se refiere al enfoque económico – social del
problema y, el otro, al enfoque que hace el empresario privado, con una visión un
tanto individualista del problema.
El objetivo principal de la evaluación del proyecto es conocer si es aconsejable o
no asignar los recursos necesarios para invertir en este proyecto.
7.14.1- ESTADOS FINANCIEROS
Se basan en una relación lógica entre las operaciones comerciales: y la

explicación o representación financiera de todas las actividades que realiza la
empresa.
Es un esquema numérico que demuestra la situación económica de la empresa al
inicio de sus operaciones económicas.
7.14.2- ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL
Al iniciar sus labores la Panificadora ZZZ Cia. Ltda., cuenta con el siguiente estado
de situación inicial.
1
ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL AL 15-11-2014 (USD) ACTIVOS
ACTIVO CORRIENTE
Caja Bancos 8.966,10
ACTIVOS FIJOS
Maquinaria y equipo 25.851,44
Construcciones 32.356,44
Terreno 29.682,00
Muebles de oficina 1.209,72
Equipo de oficina 1.183,20
Vehículo 10.200,00
Implementos 416,16
Muebles y enseres 1.264,80
ACTIVOS DIFERIDOS 2.101,20
TOTAL ACTIVOS FIJOS 113.690,06
PASIVOS
Obligaciones bancarias por pagar 62.529,53
Capital social 51.160,53
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 113.690,06
ESTADO DE RESULTADOS
Para poder determinar la utilidad neta, se debe elaborar el estado de resultados el

cual refleja en forma general el beneficio real de la operación de la planta.
ESTADO DE RESULTADOS
AÑO 2.002(USD)
VENTAS 155.928
(-) COSTO DE FABRICACIÓN 78.841,70
= UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 77.086,30
(-) GASTO DE VENTAS 9.475,36
= UTILIDAD NETA EN VENTAS 67.610,94
(-) GASTOS ADMINISTRATIVOS 22.825,03
(-) GASTOS FINANCIEROS 10.885,01
= UTILIDAD OPERACIONAL 33.900,90
(-) 15% 5.085,14
= UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 28.815,76
(-) 25% IMPTO. A LA RENT 7.203,94
= UTILIDAD NETA 21.611,82
1
7.15 FLUJO DE EFECTIVO
El flujo de caja constituye uno de los elementos más importantes del estudio de un
proyecto, ya que la evaluación del mismo se efectuara sobre los resultados que en
ella se determina, al proyectar el flujo de caja, será necesario incorporar
información adicional relacionada principalmente con los efectos tributarios de la
deprecación, amortización porque son cargos contables que no significan
desembolso de dinero.
7.15.1 VALOR ACTUAL NETO ( VAN)
El valor actual neto puede ser definido como la sumatoria de los valores
actualizados (a una tasa atractiva mínima de rendimiento), a una tasa adecuada
o pertinente a la inversión , del flujo neto de fondos. Con este método todos los
flujos de fondos se descuentan para encontrar su valor actual. La diferencia entre
los beneficios y los costos traídos a su valor equivalente en el año cero es el valor
actual neto.
1
En general el VAN se lo calcula de la siguiente manera:
Se determina los beneficios netos anuales de cada uno de los años de la vida útil
del proyecto, restando de los beneficios los costos, ese resultado se le debe restar
de la inversión del año cero.
Luego cada uno de estos beneficios netos se convierte a su equivalencia en el año
de diferencia.
El valor actual neto representa el valor actual de los beneficios netos por encima
del costo de oportunidad del dinero. Cuando el VAN es igual a cero significa que
los beneficios del proyecto alcanzan tan solo a compensar los costos de
oportunidad de sacrificar otras alternativas de inversión. Un VAN negativo quiere
decir que con los beneficios generados por el proyecto no alcanzan a compensar
los costos de oportunidad de dejar de lado otras alternativas de inversión; en ese
caso, sería más rentable invertir en las alternativas de inversión y optar por no
invertir en el proyecto, Y si se tiene un valor actual neto positivo significa que el
proyecto arroja un beneficio aún después de cubrir el costo de oportunidad de las
alternativas de inversión.
CAPITULO VIII.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
 La inversión total del proyecto asciende a USD 113.690,06, con una

inversión fija de USD 104.723,96 y un capital de trabajo de USD 8.966,10.
 El 55% de la inversión total está financiado por medio de una línea de

crédito del banco Financiera (EDIFICAR), a través del Banco Financiero, el
valor que asciende a los USD 62.529, 53 con una tasa del 18% anual.
 El precio fijado por unidad de pan es de 0.08 centavos de dolar o 0,25

céntimos, siendo un precio competitivo en el sector.
 El punto de equilibrio para el primer año será de 93.781,12 unidades y para

el año décimo será de 68.554 unidades; lo que refleja que el estudio es
rentable.
 El proyecto se instalará en el sector Salamanca de Monterrico ATE, sector
Industrial.
1
 La tasa interna de retorno TIR es de 42,18% lo cual refleja un resultado
positivo frente a la tasa de oportunidad del dinero que es del 8.84% que lo
hace atractivo.
RECOMENDACIONES
 Siendo la Tasa Interna de Retorno del 42,18% se recomienda la ejecución

del proyecto puesto que es superior a la tasa de oportunidad del 8.84%.
 La recuperación del capital se realizará en el tercer año, lo cual es atractivo

para las personas interesadas en la ejecución del proyecto.
 En el presente estudio podemos observar que el volumen de venta se

incrementa cada tres años, por lo que los costos fijos van disminuyendo,
con lo que asegura la rentabilidad para los 8 años.
 La inversión del proyecto no es elevada, de tal manera que en el tercer año

se recupera el capital propio y por lo tanto se considera que el proyecto es
viable.
 Se recomienda a las personas interesadas en este campo la ejecución del

proyecto y con ello la obtención de resultados positivos.

Diseño de Planta Panificadora de Harina de Trigo

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UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA

DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES Y DE SISTEMAS REGENERATIVOS

DISEÑO DE UNA PLANTA PANIFICADORA DE HARINA DE TRIGO

En el presente proyecto el producto que se desea comercializar es el pan a partir

El proyecto se instalará en el sector Salamanca de Monterrico ATE, sector Industrial.

En el presente estudio podemos observar que el volumen de venta se incrementa cada

La planta panificadora de harina de trigo se justifica por las siguientes razones

Al diseñar la Panificadora lo que pretendemos es:

1.- Cubrir la demanda insatisfecha.

1.1.1 Justificación Social

Hoy en día en el Perú, al igual que otros países en desarrollo, en los

La alimentación debe cumplir con necesidades básicas. Es decir que debe

Una dieta equilibrada con buena provisión de nutrientes, no sólo genera un

Una alimentación correcta es la que cumple con los siguientes criterios:

 Variada: contiene los 5 grupos de alimentos.

 Suficiente: acode a la etapa de vida y su actividad (desgaste calórico)

 Bien distribuida: se debe realizar no menos de 4 comidas al día.

La dieta debe proporcionar 60% de hidratos de carbono, 15% de proteínas y 25%

1.1.2 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Al investigar el diseño de planta de la Panificadora lo que pretendemos es:

1.- Cubrir una parte de la demanda insatisfecha.

1.2 OBJETIVO DEL PROYECTO

 Determinar el tamaño de la planta con el fin de la optimización de

 Entender el proceso de elaboración de pan.

 Conocer el manejo de los equipos.

 Determinar el tamaño de equipos.

 Lograr una optimización del proceso.

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere

2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA

La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos

Tabla nº1. Composición de la harina.

El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural en la almendra

El gluten como tal no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la

Las materias grasas provienen de unos residuos de la cáscara, del germen,

En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composición.

Los azúcares simples

2.3 LA CALIDAD Y PROPIEDADES MECANICAS

La harina madura se diferencia de la recién hecha en que tiene mejores

El almacenamiento y maduración a granel tienen ventajas sobre el

Producción Mundial de harina Trigo

Producción Nacional de harina Trigo

Perú importa 90% del trigo que requiere

2.5 PAN DE HARINA DE TRIGO

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN.

Denominación del bien:

2.6 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

El producto debe estar libre de presencia de plagas.

Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad.

Los aditivos adicionados en su preparación deben ser utilizados en las cantidades

El producto debe cumplir con la reglamentación vigente.

Atributos del bien.

Requisitos Físico – químicos.

Acidez (expresado en ácido sulfúrico): Máximo 0.25% calculado sobre la base de

El principal componente de la formulación de la masa panadera, es la harina, que

Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan pre cocido son:

Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sustancias químicas que le

El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En

Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la harina

Contenido de micronutrientes en algunas variedades de pan (por 100g)