TECNOLOGIA DE LA CARNE

QMT-730

Msc. Ing. Rafael García Padilla

Agosto 2020
 INTRODUCCION
 Desde hace mucho tiempo se ha reconocido
que los mamíferos son útiles para el
hombre. El ganado vacuno, los cerdos, las
cabras y las ovejas se han criado en
grandes cantidades para alimento. Las
vacas, las ovejas y las cabras producen
carne y leche mientras que los cerdos
proporcionan carne y lardo. Además de
estos alimentos hay muchas aves y peces,
útiles como alimento.
 INTRODUCCION
 Aunque el consumidor puede elegir la carne
en primer lugar por su apariencia
atractiva o por costumbre es importante no
olvidar su valor nutritivo.
 La composición de la carne es
relativamente constante en una amplia
diversidad de animales.
 Las variaciones más importantes se
presentan en su contenido de lípidos.
 ORIGEN DE LA CARNE DE LOS
ANIMALES
 Existen fuentes de proteínas naturales que
no pueden utilizarse para consumo
humano, como pastos, cultivos forrajeros
etc, pero que son usadas eficazmente por
los animales, que los transforman en
proteínas de alta calidad utilizadas por el
hombre.
 De esta manera el cerdo proporciona 14,5
gr. de proteína como carne por cada 100
gr. de proteína vegetal ingerida, la vaca y
la oveja devuelven 8,5 y 4,5 gramos
respectivamente.
ORIGEN DE LA CARNE DE LOS
ANIMALES
 Pero estos cálculos no son del todo
significativos, ya que pueden parecer a
simple vista índices de transformaciones
bajos.
 Una oveja por ejemplo, que pasta en la
ladera de una montaña acumula poco,
comparativamente, de aquello que come,
para consumo humano.
 Pero sin ella la comunidad humana no
aprovecharía nada
ORIGEN DE LA CARNE DE LOS
ANIMALES
 Esto hace doblemente interesantes las
especies animales que se utilizan como
alimento humano.
 El valor de una proteína viene determinado
por la presencia en la misma de
aminoácidos esenciales, ese decir, de
aquellos aminoácidos que el hombre no es
capaz de sintetizar , pero que le son
imprescindibles, exigiéndose un aporte
exógeno de los mismos.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE CARNES Y SUBPRODUCTOS ANIMALES (%).

COMPONENTES

TIPO DE MATERIA CÁRNICA

AGUA PROTEÍNA GRASA CARBOHIDRATOS CENIZAS

Carne grasa de bovino 56.2 18.0 25.0 xx 0.8

Carne semigrasa de bovino 71.5 20.1 7.4 xx 1.0
Carne magra de bovino 75.5 20.5 2.8 xx 1.2
Carne de ternera 71.8 19.9 8.0 xx 10.5
Carne de caprino 73.8 20.6 4.3 xx 1.25
Carne de ovino 55.2 18.8 21.0 xx 0.9
Carne de porcino 57.4 17.6 24.0 xx 0.95
Carne de equino 74.7 21.5 2.5 0.3 1.0
Carne de pollo 73.7 23.4 1.9 xx 1.0
Carne de alpaca 77.3 18.93 1.06 xx 1.11
Carne de llama 69.0 24.8 3.7 xx 1.4
Carne de cuy 78.0 19.0 1.6 xx 1.4
Sangre 80.0 18.1 0.1 0.8 0.85
Pulmón 79.8 15.2 2.4 0.5 1.75
Corazón 71.0 17.5 10.1 0.31 0.95
Riñón 75.5 18.4 4.4 0.38 1.99
Hígado 71.5 19.1 3.6 3.33 1.56
Tocino 9.7 0.26 99.0 xx xx
Cebo de bovino 1.3 0.40 98.1 xx 0.08
Vicuña xx 24.5 xx xx xx
Charque 25.8 57.5 3.6 xx xx
xx xx

Fuente: Koenig (1987)

ORIGEN DE LA CARNE DE LOS
ANIMALES
 Los aminoácidos esenciales son
ocho : lisina, leucina, isoleucina,
treonina, triptófano, valina, metionina
y fenilalanina. En la infancia hay que
incluir histidina y arginina.
 El resto de los aminoácidos también
son importantes, pero si no se
incluyen en la dieta pueden ser
sintetizados por el cuerpo humano.
 Tabla Aminoácidos esenciales de las proteínas de la carne
(g/100 g de carne semimagra)

Necesidades
Aminoácido diarias (g) Ternera Vacuno Cerdo Cordero Pollo

Fenilalanina 2.2 0.80(275) 0.72(306) 0.47(468) 0.67(328) 0.81(272)

Isoleucina 1.4 1.04(135) 0.92(152) 0.61(230) 0.85(165) 1.09(128)
Leucina 2.2 1.42(155) 1.43(154) 0.88(250) 1.27(173) 1.49(148)
Lisina 1.6 1.64(98) 1.53(105) 0.98(163) 1.33(120) 1.81(88)
Metionina 2.2 0.45(489) 0.43(512) 0.30(733) 0.39(564) 0.54(407)
Treonina 1.0 0.85(118) 0.77(130) 0.55(181) 0.75(133) 0.88(114)
Triptófano 0.5 0.26(192) 0.20(250) 0.15(333) 0.21(238) 0.28(179)
Valina 1.6 1.02(157) 0.97(165) 0.62(258) 0.81(198) 1.01(158)
Las cifras entre paréntesis representan los gramos de carne necesarios para satisfacer las
necesidades diarias de cada aminoácido.
 Producción mundial de carne
 La producción mundial de carne vacuna experimento un
ligero aumento del 1% en el año 2019, de acuerdo a datos
proporcionados por el Departamento de Agricultura de
Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés). De este
modo, se alcanzo un volumen producido de 62.593.000
toneladas de carne, la mayor producción de la historia. Los
países que impulsan la mayor parte de este crecimiento son
Estados Unidos, Brasil y China, más que contrarrestando las
caídas en el producto de la Unión Europea.
DEMANDA MUNDIAL DE LA CARNE
 La carne vacuna aporta proteína
animal que tiene pocas posibilidades
de ser sustituida y debido a la alta
relación entre el consumo y el nivel
de ingreso, es muy demandada por
los países más desarrollados y por el
estrato de la población más rica de
los países menos desarrollados
DEMANDA MUNDIAL DE LA CARNE
 A nivel mundial, el consumo de carne de
vaca subio un 1% en el presente año,
alcanzando las 60,7 millones de
toneladas. También hubo subidas
interanuales en Estados Unidos y Brasil,
quienes ocupan el primer y tercer
puesto dentro del ranking.
 Dentro de la estructura de consumo de
cada país, se destaca el caso de China,
que presentaría un notable aumento del
4% o de 330 mil toneladas
 TABLA 1. CONSUMO PERCAPITA DE CARNE DE VACUNO
Kilogramo por Habitante/Año
PAIS 1990 1995 2000 Crecim.(%)
Estados Unidos 42,5 43,0 43,6 0,7%
Brasil 29,0 36,3 37,6 2,9%
China 0,9 2,7 3,9 14,3%
Argentina 87,6 71,2 68,4 -2,5%
Australia 59,5 55,2 55,3 0,5%
Rusia 21,0 15,0 -7,3%
Francia 33,7 28,3 26,0 -3,0%
India 1,6 1,4 1,4 -0,6%
México 14,0 15,9 17,3 0,2%
Alemania 22,0 15,7 14,1 -3,1%
Canadá 34,4 31,4 33,7 2,3%
Colombia 21,0 18,2 17,7 -0,4%
Uruguay 65,2 78,3 91,0 3,5%
Sudán 8,8 8,0 9,4 0,4%
Venezuela 19,6 14,5 15,0 -1,6%
Etiopía 4,2 4,7 1,5%
Paraguay 21,7 43,2 40,0 1,3%
Chile 18,7 21,7 20,5 -0,7%
Ecuador 9,7 13,0 13,8 3,2%
Bolivia 19,9 18,8 19,3 0,0%
Perú -97,9 -126,1 -144,0 -0,2%
Mundo 10,5 9,9 9,8 -0,8%
ALCA 32,7 33,8 34,9 0,7%
CAN 12,9 11,0 9,8 -0,3%
MERCOSUR 39,3 41,6 41,0 1,1%
NAFTA 34,5 34,8 36,8 0,7%
UE – 15 24,1 21,8 21,7 -1,6%
Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas.
Nota: Crecim. (%): Tasa de crecimiento logarítmico en el período 1990 – 2000.
PRINCIPALES FRIGORÍFICOS EN
BOLIVIA

PIA-814
CADENA PRODUCTIVA DE LA CARNE DE RES
EN BOLIVIA

 La cadena o el complejo productivo de la carne

bovina en el país, tiene tres fases: i) ganadería,
concentrada en la producción del ganado que se
inician en el campo, con la cría, recría y engorde,
ii) manufacturera, comprende el faeno y
procesamiento por parte de los frigoríficos y
mataderos, y iii) comercialización, dirigida hacia el
consumidor final en el mercado nacional o
internacional.
 CADENA PRODUCTIVA DE LA CARNE DE RES
EN BOLIVIA

 La calidad y cantidad de productos terminados, depende

de los proveedores primarios, y estos dependen a la vez
de diferentes factores, como ser, tiempo de engorde en
espacio abierto, zona de pasto y uso de alimento
balanceado. Por ejemplo, en el departamento del Beni, el
engorde de los torillos y vaquillas (animales menores)
comprende 36 meses en espacios abiertos con pasto
natural, mientras que en el departamento de Santa Cruz,
el engorde es de un 12 a 16 meses, por darse en campos
cultivados y con alimentos balanceado.
 CADENA PRODUCTIVA DE LA CARNE DE RES
EN BOLIVIA

El siguiente gráfico describe la dinámica de los

actores de este sector, los productores primarios,
que pueden ser pequeños, medianos y grandes.
En general los productores ganaderos pequeños
comercializan directamente su carne, llevando a
los frigoríficos para para el faeno. Los ganaderos
medianos y grandes, venden directamente su
ganado, o a través de los intermediarios a los
frigoríficos, o a los mataderos públicos, privados,
de las asociaciones o cooperativas.
 CADENA PRODUCTIVA DE LA CARNE DE RES
EN BOLIVIA
 Los frigoríficos ofrecen diferentes servicios: ·
Servicio de faenado.- El ganadero o
matarife, paga por el faeno del ganado y se
lleva el cuero y la menudencia. ·
 Servicios de faenado y venta de la
menudencia y cueros.- El matarife o
ganadero paga por el faeno, se lleva la carne
y deja el cuero y la menudencia. ·
 El dueño del frigorífico o del matadero,
compra el ganado en pie en las estancias o en
el camión, se paga por el peso total del
animal, menos un 5% del peso total
 CADENA PRODUCTIVA DE LA CARNE DE RES
EN BOLIVIA
Los productos que se obtienen en los
frigoríficos que compran el ganado para
transformación y comercialización, son tres:
 Productos terminados (carnes con cortes
al vacío).
 Subproductos (cuero y menudencias).
 Productos industriales (harina de hueso
de res).
 MERCADO NACIONAL

 Las empresas responden a la solicitud

de los clientes, es así que el desposte
para mercado nacional y exportación,
se da de acuerdo a los requisitos que
solicita el cliente y que varía entre
ellos. En el mercado nacional, la
selección del desposte se basa en lo
que definan los distintos clientes del
mercado local.
 MERCADO INTERNACIONAL

 Mercado internacional Para el mercado

internacional, se realizan cortes al vacío, que
implica todo un sistema de enfriamiento, para
poder llevar a cabo la exportación. Para la
exportación existe una serie de exigencias y
normativas nacionales e internacionales. El
cuadro siguiente indica los lugares de destino
de la carne de res de los principales
frigoríficos del país. Siendo el principal destino
el país vecino del Perú.
PRINCIPALES FRIGORÍFICOS EN BOLIVIA

FRIDOSA
 El año 1992 se crea el Frigorífico del
Oriente S.A, conocido como FRIDOSA,
ubicado en la ciudad de Santa Cruz de la
Sierra, cerca de regiones aptas para
rendimiento cárnico, ya que trabaja con
300 haciendas ganaderas cercanas a su
centro de servicios de faeno y
producción.
PRINCIPALES FRIGORÍFICOS EN BOLIVIA

 Esta empresa cuenta con capitales

bolivianos. FRIDOSA es una empresa de
servicios y no es dueña del ganado
bovino que faena; sino que realiza el
servicio de faeno y de comercialización.
El abastecimiento de ganado a la
empresa Fridosa, se realiza a través de
productores ganaderos, de los cuales la
mayoría son pequeños.
PRINCIPALES FRIGORÍFICOS EN BOLIVIA

 La empresa tiene cinco líneas de

negocios: cortes, hamburguesas,
apanados, embutidos y snacks.
Siendo su principal producto los
cortes al vacío del país y las
hamburguesas. Actualmente tiene
5.000 puntos de venta y 70
distribuidores en toda Bolivia.
 PRINCIPALES FRIGORÍFICOS EN BOLIVIA
Industria Cárnica Nacional — INDUCARNE SRL
La empresa INDUCARNE pertenece al sector de
explotación de mataderos, producción, procesamiento
y conservación de carne y productos cárnicos, presta
los siguientes servicios a sus clientes ganaderos:
i) Servicio de faenado; vi) Cobranza
ii) Corralaje;
iii) Frío;
iv) Desposte;
v) Comercialización
PRINCIPALES FRIGORÍFICOS EN BOLIVIA

 Los productos obtenidos del proceso de

faenado son la carne, cuero y despojos
comestibles (menudos). INDUCARNE
atiende clientes en la ciudad de Santa
Cruz y clientes del interior del país que
llevan sus productos hacia los
departamentos de Cochabamba, La Paz,
Chuquisaca y Tarija
PRINCIPALES FRIGORÍFICOS EN BOLIVIA

Frigorífico Chiquitano S.R.L., FRIBOL

Esta empresa se encuentra ubicada a 472
km de la ciudad de Santa Cruz en la
provincia Velasco en San Ignacio de
Velasco, del departamento de Santa Cruz.
Esta región que era esencialmente forestal,
hoy en día cuenta con producción
agropecuaria, que ha motivado el interés
de empresarios de la industria cárnica.
PRINCIPALES FRIGORÍFICOS EN BOLIVIA

 Frigorífico Chiquitano, de capitales

brasileros y bolivianos, se construyó
el año 2006 y funcionó hasta el año
2011 como periodo de prueba, recién
en febrero del 2012, se da inicio a
una empresa más consolidada.
PRINCIPALES FRIGORÍFICOS EN BOLIVIA

FRIGOR
 Matadero Frigorífico Santa Cruz S.A., FRIGOR
es una empresa de servicios ganaderos que nace
por iniciativa de productores pecuarios, está
presente en el mercado desde el año 1996, con
servicios de faenado de bovinos y
procesamiento de productos cárnicos.
 PRINCIPALES FRIGORÍFICOS EN BOLIVIA

 La empresa FRIGOR tiene la capacidad de atender al

mercado cruceño donde están sus instalaciones y al
mercado nacional. Cuenta con la certificación y
categorización de exportación emitida por el Servicio
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria (SENASAG), lo que le permite llevar sus
productos a otros países, especialmente Perú.
 PRINCIPALES FRIGORÍFICOS EN BOLIVIA

La empresa FRIGOR tiene como objeto social la prestación

de servicios de faenado, corralaje, servicio de limpieza y
acondicionamiento de cueros a curtiembres, de menudos a
menuderos, servicios de cobranza de transporte de carne,
exportación de carne, su industrialización y otros servicios
que sean requeridos por los ganaderos en el frigorífico. El
alcance de los servicios a ganaderos o empresas ganaderas se
encuentra enmarcado en los contratos de prestación de
servicios que se suscribe con todos aquellos.