Ministerio de Industria y Energía

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elaboración de

duraznos en alfi1ibar

br. j. gonzález ing. agr. p. betancurt ing. quím. c. moyano quím. farm. e. marchelli
rng. agro g. aishemberg

monografías tecnológicas
serie frutas y hortalizas

7

11 Di

Laboratorio Tecnológico del Uruguay

estudiando el comportamiento de distintas variedades "pavía" y de la variedad "Rey del Monte" como "prisco" desde el punto de vista industrial. r- " ~ SUMMARY IhIS paper cover the elaboratíon processof canned peaches.RESUMEN Esta publicación aborda el proceso de elaboración de duraznos en almíbar. .. studying the behaviour of freestone and clingstone ("Rey del Monte") vaMonte") va.stu. presentando cas en este sentido. r ~ . Los resultados demuestran que no existen diferencias entre la apentre la titud industrial entre las variedades "pavía" evaluadas. todas buenas características en este sentido. among the studied among the studied clingstone varieties concerning their suitability for industrial purposes. The results show that there are no differences. ~ . ~ ~ - ~~--~~-~~-. industrial purposes. rieties from an industrial point of view.

Así mismo se iencias con la variedad Rey del l\K Monte que es prisco.. Fortuna. son conocidos como conocidos como "pavía".0de la producción. . que incluyen aspectos del proceso de elaboración. . A su vez. ~ntal "Las Brujas" del Ministe- La Sección Frutas y Hortalizas.INTRODUCCION por el LA TU con la EstaciónExperimental . pueden clasificarse según Las varit las características del fruto en: a) b) duraznos tomentosos (piel aterciopelada). en tanto que los de piel lisa. En esta publicación. se utilizó la variedad comunn )munmente utilizada para estos fines por la industria nacional.. mientras que la industria consumiría el 25 10 de la oferta total. --. Los duraznos tomentosos son los vulgarmente conocidos como ducomo duraznos verdaderos. ental "Las Brujas" del MGAP. con aproximadamente el 65 0. Los duraznos tomentosos de carozo adherido. Agricultura y Pesca. ésta ha tenido en los últimos años una significación muy escasa. La demanda interna por otra parte ha sufrido una disminución paulatina en los últimos años. Las variedades de duraznos existentes. viene realizando un trabajo experimental. Shasta. Así mismo se realizaron experiencias con la variedad Rey del gold 7. tanto para el producto fresco. con carozo adherido o no. Como testigo aznos e~ este trabajo. y los de carozo libre. Las variedades con que se trabajó fueron en general del tipo pavía fueron en general del tipo pavía suministrados por la estación experimental "Las Brujas" del MGAP. poseen pulpa blanca o pulpa amarilla. como "priscos". Vivian.--~--- Comercialización En nuestro país el consumidor más importante es el mercado de fruta fresca. se dan a conocer los resultados de tres años. Babygold 6 y BabyFortuna. para evaluar la aptitud industrial de variedades de durazustrial nos "pavía" para la elaboraciónde duraznosen almíbar.-. por duraznos con proceso industrial. lo son como nectarinos o pelones. Estas fueron Diamante. En cuanto a la demanda externa. Babygold 6 y Babygold 7. que es la va: variedad "Rey del Monte" (prisco). duraznos de piel lisa con carozo adherido o no. en el ms marco del convenio suscrito en rio de Ganadería. . . como para el durazno procesado.

de mayor perecibilidad. debido a la presencia de la variedad "Rey del Monte". debería en estos casos fijarse un precio base y estipularse en el mismo. Por ejemplo: aceptar hasta un 15 0. es necesario. En el caso de la compra en el mercado la fábrica no tendrá opción a clasificar la materia prima por calidad en la recepción de la misma. que es la que predomina en las plantaciones. sino que tendrá que procesar su totalidad. realizar las siguientes presiciones: Habitualmente la industria se provee de materia prima en el mercado o a través de contratos con productores.Esta es una de las frutas estudiada. menor conservación y menor resistencia al transporte. las condiciones recomendadas de calidad. especialmente del tipo pavía. a menos que se decida no procesar los descartes. Si el caso fuera la compra a los productores a través de un contrato. ¡ ~ . por lo cual su comercialización e industrialización deben realizarse en un período extremadamente corto después de su cosecha.con la pérdida económica correspondiente por salvaguardar la calidad de los productos elaborados. ~ . La mayor oferta es en el mes de enero. y se extiende hasta el mes de marzo con variedades tardías. ~ r' En cuanto a la adquisición de duraznos por parte de la industria. La zafra se inicia con variedades tempranas en el mes de noviembre.0de defectuosos en la partida.

Si se recibe materia prima de un solo productor o de una cooperativa con contrato colectivo.ENVASES .71PULPA ~ MERMELADA 11'. . .DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIONES DE DURAZNO RECEPCION .- - - - - - ~ I '1 LAVtDO DES~AROZADO PELtDO y LAVADO . es menester realizar un muestreo a los efectos de las liquidaciones que correspondan.!. CERRADO ~ PASTERIZACION . ENVASADO 4:. SELECCION .I .!.!. el mismo se realiza según el tamaño del lote enviado: Tamaño del lote (cajones) Muestra de (N9 cajones) Cantidad frutos/cajón Total frutos hasta 300 de 301 a 600 más de 600 10 20 30 10 10 10 300 200 300 -4- .!. -.j.!. ENFRIAMIENTO ~ ALMACENAMIENTO En el caso de suscribirse un contrato con productores para la provisión de la materia prima.1: I INSPECCION~ DESCARTES--~ . ADICION DE ALMIBAR 4:- PREP ARACION DE ALMIBAR ~ EXHAUSTADO .

En el caso que la recepción de fruta exceda la capacidad de producción prevista. la espera. Cuando la compra se realiza "al barrer". ya sea en el mercado o a productores. En el caso de recibirse simultáneamente en un mismo cajón partidas de má~ de un productor con contrato individual. el muestreo anterior sólo tiene sentido para decidir e] destino final de la partida comprada. y que se espera que cada una de ellas sea grande. Los frutos inmaduros deberán almacenarse nuevamente hasta que los mismos alcancen la adecuada maduración de procesamiento. Selección En el mismo recinto donde se recepcionan los cajones. chicos o podridos). es pesada y muestreada. deberá almacenarse a temperatura ambiente.Con este muestreo se determina el porcentaje de defectuosos del lote y se le liquida la partida de acuerdo a precios bases fijados (tanto para buenos como para descartes). Es importante que este sector de la fábrica. existe la posibilidad de utilizar cámaras frigoríficas acondicionadas a temperaturas del orden de 19C a -19C a 90% HR que permite conservar la fruta entre 2 y 6 semanas. punto este que dadas las características del durazno. hasta que alcance la madurez óptima de procesamiento. no se debe prolongar más de un día. sea fresco. La merma por evaporación. A su ve~ el durazno que será envasado en mitades en almíbar. La razón de esto. Si por el contrario la fruta recibida es muy inmadura. Una vez realizado el muestreo se ordena la materia prima bajo tinglados. deberá preverse una selección primaria a los efectos de separar los duraznos inmaduros y los que no tengan las cualidades necesarias para ningún tipo de producto a elaborar (extremadamente dañados. es reducir al mínimo las pérdidas de peso de la fruta. pueden oscilar entre 1 y 5%. La fruta una vez en fábrica. si se trata de duraznos maduros. deberá reunir una serie de cualidades: . Si la temperatura ambiente es elevada. se alcanzará en un período muy breve. se aplica igualmente el criterio anterior. y que e] tiempo de acumulación y espera sea breve.

tierno sin ser fibroso.- Tamaño Debe ser lo más uniforme posible.5 12.0 20. 16.0 18.0 17. a la conserva elaborada.3 27.0 5.~-~~~~+~ ~~.s.0 18.estandoesto muy condicionadoal gusto del mercado consumidor.5 - 125 125 - - 19. CUADRO 1 Peso unitario en gramos Variedades 82 83 84 peso 110 88 102 158 144 d. En Es importante que la pu pulpa alrededor ~. lo con soda bido a que con lOS y la pasterización. y lo suficientemente flexible para evitar que las mitades se rajen al descarozarlas.9 16. desprendiéndose del mismo que en dichos años se lograron tamaños adecuados con casi todas las variedades ensayadas. - Textura Esta propiedad debe ser tenida en cuenta.¡~1.s.s.3 . debido a que con este tipo de fruto se realiza un trabajo {abril más eficiente. dando aspecto poco atractivo.7 77.0 peso 58.. la variedad Rey del Monte ~ : ser elimionte que es donde (1 nada en el retocado.0 7.3 17.9 17.3 88. de manera que no se alternen en un mismo envase mitades pequeñas y grandes. La tendencia en el mercado internacional es a trabajar con frutos grandes de más de 90 grs. 17.¡~ .0 - - 63. no sea roja. aparecen los pesos unitarios de diferentes variedades ensayadas durante los años 1982/83/84 en el LATU.0 19.0 21.8 peso 103 103 72 72 89 186 123 123 d. un ~ .) - 109 19.4 d. debido a que a través del proceso de elaboración.5 83 - - 19.7 - (de8viación standard) - Color Se prefieren de color amarillo al anaranjado.. para poder soportar el proceso de envasamiento y pasterización. esta zona roja toma una coloraci Etño." .0 20. 5. dedor ded carozo.0 Diamante Fortuna ortuna Shasta Babygold 6 Babygold 7 Vivian Keimoes Rey del Monte (d. En el cuadro 1.3 58. debido ~ que con los procesos. específicamente en la pasterización el durazno se ve sometido a temperaturas que producen cierto ablandamiento de los tejidos.4 7. La textura entonces debe ser firme.0 27.-.8.

siendo el primer método el único viable para .2 ~ Babygold7 Vivian Keimoes Rey del Monte 15. Datos bibliográficos sostienen que los rendimientos debe oscilar entre 80 y 880.0. i. y el peso de los frutos enteros que pasaron por la máquina expresado en porcentaje.019. según el tamaño del carozo.' -.O 29.0 31.6 -' 10.2 41.8 25.1 14. ' Los datos que aparecen en el cuadro 3 expresan rendimiento con descarozadomecánico que resulta del cociente entre el peso de las mitades logradas.0 .5 14.0 \. atlo . El cuadro 3 ilustrá los resultados obtenidos en el LATU.7 Babygold 6 16.0 16.8 34.las variedades pavía.i CUADRO 2 1.0 12.2 19.5 18. l r' -7- . debido a que el tamaño del carozo en casi todas las variedades.3 41. 39. dificultó la operación con la cuchilla disponible.0 19.5 19.0 22.5 18.0 16. - Descarozado Esta operación se podrá lograr en forma mecánica o manual. En ambos casos debe ser efectuada teniendo en cuenta la simetría del durazno con respecto a la sutura.5 23. Brix Variedad 82 83 84 82 83 84 Diamante }'ortuna Shasta 14.ir.5 8. La misma es de alimentación manual mediante lo cual se inserta el durazno en una cuchilla que por un mecanismo interno transporta el fruto hasta la cuchilla descarozadora.8 29.0 10.. Probablemente se hubieran obtenido resultados mejores.5 12. mediante el descarozado mecánico para las variedades pavía.0 13. Esta cuchilla puede ser cambiada. Este cociente hace referencia a la palatabilidad del producto ya que relaciona la dulzura y la acidez del alimento. de haberse co.0 13. con una descarozadora de procedencia argentina.Se realizaron también análisis tendientes a lograr valores de sólidos solubles expresados como grados Brix refractométricos y el "ratio" que es la relación entre los grados Brix y la acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro.0 - 21.ntadocon una variedad más amplia de cuchillas.9 11.

que sumerge las mitades en el baño. A la salida se aplica una lluvia de agua fría que remueve los restos de piel y evita la cocción de las mitades. se trata de frutos no aptos para su industrialización en mitades.~ 70. ya que no es tan eficiente con fruta inmadura.0 -. se debe a que dichas variedades en esos años poseían tamaños muy pequeños con un peso aproximado a los 58 g. Este tipo de fruta no pudo ser pasada por la descarozadora. Pelado Son tres los sistemas más comunes para este fin: a) b) c) con vapor por inmersión en una solución de NaOH por lluvia de solución de NaOH El método con vapor.5 74. El método por lluvia de solución de soda consiste en que se ordenan previamente las mitades con su cara convexa hacia arriba pasando así por un túnel en donde reciben calentamiento con vapor durante 5 segundos. sobre una cinta transportadora que atraviesa el blanqueador. consistió en sumergir las mitades en una paila conteniendo una solución de soda caliente. dependerán del tipo de durazno y de su estado de madurez.0 80. es considerado como el más satisfactorio para variedades priscas en su punto de maduración óptimo. por motivos físicos.~ 77.66.0 77.0 83 64.0 Shasta Fortuna Babygold 6 Babygold 7 Vivian - 78. En todos los casos los tiempos de exposición a la solución de soda.. Además debido a su tamaño.0 74. en los años 83 y 84.0 71. Luego viene un baño de soda por escurrimiento y posteriormente un lavado con agua fría.CUADRO 3 Rendimiento del descarozadomecánico Variedad/año Diamante .0 80. Posteriormente se expusieron estas mitades a una lluvia de agua fría.0 84 74.5 -. durante un tiempo determinado.. y luego pasan a un dispositivo lavador.0 -.0 64.0 76. El método discontinuo.0 Cabe acotar que la no existencia de datos para algunos casos. que fue el practicado en LATU. El método de inmersión puede ser en forma continua mediante un mecanismo transportador. 82 74.0 77. Consiste en colocar las mitades con su cara convexa hacia arriba. -8- ..

~ ~ o '".. = . o .... ..= = e = ...) ~ ~ "'O ti) ~ lo. .) ~ * o ~ . .~ Q..n .. ~ I o o ~ I I o co c-:I 1:- ~ 0\ o o o o ~ o o o ~ I ~ I Q "'O Q .: 08 O~ ~ . = e = ... o .. -= . ~ .~ ..~ ..... ~ = ... ~ ~ Q.) cI2 ~ I ~ = '" . ~ o .....-I ~~~ " ~I ~~ 'Oj Q. .~ ~ ~ Q..) 6"'0 . .) lo. . Q. 'o. ~ "C ~ "C 2 .n o ~ Oí: ~ .-Ir- C'I C'I I * I O'\~..~ ~ .n .n . o = Q.) -= Q. ~ ..n ... o .. = '" . .n ¡..n o ~ . ~ S~ .. o .) cI2 Q...n .~ . = 0= .. . o = = = = O~ ::: = bD o~ .J * ~ .a . ~ ~ "" = o = ~ ~ \O . . ~ ~ O'\~ .) ~ cI2 o ~ ~ 'r¿' cI2 = Q.~ = bD .... ~ " . = = ..) ~ ~~ ~ CIl Q. ..... ~ o 1: " = .

(diámetro x altura). Inspección Esta es la etapa que regula la velocidad de la línea de producción. En el caso de que la línea no sea continua. generalmente quedan residuos de pigmentos antociánicos (rojos) en la cavidad del carozo. El contenido de cada envase. Según la bibliografía consultada. Deberá preverse en esta etapa de un buen número de operarios para realizar una correcta selección. después del lavado pueden sumergirse las mitades en un baño de solución de ácido cítrico o ascórbico (0. deberá usarse la hojalata electrolítica diferencial 50/25 sin barniz y tapas y fondos 25-25 barnizadas. Deberá tratarse de llenar los envases con mitades de tamaños uniformes.0).50. por lo que es importante eliminarlos. si se realiza una buena selección de los tamaños en la etapa anterior. de contenido neto de fruta. Esto último se puede comprobar observando minuciosamente si queda muscílago en la cavidad del carozo. o bien haciendo toques con gotas de fenoltaleína que se colorea de rojo en presencia de soda. Aquí se realizan los retoques necesarios para eliminar restos de piel y otros defectos. El número de mitades puede oscilar entre 9 y 12. El formato típico es el tarro de dimensiones 102 x 118. También existe pérdidas de hasta 1 grado Brix por lixiviación. Este efecto es más intenso en el pelado por inmersión. Asimismo se descartan las mitades muy dañadas en el pelado y las que no reúnan la calidad suficiente para ser envasadasen mitades. Es importante controlar la concentración de la solución de soda utilizada. Envasado En caso de usarse envases de hojalata. En todos los casos. El material de descarte puede ser derivado a la elaboración de pulpas.0 y 180. que colQrean el almíbar y desmejoran el aspecto de las mitades. se debe efectuar un lavado con agua a fuerte presión y gran caudal. deberá ser de 850 g. para eliminar los restos de piel y de soda. chequeará periódicamente a la salida de esta etapa si la selección es correcta o no y tomará las medidas del caso.La pérdida de pulpa en el tratamiento de inmersión oscila entre 120. El supervisor o capataz de planta. de peso neto y 530 g. que en el de lluVIa. las pérdidas serían menores por el método de lluvia (8-120. En el caso particular de la variedad "Rey del Monte".6 mm.25 a 0.10- .0.0) a los efectos de impedir el amarronamiento enzimático y para neutralizar los restos de soda. y sólo emplear unidades más chicas para cumplir .

si se desea un tenor final de sólidos solubles del orden de 180.11- . deberá ser del orden de los 85 a 909C. Deberá existir un control de peso al final de la línea. El espacio de cabeza.10 + 320g x S = 850g x 0. teniendo en cuenta los sólidos solubles originales del durazno. no es 1000. el que deberá ser chequeado mediante refractómetro calibrado (es fundamental. Es importante cualquiera sea el tipo de envase a usar.0 pura).o sea que se deberá preparar un jarabe con 310.31. Las tapas deberán codificarse para identificar la partida.con el peso drenado. . hayan perdido parte de éste. Deberá chequearse a diario el funcionamiento de los dispositivos cerradores. A modo de ejemplo.0 y la fruta contiene 10%.18 de donde S = 0. los envases en esta situación. Cerrado Es necesario asegurarse que la temperatura de cierre de los envases. que estos hayan sido lavados previamente y que no quede agua de lavado en ellos. A la salida de la máquina. entonces: para un formato de hojalata descrito en el párrafo anterior: 530g x 0. La temperatura del almíbar en el momento de incorporarse en el envase. Si se usan envases de vidrio deberán llenarse según el tamaño de los mismos siendo válidas las consideraciones anteriores en cuanto a uniformidad de las mitades. podrá oscilar entre los 6 a 8 mm. deberá incorporarse jarabe caliente a aquellos envasesque por el movimiento de la cinta transportadora. a los efectos de realizar un balance de sólidos solubles según el grado de los mismos que tendrá el producto final.0 de sólidos solubles.En caso de que por cualquier motivo o desperfecto de la máquina cerradora la temperatura descienda. ya que el azúcar. Adición de almíbar Deberá prepararseel almíbar. Exhaustado Esta etapa será de 6 minutos para las latas y de 8 minutos para los envases de vidrio que serán expuestos a temperaturas entre 90QC y lOOQC. deberán pasar por el exhaustador nuevamente. realizando un control de los mismos cada 30 minutos. no sea menor a los 70QC.

se ten. El enfriamiento se hará en forma rápida hasta que la temperatura promedio del contenido de los envases sea de 37QC.) de 20 a 25 minutos. la que es mantenida ente o estufa a 37QC dI en ambiente o estufa a . siendo el tiempo necesario de procesamiento para el formato de hojalata (102 x 118. chequear os efectos de chequear la estabilidad comercial del producto. Para los envasesde vidrio de un kilo el tiempo será de 30 minutos.' drá la certeza que dicha mo es conveniente la re~ la realización de pruebas organolépticas y el chequeo de los envases. Si al cabo de ese rl no se observan alteraci4 período no se observan Ialteraciones en los envases incubados. o en aire mediante corriente de aire forzada. .37QCdurante dos semanas. A los efectos de ch. sin los requerimientos mencionados anteriormente. una muestra de cada I se extrae~una muestra dE cada partida elaborada.la partida fue debidamente pasterizada. con renovación continua de la misma. Estas condiciones se dan si los envases son enfriados al aire. ya que estos encuentran condiciones óptimas para su crecimiento cuando el producto permanece durante un lapso prolongado entre 56Qy 60QC.6 mm. El mismo podrá realizarse en baños de agua fría.Pasterización Se realiza a "Baño María" (100QC). Es importante que el enfriamiento sea rápido por dos motivos: a) b) evitar la sobrecocción del producto evitar el desarrollo de microorganismos termófilos que alteran el producto. Almacenamiento A las dos semanasde librio de sólidos solubles 4 ~ alcanza el equi: cobertura.. la fruta y e Deberán almacenarse los envases en un recinto excento de humedad y estibarse los envasesde modo tal que exista adecuada ventilación de los mismos y de acuerdo a la codificación establecida por la empresa. Así mis. .12- ~ .

Importancia a estos efectos. los frutos ensayadosse encontraron dentro de los estándares óptimos aceptados.13- . contar con materia prima adecuada. Es de suma. motivo por el cual. tan su recomendación para la elaboración de duraznos en almíbar en nuestro país. Es importante destacar que estas variedades evaluadas desde el punto de vista agronómico por la Estación Experimental '"Las son del tipo de las más comunmente utilizadas en la actualidad la elaboración de duraznos en almíbar. Las distintas etapas de elaboración descritas. se mencionan pautas para la realización de la compra y muestreo de cada partida. En los mismos se hizo hincapié en el control de los parámetros de cada etapa así como la utilización racional de insumos. En virtud de los resultados obtenidos en este trabajo. De este trabajo se desprende que a pesar de la influencIa negativa del clima en alguno de los años estudiados.. .: .CONCLUSIONES . "Babygold 6" y "Babygold 7". aptitud indus. .. "Vivian". ameri. dependerá en buena medida el logro de un buen producto. ya que del acierto en la elección a la materia prima. se basan en ensayos realizados en planta piloto en donde se trató de emular las condiciones fabriles a los efectos de poder extrapolar la metodología. han trial para la elaboración de "duraznos en almíbar". "Fortuna". En cuanto al proceso de elaboración se logró obtener productos con buen nivel de en todos los casos. se puede concluir en forma preliminar que las variedades "Diamante". "Shasta". Las variedades ensayadas. Este punto reviste particular trascendencia.

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3. donde donde dice dice DE ERRATAS "presiciones" "excento" debe decir "precisiones" debe decir "exento" .12.FE pago pag. 28. línea línea 12.

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