Ministerio de Industria y Energía

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elaboración de

duraznos en alfi1ibar

br. j. gonzález ing. agr. p. betancurt ing. quím. c. moyano quím. farm. e. marchelli
rng. agro g. aishemberg

monografías tecnológicas
serie frutas y hortalizas

7

11 Di

Laboratorio Tecnológico del Uruguay

Los resultados demuestran que no existen diferencias entre la apentre la titud industrial entre las variedades "pavía" evaluadas. r- " ~ SUMMARY IhIS paper cover the elaboratíon processof canned peaches. ~ . . among the studied among the studied clingstone varieties concerning their suitability for industrial purposes. ~ ~ - ~~--~~-~~-. presentando cas en este sentido..stu. studying the behaviour of freestone and clingstone ("Rey del Monte") vaMonte") va.RESUMEN Esta publicación aborda el proceso de elaboración de duraznos en almíbar. rieties from an industrial point of view. industrial purposes. r ~ . The results show that there are no differences. estudiando el comportamiento de distintas variedades "pavía" y de la variedad "Rey del Monte" como "prisco" desde el punto de vista industrial. todas buenas características en este sentido.

Estas fueron Diamante. Vivian. . por duraznos con proceso industrial. mientras que la industria consumiría el 25 10 de la oferta total. Agricultura y Pesca.-. Las variedades de duraznos existentes. . Fortuna. Las variedades con que se trabajó fueron en general del tipo pavía fueron en general del tipo pavía suministrados por la estación experimental "Las Brujas" del MGAP. Como testigo aznos e~ este trabajo. como para el durazno procesado. lo son como nectarinos o pelones. tanto para el producto fresco. Los duraznos tomentosos son los vulgarmente conocidos como ducomo duraznos verdaderos. ental "Las Brujas" del MGAP. Los duraznos tomentosos de carozo adherido. En cuanto a la demanda externa. viene realizando un trabajo experimental. A su vez. pueden clasificarse según Las varit las características del fruto en: a) b) duraznos tomentosos (piel aterciopelada). Babygold 6 y Babygold 7. y los de carozo libre.. duraznos de piel lisa con carozo adherido o no. --.. que es la va: variedad "Rey del Monte" (prisco). para evaluar la aptitud industrial de variedades de durazustrial nos "pavía" para la elaboraciónde duraznosen almíbar. se utilizó la variedad comunn )munmente utilizada para estos fines por la industria nacional. . Babygold 6 y BabyFortuna.0de la producción. con aproximadamente el 65 0. con carozo adherido o no. ésta ha tenido en los últimos años una significación muy escasa. Así mismo se iencias con la variedad Rey del l\K Monte que es prisco. son conocidos como conocidos como "pavía".INTRODUCCION por el LA TU con la EstaciónExperimental . En esta publicación. que incluyen aspectos del proceso de elaboración. en el ms marco del convenio suscrito en rio de Ganadería. La demanda interna por otra parte ha sufrido una disminución paulatina en los últimos años. .--~--- Comercialización En nuestro país el consumidor más importante es el mercado de fruta fresca. Shasta. poseen pulpa blanca o pulpa amarilla. ~ntal "Las Brujas" del Ministe- La Sección Frutas y Hortalizas. se dan a conocer los resultados de tres años. como "priscos". en tanto que los de piel lisa. Así mismo se realizaron experiencias con la variedad Rey del gold 7.

es necesario. La mayor oferta es en el mes de enero. por lo cual su comercialización e industrialización deben realizarse en un período extremadamente corto después de su cosecha. especialmente del tipo pavía. de mayor perecibilidad. La zafra se inicia con variedades tempranas en el mes de noviembre. menor conservación y menor resistencia al transporte. sino que tendrá que procesar su totalidad.con la pérdida económica correspondiente por salvaguardar la calidad de los productos elaborados. ~ r' En cuanto a la adquisición de duraznos por parte de la industria.Esta es una de las frutas estudiada.0de defectuosos en la partida. Si el caso fuera la compra a los productores a través de un contrato. las condiciones recomendadas de calidad. a menos que se decida no procesar los descartes. realizar las siguientes presiciones: Habitualmente la industria se provee de materia prima en el mercado o a través de contratos con productores. debería en estos casos fijarse un precio base y estipularse en el mismo. que es la que predomina en las plantaciones. ¡ ~ . Por ejemplo: aceptar hasta un 15 0. En el caso de la compra en el mercado la fábrica no tendrá opción a clasificar la materia prima por calidad en la recepción de la misma. ~ . y se extiende hasta el mes de marzo con variedades tardías. debido a la presencia de la variedad "Rey del Monte".

. el mismo se realiza según el tamaño del lote enviado: Tamaño del lote (cajones) Muestra de (N9 cajones) Cantidad frutos/cajón Total frutos hasta 300 de 301 a 600 más de 600 10 20 30 10 10 10 300 200 300 -4- .1: I INSPECCION~ DESCARTES--~ .j.!.71PULPA ~ MERMELADA 11'.I .!. .!. CERRADO ~ PASTERIZACION .!. ENFRIAMIENTO ~ ALMACENAMIENTO En el caso de suscribirse un contrato con productores para la provisión de la materia prima. ADICION DE ALMIBAR 4:- PREP ARACION DE ALMIBAR ~ EXHAUSTADO . -. Si se recibe materia prima de un solo productor o de una cooperativa con contrato colectivo. es menester realizar un muestreo a los efectos de las liquidaciones que correspondan.ENVASES . SELECCION . ENVASADO 4:.!.DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIONES DE DURAZNO RECEPCION .- - - - - - ~ I '1 LAVtDO DES~AROZADO PELtDO y LAVADO .

La merma por evaporación. se aplica igualmente el criterio anterior. En el caso de recibirse simultáneamente en un mismo cajón partidas de má~ de un productor con contrato individual.Con este muestreo se determina el porcentaje de defectuosos del lote y se le liquida la partida de acuerdo a precios bases fijados (tanto para buenos como para descartes). hasta que alcance la madurez óptima de procesamiento. A su ve~ el durazno que será envasado en mitades en almíbar. deberá reunir una serie de cualidades: . el muestreo anterior sólo tiene sentido para decidir e] destino final de la partida comprada. chicos o podridos). no se debe prolongar más de un día. Si por el contrario la fruta recibida es muy inmadura. deberá almacenarse a temperatura ambiente. Selección En el mismo recinto donde se recepcionan los cajones. Los frutos inmaduros deberán almacenarse nuevamente hasta que los mismos alcancen la adecuada maduración de procesamiento. pueden oscilar entre 1 y 5%. Cuando la compra se realiza "al barrer". La razón de esto. si se trata de duraznos maduros. Una vez realizado el muestreo se ordena la materia prima bajo tinglados. se alcanzará en un período muy breve. sea fresco. y que e] tiempo de acumulación y espera sea breve. deberá preverse una selección primaria a los efectos de separar los duraznos inmaduros y los que no tengan las cualidades necesarias para ningún tipo de producto a elaborar (extremadamente dañados. Es importante que este sector de la fábrica. La fruta una vez en fábrica. es pesada y muestreada. En el caso que la recepción de fruta exceda la capacidad de producción prevista. Si la temperatura ambiente es elevada. la espera. punto este que dadas las características del durazno. ya sea en el mercado o a productores. y que se espera que cada una de ellas sea grande. existe la posibilidad de utilizar cámaras frigoríficas acondicionadas a temperaturas del orden de 19C a -19C a 90% HR que permite conservar la fruta entre 2 y 6 semanas. es reducir al mínimo las pérdidas de peso de la fruta.

0 - - 63. esta zona roja toma una coloraci Etño. La tendencia en el mercado internacional es a trabajar con frutos grandes de más de 90 grs. desprendiéndose del mismo que en dichos años se lograron tamaños adecuados con casi todas las variedades ensayadas.8 peso 103 103 72 72 89 186 123 123 d. debido a que a través del proceso de elaboración.7 - (de8viación standard) - Color Se prefieren de color amarillo al anaranjado.9 17.0 20. no sea roja.0 7." .7 77.3 27.5 12.) - 109 19.0 20. debido a que con este tipo de fruto se realiza un trabajo {abril más eficiente.. tierno sin ser fibroso.s.0 18. para poder soportar el proceso de envasamiento y pasterización.0 peso 58.0 21. lo con soda bido a que con lOS y la pasterización. La textura entonces debe ser firme.0 5.0 18.0 19. 17.0 27. dando aspecto poco atractivo.5 83 - - 19.3 58. En Es importante que la pu pulpa alrededor ~.9 16.s.~-~~~~+~ ~~. aparecen los pesos unitarios de diferentes variedades ensayadas durante los años 1982/83/84 en el LATU. un ~ .¡~ .-. a la conserva elaborada.¡~1.estandoesto muy condicionadoal gusto del mercado consumidor.0 17.3 . En el cuadro 1. la variedad Rey del Monte ~ : ser elimionte que es donde (1 nada en el retocado. y lo suficientemente flexible para evitar que las mitades se rajen al descarozarlas.4 7.. 5.3 17. dedor ded carozo. - Textura Esta propiedad debe ser tenida en cuenta. debido ~ que con los procesos.5 - 125 125 - - 19.- Tamaño Debe ser lo más uniforme posible.s. específicamente en la pasterización el durazno se ve sometido a temperaturas que producen cierto ablandamiento de los tejidos.3 88.8.4 d. CUADRO 1 Peso unitario en gramos Variedades 82 83 84 peso 110 88 102 158 144 d.0 Diamante Fortuna ortuna Shasta Babygold 6 Babygold 7 Vivian Keimoes Rey del Monte (d. de manera que no se alternen en un mismo envase mitades pequeñas y grandes. 16.

0 - 21.0 16.i CUADRO 2 1. En ambos casos debe ser efectuada teniendo en cuenta la simetría del durazno con respecto a la sutura.8 25.5 18. dificultó la operación con la cuchilla disponible.7 Babygold 6 16. siendo el primer método el único viable para .6 -' 10.019.0 13. Probablemente se hubieran obtenido resultados mejores.5 12.8 34. i. y el peso de los frutos enteros que pasaron por la máquina expresado en porcentaje. según el tamaño del carozo.5 8. Brix Variedad 82 83 84 82 83 84 Diamante }'ortuna Shasta 14.8 29. de haberse co.O 29.2 ~ Babygold7 Vivian Keimoes Rey del Monte 15.5 19.2 19.' -.0 12. 39. debido a que el tamaño del carozo en casi todas las variedades.5 14..ir.0 10.0 22.9 11. con una descarozadora de procedencia argentina. El cuadro 3 ilustrá los resultados obtenidos en el LATU.5 23. atlo .las variedades pavía.1 14.Se realizaron también análisis tendientes a lograr valores de sólidos solubles expresados como grados Brix refractométricos y el "ratio" que es la relación entre los grados Brix y la acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro.0 . Datos bibliográficos sostienen que los rendimientos debe oscilar entre 80 y 880. ' Los datos que aparecen en el cuadro 3 expresan rendimiento con descarozadomecánico que resulta del cociente entre el peso de las mitades logradas.2 41.0 31.0 19. Esta cuchilla puede ser cambiada.0 13. l r' -7- .ntadocon una variedad más amplia de cuchillas.0 16.3 41. mediante el descarozado mecánico para las variedades pavía.5 18. Este cociente hace referencia a la palatabilidad del producto ya que relaciona la dulzura y la acidez del alimento.0.0 \. - Descarozado Esta operación se podrá lograr en forma mecánica o manual. La misma es de alimentación manual mediante lo cual se inserta el durazno en una cuchilla que por un mecanismo interno transporta el fruto hasta la cuchilla descarozadora.

durante un tiempo determinado. 82 74..0 -. sobre una cinta transportadora que atraviesa el blanqueador.0 84 74.66.0 80.CUADRO 3 Rendimiento del descarozadomecánico Variedad/año Diamante .0 74.0 -.0 80.0 Shasta Fortuna Babygold 6 Babygold 7 Vivian - 78. Pelado Son tres los sistemas más comunes para este fin: a) b) c) con vapor por inmersión en una solución de NaOH por lluvia de solución de NaOH El método con vapor. y luego pasan a un dispositivo lavador.0 76.~ 70. El método por lluvia de solución de soda consiste en que se ordenan previamente las mitades con su cara convexa hacia arriba pasando así por un túnel en donde reciben calentamiento con vapor durante 5 segundos. ya que no es tan eficiente con fruta inmadura..0 Cabe acotar que la no existencia de datos para algunos casos.. que sumerge las mitades en el baño. Posteriormente se expusieron estas mitades a una lluvia de agua fría.0 77. Consiste en colocar las mitades con su cara convexa hacia arriba. A la salida se aplica una lluvia de agua fría que remueve los restos de piel y evita la cocción de las mitades. -8- . El método de inmersión puede ser en forma continua mediante un mecanismo transportador. El método discontinuo.0 64. es considerado como el más satisfactorio para variedades priscas en su punto de maduración óptimo.0 77.0 71. se trata de frutos no aptos para su industrialización en mitades. En todos los casos los tiempos de exposición a la solución de soda. Luego viene un baño de soda por escurrimiento y posteriormente un lavado con agua fría. por motivos físicos.5 -. se debe a que dichas variedades en esos años poseían tamaños muy pequeños con un peso aproximado a los 58 g. Este tipo de fruta no pudo ser pasada por la descarozadora. que fue el practicado en LATU. consistió en sumergir las mitades en una paila conteniendo una solución de soda caliente. Además debido a su tamaño. dependerán del tipo de durazno y de su estado de madurez. en los años 83 y 84.~ 77.0 83 64.5 74.

) ~ cI2 o ~ ~ 'r¿' cI2 = Q. ~ o ..) lo.n .~ ~ ~ Q.~ .. ~ ~ Q. o = Q. 'o.n . .. ~ .....) ~ ~~ ~ CIl Q... ~ "C ~ "C 2 ..... Q.~ ~ .... ..n .) cI2 ~ I ~ = '" .-I ~~~ " ~I ~~ 'Oj Q.n ¡. o .= = e = . .. o .~ Q.a ..n . o = = = = O~ ::: = bD o~ ... ~ I o o ~ I I o co c-:I 1:- ~ 0\ o o o o ~ o o o ~ I ~ I Q "'O Q . ~ = ..... = e = . = '" .. .. -= ..-Ir- C'I C'I I * I O'\~. .~ .~ ~ o '".n .. ~ ..) ~ * o ~ ..: 08 O~ ~ . ~ S~ .J * ~ .. o .) ~ ~ "'O ti) ~ lo. = 0= .n o ~ Oí: ~ ...) -= Q.~ .) 6"'0 . ~ ~ "" = o = ~ ~ \O .. ~ o 1: " = . .n o ~ .. . ~ ~ O'\~ . o .~ = bD . ~ " .... . = = . . . = ...) cI2 Q..

El supervisor o capataz de planta. Deberá preverse en esta etapa de un buen número de operarios para realizar una correcta selección. El contenido de cada envase.10- . deberá usarse la hojalata electrolítica diferencial 50/25 sin barniz y tapas y fondos 25-25 barnizadas. que colQrean el almíbar y desmejoran el aspecto de las mitades. chequeará periódicamente a la salida de esta etapa si la selección es correcta o no y tomará las medidas del caso.50. las pérdidas serían menores por el método de lluvia (8-120. Esto último se puede comprobar observando minuciosamente si queda muscílago en la cavidad del carozo. o bien haciendo toques con gotas de fenoltaleína que se colorea de rojo en presencia de soda.0. En el caso particular de la variedad "Rey del Monte". Este efecto es más intenso en el pelado por inmersión. También existe pérdidas de hasta 1 grado Brix por lixiviación. de contenido neto de fruta. Asimismo se descartan las mitades muy dañadas en el pelado y las que no reúnan la calidad suficiente para ser envasadasen mitades. Envasado En caso de usarse envases de hojalata. El material de descarte puede ser derivado a la elaboración de pulpas.0 y 180. El formato típico es el tarro de dimensiones 102 x 118. de peso neto y 530 g. se debe efectuar un lavado con agua a fuerte presión y gran caudal.6 mm. En todos los casos. Deberá tratarse de llenar los envases con mitades de tamaños uniformes. después del lavado pueden sumergirse las mitades en un baño de solución de ácido cítrico o ascórbico (0.La pérdida de pulpa en el tratamiento de inmersión oscila entre 120. que en el de lluVIa. Según la bibliografía consultada. El número de mitades puede oscilar entre 9 y 12.0) a los efectos de impedir el amarronamiento enzimático y para neutralizar los restos de soda. Aquí se realizan los retoques necesarios para eliminar restos de piel y otros defectos. generalmente quedan residuos de pigmentos antociánicos (rojos) en la cavidad del carozo. Inspección Esta es la etapa que regula la velocidad de la línea de producción. y sólo emplear unidades más chicas para cumplir . si se realiza una buena selección de los tamaños en la etapa anterior.0). por lo que es importante eliminarlos. deberá ser de 850 g. Es importante controlar la concentración de la solución de soda utilizada. para eliminar los restos de piel y de soda. En el caso de que la línea no sea continua. (diámetro x altura).25 a 0.

Deberá chequearse a diario el funcionamiento de los dispositivos cerradores. teniendo en cuenta los sólidos solubles originales del durazno.0 de sólidos solubles.18 de donde S = 0. La temperatura del almíbar en el momento de incorporarse en el envase. A modo de ejemplo. Exhaustado Esta etapa será de 6 minutos para las latas y de 8 minutos para los envases de vidrio que serán expuestos a temperaturas entre 90QC y lOOQC.11- . Deberá existir un control de peso al final de la línea. Las tapas deberán codificarse para identificar la partida. podrá oscilar entre los 6 a 8 mm. Si se usan envases de vidrio deberán llenarse según el tamaño de los mismos siendo válidas las consideraciones anteriores en cuanto a uniformidad de las mitades. que estos hayan sido lavados previamente y que no quede agua de lavado en ellos.10 + 320g x S = 850g x 0. realizando un control de los mismos cada 30 minutos. Es importante cualquiera sea el tipo de envase a usar. deberá incorporarse jarabe caliente a aquellos envasesque por el movimiento de la cinta transportadora.con el peso drenado. .0 y la fruta contiene 10%. entonces: para un formato de hojalata descrito en el párrafo anterior: 530g x 0.0 pura). El espacio de cabeza. ya que el azúcar. deberán pasar por el exhaustador nuevamente.o sea que se deberá preparar un jarabe con 310.En caso de que por cualquier motivo o desperfecto de la máquina cerradora la temperatura descienda.31. A la salida de la máquina. Cerrado Es necesario asegurarse que la temperatura de cierre de los envases. a los efectos de realizar un balance de sólidos solubles según el grado de los mismos que tendrá el producto final. no es 1000. si se desea un tenor final de sólidos solubles del orden de 180. hayan perdido parte de éste. el que deberá ser chequeado mediante refractómetro calibrado (es fundamental. deberá ser del orden de los 85 a 909C. Adición de almíbar Deberá prepararseel almíbar. los envases en esta situación. no sea menor a los 70QC.

Es importante que el enfriamiento sea rápido por dos motivos: a) b) evitar la sobrecocción del producto evitar el desarrollo de microorganismos termófilos que alteran el producto.la partida fue debidamente pasterizada. Así mis. . siendo el tiempo necesario de procesamiento para el formato de hojalata (102 x 118. se ten. o en aire mediante corriente de aire forzada.12- ~ . la fruta y e Deberán almacenarse los envases en un recinto excento de humedad y estibarse los envasesde modo tal que exista adecuada ventilación de los mismos y de acuerdo a la codificación establecida por la empresa.Pasterización Se realiza a "Baño María" (100QC). Para los envasesde vidrio de un kilo el tiempo será de 30 minutos. El enfriamiento se hará en forma rápida hasta que la temperatura promedio del contenido de los envases sea de 37QC.6 mm.. El mismo podrá realizarse en baños de agua fría. chequear os efectos de chequear la estabilidad comercial del producto. con renovación continua de la misma. Almacenamiento A las dos semanasde librio de sólidos solubles 4 ~ alcanza el equi: cobertura. una muestra de cada I se extrae~una muestra dE cada partida elaborada. ya que estos encuentran condiciones óptimas para su crecimiento cuando el producto permanece durante un lapso prolongado entre 56Qy 60QC. A los efectos de ch. .37QCdurante dos semanas. Si al cabo de ese rl no se observan alteraci4 período no se observan Ialteraciones en los envases incubados.' drá la certeza que dicha mo es conveniente la re~ la realización de pruebas organolépticas y el chequeo de los envases.) de 20 a 25 minutos. la que es mantenida ente o estufa a 37QC dI en ambiente o estufa a . sin los requerimientos mencionados anteriormente. Estas condiciones se dan si los envases son enfriados al aire.

dependerá en buena medida el logro de un buen producto. ya que del acierto en la elección a la materia prima. los frutos ensayadosse encontraron dentro de los estándares óptimos aceptados. "Shasta". "Vivian". contar con materia prima adecuada.: . Es de suma. se basan en ensayos realizados en planta piloto en donde se trató de emular las condiciones fabriles a los efectos de poder extrapolar la metodología. De este trabajo se desprende que a pesar de la influencIa negativa del clima en alguno de los años estudiados.13- .Importancia a estos efectos. "Babygold 6" y "Babygold 7". En cuanto al proceso de elaboración se logró obtener productos con buen nivel de en todos los casos. Las variedades ensayadas. Las distintas etapas de elaboración descritas.. Este punto reviste particular trascendencia.CONCLUSIONES . . se mencionan pautas para la realización de la compra y muestreo de cada partida. motivo por el cual. . En los mismos se hizo hincapié en el control de los parámetros de cada etapa así como la utilización racional de insumos. ameri. tan su recomendación para la elaboración de duraznos en almíbar en nuestro país. Es importante destacar que estas variedades evaluadas desde el punto de vista agronómico por la Estación Experimental '"Las son del tipo de las más comunmente utilizadas en la actualidad la elaboración de duraznos en almíbar. "Fortuna". se puede concluir en forma preliminar que las variedades "Diamante".. aptitud indus. han trial para la elaboración de "duraznos en almíbar". En virtud de los resultados obtenidos en este trabajo.

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donde donde dice dice DE ERRATAS "presiciones" "excento" debe decir "precisiones" debe decir "exento" . línea línea 12.FE pago pag. 28. 3.12.

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