Ministerio de Industria y Energía

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elaboración de

duraznos en alfi1ibar

br. j. gonzález ing. agr. p. betancurt ing. quím. c. moyano quím. farm. e. marchelli
rng. agro g. aishemberg

monografías tecnológicas
serie frutas y hortalizas

7

11 Di

Laboratorio Tecnológico del Uruguay

r- " ~ SUMMARY IhIS paper cover the elaboratíon processof canned peaches. ~ . todas buenas características en este sentido. . ~ ~ - ~~--~~-~~-. estudiando el comportamiento de distintas variedades "pavía" y de la variedad "Rey del Monte" como "prisco" desde el punto de vista industrial. Los resultados demuestran que no existen diferencias entre la apentre la titud industrial entre las variedades "pavía" evaluadas. industrial purposes. rieties from an industrial point of view.stu.RESUMEN Esta publicación aborda el proceso de elaboración de duraznos en almíbar. The results show that there are no differences. among the studied among the studied clingstone varieties concerning their suitability for industrial purposes. r ~ . studying the behaviour of freestone and clingstone ("Rey del Monte") vaMonte") va.. presentando cas en este sentido.

Como testigo aznos e~ este trabajo. mientras que la industria consumiría el 25 10 de la oferta total. viene realizando un trabajo experimental. con aproximadamente el 65 0.. En cuanto a la demanda externa. Babygold 6 y Babygold 7. Fortuna. como "priscos". A su vez. Los duraznos tomentosos son los vulgarmente conocidos como ducomo duraznos verdaderos. lo son como nectarinos o pelones. Shasta. tanto para el producto fresco. se utilizó la variedad comunn )munmente utilizada para estos fines por la industria nacional. se dan a conocer los resultados de tres años.0de la producción. ~ntal "Las Brujas" del Ministe- La Sección Frutas y Hortalizas. en tanto que los de piel lisa. Agricultura y Pesca. y los de carozo libre.--~--- Comercialización En nuestro país el consumidor más importante es el mercado de fruta fresca. Las variedades de duraznos existentes. en el ms marco del convenio suscrito en rio de Ganadería. . Así mismo se iencias con la variedad Rey del l\K Monte que es prisco. con carozo adherido o no. como para el durazno procesado. Los duraznos tomentosos de carozo adherido. La demanda interna por otra parte ha sufrido una disminución paulatina en los últimos años. Así mismo se realizaron experiencias con la variedad Rey del gold 7. poseen pulpa blanca o pulpa amarilla. que incluyen aspectos del proceso de elaboración. ésta ha tenido en los últimos años una significación muy escasa. ental "Las Brujas" del MGAP.INTRODUCCION por el LA TU con la EstaciónExperimental . . Babygold 6 y BabyFortuna. duraznos de piel lisa con carozo adherido o no. Vivian. . para evaluar la aptitud industrial de variedades de durazustrial nos "pavía" para la elaboraciónde duraznosen almíbar. --. son conocidos como conocidos como "pavía". En esta publicación. que es la va: variedad "Rey del Monte" (prisco). por duraznos con proceso industrial. Las variedades con que se trabajó fueron en general del tipo pavía fueron en general del tipo pavía suministrados por la estación experimental "Las Brujas" del MGAP. .. pueden clasificarse según Las varit las características del fruto en: a) b) duraznos tomentosos (piel aterciopelada). Estas fueron Diamante.-.

La mayor oferta es en el mes de enero.0de defectuosos en la partida. y se extiende hasta el mes de marzo con variedades tardías. es necesario. debería en estos casos fijarse un precio base y estipularse en el mismo. las condiciones recomendadas de calidad.con la pérdida económica correspondiente por salvaguardar la calidad de los productos elaborados. sino que tendrá que procesar su totalidad. debido a la presencia de la variedad "Rey del Monte". ~ r' En cuanto a la adquisición de duraznos por parte de la industria. especialmente del tipo pavía. a menos que se decida no procesar los descartes. por lo cual su comercialización e industrialización deben realizarse en un período extremadamente corto después de su cosecha. que es la que predomina en las plantaciones. de mayor perecibilidad.Esta es una de las frutas estudiada. Por ejemplo: aceptar hasta un 15 0. Si el caso fuera la compra a los productores a través de un contrato. La zafra se inicia con variedades tempranas en el mes de noviembre. ¡ ~ . realizar las siguientes presiciones: Habitualmente la industria se provee de materia prima en el mercado o a través de contratos con productores. ~ . menor conservación y menor resistencia al transporte. En el caso de la compra en el mercado la fábrica no tendrá opción a clasificar la materia prima por calidad en la recepción de la misma.

Si se recibe materia prima de un solo productor o de una cooperativa con contrato colectivo. CERRADO ~ PASTERIZACION .j. el mismo se realiza según el tamaño del lote enviado: Tamaño del lote (cajones) Muestra de (N9 cajones) Cantidad frutos/cajón Total frutos hasta 300 de 301 a 600 más de 600 10 20 30 10 10 10 300 200 300 -4- .DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIONES DE DURAZNO RECEPCION . .- - - - - - ~ I '1 LAVtDO DES~AROZADO PELtDO y LAVADO .ENVASES .!.!. ADICION DE ALMIBAR 4:- PREP ARACION DE ALMIBAR ~ EXHAUSTADO .!.1: I INSPECCION~ DESCARTES--~ . SELECCION . . -. es menester realizar un muestreo a los efectos de las liquidaciones que correspondan. ENVASADO 4:. ENFRIAMIENTO ~ ALMACENAMIENTO En el caso de suscribirse un contrato con productores para la provisión de la materia prima.71PULPA ~ MERMELADA 11'.!.I .!.

Selección En el mismo recinto donde se recepcionan los cajones. En el caso que la recepción de fruta exceda la capacidad de producción prevista. hasta que alcance la madurez óptima de procesamiento. y que e] tiempo de acumulación y espera sea breve. deberá reunir una serie de cualidades: . Si por el contrario la fruta recibida es muy inmadura. deberá preverse una selección primaria a los efectos de separar los duraznos inmaduros y los que no tengan las cualidades necesarias para ningún tipo de producto a elaborar (extremadamente dañados. existe la posibilidad de utilizar cámaras frigoríficas acondicionadas a temperaturas del orden de 19C a -19C a 90% HR que permite conservar la fruta entre 2 y 6 semanas.Con este muestreo se determina el porcentaje de defectuosos del lote y se le liquida la partida de acuerdo a precios bases fijados (tanto para buenos como para descartes). punto este que dadas las características del durazno. si se trata de duraznos maduros. Si la temperatura ambiente es elevada. la espera. pueden oscilar entre 1 y 5%. En el caso de recibirse simultáneamente en un mismo cajón partidas de má~ de un productor con contrato individual. La merma por evaporación. sea fresco. Cuando la compra se realiza "al barrer". deberá almacenarse a temperatura ambiente. no se debe prolongar más de un día. Los frutos inmaduros deberán almacenarse nuevamente hasta que los mismos alcancen la adecuada maduración de procesamiento. y que se espera que cada una de ellas sea grande. A su ve~ el durazno que será envasado en mitades en almíbar. La fruta una vez en fábrica. chicos o podridos). ya sea en el mercado o a productores. Una vez realizado el muestreo se ordena la materia prima bajo tinglados. se aplica igualmente el criterio anterior. el muestreo anterior sólo tiene sentido para decidir e] destino final de la partida comprada. Es importante que este sector de la fábrica. es pesada y muestreada. se alcanzará en un período muy breve. La razón de esto. es reducir al mínimo las pérdidas de peso de la fruta.

aparecen los pesos unitarios de diferentes variedades ensayadas durante los años 1982/83/84 en el LATU. dando aspecto poco atractivo. debido ~ que con los procesos.4 d.s. tierno sin ser fibroso. debido a que con este tipo de fruto se realiza un trabajo {abril más eficiente. para poder soportar el proceso de envasamiento y pasterización.0 21.4 7.- Tamaño Debe ser lo más uniforme posible.5 - 125 125 - - 19..0 27. dedor ded carozo.¡~ .0 Diamante Fortuna ortuna Shasta Babygold 6 Babygold 7 Vivian Keimoes Rey del Monte (d. 5.-. lo con soda bido a que con lOS y la pasterización.0 17. En Es importante que la pu pulpa alrededor ~.7 - (de8viación standard) - Color Se prefieren de color amarillo al anaranjado.3 58. de manera que no se alternen en un mismo envase mitades pequeñas y grandes. La textura entonces debe ser firme.estandoesto muy condicionadoal gusto del mercado consumidor.3 17.5 83 - - 19.0 - - 63.3 27.0 18.7 77.9 17.3 . 17. no sea roja. a la conserva elaborada. debido a que a través del proceso de elaboración. CUADRO 1 Peso unitario en gramos Variedades 82 83 84 peso 110 88 102 158 144 d.s.0 20.3 88. En el cuadro 1. esta zona roja toma una coloraci Etño.0 5.0 19. y lo suficientemente flexible para evitar que las mitades se rajen al descarozarlas.s. un ~ .8 peso 103 103 72 72 89 186 123 123 d.9 16. 16.0 peso 58.0 7.0 20.) - 109 19.. desprendiéndose del mismo que en dichos años se lograron tamaños adecuados con casi todas las variedades ensayadas. específicamente en la pasterización el durazno se ve sometido a temperaturas que producen cierto ablandamiento de los tejidos. La tendencia en el mercado internacional es a trabajar con frutos grandes de más de 90 grs.8.0 18." .~-~~~~+~ ~~.5 12. la variedad Rey del Monte ~ : ser elimionte que es donde (1 nada en el retocado. - Textura Esta propiedad debe ser tenida en cuenta.¡~1.

siendo el primer método el único viable para .2 ~ Babygold7 Vivian Keimoes Rey del Monte 15.Se realizaron también análisis tendientes a lograr valores de sólidos solubles expresados como grados Brix refractométricos y el "ratio" que es la relación entre los grados Brix y la acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro. según el tamaño del carozo.0 12.5 19.0 19.i CUADRO 2 1.0 16. i. Esta cuchilla puede ser cambiada.0 13.8 29.5 23. debido a que el tamaño del carozo en casi todas las variedades.' -. atlo . l r' -7- . con una descarozadora de procedencia argentina. El cuadro 3 ilustrá los resultados obtenidos en el LATU. dificultó la operación con la cuchilla disponible.O 29.0 10. - Descarozado Esta operación se podrá lograr en forma mecánica o manual.0 \.5 8.3 41.8 34.5 12.019.0 - 21. En ambos casos debe ser efectuada teniendo en cuenta la simetría del durazno con respecto a la sutura.5 18.7 Babygold 6 16.6 -' 10. Brix Variedad 82 83 84 82 83 84 Diamante }'ortuna Shasta 14.5 18.1 14..0 13.ntadocon una variedad más amplia de cuchillas.0 . 39. Datos bibliográficos sostienen que los rendimientos debe oscilar entre 80 y 880. Este cociente hace referencia a la palatabilidad del producto ya que relaciona la dulzura y la acidez del alimento.5 14.2 41.0 31.0. Probablemente se hubieran obtenido resultados mejores.ir. ' Los datos que aparecen en el cuadro 3 expresan rendimiento con descarozadomecánico que resulta del cociente entre el peso de las mitades logradas.0 16. La misma es de alimentación manual mediante lo cual se inserta el durazno en una cuchilla que por un mecanismo interno transporta el fruto hasta la cuchilla descarozadora. de haberse co.9 11.8 25.2 19. y el peso de los frutos enteros que pasaron por la máquina expresado en porcentaje. mediante el descarozado mecánico para las variedades pavía.las variedades pavía.0 22.

0 -. consistió en sumergir las mitades en una paila conteniendo una solución de soda caliente. El método de inmersión puede ser en forma continua mediante un mecanismo transportador.0 80.0 64. dependerán del tipo de durazno y de su estado de madurez. por motivos físicos. Posteriormente se expusieron estas mitades a una lluvia de agua fría.0 Cabe acotar que la no existencia de datos para algunos casos.0 Shasta Fortuna Babygold 6 Babygold 7 Vivian - 78. Luego viene un baño de soda por escurrimiento y posteriormente un lavado con agua fría. durante un tiempo determinado.5 -.0 77.0 76.0 74. 82 74.0 84 74. Pelado Son tres los sistemas más comunes para este fin: a) b) c) con vapor por inmersión en una solución de NaOH por lluvia de solución de NaOH El método con vapor.~ 77.0 -. Este tipo de fruta no pudo ser pasada por la descarozadora.0 80. En todos los casos los tiempos de exposición a la solución de soda. en los años 83 y 84.0 71. A la salida se aplica una lluvia de agua fría que remueve los restos de piel y evita la cocción de las mitades. que fue el practicado en LATU. sobre una cinta transportadora que atraviesa el blanqueador.. y luego pasan a un dispositivo lavador.0 77. Además debido a su tamaño. El método por lluvia de solución de soda consiste en que se ordenan previamente las mitades con su cara convexa hacia arriba pasando así por un túnel en donde reciben calentamiento con vapor durante 5 segundos. ya que no es tan eficiente con fruta inmadura..66. -8- . es considerado como el más satisfactorio para variedades priscas en su punto de maduración óptimo. que sumerge las mitades en el baño. se debe a que dichas variedades en esos años poseían tamaños muy pequeños con un peso aproximado a los 58 g.0 83 64. se trata de frutos no aptos para su industrialización en mitades.. El método discontinuo. Consiste en colocar las mitades con su cara convexa hacia arriba.~ 70.CUADRO 3 Rendimiento del descarozadomecánico Variedad/año Diamante .5 74.

~ ~ .~ Q.~ . = = ...) ~ ~~ ~ CIl Q. .. ... o = Q. = '" .. = e = ...~ . .~ = bD .) ~ * o ~ ... ~ = .) ~ ~ "'O ti) ~ lo..n .. ~ ~ O'\~ .) ~ cI2 o ~ ~ 'r¿' cI2 = Q.) 6"'0 . -= .-I ~~~ " ~I ~~ 'Oj Q.J * ~ . . Q.. ~ o .. o = = = = O~ ::: = bD o~ .= = e = .n .. o .n .) cI2 Q... o ....~ ~ ~ Q.. .. = . . ~ S~ .. ~ " ..~ ..) lo.. ~ ~ "" = o = ~ ~ \O .n . .. o . o . ~ "C ~ "C 2 .n o ~ .) cI2 ~ I ~ = '" .. ~ I o o ~ I I o co c-:I 1:- ~ 0\ o o o o ~ o o o ~ I ~ I Q "'O Q . ~ ~ Q... .) -= Q.-Ir- C'I C'I I * I O'\~...~ ~ o '". = 0= .. .. ..: 08 O~ ~ .n .. ~ .n o ~ Oí: ~ ..a ..n ¡. 'o... ~ o 1: " = .. ~ ..

para eliminar los restos de piel y de soda.La pérdida de pulpa en el tratamiento de inmersión oscila entre 120. Inspección Esta es la etapa que regula la velocidad de la línea de producción. Asimismo se descartan las mitades muy dañadas en el pelado y las que no reúnan la calidad suficiente para ser envasadasen mitades. o bien haciendo toques con gotas de fenoltaleína que se colorea de rojo en presencia de soda. de peso neto y 530 g. de contenido neto de fruta.50. Deberá preverse en esta etapa de un buen número de operarios para realizar una correcta selección. El supervisor o capataz de planta.0) a los efectos de impedir el amarronamiento enzimático y para neutralizar los restos de soda. y sólo emplear unidades más chicas para cumplir . En el caso de que la línea no sea continua. El número de mitades puede oscilar entre 9 y 12.0 y 180. generalmente quedan residuos de pigmentos antociánicos (rojos) en la cavidad del carozo. si se realiza una buena selección de los tamaños en la etapa anterior. que colQrean el almíbar y desmejoran el aspecto de las mitades. El material de descarte puede ser derivado a la elaboración de pulpas. En el caso particular de la variedad "Rey del Monte". Envasado En caso de usarse envases de hojalata. se debe efectuar un lavado con agua a fuerte presión y gran caudal. Esto último se puede comprobar observando minuciosamente si queda muscílago en la cavidad del carozo. por lo que es importante eliminarlos.10- . deberá ser de 850 g. Es importante controlar la concentración de la solución de soda utilizada. También existe pérdidas de hasta 1 grado Brix por lixiviación. (diámetro x altura). En todos los casos. deberá usarse la hojalata electrolítica diferencial 50/25 sin barniz y tapas y fondos 25-25 barnizadas.25 a 0.6 mm. las pérdidas serían menores por el método de lluvia (8-120. Este efecto es más intenso en el pelado por inmersión. que en el de lluVIa. chequeará periódicamente a la salida de esta etapa si la selección es correcta o no y tomará las medidas del caso. Aquí se realizan los retoques necesarios para eliminar restos de piel y otros defectos. Según la bibliografía consultada.0). El contenido de cada envase. El formato típico es el tarro de dimensiones 102 x 118. después del lavado pueden sumergirse las mitades en un baño de solución de ácido cítrico o ascórbico (0.0. Deberá tratarse de llenar los envases con mitades de tamaños uniformes.

podrá oscilar entre los 6 a 8 mm. Deberá existir un control de peso al final de la línea. realizando un control de los mismos cada 30 minutos. . si se desea un tenor final de sólidos solubles del orden de 180. Adición de almíbar Deberá prepararseel almíbar.10 + 320g x S = 850g x 0. A la salida de la máquina. hayan perdido parte de éste. teniendo en cuenta los sólidos solubles originales del durazno. el que deberá ser chequeado mediante refractómetro calibrado (es fundamental.En caso de que por cualquier motivo o desperfecto de la máquina cerradora la temperatura descienda.0 pura). Si se usan envases de vidrio deberán llenarse según el tamaño de los mismos siendo válidas las consideraciones anteriores en cuanto a uniformidad de las mitades.0 y la fruta contiene 10%. ya que el azúcar. Exhaustado Esta etapa será de 6 minutos para las latas y de 8 minutos para los envases de vidrio que serán expuestos a temperaturas entre 90QC y lOOQC. Cerrado Es necesario asegurarse que la temperatura de cierre de los envases. La temperatura del almíbar en el momento de incorporarse en el envase.o sea que se deberá preparar un jarabe con 310.0 de sólidos solubles. a los efectos de realizar un balance de sólidos solubles según el grado de los mismos que tendrá el producto final. A modo de ejemplo. que estos hayan sido lavados previamente y que no quede agua de lavado en ellos. Deberá chequearse a diario el funcionamiento de los dispositivos cerradores.11- . Es importante cualquiera sea el tipo de envase a usar. El espacio de cabeza. no sea menor a los 70QC. deberá incorporarse jarabe caliente a aquellos envasesque por el movimiento de la cinta transportadora. deberán pasar por el exhaustador nuevamente. no es 1000.18 de donde S = 0.con el peso drenado. entonces: para un formato de hojalata descrito en el párrafo anterior: 530g x 0. Las tapas deberán codificarse para identificar la partida. deberá ser del orden de los 85 a 909C. los envases en esta situación.31.

El mismo podrá realizarse en baños de agua fría. sin los requerimientos mencionados anteriormente. Estas condiciones se dan si los envases son enfriados al aire. Es importante que el enfriamiento sea rápido por dos motivos: a) b) evitar la sobrecocción del producto evitar el desarrollo de microorganismos termófilos que alteran el producto.12- ~ ..6 mm.) de 20 a 25 minutos. Si al cabo de ese rl no se observan alteraci4 período no se observan Ialteraciones en los envases incubados. la que es mantenida ente o estufa a 37QC dI en ambiente o estufa a .' drá la certeza que dicha mo es conveniente la re~ la realización de pruebas organolépticas y el chequeo de los envases. El enfriamiento se hará en forma rápida hasta que la temperatura promedio del contenido de los envases sea de 37QC. se ten. Para los envasesde vidrio de un kilo el tiempo será de 30 minutos. Almacenamiento A las dos semanasde librio de sólidos solubles 4 ~ alcanza el equi: cobertura.37QCdurante dos semanas. . . Así mis. ya que estos encuentran condiciones óptimas para su crecimiento cuando el producto permanece durante un lapso prolongado entre 56Qy 60QC.la partida fue debidamente pasterizada. o en aire mediante corriente de aire forzada. con renovación continua de la misma. A los efectos de ch.Pasterización Se realiza a "Baño María" (100QC). una muestra de cada I se extrae~una muestra dE cada partida elaborada. siendo el tiempo necesario de procesamiento para el formato de hojalata (102 x 118. la fruta y e Deberán almacenarse los envases en un recinto excento de humedad y estibarse los envasesde modo tal que exista adecuada ventilación de los mismos y de acuerdo a la codificación establecida por la empresa. chequear os efectos de chequear la estabilidad comercial del producto.

ameri. En cuanto al proceso de elaboración se logró obtener productos con buen nivel de en todos los casos. se mencionan pautas para la realización de la compra y muestreo de cada partida. De este trabajo se desprende que a pesar de la influencIa negativa del clima en alguno de los años estudiados. dependerá en buena medida el logro de un buen producto. "Vivian". ya que del acierto en la elección a la materia prima.: .Importancia a estos efectos. los frutos ensayadosse encontraron dentro de los estándares óptimos aceptados. Es de suma. Las distintas etapas de elaboración descritas. Las variedades ensayadas. se puede concluir en forma preliminar que las variedades "Diamante".13- .CONCLUSIONES . En virtud de los resultados obtenidos en este trabajo. "Babygold 6" y "Babygold 7". motivo por el cual. "Shasta". Es importante destacar que estas variedades evaluadas desde el punto de vista agronómico por la Estación Experimental '"Las son del tipo de las más comunmente utilizadas en la actualidad la elaboración de duraznos en almíbar. se basan en ensayos realizados en planta piloto en donde se trató de emular las condiciones fabriles a los efectos de poder extrapolar la metodología. En los mismos se hizo hincapié en el control de los parámetros de cada etapa así como la utilización racional de insumos. Este punto reviste particular trascendencia. han trial para la elaboración de "duraznos en almíbar". "Fortuna". tan su recomendación para la elaboración de duraznos en almíbar en nuestro país. . contar con materia prima adecuada. aptitud indus... .

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donde donde dice dice DE ERRATAS "presiciones" "excento" debe decir "precisiones" debe decir "exento" . 3.12. 28.FE pago pag. línea línea 12.

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