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Elaboracion de Duraznos en Almibar

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Ministerio de Industria y Energía

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elaboración de

duraznos en alfi1ibar

br. j. gonzález ing. agr. p. betancurt ing. quím. c. moyano quím. farm. e. marchelli
rng. agro g. aishemberg

monografías tecnológicas
serie frutas y hortalizas

7

11 Di

Laboratorio Tecnológico del Uruguay

~ . . ~ ~ - ~~--~~-~~-. industrial purposes. rieties from an industrial point of view. r ~ . Los resultados demuestran que no existen diferencias entre la apentre la titud industrial entre las variedades "pavía" evaluadas. presentando cas en este sentido. The results show that there are no differences. among the studied among the studied clingstone varieties concerning their suitability for industrial purposes.RESUMEN Esta publicación aborda el proceso de elaboración de duraznos en almíbar. estudiando el comportamiento de distintas variedades "pavía" y de la variedad "Rey del Monte" como "prisco" desde el punto de vista industrial. studying the behaviour of freestone and clingstone ("Rey del Monte") vaMonte") va..stu. todas buenas características en este sentido. r- " ~ SUMMARY IhIS paper cover the elaboratíon processof canned peaches.

poseen pulpa blanca o pulpa amarilla. pueden clasificarse según Las varit las características del fruto en: a) b) duraznos tomentosos (piel aterciopelada). Shasta. . se dan a conocer los resultados de tres años. son conocidos como conocidos como "pavía". Los duraznos tomentosos de carozo adherido. como para el durazno procesado. Vivian. Las variedades con que se trabajó fueron en general del tipo pavía fueron en general del tipo pavía suministrados por la estación experimental "Las Brujas" del MGAP. ~ntal "Las Brujas" del Ministe- La Sección Frutas y Hortalizas. como "priscos". A su vez. Así mismo se realizaron experiencias con la variedad Rey del gold 7.--~--- Comercialización En nuestro país el consumidor más importante es el mercado de fruta fresca. que incluyen aspectos del proceso de elaboración. Así mismo se iencias con la variedad Rey del l\K Monte que es prisco. Agricultura y Pesca. con carozo adherido o no. La demanda interna por otra parte ha sufrido una disminución paulatina en los últimos años.-. . Babygold 6 y Babygold 7. por duraznos con proceso industrial. Los duraznos tomentosos son los vulgarmente conocidos como ducomo duraznos verdaderos. tanto para el producto fresco. Las variedades de duraznos existentes. .0de la producción. y los de carozo libre. Estas fueron Diamante. Como testigo aznos e~ este trabajo. con aproximadamente el 65 0. viene realizando un trabajo experimental. mientras que la industria consumiría el 25 10 de la oferta total. Babygold 6 y BabyFortuna. se utilizó la variedad comunn )munmente utilizada para estos fines por la industria nacional. en el ms marco del convenio suscrito en rio de Ganadería. duraznos de piel lisa con carozo adherido o no. En esta publicación. en tanto que los de piel lisa. ental "Las Brujas" del MGAP. En cuanto a la demanda externa. --. Fortuna. que es la va: variedad "Rey del Monte" (prisco)... .INTRODUCCION por el LA TU con la EstaciónExperimental . para evaluar la aptitud industrial de variedades de durazustrial nos "pavía" para la elaboraciónde duraznosen almíbar. lo son como nectarinos o pelones. ésta ha tenido en los últimos años una significación muy escasa.

0de defectuosos en la partida. las condiciones recomendadas de calidad. menor conservación y menor resistencia al transporte. La zafra se inicia con variedades tempranas en el mes de noviembre. de mayor perecibilidad. sino que tendrá que procesar su totalidad. es necesario. Si el caso fuera la compra a los productores a través de un contrato. que es la que predomina en las plantaciones. especialmente del tipo pavía.con la pérdida económica correspondiente por salvaguardar la calidad de los productos elaborados. realizar las siguientes presiciones: Habitualmente la industria se provee de materia prima en el mercado o a través de contratos con productores. ~ . por lo cual su comercialización e industrialización deben realizarse en un período extremadamente corto después de su cosecha. a menos que se decida no procesar los descartes. debido a la presencia de la variedad "Rey del Monte". ¡ ~ .Esta es una de las frutas estudiada. La mayor oferta es en el mes de enero. y se extiende hasta el mes de marzo con variedades tardías. Por ejemplo: aceptar hasta un 15 0. ~ r' En cuanto a la adquisición de duraznos por parte de la industria. En el caso de la compra en el mercado la fábrica no tendrá opción a clasificar la materia prima por calidad en la recepción de la misma. debería en estos casos fijarse un precio base y estipularse en el mismo.

71PULPA ~ MERMELADA 11'. -. .!. SELECCION .1: I INSPECCION~ DESCARTES--~ . ENVASADO 4:. el mismo se realiza según el tamaño del lote enviado: Tamaño del lote (cajones) Muestra de (N9 cajones) Cantidad frutos/cajón Total frutos hasta 300 de 301 a 600 más de 600 10 20 30 10 10 10 300 200 300 -4- .!.- - - - - - ~ I '1 LAVtDO DES~AROZADO PELtDO y LAVADO . Si se recibe materia prima de un solo productor o de una cooperativa con contrato colectivo.j.I .!. ADICION DE ALMIBAR 4:- PREP ARACION DE ALMIBAR ~ EXHAUSTADO .ENVASES . es menester realizar un muestreo a los efectos de las liquidaciones que correspondan. CERRADO ~ PASTERIZACION .!.DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIONES DE DURAZNO RECEPCION . . ENFRIAMIENTO ~ ALMACENAMIENTO En el caso de suscribirse un contrato con productores para la provisión de la materia prima.!.

Selección En el mismo recinto donde se recepcionan los cajones. A su ve~ el durazno que será envasado en mitades en almíbar. deberá preverse una selección primaria a los efectos de separar los duraznos inmaduros y los que no tengan las cualidades necesarias para ningún tipo de producto a elaborar (extremadamente dañados. ya sea en el mercado o a productores. punto este que dadas las características del durazno. La merma por evaporación.Con este muestreo se determina el porcentaje de defectuosos del lote y se le liquida la partida de acuerdo a precios bases fijados (tanto para buenos como para descartes). En el caso de recibirse simultáneamente en un mismo cajón partidas de má~ de un productor con contrato individual. deberá almacenarse a temperatura ambiente. En el caso que la recepción de fruta exceda la capacidad de producción prevista. y que e] tiempo de acumulación y espera sea breve. Si por el contrario la fruta recibida es muy inmadura. Cuando la compra se realiza "al barrer". Si la temperatura ambiente es elevada. y que se espera que cada una de ellas sea grande. chicos o podridos). La fruta una vez en fábrica. hasta que alcance la madurez óptima de procesamiento. sea fresco. la espera. Una vez realizado el muestreo se ordena la materia prima bajo tinglados. existe la posibilidad de utilizar cámaras frigoríficas acondicionadas a temperaturas del orden de 19C a -19C a 90% HR que permite conservar la fruta entre 2 y 6 semanas. se aplica igualmente el criterio anterior. pueden oscilar entre 1 y 5%. es pesada y muestreada. deberá reunir una serie de cualidades: . se alcanzará en un período muy breve. La razón de esto. no se debe prolongar más de un día. Los frutos inmaduros deberán almacenarse nuevamente hasta que los mismos alcancen la adecuada maduración de procesamiento. el muestreo anterior sólo tiene sentido para decidir e] destino final de la partida comprada. si se trata de duraznos maduros. es reducir al mínimo las pérdidas de peso de la fruta. Es importante que este sector de la fábrica.

- Tamaño Debe ser lo más uniforme posible." . desprendiéndose del mismo que en dichos años se lograron tamaños adecuados con casi todas las variedades ensayadas.0 18.5 - 125 125 - - 19. aparecen los pesos unitarios de diferentes variedades ensayadas durante los años 1982/83/84 en el LATU. lo con soda bido a que con lOS y la pasterización. - Textura Esta propiedad debe ser tenida en cuenta.0 5.~-~~~~+~ ~~.8. La tendencia en el mercado internacional es a trabajar con frutos grandes de más de 90 grs.) - 109 19.0 - - 63.3 27.-.0 7. no sea roja.¡~1.7 - (de8viación standard) - Color Se prefieren de color amarillo al anaranjado.s.0 19. a la conserva elaborada. debido ~ que con los procesos.3 .0 peso 58. 5. para poder soportar el proceso de envasamiento y pasterización.9 16.0 20.. dedor ded carozo.3 88.0 18.estandoesto muy condicionadoal gusto del mercado consumidor.s. un ~ . específicamente en la pasterización el durazno se ve sometido a temperaturas que producen cierto ablandamiento de los tejidos. tierno sin ser fibroso.¡~ . la variedad Rey del Monte ~ : ser elimionte que es donde (1 nada en el retocado. En Es importante que la pu pulpa alrededor ~.3 58..0 21. En el cuadro 1.5 83 - - 19. de manera que no se alternen en un mismo envase mitades pequeñas y grandes. La textura entonces debe ser firme.0 27.s. 16.8 peso 103 103 72 72 89 186 123 123 d. esta zona roja toma una coloraci Etño. debido a que con este tipo de fruto se realiza un trabajo {abril más eficiente.5 12. 17. debido a que a través del proceso de elaboración.7 77. CUADRO 1 Peso unitario en gramos Variedades 82 83 84 peso 110 88 102 158 144 d. y lo suficientemente flexible para evitar que las mitades se rajen al descarozarlas.4 d.3 17.4 7.0 Diamante Fortuna ortuna Shasta Babygold 6 Babygold 7 Vivian Keimoes Rey del Monte (d.0 17.9 17.0 20. dando aspecto poco atractivo.

5 14. y el peso de los frutos enteros que pasaron por la máquina expresado en porcentaje.0 13. i. Probablemente se hubieran obtenido resultados mejores.5 23.7 Babygold 6 16.6 -' 10.5 18. debido a que el tamaño del carozo en casi todas las variedades.019.0 12.0.0 - 21.Se realizaron también análisis tendientes a lograr valores de sólidos solubles expresados como grados Brix refractométricos y el "ratio" que es la relación entre los grados Brix y la acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro. atlo .ntadocon una variedad más amplia de cuchillas.las variedades pavía.' -. según el tamaño del carozo.0 \.8 25. con una descarozadora de procedencia argentina.0 19. mediante el descarozado mecánico para las variedades pavía.5 19.0 16.5 18.0 31.5 8.5 12. Este cociente hace referencia a la palatabilidad del producto ya que relaciona la dulzura y la acidez del alimento. l r' -7- .2 41. Brix Variedad 82 83 84 82 83 84 Diamante }'ortuna Shasta 14. La misma es de alimentación manual mediante lo cual se inserta el durazno en una cuchilla que por un mecanismo interno transporta el fruto hasta la cuchilla descarozadora.9 11. 39. En ambos casos debe ser efectuada teniendo en cuenta la simetría del durazno con respecto a la sutura.ir. - Descarozado Esta operación se podrá lograr en forma mecánica o manual.0 22.3 41.0 13.8 29..0 16. El cuadro 3 ilustrá los resultados obtenidos en el LATU.2 ~ Babygold7 Vivian Keimoes Rey del Monte 15. ' Los datos que aparecen en el cuadro 3 expresan rendimiento con descarozadomecánico que resulta del cociente entre el peso de las mitades logradas.0 .O 29.8 34.i CUADRO 2 1. siendo el primer método el único viable para . Datos bibliográficos sostienen que los rendimientos debe oscilar entre 80 y 880. de haberse co.1 14.0 10. Esta cuchilla puede ser cambiada.2 19. dificultó la operación con la cuchilla disponible.

dependerán del tipo de durazno y de su estado de madurez. en los años 83 y 84.~ 70.0 71. Este tipo de fruta no pudo ser pasada por la descarozadora.0 74. se debe a que dichas variedades en esos años poseían tamaños muy pequeños con un peso aproximado a los 58 g.66. El método de inmersión puede ser en forma continua mediante un mecanismo transportador.. sobre una cinta transportadora que atraviesa el blanqueador.0 76.0 Cabe acotar que la no existencia de datos para algunos casos. El método discontinuo.0 64.0 80. que fue el practicado en LATU. es considerado como el más satisfactorio para variedades priscas en su punto de maduración óptimo. Además debido a su tamaño. -8- . y luego pasan a un dispositivo lavador. Posteriormente se expusieron estas mitades a una lluvia de agua fría.0 -.0 -. 82 74. durante un tiempo determinado.5 74..CUADRO 3 Rendimiento del descarozadomecánico Variedad/año Diamante . que sumerge las mitades en el baño.0 Shasta Fortuna Babygold 6 Babygold 7 Vivian - 78.0 83 64.0 77. Consiste en colocar las mitades con su cara convexa hacia arriba. Pelado Son tres los sistemas más comunes para este fin: a) b) c) con vapor por inmersión en una solución de NaOH por lluvia de solución de NaOH El método con vapor. A la salida se aplica una lluvia de agua fría que remueve los restos de piel y evita la cocción de las mitades. ya que no es tan eficiente con fruta inmadura.. En todos los casos los tiempos de exposición a la solución de soda.0 77. consistió en sumergir las mitades en una paila conteniendo una solución de soda caliente. por motivos físicos. se trata de frutos no aptos para su industrialización en mitades.5 -.0 80. Luego viene un baño de soda por escurrimiento y posteriormente un lavado con agua fría.0 84 74.~ 77. El método por lluvia de solución de soda consiste en que se ordenan previamente las mitades con su cara convexa hacia arriba pasando así por un túnel en donde reciben calentamiento con vapor durante 5 segundos.

= e = ..n .. ~ "C ~ "C 2 .n .n o ~ .. ~ ~ Q..~ ~ .-I ~~~ " ~I ~~ 'Oj Q. ..~ ~ ~ Q.= = e = . .) ~ ~~ ~ CIl Q. ..) ~ cI2 o ~ ~ 'r¿' cI2 = Q...~ .. .n ..) ~ * o ~ . = 0= . .-Ir- C'I C'I I * I O'\~. .. .....a .) cI2 ~ I ~ = '" .) 6"'0 . .n ¡....~ Q.. ~ = . 'o. -= .. ~ . = = .. .. ~ S~ . o ..... = '" .n .) lo..~ ~ o '"..) -= Q...n . . ~ o 1: " = .~ .. o = = = = O~ ::: = bD o~ . ~ ~ O'\~ . ~ ~ "" = o = ~ ~ \O . Q..... ~ . ~ " ...) ~ ~ "'O ti) ~ lo. = .J * ~ .~ = bD . ~ I o o ~ I I o co c-:I 1:- ~ 0\ o o o o ~ o o o ~ I ~ I Q "'O Q ..: 08 O~ ~ . o = Q.. o . o .~ ..) cI2 Q.n o ~ Oí: ~ .. o .. ~ o .

y sólo emplear unidades más chicas para cumplir . Envasado En caso de usarse envases de hojalata. El material de descarte puede ser derivado a la elaboración de pulpas. de peso neto y 530 g. que colQrean el almíbar y desmejoran el aspecto de las mitades. de contenido neto de fruta. El formato típico es el tarro de dimensiones 102 x 118. después del lavado pueden sumergirse las mitades en un baño de solución de ácido cítrico o ascórbico (0. deberá ser de 850 g. (diámetro x altura). El supervisor o capataz de planta. Inspección Esta es la etapa que regula la velocidad de la línea de producción. deberá usarse la hojalata electrolítica diferencial 50/25 sin barniz y tapas y fondos 25-25 barnizadas. que en el de lluVIa.50. por lo que es importante eliminarlos.La pérdida de pulpa en el tratamiento de inmersión oscila entre 120. para eliminar los restos de piel y de soda. generalmente quedan residuos de pigmentos antociánicos (rojos) en la cavidad del carozo. las pérdidas serían menores por el método de lluvia (8-120.0.0). En el caso particular de la variedad "Rey del Monte".25 a 0.0 y 180. El contenido de cada envase. Asimismo se descartan las mitades muy dañadas en el pelado y las que no reúnan la calidad suficiente para ser envasadasen mitades. Aquí se realizan los retoques necesarios para eliminar restos de piel y otros defectos. Es importante controlar la concentración de la solución de soda utilizada. Deberá preverse en esta etapa de un buen número de operarios para realizar una correcta selección. En el caso de que la línea no sea continua. Esto último se puede comprobar observando minuciosamente si queda muscílago en la cavidad del carozo.6 mm. se debe efectuar un lavado con agua a fuerte presión y gran caudal. chequeará periódicamente a la salida de esta etapa si la selección es correcta o no y tomará las medidas del caso. o bien haciendo toques con gotas de fenoltaleína que se colorea de rojo en presencia de soda.10- . En todos los casos.0) a los efectos de impedir el amarronamiento enzimático y para neutralizar los restos de soda. Deberá tratarse de llenar los envases con mitades de tamaños uniformes. El número de mitades puede oscilar entre 9 y 12. Este efecto es más intenso en el pelado por inmersión. También existe pérdidas de hasta 1 grado Brix por lixiviación. si se realiza una buena selección de los tamaños en la etapa anterior. Según la bibliografía consultada.

Deberá existir un control de peso al final de la línea. ya que el azúcar. no es 1000.11- . teniendo en cuenta los sólidos solubles originales del durazno. a los efectos de realizar un balance de sólidos solubles según el grado de los mismos que tendrá el producto final.con el peso drenado. Deberá chequearse a diario el funcionamiento de los dispositivos cerradores. La temperatura del almíbar en el momento de incorporarse en el envase. si se desea un tenor final de sólidos solubles del orden de 180. Adición de almíbar Deberá prepararseel almíbar.10 + 320g x S = 850g x 0. A modo de ejemplo. no sea menor a los 70QC. que estos hayan sido lavados previamente y que no quede agua de lavado en ellos. deberá incorporarse jarabe caliente a aquellos envasesque por el movimiento de la cinta transportadora. los envases en esta situación. Las tapas deberán codificarse para identificar la partida. entonces: para un formato de hojalata descrito en el párrafo anterior: 530g x 0. Exhaustado Esta etapa será de 6 minutos para las latas y de 8 minutos para los envases de vidrio que serán expuestos a temperaturas entre 90QC y lOOQC. Es importante cualquiera sea el tipo de envase a usar. deberá ser del orden de los 85 a 909C. .31. podrá oscilar entre los 6 a 8 mm. deberán pasar por el exhaustador nuevamente.0 de sólidos solubles. el que deberá ser chequeado mediante refractómetro calibrado (es fundamental.0 pura).o sea que se deberá preparar un jarabe con 310. hayan perdido parte de éste.18 de donde S = 0. Si se usan envases de vidrio deberán llenarse según el tamaño de los mismos siendo válidas las consideraciones anteriores en cuanto a uniformidad de las mitades.En caso de que por cualquier motivo o desperfecto de la máquina cerradora la temperatura descienda. A la salida de la máquina.0 y la fruta contiene 10%. realizando un control de los mismos cada 30 minutos. El espacio de cabeza. Cerrado Es necesario asegurarse que la temperatura de cierre de los envases.

A los efectos de ch.37QCdurante dos semanas.) de 20 a 25 minutos. sin los requerimientos mencionados anteriormente. ya que estos encuentran condiciones óptimas para su crecimiento cuando el producto permanece durante un lapso prolongado entre 56Qy 60QC. chequear os efectos de chequear la estabilidad comercial del producto.la partida fue debidamente pasterizada. siendo el tiempo necesario de procesamiento para el formato de hojalata (102 x 118. con renovación continua de la misma.12- ~ . o en aire mediante corriente de aire forzada. se ten. . Si al cabo de ese rl no se observan alteraci4 período no se observan Ialteraciones en los envases incubados. una muestra de cada I se extrae~una muestra dE cada partida elaborada. Almacenamiento A las dos semanasde librio de sólidos solubles 4 ~ alcanza el equi: cobertura. El enfriamiento se hará en forma rápida hasta que la temperatura promedio del contenido de los envases sea de 37QC..Pasterización Se realiza a "Baño María" (100QC). Para los envasesde vidrio de un kilo el tiempo será de 30 minutos. la fruta y e Deberán almacenarse los envases en un recinto excento de humedad y estibarse los envasesde modo tal que exista adecuada ventilación de los mismos y de acuerdo a la codificación establecida por la empresa.6 mm. Estas condiciones se dan si los envases son enfriados al aire. .' drá la certeza que dicha mo es conveniente la re~ la realización de pruebas organolépticas y el chequeo de los envases. Así mis. Es importante que el enfriamiento sea rápido por dos motivos: a) b) evitar la sobrecocción del producto evitar el desarrollo de microorganismos termófilos que alteran el producto. la que es mantenida ente o estufa a 37QC dI en ambiente o estufa a . El mismo podrá realizarse en baños de agua fría.

CONCLUSIONES . En los mismos se hizo hincapié en el control de los parámetros de cada etapa así como la utilización racional de insumos. Es importante destacar que estas variedades evaluadas desde el punto de vista agronómico por la Estación Experimental '"Las son del tipo de las más comunmente utilizadas en la actualidad la elaboración de duraznos en almíbar. ameri. "Vivian". se mencionan pautas para la realización de la compra y muestreo de cada partida. Las variedades ensayadas. De este trabajo se desprende que a pesar de la influencIa negativa del clima en alguno de los años estudiados. Las distintas etapas de elaboración descritas. Este punto reviste particular trascendencia. "Babygold 6" y "Babygold 7". se basan en ensayos realizados en planta piloto en donde se trató de emular las condiciones fabriles a los efectos de poder extrapolar la metodología. contar con materia prima adecuada. En virtud de los resultados obtenidos en este trabajo. motivo por el cual. tan su recomendación para la elaboración de duraznos en almíbar en nuestro país. "Shasta". ya que del acierto en la elección a la materia prima. En cuanto al proceso de elaboración se logró obtener productos con buen nivel de en todos los casos. aptitud indus.. han trial para la elaboración de "duraznos en almíbar". los frutos ensayadosse encontraron dentro de los estándares óptimos aceptados.Importancia a estos efectos. .: . .. dependerá en buena medida el logro de un buen producto. "Fortuna".13- . Es de suma. se puede concluir en forma preliminar que las variedades "Diamante".

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3.FE pago pag. línea línea 12. 28.12. donde donde dice dice DE ERRATAS "presiciones" "excento" debe decir "precisiones" debe decir "exento" .

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