Ministerio de Industria y Energía

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elaboración de

duraznos en alfi1ibar

br. j. gonzález ing. agr. p. betancurt ing. quím. c. moyano quím. farm. e. marchelli
rng. agro g. aishemberg

monografías tecnológicas
serie frutas y hortalizas

7

11 Di

Laboratorio Tecnológico del Uruguay

rieties from an industrial point of view. The results show that there are no differences. ~ ~ - ~~--~~-~~-. todas buenas características en este sentido. estudiando el comportamiento de distintas variedades "pavía" y de la variedad "Rey del Monte" como "prisco" desde el punto de vista industrial. among the studied among the studied clingstone varieties concerning their suitability for industrial purposes. . r- " ~ SUMMARY IhIS paper cover the elaboratíon processof canned peaches..RESUMEN Esta publicación aborda el proceso de elaboración de duraznos en almíbar. r ~ . studying the behaviour of freestone and clingstone ("Rey del Monte") vaMonte") va. Los resultados demuestran que no existen diferencias entre la apentre la titud industrial entre las variedades "pavía" evaluadas. presentando cas en este sentido. ~ .stu. industrial purposes.

--. que incluyen aspectos del proceso de elaboración. Así mismo se iencias con la variedad Rey del l\K Monte que es prisco. con aproximadamente el 65 0. . Babygold 6 y BabyFortuna. Los duraznos tomentosos son los vulgarmente conocidos como ducomo duraznos verdaderos. como "priscos". Las variedades de duraznos existentes. Los duraznos tomentosos de carozo adherido. se dan a conocer los resultados de tres años. como para el durazno procesado. Como testigo aznos e~ este trabajo. Fortuna. Las variedades con que se trabajó fueron en general del tipo pavía fueron en general del tipo pavía suministrados por la estación experimental "Las Brujas" del MGAP. Así mismo se realizaron experiencias con la variedad Rey del gold 7. Shasta. En cuanto a la demanda externa. y los de carozo libre. con carozo adherido o no. tanto para el producto fresco. mientras que la industria consumiría el 25 10 de la oferta total. Agricultura y Pesca.--~--- Comercialización En nuestro país el consumidor más importante es el mercado de fruta fresca. . son conocidos como conocidos como "pavía". .. A su vez. poseen pulpa blanca o pulpa amarilla. ésta ha tenido en los últimos años una significación muy escasa. Estas fueron Diamante. En esta publicación. Babygold 6 y Babygold 7. Vivian. que es la va: variedad "Rey del Monte" (prisco).-..0de la producción. por duraznos con proceso industrial. se utilizó la variedad comunn )munmente utilizada para estos fines por la industria nacional. La demanda interna por otra parte ha sufrido una disminución paulatina en los últimos años. . ~ntal "Las Brujas" del Ministe- La Sección Frutas y Hortalizas. en el ms marco del convenio suscrito en rio de Ganadería.INTRODUCCION por el LA TU con la EstaciónExperimental . en tanto que los de piel lisa. viene realizando un trabajo experimental. ental "Las Brujas" del MGAP. duraznos de piel lisa con carozo adherido o no. para evaluar la aptitud industrial de variedades de durazustrial nos "pavía" para la elaboraciónde duraznosen almíbar. pueden clasificarse según Las varit las características del fruto en: a) b) duraznos tomentosos (piel aterciopelada). lo son como nectarinos o pelones.

En el caso de la compra en el mercado la fábrica no tendrá opción a clasificar la materia prima por calidad en la recepción de la misma. Si el caso fuera la compra a los productores a través de un contrato. sino que tendrá que procesar su totalidad. La zafra se inicia con variedades tempranas en el mes de noviembre.0de defectuosos en la partida. Por ejemplo: aceptar hasta un 15 0. ~ r' En cuanto a la adquisición de duraznos por parte de la industria. debido a la presencia de la variedad "Rey del Monte".con la pérdida económica correspondiente por salvaguardar la calidad de los productos elaborados. que es la que predomina en las plantaciones. debería en estos casos fijarse un precio base y estipularse en el mismo. especialmente del tipo pavía. es necesario. de mayor perecibilidad. ~ . menor conservación y menor resistencia al transporte. por lo cual su comercialización e industrialización deben realizarse en un período extremadamente corto después de su cosecha. realizar las siguientes presiciones: Habitualmente la industria se provee de materia prima en el mercado o a través de contratos con productores. a menos que se decida no procesar los descartes. ¡ ~ . las condiciones recomendadas de calidad.Esta es una de las frutas estudiada. y se extiende hasta el mes de marzo con variedades tardías. La mayor oferta es en el mes de enero.

j. es menester realizar un muestreo a los efectos de las liquidaciones que correspondan. SELECCION . ADICION DE ALMIBAR 4:- PREP ARACION DE ALMIBAR ~ EXHAUSTADO . ENVASADO 4:. .71PULPA ~ MERMELADA 11'. CERRADO ~ PASTERIZACION .ENVASES .!. el mismo se realiza según el tamaño del lote enviado: Tamaño del lote (cajones) Muestra de (N9 cajones) Cantidad frutos/cajón Total frutos hasta 300 de 301 a 600 más de 600 10 20 30 10 10 10 300 200 300 -4- .!.I .!.- - - - - - ~ I '1 LAVtDO DES~AROZADO PELtDO y LAVADO .DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIONES DE DURAZNO RECEPCION . .1: I INSPECCION~ DESCARTES--~ . Si se recibe materia prima de un solo productor o de una cooperativa con contrato colectivo. ENFRIAMIENTO ~ ALMACENAMIENTO En el caso de suscribirse un contrato con productores para la provisión de la materia prima.!. -.!.

Si la temperatura ambiente es elevada. Una vez realizado el muestreo se ordena la materia prima bajo tinglados. deberá reunir una serie de cualidades: . y que se espera que cada una de ellas sea grande. hasta que alcance la madurez óptima de procesamiento. La fruta una vez en fábrica. punto este que dadas las características del durazno. se aplica igualmente el criterio anterior. si se trata de duraznos maduros. La merma por evaporación. sea fresco. ya sea en el mercado o a productores. deberá almacenarse a temperatura ambiente. Los frutos inmaduros deberán almacenarse nuevamente hasta que los mismos alcancen la adecuada maduración de procesamiento. Cuando la compra se realiza "al barrer". no se debe prolongar más de un día. A su ve~ el durazno que será envasado en mitades en almíbar. chicos o podridos). En el caso que la recepción de fruta exceda la capacidad de producción prevista. se alcanzará en un período muy breve. Selección En el mismo recinto donde se recepcionan los cajones. La razón de esto. pueden oscilar entre 1 y 5%. Si por el contrario la fruta recibida es muy inmadura. la espera.Con este muestreo se determina el porcentaje de defectuosos del lote y se le liquida la partida de acuerdo a precios bases fijados (tanto para buenos como para descartes). es reducir al mínimo las pérdidas de peso de la fruta. y que e] tiempo de acumulación y espera sea breve. existe la posibilidad de utilizar cámaras frigoríficas acondicionadas a temperaturas del orden de 19C a -19C a 90% HR que permite conservar la fruta entre 2 y 6 semanas. es pesada y muestreada. En el caso de recibirse simultáneamente en un mismo cajón partidas de má~ de un productor con contrato individual. deberá preverse una selección primaria a los efectos de separar los duraznos inmaduros y los que no tengan las cualidades necesarias para ningún tipo de producto a elaborar (extremadamente dañados. el muestreo anterior sólo tiene sentido para decidir e] destino final de la partida comprada. Es importante que este sector de la fábrica.

16.0 18.0 - - 63. la variedad Rey del Monte ~ : ser elimionte que es donde (1 nada en el retocado.5 12. tierno sin ser fibroso.0 18.9 17. esta zona roja toma una coloraci Etño.-.- Tamaño Debe ser lo más uniforme posible. desprendiéndose del mismo que en dichos años se lograron tamaños adecuados con casi todas las variedades ensayadas.4 d. un ~ . CUADRO 1 Peso unitario en gramos Variedades 82 83 84 peso 110 88 102 158 144 d.8.0 17.4 7.s. para poder soportar el proceso de envasamiento y pasterización.5 83 - - 19.0 20.0 peso 58.0 27.¡~ . específicamente en la pasterización el durazno se ve sometido a temperaturas que producen cierto ablandamiento de los tejidos.3 17. y lo suficientemente flexible para evitar que las mitades se rajen al descarozarlas.¡~1.7 - (de8viación standard) - Color Se prefieren de color amarillo al anaranjado.s.0 5.3 88. dando aspecto poco atractivo.0 7.9 16. debido a que con este tipo de fruto se realiza un trabajo {abril más eficiente. La tendencia en el mercado internacional es a trabajar con frutos grandes de más de 90 grs. debido a que a través del proceso de elaboración.3 58.0 20..s. 17.) - 109 19. - Textura Esta propiedad debe ser tenida en cuenta.8 peso 103 103 72 72 89 186 123 123 d. La textura entonces debe ser firme. 5..3 . dedor ded carozo.0 19. de manera que no se alternen en un mismo envase mitades pequeñas y grandes.5 - 125 125 - - 19.0 Diamante Fortuna ortuna Shasta Babygold 6 Babygold 7 Vivian Keimoes Rey del Monte (d." . En el cuadro 1.0 21. aparecen los pesos unitarios de diferentes variedades ensayadas durante los años 1982/83/84 en el LATU. debido ~ que con los procesos.3 27. En Es importante que la pu pulpa alrededor ~.7 77. no sea roja.~-~~~~+~ ~~.estandoesto muy condicionadoal gusto del mercado consumidor. a la conserva elaborada. lo con soda bido a que con lOS y la pasterización.

i CUADRO 2 1..2 41.0 \.0 16.6 -' 10.5 8. ' Los datos que aparecen en el cuadro 3 expresan rendimiento con descarozadomecánico que resulta del cociente entre el peso de las mitades logradas. i.2 ~ Babygold7 Vivian Keimoes Rey del Monte 15. debido a que el tamaño del carozo en casi todas las variedades. - Descarozado Esta operación se podrá lograr en forma mecánica o manual. según el tamaño del carozo.8 29.5 23. siendo el primer método el único viable para .' -.ntadocon una variedad más amplia de cuchillas. y el peso de los frutos enteros que pasaron por la máquina expresado en porcentaje.0 12.las variedades pavía.2 19. de haberse co.5 19.0 13.Se realizaron también análisis tendientes a lograr valores de sólidos solubles expresados como grados Brix refractométricos y el "ratio" que es la relación entre los grados Brix y la acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro.0 10.3 41. Probablemente se hubieran obtenido resultados mejores. mediante el descarozado mecánico para las variedades pavía.0. 39.0 13. Brix Variedad 82 83 84 82 83 84 Diamante }'ortuna Shasta 14. Datos bibliográficos sostienen que los rendimientos debe oscilar entre 80 y 880.O 29.1 14.5 12.8 25.7 Babygold 6 16.ir.0 31.5 14. La misma es de alimentación manual mediante lo cual se inserta el durazno en una cuchilla que por un mecanismo interno transporta el fruto hasta la cuchilla descarozadora. Esta cuchilla puede ser cambiada. atlo .019.5 18.9 11.0 - 21. El cuadro 3 ilustrá los resultados obtenidos en el LATU.0 19.0 .8 34. Este cociente hace referencia a la palatabilidad del producto ya que relaciona la dulzura y la acidez del alimento.0 16.0 22. dificultó la operación con la cuchilla disponible. En ambos casos debe ser efectuada teniendo en cuenta la simetría del durazno con respecto a la sutura. l r' -7- . con una descarozadora de procedencia argentina.5 18.

0 80.0 74.. por motivos físicos.0 -. consistió en sumergir las mitades en una paila conteniendo una solución de soda caliente..66.5 74. que fue el practicado en LATU. sobre una cinta transportadora que atraviesa el blanqueador.0 83 64. Este tipo de fruta no pudo ser pasada por la descarozadora. dependerán del tipo de durazno y de su estado de madurez. y luego pasan a un dispositivo lavador. En todos los casos los tiempos de exposición a la solución de soda. es considerado como el más satisfactorio para variedades priscas en su punto de maduración óptimo.0 77. ya que no es tan eficiente con fruta inmadura. Posteriormente se expusieron estas mitades a una lluvia de agua fría. El método por lluvia de solución de soda consiste en que se ordenan previamente las mitades con su cara convexa hacia arriba pasando así por un túnel en donde reciben calentamiento con vapor durante 5 segundos. durante un tiempo determinado.0 76. Luego viene un baño de soda por escurrimiento y posteriormente un lavado con agua fría.5 -. -8- .0 -.~ 77.0 80. El método discontinuo.0 84 74.0 77. en los años 83 y 84.0 64. A la salida se aplica una lluvia de agua fría que remueve los restos de piel y evita la cocción de las mitades. se trata de frutos no aptos para su industrialización en mitades. Consiste en colocar las mitades con su cara convexa hacia arriba. 82 74.CUADRO 3 Rendimiento del descarozadomecánico Variedad/año Diamante .0 Cabe acotar que la no existencia de datos para algunos casos. que sumerge las mitades en el baño. Pelado Son tres los sistemas más comunes para este fin: a) b) c) con vapor por inmersión en una solución de NaOH por lluvia de solución de NaOH El método con vapor. El método de inmersión puede ser en forma continua mediante un mecanismo transportador. Además debido a su tamaño.0 71.0 Shasta Fortuna Babygold 6 Babygold 7 Vivian - 78..~ 70. se debe a que dichas variedades en esos años poseían tamaños muy pequeños con un peso aproximado a los 58 g.

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Asimismo se descartan las mitades muy dañadas en el pelado y las que no reúnan la calidad suficiente para ser envasadasen mitades.La pérdida de pulpa en el tratamiento de inmersión oscila entre 120. El supervisor o capataz de planta. El número de mitades puede oscilar entre 9 y 12. El formato típico es el tarro de dimensiones 102 x 118. y sólo emplear unidades más chicas para cumplir . Esto último se puede comprobar observando minuciosamente si queda muscílago en la cavidad del carozo. Es importante controlar la concentración de la solución de soda utilizada. Aquí se realizan los retoques necesarios para eliminar restos de piel y otros defectos.0 y 180. (diámetro x altura). En el caso particular de la variedad "Rey del Monte".0) a los efectos de impedir el amarronamiento enzimático y para neutralizar los restos de soda. por lo que es importante eliminarlos.6 mm. para eliminar los restos de piel y de soda. chequeará periódicamente a la salida de esta etapa si la selección es correcta o no y tomará las medidas del caso. El contenido de cada envase. si se realiza una buena selección de los tamaños en la etapa anterior. Inspección Esta es la etapa que regula la velocidad de la línea de producción.0). que colQrean el almíbar y desmejoran el aspecto de las mitades. Deberá preverse en esta etapa de un buen número de operarios para realizar una correcta selección. de contenido neto de fruta. Deberá tratarse de llenar los envases con mitades de tamaños uniformes. Según la bibliografía consultada. deberá usarse la hojalata electrolítica diferencial 50/25 sin barniz y tapas y fondos 25-25 barnizadas.25 a 0. El material de descarte puede ser derivado a la elaboración de pulpas. También existe pérdidas de hasta 1 grado Brix por lixiviación. En el caso de que la línea no sea continua. En todos los casos. Envasado En caso de usarse envases de hojalata. después del lavado pueden sumergirse las mitades en un baño de solución de ácido cítrico o ascórbico (0.0. las pérdidas serían menores por el método de lluvia (8-120. deberá ser de 850 g. se debe efectuar un lavado con agua a fuerte presión y gran caudal. o bien haciendo toques con gotas de fenoltaleína que se colorea de rojo en presencia de soda. generalmente quedan residuos de pigmentos antociánicos (rojos) en la cavidad del carozo.10- . de peso neto y 530 g.50. Este efecto es más intenso en el pelado por inmersión. que en el de lluVIa.

ya que el azúcar. que estos hayan sido lavados previamente y que no quede agua de lavado en ellos. a los efectos de realizar un balance de sólidos solubles según el grado de los mismos que tendrá el producto final.11- . si se desea un tenor final de sólidos solubles del orden de 180.0 de sólidos solubles. Exhaustado Esta etapa será de 6 minutos para las latas y de 8 minutos para los envases de vidrio que serán expuestos a temperaturas entre 90QC y lOOQC.10 + 320g x S = 850g x 0. El espacio de cabeza. deberá incorporarse jarabe caliente a aquellos envasesque por el movimiento de la cinta transportadora.0 pura). . deberá ser del orden de los 85 a 909C. Cerrado Es necesario asegurarse que la temperatura de cierre de los envases.18 de donde S = 0. A la salida de la máquina.con el peso drenado. A modo de ejemplo. podrá oscilar entre los 6 a 8 mm. La temperatura del almíbar en el momento de incorporarse en el envase. hayan perdido parte de éste. entonces: para un formato de hojalata descrito en el párrafo anterior: 530g x 0. Si se usan envases de vidrio deberán llenarse según el tamaño de los mismos siendo válidas las consideraciones anteriores en cuanto a uniformidad de las mitades. Las tapas deberán codificarse para identificar la partida. Es importante cualquiera sea el tipo de envase a usar.En caso de que por cualquier motivo o desperfecto de la máquina cerradora la temperatura descienda.0 y la fruta contiene 10%. no es 1000.31. Adición de almíbar Deberá prepararseel almíbar. los envases en esta situación. el que deberá ser chequeado mediante refractómetro calibrado (es fundamental. Deberá existir un control de peso al final de la línea. realizando un control de los mismos cada 30 minutos.o sea que se deberá preparar un jarabe con 310. deberán pasar por el exhaustador nuevamente. teniendo en cuenta los sólidos solubles originales del durazno. Deberá chequearse a diario el funcionamiento de los dispositivos cerradores. no sea menor a los 70QC.

con renovación continua de la misma. .) de 20 a 25 minutos. Es importante que el enfriamiento sea rápido por dos motivos: a) b) evitar la sobrecocción del producto evitar el desarrollo de microorganismos termófilos que alteran el producto. Almacenamiento A las dos semanasde librio de sólidos solubles 4 ~ alcanza el equi: cobertura. ya que estos encuentran condiciones óptimas para su crecimiento cuando el producto permanece durante un lapso prolongado entre 56Qy 60QC.6 mm. una muestra de cada I se extrae~una muestra dE cada partida elaborada. o en aire mediante corriente de aire forzada.la partida fue debidamente pasterizada.. siendo el tiempo necesario de procesamiento para el formato de hojalata (102 x 118.Pasterización Se realiza a "Baño María" (100QC).' drá la certeza que dicha mo es conveniente la re~ la realización de pruebas organolépticas y el chequeo de los envases. A los efectos de ch. Estas condiciones se dan si los envases son enfriados al aire. Para los envasesde vidrio de un kilo el tiempo será de 30 minutos. Si al cabo de ese rl no se observan alteraci4 período no se observan Ialteraciones en los envases incubados. El enfriamiento se hará en forma rápida hasta que la temperatura promedio del contenido de los envases sea de 37QC. El mismo podrá realizarse en baños de agua fría. Así mis. la que es mantenida ente o estufa a 37QC dI en ambiente o estufa a . chequear os efectos de chequear la estabilidad comercial del producto. se ten.12- ~ . . la fruta y e Deberán almacenarse los envases en un recinto excento de humedad y estibarse los envasesde modo tal que exista adecuada ventilación de los mismos y de acuerdo a la codificación establecida por la empresa. sin los requerimientos mencionados anteriormente.37QCdurante dos semanas.

. Las distintas etapas de elaboración descritas.Importancia a estos efectos. los frutos ensayadosse encontraron dentro de los estándares óptimos aceptados. "Fortuna".. Es importante destacar que estas variedades evaluadas desde el punto de vista agronómico por la Estación Experimental '"Las son del tipo de las más comunmente utilizadas en la actualidad la elaboración de duraznos en almíbar. Las variedades ensayadas.CONCLUSIONES . motivo por el cual.: .13- . De este trabajo se desprende que a pesar de la influencIa negativa del clima en alguno de los años estudiados. ya que del acierto en la elección a la materia prima. ameri. han trial para la elaboración de "duraznos en almíbar". . se mencionan pautas para la realización de la compra y muestreo de cada partida. aptitud indus. "Shasta". contar con materia prima adecuada. En cuanto al proceso de elaboración se logró obtener productos con buen nivel de en todos los casos. Es de suma. tan su recomendación para la elaboración de duraznos en almíbar en nuestro país. se puede concluir en forma preliminar que las variedades "Diamante". "Vivian". dependerá en buena medida el logro de un buen producto. Este punto reviste particular trascendencia. "Babygold 6" y "Babygold 7". se basan en ensayos realizados en planta piloto en donde se trató de emular las condiciones fabriles a los efectos de poder extrapolar la metodología. . En virtud de los resultados obtenidos en este trabajo. En los mismos se hizo hincapié en el control de los parámetros de cada etapa así como la utilización racional de insumos.

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FE pago pag.12. donde donde dice dice DE ERRATAS "presiciones" "excento" debe decir "precisiones" debe decir "exento" . 28. línea línea 12. 3.