Ministerio de Industria y Energía

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elaboración de

duraznos en alfi1ibar

br. j. gonzález ing. agr. p. betancurt ing. quím. c. moyano quím. farm. e. marchelli
rng. agro g. aishemberg

monografías tecnológicas
serie frutas y hortalizas

7

11 Di

Laboratorio Tecnológico del Uruguay

. presentando cas en este sentido. Los resultados demuestran que no existen diferencias entre la apentre la titud industrial entre las variedades "pavía" evaluadas.stu. r ~ .RESUMEN Esta publicación aborda el proceso de elaboración de duraznos en almíbar. ~ ~ - ~~--~~-~~-. ~ . estudiando el comportamiento de distintas variedades "pavía" y de la variedad "Rey del Monte" como "prisco" desde el punto de vista industrial. todas buenas características en este sentido. studying the behaviour of freestone and clingstone ("Rey del Monte") vaMonte") va. The results show that there are no differences. rieties from an industrial point of view.. r- " ~ SUMMARY IhIS paper cover the elaboratíon processof canned peaches. among the studied among the studied clingstone varieties concerning their suitability for industrial purposes. industrial purposes.

viene realizando un trabajo experimental.INTRODUCCION por el LA TU con la EstaciónExperimental .--~--- Comercialización En nuestro país el consumidor más importante es el mercado de fruta fresca. Babygold 6 y Babygold 7. . Los duraznos tomentosos son los vulgarmente conocidos como ducomo duraznos verdaderos.. Fortuna. pueden clasificarse según Las varit las características del fruto en: a) b) duraznos tomentosos (piel aterciopelada). lo son como nectarinos o pelones. ental "Las Brujas" del MGAP. En cuanto a la demanda externa. ~ntal "Las Brujas" del Ministe- La Sección Frutas y Hortalizas. duraznos de piel lisa con carozo adherido o no. ésta ha tenido en los últimos años una significación muy escasa. A su vez. Así mismo se iencias con la variedad Rey del l\K Monte que es prisco. son conocidos como conocidos como "pavía". en el ms marco del convenio suscrito en rio de Ganadería. con aproximadamente el 65 0. . poseen pulpa blanca o pulpa amarilla. Las variedades de duraznos existentes. mientras que la industria consumiría el 25 10 de la oferta total. que incluyen aspectos del proceso de elaboración. por duraznos con proceso industrial.-. como "priscos". Estas fueron Diamante. se utilizó la variedad comunn )munmente utilizada para estos fines por la industria nacional.. Agricultura y Pesca. tanto para el producto fresco. --. Babygold 6 y BabyFortuna. . La demanda interna por otra parte ha sufrido una disminución paulatina en los últimos años. Las variedades con que se trabajó fueron en general del tipo pavía fueron en general del tipo pavía suministrados por la estación experimental "Las Brujas" del MGAP. para evaluar la aptitud industrial de variedades de durazustrial nos "pavía" para la elaboraciónde duraznosen almíbar. en tanto que los de piel lisa. como para el durazno procesado. con carozo adherido o no. Como testigo aznos e~ este trabajo. Así mismo se realizaron experiencias con la variedad Rey del gold 7. Shasta.0de la producción. que es la va: variedad "Rey del Monte" (prisco). En esta publicación. Vivian. y los de carozo libre. Los duraznos tomentosos de carozo adherido. se dan a conocer los resultados de tres años. .

a menos que se decida no procesar los descartes. Si el caso fuera la compra a los productores a través de un contrato. es necesario. ~ . realizar las siguientes presiciones: Habitualmente la industria se provee de materia prima en el mercado o a través de contratos con productores.con la pérdida económica correspondiente por salvaguardar la calidad de los productos elaborados.0de defectuosos en la partida. debería en estos casos fijarse un precio base y estipularse en el mismo. ¡ ~ . debido a la presencia de la variedad "Rey del Monte". La mayor oferta es en el mes de enero. Por ejemplo: aceptar hasta un 15 0. ~ r' En cuanto a la adquisición de duraznos por parte de la industria. La zafra se inicia con variedades tempranas en el mes de noviembre. por lo cual su comercialización e industrialización deben realizarse en un período extremadamente corto después de su cosecha. En el caso de la compra en el mercado la fábrica no tendrá opción a clasificar la materia prima por calidad en la recepción de la misma. menor conservación y menor resistencia al transporte. de mayor perecibilidad. sino que tendrá que procesar su totalidad. especialmente del tipo pavía. que es la que predomina en las plantaciones. y se extiende hasta el mes de marzo con variedades tardías.Esta es una de las frutas estudiada. las condiciones recomendadas de calidad.

1: I INSPECCION~ DESCARTES--~ .DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIONES DE DURAZNO RECEPCION . el mismo se realiza según el tamaño del lote enviado: Tamaño del lote (cajones) Muestra de (N9 cajones) Cantidad frutos/cajón Total frutos hasta 300 de 301 a 600 más de 600 10 20 30 10 10 10 300 200 300 -4- .j. SELECCION .- - - - - - ~ I '1 LAVtDO DES~AROZADO PELtDO y LAVADO .!. CERRADO ~ PASTERIZACION . -.ENVASES . .!.I . ENFRIAMIENTO ~ ALMACENAMIENTO En el caso de suscribirse un contrato con productores para la provisión de la materia prima.!.!.71PULPA ~ MERMELADA 11'. es menester realizar un muestreo a los efectos de las liquidaciones que correspondan. ENVASADO 4:. . ADICION DE ALMIBAR 4:- PREP ARACION DE ALMIBAR ~ EXHAUSTADO . Si se recibe materia prima de un solo productor o de una cooperativa con contrato colectivo.!.

Con este muestreo se determina el porcentaje de defectuosos del lote y se le liquida la partida de acuerdo a precios bases fijados (tanto para buenos como para descartes). La fruta una vez en fábrica. A su ve~ el durazno que será envasado en mitades en almíbar. se alcanzará en un período muy breve. sea fresco. la espera. es pesada y muestreada. ya sea en el mercado o a productores. hasta que alcance la madurez óptima de procesamiento. Es importante que este sector de la fábrica. La merma por evaporación. La razón de esto. Los frutos inmaduros deberán almacenarse nuevamente hasta que los mismos alcancen la adecuada maduración de procesamiento. deberá reunir una serie de cualidades: . y que e] tiempo de acumulación y espera sea breve. pueden oscilar entre 1 y 5%. el muestreo anterior sólo tiene sentido para decidir e] destino final de la partida comprada. En el caso que la recepción de fruta exceda la capacidad de producción prevista. Si la temperatura ambiente es elevada. deberá preverse una selección primaria a los efectos de separar los duraznos inmaduros y los que no tengan las cualidades necesarias para ningún tipo de producto a elaborar (extremadamente dañados. si se trata de duraznos maduros. se aplica igualmente el criterio anterior. Selección En el mismo recinto donde se recepcionan los cajones. Cuando la compra se realiza "al barrer". Una vez realizado el muestreo se ordena la materia prima bajo tinglados. punto este que dadas las características del durazno. y que se espera que cada una de ellas sea grande. deberá almacenarse a temperatura ambiente. existe la posibilidad de utilizar cámaras frigoríficas acondicionadas a temperaturas del orden de 19C a -19C a 90% HR que permite conservar la fruta entre 2 y 6 semanas. es reducir al mínimo las pérdidas de peso de la fruta. En el caso de recibirse simultáneamente en un mismo cajón partidas de má~ de un productor con contrato individual. chicos o podridos). no se debe prolongar más de un día. Si por el contrario la fruta recibida es muy inmadura.

-. debido a que a través del proceso de elaboración.. debido a que con este tipo de fruto se realiza un trabajo {abril más eficiente.0 20. debido ~ que con los procesos. dando aspecto poco atractivo. 5.~-~~~~+~ ~~.0 peso 58.s.5 - 125 125 - - 19.4 7. la variedad Rey del Monte ~ : ser elimionte que es donde (1 nada en el retocado.7 77.0 5. lo con soda bido a que con lOS y la pasterización.0 27. CUADRO 1 Peso unitario en gramos Variedades 82 83 84 peso 110 88 102 158 144 d. para poder soportar el proceso de envasamiento y pasterización.0 18. - Textura Esta propiedad debe ser tenida en cuenta. a la conserva elaborada.) - 109 19.0 18.estandoesto muy condicionadoal gusto del mercado consumidor. dedor ded carozo.4 d.8 peso 103 103 72 72 89 186 123 123 d.0 20.8.3 88. tierno sin ser fibroso.0 19.0 17.5 83 - - 19. La tendencia en el mercado internacional es a trabajar con frutos grandes de más de 90 grs.3 58.3 17.0 21. 17.9 17.. de manera que no se alternen en un mismo envase mitades pequeñas y grandes. un ~ . En el cuadro 1. aparecen los pesos unitarios de diferentes variedades ensayadas durante los años 1982/83/84 en el LATU. desprendiéndose del mismo que en dichos años se lograron tamaños adecuados con casi todas las variedades ensayadas." .0 - - 63.9 16. y lo suficientemente flexible para evitar que las mitades se rajen al descarozarlas.7 - (de8viación standard) - Color Se prefieren de color amarillo al anaranjado.0 7. 16.¡~ . específicamente en la pasterización el durazno se ve sometido a temperaturas que producen cierto ablandamiento de los tejidos.0 Diamante Fortuna ortuna Shasta Babygold 6 Babygold 7 Vivian Keimoes Rey del Monte (d. no sea roja.s.s. esta zona roja toma una coloraci Etño.3 . La textura entonces debe ser firme.3 27.- Tamaño Debe ser lo más uniforme posible.5 12.¡~1. En Es importante que la pu pulpa alrededor ~.

3 41.7 Babygold 6 16. - Descarozado Esta operación se podrá lograr en forma mecánica o manual. Datos bibliográficos sostienen que los rendimientos debe oscilar entre 80 y 880. En ambos casos debe ser efectuada teniendo en cuenta la simetría del durazno con respecto a la sutura.' -. ' Los datos que aparecen en el cuadro 3 expresan rendimiento con descarozadomecánico que resulta del cociente entre el peso de las mitades logradas. l r' -7- .5 14.ir.5 12.0 19.2 41.6 -' 10. mediante el descarozado mecánico para las variedades pavía. El cuadro 3 ilustrá los resultados obtenidos en el LATU.0 12.las variedades pavía.0 10.2 ~ Babygold7 Vivian Keimoes Rey del Monte 15. i.2 19.0.0 13. atlo .5 23.0 31. debido a que el tamaño del carozo en casi todas las variedades. Brix Variedad 82 83 84 82 83 84 Diamante }'ortuna Shasta 14.8 25. según el tamaño del carozo.5 19. siendo el primer método el único viable para . Probablemente se hubieran obtenido resultados mejores.i CUADRO 2 1..ntadocon una variedad más amplia de cuchillas.0 16. La misma es de alimentación manual mediante lo cual se inserta el durazno en una cuchilla que por un mecanismo interno transporta el fruto hasta la cuchilla descarozadora.8 34. 39.0 16.0 . de haberse co.5 8. con una descarozadora de procedencia argentina. Esta cuchilla puede ser cambiada.5 18. Este cociente hace referencia a la palatabilidad del producto ya que relaciona la dulzura y la acidez del alimento. y el peso de los frutos enteros que pasaron por la máquina expresado en porcentaje.9 11.0 - 21.0 13.8 29.0 \.0 22.Se realizaron también análisis tendientes a lograr valores de sólidos solubles expresados como grados Brix refractométricos y el "ratio" que es la relación entre los grados Brix y la acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico anhidro.5 18.O 29. dificultó la operación con la cuchilla disponible.019.1 14.

consistió en sumergir las mitades en una paila conteniendo una solución de soda caliente. El método por lluvia de solución de soda consiste en que se ordenan previamente las mitades con su cara convexa hacia arriba pasando así por un túnel en donde reciben calentamiento con vapor durante 5 segundos. en los años 83 y 84.0 -.0 80. El método de inmersión puede ser en forma continua mediante un mecanismo transportador.5 -.0 76.0 Shasta Fortuna Babygold 6 Babygold 7 Vivian - 78. En todos los casos los tiempos de exposición a la solución de soda. Este tipo de fruta no pudo ser pasada por la descarozadora.~ 70.0 77. es considerado como el más satisfactorio para variedades priscas en su punto de maduración óptimo. durante un tiempo determinado. Posteriormente se expusieron estas mitades a una lluvia de agua fría.0 83 64. y luego pasan a un dispositivo lavador.0 -. sobre una cinta transportadora que atraviesa el blanqueador..0 71. dependerán del tipo de durazno y de su estado de madurez. que sumerge las mitades en el baño. 82 74.0 80.CUADRO 3 Rendimiento del descarozadomecánico Variedad/año Diamante .0 64. -8- .~ 77.0 74. Además debido a su tamaño. por motivos físicos. Pelado Son tres los sistemas más comunes para este fin: a) b) c) con vapor por inmersión en una solución de NaOH por lluvia de solución de NaOH El método con vapor.0 77..66.0 Cabe acotar que la no existencia de datos para algunos casos. se debe a que dichas variedades en esos años poseían tamaños muy pequeños con un peso aproximado a los 58 g. Consiste en colocar las mitades con su cara convexa hacia arriba. se trata de frutos no aptos para su industrialización en mitades. que fue el practicado en LATU. El método discontinuo.. A la salida se aplica una lluvia de agua fría que remueve los restos de piel y evita la cocción de las mitades. ya que no es tan eficiente con fruta inmadura.5 74. Luego viene un baño de soda por escurrimiento y posteriormente un lavado con agua fría.0 84 74.

. 'o....) ~ ~ "'O ti) ~ lo.n o ~ Oí: ~ . = = . Q..~ ... ~ o .. ~ o 1: " = ...) lo.J * ~ . ... . o .. ~ "C ~ "C 2 ... ~ ~ Q.~ ~ ~ Q.~ . . .n o ~ . o .) ~ * o ~ .a .n ..) 6"'0 . o = Q.n ¡..) ~ ~~ ~ CIl Q... . = '" .n .= = e = .. .. o .~ = bD . o .n . ~ I o o ~ I I o co c-:I 1:- ~ 0\ o o o o ~ o o o ~ I ~ I Q "'O Q ... ~ = .-I ~~~ " ~I ~~ 'Oj Q...~ ~ o '"...) ~ cI2 o ~ ~ 'r¿' cI2 = Q. -= .. ~ ...) -= Q... ~ " .~ Q. ~ ~ "" = o = ~ ~ \O ..... .) cI2 Q. ~ . o = = = = O~ ::: = bD o~ .n .. ~ S~ .n ..~ ~ . = e = .: 08 O~ ~ ... .) cI2 ~ I ~ = '" . . = . ~ ~ O'\~ . = 0= .~ ...-Ir- C'I C'I I * I O'\~. .

Asimismo se descartan las mitades muy dañadas en el pelado y las que no reúnan la calidad suficiente para ser envasadasen mitades. se debe efectuar un lavado con agua a fuerte presión y gran caudal. Esto último se puede comprobar observando minuciosamente si queda muscílago en la cavidad del carozo. después del lavado pueden sumergirse las mitades en un baño de solución de ácido cítrico o ascórbico (0. y sólo emplear unidades más chicas para cumplir . (diámetro x altura). o bien haciendo toques con gotas de fenoltaleína que se colorea de rojo en presencia de soda. para eliminar los restos de piel y de soda.La pérdida de pulpa en el tratamiento de inmersión oscila entre 120. que en el de lluVIa. Este efecto es más intenso en el pelado por inmersión. de contenido neto de fruta. El número de mitades puede oscilar entre 9 y 12. El contenido de cada envase.50. El formato típico es el tarro de dimensiones 102 x 118. por lo que es importante eliminarlos.0 y 180.0). Deberá tratarse de llenar los envases con mitades de tamaños uniformes. En el caso de que la línea no sea continua. Aquí se realizan los retoques necesarios para eliminar restos de piel y otros defectos. Deberá preverse en esta etapa de un buen número de operarios para realizar una correcta selección. Es importante controlar la concentración de la solución de soda utilizada.25 a 0. Inspección Esta es la etapa que regula la velocidad de la línea de producción.0. chequeará periódicamente a la salida de esta etapa si la selección es correcta o no y tomará las medidas del caso. generalmente quedan residuos de pigmentos antociánicos (rojos) en la cavidad del carozo. En el caso particular de la variedad "Rey del Monte". También existe pérdidas de hasta 1 grado Brix por lixiviación.0) a los efectos de impedir el amarronamiento enzimático y para neutralizar los restos de soda. En todos los casos. si se realiza una buena selección de los tamaños en la etapa anterior. de peso neto y 530 g. El supervisor o capataz de planta. Envasado En caso de usarse envases de hojalata. deberá ser de 850 g.10- . deberá usarse la hojalata electrolítica diferencial 50/25 sin barniz y tapas y fondos 25-25 barnizadas. que colQrean el almíbar y desmejoran el aspecto de las mitades. El material de descarte puede ser derivado a la elaboración de pulpas. las pérdidas serían menores por el método de lluvia (8-120. Según la bibliografía consultada.6 mm.

teniendo en cuenta los sólidos solubles originales del durazno.En caso de que por cualquier motivo o desperfecto de la máquina cerradora la temperatura descienda. no es 1000. Deberá existir un control de peso al final de la línea. deberá ser del orden de los 85 a 909C. Cerrado Es necesario asegurarse que la temperatura de cierre de los envases. Si se usan envases de vidrio deberán llenarse según el tamaño de los mismos siendo válidas las consideraciones anteriores en cuanto a uniformidad de las mitades. Es importante cualquiera sea el tipo de envase a usar. deberá incorporarse jarabe caliente a aquellos envasesque por el movimiento de la cinta transportadora. A la salida de la máquina. A modo de ejemplo. Adición de almíbar Deberá prepararseel almíbar. Las tapas deberán codificarse para identificar la partida. realizando un control de los mismos cada 30 minutos.31. a los efectos de realizar un balance de sólidos solubles según el grado de los mismos que tendrá el producto final. El espacio de cabeza. deberán pasar por el exhaustador nuevamente.0 y la fruta contiene 10%. hayan perdido parte de éste. que estos hayan sido lavados previamente y que no quede agua de lavado en ellos.0 pura).con el peso drenado.o sea que se deberá preparar un jarabe con 310. La temperatura del almíbar en el momento de incorporarse en el envase. . Exhaustado Esta etapa será de 6 minutos para las latas y de 8 minutos para los envases de vidrio que serán expuestos a temperaturas entre 90QC y lOOQC.18 de donde S = 0. el que deberá ser chequeado mediante refractómetro calibrado (es fundamental.10 + 320g x S = 850g x 0.11- . si se desea un tenor final de sólidos solubles del orden de 180. entonces: para un formato de hojalata descrito en el párrafo anterior: 530g x 0. no sea menor a los 70QC. los envases en esta situación.0 de sólidos solubles. podrá oscilar entre los 6 a 8 mm. ya que el azúcar. Deberá chequearse a diario el funcionamiento de los dispositivos cerradores.

Así mis.Pasterización Se realiza a "Baño María" (100QC).) de 20 a 25 minutos. Es importante que el enfriamiento sea rápido por dos motivos: a) b) evitar la sobrecocción del producto evitar el desarrollo de microorganismos termófilos que alteran el producto. A los efectos de ch. una muestra de cada I se extrae~una muestra dE cada partida elaborada. la fruta y e Deberán almacenarse los envases en un recinto excento de humedad y estibarse los envasesde modo tal que exista adecuada ventilación de los mismos y de acuerdo a la codificación establecida por la empresa. la que es mantenida ente o estufa a 37QC dI en ambiente o estufa a . Estas condiciones se dan si los envases son enfriados al aire. se ten.37QCdurante dos semanas. o en aire mediante corriente de aire forzada. Almacenamiento A las dos semanasde librio de sólidos solubles 4 ~ alcanza el equi: cobertura.la partida fue debidamente pasterizada. ya que estos encuentran condiciones óptimas para su crecimiento cuando el producto permanece durante un lapso prolongado entre 56Qy 60QC. El mismo podrá realizarse en baños de agua fría. sin los requerimientos mencionados anteriormente.' drá la certeza que dicha mo es conveniente la re~ la realización de pruebas organolépticas y el chequeo de los envases. siendo el tiempo necesario de procesamiento para el formato de hojalata (102 x 118. chequear os efectos de chequear la estabilidad comercial del producto.. Si al cabo de ese rl no se observan alteraci4 período no se observan Ialteraciones en los envases incubados. El enfriamiento se hará en forma rápida hasta que la temperatura promedio del contenido de los envases sea de 37QC. Para los envasesde vidrio de un kilo el tiempo será de 30 minutos. .6 mm. .12- ~ . con renovación continua de la misma.

los frutos ensayadosse encontraron dentro de los estándares óptimos aceptados.: . En los mismos se hizo hincapié en el control de los parámetros de cada etapa así como la utilización racional de insumos. Las variedades ensayadas. motivo por el cual. "Babygold 6" y "Babygold 7". De este trabajo se desprende que a pesar de la influencIa negativa del clima en alguno de los años estudiados. ya que del acierto en la elección a la materia prima. "Shasta". contar con materia prima adecuada. Las distintas etapas de elaboración descritas. dependerá en buena medida el logro de un buen producto. se puede concluir en forma preliminar que las variedades "Diamante". . "Vivian". En cuanto al proceso de elaboración se logró obtener productos con buen nivel de en todos los casos. tan su recomendación para la elaboración de duraznos en almíbar en nuestro país. . Es de suma.13- . se basan en ensayos realizados en planta piloto en donde se trató de emular las condiciones fabriles a los efectos de poder extrapolar la metodología. "Fortuna". Es importante destacar que estas variedades evaluadas desde el punto de vista agronómico por la Estación Experimental '"Las son del tipo de las más comunmente utilizadas en la actualidad la elaboración de duraznos en almíbar. aptitud indus. han trial para la elaboración de "duraznos en almíbar". se mencionan pautas para la realización de la compra y muestreo de cada partida. ameri. En virtud de los resultados obtenidos en este trabajo.CONCLUSIONES .Importancia a estos efectos. Este punto reviste particular trascendencia...

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12. donde donde dice dice DE ERRATAS "presiciones" "excento" debe decir "precisiones" debe decir "exento" . línea línea 12. 3.FE pago pag. 28.

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