PROTEINAS DE LA SOYA Y SU UTILIZACION EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

1. PRESENTACION:

El presente seminario grupal se centra en el estudio del producto vegetal de nombre Soya
(Glycine Max), y conocer a detalle sus componentes, estructura, las proteínas que dicha
leguminosa tiene y como es usada en la industria alimentaria para consumo humano.
Por todo ello, el trabajo realizado por nosotros es fruto de un trabajo de investigación
bibliográfica, en variadas fuentes de internet y en ardo trabajo de elaboración que tomó dos
semanas ininterrumpidas.

2. REVISION BIBLIOGRAFICA:
2.1. La Soya

La soya conocida también como soja es un vegetal de origen subtropical cuyo nombre es
“Glycine Max” para poder tener una mejor cosecha se la planta a 1.000 metros sobre el nivel
de la tierra ya que se da una producción adecuada, la soya es proveniente de China donde
ha sido usada hace más de 2000 años donde fue descubierta por el emperador Sheng Nung
en el año 2027 antes de Cristo; paso desde China al Japón donde en el siglo XX empezaron
a exportar el grano al occidente donde en la actualidad el consumo de ello es uno de los
platos principales. (Salud, nutrición y bienestar, 2012).
En el Perú, la producción de soya es mínima en comparación a los países antes
mencionados, esto se debe al desconocimiento de todos los beneficios que ofrece la soya.
Sin embargo, su producción incrementó de 2698 TM en el año 2001 a 3441 TM en el año
2009(MINAGRI, 2010)
La soya es el primer producto agrícola importado por Perú. Destacan: Tortas y demás
residuos 46,3 por ciento, aceite 40,2 por ciento y frejol 6.5 por ciento. Los principales países
de procedencia son Argentina 38 por ciento, Paraguay 22.4 por ciento y Bolivia 19,4 por
ciento. En el periodo del 2010-2011, hasta agosto de ese año se han registrado 42
hectáreas destinadas al cultivo de esta leguminosa. Los principales departamentos
productores en el Perú son: Piura 673 TM, Amazonas 666 TM, San Martin 437 TM y
Cajamarca 409 TM (MINAG, 2013).
2.2. Botánica de la soya

La soya es una planta herbácea de ciclo anual, de porte erguido y de 0,5 a 1,5 metros de
altura. Posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus flores, de pequeño tamaño,
son de un color blanco-amarillento o azul- violáceo y se encuentran agrupadas en
inflorescencias, situadas en las axilas de las hojas.
 Cuadro N°1: Composición química del grano de soya

2.3. Producción de la Soya a nivel mundial

Los 10 países con mayor producción de soya a nivel mundial durante el 2017 son: Estados
Unidos, Brasil, Argentina, China, India, Paraguay, Canadá, Ucrania, Federación de Rusia,
Bolivia.

Cuadro N°1: Producción mundial de soya, 2017.

PAIS PRODUCCIÓN (ton) Porcentaje
Estados Unidos 119 518 490 33.9
Brasil 114 599 168 32.5
Argentina 54 971 626 15.6
China 13 149 485 3.7
India 10 981 000 3.1
Paraguay 10 478 000 3
Canadá 7 716 600 2.2
Ucrania 3 899 370 1.1
Federación de Rusia 3 621 344 1
Bolivia 3 018 872 0.9
(FAO, 2017)
 2.4. Composición nutricional de la Soya

La semilla de esta leguminosa está compuesta de cutícula, hipocotilo y dos cotiledones Se

considera como oleaginosa debido a que tiene:
- Grasa 20%
- Proteína 40%
- Hidratos de carbono 25%
- Agua 10%
- Cenizas 5%

Figura N°01: Contenido nutricional de la Soya

A. CONTENIDO EN NUTRIENTES DE LA LEGUMBRE (por cada 100gr):

- Energía: 422 Kcal - Hierro: 8 mg

- Proteínas: 35 g - Zinc: 3 mg
- Carbohidratos: 30 g - Fósforo: 580 mg
- Fibra alimentaria: 5 g ( cocidas) - Yodo: 6 μg
- Lípidos totales: 18 g - Flúor: 130 μg
- Colesterol: 0 mg - Cobre: 406 μg
- Sodio: 5 mg - Tiamina (B1): 0,85 mg
- Potasio: 1700 mg - Riboflavina (B2): 0,4 mg
- Calcio: 280 mg - Ácido Nicotínico: 5 mgg
- Magnesio: 240 mg
 B. CONTENIDO EN NUTRIENTES DEL ACEITE DE SOYA (por cada 100gr):

- Energía: 900 Kcal - Fibra alimentaria: 0 g ( cocidas)

- Proteínas: 0 g - Lípidos totales: 100 g
- Carbohidratos: 0 g
- Ácidos grasos saturados: 14,3 g (0,15 de - Zinc: 0 mg
C14:0, 10,2 de C16:0 y 3,7 de C18:0) - Fósforo: 0 mg
- Ácidos grasos monoinsaturados: 22 g (0,3 de - Yodo: 0 μg
C16:1 y 21,8 de C18:1) - Cobre: 0 μg
- Ácidos grasos poliinsaturados: 55 g (48,5 de - Vitamina D: 0 μg
C18:2 y 6,4 de C13:3) 10 - Vitamina C: 0 mg
- Colesterol: 0 mg - Tiamina (B1): 0 mg
- Sodio:0 mg - Riboflavina (B2): 0 mg
- Potasio:0 mg - Ácido Nicotínico: 0 mg
- Calcio: 0 mg - Piridoxina: (B6): 0 mg
- Magnesio: 0 mg - Cianocobalamina (B12): 0 μg
- Hierro: 0 mg - Ácido fólico: 0 μg

Desde el punto de vista alimenticio y comercial sus principales componentes son la proteína y la
grasa.

2.4.a. Proteínas de la soya

La proteína de soya contiene todos los aminoácidos esenciales requeridos en la nutrición

humana: isoleucina, leucina, lisina, metionina y cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina, triptófano,
valina e histidina. Sin embargo, su contenido de metionina y triptófano es bajo pero se
complementa al combinarse con cereales generando una proteína tan completa como la de origen
animal (FAO/WHO, 1991).
La calidad del grano de soya destinado a la elaboración de alimentos está relacionada con su
contenido de aceite y proteína. La concentración relativa de nitrógeno y azufre en el grano,
determina el valor nutricional de la proteína. La concentración proteica de la soya es la mayor de
todas las legumbres. Pero no sólo es importante por la cantidad, sino que también lo es por su
calidad. Por lo general, las proteínas provenientes de los alimentos de origen vegetal tienen un bajo
contenido de aminoácidos sulfurados (metionina y cisteína). La soya, en cambio, contiene estos
aminoácidos en cantidad suficiente para satisfacer los requerimientos del adulto normal (Edgardo
Ridner...[et.al.].- 1a ed.- Buenos Aires: Grupo Q S.A.:Sociedad Argentina de Nutrición,2006).

Patrón de aminoácidos
Mg de aminoácidos por gramo de proteína IAA
ILE LEU LIS CIS TIR TREO TRIP VAL CALF
Harina de 53 77 63 32 82 40 14 52 91
Soya
Concentrad 47 80 65 27 91 43 14 50 77
o de Soya
Aislado de 48 81 65 27 92 38 14 48 77
Soya
Fuente: Luna (2007), Growing Challenge (1977)
 Componentes de la proteína de la soya: Las proteínas de soja se pueden clasificar en función de
sus coeficientes de sedimentación en gradiente de sacarosa. La fracción de proteínas de soja tiene
cuatro componentes fundamentales 15S, 11S, 7S y 2S. Las fracciones 11S (rica en glicinina), 7S
(compuesta por β-conglicinina y γ-conglicinina) y 2S (proteínas inhibidoras de la tripsina) constituyen
la mayor parte de las proteínas de reserva (>85%).

Figura N°02: Estructura tridimensional de un homotrímero de β-conglicinina.

Su clasificación se realiza de acuerdo con el coeficiente de sedimentación en una ultracentrífuga

medida en unidades Svedberg (S) y así se tienen las fracciones:

 2S: Inhibidores de tripsina y globulinas de bajo PM

 7S: α amilasa, lipoxigenasa, hemaglutininas, y globulina 7S
 11S: Globulina más importante 31% del total de glicina
 15S: Polimero.
2.4.b. Grasas y sus derivados de la soya

La grasa de la soya se extrae en forma de aceite, cuyo contenido de grasas saturadas es bajo en
comparación a las grasas de origen animal (como manteca de cerdo, tocino, etc). El aceite tiene
tanto aplicaciones en la industria de alimentos como en la manufacturera.
Composición del aceite de Soya: El aceite contenido en la soya (21%) es de alta digestibilidad y
rico en ácidos grasos poliinsaturados, los cuales representan el 86%:
 Ácido Linoleico: 54%
 Ácido Oléico: 24%
 Ácido Linolénico: 8%
En ácidos grasos saturados, representan el 13%:
 Ácido Palmítico: 9%
 Ácido Esteárico: 4%

El aceite de soya es superior a otros aceites comestibles por su alto contenido de ácido Linoleico,
esencial para el organismo, por su ser un ácido graso esencial, ayuda a aumentar el transporte de
grasa hacia la mitocondria para ser oxidada y producir energía; también proporciona las calorías
necesarias al organismo para que las proteínas ingeridas en las dietas sean metabolizadas para
sintetizar nuevos tejidos, es decir, aumento de la masa muscular.
Ademas de estos acidos grasos en sus lípidos, la soya también tiene:

- Lecitina: (propiedades emulsionantes y antioxidantes)

- Isoflavonas: genisteina y daidzeina, actividad estrogénica.
- Fibra: soluble e insoluble.

2.5. Utilización en la industria alimentaria

La soya se usa en la industria alimentaria por sus derivados:

2.5.a. Harina de soya

La harina de soya se elabora a partir de las hojuelas de soya desgrasadas ligeramente tostadas; las
hojuelas de soya son lo que queda en el proceso después de que se ha triturado el frijol de soya para
la producción de aceite. La harina de soya tiene un color ligeramente amarillo y la textura de la harina
de trigo integral.
La harina de soya es diferente a la de trigo principalmente de tres maneras relevantes:

- Contenido de proteína: La harina de soya tiene, en promedio, 50% de proteína contra 15%
de proteína de la harina de trigo de alta proteína.
- Composición de la proteína: La harina de soya no contiene gluten (que se requiere para la
formación y elasticidad de la masa). La harina de trigo si contiene gluten.
- Contenido de grasa: Diferentes cantidades de aceite de soya se retiran de la harina de soya
para crear harinas con diferentes propiedades funcionales:
- Con grasa completa (sin eliminación de aceite) con rico sabor, pero con corta vida de
anaquel.
- Baja en grasa (1/3 de la cantidad de la grasa completa).
- Desgrasada (virtualmente sin aceite) con larga vida de anaquel, prácticamente no susceptible
a la rancidez.

2.5.b. Concentrados y aislados de proteína de soya

Al igual que la harina de soya, los concentrados y aislados de proteína de soya se obtienen al refinar
aún más las hojuelas de soya; en este caso, para incrementar los porcentajes de proteína. El
concentrado de proteína de soya es un polvo de soya que contiene 60 a 70% de proteína y se usa
ampliamente en la fabricación de alimentos para mejorar la retención de humedad o los niveles de
proteína. Estos productos están recibiendo más atención por parte de los chefs, en restaurantes y en
casa; y se están usando principalmente en carnes molidas (las hace más jugosas) y en productos de
panificación (agregan más proteína).
El aislado de proteína de soya es un polvo de soya que tiene 90 a 95% de proteína. Se usa
frecuentemente en la fabricación de alimentos para incrementar los niveles de proteína y disminuir
los carbohidratos (malteadas altas en proteína, productos de panificación de especialidades, pastas,
etcétera). Estos productos terminados están incursionando en aplicaciones gastronómicas como
alimentos integrales o como bases para las nuevas recetas, con perfiles más saludables y un buen
sabor.
 Características del concentrado de soya
El concentrado de proteína de soya proviene de las hojuelas de soya desgrasadas. Contiene de 60 a
70% de proteína en tanto que retiene la mayor parte de la fibra dietética del frijol. Fuente altamente
digestible de aminoácidos.
Aplicaciones
Utilizado más ampliamente en la fabricación de alimentos para aumentar la retención de humedad o
para incrementar los niveles de proteína.
2.5.c. Proteína de soya texturizada

Al igual que los concentrados y aislados de proteína de soya, la proteína de soya texturizada (en
ocasiones denominada en inglés como TSP), está hecha a partir de hojuelas de soya desgrasadas
que se procesan, se combinan con agua, después se cuecen y se transforman en una amplia gama
de formas, tamaños, colores, aromas y perfiles de sabor.
La proteína de soya texturizada es uno de los principales ingredientes utilizados para hacer los
sustitutos de carne. Un sustituto de carne es un producto a base de soya que se formula para que se
vea, sepa y coma como un producto cárnico tradicional, por lo general, pollo, res o cerdo. En sus
primeros días, la TSP se ganó una reputación menos que deseable debido a que no se comparaba
favorablemente con las carnes que estaba emulando. Sin embargo, la investigación intensa y los
enormes avances tecnológicos de la actualidad, han mejorado su calidad hasta llegar a niveles
altamente aceptables. Como resultado, existen más productos texturizados con éxito en el mercado
que nunca antes, y la variedad sigue creciendo. Los productos secos TSP por lo general se venden
como migas o en tiras y deben volverse a hidratar en agua caliente antes de usarse en una receta.
Los productos texturizados congelados están listos para usarse inmediatamente después de
descongelarse. Los sustitutos de carne proporcionan una forma para que la gente pruebe alimentos
de soya en un contexto familiar; además de que pueden resultar menos costosos y más saludables
que sus contrapartes cárnicas.
Características de la proteína de soya texturizada
Contiene 50% de proteína así como la fibra dietética y los carbohidratos solubles del frijol de soya.
Sustituto de carne.
Aplicaciones
Utilizada para reemplazar a la carne en los platillos.
2.5.d. Aceites de soya

El aceite de soya es uno de los aceites comestibles más comunes y versátiles del mundo. Algunas
veces, se comercializa para los consumidores como “aceite vegetal”. El aceite de soya representa el
75% de toda la grasa y el aceite vegetal consumido en los Estados Unidos. Se obtiene mediante un
proceso de extracción del frijol de soya y luego se le aplica un proceso de refinación para removerle
algunas impurezas y compuestos de sabor, olor y color. Lo que hace que el aceite de soya sea tan
popular es que cuenta con muchas características atractivas y benéficas:

- Color claro.
- Sabor y aroma neutros.
 - Muy alto punto de humeo (450ºF o 234ºC).
- Suministro abundante.
- Está disponible fácil y confiablemente.
- Asequible.
- Alto en grasas insaturadas.
- Contiene ambos ácidos grasos esenciales necesarios para el sostenimiento de la vida
humana: ácido linoleico y ácido linolénico.
- Excelente fuente de vitamina E.
- Naturalmente libre de colesterol y grasas trans.

El alto punto de humeo del aceite y su sabor neutro, lo hacen un excelente aceite para freír, parrillar y
sofreír. Sus características organolépticas neutras (sabor, color y aroma) también lo hacen ideal para
aderezos de ensaladas, marinados y mezclas para rebozar.
Los fabricantes de alimentos también usan la lecitina, un componente que se presenta naturalmente
en el aceite de soya, como emulsificador, estabilizador y antioxidante en una amplia gama de
productos.
Actualmente existen cuatro tipos de aceite de soya en el mercado:
Aceite de soya regular (disponible en supermercados, para hoteles y restaurantes y para
aplicaciones comerciales de alimentos).
Aceite de soya hidrogenado (principalmente utilizado en aplicaciones comerciales).
Aceite de soya parcialmente hidrogenado (manteca vegetal, margarinas, aceites para freír,
ingrediente comercial).
Aceites de soya bajos en, o sin grasas trans (principalmente para hoteles y restaurantes y
aplicaciones comerciales)
2.5.e. Aceites hidrogenados

Al igual que otros aceites vegetales insaturados, el aceite de soya puede hidrogenarse o
hidrogenarse parcialmente para hacerlo más estable. La adición de hidrógeno cambia al aceite de
líquido a una grasa sólida (hidrogenación completa) o semisólida (hidrogenación parcial). El aceite de
soya parcialmente hidrogenado, en particular, se usa ampliamente en margarinas, mantecas
vegetales, productos de panificación, harinas para panificación y muchos otros alimentos
manufacturados. Estos aceites de soya hidrogenados retienen la mayor parte de las características
benéficas del aceite líquido regular: sabor, color y aroma neutros, punto de humeo elevado, ácidos
grasos insaturados, lecitina, vitamina E y sin colesterol. Además, cuando están completamente
hidrogenados, siguen estando libres de grasas trans. Sin embargo, la hidrogenación parcial crea
grasas trans. Esto se aplica a cualquier tipo de aceite vegetal y no es exclusivo del aceite de soya.
Los nuevos resultados de las investigaciones nos indican que las grasas trans incrementan el
colesterol “malo” y disminuyen el “bueno”, lo que las convierte en un serio factor de riesgo para las
enfermedades cardiacas –de mayor seriedad- que las grasas saturadas.
Desde enero del 2006, la Administración de Fármacos y Alimentos de los Estados Unidos, obliga a
todos los fabricantes de alimentos a que declaren las grasas trans en sus etiquetas de datos
nutrimentales. En consecuencia, muchos fabricantes están buscando alternativas para que los
aceites parcialmente hidrogenados (de soya y otros) tengan grasas trans bajas o ausencia de éstas
por ración y, además, grasas saturadas bajas o ausencia de éstas. Aceites con bajo contenido y sin
grasas trans.
 Los innovadores en la industria del frijol de soya han desarrollado nuevos aceites de soya que
funcionan como los aceites parcialmente hidrogenados, pero que tienen niveles extremadamente
bajos o sin grasas trans. Y a diferencia de algunos otros aceites con grasas trans bajas, o sin grasa
trans, estos nuevos aceites de soya continúan estando virtualmente libres de ácidos grasos
saturados. Estos nuevos aceites se elaboran ya sea refinando el aceite de soya a partir de una
variedad especialmente creada de frijol de soya (un frijol conocido como “low-lin” en referencia a que
es bajo en ácido linolénico y por lo tanto no requiere hidrogenación); o tratando al frijol de soya
regular a través de un proceso llamado interesterificación que crea una grasa tipo manteca vegetal
que funciona como manteca vegetal parcialmente hidrogenada, pero sin hidrogenación y, por tanto,
sin los altos niveles de grasas trans.
Los aceites de soya “low-lin” (bajos en ácido linolénico) son excelentes para freír en sartén, sofreír,
freír en abundante aceite y para una amplia variedad de alimentos manufacturados. Más aceites de
soya interesterificados se están empleando en aplicaciones de panificación como galletas y pan
dulce, al igual que para freír en abundante aceite. Los fabricantes de confitería también están usando
aceites de soya interesterificados para coberturas de dulces. A medida que se comercialicen más de
estas soluciones de aceite de soya en lugar de las grasas trans, la cantidad de aceites parcialmente
hidrogenados que se utilicen en nuestros alimentos disminuirá en forma significativa.
BIBLIOGRAFIA
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2. MINAG, 2013
3. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED STATE /WHO, 1991
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efecto del cambio climático, 2013
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Recuperado de: http://digital.csic.es/bitstream/10261/155436/1/sojalacteos.pdf
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http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/5608/1/T-UCSG-PRE-ESP-CIM-181.pdf
11.American Soybean Association International Marketing (2009)
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