UNIVERSIDAD TECMICA DE MANABI

FACULTAD DE CUENCIAS MATEMATICAS FISICAS Y QUIMICA

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

ASIGNATURA:

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

PROYECTO

TEMA:

Proceso para la elaboración de alimento canino a partir de carne y base de harina de

avena, zanahoria

ALUMNA:

 MOREIRA ZAMBRANO MARIA JOSE

DOCENTE:

ING.FELIPE JADAN

NIVEL:

❝9❞

PARALELO:

❝ A❞

FECHA:

24 DE NOVIEMBRE DEL 2023

Introducción

La industria de alimentos para mascotas ha ido innovando y desarrollando regularmente

nuevos productos para satisfacer a las mascotas y a sus dueños. Los animales requieren una

dieta balanceada (agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas). Cada

uno de estos nutrientes tiene funciones específicas, la dieta debe ser equilibrada y adecuada a

cada etapa de la vida, cubriendo los requerimientos nutricionales, manteniendo la salud de los

animales (Risso, 2016).

Segundo lo publicado por la página con linked in (Pet Food Latinoamérica, 2019), la empresa

Proani y según lo expuesto por Gerardo Serrano gerente comercial de la empresa, producen

al mes alrededor de 2.500 toneladas al mes de alimentos para mascotas lo que equivale en

kilogramos un valor de 2500000 kg/mes. Nosotros queremos tener una participación en el

mercado con nuestro producto del 3% equivalente a 75 toneladas/mes o en kilogramos 75.000

kg/mes.

Nuestro producto se basa en la elaboración de un alimento para perros a partir de la carne

como proteína principal y la utilización de harina de avena y zanahoria, reemplazando la

leguminosa tradicional como lo es la harina de trigo con la finalidad de buscar nuevas

alternativas que aporten de mejor o igual forma las capacidades nutricionales del producto

final.

1. Carne. La carne roja contiene vitaminas, en cantidades sustanciales, que son necesarias

para la salud y el bienestar general. En particular, la carne roja contiene varias vitaminas

del grupo B: tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, folato, niacina, B6 y B12. De hecho,

en la UE la carne roja se considera una fuente rica de vitamina B12 ya que aporta el 50%

del requerimiento. La carne también contiene vitaminas A, D, E y C. La vitamina A

contribuye a la estabilización de las membranas biológicas, la visión normal, el

 crecimiento óseo, la reproducción, la división celular y la diferenciación celular. La

vitamina A y los carotenoides (entre ellos el β-caroteno y la provitamina A) participan

con otros micronutrientes (en particular, las vitaminas E, C y el selenio) en la protección

de los tejidos, en particular los nerviosos, frente a la agresión de los radicales libres o de

las formas activas de oxígeno. Tiene niveles más altos de isómeros CLA y un contenido

relativamente alto de PUFA, ácido linoleico (LA) y ácido α-linolénico (ALA), y una

buena proporción n-6/n-3. Vitaminas como la E y los carotenos están presentes en niveles

relativamente altos en la carne producida en América del Sur en los pastos. (Cabrera et.

al., 2014).

Parámetros
Camello Carne de res Carne de cordero Aves de corral
(%)
a c b d
Humedad 74.72 ±2.45 71.52 ±3.99 73.51 ±2.05 7114 ±3.46
b d c a
Proteína 21.83 ± 1.33 20.64 ± 1.03 21.62 ±1.77 22.73 ± 0.68
c a b d
Grasa total 1.51 ±0.05 6.83 ± 0.33 4.56 ±0.67 0.89 ± 0.01
d a c b
Ceniza total 0.83 ± 0.01 1.35 ± 0.02 0.84 ± 0.02 0.96 ± 0.02

Tabla 1. Extraída de (Hammad Mohammed et al., 2019), sobre la composición química de

cuatro tipos de carne.

2. La avena (Avena sativa L.) es un cereal cuyo grano completo tiene un elevado contenido

en fibra dietética soluble, en la que se incluye el beta-glucano, aportando también

proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y polifenoles, como las avenantramidas. La avena

es rica en nutrientes, como los minerales Calcio, Fosforo Hierro, Zinc Yodo, vitaminas

B1, BE, B3 Aminoácidos como Metionina, Lisina, Treonina, super fibra, controla el peso,

actúa sobre la tiroides, evita cambios bruscos en la glucemia; ideal para perros y gatos

con sobrepeso, con hipotiroidismo, y diabetes (Morán, 2022).

Variedades HUM (%) PROT LIPIDOS CENIZAS H de C Total

 (%) (%) (%) β−Glucanos ( % ) OTROS
INTA Yapa 11,3± 0,1 c 18,6 ± 0,4 def 5,4 ±0,3 c 1,9 ±0,1 a 3,5 ± 0,1 a 62,8
INTA sureña 10,8± 0,2 b 19,3 ± 0,7 fg 4,6 ±0,2 2,1 ±0,2 a 5,2± 0,1 b 63,2
Paye INTA 10,9± 0,1 b 16,4 ± 0,1 a 5,6 ±0,5 c 2,0 ± 0,1 a 4,1± 0,5 ab 65,1
Paloma INTA 10,4± 0,1 a 17,9 ±0,2 bcde 4,7 ± 0,3 ab 2,0 ± 0,1 a 3,8± 0,1 a 65,1
INTA Maja 11,4± 0,1 c 16,8 ±0,1 ab 4,3 ±0,5 a 1,9± 0,1 a 5,3± 0,1 b 65,6
Elizabeth INTA 11,2± 0,1 c 19,2 ±0,1 efg 4,7 ± 0,5 ab 2,2± 0,1 a 3,8± 0,4 a 62,7
INTA Mana 11,3± 0,1 c 17,7 ±0,3 bcd 4,4 ±0,4 ab 2,1± 0,1 a 3,9± 0,1 a 64,5
INTA Aiken 11,2± 0,3 c 18,3 ±0,1 cdef 3,0 ±0,2 a 2,1± 0,1 a 4,7± 0,2 ab 65,4
INTA Calen 11,4± 0,1 c 18,3 ±0,1 defg 3,8 ±0,3 a 2,0± 0,1 a 4,5± 0,2 ab 64,5

Tabla.2.A. Adoptada de (Astiz et al., 2022). Sobre la caracterización nutricional de las

variedades puras de avena, parámetros presentados sobre sustancia seca (sss). Contenido de

Proteína (PROT, % sss); β-glucanos (%, sss); Lípidos (%, sss) y Cenizas (%, sss), Fibra

Dietaria Total (FDT, %) e Hidratos de Carbono (H de C, %).

Nutriente Ensilaje Ensilaje de Ensilaje de Ensilaje de

de avena avena + avena + chilca avena + sauco
acacia
Materia seca (%) 28,78 30,046 29,61 30,18
Ceniza (%) 12,13 8,63 10,56 12,80
Extracto Etéreo (%) 3,44 2,48 5,81 3,72
Fibra Cruda (%) 38,66 44,16 33,20 27,53
Proteína (%) 11,43 11,96 14,03 18,00
ELN (%) 34,33 32,80 36,40 37,93
FDN (%) 66,86 70,90 47,70 42,43
FDA (%) 43,63 51,10 30,60 28,30
Hemicelulosa (%) 24,33 19,80 17,03 14,13
Energía Mcal ED/Kg 2,28 2,28 2,53 5,55
MS (%)
Ácido Láctico (%) 0,71 0,35 0,59 1,06
Acido Butírico (%) 0,0023 0,0033 0,0046 0,0030

Tabla.2.B. Adoptada de (Apráez Guerrero et al., 2012) sobre la composición bromatológica

de los ensilajes de avena forrajera (Avena sativa), avena + acacia (Acacia decurrens), avena

+ chilca (Braccharis latifolia) y avena + sauco (Sambucus nigra).

3. Las zanahorias contienen una cantidad asombrosa de 490 fitoquímicos, de los cuales,

todos ayudan al cuerpo a funcionar mejor. Los fitoquímicos son sustancias de plantas

bioactivas naturales encontradas en frutas, verduras, y nueces, que proporcionan

beneficios a la salud humana. Su característico color naranja se debe a la presencia de

carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que

se transforma en vitamina A la cual sirve para la vista una vez que entra en nuestro

organismo. Es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la

vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y

cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio.

Parametros Cúruma Remolacha Zanahoria

aB cE bD
Moisture 8.68 ± 0.44 27.37 ± 0.37 7.40 ± 0.40
bc aC cE
Ash 5.72 ±0.07 7.14 ± 0.03 5.11± 0.08
bBc aB bC
Protein 7.23 ±1.57 13.59 ± 0.46 9.82 ± 0.03
aBC cE bF
Fat 7.27 ± 0.13 2.28 ± 0.12 3.29 ± 0.14
cC bD aB
Fiber 4.80 ± 0.09 6.19 ± 0.27 13.03 ± 0.14
aA aA bA
Carbohydrate 66.55 ± 1.7 68.40 ± 0.42 61.32 ± 0.49
cB bB aB
Sodium 24.38 ± 0.97 130.82 ±5.56 299.04 ± 8.16
bA aA cA
Potassium 466.20 ± 9.33 704.14 ± 7.74 407.56 ±8.20
bB aC bC
Calcium 19.92 ±0.30 36.77 ± 1.17 19.33 ± 0.29
cC aD bD
Iron 0.27 ± 0.01 0.36 ± 0.004 0.19 ± 0.02

Tabla.3.A. Obtenida de (Prosad Moulick et al., 2023) sobre la composición aproximada

(g/100g) y contenido mineral (mg/100g) de cúrcuma, remolacha y zanahoria.

 Samples Kuroda Pamela Amazonia

Moisture (%) 74,04 75.3 69.06

Ash (%) 0.50 0.50 0.98

Fast (%) 2.44 4.31 1.97

Fibre (%) 7.80 7.18 8.87

Protein (%) 8.60 6.46 10.73

Carbohydrate (%) 6.62 6.25 8.39

Tabla 3.B. Expuesta por (Owusu Boadi et al., 2021) muestra la composición porcentual de

compuestos próximos en muestras de zanahoria.

4. Características Comparativas de la harina de trigo

Composición química
Muestra
Humedad Ceniza Proteína Gordo Carbohidratos Gluten
Muestra de a b a a c a
control 12.0 ± 0.2 1.12 ± 0.01 12.8 ± 0.5 1.5 ± 0.01 72.58 ±0.6 27.9 ± 0.5
a b a a b a
1% del BPF 11.7 ±0.5 1.11 ± 0.08 12.5 ± 0.3 1.5 ± 0.00 73.19 ± 0.2 27.6 ± 0.1
b a b a b a
5% del BPF 11.6 ±0.1 1.20 ± 0.05 12.1 ± 0.1 1.5 ± 0.01 73.60 ± 0.1 27.2 ± 0.1
c a c a a a
10 % del BPF 11.3 ± 0.3 1.24 ± 0.10 11.5 ± 0.1 1.5 ± 0.03 74.46 ± 0.5 26.3 ± 0.3
Tabla.4. Extraída de (Gddoa Al-Sahlany et. al., 2020) sobre la composición

química de la harina de trigo con sustitución (1, 5 y 10%) de BPF (medias ±

DE).

Estás comparaciones nos dan un información detallada de los aportes que podría tener cada

materia prima, la comúnmente utilizada para la elaboración de pienso para mascotas y la

materia prima como fuente sustituta, que se usará en este proyecto gracias a ser una materia

prima con diversos aportes y nutrientes que benefician la composición del producto,

haciéndolo rico en vitaminas, nutrientes y minerales.

DESCRIPCION TEORICA

Normalización y Normativas INEN

Se entiende por normalización las condiciones que se determinan en los productos y que éstos

han de cumplir para su aceptación por parte de los compradores. Estas condiciones definen

exactamente el producto que se ofrece. La normalización es necesaria y útil porque no basta

con que los productos alimentarios sean sanitariamente aptos para el consumo.En nuestro

país, el instituto normalizador es el INEN.

Dentro de los registros del INEN, no se encuentra ninguno establecido que se relacione con la

carga bacteriana permitida en los productos de importación destinados a la alimentación de

las mascotas, ni tampoco se ha establecido ningún registro para los productos balanceados

para mascotas elaborados en el país, solamente se encuentran registradas las normas para

algunos insumos o materias primas que se utilizan para la elaboración de dichos alimentos,

como es el caso de la harina de pescado para consumo animal, así como también existen

normas para los alimentos para animales en general (Donoso, 2001), las cuales se establecen

en el siguiente cuadro:

Descripción Normativa

Determinación de la materia grasa NTE INEN 541

Determinación de la fibra cruda NTE INEN 543

Determinación de proteína cruda NTE INEN 542

Determinación de la ceniza NTE INEN 544

Determinación de humedad NTE INEN 540

Determinación de coliformes NTE INEN 1529-7

Recuento microbiológico NTE INEN 1529-4

Normativas internacionales.
 Mejora la eficacia operativa y la calidad del

Certificación IFS producto, ahorrándole dinero y reduciendo

los riesgos de responsabilidad.

Norma de seguridad alimentaria que ayuda a

garantizar, la integridad, legalidad y calidad

Certificación BRCGS
de los productos en la industria de

fabricación.

Especifica los requisitos que debe cumplir

Normativa ISO 22000 un sistema de gestión para asegurar la

inocuidad de los alimentos

Sistema de seguridad alimentaria basado en

Certificación FSSC2200
la norma ISO 2200

Diagrama de Proceso
H Av +HC +HZ =114.71 kg/h
Vapor=110 kg /h
X Av + HC+ Hz=20 %
H C =35 kg/h H Z =40 kg /h
T =25 ℃
X HC =7 % X HC =5 %

Tamizado Mezclado Extrusión

H Av=42 kg /h
X Av =5 % %perdida=5 % %perdida=1 %
%perdida=5 % T =90 ℃

Aromatizado Secado

18 kg /h
T =80 ° C Vapor=450 kg /h

%perdida=20 %
T =30 ℃
 kg
∗1 mes
mes
∗1 dia
30 dias
75000 =104.17 kg /h
24 horas

Balance de masa

Balance de masa por componente para saber la cantidad de masa resultante:

Harina de carne

35 kg∗0.05=1.75 kg

35−1.75=33.25 kg obtenidos despues del tamizado

Harina de Avena

42 kg∗0.05=2.1 kg

42−2.1=39.9 kg obtenidos despues del tamizado

Harina de Zanahoria

40 kg∗0.05=2 kg

40−2=38 kg obtenidos despues del tamizado

Operación de Mezclado
33.25 kg/h
X HC =7 % 108.13 kg /h
X HC , HAv , HZa=17 %
39.9 kg/h; X HAv =5 %
Mezcaldo
38 kg/h; X HZa=5 % Xgrasa=1 %

% Perdida=5 %

Cantidad de grasa que ingresa

F=108.13∗0.01=1.081 kg /h

Balance de masa general para el mezclado

A+ B+C=D
 33.25+39.9+38+ 1.112=D

kg
D=112.26
h

Para conocer cuánto se pierden en este proceso unitario se tiene que

kg kg
112.26 ∗0.05=5.61 perdida de materia prima en el proceso
h h

Cuanta materia prima se obtiene

112.26−5.61=106.65 kg/h

Balance de masa para el Extrusado

G=105.583 kg/h
E=106.65 kg /h
Extrusado

%perdida=1 %
F=1.067 kg /h
Balance general

E−F=G

G=106.65−1.067=105.583 kg/h

Operación del proceso de Secado

G=105.583 kg/h

Secado

%perdida=20 % → h=21.12 kg/h

Secado

kg
105.583 ∗0.20=21.12 kg /h
h
Balance general

G=h+k

G−h=k

k =105.583−21.12
k =84.463 kg /h
Proceso de aromatizado

k =84.46 kg /h M =104.408 kg /h
Aromatizado

s=20.25 kg/h

k + s=M

M =84.46 +20.25=104.71 kg /h

Balance Global
H C + H Av + H Za +s + g=h+k + p E + p Hc + p Hav + p HZa
( 35+ 42+ 40+20.25+ 1.12 ) kg/h=( 21.12+84.46+1.067+ 1.75+ 2.1+2+5.61 ) Kg /h
138.37 kg /h=118.107 kg /h
Pero como en el saborizante no hay un proceso adicional, lo que entra va a ser igual a lo que
sale, por ende la misma cantidad que entraron al proceso será la misma cantidad que salga del
proceso.
138.37 kg /h=118.107 kg /h+20.25

138.37 kg /h=138.36 kg/h

DEFINICIONES DE LAS SIGLAS EN EL BALANCE

H c =Harina de carne en kg /h
H Av=Harina avena en kg /h
H Za =Harina de zanahoria en kg/h
S=Saborisante en Kg/h
g=Grasa en Kg /h
h=Peso en kg /h del porcentaje de agua que se perdio en el secado
M =Cantidad de Producto final despues de aromatizado en Kg/h
p E=Peso en Kg del porcentaje de residuo que se perdio en extrusado
G=Cantidad de producto que se obtiene despues del secado en kg /h
kg
p Hc =Peso en de harina de carne perdido despues deltamizado
h
kg
p HAv =Peso en de harina de avena perdido despues deltamizado
h
kg
p HZa=Peso en de harina de zanahoria perdido despues del tamizado
h

G=Cantidad de producto que se obtiene despues del extrusado en kg /h

D=Peso de lamezcla de harina de carne , avena y zanahoria en kg /h
X HC , HAv , HZa=Porcentaje de humedad en laharina de carne y avena y zanahoria

Balance de energía

Cp Hc=3.22kj /kg ℃

Cp Hav=2.5 kj/kg ℃

Cp HZa=3.76 kj /kg ℃

Balance de energía para el mezclador

Qmezcla=( mHC ∗CpHc∗∆T ) + ( mHAv∗Cp HAv∗∆ T ) + ( mHZa∗CpHZa∗∆T )

Qmezcla=( 34.39∗3.22∗( 90−25) ) + ( 41.118∗2.5∗(90−25) ) + ( 39.2∗3.76∗(90−25) )

Qmezcla=23459.982 kj↔ Energia necesaria a emplear en el mezclador

Qmezcla 23459.982 kj
Cpmezcla= = =3.14 kj/kg ℃
mmezcla∗∆ T 114.708 kg∗65℃

Balance de energía para el mezclador

Qsecador=mmezcla ∗Cpmezcla∗∆ T

Qsecador=108.01 kg∗3.14 kj/kg ℃∗( 80−30)℃

Qsecador=16957.57 kj↔ Energia necesaria en el proceso de secado

MEZCLADO

Consiste en homogenizar todos los ingredientes presentes para la elaboración del pienso

canino, para obtener, una mezcla uniforme. Este proceso pasa por una maquina mezcladora

que ayude a realizar una mezcla completa para ello el equipo debe contar con un impelente

que proporcione la mezcla completa.

EXTRUSION

El proceso de extrusión consiste en forzar un material a fluir a través de un troquel diseñado

para moldear, secar e inflar los ingredientes.

En palabras de Smith (1976): “El proceso por el cual los materiales húmedos, expansibles,

almidonosos y/o proteicos se plastifican y cuecen en un tubo mediante la combinación de

humedad, presión, temperatura y cizallamiento mecánico”.

La extrusión, a su vez, se divide en tres subetapas: dosificación, pre-acondicionamiento y

extrusión propiamente dicha. La primera etapa permite, dosificar y de esta forma cumplir con

la formulación desarrollada. En el caso del pre-acondicionamiento, se incluyen dos etapas:

una de mezclado entre los sólidos y el agua por medio de una tobera inicial y luego, se

establece un tiempo de retención. Luego del pre-acondicionamiento, la mezcla es

transportada mediante un tornillo y aumenta la presión para impulsar al alimento a atravesar

el orificio de corte.

La utilización de los diferentes equipos dependerá de la calidad de producto que se desea

obtener:

● Extrusores de tornillo simple o húmedo: Son considerados húmedos porque el vapor y

el agua se pueden inyectar dentro del cilindro durante el proceso. Estos equipos son

de fácil operación, pero generan productos básicos: no se pueden hacer productos

premium (bi-color, bi- textura).

 ● Extrusores secos: No necesita una fuente externa de calor o vapor por inyección, el

calentamiento del producto se da por fricción

● Mecánica. Son uno de los procesos más económicos respecto a los simples y dobles.

● Extrusores multitornillos: Son indispensables para la elaboración de alimentos para

mascotas justamente porque puede jugar con la textura y el color. Eso permite que se

obtengan productos con bitextura y bicolor.

El proceso de extrusión presenta múltiples ventajas para los productos:

● Incremento de la digestibilidad de los almidones y de la fibra.

● Destrucción de los factores antinutritivos (inhibidor de la tripsina) y de enzimas

indeseables (ureasa, peroxidasa, lipoxigenasa).

● Destrucción de componentes tóxicos (glucosinolatos, gossipol, aflatoxinas).

● Destrucción de microorganismos patógenos.

Un punto crítico a tener en cuenta en la elaboración de alimentos extrusado es la cocción. Si

la cocción, durante la extrusión, no es adecuada, puede otorgarle al perro alergias e

intolerancias. Esto se debe a que, si la cocción no es correcta, no ocurre el proceso de

dextrinación y las enzimas digestivas no pueden atacar dichos componentes que llegan al

intestino grueso desencadenando diarreas osmóticas (heces líquidas) o fermentaciones

anómalas (flatulencias) (Lampert, 2023, ).

SECADO

El objetivo principal del secado es eliminar el exceso de agua para evitar el crecimiento de

microorganismos, como bacterias, hongos y levaduras, que pueden causar deterioro del

alimento (José.G, 2019).

Parámetros del secado

 El secado es un proceso complejo que depende de varios parámetros, como la temperatura del

aire, la velocidad de circulación del aire, el tiempo de secado y el tamaño del producto

(Antonio. B. Ruíz, 2016).

Temperatura del aire:

La temperatura del aire de secado suele ser de 60-80 °C. Temperaturas más altas pueden

dañar el alimento, por lo que es importante encontrar un equilibrio adecuado.

Velocidad de circulación del aire: La velocidad de circulación del aire ayuda a distribuir el

calor de manera uniforme y a eliminar la humedad del producto más rápidamente.

Tiempo de secado:

El tiempo de secado depende del tamaño del producto, la humedad inicial y los parámetros

de secado utilizados. En general, los alimentos para perros se secan durante 2-4 horas.

Métodos de secado

Secado por convección: Este método es el más utilizado en la industria de alimentos para

mascotas. El aire caliente circula a través del producto para eliminar la humedad.

En la elaboración de alimentos para perros, el secado suele realizarse después del proceso de

extrusión. Según Vidal (1987) El producto Extrucionado es necesario secarlo, puesto que sale

de la extractora con una humedad de 22-30 %. El producto se seca mediante una corriente de

aire caliente hasta conseguir una humedad final del 7-12 %, La temperatura del aire de secado

suele ser de 60-80 °C. Temperaturas más altas pueden dañar el alimento, por lo que es

importante encontrar un equilibrio adecuado.

Referencias

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