Universidad Nacional

Autónoma de México
Facultad de Estudios
.

Superiores Cuautitlán
Medicina Veterinaria y Zootecnia
Cunicultura 2019-II
Grupo: 2002
Práctica n° 3:
“Embutidos”
Integrantes:
Andrés Antonio Susan Yaneli
Aparicio Amaya Betsy Laura
Bañuelos Escalona Pablo
Barajas Castillo Alejandra
Barajas Flores Jessica Alejandra
Barragán Velázquez Daniela
Bruno Martínez Hugo Jadiel
Camacho Camacho Cecilia Andrea
Callejas Ortega Mara
Daza Cedeño Sarahí Adriana
García Pérez Axayacalt
Hernández Orozco José Francisco
Javier Ramírez José Luis
Méndez Hernández Lluvia Karina
Miguel López Celso
Molina Hernández Franco Abraham
Moreno Sierra Jesús Daniel
Murillo Álvarez Jessica Monserrat
Sánchez Rico Erick

Profesora: MVZ Eloísa Chino Rosario

Fecha de entrega: 10 de Abril de 2019
Introducción
La cunicultura en México ha permanecido como una actividad pecuaria casi desconocida,
tiene la posibilidad de convertirse en una importante fuente de producción de proteína de
origen animal.

Debido al rápido incremento de la población en México, en donde la alimentación es un

factor que requiere cada vez mayor importancia, la cunicultura representa una buena
alternativa por ser una actividad que puede proporcionar tanto fuentes de trabajo como,
principalmente, una carne de excelente calidad para el pueblo, por su alto porcentaje en
proteínas de elevado valor biológico, su bajo contenido en grasa, especialmente en
colesterol, su adecuada porción de grasas insaturadas y su gran riqueza en algunos
minerales (como hierro y calcio) y ciertas vitaminas. Además posee unas buenas porciones
de magnesio, potasio, vitamina B6, E y ácido fólico; es baja en sodio (Bixquert-Jiménez y
Gil-Borrás, 2005).

Otros hechos interesantes en relación con la carne de conejo son el alto rendimiento en
canal del animal vivo, el elevado porcentaje de partes magras y suculentas de la canal y la
baja proporción de hueso (Moreno, 2006).

Propiedades nutrimentales de la carne de conejo:

1. La carne de conejo es blanca, rica en proteínas, de grasa escasa y baja en colesterol,

tras la ingestión de esta carne la producción de ácido úrico es menor en el cuerpo
humano.

2. Es una magnífica alternativa de gran valor dietético, y de alto contenido nutricional,

por lo tanto, las características fisicoquímicas de la carne la hacen auténticamente
ligera.

3. Así mismo contiene aminoácidos esenciales que se requieren en el cuerpo, como: la

lisina, metionina, triptófano, que no se obtienen de otras fuentes alimenticias.

4. Es recomendable que esta carne sea consumida por aquellas personas con
problemas de digestión delicada, trastornos hepáticos, problemas de circulación o
de corazón y las que tengan aumento de colesterol.

5. Tiene un alto contenido de vitamina B12, es baja en sodio, maneja bajos niveles de
grasa, alto contenido de potasio.

6. Por el rápido funcionamiento del aparato digestivo de los conejos, no aprovecha

hormonas ni sustancias químicas al 100% para acelerar el crecimiento o engorda.

7. Los componentes nutritivos que la carne de conejo contiene son:

Porcentaje humedad: 74 %, proteína: 20.2 %, grasa: 3.7 %, cenizas: 1.24 %.
Los productos elaborados a base de carne de conejo (sobre todo conociendo las bondades
alimenticias de la carne) pueden ser una alternativa en la alimentación con un 21% de
proteína, bajo en grasa (real), de alto valor nutritivo y de fácil digestibilidad (Castillo Arteaga,
2013).

Un valor agregado a la producción y comercialización de carne de conejo es la elaboración

y venta de embutidos; otras estrategias que adicionan valor a la carne de conejo son la
degustación de guisados, el obsequio de recetarios, la difusión de las propiedades
nutrimentales de la carne, etc. Un embutido literalmente es una tripa rellena de carne
picada, a la que se le adicionan especias, aditivos y condimentos (Ventura, 2012).

Los embutidos son un conjunto de preparaciones realizadas a partir de carne cruda, en este
caso de conejo. Pueden ser piezas enteras, lo más común es utilizar carne y grasa
troceada, picada y adobada que se mezcla y se empaca para su venta. Son productos muy
calóricos con un alto contenido de grasa y sal que debemos consumir moderadamente para
llevar una dieta equilibrada (Villegas, 2012).

En el Taller de Carnes de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, se elaboran

diversos productos con carne de conejo como: Mixiotes, carne para hamburguesa, paté,
jamón, salchicha, chorizo, chistorra y pastor, cada uno mediante procesos específicos y
cumpliendo las medidas adecuadas para ofrecer productos inocuos y de calidad.

El lardo de cerdo es utilizado para la preparación del pastor con el fin de proporcionar una
mejor fritura a la hora de cocinar, además de obtener un mejor sabor al combinar estos
alimentos. Es la grasa que se encuentra en el abdomen del cerdo y que recubre los riñones,
una vez fundida proporciona una excelente manteca de cerdo (Rueda, 2006).

Medidas de Bioseguridad

La bioseguridad comprende una serie de medidas y procedimientos técnicos y normas de

manejo aplicadas de manera lógica que previenen la entrada y/o salida de agentes
infecciosos en la unidad de producción (SENASICA, 2015).

Deberán adoptarse los controles y lineamientos para concientizar al personal de la unidad

de producción de la importancia de la higiene general y personal para prevenir infecciones
o difusión de enfermedades (SENASICA, 2015).

Las mínimas medidas de bioseguridad en la unidad de producción:

● Bitácora de registro de personal.

● Instalaciones para cambio de ropa e higiene de los operadores (incluido jabón, papel
higiénico, desinfectantes, papel toalla).

● Ropa y calzado de uso exclusivo para el uso en la unidad de producción y sea de

fácil limpieza y desinfección.

● A la entrada localizar el tapete sanitario.

También se debe de disponer de un programa de limpieza y desinfección de cada una de
las áreas destinadas al procesamiento de alimentos; el objetivo del mismo es sentar las
bases y sistematizar las actividades a desarrollar para procurar que se realice del mismo
modo y siguiendo las indicaciones del personal autorizado (SENASICA, 2015).

Este programa debe incluir los equipos utilizados en el proceso como maquinaria, utensilios,
implementos, depósitos de agua e instalaciones en general, incluyendo los de aseo de
personal (SENASICA, 2015).

Todos los productos utilizados en la limpieza y desinfección deberán estar registrados y

autorizados (registro ante SAGARPA) y serán visibles y fácil de identificar, conservarse en
su empaque original y almacenados en lugares habilitados para tal fin (SENASICA, 2015).

Figura 1. Canal de conejo entera y en piezas.

Fotografía por Anaya-Cárdenas, 2007.

Objetivos

General:

I. Elaborar “Pastor de conejo” en el Taller de Carnes de la FES Cuautitlán.

Particular:

I. Conocer uno de los destinos de la materia prima (canal de conejo) obtenida en la

práctica anterior (matanza).
II. Manufacturar la materia prima para brindarle un valor agregado al producto.
III. Conocer y llevar a cabo las medidas sanitarias (BPM) implicadas en la elaboración
de un producto de consumo humano.
Desarrollo

Diagrama de flujo
 Tabla 1. Resultado de los cálculos por ingrediente.

Ingrediente Base para 10000 g Base para 5106.25 g

de pulpa + lardo de cerdo. de pulpa + lardo de cerdo.

Pulpa de conejo 8000 g 4085 g

Lardo de cerdo 2000 g 1021.25 g

Chile guajillo 300 g 153.18 g

Chile ancho 150 g 76.59 g

Chile pasilla 150 g 76.59 g

Condimento 72 g 36.76 g

Sal común 72 g 36.76 g

Azúcar 57 g 29.10 g

Chile árbol 43 g 21.95 g

Sal cura 24 g 12.25 g

Piña en almíbar 480 g 245.1 g

Almíbar 320 g 163.4 g

Cebolla 8 piezas 4 piezas

Figura 2. Corte de la pulpa de conejo, lardo de cerdo y picado de cebolla. Fotografía

propia.
Figura 3. Obtención de cálculos por ingrediente. Fotografía propia.

Figura 4. Almacenaje de ingredientes y especias. Fotografía propia.

Figura 5. Pesado de los ingredientes. Fotografía propia.

Figura 6. Mezcla de todos los ingredientes. Fotografía propia.

Figura 7. Empaquetado al vacío. Fotografía propia.

Figura 8. Producto final. Fotografía propia.

Resultados, Conclusiones y/o comentarios
Se realizó la elaboración del pastor de conejo, siguiendo las medidas de peso adecuadas
en cuanto a los ingredientes.

Las medidas de limpieza se siguieron antes, durante y después de la práctica. El lavado de

manos se realizó antes de iniciar la actividad, y después de tocar cualquier objeto que no
tuviera que ver con el proceso de elaboración.

Es de suma importancia seguir las reglas de higiene y limpieza, y seguir adecuadamente

las buenas prácticas de manufactura para reducir y minimizar peligros físicos, químicos y
biológicos en el producto y para garantizar la inocuidad del producto.

La disminución de riesgo debe darse desde la granja hasta la mesa, es decir, teniendo
Buenas Prácticas de Manejo en la unidad de producción animal, Buenas Prácticas de
Manufactura en el Taller de Carnes y hasta el empaquetado y venta, obteniendo un
producto final con calidad sanitaria y comercial.

Para la FES-C es necesario ofrecer un producto de excelente calidad al consumidor, y

variedad en productos derivados de esta, al mismo tiempo sirve como un centro de
enseñanza para la docencia de igual manera abre una visión más extensa hacia la
producción de carne de conejo.

Bibliografía

I. Anaya-Cardenas, F. J. “Canal de conejo y productos” [Fotografía]. 2007.

II. Bixquert-Jiménez, M.,Gil-Borrás, R., “Propiedades nutricionales y digestibilidad de la
carne de conejo. Carne de conejo: Equilibrio y Salud”. Revista científica de nutrición,
2005, 1: 7-11.
III. García, M. B., “Higiene e inspección de carnes”, 2006 p. 442.
IV. Rueda-Lugo,U.,Gonzales T., “Propiedades de la canal de porcino “Cubiertas”. Guia
practica del porcino, 2006, p.142.
V. Ventura, E., “Manual de prácticas de introducción a la cunicultura”, 1a ed.,UNAM,
México, 2012, p.17.
VI. Villegas B. A., “Elaboración y exposición de comidas en el bar y cafetería”, Ideas
propias, España, 2012.
VII. Arteaga, M., G., Cruz G., A., García R., A., González Sánchez M., S., Tapia C.,Y.,
Vargas S., M., “Carne de conejo, alternativa a favor de la salud”, UAEH, 2019.
Recuperado de: https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/prepa4/n2/p1.html
VIII. SENASICA. “Manual buenas practicas de manejo para carne de conejo”, Programa:
Mover a México, Coordinación General de Ganadería, 1a ed., México, 2015.