Métodos de conservación de la carne

Los métodos de conservación o preservación de la carne son tratamientos que tienen como
finalidad prolongar la vida útil, manteniendo en el mayor grado posible sus atributos de
calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente el valor nutritivo. Dentro de
los métodos de conservación se distinguen aquellos que tienen funciones:
 Bactericidas (matan o destruyen a los microorganismos): como la
esterilización y la irradiación.
 Bacteriostáticos (evitan la multiplicación y el crecimiento bacteriano): se
destacan los métodos que utilizan calor (pasteurización), frío (refrigeración y
congelación), humo, sal, curado, acidificación, etc.

En los métodos de conservación de productos cárnicos podemos distinguir: métodos físicos,

químicos o combinados. En los siguientes diagramas se representan esquemáticamente los
métodos de conservación utilizados .

 Métodos físicos
Conservación por frío: consiste en someter a la carne a la acción de bajas temperaturas
para inhibir o eliminar las actividades microbianas o enzimáticas, por la “extracción” del
calor, mediante un fluido refrigerante.Se tiene en cuenta:la temperatura a utilizar,la
humedad relativa de la carne y de las cámaras y la velocidad de circulación del aire de las
cámaras.Los fundamentos físicos de la aplicación del frio en la carne se basan en 4
mecanismos: conducción, convección, evaporación y en menor importancia la radiación. A
menor humedad, menor crecimiento bacteriano (por disminución de la Aw), esto se ve
favorecido por un oreo correcto post faena y además para no forzar luego los evaporadores
de las cámaras frigoríficas con bloqueo de los equipos con hielo (agua condensada). La
humedad tampoco debe ser muy baja para evitar el desecamiento o deshidratación
superficial (dripping) de la carne, alterando el color y ocasionando importantes pérdidas de
peso (merma). Si el frío es insuficiente y la humedad es elevada, se produce crecimiento
bacteriano. Una gran fluctuación de temperatura (abrir y cerrar las cámaras) produce
condensación sobre las carcasas, al igual que cuando se almacenan carcasas frías con otras
recién faenadas. Es preferible contar con mayor número de cámaras frigoríficas, a tenerlas
grandes con mucha capacidad.

 Refrigeración: es el mantenimiento de la temperatura del producto

ligeramente por encima de 0ºC. Actúa como bacteriostático, siendo el período
de aptitud de la carne refrigerada no muy prolongado. La conservación va desde
unos pocos días a algunas semanas, dependiendo del producto, la temperatura
y el acondicionamiento (tipo y características del empaque). Hay bacterias
psicrótrofas patógenas que son capaces de desarrollar en temperaturas de
refrigeración como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y Yersinia
enterocolítica  . La temperatura de refrigeración de la carne es de -2 a + 2°C.
 Congelación: se basa en disminuir la temperatura por debajo de los 0º C (–
15ºC a –18ºC). El metabolismo bacteriano y la actividad enzimática se detienen
por completo, prolongando el período de aptitud de la carne por varios meses.
En la congelación, el componente que sufre dicho proceso es el agua, que puede
estar como agua libre o bien ligada de manera compleja a otros constituyentes
(proteínas), mediante un proceso denominado “cristalización” que ocurre en dos
etapas: la formación de núcleos minúsculos (nucleación) y luego el crecimiento
de los cristales a partir de dichos núcleos. De acuerdo a la velocidad que
ocurren la nucleación y la cristalización, hay una congelación lenta y una rápida.
En la lenta se forman macrocristales en el líquido extracelular primeramente,
luego en el líquido intracelular, provocando lesión de membranas y exudados,
por lo que al descongelar la carne además de perder agua se pierden proteínas,
vitaminas y otros nutrientes, modificando el color del corte descongelado por
arrastre del pigmento (mioglobina). En la congelación rápida se forman
microcristales en el mismo momento en el líquido extracelular y en el
intracelular, evitando al descongelar la carne, la lesión de membranas y el
exudado.
 Ultracongelado: método más moderno y muy rápido, en el cual la velocidad de
nucleación aumenta dando lugar a la formación de muchos núcleos. La
temperatura final es entre –25 a –35ºC, incluso –50ºC. La mayoría de las
bacterias no se multiplican a temperaturas inferiores a -8ºC, las levaduras a
-10ºC y los mohos a -12ºC. Es importante al utilizar el ultracongelado,
garantizar en el circuito de distribución el mantenimiento de la cadena de frío y
especificar en la rotulación la temperatura de mantenimiento .
 IQF (Individual quickly frozen): es el método más novedoso en la industria
cárnica, que utiliza un túnel continuo para congelar productos individualmente,
para que no se “peguen” uno con otro. Permite que los cristales de hielo que se
forman dentro de las células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño,
evitando que las paredes celulares que conforman los tejidos se rompan. Al
 descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares, lo cual garantiza la
textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recién elaborado. Son
fundamentales las temperaturas de conservación y la rotulación del producto.
Conservación por calor: consiste en someter a los alimentos a la acción de altas
temperaturas y tiempos adecuados para eliminar o reducir las actividades microbianas y
enzimáticas de las bacterias, con enfriamiento inmediato. El calor es bactericida, a diferencia
del frío que es mayormente bacteriostático. Los métodos de transferencia de calor son por
conducción o convección:
 Pasteurización – Pasterización: es el método utilizado para las
semiconservas, mediante el cual se aplica temperaturas inferiores a 100ºC a los
alimentos y por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los
microorganismos patógenos y una cierta proporción de los banales, siendo
refrigerados inmediatamente. Este método se aplica en la elaboración de carne
cocida congelada (CCC). La aplicación de calor se puede hacer mediante: vapor
de agua, agua caliente, calor seco o corrientes eléctricas. Los sistemas de
pasteurización para carne pueden ser: Baja (Tº62-68ºC-30’) sistema
discontinuo, en tanques de doble camisa, circulando entre ambas paredes el
líquido calefactor y el refrigerante; o Alta (72-85ºC-15-20’’) sistema continuo
mediante intercambiadores de calor.
 Escaldado: es el calentamiento con agua caliente o vapor a 70-78ºC, durante
45-60 minutos. Utilizado en la elaboración de salchichas, morcillas, etc.
 Esterilización: es el método empleado en la elaboración de conservas
(enlatados), por medio del cual se destruyen a temperaturas adecuadas (> a
100ºC) todos los microorganismos patógenos y no patógenos (vegetativos y
esporulados) con la aplicación de temperaturas de 121 a 130ºC y vapor a
presión de 1.5 atm (autoclave). Los factores que inciden en la transferencia de
calor de esterilización son: el tamaño de la lata, la forma del envase, la
naturaleza y consistencia del alimento.
 Deshidratación – Desecación: consiste en someter al alimento a condiciones
ambientales naturales (sol) o a la acción de calor artificial, como: desecación
con aire caliente, por contacto directo con una superficie caliente, mediante una
fuente radiante, por energía electromagnética (transmisión de calor por
microondas y dieléctrica), para privarlo de la mayor parte del agua que
contiene. Puede efectuarse con o sin presión, alcanzando 8 al 10% de humedad
en la carne, contribuyendo a reducir el peso y el volumen. Los productos
cárneos desecados son: charque, tasajo, chalona (cordero). Un producto de
exportación es el charqui beef. La desecación parcial deja un remanente de 25%
de humedad en el producto, siendo ejemplos los embutidos secos o el jamón
crudo, teniendo el inconveniente de ser sensibles al enranciamiento de la grasa
del producto.
Liofilización o Criodesecación: se aplica en los alimentos procesos de congelación seguido
de sublimación (pasaje del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido), con
aplicación de baja presión. El producto resultante presenta un contenido de agua inferior al
3% en la mayoría de los casos. No altera la estructura fisicoquímica del alimento y permite
su conservación sin cadena de frío. El alimento se envasa en pequeños envases que al re
hidratarse adquiere sus cualidades originales. Se utiliza para alimentos especiales destinados
a snacks, comidas institucionales, deportistas, militares, ancianos, inmunodeprimidos, etc.
Gases: la mayoría de los microorganismos crecen en presencia de oxígeno atmosférico.
Disminuyendo la concentración de oxígeno y aumentando la de dióxido de carbono se
consigue ampliar la vida útil de los alimentos perecederos.
Envasado al vacío: es la eliminación del O2 mediante máquinas envasadoras que además
de eliminarlo del envase lo cierra por termosellado, evitando el crecimiento de bacterias
aerobias. El envasado al vacío modifica el color de la carne pasados algunos días en forma
reversible, ya que la ausencia de oxígeno actúa sobre el pigmento del músculo, la mioglobina
(Mb), reduciéndolo a meta mioglobina (MetMb) de color pardo, que al momento de abrir el
envase y ante la presencia del oxígeno atmosférico se oxida transformándose a oxi
mioglobina (OxiMb), adquiriendo un color rojo cereza brillante. A este fenómeno se lo conoce
como “blooming” que es, en definitiva, la evolución del color de la carne fresca en contacto
con el aire.
Atmósfera modificada o controlada: es un método similar al vacío, o sea extrae el
oxígeno del envase inyectando gases inertes: Nitrógeno (N) y/o anhídrido carbónico (CO2),
con lo cual se evita el cambio de coloración del corte de carne. En la atmósfera controlada se
inyecta 75% de N y 15% de CO2. Con este método se garantiza la ausencia de
microorganismos patógenos.
Ozono: es una sustancia cuya molécula está compuesta por tres átomos de oxígeno,
utilizada para ozonizar cámaras frigoríficas evitando el desarrollo microbiano, especialmente
de hongos.
Irradiación: permite destruir microorganismos, insectos, parásitos y retarda la brotación de
tubérculos y bulbos. Su utilización está difundida para tratamiento de vegetales y en menor
medida para cárnicos. Los rayos inducen a cambios químicos a nivel celular (evitan la
división celular).Los rayos UV actúan solamente a nivel superficial, por lo que se utilizan para
desinfección de superficies, instalaciones, etc. Las fuentes de rayos gamma aprobados para
tales fines son: Cobalto 60 y Cesio 137. La dosis máxima permitida por la CNA (Comisión
Nacional de Energía Atómica) es de 10 kGy (kilo gray). Todo producto irradiado debe ser
perfectamente rotulado.
 Métodos químicos

Salazones: consiste en someter al alimento a la acción masiva de la sal (ClNa) comestible

con o sin otros condimentos, cuya concentración se expresa en grados Baume (º BAUME). La
sal en alta concentración atrae osmóticamente al agua, ingresando sus iones al líquido
intracelular, interrumpiendo los procesos vitales de las células al disminuir el A w y la
disponibilidad de oxígeno. La mayoría de las bacterias mueren con concentraciones de Cl Na
de 10 a 25%, quedando un remanente de 1.5 a 5% en el producto final. Los métodos de
salazón son: seco, húmedo y mixto. Procedimientos:por frotación (salado seco) utilizado en
la elaboración de jamón crudo; por inyección (salmuera) intramuscular, se inyecta
directamente en la carne y en la intravascular (en la arteria braquial o femoral), para la
elaboración de paleta, pastrón, jamones. Generalmente la industria utiliza métodos
combinados.
Curado: es la adición de agentes o sales curantes (nitratos y nitritos de sodio o potasio) a la
carne con la finalidad de incrementar su conservación, mejorar el color y aroma
característicos, por reacción del nitrito con las proteínas. Durante el proceso de curado
también se agregan: sal común para conferir sabor al producto; ácido ascórbico (vit C)
acelera la coloración por su efecto reductor; azúcar (sacarosa o fructosa) contrarresta a la
sal y mejora la fermentación al estimular el crecimiento bacteriano; bacterias acidófilas (para
bajar el pH) y polifosfatos, mejoran la CRA (capacidad de retención de agua), el aroma y
color. La proporción de nitrito es de 0,4 a 0,5% y de nitrato del 1% con relación a la sal. El
nitrato (bacteriostático) cede oxígeno a los microrganismos que lo reducen a nitrito
(bactericida) a pH bajo, reaccionando con la mioglobina (pigmento proteico de la carne) que
es oxidada a metamioglobina y óxido nítrico (NO) para formar nitrosomioglobina en el
producto crudo, que al calentarse se transforma en nitrosohemocromógeno (rojo curado).
Procedimientos: por frotación (seco), por inyección, intramuscular e intravascular. Exigencias
de nuestra legislación sobre sales curantes: Nitratos (NO3): 300 ppm – Nitritos (NO2): 150
ppm – Ac Ascórbico (vitamina C): 500 ppm
Azucarados – Concentrados: consiste en la eliminación del agua contenida en los
alimentos por evaporación con la adición de azúcar, aumentando la proporción de sólidos
solubles, disminuye el pH y la aw. Se agrega en alimentos curados para contrarrestar el sabor
de la sal y permitir la fermentación ácida. La concentración de azúcar se determina con
sacarímetro o refractómetro y se expresa en grados Brix (º Brix).
Ahumado: método de conservación mediante el cual se somete a la carne a la acción de
humos recién formados, procedentes de la combustión incompleta y controlada de maderas
duras (cedro, caoba, quebracho, laurel, cítricos.), de primer uso, mezcladas o no con plantas
aromáticas de uso permitido. Para la generación de humo se puede utilizar aserrín, viruta,
chips, etc. Se prohíbe el ahumado con maderas resinosas, que proporcionen olor y/o sabor
desagradable, con materias que depositen hollín sobre el producto, con maderas de desecho,
pintadas o que puedan desprender sustancias tóxicas. La acción inhibidora del humo es
porque tiene efecto bacteriostático debido a sus componentes, produciendo deshidratación y
también tiene efecto bactericida por acción del calor (al aplicar el método en caliente),
mejorando la capacidad de conservación, el sabor y el color. Componentes del humo:
contiene sustancias gaseosas: hidrocarburos aromáticos policíclicos, fenoles, cresoles, ácidos
orgánicos (fórmico, acético), carbonilos (aldehídos alifáticos o formaldehido), siendo
indeseables los alquitranes y las resinas. Métodos de ahumado: en frío (18-25 ºC, 70-80%
de H), el proceso puede llevar días a semanas. En caliente (50-55ºC, 75-80% de H), el
proceso lleva 1 a 3 horas. Humo sintético (humo líquido): se utiliza por aspersión, es
aromatizante-saborizante de humo. El ahumado se puede realizar de modo directo para el
caso del sistema en caliente e indirecto (por cañerías) para el ahumado frío. La generación
de humo se realiza por fricción, combustión o vaporización. Exigencias del Decreto 4238/68
del SENASA: hasta 200 ppm de aldehído fórmico en el producto terminado.
Acidificación: consiste en inhibir el crecimiento bacteriano por la adición de ácidos (acético,
cítrico, láctico) o por fermentación hasta alcanzar pH inferior a 4.3. Formas de utilización:
 Encurtidos: se somete al alimento previamente tratado con salmuera o que
hubiera experimentado una fermentación láctica, a la acción de vinagre con o
sin la adición de: sal (ClNa), edulcorantes nutritivos (azúcar, dextrosa, jarabe
de glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes, aceites
esenciales, colorantes naturales. La fase líquida de los encurtidos debe alcanzar
un pH (20ºC) no superior a 4,3.
 Escabeche: se somete a los alimentos crudos o cocidos a la acción de vinagre
con o sin el agregado de sal (ClNa).
 –      Fermentación: los ácidos se forman a partir de los Hidratos de Carbono
del alimento por la adición de bacterias, denominadas starters que pueden
producir distintos tipos de fermentación: láctica, acética y otras.