UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA ACADÉMICO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Descenso en la calidad de “La Caserita” de San Fernando en la actualidad.

TRABAJO FINAL DE CURSO

AUTORES

Moncayo Yactayo, Karla

Huayta Tanta, Marita Gre

Cano Tomas, Renzo Jair

Reyes Gaspar, Milagros

Moya Santiago, Deivis Edwin

Cárdenas Puerta, Jean Pierre

Farfán Sánchez, Mirella Elizabeth

DOCENTE

Rivadeneyra Cuya, Aldo Guillermo

Lima, 29 de agosto de 2023

 RESUMEN

Todas las empresas buscan mejorar su productividad en el menor tiempo posible y reducir

costos como por ejemplo la mano de obra, materia prima o insumos, etc. La mano de obra,

específicamente, suele ser reemplazada por máquinas que realizan una o más acciones que

completan todo el proceso de producción y aunque facilita el trabajo, si no se le da el

correcto mantenimiento, el producto final puede presentar defectos que producirá pérdidas

o alargará el tiempo de producción. Es por ello que la empresa debe invertir en personal

especializado en mantenimiento de sus máquinas o que apoyen a los trabajadores para que

le den el uso correcto a las máquinas. En el caso de San Fernando, empresa líder en el Perú

con 75 años de experiencia en el mercado avícola, de alimentos procesados y entre otros,

cuenta con una alta rotación, por lo que hay trabajadores nuevos. Estos suelen tener breves

capacitaciones y no cuentan con el apoyo de alguien en la planta de producción para poder

desempeñarse correctamente. Es por ello que en este trabajo buscamos conocer más el

proceso de producción de la “Casera” de San Fernando, además, identificar, analizar y

resolver los defectos en la producción de “La Casera” porque ha descendido su producción

debido a la baja acogida que los clientes tienen hacia ella. El éxito de las hamburguesas

“La Casera” dependerá de la calidad de su producto final y del compromiso de la empresa

para que sus procesos mejoren.

Palabras clave: Calidad, defectos, hamburguesa, trabajadores, productividad, reducir

 ÍNDICE

1. DEFINICIÓN DE MISIÓN VISIÓN Y VALORES.................................................1

1.2.1. Misión............................................................................................................1
1.2.2. Visión.............................................................................................................1
1.2.3. Valores...........................................................................................................1

5. ELEMENTOS DE LA ESTRATEGIA......................................................................2

2.1. ARENA....................................................................................................................2
2.1.1. Nombre de la empresa.................................................................................2
2.1.2. Descripción de la empresa...........................................................................2
2.1.3. Mercado objetivo y segmento a atender.....................................................2
2.1.4. Entorno competitivo.....................................................................................2
2.2. ACCESO..................................................................................................................2
2.2.1. Propiedades de canales................................................................................2
2.2.2. Variedad de canales.....................................................................................2
2.2.3. Comunicación...............................................................................................3
2.3. VENTAJA................................................................................................................4
2.3.1. Posicionamiento............................................................................................4
2.1.1. Diferenciación...............................................................................................4
2.4. ACTIVIDADES.........................................................................................................4
2.4.1. Recursos propios..........................................................................................4
2.5. ALIANZAS...............................................................................................................4
2.5.1. San Fernando y Makro................................................................................4
2.5.2. San Fernando e International Layer Distribution....................................5
2.6. POSICIÓN DE VENTAJA COMPETITIVA................................................................5
2.6.1. Liderazgo en Productos...............................................................................5
2.6.2. Intimidad con el cliente................................................................................5
2.6.3. Excelencia en la Operación.........................................................................6

3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO...........................................................................6

3.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO..............................................................................6

3.2. INGREDIENTES DEL PRODUCTO............................................................................6
3.3. ESPECIFICACIONES FÍSICAS..................................................................................6
 3.4. PRESENTACIÓN......................................................................................................7
3.5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.....................................................................7
3.6. PROCESO PRODUCTIVO........................................................................................7
3.7. Diagrama de operaciones (DOP)...................................................................8
3.8. Diagrama de análisis del proceso (DAP) .....................................................9

4. APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS DE CALIDAD.........................................10

5. PLANTEAMIENTO DE POSIBLES MEJORAS DE “LA CASERITA”...............12

5.1. DIAGRAMA DE PARETO......................................................................................13

5.2. DIAGRAMA CAUSA-EFECTO (ISHIKAWA)......................................................14

6. ESTUDIO DE TRABAJO.........................................................................................14

6.1. ESTUDIO DE TIEMPOS..........................................................................................15

7. CADENA DE SUMINISTROS.................................................................................16

7.1 EXPLISIÓN DE MATERIALES……………………………………………………………………

7.2 MRP……………………………………………………………………………………………………

8. ERGONOMÍA EN LA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE “LA CASERITA”.. .16

8.1. E. COGNITIVA......................................................................................................16
8.2. E. NECESIDADES ESPECÍFICAS...........................................................................17
8.3. E. ANTROPOMETRÍA...........................................................................................18
8.4. E. FISIOLÓGICA..................................................................................................19
8.5. E. AMBIENTAL.....................................................................................................19
8.6. E. DISEÑO Y EVALUACIÓN..................................................................................20
8.7. E. PREVENTIVA...................................................................................................20

9. SEGURIDAD EN EL TRABAJO.............................................................................21

9.1. EPP.....................................................................................................................21
9.2. RIESGOS...............................................................................................................21
9.3. NORMAS EN LA PLANTA......................................................................................22
9.4. PROPÓSITO..........................................................................................................22

10. COSTOS DE LA PRODUCCIÓN DE “LA CASERA”.........................................23

11. CONCLUSIÓN...........................................................................................................24
12. BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................25
1. Definición de misión visión y valores
1.2.1. Misión
Contribuir al bienestar de la humanidad, suministrando alimentos de
consumo masivo en el mercado global.

1.2.2. Visión
Ser competitivos a nivel mundial, suministrando productos de valor
agregado para la alimentación humana.

1.2.3. Valores
• Honestidad. Comportarse y expresarse siempre con la verdad.
• Lealtad. Identificación con San Fernando en toda circunstancia.
• Respeto. Consideración y reconocimiento de la dignidad de las personas y
la integridad de la empresa.
• Laboriosidad. Realizar con dedicación, tenacidad y convicción las tareas
que permitan lograr nuestros objetivos y metas.

1
5. Elementos de la Estrategia
2.1. Arena
2.1.1. Nombre de la empresa
San Fernando S.A.

2.1.2. Descripción de la empresa

Con 75 años de trayectoria en el Perú, San Fernando es uno de los mayores
productores de carne de pollo, pavo, cerdo, embutidos, huevos, hamburguesas
e incluso panetones a todo el país. Estos son ofrecidos en el Perú y en otros
países como Bolivia, Colombia, Panamá y Ecuador. (La República, 2023 )

2.1.3. Mercado objetivo y segmento a atender

Amas de casa de 25 a 45 años, quienes pertenecen a todos los sectores
económicos. (NSE: A, B y C)

2.1.4. Entorno competitivo

Según Poultry International, (2022, como citó Grot Perú, 2022) las empresas
más importantes son Avícola San Fernando (30% del total), Agropecuaria
Chimú (8%), El Rocío (7%), Redondos (7%) y Avinka (5%). En cuanto al
entorno de embutidos, las empresas que abastecen el mercado peruano
destacan Sociedad SuizoPeruana de Alimentos, Braedt, Laive y La Preferida
como las más importantes. (Juan Palazuelos & Óscar Blázquez, 2013, p. 9)

2.2. Acceso
2.2.1. Propiedades de canales
El transporte de San Fernando se caracteriza por ser especializado,
rigurosamente supervisado y sometido a mantenimiento de manera continua
para garantizar su óptimo rendimiento. Esto es particularmente relevante en
relación con los minoristas de tamaño mediano.

2.2.2. Variedad de canales

Está conformado por mayoristas, mediano minoristas y minoristas.
Mayoristas:

2
  Multimarkets Propios: San Fernando opera sus propios puntos de venta
llamados Multimarkets, a través de los cuales distribuye directamente
sus productos a los consumidores.
 Supermercados: La empresa distribuye sus productos a través de
cadenas de supermercados, incluyendo marcas como WONG, METRO,
PLAZA VEA, etc.
 Exportación: San Fernando exporta sus productos al mercado
internacional, especialmente el pavo, a países como Bolivia, Colombia,
Ecuador y Panamá.
Estos canales permiten a San Fernando llegar tanto a consumidores locales
como a mercados internacionales, asegurando una amplia distribución de sus
productos.

2.2.3. Comunicación
Es crucial disponer de métodos para promocionar el producto y resaltar su
alta calidad. Por esta razón, se emplean anuncios en vallas publicitarias, spots
publicitarios y contenido documental. Además, se capitaliza la difusión viral
en plataformas de redes sociales, como videos en TikTok y anuncios en
Facebook, Instagram y Youtube.

3
2.3. Ventaja
2.3.1. Posicionamiento
 Cuenta con 75 años de experiencia en el mercado.

 Tiene diversos productos que se consumen a diario por los peruanos.

 Tiene una buena relación precio-calidad con los productos que ofrece, se
encuentra dentro del promedio.
 Es importante considerar que el peruano consume mucha carne de pollo
(Asociación Peruana de Avicultura, 2022).
1.1.1. Diferenciación
 En su página oficial cuenta con recetas de platos peruanos que aseguran
un buen almuerzo.
 Gran cantidad de distribuidores en puntos estratégicos para que el
público tenga un libre acceso.
 Su marketing asocia la gastronomía peruana con el producto. Esto genera
identidad con el peruano. Ejemplo: “Jueves de Pavita”
 Crea unión con las amas de casa ya que publicitan que son una familia
conformada por muchas familias en el Perú que usan su producto.
Ejemplo: “La Buena Familia”
2.4. Actividades
2.4.1. Recursos propios
San Fernando se distingue por su ventaja competitiva sustentada en una
sólida infraestructura: cuenta con 2 instalaciones de producción de
alimentos equilibrados, 104 criaderos de pollos, 8 instalaciones de cría de
pavos, 5 criaderos de cerdos, 12 centros de crianza de huevos, 2 plantas de
procesamiento de aves y 1 instalación dedicada al procesamiento de
productos cárnicos.

2.5. Alianzas
2.5.1. San Fernando y Makro.
Con el propósito de proporcionar una experiencia de compra que se
destaque, San Fernando y Ternez, la marca exclusiva de Makro, han
inaugurado el "Mercado de Carnes", un espacio contemporáneo que ofrece a

4
 los emprendedores y al público en general una selección única de productos
cárnicos y procesados, con descuentos especiales, todo en un solo lugar,
enriqueciendo notablemente su experiencia de compra. (Red de
Comunicación Regional, 2019)

2.5.2. San Fernando e International Layer Distribution

International Layer Distribution (ILD), división del Grupo EW dedicada a
coordinar empresas de distribución de pollitas a los productores de huevos,
firmó un acuerdo estratégico con San Fernando, a través de su división de
genética Produss, distribuidora exclusiva de las estirpes Hy-Line hace casi
40 años en Perú, para que, a partir de 1er de julio de 2022, se cree la nueva
empresa “Hy-Line Perú”, dándole continuidad al exitoso trabajo de
distribución de pollitas Hy-Line al mercado local. (Business Empresarial,
2022)

2.6. Posición de Ventaja Competitiva

2.6.1. Liderazgo en Productos
San Fernando cuenta con una lista numerosa de productos que son el
favorito de muchas familias, pues cubren sus necesidades para acompañar el
plato de una forma innovadora. Esto sucede, ya que “San Fernando reafirma
su compromiso de seguir desarrollando innovación que alimenta, con
productos de calidad y de fácil preparación; con empaques que permiten un
mejor almacenamiento y conservación, manteniéndolos frescos por más
tiempo.” (Business Empresarial, 2022, parr. 6)

2.6.2. Intimidad con el cliente

Las amas de casa eligen los productos de San Fernando por sobre otras
marcas, ya que poseen un sentido de unión familiar. Un claro ejemplo es lo
comentado por el gerente en una entrevista. (Inga, 2021) Leímos lo que el
consumidor necesita y hemos virado el enfoque de la empresa hacia nuevos
productos de valor agregar prácticos y accesibles, para lo que hemos
incidido mucho en el proceso de innovación. [Entrevista a Luis Puiggrós,
Gerente General de San Fernando]. Día1, p. 6.

5
 2.6.3. Excelencia en la Operación
San Fernando se caracteriza por ser una empresa de renombre que ha ido
mejorando sus procesos de fabricación y manteniendo la acogida en el
público peruano. "San Fernando ha sabido ganarse el corazón y preferencia
de las grandes familias desde 1948" (El Comercio, 2023, parr. 1)

3. Descripción del producto

3.1. Descripción del producto
La hamburguesa es elaborada principalmente con carne de pollo
y res, agua, fibra, proteína de soya y especias. Formado en crudo
y congelado.

3.2. Ingredientes del producto

Carne de res y pollo, agua, componentes vegetales de origen
fibroso (fibra de trigo sin gluten y celulosa), proteína de soya texturizada en forma
de harina, concentrado proteínico de soya, mezcla de sabores (contiene ajo y
cebolla deshidratada, especias deshidratadas como la pimienta), sal y saborizante
natural, agentes reguladores de la acidez (E261(i), E261(ii)), estabilizantes
(E451(i), E450(iii), E451(ii)) y antioxidante (E316).

3.3. Especificaciones físicas

 Color: Beige con tonalidades rosadas.
 Olor: Agradable, característico a res condimentado
 Sabor: Carne de res sazonado con notas a ajo, cebolla y pimienta
 Forma: Circular
 Condición: Crudo, congelado
Diámetro mayor (mm) 103.2 a 119.2
Diámetro menor (mm) 101.60 a 106.60
Espesor (mm) 8.9 a 11.20
Peso (g) 85 a 85.6

6
 3.4. Presentación

Cód. SAP 123365 Descripción SAP HAMBURGUESA DE POLLO Y RES X 910 GR

Cod. Jer. 000500110024003 Familia CONGELADOS
Cod. Tol. - Sub-Familia HAMBURGUESAS
Tipo de R.S.A. / A.S. J5700221N NAEMCR
Congelado
Almacenamiento Vencimiento 19/03/2026
Presentación Envase Embalaje Foto

Bolsa industrial
impresa
Bolsa bilaminada (36.5 x 24.5 x 17.5
Bolsa x 8 unid. PET/PEBD cm)
320X180MM Cód. [SAP 91674]
(30.7 x 16.5 x 5 Etiqueta Rombo Verde
SAP: 129224
[SAP 125100]
cm)
Caja x 9 bls (6.12 kg)
(Base 12 x Altura 8)
910 - 915 gramos

Debe figurar Cód. barras

Impreso fecha de 7750946005685 Cód. barras
vencimiento y n° -
de lote

3.5. Almacenamiento y transporte

DURANTE SU ALMACENAMIENTO DURANTE SU DISTRIBUCIÓN

TIPO DE Temp. cámara de Temp. interna del

Temp. cámara de Temp. interna del
frigorifica de producto a la
CONSERVACIÓN almacenamiento Producto
vehiculo entrega al cliente

Congelado Máx. -18°C Máx. -18°C Máx. -12°C Máx. -12°C

3.6. Proceso Productivo

El proceso de elaboración de carne para hamburguesas a nivel industrial es más
complejo debido a las escalas de producción y los estándares de calidad y seguridad
alimentaria involucrados. Primeramente, es necesario la selección de la materia
prima, en este caso las carnes de res y pollo de calidad que cumplan con los
estándares y regulaciones alimentarias. Luego ambas carnes se llevan a la máquina
moledora para que se trituren y obtengan la textura deseada. En tercer lugar, se
mezclan las carnes en una máquina especializada agregando condimentos,

7
 conservantes, la soya y otros ingredientes para lograr una textura adecuada y un
sabor rico. En cuarto lugar, mediante las máquinas moldeadoras se da forma a las
carnes en hamburguesas del tamaño y grosor deseado. Seguidamente pasa por un
proceso de enfriamiento rápido. En quinto lugar, se envasa las hamburguesas en
bolsas plásticas al vacío para mantener su frescura y prolongar la vida útil de 120
días. Como sexto paso, se etiquetan los envases con información nutricional, fecha
de producción, lote y otros detalles requeridos por las regulaciones peruanas. Como
penúltimo paso se empaqueta en cajas y se las apila de forma que no se maltraten
las carnes. Finalmente, sen almacena en cámaras frigoríficas para luego
distribuirlas.

3.7. Diagrama de operaciones (DOP)

Envase de plástico Carne de pollo Carne de res

7 Troza
2 1 Troza
r r
2 Pesar 1 Pesar

3 Mole
r
Conservantes, sal y condimentos

Mezcla
4
r
3 Verificar
uniformidad

5 Moldear

6 Enfriar

Envasar y
1 verificar
RESUMEN
Etiqueta
9 Colocar
8 etiqueta

3
9 Sellar

1 8
Producto final

TOTAL 13
 3.8. Diagrama de análisis del proceso (DAP)
Envase de plástico Carne de pollo Carne de res
3 AMP 2 11 AMP
AMP

2 Troza 1 Trozar

Troza r
8 1 Pesar
r 2 Pesar

A Máq. moledora 1 A moledora

8 2
A Maq. envasadora

3 Moler

4 A
Conservantes, sal y otros.
mezcladora
condime ,condimentos
4 Mezclar
Verificar
3
uniformida
d
A
5
moldeadora
moldear
5
A
6
refrigerar
6 Enfriar

7 A envasadora

RESUMEN
Envasar y
1
10 Etiqueta verificar

9 Colocar
3 etiqueta

3 1 9 A selladora

10 10 Sellar

4 A APT
TOTAL 28
4 APT

9
4. Aplicación de herramientas de calidad
1.2.
Equipo, materiales,
Descripción y uso Imagen
herramientas
Se tritura las carnes hasta
que tengan la forma de

Máquina moledora espaguetis, con una textura

fibrosa y fácil de
desmenuzar

La carne de res y de pollo

se combinan, se les añade
Máquina mezcladora
conservantes y otros
ingredientes.
Se les da forma circular,
con un grosor considerable
Máquina moldeadora
y una textura indicada a la
carne molida
La máquina apila y
envuelve las
Máquina empacadora hamburguesas en plástico
al vacío.

Sirve para almacenamiento

y la conservación de las
Cámaras frigoríficas carnes a bajas
temperaturas.

La carne es de vaca
deshuesada
Carne de vaca

10
 La carne es de pollo
deshuesado.
Carne de pollo

Sirve para inhibir el

Conservantes nitrito de crecimiento de bacterias
sodio (INS 250-251) en la carne y conservarlo
por terminado tiempo.
Sirven para condimentar,
dar sabor, textura y color a
Sal y otros ingredientes la carne.

Herramienta para trasladar

Contenedores metálicos la carne molida a la
quirúrgicos maquina moldeadora

Este material permite

sellar las carnes al vacío.
Bolsas de plástico

Sirve para colocar el

producto ya sellado con las
Bolsa de presentación bolsas plásticas al vacío.

Material para empacar el

producto y distribuirlo
Cajas

11
 5. Planteamiento de posibles mejoras de “La Caserita”
Se realizó una encuesta al Área de Producción de Congelados y Distribución para
poder conocer cuáles son los principales defectos del producto. Las preguntas
fueron las siguientes:
 ¿Has comprado las hamburguesas “La Caserita?

Opciones Resultado
Sí 27
No 11
Total 38

 ¿Consideras que el producto “La Caserita” ha bajado su calidad?

Opciones Resultado
Sí 38
No 0
Total 38

Fecha: 9 de setiembre de 2023

Nombre de quien levanta los datos: Sergio
Producto: La Casera Torres

No. Pedido: 98652 Turno: 1 (6:00 AM a 2:00 PM)

Proceso: Producción y Distribución Departamento: Congelados y Distribución
Resultado de inspección Conteo Total
Mayor presencia del sabor a soya IIIII IIIII IIIII II 17
Envío de lotes vencidos a las tiendas IIIII IIIII II 12
Deterioro del producto por mal empaquetado IIIII 5
Hamburguesas pegadas II 2
Hamburguesa sin bolsa protectora I 1
Empaque final incompleto I 1
Total 38
 Si tu respuesta es sí, marca cuáles son los defectos que más frecuencia
tienen durante la producción.
 ¿Se han establecido mejoras para reducir el porcentaje de defectos en un
pedido?

Opciones Resultado
Sí 11
No 27
Total 38

12
  Escribe qué consideras que producen los defectos.
Respuestas Conteo
Poca experiencia del personal 13
Falta de personal de mantenimiento 9
Personal fatigado 7
Mal conteo de productos 3
Tardanza en la recepción de insumos 3
Sobreproducción 3
Total 38

5.1. Diagrama de Pareto

Resultado de la encuesta
Frecuencia
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
No Defectos
Relativa Acumulada Relativa (%)
Acumulada
(%)
A Mayor presencia del sabor de la soya 17 17 45% 45%
B Envío de lotes vencidos a las tiendas 12 29 32% 76%
C Deterioro del producto por mal empaquetado 5 34 13% 89%
D Hamburguesas pegadas 2 36 5% 95%
E Hamburguesa sin bolsa protectora 1 37 3% 97%
F Empaque final incompleto 1 38 3% 100%
Total 38 100%

Representación del gráfico

Finalmente, se concluye que los principales defectos que se dan en la producción de “La
Caserita” son la mayor presencia del sabor a soya en las hamburguesas y el envío de lotes
vencidos a las tiendas. Este último genera reclamos al almacén, generando pérdidas.
Además, según la encuesta, se valida que las máquinas de producción o empaquetamiento
no cuentan con un correcto mantenimiento, hay presencia poca experiencia del personal y

13
la fatiga con la que trabajan. Se recomienda que se cuente con personal de mantenimiento
y supervisión/capacitación de los trabajadores nuevos para que se eviten los errores.
Además, validar con los proveedores qué ocasiona que haya tardanza al recepcionar los
ingredientes de la hamburguesa.

5.2. Diagrama Causa-Efecto (ISHIKAWA)

Mano de obra Maquinaria

Parámetros de operación
incorrectos
Sobreproducción Falta de personal
de mantenimiento
Máquina moldeadora
Poca experiencia del en mal estado
personal
Descenso de la
calidad de “La Casera”
Mala distribución
Mal conteo de productos de los ingredientes

Falta de inspección
en la distribución Tardanza en
el abastecimiento

Mediciones Materia prima

6. Estudio de Trabajo
La aplicación del estudio del trabajo en la empresa San Fernando para la
producción de “La Caserita” tiene la finalidad de medir los tiempos de producción
considerando las necesidades del trabajador para evitar la fatiga. Este factor tiene
mucha importancia al medir la eficiencia de un trabajador o la producción del
producto, pues se ha validado gracias a la encuesta que es una de las razones por la
que hay defectos en la producción.

14
6.1. Estudio de tiempos
En el área de producción de congelados trabajan 4 hombres y cuentan con dos turnos
(6:00 AM a 2:00 PM y 8:00 AM a 5:00 PM). Una vez terminado el proceso de
empaquetado, cargan las cajas de 10kg al área de distribución. Además, considerar que
el uso de las maquinarias disminuye el tiempo de producción, es por ello que se
considera se midió el tiempo de cada paso que demoró un trabajador experimentado en
la elaboración de 100 paquetes de “La Casera”.

Elementos Promedio Valoración TN Suplemento TE

A 1.2 0.9 1.12 1.6 2.91
B 1.3 0.9 1.18 1.6 3.08
C 2.3 0.9 2.11 1.6 5.48
D 2.2 0.9 1.96 1.6 5.09
E 1.3 0.9 1.17 1.6 3.04
F 0.5 0.9 0.42 1.6 1.09
G 2.3 0.9 2.07 1.6 5.38
H 2.8 0.9 2.48 1.6 6.44
I 3.2 0.9 2.89 1.6 7.52
J 1.6 0.9 1.45 1.6 3.78
K 3.1 0.9 2.81 1.6 7.31

15
 L 4.3 0.9 3.84 1.6 10.00
M 4.2 0.9 3.79 1.6 9.86
N 4.4 0.9 3.98 1.6 10.34
Total 34.74 12.60 31.27 22.40 81.30

Representación del gráfico:

Durante el proceso de producción de “La Casera” el trabajador ayuda a perfeccionar
algunos pasos. Se observa que el tiempo estándar de producción de 100 paquetes de “La
Casera” demoran 81.30 min.

7. Cadena de Suministros

7.1 Explosión de materiales

16
 7.2 MRP

San Fernando debe

producir cada 2
semanas 3000 paquetes
de "La Casera" para
poder abastecer a los
diferentes minimarkets
y tiendas. Se considera
que los ingredientes no
deben quedar en stock,
pues esto generaría
pérdidas si no están
empaquetados.

17
8.

Ergonomía en la planta de producción de “La Caserita”

8.1. E. Cognitiva.
La planta de producción cuenta con diferentes señales para que el trabajador sepa
qué elementos están cerca en caso de riesgo, qué debe usar para entrar a un espacio
específico y qué está restringido hacer.
Figura 1
Señales dentro de una planta de producción de alimentos

Nota. Estas señales han sido hechas prevenir accidentes. (Revista Alimentaria Boliviana,
2022)

Además, el pavimento debe ser señalizado para que el trabajador sepa donde
trasladarse.

18
 Figura 2
Señales en el pavimento en una planta de distribución

Nota. Los trabajadores de planta trasladan las cajas hacía el área de distribución.
Es por ello que deben saber para qué lados transportarse. (DURALINE
PROTECTA, 2023)

8.2. E. Necesidades Específicas

En la planta de producción, aunque no hay personas con discapacidad trabajando,
se cuenta con un elevador y varias rampas que permite un mejor desplazamiento de
los trabajadores.
Imagen 3 Imagen 4
Elevador Rampa

Nota: Las rampas facilitan a los

Nota: Los elevadores ayudan a trabajadores transportar
transportarse más rápido al cargamentos pesados. (RAMPAS,
trabajador de un piso a otro. 2023)
(Vertika, 2021)

19
8.3. E. Antropometría
El trabajador cuenta con una postura correcta hacia su puesto de trabajo y mantiene
un espacio prudente hacía la maquinaria. De esta manera se evitan posibles lesiones
por estar largos periodos en posturas incómodas o inadecuadas.
Imagen 5
Planta de producción de cárnicos

Nota. Los trabajadores usan protección especial para los oídos, cabeza,
guantes, etc. (Garcia, 2021)

8.4. E. Fisiológica
Los trabajadores están en un ambiente correctamente iluminado con luces LED que
son más versátiles y eficientes.
Imagen 6
Planta de producción de alimentos

20
 Nota. Se observa que la planta está correctamente iluminada con focos LED.
(Inelba Iluminación, 2021)

8.5. E. Ambiental
La planta es amplia para el correcto transporte para el trabajador de producción y
distribución.
Imagen 7
Planta de producción de alimentos

Nota. Espacios amplios para el libre transporte (AZTI, 2023)

8.6. E. Diseño y evaluación

Los trabajadores tienen los equipos y herramientas adecuadas para desempañarse

eficientemente en su trabajo
Imagen 8
Planta de producción de alimentos

21
 Nota. Trabajador correctamente equipado para evitar la contaminación de los
alimentos. (Casa Lima, 2023)

8.7. E. Preventiva
Los espacios cuentan con luces de emergencia, detectores de humo, escaleras de
emergencia, personal capacitado en primeros auxilios (bomberos/as o
enfermeras/os), botiquín, etc.
Imagen 9
Detector de humo

Nota. Un detector de humo detecta la presencia de humo en el aire y emite una

alarma avisando el peligro de incendio. (TECNOSEGURO, 2011)

9. Seguridad en el Trabajo
Imagen 10
EPP de los trabajadores en una planta de producción de alimentos

22
9.1. EPP

Nota.LosGuante deimportantes
EPP son Nitrilo reforzado: Guantes
para evitar muy con
el contacto resistentes con además,
el producto, un revestimiento
proteger único especialmente
al trabajador (ULLILENdiseñados para 2023)
INGENIEROS, una sujeción firme.

 Bota antideslizante: Es ligera hecha de material flexible y es termoaislante,

ya que protege hasta -20°C.

 Malla para el cabello: Sirve para que el cabello no caiga a los alimentos
durante su proceso de producción.

 Bata: Satisface las necesidades y normativas que tiene la industria

alimentaria.

 Mascarilla auto filtrante: Atenúa el olor de los alimentos y la inocuidad de

los alimentos.

23
9.2. Riesgos
OPERACIONES PELIGRO RIESGOS CONTRAMEDIDA

 Manipulación de  Atrapamiento  Mantener el camino

máquinas/objetos en de extremidades con las libre de obstáculos
movimiento maquinarias  Buen alumbrado en la
Recepción de zona
máquinas

 Inadecuado  Intoxicación por  Usar guantes de nitrilo

Almacenar los manejo de los insumos los insumos y chalecos reflectivos.
 Traslado de  Golpes, caídas  Realizar y verificar el
insumos en las insumos AST y permiso de trabajo en
plantas altura.

 Levantamiento  Lesiones en el  Uso de adecuado la

de carga pesada
 Manipulación de
objetos con partes
Marinado del cortantes
 Exposición al
producto sistema de corte del
equipo cliqueador
 Olor de aditivos
 Exposición al frío
 Piso resbaloso
Impresión de
bolsas, clasificación
y empaque
cuerpo faja ergonómica
 Cortes por  Control de
caída de objetos cumplimiento de programa de
 Incrustación de mantenimiento preventivo
clip metálico en los  Capacitación
dedos constante de acuerdo con el
instructivo de seguridad de la
máquina
 Problemas  Utilizar mascarillas
respiratorios a largo adecuadas
plazo  Uso necesario de
 Entumecimiento EPP
de las manos  Emplear guantes de
 Caída al mismo lana.
nivel fracturas y golpes

9.3. Normas en la planta

Existen normas exclusivas para cada actividad, pero también hay otras que son
generales para toda planta:
 Seleccionar siempre la herramienta correcta para el trabajo a realizar.
 Mantener las herramientas en buen estado.
 Usar correctamente las herramientas.
 Se debe utilizar equipos de protección personal de acuerdo con el riesgo como: guantes
anticorrosivos, zapatos de seguridad, protección respiratoria, lentes de seguridad
 Guardar las herramientas en un lugar seguro y que se pueda monitorear.
 Asignar de manera personalizada las herramientas siempre que sea posible.
 Se deberá usar guantes o tenazas especiales, cuando se manipule vasos o recipientes con
alta temperatura.

9.4. Propósito
Con el propósito de evitar las condiciones inseguras, los empleados de la
empresa deben estar capacitados para que no les ocurra algún accidente y a fin
de disminuir estas incidencias se van a seguir los siguientes protocolos:
 Proveer los recursos necesarios para mantener un ambiente de trabajo seguro y saludable.

24
  Establecer programas de seguridad y salud en el trabajo, medir el desempeño y llevar a
cabo las mejoras que sean necesarias.
 Operar en concordancia con las prácticas establecidas por la empresa con pleno
cumplimiento de las normas vigentes en materia de seguridad y salud en el trabajo.
 Fomentar una cultura de prevención de riesgos laborales, capacitando y entrenando a los
trabajadores en el desempeño sus labores.
 Actuar rápida y oportunamente ante una emergencia, brindando los recursos necesarios
para su mitigación y promoviendo su integración con el Sistema Nacional de Defensa Civil.
 Exigir que los proveedores y contratistas cumplan con las normas aplicables de seguridad y
salud en el trabajo.
 Respetar y cumplir las normas vigentes en materia de SST

10. Costos de la producción de “La Casera”

Costos de producción de las hamburguesas "La casera" - mensual
Producción total unidades 6000 Precio Venta 12.5
Costos directos cantidad Precio Unitario Precio T. mes
Jefe de planta 1 S/ 2,200.00 S/ 2,200.00
Operarios 4 S/ 1,100.00 S/ 4,400.00
Carne de pollo (kilo) 2200 S/ 11.00 S/ 24,200.00
Carne de res (kilo) 1,900 S/ 13.00 S/ 24,700.00
Condimentos (kilo) 3 S/ 10.00 S/ 30.00
Preservantes 2 S/ 20.00 S/ 40.00
Otros Ingredientes (kilo) 100 S/ 2.00 S/ 200.00
Plásticos para embolsar 1 S/ 150.00 S/ 150.00
Envase plástico 1 S/ 200.00 S/ 200.00
Caja 416 S/ 0.80 S/ 332.80
S/ 56,452.80
Costos indirectos Cantidad Precio Unidad Precio total
Superv. de producción 1 S/ 1,800.00 S/ 1,800.00
Personal de limpieza 2 S/ 1,100.00 S/ 2,200.00
Material de aseo 1 S/ 100.00 S/ 100.00
Amortización 3 S/ 1,000.00 S/ 3,000.00
Servicios (luz y agua) 1 S/ 300.00 S/ 300.00
Transportista 2 S/ 1,300.00 S/ 2,600.00
S/ 10,000.00
Costos Fijos Cantidad Precio Unitario Precio total
Jefe de planta 1 S/ 2,200.00 S/ 2,200.00
Operarios 4 S/ 1,100.00 S/ 4,400.00
Superv. de producción 1 S/ 1,800.00 S/ 1,800.00
Personal de limpieza 2 S/ 1,100.00 S/ 2,200.00
Material de aseo 1 S/ 100.00 S/ 100.00
Amortización 3 S/ 1,000.00 S/ 3,000.00
Servicios (luz y agua) 1 S/ 300.00 S/ 300.00
Transportista 2 S/ 1,300.00 S/ 2,600.00
S/ 16,600.00
Costos Variables Cantidad Precio Unitario Precio total
Carne de pollo (kilo) 2200 S/ 11.00 S/ 24,200.00
Carne de res (kilo) 1,900 S/ 13.00 S/ 24,700.00
Condimentos (kilo) 3 S/ 10.00 S/ 30.00

25
Preservantes 2 S/ 20.00 S/ 40.00
Otros Ingredientes (kilo) 100 S/ 2.00 S/ 200.00
Plásticos para embolsar 1 S/ 150.00 S/ 150.00
Envase plástico 1 S/ 200.00 S/ 200.00
Caja 416 S/ 0.80 S/ 332.80
S/ 49,852.80

Costo Fijo S/16,600.00

Costo total S/ 66,452.80
Costo Variable S/49,852.80 S/ 8.31
Costo unitario S/ 11.08
Punto E. Unit. S/ 3960.68
Punto E Mon S/49,508.49
Ingreso = S/ 66,452.80 Costo total = S/ 66,452.80

Gráfico Punto de equilibrio

S/80,000.00
S/70,000.00
S/60,000.00
S/50,000.00
S/40,000.00
S/30,000.00
S/20,000.00
S/10,000.00
S/-
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000

costo total ingresos ventas

Representación del gráfico:

En el gráfico se muestran dos líneas, las cuales se interceptan en un punto llamado
Punto de Equilibrio. Este punto representa cuando la empresa al producir “La Casera”
no genera ganancias ni pérdidas. Sin embargo, si la empresa San Fernando establece un
mayor valor monetario para sus hamburguesas en el eje de valor, esta acción generaría
mayores ganancias; mientras si disminuye, lo contrario.

26
 Conclusión

La empresa San Fernando cuida a los trabajadores de los posibles accidentes que pueden
ocurrir en la planta, señalizar correctamente los puntos de seguridad, salida, entre otros, y
atenderlos ante cualquier suceso fortuito con personal capacitado en primero auxilios.
Además, tiene sus elementos estratégicos bien planteados para poder lograr su misión.
Estas son reforzadas por las autoridades y se tiene el compromiso de los trabajadores. Sin
embargo, se notaron defectos inusuales en los últimos años en “La Casera”, Lo cual, se
sugiere que se invierta más en personal que haga mantenimiento y supervise el correcto
uso de las máquinas. Además, se sugiere cambiar la cantidad de soya en la hamburguesa,
ya que los trabajadores consideran que el producto bajó su acogida en el público por el
cambio del sabor. Finalmente, evitar que la sobreproducción y flujo de los nuevos lotes
considerando los que ya están en el almacén, pues podrían vencerse. De esta forma
evitaremos que hayan reclamos de las tiendas y por lo tanto pérdidas significativas.

27
11. Bibliografía
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la-historia-de-la-exitosa-empresa-que-inicio-como-un-negocio-familiar-de-
japoneses-evat

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