UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACION DE MEZCLAS ALIMENTICIAS”

CURSO: Alimentación y Nutrición Humana

INTEGRANTES:

 ALANIA URETA, José Renato

 GODOY SULCA, Alfredo

 HUÁNUCO AZABACHE, Elissa Sofía

 VÁSQUEZ LA ROSA, Irean Andrea

PROFESORA: REPO DE CARRASCO, Ritva Ann Mari

GRUPO: N° 1 (Lunes de 11 am - 1 pm)

Lima – Perú
2017
I. INTRODUCCIÓN
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Aminoácidos esenciales

La función principal de los aminoácidos que forman las proteínas, es servir de

material para la construcción (crecimiento) y el reemplazo (mantenimiento)
continuo de las proteínas celulares, durante toda la vida.
Los aminoácidos esenciales son los que deben ser provistos por la dieta diaria,
porque el organismo no los sintetiza, o la velocidad de su síntesis es muy lenta,
si se le compara con la velocidad con que éste los necesita.
Los aminoácidos esenciales son: isoleucina, leucina, lisina, treonina, metionina,
triptófano, fenilalanina, valina e histidina. El organismo no los puede sintetizar y
tiene que recibirlos de su alimentación diaria.
El resto de aminoácidos que también juegan un papel importante en el
metabolismo de las proteínas, son sintetizados por el organismo humano y, por
tanto, no son esenciales (García, 1983).

2.2. Insuficiencia de proteínas en la dieta

Según García (1983), como las proteínas juegan un papel importante en todos
los procesos vitales del organismo, los resultados por su deficiencia en la dieta
son muy variados. Sin duda alguna, la causa principal de la malnutrición en el
mundo, se debe especialmente, a la deficiencia de proteínas y calorías.
El organismo que tiene insuficiente ingestión de proteínas en su dieta diaria,
tendrá como consecuencia, entre otros, los siguientes síntomas:
a) Pérdida de peso
b) Lasitud
c) Fatiga
d) Disminución de la resistencia a enfermedades
e) Convalecencias prolongadas
f) Crecimiento lento y defectuoso en los niños

2.3. Mezclas Alimenticias

Uno de los objetivos de la agroindustria es mejorar más la calidad de los

alimentos permitiendo su enriquecimiento y fortificación mediante la elaboración
de mezclas alimenticias, con la finalidad de ofrecer productos de alto valor
nutricional a precios más económicos para el consumidor. Así, contribuyen con
los grupos sociales de menores ingresos, en los cuales la baja capacidad de
compra es un importante factor condicionante de los problemas nutricionales que
los afectan (Planella, 1986).
Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos: cereales,
cultivos andinos, leguminosas, leche, etc., que se efectúan a fin de obtener un
producto final comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado de
AA esenciales en una dieta. Las mezclas se destinan principalmente a la
población infantil en riesgo de desnutrición a fin de cubrir mejor sus necesidades
nutricionales (SENATI, 2010). Es decir, se entiende como la producción de
mezclas vegetales de elevado valor nutricional y bajo costo con base en
productos vegetales tradicionales cuyas proteínas combinadas mejoran
considerablemente su valor biológico y por lo tanto su utilización por el
organismo de los niños que están en periodos de crecimiento (Planella, 1986).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Luego de recopilar los datos de cada una de las materias primas que se utilizó para elaborar cada una de las mezclas se procedio
a realizar el análisis de dichas mezclas. El detalle de cada mezcla se muestra en los cuadros siguientes:
Cuadro A: Materia prima para la mezcla 1

g/100 g de porción comestible mg/g de proteína factor de

Materia digestibilidad
prima
Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas Humedad fenilalanina triptófano metionina leucina isoleucina valina lisina treonina

13.6 5.8 66.6 1.9 2.5 11.5 1.73 0.93 5.3 6.6 4.9 4.5 6 3.7
Quinua(1) 0.917(5)

12.8 6.6 69.1 2.5 2.3 9.2 1.92 1.1 2.3 5.9 3.9 4.4 6.2 3.7
Kiwicha(2) 0.85(4)

51.1 20.4 26.1 7.1 2.4 7.7 4.3 0.7 0.4 7 4.8 4.2 5.9 3.8
Tarwi(3) 0.92(3)
(1) Collazos (1996)
(2) Collazos (1996)

(3) Suca (2015)

(4) Suarez et al (2006)
(5) FAO (1985)

Porcentaje g/100 g de porción comestible mg/g de proteína

 Cuadr
o B:
Anális
is de
la
Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas Humedad fenilalanina triptófano metionina leucina isoleucina valina lisina treonina
mezcl
a
1XCalcu
lo de
Mezcla
Quinua 30 4.08 1.74 19.98 0.57 0.75 3.45 70.584 37.944 216.24 269.28 199.92 183.6 244.8 150.96
Kiwicha 30 3.84 1.98 20.73 0.75 0.69 2.76 73.728 42.24 88.32 226.56 149.76 168.96 238.08 142.08
Tarwi 40 20.44 8.16 10.44 2.84 0.96 3.08 878.92 143.08 81.76 1430.8 981.12 858.48 1205.96 776.72
TOTAL 100 28.36 11.88 51.15 4.16 2.4 9.29 1023.232 223.264 386.32 1926.64 1330.8 1211.04 1688.84 1069.76

mg aminoácido/g de proteína mezcla 36.1 7.9 13.6 67.9 46.9 42.7 59.6 37.7
mg aminoácido/g de proteína referencia (2- 5 años) 63 11 25 66 28 35 58 34

computo de aminoácidos 0.57 0.72 0.54 1.03 1.68 1.22 1.03 1.11
computo ajustado en función de la digestibilidad 0.51 0.64 0.49 0.92 1.50 1.09 0.92 0.99

Cuadro C. Características de la mezcla 1

X
Características del producto Kcal (%) Recomen

Energía de la proteína 113.44 26.7 12-15 %

Energía de grasas 106.92 25.16 25-35%
Energía de CHO´S 204.6 48.15  
Energía total 424.96   360-405
pt animal/pt total (min)     0 20%
En el cuadro B se aprecia el cómputo de aminoácidos de la mezcla 1, donde se puede notar que sólo dos aminoácidos (isoleucina
y valina) cumplen con el requerimiento. De igual manera, el cuadro arroja como aminoácidos limitantes a la metionina y a la
fenilalanina. Esto se debe a que en la quinua los aminoácidos predominantes son la lisina y la metionina (Peralta, 1985), pero esta
última se encuentra en menor proporción en el tarwi y la kiwicha, que juntos representan el 70% y ello provoca que baje su
contenido general en el alimento.
Analizando el alimento en conjunto se podría decir que la mezcla alimenticia no cubre con los requerimientos básicos para ser
considerada fuente de aminoácidos esenciales porque sus valores computo ajustado a la digestibilidad no son mayores a 1, sin
embargo, es evidente que es altamente proteico porque el porcentaje de proteína que aporta es casi el doble del recomendado.
Además, autores como Tapia (2015), reconocen que la combinación de tarwi con quinua resulta un alimento ideal para combatir la
desnutrición, dado su alto contenido en proteínas. Y Ayala (2004), que indica que los granos andinos se caracterizan por contener
proteínas de alto valor biológico y alto valor nutricional. Además, el mismo autor añade que el consumo de granos (quinua, cañihua
y kiwicha), ricos en lisina y metionina, y de leguminosas (tarwi, frijol) compensan las carencias de los tubérculos. Siendo la mezcla
de tarwi con granos andinos una excelente complementación de aminoácidos, para mejorar el valor biológico y nutricional.
Por consecuencia, al encontrar que sólo 2 de los 8 aminoácidos esenciales están por encima del 100%, para lograr una mezcla
alimenticia que cumpla con los requisitos de calidad con los alimentos presentados se debe ajustar ligeramente los porcentajes
aumentando un poco más la cantidad de tarwi, debido a que tres de ellos (leucina, lisina y treonina) presentan valores muy
cercanos al ideal (1) y se encuentran en mayor proporción en ese alimento.
 Cuadro D: Materia prima para la mezcla 2

factor de
g/100 g de porción comestible mg/g de proteína digestibilidad

Materia
prima Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas Humedad fenilalanina triptófano metionina leucina isoleucina valina lisina treonina

Trigo (6) 10.3 1.9 74.7 3 1.5 11.6 5.1 1.4 1.7 7.2 4.2 2.2 2 2.8 0.86(10)

Avena(7) 13.3 4 72.2 0.2 0.2 8.8 5.3 3.3 2.5 7.4 3.9 5.3 4.2 3.3 0.9(9)

Frijol(8) 24.56 1.9 59.62 6.4 3.43 14.1 6.75 0 1.35 7.4 4.3 5.6 7 5.7 0.635(8)
(6) Collazos (1996)
(7) Aguilar-Bravo et al (2007)
(8) Guzman et al (2002)
(9) Robbins et al (1971)
(10) Suca (2015)
 Cuadro E: Análisis de la mezcla 2

Calculo g/100 g de porción comestible mg/g de proteína

de Porcentaje Proteín Fibr isoleucin
Mezcla a Grasa Carbohidratos a Cenizas Humedad fenilalanina triptófano metionina leucina a valina lisina treonina
Trigo 30 3.09 0.57 22.41 0.9 0.45 3.48 157.59 43.26 52.53 222.48 129.78 67.98 61.8 86.52
Avena 30 3.99 1.2 21.66 0.06 0.06 2.64 211.47 131.67 99.75 295.26 155.61 211.47 167.58 131.67
Frijol 40 9.824 0.76 23.848 2.56 1.372 5.64 663.12 0 132.624 726.976 422.432 550.144 687.68 559.968
TOTAL 100 16.904 2.53 67.918 3.52 1.882 11.76 1032.18 174.93 284.904 1244.716 707.822 829.594 917.06 778.158

mg aminoácido/g de proteína mezcla 61.06 10.35 16.85 73.63 41.87 49.08 54.25 46.03
mg aminoácido/g de proteína referencia (2- 5 años) 63 11 25 66 28 35 58 34

computo de aminoácidos 0.97 0.94 0.67 1.12 1.50 1.40 0.94 1.35
computo ajustado en función de la digestibilidad 0.77 0.75 0.54 0.89 1.19 1.12 0.75 1.08
Cuadro F. Características de la mezcla 2

XCaracterísticas del producto Kcal (%) Recomen

Energía de la proteína 67.616 18.68 12-15 %

Energía de grasas 22.77 6.29 25-35% El cuadro E presenta el análisis proteico de la mezcla
Energía de CHO´S 271.672 75.04   alimenticia 2. Los aminoácidos que cumplen con los
Energía total 362.058   360-405
pt animal/pt total (min) 0 20% requerimientos son treonina, valina e isoleucina; y el principal
limitante es la metionina.
En esta mezcla alimenticia encontramos dos cereales y una leguminosa, como se ha dicho anteriormente, leguminosas como el
frijol contienen altos contenidos de lisina, lo cual aumenta notablemente la calidad de la proteína que ofrecen los cereales, que son
deficientes en lisina y triptófano (Carbajal, 2013) lo que provoca la disminución de su valor biológico.
Por otro lado, otro dato importante de esta mezcla se encuentra en su bajo contenido en grasa, ello se debe a que los tres
alimentos utilizados prácticamente no contienen grasa. No obstante, lo más resaltante de esta combinación es el alto contenido
energético y de carbohidratos. Observamos que en este caso el porcentaje es de 75.04% de carbohidratos, principalmente porque
los cereales contienen alrededor del 58% de estos compuestos (Carbajal, 2013).
En general, a pesar de que sólo 3 aminoácidos cumplan con los requerimientos, esta mezcla podría considerarse correcta debido a
que la combinación entre cereales y legumbres es aceptada dado que los primeros ofrecen alto valor energético y, los segundos,
aumentar el valor biológico y nutritivo.
 V. CONCLUSIONES

 Las mezclas alimenticias a base de granos andinas son altamente

proteicas, de alto valor biológico y nutricional que compensan las
carencias de otros alimentos como tubérculos.
 Mezclas alimenticias de cereales necesitan ser complementadas con
legumbres, ya que por su composición son deficientes en lisina y las
legumbres contienen este aminoácido en altas cantidades, lo que provoca
que las mezclas de ambas sean de alto valor energético y biológico.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué se combinan cereales y leguminosas? Fundamente su

respuesta
Cuando hablamos de proteínas e ingesta diaria debemos tener en cuenta que
sea proteína de alta calidad, es decir, que tenga los aminoácidos esenciales
necesarios en buena proporción. Las proteínas animales son de mayor valor
biológico que las vegetales, pero solo si atendemos a alimentos por separado y
en el momento en que combinamos correctamente diferentes alimentos
vegetales estamos mejorando la calidad de la proteína.
Las cereales y legumbres se combinan porque las legumbres son deficitarias en
metionina, sin embargo, les sobra lisina. Lo contrario ocurre con los cereales,
que son deficitarios en lisina y ricos en metionina. Por tanto, la combinación de
cereales y legumbres es perfecta, consiguen establecer una proteína de alto
valor biológico (Quispe, 2012).
2. ¿En qué consiste la instantaneización de las mezclas alimenticias?
Ventajas y desventajas
Consiste en aplicar cierta tecnología al alimento de tal manera que al producto
final solo se le agregue agua y caliente un poco y esté listo para comer.
Las ventajas son que estos alimentos suelen ser platos muy sabrosos, rápidos y
hay una variedad de estos.
Las desventajas son que algunos pueden brindar una información nutricional
inexacta, tienen mayor porcentaje de sal y varios aditivos y proporciona más
calorías (Quispe, 2012)
3. Explique la importancia del cálculo químico en mezclas de productos
alimenticios.
El cálculo químico es el cálculo de los aminoácidos esenciales limitantes de un
alimento o preparación culinaria.
La realización tiene como fin entender la importancia de la complementación
aminoacídica, debido a que el aminoácido limitante de leguminosas y cereales
es distinto por lo que una mezcla de ambos permitirá mejorar el computo
aminoacídico, y con ello la calidad biológica de la proteína de la mezcla (Quispe,
2012)

VII. BIBLIOGRAFÍA

 AGUILAR, M. RINCÓN, A. LEÓN. M. 2017. Formulación y

caracterización proteómica de una bebida funcional.
Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de
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 AYALA, G. 2004. Raíces andinas: Contribuciones al
conocimiento y a la capacitación. Conservación y uso de la
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investigación para el desarrollo (1993-2003). Teresa Ames de
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 CARBAJAL, A. 2013. Manual de nutrición y dietética.
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en el marco rural del desarrollo sostenible”. Primera Edición.
Fondazione L’albero della Vita Onlus. Perú.