UNIDAD N°2 “SECADO”

PROBLEMAS 1-2-3
INTEGRANTES:
ALEMAN RODRIGUEZ LETICIA
GUZMAN TASTACA MABEL
ROSALES HUALLPA ALICIA
SECADO
El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en la eliminación parcial del agua de
estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos, dificulta la putrefacción, proporciona
estabilidad.

METODOS GENERALES DE SECADO

Los métodos de proceso de secado se clasifican de diferentes maneras, se dividen en procesos de lotes, cuando el
material se introduce en el equipo de secado y el proceso se verifica por un período; o continuos, si el material se
añade sin interrupción al equipo de secado y se obtiene material seco con régimen continuo.
los procesos de secado se clasifican también de acuerdo con las condiciones físicas usadas para adicionar calor y
extraer vapor de agua:
• Secado a presión atmosférica, el calor se añade por contacto directo con el aire caliente a presión atmosférica y
el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire.
• Secado al vacío, la evaporación del agua se verifica con más rapidez a presiones bajas y el calor se añade
indirectamente por contacto con una pared metálica o por radiación (también puede usarse bajas temperaturas
con vacío para ciertos materiales que se decoloran o se descomponen a temperaturas altas).
• Secado por liofilización, el agua se sublima directamente del material congelado.
Ejercicio 1: secado a presión atmosférica
Un alimento que tiene 80% de agua se seca a 100 ºC bajando el contenido de humedad a 10%. La
temperatura inicial del alimento es de 21 ºC. Calcule la cantidad de energía calorífica requerida
por unidad de peso del material original para el secado a presión atmosférica. El calor latente de
vaporización del agua a 100 ºC, a la presión atmosférica estándar es de 2257 kJ/kg. El calor
específico del alimento es de 3,8 kJ/kg. ºC y la capacidad calorífica especifica del agua es de 4,186
kJ/kg. ºC. Encuentre también el requerimiento de energía por kg de agua removida.
Datos:
 
• Balance de masa
•  𝑀 𝐻 0 ( 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 )
2

• B
•
 𝑀 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑀  𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑠h𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑜
A Secado a 100 ºC C
   
•
A=B+C
 Balance global:

1
Balance por componente:

2
De 1 despejamos B:

3  
B=
3 remplazamos en 2: B=0,7778
 Balance de energía

Q total = Q sensible + Q latente

m’( *
Q total = 1 (Kg) * 3,8 (KJ/Kg.°C) *(100 – 21) °C + 0,7778 (Kg) * 2257 (KJ/Kg)

Q total=2055,6946 KJ.

energía por kg de agua removida

0,7778 Kg 2055,6946 KJ
1Kg 2642,9604 KJ para 1Kg de agua removida
Ejercicio 2: SECADO AL VACIO

Utilizando el mismo material del ejemplo anterior, pero asumiendo que el secado se
realiza a 60 °C y a la presión de saturación de 20 kPa absolutos (vacío de 81,4 kPa),
calcule la energía calorífica requerida para remover la humedad por unidad de
peso de materia prima. Asuma que a 60 °C el calor latente de vaporización del agua es
de 2358,5 kJ/kg.
Datos : B=?
Y=1
 
A=1 C=?
T alimento: 21 ºC Secado a 60 ºC
X= 0,8 Z= 0.1
T secado: 60 ºC

P sat.: 20 KPas
balance global: balance por componente
λv 60 ºC: 2358 KJ/Kg

Cp alimento: 3,8 KJ/Kg ºC

𝐵=1
  −𝐶 (1)   (2)
Igualando (1) y (2)

despejado C

C= 𝐶=0,222
  𝐾𝑔 . 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

  B

 
Q total = Q sensible + Q latente

(m . )agua

Q total = 1 (Kg) . 3,8 (KJ/Kg.ºC) . (60 – 21) ºC + 0,778 (Kg) . 2358,5 (KJ/Kg)

Q total = 1983 KJ
Problema 3: secado por liofilización  
Si el material descrito se seca por liofilización a 0°C,¿Cuánta energía se requeriría por kg de materia prima,
partiendo del material congelado a 0°C?. El calor latente de sublimación es de 2834,5a esa temperatura?

DATOS Balance de masa

T=0°C B

λsublimación= 2834,5
A LIOFILIZACIÓN C
=?

Balance Global:

A=B+C
Balance de energía:
 
=
 

=
 

 = m*

 = 0,778 kg*2834,5

 = 2205,24 kJ

La energía que se requiere es

2205,24 kJ por kg de materia prima