INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria y las organizaciones de productores, así como también los

gobiernos y organizaciones no gubernamentales (ONG) han desarrollado en años recientes
una gran variedad de códigos, normas y reglamentos sobre buenas prácticas agrícolas
(BPA), con el objetivo de codificar las prácticas de una gran cantidad de productos a nivel
de explotación agrícola. Su objetivo comprende desde el cumplimiento de las exigencias de
regulación del comercio y gobiernos particulares (en particular en materia de inocuidad y
calidad de alimentos), hasta exigencias más específicas de especialidades o nichos de
mercado. La función de estos códigos, normas y reglamentos de BPA comprende, en varios
niveles:
 la garantía de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria,
 la captación de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestión de la
cadena de suministro,
 el mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la salud de los trabajadores y
de las condiciones de trabajo, y/o
 la creación de nuevas oportunidades de mercado para productores y exportadores de
los países en desarrollo.

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que
adquieren. Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene
y forma de manipulación.

Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) tienen como

objetivo:
• Controlar los riesgos de contaminación para el producto.
• Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento.
• Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas,
 pelo, óxido, polvo, detergente, etc.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en
inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de
forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica
en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales
en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de
contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los
 procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para
su control tendente a asegurar la inocuidad.

La mermelada de fresa orgánica que vamos a elaborar contará con todos estos
 procedimientos anteriormente
anter iormente mencionados,
mencionado s, desde
d esde el momento de la siembra de la materia
 prima (la fresa), hasta el momento de la elaboración de la mermelada, así como la puesta a
la venta del producto terminado.
CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO
Las fresas son plantas
son plantas perennes que producen brotes nuevos cada año.
La fresa presenta una roseta basal de donde surgen las hojas y los tallos florales, ambos de
la misma longitud. Los tallos florales no presentan hojas. En su extremo aparecen la flores ,
de cinco pétalos blancos, cinco sépalos y numerosos estambres. Los pecíolos de las hojas
son pilosos.

El fruto , que conocemos como " fresa" , es en realidad un engrosamiento del receptáculo
floral, siendo los puntitos que hay sobre ella los auténticos frutos
frutos..

Las fresas cultivadas proceden de la fresa silvestre cruzada con las variedades americanas.

Características mínimas de las fresas

 Enteras, con la forma característica de la variedad

 De aspecto fresco y consistencia firme
 Sanas, libres de ataque de insectos o enfermedades
 Limpias, exentas de olores, sabores o materias extrañas visibles
 Prácticamente libres de magulladuras, humedad exterior anormal
 Aspecto fresco y consistencia firme
 Los frutos deben tener cáliz y pedúnculo bien adherido
 El pedúnculo debe medir de 8 a 10 mm. de longitud.
 La coloración del fruto debe ser homogénea y acorde con el estado de madurez

La mermelada de fresa orgánica, que decidimos elaborar tendrá las siguientes

características:

• Cultivada 100% de manera orgánica

•  No contiene aditivos, colorantes y preservantes
preservante s
• El comerla estimula el sistema digestivo.
• Es un estimulante para el cerebro.
• Disponen de mucho valor energético, gracias a los azúcares que poseen, además de
todos los beneficios que aporta de la fruta

En la selección de las fresas, estas deberán estar sanas, ni magulladas ni excesivamente

maduras.

Asimismo, no serán tratadas con pesticidas, porque el sabor puede resultar algo diferente.
Lo mejor para preparar la mermelada es que la fruta esté madura, no muy blanda, y con
color y aroma fuertes, que son indicativos del buen sabor. Es posible utilizar fruta en
conserva; no obstante el resultado es mejor si es fresca.
TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA
 Nombre Vulgar: Fresa
 Nombre Científico: Fragaria Vesca L
Familia: Rosáceas
Habitad: A la sombra de los encinares, hayedos y robledales. También aparece al borde de
los caminos húmedos y junto a los setos.

Características: Es una planta perenne que produce brotes nuevos cada año. Presenta una
roseta basal de donde surgen las hojas y los tallos florales, ambos de la misma longitud.
Los tallos florales no presentan hojas.

Propiedades de la Fresa

 Excelente fuente de vitamina C, beta carotenos y vitamina E.

 Buen protector contra el cáncer, la gota, la artritis y la anemia.

 Contiene un ácido que neutraliza los efectos cancerígenos del humo del tabaco.

 La fresa una de las frutas más ricas y que más beneficios le aporta al organismo y al
estado de ánimo

 La fresa es una de las frutas que agrada a la mayoría de las personas. Su sabor dulce
y su color rojo la distinguen por encima de cualquier otro alimento. Aporta varios
sustentos y vitamina C.

 También contiene fitonutrientes y antioxidantes que ayudan a combatir los tan

temidos radicales libres, productores en muchos casos de diversos tipos de cáncer.
INFORMACIÓN NUTRIMENTAL
MERMELADA DE FRESA ORGÁNICA

Nombre del producto: Mermelada de Fresa ORGÁNIC

Descripción del producto: La mermelada de fresa es un producto de consistencia

gelatinosa de color rojo turbio y con sabor agridulce. Utilizada en los desayunos, postres,
helados y en la preparación de platillos exóticos.

Empaque: Envases de plástico, bolsas y vidrio.

Presentación: 20 Kgr., 5 Kgr., 1 Kgr., 500 gr.

Descripción del proceso de elaboración: Selección de las mejores frutas del valle de
Majes lavadas, que entran en un proceso de cocción con azúcar hasta obtener el grado brixº
correspondiente para su posterior envasado.

Ingredientes: = Materias primas: Fruta de fresa (Fragaria vesca L.) y azúcar = Aditivos:
Pectina, ácido cítrico, y benzoato de sodio.

Propiedades especiales y beneficios del producto: Producto natural orgánico, no contiene

saborizantes ni colorantes. Calidad insuperable lograda, gracias a la aplicación de
 procedimientos arriba mencionados; producto listo para soportar las críticas de los
consumidores más exigentes.
COMPOSICIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO

Falso fruto del fresal, planta herbácea de la familia de las Rosáceas. En realidad lo que se
conoce como fresa son los receptáculos de sus flores, sobre los que se insertan los
verdaderos frutos en forma de pequeños granos en cuyo interior se encuentran las semillas,
conocidos botánicamente como aquenios.

Las fresas y los fresones son frutas muy poco energéticas cuyo principal componente,
después del agua lo constituyen los hidratos de carbono (con una cantidad moderada
alrededor del 5% de su peso), fundamentalmente fructosa y glucosa.

Las fresas presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a
la mínima presión, con un sabor que varía de ácido a muy dulce.

El color característico es rojo brillante o rojo anaranjado, en función de la variedad de

cultivo

Composición de la mermelada

Frutas orgánicas: Deben ser totalmente sanas y certificado su proceso y suelo

como orgánicos para poder obtener una buena calidad del producto final.

 Azúcar orgánica: Se utiliza usualmente azúcar orgánica de providencia, ya que es

una de las pocas que está completamente certificada como tal. Esta le brinda a la
mermelada su viscosidad y sabor dulce.

Pectinas: Se utiliza también para la gelificación en menor ácido y en presencia de

calcio, el poder espesante y el contenido de suspensión se presenta en todas las
frutas ya sea de poco o alto grado
APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS EN EL CULTIVO DE
LA FRESA

Diagrama de flujo del proceso de cultivo de la fresa.

Lista de prácticas agronómicas que pueden presentar un riesgo fitosanitario o una

fuente de contaminación en cada etapa del organigrama del proceso de
producción de fresa, con sus respectivas medidas preventivas.

Presiembra:
 Residuos de plaguicidas
 Selección del material de siembra enfermo o contaminado.
 Preparación del terreno en el momento de la siembra (preparación de los
camellones).

Medidas preventivas:
 Usar los plaguicidas autorizados y las dosis precisas
 j) Mantener la higiene y cuidado personal.
k) Todo el personal deberá lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el
trabajo, cada vez que use los servicios sanitarios y cada vez que salga y regrese del lugar de
elaboración de las mermeladas.

Además, se deberá tener en cuenta las siguientes recomendaciones relacionadas con las
instalaciones de la planta de procesamiento de mermeladas
a) Las instalaciones deben facilitar el control efectivo de plagas y dificultar el acceso y
refugio de las mismas.
 b) Las instalaciones deberán estar alejadas de focos de infección como basureros, lugares
de crianza de animales, entre otros.
c) Las instalaciones se limpiarán después de terminar la jornada de trabajo y cada vez que
se requiera. Se lavarán paredes y piso con detergente y se desinfectará posteriormente con
cloro.
d) Deberá existir adecuada iluminación, ya sea con luz natural o artificial.
e) Debe existir suficiente ventilación
f) Debe existir al menos un servicio higiénico y no debe tener acceso directo al área de
 producción. Contará con jabón.
g) Se deberá disponer de un abastecimiento y sistema de distribución de agua potable.

Flujograma de Proceso de Elaboración de Mermeladas

Selección de materia prima y envases

a) Retirar las frutas que se encuentren verdes o que estén golpeadas. Utilizar únicamente
frutas en perfecto estado.
 b) Tratar de eliminar impurezas del azúcar si las hubiere.
c) Apartar los frascos que se encuentren en mal estado o con sustancias peligrosas como
 pintura.
d) Apartar las tapas que estén deformes, rajadas o con residuos de óxido.

Lavado

Cada fruta debe ser limpiada y lavada de forma adecuada para su forma y textura en la
siguiente forma:
- Frutilla (fresas): se debe retirar el pedúnculo y las hojas en su totalidad, y lavar en
abundante agua fría.

Además se deberá poner especial atención en los siguientes aspectos:

a) La distribución tanto del área de descortezado como de las demás debe permitir fácil
mantenimiento, limpieza y desinfección.
 b) Se debe contar con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y
eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa.
c) Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y deben
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente
de contaminación o refugio de plagas.
d) Las áreas de desperdicio deben estar ubicadas fuera de las áreas de producción.

Picado y licuado

Se realiza el picado y licuado como dos pasos complementarios, para cada fruta de forma
diferente:
- Frutilla (fresa): se pica en cuatro partes. Dos terceras partes se licuan con una pequeña
cantidad de agua y se cuela; la otra tercera parte se utilizan sin licuar más adelante en el
 proceso.

Medición y Pesaje

a) Una vez licuadas y troceadas las frutas se mide en tazas, y si es posible se pesa en la
 balanza.
 b) Pesar o medir el azúcar.

Cocción

a) Dividir el total del azúcar en tres partes iguales.

 b) Se vierte sobre la paila la pulpa colada, la fruta picada sin licuar (para el caso de elaborar 
mermelada de fresa) y una tercera parte del azúcar pesada. Se empieza a cocinar a fuego
lento removiendo constantemente con la ayuda de un cucharón de madera. Esto se hace por 
un espacio de tiempo de 20 minutos.
 c) Transcurrido este tiempo, añadir la segunda parte de azúcar y 10 cucharaditas de ácido
cítrico. Continuar agitando la mezcla lentamente y continuar con la cocción por 7 minutos
más.
d) Añadir la tercera parte de azúcar y observar la consistencia que va adquiriendo la
mezcla, si no espesa, se agregará poco a poco entre 10 y 15 cucharadas de pectina.
e) Continuar agitando la mezcla lentamente y cocinar por 7 minutos o hasta obtener el
 punto.

Se deberá tener en cuenta, además, los siguientes aspectos:

a) Todos los equipos y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser 
materiales que resistan la corrosión y las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
 b) Las pailas deberán ser construidas con materiales, en los cuales sus superficies de
contacto no trasmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores y que no reaccionen con los
ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación de mermeladas.
c) Los equipos y utensilios deberán ser lavados luego de ser utilizados haciendo uso de
esponjas y un detergente que no dañe ni corroa los mismos.

Esterilización de frascos

Los frascos de vidrio, así como las tapas deben ser esterilizados. Para esto se colocan en
una olla grande y profunda con agua y se deja hervir por un espacio de 30 minutos.

Envasado y etiquetado

a) Una vez que se retiran los frascos de la ebullición, se vacía el agua.

 b) Se coloca la mermelada lo más caliente posible.
c) Luego se coloca la tapa en el frasco sin ajustar.
d) Se lleva a ebullición los frascos con las tapas sin ajustar a 3 cm. (de altura) de agua
durante 15 minutos, con esto se consigue eliminar el aire en el interior.
e) Inmediatamente después se ajustan las tapas en caliente.
f) Una vez envasada la mermelada se deja que los frascos se enfríen al ambiente.
g) Cuando los frascos se encuentren a temperatura ambiente se procederá a pegar las
etiquetas y a marcar la fecha de elaboración y el número de lote.
 Se debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
a) Las mermeladas deben ser envasadas en frascos previamente esterilizados y en caliente
 para generar vacío.
 b) El empaquetado se podrá hacer en cartones o jabas plásticas, verificando previamente el
 peso máximo que estas puedan soportar. Se acomodarán los frascos de tal forma que se
minimice el riesgo de que se rompan.
c) Se debe establecer procedimientos para que cuando ocurran roturas de frascos en la
línea, se asegure que los trozos de vidrio no contaminen los recipientes adyacentes. Se ha
considerado el envasado y sellado como punto crítico de control debido a que si en esta
etapa del proceso no se logra eliminar los potenciales peligros (existencia de bacterias
 patógenas), no existe otra etapa en la que se pueda hacer.

Embalado

Finalmente los frascos de mermelada etiquetados se colocan en cajas medianas (que sean
fáciles de cargar y manipular cuando estén llenas). Se cierran las cajas y se marca la fecha
de elaboración y lote.

Se deberá tener en consideración los siguientes aspectos:

a) El lugar donde se almacenen las mermeladas terminadas deberá ser limpio, ventilado
 para evitar la descomposición o contaminación posterior de las mismas.
 b) El producto terminado no deberá estar en contacto con el piso y la ubicación de las cajas
con las mermeladas deberá permitir el fácil acceso al personal de limpieza.
 ANEXOS

ÁREA DE TRABAJO
IMAGEN DEL PRODUCTO

DISEÑO DEL PRODUCTO

“Mermelada de fresa: orgánicamente deliciosa”

BIBLIOGRAFÍA

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/procedimientos-operativos-
saneamiento/procedimientos-operativos-saneamiento.pdf 

http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas%20Internacionales/Argentina/
BPM.PDF

http://www.fao.org/sard/es/sard/754/945/index.html

http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%
ADticos

http://es.scribd.com/doc/14670639/La-fresa-

http://cenida.una.edu.ni/Tesis/tnf01m445m.pdf 

http://es.scribd.com/doc/47455292/Elaboracion-de-mermeladas

http://www.slideshare.net/IvanHinojosa1/plan-haccp-mermelada-de-sauco