ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MÉTODO GRÁFICO O DE
BIGELOW

CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas

DOCENTE: Mg. Bailón Neira Rodolfo César

16 de Diciembre del
2020
Curva Típica de Calentamiento
 CALCULO DE LA LETALIDAD

 La letalidad del proceso se calcula:

Fo = ∫ ɵ L dɵ
o
 Para resolver la ecuación anterior seria necesario que
“L” esté en función del tiempo L = ƒ(ɵ).
 Por tal motivo se han creado métodos prácticos como
el:
- Método General
- Método de Ball
- Método del Nomograma
- Método de Stumbo, etc.
Método de integración gráfica
o de Bigelow
Bigelow et al (1920), reportaron el primer
método de integración gráfica para el
cálculo de procesamiento térmico. A pesar
del tiempo que tiene d propuesto, éste
método es procedimiento más exacto y
utilizado hasta la actualidad.
Método de integración gráfica
o de Bigelow
Cuando se plantea la reducción de 12
ciclos logarítmicos (12D) es específico
para el Clostridium botulinum. Es decir
conseguir un efecto esterilizante
equivalente a la unidad (EE = 1), para
valores patrón de Fo = 2.45 min. (otros
2.52 min.), a la temperatura de retorta de
250º F.
 Método de integración gráfica
o de Bigelow
Para hacer cómputos de un valor F equivalente
(con una temperatura fija) que asemeje a los
procesos reales, se suele subdividir la gráfica del
proceso (temperatura vs tiempo) en intervalos de
tiempo reducidos en los cuales se asume una fija
temperatura, tal como se ilustra a continuación. 
Entonces se proyectan los tiempos de
procesamiento de cada rectángulo a la
temperatura característica del proceso utilizando
la fórmula de la razón de letalidad. 
Letalidad de conservas de
salmón
FIGURA 2
Letalidad de conservas de salmón

                                                                                                     
Pasos a seguir para la determinación del tiempo de procesamiento térmico:

1. Determinar por uso de termocuplas o de un termoregistro los valores del

proceso en tiempo y variación de temperatura en los puntos a evaluar: Es decir

es la información experimental.

2. Determinar el valor F o TDT, para cada valor Ti.

Log F

Log Fo

Tº F

De las ecuaciones:

(250-Ti)/Z
F = Fo . 10

F = Fo . Antilog (TR-Ti) /Z

Si:
Fo = 2.45
z = 18º F

(250-Ti)/z
F = 2.45 x 10
1.3 Hallar el efecto letal por unidad de tiempo, que viene a ser el valor recíproco de

F a cada temperatura. Es decir 1/F vs. Tiempo (min.) a cada minuto de

evaluación y de variación significativa.

1/F

24.25

10.75
0.1

EE = 1

0 10 20 30 40 50 60 70 80 θ min.

4
2. Determinar el área, que cifre la unidad (EE = 1), puede ser por triangulación,

planímetro o la suma de áreas por la definición de un área equivalente a la

unidad, es decir la suma de cuadraditos.

La otra forma de hallar la solución es el de determinar el efecto esterilizante

causado en cada intervalo de tiempo e ir adicionándolo en forma acumulativa

hasta que el valor tienda a la unidad.

Tiempo (θ) Ti (º F) F (min.) 1/F EE intervalo

20 208 405 0.00246 0.00010

25 210 400 0.00250 0.03350
30 218 138 0.00920
35 224 64 0.01600
40 229 36 0.02800

Hasta hallar la sumatoria del área de EE intervalo sea igual a la unidad (1).

De acuerdo a la escala utilizada se puede hallar el área equivalente a EE = 1,

área en la que estará ubicada debajo de la curva de letalidad térmica para el

proceso. Área que puede ser determinada por cualquiera de los métodos

señalados.
1. Determinadas las áreas de las curvas de procesamiento estos valores con sus

respectivos tiempos de tratamiento térmico, nos permitirán definir una línea

recta al plotear en papel milimetrado F ó TDT vs. Tiempo (min.).

F ó TDT

24.25

Fo prod. eval.

10.75

60 θpt = 63 70 θ min.

De esta curva podemos referir que el tiempo de tratamiento térmico es

determinado con este valor Fo es decir para el producto en evaluación, que

además está referida a la temperatura de esterilización de planta o dad de

acuerdo a las especificaciones.

ERRORES O INEXACTITUDES:

1. El grado de aproximación, al integrar áreas, que depende del grado de

exactitud y experiencia del experimentador a fin de dar una mayor exactitud en

sus cálculos. Puede realizarse por los métodos de planímetro, triángulo o

sumatoria de cuadraditos.

2. El trazado de las paralelas a la zona de enfriamiento.

3. Que los puntos de la gráfica no sean muy distantes.

4. Solamente puede aplicarse cuando las condiciones relativas de tamaño del

envase, TR, temperatura inicial del producto (Ti) a tratar sean idénticos a

aquellas bajo las que se obtuvieron de los datos de la curva de enfriamiento y

calentamiento.

5. No se toma en cuenta el CUT, así como tampoco el periodo de enfriamiento.

Método de la fórmula o de
Ball
El primer método por fórmula fue desarrollado
por C. Olin Ball en 1923. C. Olin Ball asumió
que el valor fc de la curva de calentamiento es
igual al valor fh de la curva de calentamiento y
utilizó un valor Jc = 1.41 por conveniencia
matemática, con la finalidad de reducir el
trabajo en la preparación de las tablas de
valores. Es el método más usado en la
industria de enlatado en los EE. UU. Utiliza las
siguientes definiciones:
 LA CURVA DE
CALENTAMIENTO
La ecuación de la curva de penetración de calor será:

Log (TR – Ti) = - (θ/fh) + Log (TR – PSIT)

Donde:

PSIT = T1

Ti = variación de la temperatura en el pmf

Log (T1 - T)

Log (T1 – Ta)

107
m = 1 / fh

106
f = fh

θ Θ min.
 TR -1

1 ciclo logarítmico

fh
TR - 10

Ti

PSIT

Tcc = (0.58Cut) Θ min.

Fuente: Merson R.L., Singh R., Carroad P.A. (1978) citado por Bailón R. (1994)
 fh = tiempo en minutos requerido para que la parte lineal de la
curva atraviese un ciclo logarítmico.
 Tcc: tiempo cero corregido es el tiempo en que el autoclave llega a
temperatura por 0.58 CUT (42% de este tiempo tiene letalidad).
Marcar este punto en la escala de tiempo y trazar una recta hasta
intersectar la extensión de la porción recta de la curva de
calentamiento.
 RT: Temperatura de la retorta
 PSIT: Temperatura seudo inicial, es la temperatura interna del
producto obtenida en la intersección de la línea recta de
calentamiento proyectada sobre el eje del cero corregido
 JI = Se obtiene restando la temperatura para el cero corregido del
proceso de la temperatura del autoclave.
  I = RT - IT = temp. del autoclave - temp. inicial
 J = (RT-PSIT)/(RT-Ti), factor de retraso antes de que la curva de
calentamiento se vuelva recta en el papel semilogarítmico.
 g = TR - T ; en que: T = temperatura al tiempo t
 Fi = minutos requeridos para destruir el microorganismo a la temp
del autoclave, cuando F = 1 a la temperatura de referencia To
 U = F. Fi = equivalente en minutos a RT, de todo el calor letal
recibido por un punto del recipiente durante el proceso.
 g = RT - Temperatura del producto al final del proceso
 m + g = RT - Temperatura del agua de enfriamiento
Ball y Olson han deducido un método para calcular los

cambios de temperatura en estado transiente:

Donde:
f: Reciproco de la pendiente de la asíntota a la curva de calentamiento. Si el
papel semi logarítmico es invertido y el comienzo de la línea es numerado con
1º bajo la temperatura de la autoclave, con la temperatura en el eje logarítmico
y el tiempo en la escala lineal, entonces "f" es numéricamente igual a1. número
de minutos necesarios para que la parte recta de la curva cruce un ciclo
logarítmico
J: Factor de forma de la curva de calentamiento.
Ta: Temperatura ambiental.
Tiempo de estar expuesto a esa temperatura.
T: Temperatura medida al tiempo q en la posición controlada.
Tb: Temperatura inicial uniforme a través del cuerpo.
Pasos a seguir para la determinación del tiempo procesamiento térmico:
1.Se empieza invirtiendo el papel semi logaritmico para poder graficar Tºpmf
directamente.
2.Se comienza numerando las divisiones de Tº desde la parte superior
iniciando con una Tº = RT -1.
3.Colocamos directamente los puntos Tºpmf y determinamos Ti.
4.Determinación del cero corregido.
5.Determinar el PSIT.
6.Determinar J
7.Determinar I
8.Determinar U
9.Mediante el grafico fh/U vs. g y m + g = 180ºF se determina el valor de g.
10.Determinar el tiempo de procesamiento BB = fh . Log JI/g
11.Hallar el tiempo de procesamiento real Ptr = BB + 0.58 CUT

El inconveniente es en la determinación de los puntos de la retorta, se puede

alterar el valor fh y también de la asunción que se hace al valor fc del
enfriamiento. fh = fc
Gráfico semilogarítmico girado para calcular "f".

 Los datos
temperatura tiempo
de la tabla se llevan
a un gráfico
semilogarítmico
invertido.
Método del Nomograma o de Olson y
Steven
 Un nomograma, ábaco o nomógrafo es un
instrumento gráfico de cálculo, un diagrama
bidimensional que permite el cómputo gráfico
y aproximado de una función de cualquier
número de variables. En su concepción más
general, el nomograma representa
simultáneamente el conjunto de las
ecuaciones que definen determinado
problema y el rango total de sus soluciones.
 Se trata de un instrumento de cálculo
analógico
 Los nomogramas se originan en el método de la
formula y es una forma de calcular gráficamente el
tiempo de esterilización, se trabajan en función de m
+ g = 180ºF, existen dos tipos que son los
siguientes:
 OBJETIVOS
• Conocer las principales formas de presentar y
manejar la información relativa a datos de ingeniería de
manera gráfica con objeto de mostrarlos, analizarlos
y/o simplificar su interpretación.
• Diferenciar entre si los diferentes tipos de gráficas y
conocer su principal utilidad práctica para los trabajos
de ingeniería, el diseño y la comunicación.
• Aprovechar las posibilidades actuales de los sistemas
gráficos para el almacenamiento, el manejo y la
visualización de datos o la creación de imágenes
dinámicas interactivas.
GRÁFICAS DE INFORMACIÓN: elementos y
características
Pueden crearse para interpretar datos cualitativos, o para mostrar datos
cuantitativos; se componen de las partes siguientes:
• Título, en la parte superior en minúsculas, breve y descriptivo del
contenido.
• Las líneas de tendencia uniendo los puntos que representan datos,
trazadas con el espesor más grueso de los empleados para la gráfica.
• Pueden usarse diferentes tipos de línea y combinaciones de trazos, o
colores diferentes; en este caso incluir en la gráfica una leyenda
explicativa de lo que representa cada trazo o color.
• El eje horizontal (X) es el eje independiente, donde se representarán los
datos con valores constantes para todas las pruebas.
• El eje vertical (Y), representar las variaciones a evidenciar mediante la
gráfica.
GRÁFICAS DE INFORMACIÓN: elementos y
características

• La escala puede ser continua o discontinua (para concentrar en

un espacio/ tiempo menor los datos visualizados), pero siempre
empezará desde cero, se leerá desde abajo y se construirá con
números enteros.
• El texto de las escalas debe leerse desde abajo o desde la
derecha de la gráfica, y contendrá las unidades de medida.
• Los marcadores (círculos, cuadrados, triángulos, ennegrecidos o
huecos) se emplean para mostrar datos concretos con mayor
interés.
 PROBLEMA 1: Relación entre “D” y “K”

• Enunciado: Aplicando el concepto de Valor

D en la ecuación de destrucción térmica
demuestre que D = 2.303/K.
• Solución:
N

Log N = Log No - (k/2.303) D

T = cte
No = 100
Log 10 = Log 100 - (k/2.303) D
N = 10
D = 2.303/K

Nota: El tiempo ɵ es igual a D ɵ

cuando se atraviesa un ciclo Valor D
logarítmico.
 PROBLEMA 2: Hallando valor D a partir de la
ecuación de destrucción térmica

• Enunciado: Calcular el Valor D de un m.o.

el cual muestra 30 sobrevivientes desde un
inóculo inicial de 5x106 esporas después de
10 min a 250°F.
• Solución: N

Log N = Log No - (1/D) ɵ No = 100

T = cte

Log 30 = Log 5x106 - (1/D) 10 N = 10

D250 = 1.92
ɵ
Valor D
 PROBLEMA 3: Determinación del Fo

• Enunciado: Esty y Meyer • Solución:

en 1922 establecieron que
un rango de reducción Log N = Log No - (1/D) ɵ
adecuado de una población
de C. botulinum era de ɵ = 12D250
60x109 hasta 0.1 ufc/ml. A Cuando se llega a la muerte
partir de estos datos, térmica ɵ = F
demuestre que el Fo del C. Entonces: F250 = 12D250
botulinum es de 2.52 min. Pero D250 = 0.21 min
Entonces:
F250 = 12x0.21 = 2.52 min
 PROBLEMA 4: Determinación del Fo

• Enunciado: Se quiere que la probabilidad de

contaminación con Lactobacillus sp. de un lote
de conservas de 100000 latas, sea solamente
de una lata, aún en las peores cendiciones de
contaminación de la materia prima (1000
cél/ml). Considerar 1 lata = 1000 ml.
• Solución:
(100000 latas)x(1000 ml/lata)x(1000 cél/ml)= 1011
 PROBLEMA 4: Determinación del “Fo”

Inicialmente tenemos:
No = 100000000000 cél (1011)

Al final se espera:
N = 1 cél (100)
Entonces es necesario efectuar una reducción de
11D;
es decir: F250 = 11x0.5 = 5.5 min
PROBLEMA 5: Hallando un nuevo tiempo “F”

• Enunciado: En el enlatado de papa amarilla se

sigue un proceso de 250°F por 2.52 min, lográndose
la estabilidad microbiológica; pero la papa pierde
textura. Con el objetivo de superar este problema
se disminuye la temperatura a 240°F. ¿Qué tiempo
se demorará para lograr el mismo efecto térmico,
asumiendo que el m.o. de referencia es el Cl.
botulinum?.
• Solución:
Para lograr el mismo efecto térmico, nos tenemos
que desplazar sobre la curva definida por el punto
(250, Log 2.52) y por la pendiente (-1/z), siendo
z = 18°F (10°C ) para el caso de C. botulinum.
 PROBLEMA 5: Hallando un nuevo tiempo F

(1/z) = (Log F – Log Fo)/(To – T) CURVA DE MUERTE TERMICA

Log F
(1/18) = (Log F – Log 2.52)(250 – 240)

Log F240 = 0.95696

Log F Tg ɸ = - (1/z)

F240 = 9.05 min Log Fo ɸ

( Log 2.52)

240 250

Temperatura
PROBLEMA 6: Curva de Supervivencia y valores “D”

• Enunciado: Un cultivo que

Tiempo Esporas/m
contiene 800 esporas/ml se divide (min) l
entre varios recipientes y se 0 800
somete a una temperatura de 10 190
245°C por diferentes tiempos 20 27
hasta 50 minutos. El número de 30 6
supervivientes se registra en la 40 1
tabla N° 1. Determinar el gráfico 50 0.2
en papel milimetrado y en
semilogarítmico de 4 ciclos, valor
D, la pendiente, la ecuación de
destrucción térmica o ecuación de
supervivencia.
CURVA DE SUPERVIVENCIA O DE MUERTE
TERMICA
 CURVA DE SUPERVIVENCIA O DE
MUERTE TERMICA
Número de esporas/ml

Tiempo (min)
 HALLANDO VALOR D
Número de esporas/ml
GRAFICAMENTE

D = 13.7

Tiempo (min)
 HALLANDO “D” MEDIANTE FORMULA

• El valor D quedará determinado en valores de tiempo

para cuando “N” baje un ciclo logarítmico (entre 100 y
10 por ejemplo).
Para N1 = 100
Log 100 = Log 864.5 – (0.16) ɵ
ɵ1 = 12.9 min
Para N2 = 10
Log 10 = Log 864.5 – (0.16) ɵ
ɵ1 = 26.58 min
D = (ɵ2 - ɵ1) = (26.58 – 12.9) = 13.7 min
• La pendiente estará dada por (1/D) = (1/13.7) = 0.073
PROBLEMAS
 PROBLEMA 1: Método General
Tiempo (min) Temperatur
• Enunciado:A partir de la tabla a
adjunta, determine el valor F 10 110
alcanzado por el tratamiento 15 180
térmico. Emplear la regla 20 215
trapezoidal. 25 232

30 241

• Solución: 35 245

40 248
L = 10(T – 250)/18
45 249

50 235

55 196
 VELOCIDAD LETAL VS.
TIEMPO
Tiempo (min) Temperatura (°F) L = 10(T - 250)/18 Area

10 110 1.67E-08 -

15 180 1.29E-04 0.0003

20 215 1.14E-02 0.0287

25 232 1.00E-01 0.2784

30 241 3.16E-01 1.0406

35 245 5.27E-01 2.1093

40 248 7.74E-01 3.2544

45 249 8.80E-01 4.1355

50 235 1.47E-01 2.5668

55 196 1.00E-03 0.3694

F= 13.7843
 VELOCIDAD LETAL VS TIEMPO
Velocidad Letal (L)

Tiempo (min)
 PROBLEMA 2
 Enunciado: Un proceso térmico consta de un
calentamiento instantáneo a 138°C seguido de
un período isotérmico de 4 segundos a dicha
temperatura y un enfriamiento instantáneo.
Determinar el tiempo de muerte térmica a
121.1°C si la resistencia térmica (z) del
microorganismo es de 8.5°C
 PROBLEMA 2

Tiempo (seg) Temperatur

a
0 50

1 50

2 50

2 138
T (°C)

3 138

4 138

5 138

6 138

6 50
ɵ (seg) 7 50

8 50
 PROBLEMA 2
Tiempo (min) Temperatura (°F) L = 10(T - 138)/18 Area

0 50 4.44E-11 -
1 50 4.44E-11 0.0000
2 50 4.44E-11 0.0000
2 138 1.00E+00 0.0000
3 138 1.00E+00 1.0000
4 138 1.00E+00 1.0000
5 138 1.00E+00 1.0000
6 138 1.00E+00 1.0000
6 50 4.44E-11 0.0000
7 50 4.44E-11 0.0000
8 50 4.44E-11 0.0000
  F= 4.0000
 Fórmulas que debe conocer:
ECUACION DE ARRHENIUS
• Linearizando:

Log K = Log A – (Ea/2.303R) (1/T)

Y = A - B X
Donde:
A = Constante
Ea = Energía de activación
R = Constante de los gases
T = Temperatura
• El tratamiento de alta temperatura y corto tiempo (HTST) se
fundamenta en los estudios de Arrhenius.
 VALOR D:
N= No e-kt

Log (N/No) = (-K/ 2,303) x D

Donde:
Temperatura referencial 121ºC
N = número de m.o. a una Tº dada.
N0 = número de m.o iniciales
k = constante de reacción
D = tiempo.

Donde Dt = (2,303/K), y Dt es el tiempo de reducción decimal microbiana, es

decir, el tiempo necesario para reducir la carga microbiana a un décimo
(reducir en 90%)

Log N = Log No - (1/D) ɵ

VALOR F

F = Fo x 10(1/z)/(To - T)

(1/z) = (Log F – Log Fo)/(To – T)