TRATAMIENTOS TERMICOS POR ALTAS TEMEPERATURAS EN CONSERVAS GEETALES

Cuantificación de Tratamientos Térmicos.

La práctica histórica ha definido ciertas “unidades aceptadas

internacionalmente como referencia para comparar distintos tratamientos
térmicos.
Para la esterilización de alimentos enlatados la unidad adoptada es:

 Temperatura: 121,1 °C = 250° F

 Tiempo medido a esa temperatura en minutos= F0
Para el caso de Pasteurización de bebidas :

 Temperatura =60°C =140°F

 Tiempo medida esa temperatura en minutos = F0

El valor F0 de corresponde a TMT del microorganismo patógeno que se vaya a

eliminar a las temperaturas de 121,1 °C 0 60°C según se trate de
esterilización o pasteurización. Utilizando la expresión que relaciona a D con
los cambios de temperaturas
(T1-T)/Z
D=D1.10
Si T1 es °C o °F y se tratara de esterilización entonces tendríamos:
t = TMT121,1°C .10(121,1-T1)/Z = F0.10 (121,1-T1)/Z
t = TMT250°F .10(250-T1)/Z = F0.10 (250-T1)/Z
Si T1 es °C y se tratara de pasteurización entonces tendríamos:
t = TMT60°F .10(60-T1)/Z = F0.10 (60-T1)/Z

De allí se pude encontrar el valor equivalente de cualquier tratamiento

térmico ejecutado a una temperatura diferente a las de referencia
F0= t. 10(T-121,1)/Z para esterilización
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F0= t. 10(T-250)/Z para esterilización

F0= t. 10(T-60)/Z para pasteurización.

Los efectos de procesos sucesivos a diferentes temperaturas son aditivos.

Para considerar el efecto del proceso total se evalúan las diversas etapas,
cada una en un periodo y temperatura; los valores de F0 de cada etapa se
suman para obtener el valor total de F0.

Ejercicio N°1
El escaldado y la esterilización son dos tratamientos térmicos que aunque
pretenden objetivos distintos, tienen en común su capacidad de destrucción
de M.O y enzimas
Calcula el numero de reducciones decimales que se obtienen con un
escaldado de 2 minutosa 95°C y con una esterilización hasta Fo=4 para
Clostridium botulinum, Peroxidasas y Pectinestearasa, sabinedo que:
 Clostridium botulinum: D121,1=0,21 minutos; Z=10°C
 Peroxidasas: D82 =8.10-3 minutos ; Z= 27,1°C
 Pectinestearasa: D96=1,5.10-6 minutos; Z= 7,8°C

Solucion:
Sabemos que el tiempo de tratamiento en esterilización t121,1=4 min y es
igual a F0
Calculemos el valor de Reduccion decimal a 95°C y a 121 ,1°C
Para Clostridium
D95=D121,1.10-(95-121,1)/10 = 0,21. 102,61 =85,85 minutos
Para Peroxidasa:
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D95=D82.10-(95-82)/27,1 = 8.10-3.10-0,48= 2,65.10-3 minutos

D121,1=D82.10-(121,1-82)/27,1 = 8.10-3.10-1,4= 2,9.10-4 minutos
Para Pectinesterasa:
D95 = D96. 10-(95-96)/7,8 = 1,5.10-6.10 0,13= 2,0.10-6 minutos
D121,1=D96.10-(121,1-96)/7,8 = 1,5.10-6.10 -3,2= 9,1.10-6 minutos
NUMERO DE REDUCCIONES DECIMALES
En el Escaldado:
Clostridium :
n=t95/D95 = 2/85,5 = 0,02
Peroxidasa:
n=t95/D95 = 2/(2,65.10-3) = 7,5.10-3
Pectinesterasa:
n=t95/D95 = 2/(2.10-6) = 10-6

ESTERILIZACION
Clostridium :
n=t121,1/D121,1 = 4/0,21 = 19
Peroxidasa:
n=t121,1/D121,1 = 4/(2,9.10-4) = 1,38.10
Pectinesterasa:
n=t121,1/D121,1 = 4/(9,1 .10-10) =4,4 10-9

Como puede observarse el escaldado no tiene ningún efecto apreciable

contra Clostridium botulinium, mientras que disminuye la práctica totalidad
de las enzimas. No obstante la esterilización produce una reducción
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suficiente de Clostridium botulinum y lógicamente destruye también la

totalidad de las enzimas

EJERCICIO N°2
Se pretende conseguir la destrucción térmica de las esporas de Clostridium
botulinum en una conserva. Conocemos que para este M.O se consiguen 12
reducciones decimales cuando:
 Se aplica una temperatura de 105°C durante 103 minutos.
 cuando se aplica117°C durante 6,5 minutos.
Calcular :
1. Los tiempos ed tratamientos para obtener 12 reducciones decimales a
las temperaturas de 100°C y 120°C.
2. La duración de la reducción decimal aa 121,1°C
3. Si la conserva tiene una población inicial e 1012 esporas, cuantos
supervivientes quedaran después de:
a. La aplicación de un tratamiento a 100°C durante 1 hora
b. La aplicación de un tratamiento a 120°C durante 20 minutos.
SOLUCION:
Calculo de las temp a 100°C y 120°C
Sabemos que F0= Fs=DTr ; FT= DT y FT=t Sus respectivas formulas son:
F0= FT.10(T-T0)/Z y FT= F9.10(T0-T)/Z

Analicemos esta simbología con la empleada con la desarrollada en la teoría

t =t0.10-(T0-T)/Z
Para poder evaluar la ecuación solo faltaría conocer el valor de “Z”, tomando
en cuenta las parejas de enunciado “tiempo-temp” que proporciona el
problema, es decir:
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 Se aplica una temperatura de 105°C durante 103 minutos.

 cuando se aplica117°C durante 6,5 minutos.
t105 = t117. 10-(105-117)/Z
103= 6,5.10-(105-117)/Z 15,846= 1012/Z
12/Z = Log15,846 Z = 10,0
Conocido el valor de Z podemos calcular los tiempos:
Tiempo de :Tratamiento a 100°C
t100 = t117.10-(100-117)/10 = 6,5.101,7 = 325,7 minutos
Tiempo de :Tratamiento a 120°C
t120 = t117.10-(120-117)/10 = 6,5.10-0,41 = 2,52 minutos

Por lo tanto D121,1 = t121,1/n = 2,52/12 = 0,21

Calculo del número de Supervivientes después del tratamiento:

S =N.10-t/D
Tratamiento a 100°C durante 1 Hora:
D100 = D121,1.10-(100-121,1)/10 =0,21.102,11 = 27,05 minutos
S100 =N.10-t100/D100 = 1012.10-60/26,43 = 5,4.109
Tratamiento a 120°C durante 20 minutos:
D120 = D121,1.10-(120-121,1)/10 =0,21.100,11 = 0,27 minutos
S120 =N.10-t120/D120 = 1012.10-20/0,27 = 8,43.10-63
Como puede observarse el tratamiento a 100°C por 1 hora es
absolutamente ineficaz., mientras que el de 20 minutos a 120°C asgura una
protección suficiente
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