PROBLEMAS PARÁMETROS SUPERVIVENCIA MICROORGANISMOS

1. Calcule el valor D para un microorganismo, dados los siguientes datos de

resistencia térmica para una suspensión de esporas.

Tiempo (min) # supervivientes

0 1 x 106
15 2,9 x 105
30 8,4 x 104
45 2,4 x 104
60 6,9 x 103

R/ D = 27,77 min

2. El resultado de un experimento de resistencia térmica dio un valor D de 7,5

minutos a 110°C. Si había 4,9 x 104 supervivientes después de 10 minutos de
tratamiento, determine la razón N/No a los 5, 15 y 20 minutos.

Este problema se puede resolver usando la ecuación log (No/N) = t /D,

despejando para cada tiempo el valor de No y calculando la relación (N/No).
También se puede despejar la relación N/No = 10-(t/D) y calcular para cada
tiempo.
R/ t = 10 min N/no = 0,0464; t = 5 min N/No = 0,215; t = 20 min N/No = 0,0215

3. Calcule el valor Z para un MO que tiene lo siguientes tiempos de reducción

decimal: D110 = 6 min, D116 = 1,5 min, D121 = 0,35 min, D127 = 0,09 min.
R/ Z = 9,32 ºC

4. Un valor F0 de 7 minutos, con D121 = 0,21 min y Z = 10 ºC se considera

adecuado para un producto dado. Determine el tiempo de proceso a 115°C
(FT).

Usar la ecuación: log FT = log Fo – ((T – 121)/Z)

R/ El valor de F a 115 ºC es 27,86 min, es decir, se requiere un tiempo de

tratamiento de 27,86 min a 115 ºC para conseguir la misma reducción en la
carga microbiana que con un tratamiento a 121 ºC. Obsérvese que la
temperatura se reduce en 6 ºC y el tiempo del tratamiento aumenta casi 4
veces.

5. Si el valor Z de un MO es 16,5 ºC y su D121 es 0,35 min, cuánto vale el D110?

R/ D110 = 1,71 min
6. Una industria de conservas produce 500.000 latas diarias y opera durante 40
días al año. Las latas se procesan con un PNSU de 10 -9. Calcule la frecuencia
con la que se espera encontrar una lata que contenga una espora.

PNSU = probability of non-sterile unit

PNSU = N = número de MO supervivientes después de un tratamiento
PNSU = 10-9 = 1 lata contaminada por cada 109 latas producidas

R/ PNSU = 0,02 latas contaminadas/año, 0,005 latas contaminadas/ día de

producción

7. Recordemos que el orden de proceso n es el número de ciclos logarítmicos

que se desea reducir de la población inicial de MO presentes en el producto.

n = log (No/N), donde No = # inicial de MO y N = PNSU = conteo final de MO

que se requiere alcanzar.

Si un MO tiene un valor D118 = 12 min, cuánto tiempo se necesita para reducir

una población de 104 esporas a un PNSU de 10-6 esporas a 118 ºC?

R/ t = 120 min, se necesitan 120 min para reducir la población de 10 4 a un

PNSU de 10-6 a 118 ºC.

8. Si la población inicial de streptococos en un jamón es de 10 7 cel/g y se desea

reducir en 13 ciclos log:
a) Cuál será la PNSU de este proceso?
b) Sabiendo que a T= 70 ºC el valor D es 2,95 min, ¿cuál es el valor de
pasteurización (valor F), es decir, el tiempo de tratamiento que se requiere?

R/ a) PNSU = 1 célula de streptococos por cada 106 jamones

b) F = t = 38,3 min, el tiempo de proceso a 70 ºC necesario para recudir la
población inicial de streptococos de 107 hasta 10-6 es de 38,3 min.