LABORATORIOS 03 MÉTODO DE EVALUACIÓN TRATAMIENTO TÉRMICO

OBJETIVOS:  Determinar la curva de tratamiento térmico para alimentos de consumo diario como caballa en salmuera.

FUNDAMENTO TEORICO: Ya a principios del siglo XX se definieron modelos matemáticos que pretendían predecir cómo los tratamientos térmicos afectan a los microorganismos. A tal efecto se describieron curvas de supervivencia, y durante mucho tiempo se supuso que éstas seguían modelos lineales o de primer orden, es decir, que existía una relación lineal entre el logaritmo decimal del número de supervivientes y la duración de un tratamiento a una temperatura dada. Esto permitía estimar el valor D (tiempo de reducción decimal), así como otras constantes muy útiles para el cálculo de los tratamientos. Sin embargo, diversos estudios han demostrado que la curva de supervivencia de muchos microorganismos no es lineal, sino que puede presentar diferentes perfiles, ya sean ligeramente convexos (como sucede con bacterias esporuladas), o cóncavos. En este último caso aparecen las denominadas «colas», una cierta población de microorganismos que no terminan de desaparecer aún prolongando mucho el tiempo de aplicación del tratamiento, lo que indicaría que no toda la población bacteriana que contamina un alimento tendría la misma sensibilidad al calor. Otro punto que ha generado controversia en la comunidad científica en relación a la eficacia de los tratamientos térmicos es la descripción de la posible resistencia a tratamientos de pasterización convencionales de algunos patógenos de transmisión alimentaria. Hace unos años se especuló con la posible termoresistencia de Listeria monocytogenes a raíz de algunos brotes ocurridos por consumo de leches pasterizadas. Más recientemente, ha sido Mycobacterium avium

Hay que recordar que este microorganismo se especula como posible agente causante de la enfermedad de Crohn. Es posible comparar los valores F del establecimiento con los citados en la bibliografía especializada y además permite comparar los diversos métodos de esterilización. Fe: valor F medido en el centro térmico. preocupaban mucho tiempo atrás. como la esterilización estática. Aquí. estableciendo los modelos que definen su destrucción y como ésta puede verse influida por diferentes factores.Para expresar el efecto de calentamiento en lo referente a destrucción de microorganismos dependiente del tiempo y temperatura se utiliza el valor F.El efecto de letalidad sobre los microorganismos nos permite establecer las siguientes posibilidades: El valor F permite comparar los efectos letales sobre microorganismos alcanzables con diversas temperaturas. toda vez que ello contribuye a la muerte de los gérmenes. En la creación de "nuevos productos". Hasta ahora. como Mycobacterium tuberculosis que. Este valor expresa los minutos durante los que hay que someter una población . no sean eficaces. sino el curso total seguido por la temperatura (ascenso y descenso térmicos). la rotatoria y la realizada en torre. VALOR F . no debemos olvidar que estos tratamientos fueron establecidos para eliminar gérmenes.paratuberculosis el señalado a raíz de algunos estudios realizados en el Reino Unido... por su frecuencia. el cálculo de los valores F era habitual en la fabricación de productos cárnicos únicamente en los artículos esterilizados. No obstante. Pero la verdad es que. Para mejorar las condiciones del tratamiento térmico de jamones cocidos se recomienda la utilización de F. Ventajas del empleo del Valor F. permite disponer de valores de referencia a partir de los datos de la bibliografía y de productos similares.La resistencia de los microorganismos al calor se expresa generalmente mediante el valor D. no se ha podido demostrar que los tratamientos térmicos que se aplican de forma sistemática en la leche.. por tanto. Por ello. pero que no son necesariamente los mismos que nos preocupan ahora. no sólo se toma en consideración una determinada temperatura máxima en el punto central del producto. es preciso comprobar que la eficacia de estos tratamientos se mantiene frente a cualquier nuevo patógeno descrito. VALOR D. Permite establecer una comparación entre los efectos del calentamiento de recipientes de distinta clase y formato. por ejemplo. hasta la fecha.

La temperatura de tratamiento se expresa como subíndice del valor.1-1.5ºC D70ºC=2.El valor z se utiliza para expresar la dependencia que tienen de la temperatura la destrucción de los microorganismos y los cambios enzimáticos.6ºC Autor Stumbo 1973 Stumbo 1983 Reichert 1979 Olson 1980 Olson 1980 Olson 1980 Donelly 1980 Mikolajcik GÉRMENES DE REFERENCIA Embutidos escaldados y cocidos.56min.3. D.25min. Z=10ºC D121.2min. z= 4.1ºC=1min ó D70ºC=195min.6ºC=0.microbiana a una temperatura determinada para lograr una destrucción del 90°'o de los microorganismos.2. por ejemplo D121.95min.2.1-0.0. mayor es la resistencia térmica. Z=10-30ºC D100ºC=5min. Alimentos con pH > 4. Valores de termorresistencia de los microorganismos Microorganismos Staphylococcus aureus Salmonella spp.5 Clostridium botulinumy Clostridium sporogenes (esterilización de alimentos) Conservas tropicales Bacillus stearothermophilus MÉTODOS PARA RESOLVER PROBLEMAS DE PENETRACIÓN DE CALOR EN UN PRODUCTO Existen varios métodos o técnicas para resolver un problema de conducción donde la temperatura es función de dos o tres coordenadas y que además depende del tiempo.. Z=10ºC D100ºC=0. VALOR Z. Clostridium sporogenes Clostridium bolulinum Clostridium perfringes Bacillus cereus Bacillus stearothermophilus Valores de la Termorresistencia D65.6ºC=0.02-0. Cuanto más elevado es el valor z.4.5min. jamón cocido DStreptococcus spp.Streptococcus sp. Generalmente se expresa como exponente por ejemplo: D10ºC=1min. Z=7.6ºC D65.1ºC=3.20. El valor z es le número de grados centígrados o Fahrenheit que es preciso elevar la temperatura del tratamiento térmico de un microorganismo determinado para que su valor D descienda un ciclo logarítmico (se reduzca a la décima parte). físicos y bioquímicos.45. Estos métodos pueden ser: .6. z=9-13ºC D120ºC= 0. z=4. z=10ºC D120ºC=0.

valor z. Aparece una pantalla donde se colocan los datos técnicos del producto a simular como letalidad deseada. Aparece un Menú Nº 2 donde hay varias opciones escoger el número 2 y sale un pantalla donde se llena los datos pedidos. Aparece un menú donde se colocan los datos iniciales del producto a evaluar en la simulación como nombre del producto y fichero donde se grabara este.). Comed beef: l. 6.01 fue desarrollado en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia . dimensiones.a) Analíticos b) Numéricos c) Gráficos d) Analógicos El método numérico de diferencias finitas es útil para resolver estos problemas. Juan Fernández. La forma de acceder al programa es abrir con el explorador de Windows el archivo Letal30 hacer enter↲ 2. DATOS REFERENCLALES: • Son obtenidos de la Bibliografía como: Manual de datos para ingeniería de alimentos de George D. Luego aparece los datos del historial térmico en forma continua.38m2/s x 10-7 ó (0. Hayes. en caso de no imprimir los datos teclear "no" los dos últimos los asume el programa↲ 5.E.18xl0-7 m2/s. Luego teclear enter↲ 3. El programa "LETAL" Se fundamenta en éste último método. Finalmente se vuelve al Menú Nº 2 y se teclea el número 3 para obtener un resumen de los datos del proceso.0825cm2'/min. Tratamiento térmico de los productos cárnicos. sobre todo cuando es aplicado usando computadoras personales. El programa LETAL v-3.España por el Ing. El programa contiene una ayuda F1 con información detallada del acerca del programa. . temperaturas y difusividad los demás ítems son asumidos por el programa ↲ 4. 1. • Difusividades térmicas: Jamón ahumado: 1. o de Reichert J.

.) = 6 *10*DIFÜSIVIDAD (m2 /s) La razón para expresar la difüsividad en unidades distintas del S.Temperatura de procesamiento del producto (°C) (50150°C).. El valor se obtiene del programa COSTHERM. Del cálculo del programa .Altura del envase cilíndrico en cm.1°C). (0 . .Difüsividad térmica en cm2/min. El programa acepta por defecto valores de letalidad entre 0 y 1000. la cual expresa la máxima temperatura que se alcanzará en el mismo durante su esterilización o calentamiento. característica de cada microorganismo.50cm) . es la simplificación de la entrada de este valor en el programa LETAL. . (m2 /s).Radio del envase cilíndrico en cm.PARÁMETROS/ unidades del programa LETAL v3. Datos del estado del sistema: Temperaturas inicial y de proceso del producto .Temperatura inicial del producto en °C (50 -121. ( 0 . Se toma un valor medio para la temperatura media comprendida entre las temperaturas inicial del alimento y la temperatura de procesamiento del producto. Dimensiones del envase y propiedades físicas del producto.50cm) . D.0 Los datos necesarios para los cálculos que realiza el programa son los siguientes: Datos cinéticos del microorganismo patógeno considerado. T. I. F= Letalidad deseada para la esterilización del producto. I. La conversión necesaria para el letal será: DIFÜSIVIDAD (cm2/min. Ctcas. En éste la difüsividad se expresa según unidades del S. Se expresa en minutos. Z = Grados de temperatura necesarios para atravesar un ciclo logarítmico completo o pendiente de la curva T. El programa acepta por defecto valores de Z entre 0 y 30 (en D °C).

Incrementos de tiempo para la salida de los cálculos de los parámetros de salida del programa (0. º º C=:(Datos F-32)/1.NH): Porcentaje de nutriente retenido en el producto ..TABLA DE SIMULACIÓN. Nos da el valor de los parámetros iniciales introducidos con las unidades que utilizad programa.4516 cm2/min RESULTADOS TABLA 1. . CA(NR. El programa toma 100% por defecto.54 cm . 6. Se cambiarán en función del nutriente que interese controlar según el producto. . un aminoácido esencial cuya degradación es esencial controlar en algunos procesos de esterilización.. UT : Tiempo de esterilización en minutos. Los valores por defecto de nutriente se asumen para Usina.Temperatura correspondiente al (D*rn) en °C (121.NH): Temperatura en °C en el centro del envase cilindrico.5 minutos por defecto).Diferencia de t* que afecta diez veces a (D*rn)= Zn. expresada en (D°C). CONVERSIONES de unidades más usuales. Datos de concentración y cinética del nutriente . Valores que utiliza el programa de concentración y cinética del nutriente ó " ) = 2.PARÁMETROS INICIALES.1°C por defecto). .Tiempo de reducción decimal de nutriente (D*m) en min. Tv(NR.Incrementos radiales y verticales para el cálculo de la malla de diferencias finitas (ver figura 3) y de (5 por defecto).Concentración del nutriente al inicio del proceso de esterilización.8 . Y además el nombre de los ficheros en que se han grabado estos datos iniciales y el nombre del fichero utilizado para importar los valores iniciales si no se ha utilizado introducción directa de los valores por teclado. . Por defecto se asume para Usina el valor de Dm =154 min y Zn=46. °C=°F/1. TABLA 2.. Se suele tomar el 100% pese a que no lo sea respecto al producto original.8 1 in (pulgada 1 in2/min.

. No es posible indicar los procesos utilizados para los distintos productos y tamaños de envase.RESULTADOS FINALES. Para conseguir la estabilidad microbiológica de las frutas envasadas. o inactive.Letalidad en el punto más frió del enlatado (Fe) en minutos. Este proceso se lleva normalmente acabo sumergiendo los envases cerrados en agua caliente o vapor a presión atmosférica. se suele utilizar el término procesado. .Temperatura en el punto más frió del enlatado (el centro geométrico del envase cilindrico según este modelo) en o C.Porcentaje de retención de nutriente respecto al % de nutriente supuesto inicialmente (100 por defecto). El tratamiento térmico es la operación mas importante del proceso de enlatado es la destrucción de las bacterias por el calor.Nombre de los ficheros de resultados de la tabla de simulación y resultados finales. cuya destrucción requiere temperaturas de hasta 130ºC. TABLA 3. FC (min) : Letalidad en el centro geométrico del envasecilindrico. Para describir el tratamiento térmico. por lo que el térmico esterilización no es un término preciso. Algunas frutas como las ciruelas y pasas se procesan durante tiempos más largos que los precisos para inactivar las bacterias. .Tiempo de procesamiento térmico en minutos. durante periodos de tiempo relativamente cortos. .5 pueden multiplicarse algunas bacterias.7). En medio ácido (valores inferiores a 3. es necesario someter los envases cerraos aun tratamiento térmico que destruya. En los productos de pH entre 3. no son especialmente termo-resistentes. todos os microorganismos capaces de alterarla. las bacterias nos e multiplican y basta con una pasteurización. Las bacterias en su estado activo de forma vegetativa. pero es frecuente que la fruta contenga esporos. La esterilidad absoluta no puede alcanzarse.según el tiempo de esterilización en el centro geométrico del envase cilindrico. .. El pH juega un papel importante en la conservación de las frutas.7 y 4. . por lo que se requieren procesos más prolongados o la acidificación del producto. Luego con estos datos tenemos el perfil tiempo-=temperatura en el centro geométrico del envase cilindrico. de considerable termo-resistencia.

Tras el procesado es importante que los envases se enfríen. Algunos autoclaves continuos someten los envases a rotación alo largo de la pared del mismo. con bastidores estáticos o agitados. La operación de tratamiento térmico consiste en el calentamiento de los alimentos durante un tiempo y a una temperatura predeterminada para conseguir su esterilidad comercial: es decir. completamente cubiertas por el agente calefactor. Deben evitarse los cambios repentinos de la temperatura ambiente. que permiten la entrada y salida de los recipientes a la cámara de tratamiento sin alterar la presión de vapor del mismo. Que se sitúan en el interior del autoclave. que puede ser vertical u horizontal. lo que produciría la condensación. pero no suelen ser económicamente los mas rentables para el procesado de frutas. Ofrecen considerables ventajas. preferiblemente al resguardo de la iluminación solar directa. se sequen y se almacenen correctamente. ya que la temperatura de los envases puede ser inferior al punto de rocío de la atmósfera. A veces se utilizan también con las frutas. L a fruta suele procesarse en agua caliente o al vapor a presión atmosférica. para evitar las posibles bolsas frías en el autoclave. lo que reduce el tiempo de procesado. debido a la gran cantidad de envases que se necesitan para llenar las columnas de entrada y salida y la cámara de tratamiento. Se hallan equipados con válvulas especialmente diseñadas. con lo que se produce la agitación del contenido. en autoclaves continuo o discontinuo. debe asegurarse la expulsión de todo el aire.la prolongación del tiempo de tratamiento se debe a la necesidad de proporcionarles una textura correcta. También se utilizan autoclaves continuos. Algunas autoclaves discontinuas están provistos de mecanismos que permiten la rotación del bastidor en el seno del agente calefactor. Deben almacenarse en un área fría. porque la agitación del contenido acelera la transaminación de calor. que a su vez. El equipo básico lo constituye la autoclave estática. facilitaría la corrosión de la cara externa de los botes. eliminar los microorganismos capaces de provocar intoxicación alimenticia y reducir el contenido de gérmenes alterantes hasta un nivel comercialmente aceptable. Para un alimento de baja . Esta provisto de entradas para vapor y agua y tiene válvulas de drenaje y evacuación de gases. Los envases se introducen en cajas. Si lo que se utiliza es vapor. que pueden dar origen a una pasteurización incorrecta de algunos envases. ya que el tratamiento de los envases es menos variable y exigen menos trabajo manual. autoclaves hidrostáticos. seca y limpia.

A un lado de la carcasa aparece un cuadro de instrumentos: termómetro. se cierra y posteriormente se inicia un ciclo de tratamiento. La principal distinción se establece entre los sistemas de autoclave contínuo es decir aquellos en los que los recipientes entran y salen del autoclave de forma continua y sistemas discontinuos en los que el autoclave se llena de producto. giratorios. TRATAMIENTO EN EL INTERIOR DEL RECIPIENTE: La industria alimentaría produce una amplia gama de productos envasados en diversos recipientes siendo precisas. El autoclave consta de una carcasa o cuerpo de metal resistente a la presión provistas de entrada para vapor. sonda para registros de temperaturas y manómetro. Los sistemas discontinuos son los siguientes:  Autoclaves con vapor discontinuos: Suelen disponerse bien verticalmente u horizontalmente y se utilizan para productos enlatados que se colocan en cestas inmediatamente después de cierra herméticamente las latas. Existen autoclaves discontinuos con distintas configuraciones para aplicaciones diversas incluyendo métodos estáticos. En los autoclaves verticales la tapadera se encuentra engoznada en la parte superior y asegurada a la carcasa durante el tratamiento mediante varios tornillos. Puede hacerse una posterior clasificación según el medio calefactor que se utilice en el autoclave: vapor. agua y aire y con bocas de salida para el escape de aire durante la puesta en funcionamiento del autoclave y para su drenado al final del ciclo. el cuadro de instrumentos dispone de un suministro constante de vapor. diversas técnicas de tratamiento así como diseños de autoclaves y procedimientos operativos.acidez. con un pH>4. durante un tiempo suficiente para conseguir una reducción de 12 ciclos Log en el numero de esporas de clostridium botulinum. calentados con vapor y calentados con agua con o sin sobre presión de aire. este proceso exige el calentamiento del producto hasta temperaturas superiores a 100ºC. generalmente dentro del margen 115-130ºC.5. vapor/aire o agua. La sobre presión de aire es necesaria para mantener la integridad de los recipientes durante los ciclos de funcionamiento del autoclave con recipientes de cristal y flexibles. por consiguiente. en particular de los sensores de temperatura. Para conseguir un manejo adecuado del vapor alrededor de los instrumentos. .

7. se dejara salir el vapor y e autoclave se refrigera bien mediante la inmersión en agua de los recipientes o pulverizando agua. MICROORGANISMOS ENLATADOS: QUE ATACAN A LOS PRODUCTOS En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC. que afecta también a las frutas enlatadas. y C. siendo precisa una sobre presión constante de aire para asegurar la integridad del envase durante el calentamiento. Con estos tipos de recipientes no suele ser suficiente confiar solamente en la resistencia de los recipientes para contrarrestar la presión interna que se genera durante el calentamiento.Uno de los tornillos suele ser un tornillo de seguridad diseñado para permitir el escape de cualquier exceso de presión que pudiera haberse dejado inadvertidamente en el interior del autoclave al final del proceso cuando se suelta la tapadera. Posteriormente pueden sacarse del autoclave los cestillos o balones con el producto. butyricum.  Sistemas de autoclaves con vapor/aire: La utilización de recipientes de cristal y de plástico ha incrementado el empleo de sistemas alternativos para el tratamiento en autoclave. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum. Los autoclaves con vapor de tipo horizontal presentan un dispositivo similar con la diferencia de que la puerta se sitúa en un extremo de la maquina.  Bacterias esporuladas: Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la fermentación simple. En todo momento resulta esencial el régimen adecuado de sobrepresión de aire en el interior de la autoclave. Una vez transcurrido el tiempo precisos a la temperatura de tratamiento. que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3. . Posteriormente el autoclave es calentado hasta alcanzar la temperatura de tratamiento con la aplicación de una sobrepresión de aire suficiente para mantener la integridad de los envases en la cámara del autoclave mientras se realiza su tratamiento.

macerans. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor. produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y unto a B. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Son responsables de la fermentación de salsas ácidas.Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de tomate enlatado. B.  Mohos: Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados ácidos. el azúcar y la sal.  Levaduras: Presenta escasa resistencia al calor. polymixa.  Bacterias no esporuladas: Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC. por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas.2. dando lugar a la formación de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de tomate). gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los ácidos. Es responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico. ocasionando además sabores anormales. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada. Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta. Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos similares y es formador de gas. Es termófilo y se desarrolla aun pH de 4. en hortalizas y frutas enlatadas. .

88.5. Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.9. valor Z:8.8."1".88. radio del envase:3.60.0732. etc). cuentas del programa: datos automáticamente asumidas por el programa.55 FECHA de simulaci¢n : 07-15-2011 Hora de simulaci¢n : 21:49:43 PRODUCTO : atun N§ muestra : 1 Tiempo de procesamiento total (min) : 98 Temperatura en el centro del enlatado (§C) : 115. fichero “1”.11.2 5.67865 Letalidad en el punto m s fr¡o del enlatado .. temperatura de autoclavado: 120ºC. Y además el nombre de los ficheros en que se han grabado estos datos iniciales y el nombre del fichero utilizado para importar los valores iniciales si no se ha utilizado introducción directa de los valores por teclado. altura del envase:11.100.5.(ejemplo: “ATUN”.11. atun.5.3..4899 Retenci¢n de nutriente (%) : 48. difusividad térmica:0.Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente enla alteración de fresas enlatadas.3.121. RESULTADOS: TABLA 1: PARÁMETROS INICIALES Nos da el valor de los parámetros iniciales introducidos con las unidades que utiliza el programa.120. temperatura de carga 60ºC.154.9.0732. valor F:3. Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas. MATERIALES Y EQUIPOS:  Computadora  Programas adecuados para este tipo de simulación: letal v-3 01.

913049 1 60 2.148736E-08 2. . Tv (NR.912961 1. Letalidad en el centro geométrico del envase cilíndrico. FC (min).297473E-08 3.446209E-08 UT: Tiempo de esterilización en minutos.5 60 2. Luego con estos datos tenemos el perfil gráfico de tiempo vs.093282 TABLA 2: TABLA DE SIMULACIÓN UT Tv CA Tiempo Temperatura Retención de nutrientes 0. NH): Porcentaje de nutriente retenido en el producto según el tiempo de esterilización en el centro geométrico del envase cilíndrico.5 60 2. Temperatura en el centro geométrico del envase cilíndrico. NH): Temperatura en °C en el centro del envase cilíndrico.912872 • • • • FC Letalidad 1. CA (NR.(min): 3.

. Tf %RT Fc Fichero .RESULTADOS FINALES. medida del del calor al PCML calentamiento por conducción o convección Consistencia del producto (en Influye en la velocidad de envases homogéneos) transferencia del calor al PCML Relación entre líquidos y Influye en la velocidad de sólidos y tamaño de las transferencia del calor al PCML partículas (cuando proceda) Forma del envasado (por Influye en la velocidad de ejemplo alineamiento transferencia del calor al PCML horizontal o vertical de los trozos) Formas de apilar los envases Influye en la velocidad de en el autoclave o las cestas transferencia del calor al PCML del autoclave Número de cestas por Influye en la velocidad de autoclave transferencia del calor al PCML Funcionamiento del Afecta a la temperatura del autoclave. Afecta al modo de transferencia es decir.FACTOR Dimensiones del envase MOTIVO DE LA INCLUSIÓN Afectan a la velocidad de transferencia del calor al PCML (punto de calentamiento más lento) Valor F0 fijado Influye en la probabilidad de deterioro por tratamiento insuficiente Temperatura del tratamiento Determina le tiempo requerido para alcanzar el F0 deseado Tiempo de tratamiento Afecta a la temperatura Temperatura inicial del Influye en el tiempo que el producto producto necesita para alcanzar temperaturas letales para las bacterias formadas de esporas Peso de llenado del producto. por ejemplo. con medio de calentamiento ventilación o eliminación de condensados Método de refrigeración Influye en la contribución de la fase de enfriamiento al F0 de todo el tratamiento TP TABLA 3.

atún 3. temperatura (+V). y factor letalidad (Fc) con los cuales se podrán realizar un grafico en Excel de Tiempo vs. atún 2. − Nombre de los ficheros de resultados de la tabla de simulación y resultados finales.98 115. − Fc: Letalidad en el punto más frió del enlatado (Fe) en minutos. − Tf: Temperatura en el punto más frió del enlatado (el centro geométrico del envase cilíndrico según este modelo) en 0ºC. Manual sobre el envasado de pescado en conserva/ Darian Warne. atún 4. Temperatura. retención de nutrientes (CA). D/ Australia Abrir Word para pasar los resultados de las carpetas de información almacenadas atún 1.4899 48. − %RT: Porcentaje de retención de nutriente respecto al % de nutriente supuesto inicialmente (100 por defecto). A partir de la carpeta judía 3 pasar los datos a un archivo Word denominado como atún 3A donde se pueden observar 4 columnas de tiempo (UT).093282 ATUN − TP: Tiempo de procesamiento térmico en minutos. CURVA DE CALENTAMIENTO TEMPERATURA TEMPERATURA TIEMPO .67865 3.

Bettison. Editorial acribia s. J.  Se puede observar que el tiempo aumenta directamente proporcional con la temperatura.r.a. . D.  El simulador es beneficioso por darnos datos sin tener que realizar pruebas experimentales.Abrir ahora otro programa de tratamiento teórico         Andres t y Andres p Click datos → click inicial y contorno: poner aceptar Click datos → click propiedad térmica: aceptar Click datos → click microorganismos: aceptar Click datos → click fin de introducción: aceptar Click inspector → click aceptar (gráfico) Click inspector → integrado (tabla) aceptar Click ayuda → manejo de progreso: aceptar CONCLUSIONES:  Se pudo determinar la curva de tratamiento térmico para la caballa en salmuera. Reies / j. mediante el programa de simulación. Editorial acribia s.a  Procesado termico y envasado de los alimentos. Ashurst. BIBLIOGRAFIA:  Procesado de frutas. Arthey / p. G. A.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.