Conservación de alimentos por frío

Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros, Ing.

Conservación de alimentos por frío

Autoría de los contenidos: Ing. Eduardo Umaña Cerros Consultor de Industrias de Alimentos en Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnología. Documento desarrollado por: FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA Diseño y Diagramación: Eikon Creative

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Principios de termodinámica en la formación del hielo 2. Tiempos de congelación 2. Conservación de Alta Calidad 2.20.25. Curva de congelación 2.11.24. 2.12. Terminología. Duración del almacenamiento 2. Características del agua 2.17.8.2. Refrigeración 2. Velocidad de avance del frente de congelación 2.13.9.1. Centro térmico 2. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 2. Embalaje de los alimentos congelados 2. Tiempo de refrigeración 2. Precongelación 2.6.16.15.10.21. 2. Definiciones y Explicaciones.29.CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.18. Reducción de la temperatura de almacenamiento 2.19. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 2.7. CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.Conservación de alimentos por frío I. Fin de la congelación 2. Descongelación 2. Desecación de los alimentos congelados 2. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos. Modificaciones de los alimentos durante la congelación 2.26. Duración de la congelación 2. Cristalización del hielo 2. Materiales de Embalaje para alimentos 2. Congelación 2.3.22.27. Actividad del agua 2.28. La medida de la temperatura .14. Higiene de productos refrigerados y congelados 2.23. Velocidad de congelación 2.5. Temperatura de equilibrio 2. 15 16 20 20 21 21 22 22 22 23 24 25 26 27 28 28 29 29 29 29 30 31 32 32 33 33 33 34 36 36 37 37 1.4. Duración práctica del almacenamiento 2.

4.3.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 3.2. Propiedades térmicas de los alimentos 3. Calor de respiración 3.1.1 Cuartos de conservación en cámara frigorífica 5.1. Fracción de hielo 3. Densidad 3.6 Congeladores de lecho fluidizado 5. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos Técnicas de congelación.9.3. Propiedades Térmicas de los Alimentos.1.1. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos 3.1.10 Congelador de espiral de circulación de aire divida 5.13.12. Difusividad térmica 3.1. Entalpía 3.11 Congeladores de choque 5. Coeficiente superficial de transferencia de calor 4.5.1. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos.1 Ecuación de Plank 4.7 Congeladores de lecho fluidizado de banda 5.1.1. Calor específico 3.2.8.4.10. Conductividad térmica 3.8 Congeladores de banda de espiral 5.11.12 Congeladores de cajas I. 3.3 Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) 5.1.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga 5. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) 5. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas 4.5 Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples 5.1.6. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas 4. Termodinámica de la refrigeración y congelación 4.1. Punto de congelación inicial 3. Transpiración de frutas y vegetales frescos 3.4 Congeladores de banda transportadora recta 5. 5.7.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical 5.1. Contenido de agua 3. 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 42 42 43 43 45 46 46 48 48 50 52 55 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 .2 Modificaciones a la ecuación de Plank 5.Conservación de alimentos por frío I.1.1.3.3.

4. Temperatura 7.2. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados 7. Sistema básico 8. Congeladores de contacto directo.7. Levantamiento del suelo por congelación 8. Diseño de Instalaciones Refrigeradas 8.3.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 5.4.2. Factores extrínsecos 7. Congeladores criogénicos o de inmersión.Conservación de alimentos por frío I.2.8.9.7.3.3. Destrucción de microorganismos 7.2.6. Atmósfera Modificada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos 6.1. Aislamiento 8. Selección del refrigerante 8.1. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) 8.2. 66 67 69 70 70 71 72 73 74 74 75 76 77 78 79 79 79 81 82 83 84 86 87 88 88 89 89 89 90 90 91 91 91 92 . Atmósfera Controlada (AC) 6. Congeladores crío-mecánicos 6. Inspección y mantenimiento 8. 5.5.2 Congelador especializado de contacto directo 5.1 Congelador de nitrógeno líquido 5.3.10.2. Atmósfera Modificada (AM) 6. 5.10.4. Diseño del almacén frigorífico 8. Como crecen los microorganismos 7. Factores intrínsecos 7.3. Aberturas I. Prevención de contaminación 7. Características de las cámaras 7. Tipos de aislamiento 8.10.6.1.8.5. Prevención del crecimiento microbiano 7. Categorías de almacén refrigerado 8.9.2.3.1. Funcionalidad 8. Fundamentos de microbiología básica 7. Funciones del diseño 8.2 Congelador de dióxido e carbono 5. Limpieza y sanitización 8.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa 5.

4.9 Melones 2. vegetales y flores 1.6 Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas 2.TECNOLOGÍA APLICADA II.1 Métodos comerciales de enfriamiento por aire 1.4.7 Pepinos 2.2 Bróculi ó brócoli 2.4.4.1 Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) 1. Métodos para pre enfriar frutas.4.2 Enfriamiento 2.4.12 Cebollas 2.5 Coliflor 2.1 Espárragos 2.3 Repollo 2.2 Enfriamiento por aire forzado 1.4.3 Transporte 2.11 Okra 2.4.4. II.4.2.4.6 Maíz tierno o elote 2.8 Lechuga 2.4 Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) 1. Selección del producto y mantenimiento de la calidad 2.1 Manejo post cosecha 2.10 Sandías 2. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada APLICACIÓN A PRODUCTOS VEGETALES 1.4.3 Pre enfriamiento evaporativo por aire forzado 1.4.Conservación de alimentos por frío I.13 Perejil 93 94 94 96 97 97 97 98 98 99 101 102 103 104 104 105 105 106 106 107 107 108 108 109 109 109 110 110 .4 Zanahorias 2.5 Enfriamiento al vacío 1.4 Almacenaje de algunos vegetales y frutas 2.

4.1 Hermeticidad 3. Refrigeración de canal porcina 1.4.4.1 Cítricos: Madurez y calidad 3.2 Cítricos: Transporte 3.1.21 Yuca (cassava) [Manihot esculenta] 3.6 Jocotes [Spondias mobin.1 Cítricos: Enfriamiento -refrigeración 3.CARNES ROJAS 1.3 Cítricos: Almacenaje 3.5 Limones 3.8 Marañón [Anacardium occidentale] APLICACIÓN PRODUCTOS CARNICOS 1.4.16 Papas 2.5.TECNOLOGÍA APLICADA II.2.2 Refrigeración 3.14 Pimentón o chile dulce 2.15 Pimentones y chile picante secos 2.4.4.2 Bananos-Plátanos 3.1.4.4 Mangos 3.7 Nance [Byrsonima crassifolia] 3.4.1.1.2. Carne vacuna en cajas 1.4 Naranjas 3.2.1. Carnes en canal 1. 2.18 Chipilín (hoja) [Crotalaria longirostrata] 2.3 Aguacates 3. Recortes de carne de cerdo 110 111 111 112 114 115 116 117 120 120 121 121 121 122 122 124 124 125 125 126 126 127 127 128 130 130 130 131 132 132 133 .3.20 Pito (flor) [Erythrina berteroana] 2.4.Conservación de alimentos por frío I. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada 1.1. Spondias pupurea] 3. Frutas 3.5 Piñas o ananás 3.19 Izote (flor) [Yucca elephantipes] 2.17 Loroco (flor) [Fernaldia pandurata] 2.

Postres congelados de leche (sorbete y otros) 1.4.3.4. Refrigeración de becerros y corderos 1.9. Cuidado a bordo del barco 3.1.3 Descongelado 3. Elaboración de queso 1.8.PESCADO 3.1.1. Formación de hielo 3.1.5.2.1.4.3.1.Conservación de alimentos por frío I. Recepción almacenamiento de leche 1. Carnes procesadas 1.1.5.5. Productos de carne congelados 1.6. 2. Procesamiento de aves de corral 2.2.1.2.1.LACTEOS 1. Refrigeración 1.AVES 2.1 Efecto sobre la calidad del producto 2.5. Congelado APLICACIÓN A PRODUCTOS DERIVADOS 1.Producción y procesamiento de la leche 1.5. Almacenaje y distribución de la leche 1. Congelamiento.4. Enfriamiento 2. Calidad de la carne congelada 2.Productos pesqueros 3. Elaboración de mantequilla 1. Esterilización de alta temperatura (UHT) y Empaque Aséptico (AP) 133 133 134 135 136 136 136 137 137 138 138 139 140 141 141 141 142 142 144 145 145 145 146 147 148 149 150 150 152 156 159 . Congelamiento de productos pesqueros 3.7. Separación y clasificación 1. Transformación posterior 2.TECNOLOGÍA APLICADA II. 1.3.2.1.1.1. Pasteurización y homogenización 1.5. Descontaminación de carcasas 2.3.1.6.2 Métodos de congelamiento 2.

Control de calidad 3. Procesamiento de huevo de cáscara 2.4.2.2.HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS 2. Mezcla jugo de toronja y naranja 3.TECNOLOGÍA APLICADA II.Jugos no cítricos 3.Huevos con cascarón 2.3.2.3. Jugo de manzana 3.1. Productos de huevo deshidratados 2.1. Almacenamiento en cámaras frigoríficas 3. Refrigeración 3. Estructura de huevo y composición 2.1. Jugo de uvas 3.1.1.2.Productos de huevo 2.2.1.2.1.2.2.1. Concentrado de naranja 3.3. Calidad de huevo y seguridad 2.JUGOS DE FRUTAS 3.1.5.1.1.3. Embalaje 2.3.1.1.3.3.4.2. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad 2.2.4.1.2.2.Otros jugos cítricos 3.2. Jugo de mandarina 3.1.Conservación de alimentos por frío I. Jugo enfriado 3. Métodos de concentración 3. 2.1.1.5. Jugo de piña 3.1.2.4.3. Transporte 2. Productos congelados de huevo 2.3.6. Calidad en productos de huevos 3.3. Jugo de toronja 3. Fresa y otros jugos de baya 160 160 160 162 164 165 168 168 169 169 171 172 172 174 174 175 176 176 178 179 180 180 180 180 181 181 182 182 183 .1. Productos refrigerados de huevo 2.Jugo de naranja 3.6.

Frutas 5.14.5. 4. ALIMENTOS PREPARADOS.Masas y pastas retardadas 4.1.PRODUCTOS DE PANADERIA 4.2.11.2.1. Ensamble (montaje).10. Fermentación 4.Platos principales.1. Cocción u horneado 4. Carga refrigerada 5. Cortar y envoltura (enrollado) 4. Congelación de otros productos de panadería 4.1.2. Otros alimentos preparados (etnicos) 184 184 186 188 189 190 190 191 191 192 193 194 195 197 197 199 199 200 200 202 202 204 204 205 205 208 208 210 .1. comidas completas preparadas 5.1.3. Pan congelado 4.3. elaboración. Envase.2. Fermentacion final 4. Características generales de la planta 5.TECNOLOGÍA APLICADA II.13. Enfriamiento del pan 4. Formado de pan 4.1.6.3.12.1. PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5. llenado y empacado 5. Sistemas de refrigeración 5.Hortalizas 5. Operaciones unitarias 5.1.7.9.1. Produccion internacional 5. Almacenamiento de productos terminados y transporte 5.5.Descongelacion de pan 4. Almacenaje de ingredientes 4.7.4. Preparación.Opción de refrigerantes 5.1. congelado 5.6.4. enfriado (refrigerado).4.8.Conservación de alimentos por frío I. Mezcla 4.Panadería congelada de prefermenteados 4.

Conservación de alimentos por frío I.2.1.2. APLICACIONES INDUSTRIALES 6. Hielo comercial 211 211 211 211 212 212 212 212 213 213 .4. Fabricas de hielo 6.3.1. Almacenamiento termico y almacenaje de hielo 6.1. Sistemas de entrega 6.2.1.1. FABRICACION DE HIELO 6.1. Almacenaje de hielo 6. Hielo en tubular(tubito) 6. Hielo en escamas 6. Almacenamiento termico 6.TECNOLOGÍA APLICADA II.1.

1 Breve descripción de los tipos principales 1.1. 2.Conservación de alimentos por frío III.2 Frutas y vegetales 3.2.1.2 Consideraciones en planeamiento inicial 2. Ferrocarril. Distribución de Productos refrigerados y Congelados 214 1. Transporte terrestre: Contenedores.2 Refrigeración con hielo 2.5 Contenedores para embarque aéreo 3. 1.1 Refrigeración y calefacción mecánica 2.3 Productos marinos 3.6 Carga del contenedor aéreo Bibliografía 223 224 225 225 225 225 226 228 *Consultor asociado de FUSADES: PROinnova/FIAGRO .4 Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica 215 215 215 217 217 219 219 219 220 220 221 222 3. II.1 Diseño del sistema de refrigeración. Transporte marino 2.2 Equipamiento.3 Refrigeración con agua de mar 2.1 Vehículos 1. Transporte aéreo 3.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos 2.1. Camiones y rastras. Distribución de Productos refrigerados y Congelados III. 1.4 Animales 3.1 Flete aéreo de perecederos 3.

Ing.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. CIENCIA Y TECNOLOGÍA . Eduardo Umaña Cerros.

nutricional y sanitaria. la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del producto. Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías mas recientes como la liofilización. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos. la conservación de alimentos se ha convertido cada vez mas en una práctica más frecuente. la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas. con tecnologías medias. en las que el congelamiento. Tratamientos tradicionales como la deshidratación. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores.I. 16 . que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial. En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o procesado al mínimo. se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos. La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias. el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal. la salazón. 1.

La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial. y así permitir el desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación.reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento. etc.reducción del contenido de agua como liofilización. 4. -Los métodos de conservación biológicos: utilizan fermentación alcohólica.17 I. se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos químicos. además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios. se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de contaminación. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos. nutricional o sanitaria. fisiológicos y microbiológicos causantes del deterioro de la calidad sensorial. . Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Con los avances tecnológicos y científicos recientes. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados. Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. etc. También. 2. deshidratación. concentración. -Los métodos de conservación físicos: 1. no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente. ácidos. sal. láctica. acética. bioquímicos.Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación. -Los métodos de conservación químicos: utilizan azúcares. 3.aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de los alimentos. que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización.

18 I. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. Con el trabajo de ésta información técnica. transportes frigoríficos. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. almacenes frigoríficos. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. y la congelación es para comercialización a largo plazo. deshidratación u otros mecanismos de conservación. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. ya sea de refrigeración o congelamiento. el embalaje utilizado. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. La técnica en sí al igual que los mercados. ya sea por refrigeración o congelamiento. . así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo.

Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. La técnica en sí al igual que los mercados. . Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. deshidratación u otros mecanismos de conservación. y la congelación es para comercialización a largo plazo. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. ya sea de refrigeración o congelamiento.19 I. ya sea por refrigeración o congelamiento. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. almacenes frigoríficos. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. Con el trabajo de ésta información técnica. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). el embalaje utilizado. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. transportes frigoríficos. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación.

la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. 20 . lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. el envasado y el envase. en las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Refrigeración La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas. En el caso de las frutas. como producto vegetal vivo. entre otras. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico. higiene en la elaboración. 2. las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte. su velocidad de respiración varía con la temperatura.1. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas). La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad. la parte almacenada. pero por encima de su temperatura de congelación. el mango y la papaya. encontrándose entre ellas la naranja.I. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. la toronja y la piña. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento. Definiciones y Explicaciones I. 2. entre otros. Entre estas frutas se cuentan el aguacate. Sin embargo. De manera general.

Con tales determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o congelación de cargas de productos a condiciones establecidas. una temperatura del medio de enfriamiento. Terminología. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas. configuración geométrica. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío. entre otras. ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial. tales como la irradiación. En los tejidos animales. Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas. I. etc. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. . el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos. tipo de envase. 2. cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH. Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica. La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento. 2.3.21 I. Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas. por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F. las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas. Centro térmico Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el proceso de congelación. Tiempo de refrigeración La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica. al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.2.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.4. Características del agua
El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural por ello desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada, ésta última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad así como para el riesgo de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son: - el descenso de la presión de vapor, - elevación del punto de ebullición, - descenso del punto de congelación, - descenso de la tensión superficial, - aumento de la viscosidad y - gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables. La mayoría de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservación de alimentos por refrigeración o congelamiento.

I.

2.5. Actividad del agua aw
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presión parcial del vapor de agua, donde pw es la presión parcial del vapor de agua del alimento y po es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura: aw = pw / po La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estándar tomado como comparación. El estado estándar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que las especies químicas presentes disminuyen la capacidad de vaporización del agua.

I.

2.6. Pre congelación
Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento).

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I.
Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.7. Congelación
El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelación. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontáneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula como en los espacios intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicas. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la formación de exudado.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.8. Curva de congelación
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura. talización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento). Curva de congelación

TEMPERATURA A

B S C E D E

TIEMPO

Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación. SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

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BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

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2.9. Principios de termodinámica en la formación del hielo
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en relación directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación, ésta puede ser homogénea o heterogénea, ésta última es la más frecuente en el caso de los alimentos, donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la pared celular. La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento de los cristales. La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelación del sistema. La nucleación es la combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.

26 I. el cual corresponde a la temperatura eutéctica más baja de los solutos del alimento. Cristalización del hielo Una vez comienza el agua a congelar.Cristalización Rápida: más cristales pero más pequeños. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias. Es importante que la congelación lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación. se emplea el término temperatura eutéctica final. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan. Si el subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de núcleos que originaran cristales pequeños. . es denominada temperatura eutéctica. La duración del período de subenfriamiento depende de las características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. I. la remoción de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales. Cuando la situación es contraria a la antes descrita se producirán pocos núcleos y con ello pocos cristales grandes. mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de ciertos productos. La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el líquido no congelado y los cristales de hielo. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del período de congelación donde las soluciones remanentes se encuentran más concentradas.10. Durante la mayor parte de la meseta de congelación (en el tramo BC de la figura anterior: Curva de congelación) la formación de los cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. Características Cristalización: . al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelación aumenta. entonces se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente. 2. el número de cristales de hielo aumenta mientras su tamaño disminuye.Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA En la cristalización del hielo. . La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura. Terminología. la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento. Si la velocidad de congelación es débil.

por ejemplo. presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares. Terminología.27 I. Velocidad de congelación La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelación. mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. así. 2. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. . -Congelación Lenta. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares.11. por ósmosis. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación. frutas y vegetales. la deshidratación progresiva de las células.

velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos. Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro.13. congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua. 2. Este tiempo (lo que dura) depende. y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. Duración de la congelación Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. Por definición: Velocidad de Congelación (° C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duración de la congelación. I. etc.28 I. El desplazamiento del agua es pequeño. Terminología. . Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o duración de la congelación. No obstante.12. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA -Congelación Rápida Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. 2. por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer. tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos. produciéndose un gran número de cristales pequeños. la velocidad media de congelación. Velocidad de avance del frente de congelación (cm/h) Otra forma de expresar la rapidez de la congelación es por medio de la velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a través del producto. el tiempo nominal de congelación. como de los parámetros de transmisión térmica. I.

unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado. 2. En la mayoría de casos la temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con los productos evitan pérdidas de agua.Dimensiones y forma del producto (espesor). es recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18° C. 2. 2. . -Temperatura inicial y final. Terminología. Almacenar productos insuficientemente enfriados podría perjudicar otros que se encuentren en el almacén. Si el producto se retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado.16. de estos los más importantes son: . I. Desecación de los alimentos congelados Por corriente de aire frío. Temperatura de equilibrio Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro térmico del mismo.29 I. cierta proporción de agua contenida en la superficie se evapora en el curso de la congelación (1 a 2 % o más se reflejan como mermas por enfriamiento o congelación). . El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño del proceso. I.Temperatura del refrigerante. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Variación de entalpía (la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación) y Conductividad térmica del producto. La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos aproximados.Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto. el producto que no está protegido. Tiempos de congelación La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores. La proporción es menor cuanto más rápida es la congelación. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación.14.17. esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extraída del producto. 2.15. Fin de la congelación El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto. I. .

La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. entre otros. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). presión osmótica y tensión superficial. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. La temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas.30 I. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. . provoca cambios desfavorables en el alimento.18. incluso el “centro térmico” o bien la temperatura de equilibrio. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. el potencial redox del líquido no congelado. 2. Terminología. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. Reducción de la temperatura de almacenamiento Período durante el cual temperatura se reduce. la disposición celular. desde la temperatura a la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada. fuerza iónica. el pH. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. 19. la velocidad de las reacciones aumenta.

19. Terminología. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. el potencial redox del líquido no congelado. fuerza iónica. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. provoca cambios desfavorables en el alimento. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. el pH. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. entre otros. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. . Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. la disposición celular. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). la velocidad de las reacciones aumenta. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. 2. presión osmótica y tensión superficial. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación.31 I. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida.

Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares.32 I. El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo. provocan una aceleración del pardeamiento enzimático durante la descongelación e incluso durante el almacenamiento. 2. Cuando la velocidad de congelación es lenta. . por ejemplo. 2.20. por apreciación sensorial. La ruptura de las paredes celulares resulta de la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células. las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. Durante la descongelación. Terminología. Este es el caso. Duración del almacenamiento Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual. una diferencia estadísticamente significativa en relación con la calidad inmediatamente antes de la congelación. Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células. Conservación de alta calidad “High Quality Life”: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se detecta. La expulsión de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformación sufrida. acumulativa e irreversible. Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamaño.21. I. de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones enzimáticas en alimentos no escaldados previamente.

la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido. la congelación del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos núcleos cristalinos. la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de estas. sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Si después de ello la temperatura desciende. la recristalización migratoria. Terminología. es el período durante el cual el producto conserva sus propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se le destina. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. como por ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que produzcan descongelamiento en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela produciéndose tal efecto. 2. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. pérdidas vitamínicas. siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial entre dos cristales en contacto. Duración práctica del almacenamiento La duración del almacenamiento del producto en estado congelado. Descongelación Cuando un alimento se descongela. 2. actividad enzimática residual y oxidación de lípidos. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelación parcial de los cristales. Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más pequeños.23. Sin embargo. 2. la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas. Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos. Como consecuencia de ello . I.22. Ello provoca una pérdida de calidad en el producto similar a la que se produciría si la descongelación hubiese sido lenta.24. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. contado a partir de la congelación.33 I. ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío. I.

químico. Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. (para igual gradiente de temperatura). el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0º C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrófilos. lo cual provoca rancidez en los productos. La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos: crecimiento microbiano. pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico. aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. I. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. Es por ello que la descongelación de un alimento.34 I. . Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento. además que éste método de conservación degrada menos que los otros. La descongelación controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelación. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido”. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado. pérdida de líquido.25. El daño celular provocado por la congelación lenta y la re-cristalización originan la pérdida de componentes celulares. pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones de deterioro. 2. lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional. bioquímico y microbiológico. Como se indica con anticipación. Terminología. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas. siempre que se apliquen las reglas de la técnica moderna. es más lenta que su congelación. por ejemplo a temperatura de refrigeración.

La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja. la que provoca el oscurecimiento de los productos. la circulación del aire. De estas. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa. El estado higiénico del producto antes de la congelación es por lo anterior de mucha importancia. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura. la humedad relativa. Terminología.) pueden morir lentamente. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye. Para frenar la acción de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de almacenaje que retarden averías de los productos. la composición de la atmósfera de la cámara. esta temperatura de conservación tiene límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto.o. pero no suficiente como para reducir sustancialmente la contaminación microbiana. podrían llegarse a destruir. aunque con congelación no se pueda inactivarlos. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de -18 a -26 ó -30°C/0 a -22°F a tales temperaturas ciertos micro organismos (m. En el curso de la congelación algunos microorganismos pueden morir. en los procesos que preceden o siguen a la congelación. No así algunos patógenos son muy resistentes. lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados. la temperatura constituye el factor de mayor incidencia.35 I. ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. . Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza. matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicación. sin embargo. Cuando la circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos. No obstante. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos. La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservación del alimento. en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicación microbiana. pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas. En la congelación y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos. Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los productos. La composición química y bioquímica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación.

las manos de los obreros.27.26. El frío de refrigeración o congelación nunca es un sustituto de las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene. los embalajes. el aire y el agua. ácido • No adherirse al contenido congelado • Ofrecer aislamiento • Proteger de sublimación (cambiar agua de estado solido a gas sin pasar por líquido) y deshidratación • Adherirse estrechamente al producto (no bolsas de aire. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Higiene de productos refrigerados y congelados Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de producción: (antes de la refrigeración o congelación) por contacto con los aparatos.36 I. I. favorecen sublimación) • Ser opaco a la luz como sea posible • Reflectante. Exigencia Alimenticia • No contener sustancias tóxicas •Ser químicamente inerte y estable •No comunicar mal sabor u olor •Proteger de bacterias y suciedad •Impermeable a agua (gaseosa) y oxígeno Exigencia Técnica • Permitir congelación rápida • Resistir el agua. 2. reduce penetración de calor • Permitir penetración de micro-ondas •Se pueda empacar automáticamente •Diversas formas y tamaños •De fácil formación de tarimas •Fácil de abrir y cerrar . 2. Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos. lo alimentos congelados y refrigerados aún así son los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos. además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas. Terminología.

. Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado. moldes de aluminio. Medir la temperatura persigue los objetivos básicos siguientes: . almacenamiento. poliestireno. papel. como: películas y hojas. transporte y distribución de productos refrigerados o congelados. . plásticos formados térmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales.37 I. La medida de la temperatura La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelación.Medir temperaturas significativas y representativas. 2. independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal. 2. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. poliamida. almacén o medio de transporte. I. policloruro de vinilo PVC. polipropileno. Materiales de embalaje para alimentos Hay cada vez más variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados. Terminología.Obtener una temperatura exacta a la hora de la medición. En películas y hojas existen muchas: polietileno.29.28. cartón parafinado o plastificado. La temperatura del aire se puede medir por equipos como termómetro indicador colocado en el equipo. descongelación. hojas de aluminio. poliéster. película celulósica. hojas de aluminio. otros materiales laminados y coextruídos.

también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones. 3. calor específico. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos. Las propiedades termo físicas a menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad. Adicionalmente. congelamiento o secado de alimentos y bebidas. 38 . refrigeración. Porque las propiedades térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composición química y la temperatura. Con esta información disponible se pueden calcular en conjunción con la temperatura usando modelos matemáticos las propiedades térmicas de los constituyentes individuales. conductividad térmica y transmisión térmica). entalpía.I. Las propiedades térmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et al. estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la transpiración. (1991) y USDA (1975). CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración. Esa información tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de los alimentos. si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas). también son necesarios para estimar procesos de calentamiento.

Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. las características termo físicas varían grandemente debido a los procesos complejos implicados durante el congelamiento. Así. fibra y cenizas. Porque las características termofísicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes. Además. 3. las características termofísicas de alimentos congelados varían dramáticamente cuando se le baja la temperatura. Referirse a Composition data from USDA (1996). fibra y cenizas. el punto de congelación de la porción no congelada del alimento se reduce más a fondo. son tablas que listan componentes de varios alimentos. Así. algo del agua en el alimento se cristaliza. Propiedades térmicas de los alimentos En general. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en el rango de -40 a 300° F.1. grasa. las características termo físicas de un alimento o de una bebida se comportan bien cuando su temperatura está sobre su punto de congelación inicial. y la solución restante se concentra. proteína. El punto de congelación inicial de un alimento es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento. las características termofísicas del alimento sobre y debajo del punto de congelación son drásticamente diferentes. carbohidratos. proteína. grasa. La temperatura continúa disminuyendo mientras que la separación de los cristales de hielo aumenta la concentración de solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. En el punto de congelación inicial. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua.39 I. Sin embargo. I. carbohidratos.2. incluyen agua en porcentaje de masa. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado dependen de la temperatura. . 3. también lo hicieron para determinar propiedades termicas del agua y del hielo. debajo del punto de congelación inicial.

3. el punto de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar sus características termofísicas exactamente. los valores del contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o después del período generalmente del envejecimiento o añejamiento (maduración). no hay un punto de congelación distinto para los alimentos y las bebidas. los alimentos altos en contenido de azúcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente.40 I. 3. . Contenido de agua Porque el agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos. sino un punto de congelación inicial en el cual la cristalización comienza. sino también para calcular características termo físicas. el contenido en agua varía con el cultivo así como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando está cosechado. I. no así se deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para alimento congelado. Punto de congelación inicial. el contenido en agua influencia perceptiblemente las características termofísicas de alimentos. El punto de congelación inicial de un alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento. Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data from USDA (1996). Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura. los valores dados en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los productos maduros poco después cosecha. la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelación inicial para evitar de daños al congelar. y la cantidad de humedad perdida después de cosecha. De hecho. Así. las condiciones cada vez mayor. Para las frutas y vegetales. Para los productos curados o procesados. En adición.4. el contenido en agua depende del proceso o del producto particular. Para la carne fresca.3. por ejemplo. La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores iniciales de punto de congelación. En general. porque hay cambios drásticos en las características termofísicas de alimentos es porque se congelan. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos. sino algo sobre una gama de temperaturas. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.

I. la fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una función de la temperatura. En alimentos no congelados. Por lo tanto. y los sólidos sin disolver.41 I. Calor específico.7. la porosidad es cero.5. la fracción total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada. Durante el congelamiento. los sólidos disueltos. los alimentos se componen mayoritariamente de agua. hay una disminución grande del calor específico pues la temperatura disminuye. I. En general. tal como granos y arroz. como algo del agua líquida se cristaliza. Para otros alimentos. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Para los alimentos congelados. los sólidos disueltos en el agua líquida restante cada vez más se concentran. el calor específico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeración por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. el calor específico llega a ser levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva de 32°F a 68°F. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto. El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar la temperatura de un alimento por un grado. 3. Debajo del punto de congelación inicial. .6. que dependen fuertemente de la fracción del hielo en el alimento. Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad del alimento. 3. Fracción de hielo Para predecir las características termo físicas de los alimentos congelados. 3. así va bajando la temperatura de congelación. Densidad. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma experimental los valores del calor específico para varios alimentos arriba y bajo cero. tan bien como la fracción y la densidad totales de los componentes del alimento.

Las frutas. Calor de respiración. I.9. El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para estimar la energía que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura. la difusividad térmica se puede calcular usando la ecuación: Donde: k es conductividad térmica p es densidad c es calor específico 3. I. estructura. 3. pocas células se desarrollan y la parte mayor de energía de respiración es liberada como calor. la entalpía radica en energía sensible y latente. H2O. la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación. el azúcar y el oxígeno combinan para formar el CO2. tallos y hojas verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la respiración. Difusividad térmica. los bulbos.11. Entalpía. 1996a). 3. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad térmica de alimentos y de bebidas. Durante la respiración. 3. Todos los alimentos vivos respiran. La conductividad térmica de un alimento depende de factores tales como composición. los vegetales u hortalizas. las flores. Sobre el punto de congelación. El calor de respiración varía según tipo o clase de alimento: .42 I. Los valores experimental determinados de la difusividad térmica de alimentos son escasos. que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al. I. La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conducción con el gradiente de la temperatura. y calientan como sigue: C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu En la mayoría de los productos almacenados en planta. y temperatura. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . calor específico y densidad. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad térmica.10. Conductividad térmica.8.

bróculi y espinaca. tal como manzanas. y fresas. muy sensibles y activamente creciendo. tienen una disminución de la respiración en el tiempo a 32°F. y aguacates. . Aún si éstos se infectan con pudrición por organismos. tal como cítricos y uvas. tienen tasas de respiración mucho más altas que las frutas que son lentas para desarrollar. hay aumentos de la tasa de respiración y eso se debe a la maduración. por ejemplo manzanas. al igual que las semillas no maduras tales como guisantes verdes y maíz dulce. -Frutas suaves. entonces ésta se ve frenada. el índice de la respiración aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduración. y las zarzamoras. la tasa de respiración siempre aumenta. frambuesas. tales como semillas y nueces. -Las frutas que no maduran durante almacenaje. aguacates o plátanos. -Para las frutas como mangos. tienen índices bastante constantes de respiración. tales como arándanos. tales como espárrago. Sin embargo.Los productos con tejidos finos jóvenes. con excepción de bulbos y de raíces. y los cítricos. En las temperaturas bajas del almacenaje. alrededor de 32°F. -Frutas que maduran en almacenaje. ajo y col pueden aumentar la producción del calor después de un período de almacenaje largo. Dentro de algunos días.43 I. si las frutas se almacenan a temperaturas más altas (50 a 60°F). . melocotones. higos. -En general. la maduración significativa ocurre a temperaturas sobre 50°F. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA . tienen altos índices de la respiración. -Las frutas de rápido crecimiento. las uvas. aumentan su tasa de respiración. tienen tasas de respiración muy bajas. tales como fresas. la mayoría de vegetales. tienen una alta tasa de respiración inicial para los primeros un o dos días después de la cosecha. -Los vegetales u hortalizas como cebollas.Productos secos o deshidratados. la tasa de respiración baja rápidamente a la tasa del equilibrio.

levantando la presión del vapor en la superficie y aumentando la transpiración. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . así baja la presión del vapor en la superficie y reduce la transpiración. que implica el transporte de la humedad a través de la piel del alimento. La evaporación en la superficie del producto es un proceso endotérmico que enfría la superficie. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la manipulación y el almacenaje de los productos. también reportan que las sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para bajar la presión del vapor en la superficie que se evapora levemente. bajo ciertas condiciones. Coeficiente superficial de transferencia de calor. Muchos factores afectan el índice de la transpiración de las frutas y de los vegetales frescos. 1996b). Transpiración de frutas y vegetales frescos. 3. por otra parte. Sin embargo. La pérdida que resulta en masa afecta no solamente el aspecto. los factores tales como estructura. y el transporte total convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. Algo de esa agua se pierde a través de la transpiración. que existe como fase líquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). la pérdida de humedad es conducida por una diferencia en la presión del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente. permeabilidad de la piel. El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. 1996a). la textura. es necesario para el diseño de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los alimentos y bebidas donde está implicada la transferencia por convección. El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua. La respiración dentro de la fruta o del vegetal. y la presión del vapor de agua en la superficie de la materia son así iguales a la presión de la saturación del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del producto. También. tiende a aumentar la temperatura del producto. y circulación de aires superficiales también afectan la tasa de la transpiración. Una cierta pérdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. Becker et el al. I. 3.12. y el sabor de la materia. Además.13. 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir para ser saturada. Sin embargo. sino que también reduce el volumen vendible (Becker et el al. la tasa de respiración es en sí mismo una función de la temperatura de la materia.44 I. Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una característica térmica de un alimento o de una bebida. mucha humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. la evaporación.

El diseño de tal equipo de refrigeración requiere la valoración de los tiempos de enfriamiento refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas.I. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la refrigeración. 45 . analíticos y empíricos. Los métodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en análisis numéricos. Para que las operaciones en que se refrigeran o enfrían por flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y el equipo de refrigeración debe cumplir con los requisitos específicos del uso específico para refrigerar o congelar en particular. la cristalización del agua reduce la cantidad de agua líquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman 1975). Además. La mayoría de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia térmica de convección por flujo de aire. solamente un número limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la conducción en congeladores de la placa. 4. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas. así retarda el deterioro. así como las capacidad de cargas correspondientes de refrigeración. Seleccionar un método apropiado de la valoración de los muchos métodos disponibles puede ser desafiador.

2. Este cociente (es el número Biot) es: BI = hL/k Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de convección. Porque la mayoría de los alimentos tiene forma irregular y tienen características termofísicas dependientes de la temperatura. que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio de fase. la formación del cristal de hielo aumenta la concentración de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. I. también conocido como preenfriado o chilling. Ti e m p o s d e r e f r i g e r a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Antes de que un alimento pueda ser congelado.46 I. Este proceso de enfriamiento. En el punto de congelación inicial.1. 4. el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelación inicial del alimento. reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento más lejano. . soluciones analíticas exactas para determinar sus tiempos de refrigeración y de congelación no pueden ser exactamente derivadas. su temperatura se debe reducir a su punto de congelación inicial. Antes de congelar. Mientras que la temperatura disminuye. Este punto de congelación inicial es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del alimento. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado. una porción del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante se concentra. y por lo tanto las características termofísicas del alimento. Número Biot: La refrigeración convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas está influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso térmico a la resistencia interna del traspaso térmico. dependen de temperatura. L es la dimensión característica del alimento y k es la conductividad térmica del alimento (véase sección de Propiedades Térmicas de los Alimentos). Así. La mayoría de las investigaciones se ha centrado en desarrollar métodos de predicción semi analítico/ semi empírico que determinan tiempos de congelamiento y de congelación utilizando simplificación de asunciones. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 4. Termodinámica de la refrigeración y congelación Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo.

que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del número de Biot. En este caso. las soluciones de la serie de la ecuación de la conducción del calor de Fourier están disponibles para las formas geométricas simples. en cálculos del tiempo de enfriamiento. Cuando el número de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso térmico es mucho mayor que la resistencia externa y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio de refrigeración. Cuando el número Biot está entre 0. la resistencia interna al traspaso térmico es mucho menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parámetro de aproximación para determinar el tiempo de refrigeración de un alimento (Heldman 1975). .47 I. Para esta situación. se pueden encontrar disponibles para formas geométricas simples. Cuando el número Biot se aproxima a cero (Bi < 0. las soluciones de la serie.1 < Bi < 40.1). Los métodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeración de alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los números de Biot. L es mitad del grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de una esfera. ambos la resistencia interna al traspaso térmico y el coeficiente de la transferencia del calor de convección deben ser considerados. Así. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de enfriamiento. la dimensión característica L se toma como la distancia más corta del centro térmico del alimento a su superficie.

el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento. así como métodos para los alimentos de formas irregulares. el congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotérmico. se asume la constante de conductividad térmica para la región que se congelada. Además. Ti e m p o s d e c o n g e l a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Según lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos). 4. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.3.trayectoria mala conducción.dimensionalidad equivalente del transferencia térmica. 4. .3. Estos métodos referidos se dividen en tres subgrupos: . y .diámetro equivalente de la esfera. sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. . La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelación. I. Esta sección aborda el método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y sus modificaciones. La transferencia del calor de convección se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea.1.48 I. la que es constante a través del proceso de congelación. métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del preenfriado. Todos estos métodos de valoración del tiempo de congelación de los alimentos utilizan las características térmicas de los alimentos referidas en Propiedades Térmicas de los Alimentos. Ecuación de Plank Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los tiempos de congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941).

ks conductividad térmica del alimento completamente congelado. un P el = 1/2 y un R = 1/8. Para una capa infinita. La valoración del tiempo de congelación de Plank es como sigue: Donde: Lf es calor latente volumétrico de fusión (ver Propiedades Térmicas de los Alimentos). . Por lo tanto.49 I. tendría tiempos de congelación en el cociente de 6:3:2. la constante de conductividad térmica para la región congelada se asume. D es espesor de capa/plancha o del diámetro de la esfera o del cilindro infinito. un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16. Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Además. Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento. Tm es temperatura media de congelamiento. Para una esfera. un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha. Para un cilindro. un P = 1/6 y un R = 1/24. si estuvo expuesta a las mismas condiciones. un cilindro infinito del diámetro D y una esfera del diámetro D. h es coeficiente de transferencia del calor de convección. P y R son factores geométricos.

se define el número de Biot como Donde: h es el coeficiente de la transferencia del calor de convección. Cleland y Earle (1977. Por lo tanto. el método de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos. 4. la remoción del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación. y el subenfriamiento final son considerados por los valores del número Biot. la conductividad térmica del alimento congelado se asume ser constante.2. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. En estas ecuaciones de la regresión. . Otra limitación de la Ecuación de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado. los efectos del traspaso térmico superficial. En esta sección. de Plank y de numero de Stefan. en realidad. en parte. 1979b) incorporaron correcciones para explicar retiro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación inicial del alimento así como la variación de la temperatura durante congelar. D es la dimensión característica y ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado. los cilindros infinitos. el preenfriado. Modificaciones a la Ecuación de Plank Los varios investigadores han observado que el método de Plank no predice exactamente tiempos de congelación de alimentos y de bebidas. Las ecuaciones de la regresión fueron desarrolladas para estimar los parámetros geométricos P y R para las planchas infinitas. Además. Esto es porque.50 I. las esferas. y los bloques como ladrillos rectangulares.3. la conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento. respectivamente. 1979a. los investigadores han desarrollado los métodos empíricos semi analíticos mejorados de la valoración del tiempo de refrigeración y de congelación que explican estos factores.

51 I. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de congelación. . la dimensión característica D se define como dos veces la distancia más corta del centro térmico de un alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el diámetro de un cilindro o de una esfera. El número de Stefan se define de manera similar como: Donde: Cs es el calor específico volumétrico de la fase congelada. se define de forma modificada el número del Plank así: Donde: Cl es el calor específico volumétrico de la fase no congelada y DH cambio de entalpía volumétrica entre el Tf y la temperatura final del alimento. En general.

ampliando así la vida útil al almacenarlos.Precongelación .Contacto directo (metal) Congeladores de placa. de tambor.Medio líquido. la mayoría de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C). La reducción de temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento. . 5. Congeladores de aire forzado.Reducción a la temperatura de almacenamiento. de fluoruro carbono líquido. Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y químicos y microbiológicos que causan el deterioro de alimentos.Congelación (propiamente dicha) . Congeladores de nitrógeno líquido.Aire u otro gas como medio. . Salmuera). Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso térmico de congelación: . 52 . rotativos. . El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo. de dióxido de carbono líquido o sólido. Se pueden agrupar estos equipos en categorías.I. Congeladores de inmersión (ej. en función de transmisión térmica: .Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido). de correa o banda.

la calidad. los tiempos de congelación.53 I. Al seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos. reduciendo la temperatura del producto al punto de congelación. la producción. que quita más calor sensible. y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación. que quita calor sensible. el coste inicial. ENFRIAMIENTO SENSIBLE SOBRE CERO TEMPERATURA ZONA DE CALOR LATENTE DE FUSIÓN ENFRIAMIENTO SENSIBLE BAJO CERO TIEMPO FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO . (2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto. los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos individualmente (siglas en inglés IQF). la calidad. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. La técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. los gastos de operación. la capacidad. los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio líquido. La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento. el aspecto. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto. considerar los requisitos de manejo. la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados. que afecta la producción (por deshidratación). embalado o no. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras que el agua se transforma en hielo. reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje congelado. su valor alimenticio y las características sensoriales. cambiando el agua a cristales de hielo. la automatización y la disponibilidad de espacio. Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación.

. empaquetado o desempaquetado. Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies. se coloca en o entre superficies frías de metal. b. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. Congelación por contacto (conducción). Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Técnicas de congelación. El alimento. El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento. El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento. d. Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. Congelamiento criogénico (convección y o conducción). Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor de productos alimenticios: a. e. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado. En inglés Blast Freezing.54 I.

entre las que se puede incluir: • Batch o Lote: Cuartos de conservación ó cámaras frigoríficas. Células inmóviles o estacionarias de ráfaga Con carros para empujar. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Al mejorar el control de la circulación del aire y las técnicas de mecanización del transporte se ha logrado una transferencia térmica y un flujo más eficiente. La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de la transportación varía de compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing). 5. por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de ráfaga -Blast freezing. de pasos múltiples). este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) Los congeladores de ráfaga utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el producto y el aire. . En las líneas de proceso. se utiliza a veces para este propósito. donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala.1. los congeladores más sofisticados son los que integran las cadenas de producción continua.1. Aunque el congelamiento por batch o lotes todavía se utiliza ampliamente. Línea de proceso. Bandas o cintas rectas (de dos fases. Los primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de conservación como cámara frigorífica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeración. .55 I. I.disponible.Bandas transportadoras fluidifizadas.1. • Continuo. Cartón (portador). Bandas de transporte en espirales. con muy alta calidad y ser bastante rentables. Porque un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador. Cuartos de conservación en cámara frigorífica Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema de congelación. 5. Camas o lechos fluidizados.

.2. artículos de la panadería. Los productos se colocan generalmente en las bandejas.g. ganchos de pescados.1.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga La célula estacionaria de la ráfaga es el congelador más simple que se puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayoría de los productos. La célula inmóvil de la ráfaga es un congelador universal. las mayores pérdidas del producto derramado. 1. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto. en estos caso la temperatura del aire se leva. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena. encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la fusión por otros medios. En el caso de la cámara solamente haya sido prevista para el almacenaje. empanadas de la carne. alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensión en una capa en las bandejas. 5. Es importante que los estantes estén colocados para reducir al mínimo puente del aire. la escarcha se acumula rápidamente sobre evaporadores. se compromete porque el exceso de carga de refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. si el productos a congelar no esta cubierta. En algunos casos.56 I. daño y la deshidratación pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. También. en detrimento de los alimentos o productos que estén en la cámara. sin embargo. disminuyendo así la potencia y haciendo crítica la operación de almacenaje. . Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeración y los ventiladores axiales o centrífugos que circulan el aire sobre los productos de una manera controlada. los sabores de productos calientes pueden ser transferidos. Los vehículos y otros productos (e. La flexibilidad de una célula de congelamiento por ráfaga es conveniente para cantidades pequeñas de productos variados. que luego se colocan en los estantes para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. es lógico que las capacidades de los equipos frigoríficos es insuficiente para enfriar los productos. este tipo de congelador también se utiliza para reducir a 0°F (-32° C) o debajo o inferior la temperatura de los productos entarimados. Los estantes se mueven dentro y fuera del túnel que usa manualmente un motor de la plataforma. los requisitos de trabajo son relativamente altos y el movimiento del producto es muy lento. porque casi todos los productos se pueden congelar en una célula de la ráfaga. Sin embargo. I.

Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga.3.57 I. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja. aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. I. También se debe de agregar que el túnel es un equipo de congelación muy flexible.1. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CÉLULA DE CONGELACIÓN DE RÁFAGA Ó AIRE FORZADO. adaptable muchos productos de diferentes tamaños y formas. Este sistema se utiliza extensamente para productos de cortezacongelada (enfriamiento rápido). se incorpora un grado moderado de mecanización. que puede estar hidráulicamente o eléctricamente accionado. Cuando se utiliza congelado rápido individual (IQF) no existe problemas de adherencia. como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. empacados o no. 5. . a menos que ese disminuya el tiempo. los costes de trabajo y de dirección de producto. Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) Con carretillas para poder empujar a través del congelador. Otra versión utiliza una impulsión de cadena para mover las carretillas a través del congelador.

Para asegurar el contacto uniforme con aire frío y congelar eficazmente. pollo cortado en cubitos.1. Congeladores de banda transportadora recta Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y ráfaga. consistían en un transportador de correa de acoplamiento de alambre en un cuarto frío o cámara de congelación de ráfaga. los toppings cocinados de carne (e. un mal control de la circulación de aire y los no muy buenos resultados.58 I.4. El diseño principal del congelador es de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura). papas fritas. Las capacidades . la fuerza el aire frío hacia arriba con la capa de producto. que satisfizo la necesidad del flujo de producto continuo en ese momento. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE UN CONGELADOR PARA CARRETILLAS I. 5.. La primera correa preenfría o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0°F (-32° C) o inferior. embutidos y camarón cocinado). La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y previene la adherencia del producto a la correa. los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera. Los congeladores de bandas rectas se utilizan generalmente con frutas. Los congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15 a 25°F ( -9 a -4° C) en la sección del preenfriado y 25 a -40°F ( -44 a -40°C) en la sección que congela. consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series. El uso de versiones actuales controla la circulación de aire vertical.g. de tal modo que se crea un buen contacto con las partículas del producto. Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia térmica ineficaz. los vegetales.

Sin embargo. 5. se puede apilar más profundamente en las correas más bajas. Esta sección provee el aire refrigerado aproximadamente a 50°F (10° C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la grasa.59 I.5. el área total de la correa requerida se reduce. Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples Para productos más grandes con tiempos mayores de congelación (hasta 60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (más alta 0. .5 a 6 ton/hora). Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto. FIGURA DE CONGELADORES DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA.g.1. que el producto después de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior). con tiempos de congelación a partir del 3 a 50 minutos. I. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos múltiples de alimentación y descarga simple (generalmente tres pasos) o los sistemas paso sencillo de múltiples pasos (múltiples alimentaciones y descargas) apilando uno encima de otro. El múltiple paso: (triple-paso) el arreglo de pasos múltiples proporciona otra ventaja.. este sistema tiene un potencial para causar daños del producto y el producto a veces se atora en las transferencias de la correa. las papas fritas a 180 a 200°F). Cuando los productos a ser congelados están calientes (e. Así. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora. otra sección que preenfría se agrega delante de la sección normal. un congelador recto de una banda recta de un solo paso requeriría un espacio muy grande. al igual que el tamaño total del congelador.

1. Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente como unidades empaquetadas. se depende de de las características del producto. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA DE PASO MÚLTIPLE. de tamaños uniformes tales como guisantes. 5. con una temperatura del aire de -20° F (-29° C) o menor. el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del aire frío hacia arriba que fluye (figura). los vegetales cortados en cubitos y fruta pequeña. . las partículas flotan en la corriente como un fluido. fábricas-montadas con las capacidades de 1 a 10 ton/h. Los productos de partículas tienen generalmente un tiempo de congelación de 3 a 15 minutos. Este diseño se satisface bien para los productos de partículas pequeños. Para una velocidad de aire apropiado. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso térmico y para el transporte. El alto grado de fluidificación mejora la tasa del transferencia térmica y permite el buen uso del espacio. 1.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. La técnica es para productos escurridos de agua de limpieza. limitados a tamaños uniformes que se puedan fluidificar y transportar fácilmente con la zona de congelación.60 I. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El principio de congelación depende de congelar la corteza del producto rápidamente. la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40° F (-40 ° C) o inferior.6.

FIGURA DE CONGELADOR DE LECHO FLUIDIZADO . Una vez que la corteza se ha congelado. Los congeladores pequeños requieren cerca de 10 a 15% más capacidad por la tonelada del producto por hora.1. Los congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35° F (-34 a -37° C) y la capacidad de congelamiento a partir de la 1 a 50 ton/h. Un incremento en la resistencia del aire se diseña debajo de la primera banda para proporcionar las condiciones de fluidificación para el producto que entra mojado.7. se puede cargar ser más producto para una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado.61 I. 5. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Una buena estimación del orden de magnitud de la carga total de refrigeración para el congelado rápido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeración por la tonelada del producto por hora. Congeladores de lecho fluidizado de banda Es un híbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidizado. el congelador fluidizado de banda tiene una sección de fluidificación en la primera etapa de la banda. pero la banda sirve para ayudar a transportar más productos pesados. menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente.

62 I. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA DE ESPIRAL . utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda. Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por un lado y circula cilíndricamente. y campo erigidos para acomodarse a varios procesos y capacidades. 5.1. una grada debajo de otra por niveles. ayudando a congelar de manera uniforme. La circulación de aire horizontal es aplicada a los congeladores espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado. Los ventiladores soplan el aire horizontalmente a través del transportador espiral con efecto de enfriamiento mínimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral. esta configuración requiere de espacio mínimo para una banda relativamente larga. La rotación de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador. El principio original del congelador de banda de espiral. Además. aunque diseños más recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que requiere menos separación de arriba. dos o más torres espirales se pueden utilizar en serie para productos con tiempos de congelación largos.8. modulares. Congeladores de banda de espiral Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelación largos (generalmente 10 minutos a 3 h). El número de gradas en espiral puede variar para acomodar diversas capacidades. con el aire frío a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Los congeladores espirales están disponibles en una gama de las anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados. y para los productos que requieren manejo largo durante congelamiento.

1. . Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. La circulación de aire controlada reduce el tiempo de congelación para algunos productos. Congelador de espiral de flujo de aire vertical Hay varios diseños disponibles para controlar la circulación de aire.10. I. Congelador de espiral de circulación de aire divida Otro diseño (el de la figura Congelador de Espiral de Circulación de aire divida) parte la circulación de aire de modo que el aire más frío entre en contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador.9. El aire más frío introducido en el producto cuando entra.63 I. que también puede reducir la deshidratación del producto.1. Un diseño (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical) tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de presión. Bafles alrededor el del exterior e interior de la forma de la banda. un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o alrededor del producto como el transportador bajen el producto. 5. FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE FLUJO DE AIRE VERTICAL 5. puede aumentar la transferencia térmica del calor superficial y congelar la superficie más rápidamente.

se diseñan con las bandas rectas de un solo paso o de pasos múltiples.blast freezer. La técnica puede por lo tanto reducir el tiempo de congelación de productos con grande superficie o masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa). porciones del pollo. realzando la tasa superficial de transferencia térmica. Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad. productos de pescados.11. de grueso o espesor). La circulación de aire interrumpe constantemente la capa de límite que rodea el producto. Los tiempos de congelación son 1 a 10 minutos.64 I. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE CIRCULACIÓN DE AIRE DIVIDA. Congeladores de choque En este diseño el aire frío fluye perpendicular a las superficies más grandes del producto a una velocidad relativamente alta. Los inyectores de aire con los conductos de vuelta correspondientes se montan sobre y debajo de los transportadores. Los congeladores de ráfaga ó choque . 5. a partir 0. Los productos típicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne.5 a 10 ton/h. .1. y una gran variedad de productos empaquetados. I. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios delgados (menos de 1 pulg. pizza. Los congeladores de espirales están disponibles en una amplia gama de capacidades.

este estante alinea con la estación de cargamento. . productos de carne roja y de las aves de corral). Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaños. pero algunos diseños tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir.65 I. FIGURA DE CONGELADORES DE CHOQUE O BLAST FREEZER 5. a lo largo de la longitud del congelador). la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de retención en la misma unidad simultáneamente. Esta flexibilidad creciente es particularmente útil y rentable donde hay diversos tamaños y cortes (e. una fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte posterior del congelador. En la actualidad estos sistemas automatizados están disponibles para controlar el cargamento del estante. donde los productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador. En la sección superior del congelador. Cuando el transportador se pone para arriba. Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja.g. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador.. producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga. el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado.12. Estas unidades también se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques de queso.1. aves de corral y helados. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El aire frío circula sobre las cajas mas cercanas por convección forzada. Mecanismos de elevación están situados en ambos extremos. mientras que en la sección más baja se vuelve al frente. Generalmente.

a condición de que el producto es un buen conductor del calor. .Placa vertical manual Proceso en línea.66 I. . 5. como para prendederos de pescados. El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas.2. o de menudencias de carne. Sin embargo. El tipo más común de congelador de contacto es el congelador de placa de contacto. espinaca cortada.Banda de contacto (acero inoxidable sólido) . que asegura transferencia térmica y resultados eficientes en tiempos de congelación cortos. en el cual el producto se presiona entre las placas del metal. .Placa automática .Diseño especializado. Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia térmica de un congelador de contacto es por conducción. los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de metal. Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: . el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie refrigerada. no deben ser torcidas o deformes. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. FIGURA DE CONGELADOR DE CAJAS.Placa horizontal manual.

Los congeladores de placa de contacto están disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual. Los congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningún ventilador. así los paquetes son uniformes y cuadrados dentro de tolerancias. colocando el producto sobre la banda. los congeladores se colocan en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar cargamento y los paquetes el descargar. Los congeladores automáticos de placa acomodan hasta 200 paquetes por minuto. 5. Generalmente la presión de las placas o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan prácticamente la hinchazón. con tiempos de congelación de 10 a 150 minutos.67 I. Una ventaja con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presión de las placas pueda reducirse al mínimo. Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto: .De tambor rotativo. Por esta razón. Los congeladores horizontales de placa están también disponibles en una versión automática. La ventaja de la buena transferencia térmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de grueso del producto.De correas o bandas (sencillas o dobles) . que acomoda generalmente capacidades más altas y de operación continua.De placas (horizontales o verticales) . . C o n g e l a d o r e s m a n u a l e s y a u t o m á t i c o s d e l a p l a c a En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas. en el interior de las placas circula el criógeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas.1. guardando lo congelado (paquete) la forma regular.2. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. son muy compactos y no hay transferencia térmica adicional entre el refrigerante y el medio de transferencia térmica. Cuando se requieren mayores capacidades. el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm).

por donde se coloca el producto. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE PLACAS Otras aplicaciones de congeladores de placa. El producto congelado se descarga lateralmente o por los extremos superior o inferior. Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en bloques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o eviscerados. hasta descargar lo que se va congelando sobre una cinta transportadora. movilizando las placas por mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos. lo requiere de trabajo para carga y descarga. Los congeladores placas horizontales típicamente contiene de 15 a 20 placas. operación generalmente mecanizada y facilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua) y un empuje hidráulico. Estos congeladores poseen una serie de placas verticales enfriadas (frías) y cuyos intervalos forman los compartimientos de un cajón abierto por la parte superior. el producto se coloca en bandejas o cuadros metálicos.68 I. repitiendo ciclo con cada carga. . carnes cortadas.

con un tiempo de congelación de menos de 30 minutos. Este diseño de congelador produce el producto atractivo. Este equipo se utiliza para eliminar marcas de la banda de acoplamiento de deformación o de forma del metal en los productos que son planos. El contacto con la película congela aproximadamente el 0. Otro congelador especializado de contacto transporta productos alimenticios sobre una película plástica continua (-40°F/-40°C) una placa refrigerada a baja temperatura. pegajosos o suave.69 I. La banda continua. Los ejemplos de los productos más convenientes para el congelador de contacto: productos marinados.20 a 2. pero una desventaja es el tamaño físico del congelador.2. productos húmedos con superficies planas relativamente grandes. Las capacidades para los productos típicos se limitan generalmente de 1 a 2.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35 m) de largo. húmedos. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El producto se carga sobre la banda en un extremo del congelador y después viaja en una posición fija con la zona que congela hasta extremo de descarga. de acero inoxidable sólido tiene típicamente 4 a 6 pies (1.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un minuto. El congelamiento es logrado generalmente por la conducción a través de la banda a un medio que se enfría debajo de ella y por la convección a través de la circulación de aire controlada sobre la banda o por la convección solamente a través del aire de alta velocidad sobre y debajo de la banda.04 pulgada (1. 5. pechugas de pollo deshuesadas.2. y filetes delgados de pescado. Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce pérdidas por deshidratación en pasos siguientes de congelamiento. . o en la necesidad de formar el producto a mano antes que entre a un congelador de tipo blast freezer (aire forzado).5 ton/h. Congelador especializado de contacto directo Una combinación de congelar por aire y de contacto se utiliza para colgadores de filetes de pescados y otros productos delicados.

El nitrógeno líquido a -320°F (-196° C) se introduce pulverizado por alimentación externa al extremo del congelador directamente sobre el producto. también es aplicado en industrias de aves para evitar oscurecimiento de piel antes de someter a congelamiento final en un túnel. Congelador de nitrógeno líquido Este tipo de congelador también se conoce como congeladores por vaporización de líquido o sólido.3. Para estos productos se obtiene buena transferencia térmica al aplicar el congelamiento por inmersión. que generalmente puede ser una solución acuosa de sal ó salmuera. Congeladores criogénicos o de inmersión El congelamiento criogénico (o gas) es a menudo una alternativa para: .1. o de línea de proceso en túnel.70 I. Los congeladores criogénicos utilizan nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido (CO2) como el medio de la refrigeración. y los congeladores pueden ser de gabinetes para lotes. lavando el embalaje del producto luego del proceso de congelado. azúcar (jarabe. se debe de proteger el producto embalándolo.productos nuevos . En éste grupo de congeladores criogénicos se incluyen a los congeladores de inmersión que tienen aplicación para los productos de formas irregulares. sirope o almíbar). I.situaciones de sobrecarga o . Este tipo de congeladores por inmersión son muy utilizados para congelar pescado como atún en barcos (en salmuera). Cuando se utiliza líquidos como etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia análoga. sola recta. etc. alcohol u otra sustancia no tóxica. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. como: pescado. pollo. ya sea que se use nitrógeno ó dióxido de carbono. 5. El tipo de congelador más común a base de nitrógeno líquido es uno de banda transportadora recta.producción en pequeña escala .3. mientras que el nitrógeno líquido se vaporiza. 5. transportadores de espirales. o congeladores líquidos para inmersión. . congeladores de bandas transportadoras rectas.productos estacionales.

el segundo (sólido) se puede colocar en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbónica.9 a 2.2.71 I. no sin dejar un muy pequeño e insignificante residuo. Los usos para congelar del CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como cubitos de carnes aves de corral. El producto a congelar es transportado sobre una banda transportadora a un baño con el criogénico. El producto congelado retiene un poco del criogénico.5 kg nitrógeno por 1 kg producto). la inversión inicial pequeña hace los congeladores del nitrógeno líquido rentables para algunos usos. se deben tomar precauciones para evitar grietas en el producto. . donde se utilizan para preenfriar y congelar inicial del producto. toppings para pizza y mariscos.6°C) entonces se descargan a la atmósfera. La baja temperatura del líquido y del vapor de nitrógeno proporciona un congelamiento rápido. El consumo de nitrógeno líquido está en el rango de 0. se utiliza en circuito cerrado. Aunque esto traduce a gastos de explotación relativamente altos. por ejemplo camarones. con la diferencia que el CO2 no existe a la presión atmosférica más que en estado gaseoso y sólido. el cual tiene una temperatura de ebullición a presión atmosférica de -30°C.parta alta del equipo-. en donde el vapor formado es recuperado por condensación. sobre el evaporador de un circuito frigorífico . Sin embargo. 5.se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrógeno líquido.3. dependiendo del contenido en agua y de la temperatura del producto. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrógeno líquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las precauciones necesarias. Congelador de dióxido e carbono Las aplicaciones con dióxido de carbono son similares a las del nitrógeno líquido. por ejemplo el R12 ó diclorodifluorurometano especialmente purificado.0 libras de nitrógeno por la libra del producto (1 a 1. esos vapores fríos circulan hacia el extremo de la entrada. Aplicación similar es cuando se utiliza el congelador a base de hidrocarburos halogenados líquidos (freones). Los vapores "calentados" (típicamente -50°F ó -45. Para obtener una congelación extremadamente rápida -superficialmente. que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratación para algunos productos. aunque la mayor parte se evapora en el almacén.

como pegarse o hacerse un solo bloqueo de grumos o bloques pequeños. son usos comunes para estos sistemas. El producto criogénico con la corteza-congelada entonces se transfiere directamente en un congelador mecánico. Un congelador crío-mecánico típico tiene un paso inicial de inmersión en el cual el producto atraviesa un baño de nitrógeno líquido para fijar la superficie del producto. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.4. delicados. tales como camarón IQF y los productos húmedos. pegajosos.72 I. Este paso reduce la deshidratación y mejora las características de manejo del producto. . tales como bayas de fresas congeladas individualmente y otros productos. donde el resto del calor se quita y la temperatura del producto se reduce a 0°F o más bajo (-32 °C). (la combinación de congelación criogénica y aire comprimido) los usos del congelamiento crío-mecánico están aumentando. Los productos de alto valor. El paso criogénico está adaptado a veces a los congeladores mecánicos existentes para aumentar su capacidad. 5. El congelamiento mecánico hace que operaciones de explotación se haga con menores costos que solo congelar criogénicamente. Congeladores Crío-mecánicos Aunque esta técnica no es nueva. es donde la combinación se debe manejar adecuadamente para que sea rentable.

flores. para almacenamiento de alimentos. 73 . fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos. producen constantemente anhídrido carbónico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxígeno. 6. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos La utilización del frío. Hasta hace menos de cien años se obtuvieron datos que ayuden a su aplicación práctica al almacenamiento de alimentos. ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados. frutos. desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas. También desde más de un siglo atrás se encontró que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxígeno evidenciaban un metabolismo reducido. este método realiza en un atmósfera con reducido contenido de oxígeno y elevado porcentaje de CO2. con el congelamiento o la refrigeración. como frutas y otros vegetales.I. denominándose “almacenamiento en atmósfera controlada”(AC).

CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos I. mas baja será la respiración y más largo el tiempo que se podrá almacenar. Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiración durante el almacenaje. . conocido por respiración. 6. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente. sobre madura.2. Atmósfera Modificada (AM) Esta consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del producto.1. I. la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí nace el término de atmósfera modificada. La respiración es muy variable según tipo y variedad de fruta. durante este proceso. de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera.74 I. Atmósfera Controlada (AC) Por definición se debe de entender entonces que la atmósfera controlada AC. La mayoría de los productos envasados con tecnología AC. que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing) Hay que tomar en cuenta que el proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido recolectadas. Cuando más baja sea la temperatura. etc. entra en senescencia y finalmente se pudre. 2. madurez y temperatura de almacenaje. intercambio de gases a través de fugas. 6. dióxido de carbono y vapor de agua. Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua que cambian la atmósfera. la fruta madura. AM y VA (Vacío) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos. es controlar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales. permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del entorno gaseoso en las inmediaciones. La atmósfera controlada AC comprende generalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno.

I. en que las frutas sensibles al frío comienzan a sufrir daños fisiológicos. También un porcentaje de anhídrido carbónico CO2 en el aire de la cámara frigorífica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria. Características de las cámaras Las cámaras para AC atmósfera controlada exigen un recinto totalmente hermético a diferencia de las cámaras frigoríficas convencionales. hay dificultad para reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. lo que haría pensar que al reducir sustancialmente el oxígeno.3. La respiración de la fruta puede reducirse por medio de refrigeración simultáneamente con la reducción del contenido de oxigeno del ambiente. además si la cámara no es hermética. la fruta se conservaría casi por tiempo ilimitado.75 I. sin sobrepasar el límite inferior de temperatura. así aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 . esto es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporción constante. Se estima que para la mayoría de variedades se hace necesario como mínimo un contenido de oxígeno entre 1 y 3 por ciento. es posible alargar el tiempo de almacenamiento. . la buscada reducción de oxígeno no llega nunca o solamente después de un largo período. En caso de existir o encontrarse una fuga. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos Teóricamente se afirma que entre más cerca está del punto de congelación puede ser mejor conservada. sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas. 6. Una reducción retardada de oxígeno perjudica gravemente el proceso de conservación. La ausencia de oxígeno se ha comprobado que causa daños fisiológicos en frutas hincando procesos de fermentación (alcohólica). Por otra parte el funcionamiento es siempre más económico con una buena hermeticidad.

La refrigeración también juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos seguros. Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelación. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados El uso total más importante de la refrigeración es la prevención o el retraso de cambios microbianos. Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios ocurren. fisiológicos y químicos en alimentos. los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos. Algunos microorganismos dañinos pueden crecer en o debajo de las temperaturas de congelamiento. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como seguridad. de cambios causados por enzimas o de reacciones químicas. 7. inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la dirección o gerencia técnica.I. 76 . El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulación de alimentos es el principal factor en la causa de enfermedades.

Todos los virus. materiales de planta y zonas de la piel e intestinales de seres humanos y de animales. 7. Las tasas de crecimiento bacterianas. carne. Algunos organismos causan enfermedades. siendo las bacterias unas de las primeras causantes de desperdicios o averías.3 y 5 a 10 micras de tamaño. El mildiú (moho negro) en superficies húmedas y la formación del moho en los alimentos estropeados son también comunes. Los microorganismos los hay en cuatro categorías: bacterias. Las levaduras pueden causar la formación de gas en jugos y la formación de limo en productos fermentados. por ejemplo en productos ácidos o secos. incluyendo virus humanos (e. levaduras. son generalmente más rápidas que las de levaduras y de mohos. y los mohos se distribuyen extensamente en agua. Algunos mohos producen toxinas muy fuertes (micotoxinas). Prácticamente todos los alimentos sin procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos y a veces de microorganismos patógenos porque los alimentos actúan . hongos y virus.77 I. Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en situaciones que restringen el crecimiento de bacterias. otros son beneficiosos y se requieren para producir alimentos tales como queso. incluyendo las esferas (cocos). pueden ser fatales. las barras (bacilos) o los espirales (espiroqueta) y están generalmente entre 0. produciendo malos olores y sabores o alterando textura. si estos son consumidos.g. la hepatitis A). las levaduras. vino y sauerkraut o col agria con fermentación. aspecto del producto con la producción del limo y la formación de pigmento. aire. suelo.. Fundamentos de microbiología básica Los microorganismos desempeñan varios papeles en las instalaciones de producción del alimento.1. húmedos. Las bacterias son los patógenos producidos por los alimentos más comunes. Las bacterias tienen muchas formas. Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes. especialmente en alimentos refrigerados. Las características de diseño de refrigeración deben incluir las instalaciones para que buenas prácticas el lavado de manos y saneamiento del empleado reduzcan al mínimo el potencial para la contaminación del producto. Los virus son parásitos intracelulares obligados que son específicos a un anfitrión determinado. Pueden contribuir al desperdicio del alimento. fuera no puede multiplicar células o tejido. bajo condiciones óptimas. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Las bacterias.

él no restaurará seguridad ni la calidad perdida del producto.. Como crecen los microorganismos Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las nuevas condiciones ambientales y comienzan a crecer. . Luego de la adaptación. los microorganismos entran en fase de crecimiento logarítmico máxima y el control del crecimiento microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medidas drásticas. Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados naturalmente por los microorganismos que más probablemente pueden estropear un producto determinado en particular. LOGARITHMIC SCALE H AT DE G LO LAG TIME CURVA TÍPICA DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.o. Aunque la refrigeración prolonga tiempo de generación y reduce actividad enzimática y producción de la toxina. en la mayoría de los casos. 7.78 I. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. del medio y de otras características ambientales. Eventualmente hay declinaciones de la viabilidad de m. La producción de toxina y la maduración de esporas son posibles y ocurren generalmente en el final de la fase exponencial mientras que microorganismo (m. Los números pueden doblarse tan rápidamente como cada 20 a 30 minutos bajo condiciones óptimas. Después de una fase de latencia que dependerá de las condiciones propias y características del microorganismo. la tasa depende del organismo. En este tiempo. como medios de cultivo excelentes para la multiplicación bacteriana. STATIONARY NUMBER OF CELLS.2.) se incorpora a una fase inmóvil. se agotan los alimentos esenciales y/o se acumulan los subproductos inhibitorios.o.

ha demostrado la necesidad de usar temperaturas más bajas. En los Estados Unidos. 45°F ó 7°C se ha pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organismos patógenos. I.79 I. Aunque prácticas procesos tengan poco efecto en estos parámetros. las características biológicas. Factores intrínsecos Los factores intrínsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos. los inhibidores. 7.5. Previamente. 41°F ó 5°C ahora se reconoce como el límite superior para la temperatura segura de la refrigeración.1 °C o menos puede ser más apropiado. Temperatura Por ser la temperatura el factor físico más importante en el mecanismo de conservación de alimentos por frío -refrigeración y congelamientose enfoca con mayor amplitud este factor. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categorías: a. actividad de agua. es importante una comprensión de cómo el crecimiento intrínseco influencia los factores es útil para predecir los tipos de microorganismos que puedan estar presentes I. Los sistemas de la refrigeración y ventilación desempeñan un papel importante en el control de estos factores. tales como Listeria monocytogenes. . Sin embargo. Factores extrínsecos que son una función del ambiente en el cual se sostiene un alimento. Factores intrínsecos que son una función del alimento sí mismo y b. Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas.4. humedad relativa ambiental y niveles del oxígeno. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.3. 7. el pH y la presencia de microorganismos competentes en un alimento. la aparición de patógeno psicrófilo. aunque en algunos casos 34°F ó 1. 7. Factores extrínsecos Los factores extrínsecos que influencian el crecimiento de microorganismos incluyen temperatura.

El crecimiento se dobla con cada aumento 5°F (2°C) de temperatura. la vida útil de la carne fresca por ejemplo se maximiza a 29°F/-1.5 °C) ya son considerados son termófilos. y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 23°F (-5°C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos. pero otras son extremadamente resistentes.g. En la práctica. como bacterias gram negativa. son dañados por congelamiento y pueden morir lentamente. el control del crecimiento psicrófilo es un requisito importante en productos con larga vida útil. La carne congela en 28°F/-2. es decir. El congelar no es un proceso mortal eficaz. La supervivencia de los microorganismos psicrófilos y de la mayoría mesófilos es realzada por temperaturas bajas del almacenaje. El crecimiento psicrófilo es lento comparado al crecimiento mesófilo y termófilo.7 °C y es reducido el 50% sosteniendo en 36°F/2. los alimentos perecederos se deben enfriar tan rápidamente como sea posible prevenir deterioro o las condiciones inseguras potenciales. con temperaturas óptimas del crecimiento alrededor de 98. El crecimiento termófilo puede ser extremadamente rápido. Termófilos puede convertirse en problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen alimentos a temperaturas elevadas por períodos extendidos. Éstos son capaces de crecer sobre 113°F (45°C). Los psicrófilos pueden crecer en 41°F (5°C). con tiempos de generación típicos de 20 a 30 minutos. Porque los mesófilos crecen tan rápidamente. También. algunos organismos. Estos organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeración. -110°F/-79°C). La mayoría de patógenos están en este grupo.2°C.80 I. con tiempos de generación de 10 a 20 minutos. temperatura del cuerpo humano). Sin embargo. Los mesófilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113°F (20 y 45 °C). Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140°F (5 y 60°C) de temperatura por más de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos. con índices de crecimiento máximos de 1 a 2 h o más. El congelamiento es utilizado como medio eficaz de preservar de microorganismos a temperaturas extremadamente bajas (e. También incluyen un número de organismos responsables del deterioro de alimentos..4 y 65. .22°C. El crecimiento de mesófilos es absolutamente rápido. tasas de enfriamiento más lentas favorecen que los mesófilos se adapten y crezcan a temperaturas más bajas. con un crecimiento óptimo entre 130 a 150°F ( 54.6°F (37° C.

Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos: . Prevención de contaminación Para prevenir la entrada de microorganismos en áreas de la producción del alimento. así previene el crecimiento de microorganismos.prevención del crecimiento . monocytogenes. los sistemas de ventilación deben proporcionar un aire adecuadamente limpio. porque el glicol se ha encontrado que .autodestrucción de los organismos. Éstas bandejas deben ser fácilmente accesibles y permitir la limpieza programada. Todos los sistemas de ventilación se deben también proteger contra humedad y condensación para prevenir crecimiento de microorganismos. por ello se debe de manejar sistemas para evitar o prevenir la contaminación por microorganismos. El diseño de los sistemas de la refrigeración y de la ventilación puede afectar todas estas áreas. pero esto implica que se debe tener control de la des humidificación y aumentar el flujo de aire. 7. Las tomas de aire para áreas de producción no deben hacerse frente a áreas que son propensas a la contaminación.prevención de la contaminación . para el control de crecimiento de microorganismos.81 I. Ya que las bacterias se transportan generalmente a través del aire en partículas de polvo.6. El aire de deshielo se debe evitar en áreas críticas. tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para pájaros. a excepción de conductos de ventilación. Las bandejas de goteo de condensación se deben sondear directamente para drenar para prevenir la contaminación de pisos y el transporte subsiguiente de organismos a través de una instalación de producción. Las bandejas de goteo de equipos de refrigeración (internas o externas) son una fuente significativa de la contaminación de L. I. Estos filtros de partículas del aire de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estéril y se utilizan para mantener cuartos limpios. con filtros se suelen eliminar hasta 95% de los microorganismos. Las unidades evaporativas a base de glicol ofrecen ventajas. La presión positiva en el ambiente de la producción previene la entrada de la contaminación aerotransportada de fuentes. Los filtros húmedos son bastante efectivos en refrigeración.

Todos los sistemas. deben ser considerados. Prevención del crecimiento microbiano El control del agua o la humedad en refrigeración o congelamiento son los medios más eficaces y que con frecuencia son posiblemente pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. El agua en el piso al caminar o transitar el montacargas apoyan el crecimiento microbiano rápido a través de las instalaciones refrigeradas. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Mantener una humedad relativa de 70% previene el crecimiento de microorganismos más resistentes. particularmente en cuartos fríos. El aislamiento de tuberías y/o los sistemas de deshumidificación pueden ser necesarios.7. tubería. que son una fuente significativa de salmonelas. Proporcionar las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje separado de ingredientes crudos de productos procesados. El flujo en línea recta de un producto crudo a partir de un extremo de una facilidad al otro previene la contaminación cruzada. especialmente en las instalaciones que manejan los productos de carne. Aumentar la circulación de aire puede también ser útil para quitar la humedad residual. usar menos de 60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de la instalación. La condensación en techos y tuberías de enfriamiento también favorece el crecimiento microbiano y puede gotear sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen adecuadamente. El tráfico que atraviesa instalaciones de producción se debe planear para reducir al mínimo el contacto entre los productos crudos y cocinados. proporcionando un ambiente más seco.82 I. es bueno para atrapar y para matar a microorganismos. según lo asignado por mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan productos de carne. porque ésta proporciona la mejor protección. 7. equipo y pisos de la ventilación se deben diseñar para drenar totalmente. La carne cruda no se debe almacenar con las carnes y/o vegetales o productos lácteos cocinados. Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de limpio). La prevención de la condensación es esencial prevenir la contaminación. . con la presión positiva en el área de cocción. Siendo higroscópico. el glicol presiona el punto de condensación del aire.

El calor húmedo es más eficaz que calor seco. Las altas temperaturas (170°F ó 77°C) se pueden también utilizar para el saneamiento cuando no se usan productos químicos. Aunque el saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de bacterias. La circulación de aire.8. En estos casos. Destrucción de microorganismos Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos y se utiliza extensivamente en el blanqueo o escaldado. monocytogenes. peróxido de hidrógeno. Sin embargo. no existen medidas de seguridad microbiana. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . para madurar carnes rojas las carcasas requieren humedades relativas de 90 . se debe utilizar para inhibir la deterioración microbiana. luz blanca de alta energía. Además de calor. Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en las instalaciones. la alta presión. 34°F (1. luz ultravioleta. la humedad relativa y la temperatura se deben balancear finalmente para alcanzar vida útil máxima con la deterioración limitada de la calidad. El congelar es también un medio eficaz del control microbiano. el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos. campos eléctricos. Los alimentos congelados se deben almacenar debajo de 0°F (-18°C) por razones legales y de la calidad. sin embargo. Las temperaturas debajo de 41°F (5°C) inhiben los organismos más comunes que causan enfermedad llevada por el alimento.11°C) se requiere para inhibir L. Por ejemplo. la pasterización y conservar. una temperatura de 29°F (-1.66°C). ozono y los productos químicos de saneamiento son eficaces para destruir microorganismos. 7. El control de humedad relativa no es siempre posible. irradiación.95% para prevenir la sequedad excesiva. especialmente durante congelamiento lento de bacterias gram negativas. apenas sobre punto de congelación del producto. Porque casi ningún crecimiento microbiano ocurre en alimentos congelados. La muerte limitada puede ocurrir al congelar. las esporas no se ven afectadas por este tratamiento físico.83 I. La deshumidificación adecuada se debe proporcionar para quitar la humedad durante y después del saneamiento. mientras un producto permanece bien debajo de su punto de congelación.

Los puntos siguientes se deben considerar durante diseño para reducir al mínimo problemas potenciales: . . etc. con miembros experimentados en operaciones de planta. previniendo la contaminación subsiguiente de los alimento. Limpieza y sanitización La limpieza y el saneamiento o sanitización son los elementos claves para el control de microorganismos. microbiología del alimento. por lo tanto.9. la proliferación de microorganismos ocurre durante tiempo muerto. por ejemplo fines de semana o paros nocturnos.Proporcionar buen acceso para el equipo de limpieza. HACCP es un sistema preventivo que construye características del control de seguridad de diseño y producción de alimentos. 7. el equipo y las instalaciones se deben de diseñar junto con su programa de limpieza y sanitización para mantener bajo control la inocuidad. Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son manejados por el análisis de peligro y punto críticos de control (HACCP) para la seguridad del alimento. La mayoría de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por el propio diseño del equipo.84 I. . Adoptado en el sector alimenticio desde los años 60. Muchos túneles de congelación en instalaciones de transformación de alimentos son difíciles o imposibles limpiar debido al acceso limitado y pobres drenajes.Facilitar la limpieza interna y externa. El saneamiento o sanitización elimina más bacterias que permanecen en las superficies. La limpieza controla el crecimiento microbiano quitando materiales residuales de alimento que los microorganismos necesitan para la proliferación. Cada establecimiento de fabricación de alimentos debe tener un equipo de HACCP para desarrollar y para adoptar su plan de HACCP. Aunque las temperaturas de congelación controlan bastante el crecimiento microbiano. químicos y biológicos. El equipo es multidisciplinario. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros o riesgos físicos. desarrollo de producto. Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente vulnerables a la contaminación. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.

Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA . Utilizar materiales de construcción lisa y no porosa para prevenir la acumulación de producto. Los sistemas de deshumidificación y/o incremento de la circulación del aire en nuevos y existentes sistemas podrían reducir grandemente los problemas asociados al agua. para reducir la condensación.Diseñar la dirección del aire (flujo) de los conductos para la fácil limpieza. Los sistemas de refrigeración o ventilación para estas plantas se deben hacer para facilitar la limpieza en seco.Todo el equipo se debe drenar totalmente. Un método eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero inoxidable. y para restringir el agua a un área muy confinada si es absolutamente necesario. .Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios de diseño. El sector alimenticio tiene muchos estándares para materiales de fabricación e instalación de equipos. tales como mezclas secas. especialmente para las áreas que son difíciles de limpiar. . El aislamiento se debe proteger contra el agua para evitar la saturación y el resultante crecimiento microbiano.Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan la acumulación del producto. Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes drenajes para manejar el agua es importante también.85 I. . . amonio cuaternario.Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles. Las instalaciones y equipos deben diseñar e instalar para reducir al mínimo crecimiento microbiano y para maximizar el saneamiento de las instalaciones.Diseñar el equipo fácil de desmontar con pocas herramientas. . La innovación es necesaria para facilitar el secado después de la limpieza completa. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) podrían no ser los apropiados para algunas instalaciones de producción de alimentos. . muchos de los cuales son porosos. chocolates u operaciones que muelen de harina. sanitizantes ácidos y sus derivados). Evitar usar la fibra de vidrio en plantas de la transformación de los alimentos. . Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan soportar la humedad y productos químicos.Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspección de todas las superficies.Dar atención especial a los materiales de aislamiento. . iodo. que además sean resistente a productos químicos (de cloro.

CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas Para el diseño de instalaciones refrigeradas. y regular el desarrollo normal de la maduración en frutos o rigor mortis en carnes.Las características del producto.Objetivos comerciales pronosticados. . de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad de enfriamiento o congelación).Disponibilidad tecnológica y . .El éxito de la conservación de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento dependerá también de la eficacia de las tecnologías seleccionadas en reducir los efectos del propio proceso y en detener procesos químicos y enzimáticos.El éxito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la calidad y carga microbiana del producto natural. (para temperatura media.El éxito de la buena conservación y comercialización de alimentos refrigerados dependerá de la eficacia de las tecnologías en detener los procesos físicos (pérdida de agua) y desarrollo de microorganismos. 86 . de la temperatura de conservación y de la estabilidad de la cadena fría evitando fluctuaciones de temperatura.I. En cualquier caso. 8. . para la elección del tratamiento frigorífico deberá tenerse en consideración: . baja o súper baja) se deben tomar en cuenta algunas consideraciones tecnológicas: .

1. si fuera necesaria . la manipulación. que proporciona los requisitos modelo para salvaguardar salud pública y asegurarse de que el alimento no sea adulterado.Efecto del movimiento de aire en empleados .Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulación en el producto almacenado .Temperatura a la que ingresa del producto .Temperaturas uniformes . Diseño del almacén frigorífico Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o sección de un edificio que alcance condiciones de almacenaje controladas usando la refrigeración.Tráfico dentro y fuera del almacén. Estos estándares se deben reconocer en el diseño y la operación de las instalaciones refrigeradas del almacenaje.Efecto de la humedad relativa . Esto se refiere particularmente a la vida estacional. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantener para preservar el producto almacenado. útil y al almacenamiento de larga duración. para mantener o para ampliar vida del producto. Trata la recepción. Para referir normativas de almacenaje frío se citan las siguientes: La Administración de drogas y alimentos de USA (FDA) desarrolló en 1997 el código. . 8. Los artículos específicos para tal consideración incluyen: . El código es una guía para establecer los estándares por todas las fases de manejar los alimentos refrigerados.Ventilación controlada.87 I. Dos instalaciones básicas del almacenaje son: .Duración prevista del almacenaje .Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo de 32°F (0°C) para prevenir los desperdicios. almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas sanitarias como los requisitos de temperatura.Temperatura requerida de salida del producto .Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas generalmente sobre 32°F ( 0°C) o temperatura media y .

.Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20°F (-20 a -29°C). al hacerlo por el exterior envuelve la edificación sin discontinuidad.Congeladores de alta temperatura en 27 a 28°F. el Ministerio de Agricultura de USA (USDA) y otros estándares se deben también incorporar en instalaciones y procedimientos del almacén. I.Atmósfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje vegetal.Refrigeradores en las temperaturas de 32°F (0°C) y arriba. mantenidos generalmente en -5 a -20°F (-20 a -29°C). Categorías de almacén refrigerado Hay cinco categorías para la clasificación del almacenaje refrigerado para la preservación del valor nutritivo son: . con un exceso de refrigeración para productos que se reciben congelan 0°F (-18°C). Es conveniente considerar establecer las cámaras inmediatas o con acceso a carretera. también el aislamiento está protegido contra daños interiores por la estructura.2. Las regulaciones de la administración de salud e higiene ocupacional ( Occupational Safety and Health Administration OSHA). el aislamiento exterior facilita reparaciones ya ampliaciones. facilitando acceso directo a las instalaciones.Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos congelados generales. eliminando las dificultades que trae un techo aislado suspendido. El aislamiento se puede colocar en el exterior o en el interior de la estructura. lineas ferroviarias o muelles. En la actualidad los almacenes frigoríficos se construyen frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de acero u hormigón (concreto). (-2 °C) . 8.. . . la agencia de protección del medio ambiente (EPA).3.88 I. . Funcionalidad En el curso de su funcionamiento el almacén o instalación frigorífica o refrigerada debe de ser diseñado para ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el frío) necesario para el almacenamiento o conservación. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 8.

Temperatura ambiente máxima considerada. La diferencia entre la temperatura de la superficie de depósitos fríos y la temperatura de la cámara debe de ser pequeña. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El calentamiento puede hacerse por una red de cuadros eléctricos o una serie de tubos por la que circula solución de glicerina o aceite. 8. . estableciendo actividades diarias medias y máximas consideradas. Aislamiento Los costos del aislamiento en un almacén frigorífico normalmente representan una parte muy importante en la construcción. el líquido se calienta frecuentemente alrededor de 5° C por el calor recuperado de la instalación frigorífica. poli isocianurato. Levantamiento del suelo por congelación Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefacción o un espacio ventilado bajo el piso de la cámara. Se hace necesario el control de la temperatura del piso. I.Temperatura del producto. poliuretano y material fenólico. alrededor de 6° C. . La eficacia del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (°T y HR) del almacenamiento. . . tales como: poli estireno. incluyendo el acabado.Número de apertura de puertas previsto. I. se debe considerara para lograr reducción de costos en este rubro.6. se han probado satisfactoriamente cuando están bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados con materiales que proporcionan la protección contra los incendios y una superficie sanitaria. 8. . Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el cálculo de las necesidades máximas de frío.Cantidad a recibir de producto. Los materiales del aislamiento.Máxima cantidad de productos que sale de la cámara o almacén. el saneamiento y protección contra incendios. Funciones del diseño Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseño de la instalación refrigerada. . La selección del material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la economía del aislamiento instalado.5.4.89 I. 8. ya que el calor seco penetra a través de las paredes.Máximo número de personas y carros operando en simultáneo. como las consideraciones antes anotadas: .

8.90 I. Sin embargo. I.Aislamiento de paneles. Como norma en un almacén frigorífico se debe de ofrecer una iluminación de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las áreas de trabajo. El amoníaco es el más corriente. se debe seleccionar un sistema que puede resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones. Un cuarto para el compresor central es un estándar para instalaciones más grandes. 8. la instalación consiste en un sistema de compresión (compresor) de dos tiempos. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) El sistema de refrigeración para una facilidad refrigerada se debe seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalación. con bomba de recirculación de líquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire). . 8. especialmente donde es importante la conservación de energía. No se debe dejar de incluir una iluminación acorde a las actividades que dentro de la cámara frigorífica se realizarán.7. la mayoría de los tipos de sistemas pueden ser utilizados. . Si la facilidad es un edificio de un solo propósito. Tipos de aislamiento Los tipos de aislamiento usados en refrigeración y congelamientos son: .Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado. sea del tipo evaporativo (evaporación forzada del agua) o enfriado por aire. . Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener mérito para las estructuras más pequeñas y para una facilidad múltiples cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje. si las materias que se almacenarán requieren diversas temperaturas y humedades. a baja temperatura del almacenaje.Aislamiento Rígido. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. tomar en cuenta el calor que la fuente de iluminación generará. Los condensadores están calculados para obtener una temperatura de condensación lo más baja posible. son enfriados por circulación de agua. . por ello debe contar con la potencia determinada y adecuada. En grandes almacenes frigoríficos. La mayor parte de instalaciones modernas están automatizadas con controles digitalizados para un mejoramiento de la seguridad y permitir una regulación más fácil y menos costosa. pero en ocasiones se utilizan también hidrocarburos halogenados.Espuma en el lugar del aislamiento.

.Por regulaciones de Estado y/ó códigos locales. las cargas sobre 10.91 I. I. . En El Salvador es de uso restringido]. y sistemas de techo y cielo). Los procedimientos de la inspección y de mantenimiento se realizan en dos áreas: sistema básico (piso.. Selección del refrigerante La selección del refrigerante es una decisión muy importante en el diseño de instalaciones refrigeradas. . Si se detecta la condensación o escapes. I. pueden requerir operadores autorizados para usar amoníaco. 8.10. . examine las áreas para los escapes o la condensación posibles del techo o paredes. (e. que son reemplazos como opción para R-502 y R-22 que van a dejar de utilizarse por razones ecológicas.000 libras de NH3 Amoníaco pueden requerir la gerencia de proceso gobierno-asignada por mandato de seguridad y el plan de la gerencia de riesgo. particularmente en los sectores de los productos alimenticios y bebidas.Ediciones del código de seguridad. estos incluyen: .Para saber si hay techos aislados rotos. . . .g.g. .1. 8. Inspección y mantenimiento Las instalaciones de almacenamiento en frío se deben examinar regularmente para corregir problemas temprano.Coste . Sistema básico . para poder realizar mantenimiento preventivo y así evitar daños serios. los marcos. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.Factores a considerar cuando se seleccionan refrigerantes. y el otro acceso a los cuartos de la conservación en cámara frigorífica).9.Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulación de la hielo. el amoníaco (R700) se ha utilizado.Por efectos del calentamiento global y agotamiento de capa de ozono (el amoníaco no tiene ningún efecto ni restricción de esas).Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas ó 45 cm) de las paredes o del techo para permitir la circulación de aire. repare inmediatamente. pero aún el R-22 ha sido y se usa todavía.Requisitos refrigerantes de la carga del sistema [ e. 8.. Típicamente. requisitos del código con respecto al uso del refrigerante en ciertos tipos de espacios ocupados). localizar la rotura en el evaporador. y aberturas (las puertas.10. Algunas instalaciones a baja temperatura ahora también utilizan R-507A o R-404A.Si persiste la acumulación. pared.

8. . en las paredes y techo. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.10. . .Comprobar periódicamente los sellos alrededor de las aberturas.Si se detectan los escapes.Lubricar puertas según programa de mantenimiento del fabricante de la puerta para asegurar la libre circulación. .2. Aberturas . tubería y cableado.Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar daño de monta cargas o de otros tráficos. ajuste la puerta para restaurar una condición de la humedad y hermeticidad.Reparar cualquier daño inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formación de hielo o del motor de la puerta debido a la fricción excesiva. . conductos.Recordar al personal cerrar puertas rápidamente para reducir formación de hielo en cuartos. . .92 I.Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta periódicamente para asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz.

Ing. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada .Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros.

El preenfriado se puede hacer por varios métodos. el preenfriado apropiado reduce desperdicios. El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeración y medios de movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje. enfriamiento al vacío. el preenfriado es típicamente una operación separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseñado (Fricke y Becker 2003). Métodos para preenfriar frutas. (Becker y Fricke 2002). El pronto preenfriado. vegetales y flores El pre enfriado es el retiro rápido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar. 94 . enfriamiento por aire y por contacto con hielo.II. 1. aire o hielo. Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas. Así. inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento. reduce actividad enzimática y respiratoria y reduce la pérdida de humedad. ya que sostienen productos a una temperatura constante. Así. Estos métodos transfieren rápidamente el calor de la materia a un medio que se lo enfría como agua. incluyendo enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión). TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales I. retarda pérdida de frescura y de calidad precosecha.

las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. los vegetales frondosos. que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono. alcachofas. la coliflor. El deterioro de la materia. coles de Bruselas. vida de almacenaje se extiende.95 II. el maíz dulce o elotes. habas. calabaza o ayote. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. col. la respiración es reducida y se retrasa la senectud. melones. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. . las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Requerimientos de los productos Durante manejo y el almacenaje poscosecha. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje. como ejemplos se incluyen: espárrago. puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. La energía requerida para sostener esta activida d viene de la respiración. La fisiología del producto. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha. referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha. determina en gran parte los requisitos y métodos del preenfriado. agua y calor. tomates madurados. Almacenando a baja temperatura. El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. tal como sabor marchito o deteriorado. apio. el bróculi.

en instalaciones de refrigeración centrales. El preenfriado se puede hacer en el campo. su uso es limitado. frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas. cerezas y melocotones. melocotones y nectarinas. rábanos. sin embargo. pimientos. Es eficaz y económico. uvas. por lo tanto. o en edificio de empaque. habas. Los plátanos y bananos requieren tratamiento de maduración especial y por lo tanto no se preenfrían. como: papas blancas. Las cerezas dulces. mangos. o se sumergen en un baño agitado de agua fría. solamente se enfrían con el fin mantener alta calidad. papayas y piñas. melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces. 1. apio. Productos menos perecederos.96 II. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada zanahorias. ciruelas y pasas. El preenfriado para cítricos no es popular debido a su larga estación de comercialización. zanahorias. el saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para prevenir la infección bacteriana. El proceso de preenfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). su buena capacidad para mantenerse post cosecha. papas dulces. cerezas agrias. guisantes. maíz dulce. Además. es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta. guisantes y rábanos. melones. por hielo y enfriamiento al vacío. calabaza o ayote maduro y tomates verdes. Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados según requisitos individuales de temperatura. sin embargo. Las manzanas y los cítricos son raramente se preenfrían. Así. El enfriamiento de estos productos no es tan importante. Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen: albaricoques. I. la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante. puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos. peras y cítricos tienen una vida poscosecha más larga. Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago. refrigeración por evaporación de aire forzado. Métodos Los métodos principales de preenfriado son enfriamiento húmedo. Los pepinos. pueden necesitar una temperatura más alta. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada. todas las bayas exceptuando arándanos.1. . aire forzado. aguacates.

2.3. o . pasando el aire a través de un cojín mojado antes del contacto con el producto o el empaque. En el enfriamiento por aire.por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión. éste método funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas. I. tales como tomates.en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte. el valor óptimo del coeficiente superficial de transferencia térmica es considerablemente más pequeño que en enfriamiento húmedo. en lugar de usar refrigeración mecánica. I.en transportadores continuos en túneles de viento. En lugares en donde la temperaturas del producto de 60 a 70° F (15 a 21° C ó más) puede ser alcanzado. . . en la humedad alta (90% HR) y es más económico en energía que la refrigeración mecánica. 1. Un refrigerador evaporativo correctamente diseñado y funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo húmedo exterior.1.97 II. Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente.con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel . o para los que se pongan a la venta inmediatamente después de cosecha. Enfriamiento por aire forzado Teóricamente. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado Este método enfría los productos con el aire de un refrigerador evaporativo.aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito. . 1. . 1. las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Métodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos: .2.

En la refrigeración del vacío. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua. Porque los productos están normalmente a temperatura ambiente antes de enfriarlos. El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación. puede ser más económico comprar hielo de bloque y machacarlo en sitio. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo. Además para remover el calor de campo. Enfriamiento al vacío El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto. es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración. se puede comprar (algunas toneladas al día). Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlos. El producto que se desea enfriar se carga en el compartimiento de destello. Enfriar un producto a partir de 95 a 35°F (de 35 a 1 ó 2 °C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. I. El enfriamiento al vacío es un proceso de lotes. coles de Bruselas. Productos sobre hielo o hielo sobre productos. Hielo adicional debe derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor.4. La presión en el compartimiento se baja al punto de saturación que corresponde a la temperatura requerida más baja del agua. el agua. el hielo debe de mantener el producto fresco durante transporte. para cuando se necesita enfriamiento a base de hielo por estación corta no en grandes volúmenes. el enfriamiento al vacío se puede pensar en como serie de operaciones intermitentes de un sistema de refrigeración de vacío en la cual el agua en el compartimiento de destello se permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque. el producto enfriado se retira y el proceso se repite. el sistema se pone en la operación y el producto es enfriado reduciendo la presión a la temperatura correspondiente de la saturación deseada. . El sistema entonces se apaga. las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo. funciona mejor con vegetales que tienen un alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración. 1. El hielo en escamas o picado puede ser manufacturado en el sitio y almacenarlo para luego usarlo.5. bróculi. 1. se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presión baja. col rizada. como el refrigerante primario.98 II. Otra opción es alquilar el equipo para la producción de hielo en el sitio de uso. La espinaca. los rábanos.

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Usos del Enfriamiento al vacío Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso, que otras cámaras de enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vacío es mucho más rápido o más conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vacío. Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente. Es posible congelar lechuga en un compartimiento de vacío si las temperaturas de presión y del condensador no son cuidadosamente controladas. Sin embargo, incluso la lechuga no se enfría completamente uniforme. El tronco y base de las hojas, liberan humedad más lentamente que las hojas mismas. Temperaturas tan altas como 6° C se han registrado en tejido fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0.5° C. Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son espárrago, habas, bróculi, coles de Bruselas, col, coliflor, apio, guisantes verdes, maíz dulce, puerros y setas. De estos vegetales, solamente la coliflor, el apio, la col y las setas son comercialmente enfriados al vacío refrescado en California, USA. Las frutas generalmente no son convenientes, excepto algunas bayas. Los pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfrían muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable.

I.

1.6. R e f r i g e r a c i ó n o e n f r i a m i e n t o d e f l o r e s d e c o r t a d a s
Debido a sus altos índices de la respiración y baja tolerancia al calor, el deterioro de flores cortadas es rápido a temperaturas de campo. Los furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al. 1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comúnmente utilizado en la industria de flores cortadas. Como con la mayoría de las frutas y vegetales, el índice de enfriamiento de flores cortadas varía substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al. (1979) encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila embaladas (Velo de novia)

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260 cfm. Dentro de esta gama, el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recíproco a la circulación de aire pero varía menos con la circulación de aire que con el tipo de la flor.

II.
2.

TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Selección del producto y mantenimiento de la calidad

Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercialización de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen: - Cambios metabólicos (composición, textura, color) asociados a la respiración, a la maduración y a la senectud (envejecimiento). - Pérdida de humedad con marchites resultante. - Contusión y otras lesiones mecánicas. - Enfermedades parásitas. - Desórdenes fisiológicos. - Lesión por congelamiento y por refrigeración. - Sabor y cambios alimenticios. - Crecimiento (brote, arraigando). - Lesión causada por Etileno. Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la respiración. Durante la respiración, el alimento almacenado tal como azúcar se convierte en energía térmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo. Los vegetales que respiran más rápido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los más perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo, los cultivos de raíces tales como zanahorias y rábanos tienen tasas de respiración más bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentón) y los brotes (espárrago). La refrigeración es el mejor método de retardar la respiración y otros procesos de vida de los productos vegetales. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos, que causarán deterioro bajo condiciones apropiadas.

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II.
Selección del producto y mantenimiento de la calidad

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

I.

El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente más grande de desperdicios durante la comercialización. Cuando lesiones mecánicas rompen la piel del producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente caliente y húmedo), la infección aumenta generalmente. La refrigeración adecuada es el mejor método para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se controla el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Muchos cambios de colores asociados a la maduración y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeración. Por ejemplo, el bróculi puede que se ponga amarillo en un día sin refrigeración, pero se mantiene por lo menos 3 a 4 días verdes en una vitrina refrigerada. La refrigeración puede retardar el deterioro causado por reacciones químicas y biológicas. El espárrago recientemente cosechado perderá el 50% de su contenido de vitamina C en un día a 20°C, mientras que toma 4 días a 10°C o 12 días a 0°C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968). La pérdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. La transpiración es la pérdida de vapor de agua de tejidos vivos. Las pérdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una pérdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perder el 10% o más en humedad y todavía ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede ser necesario, por ejemplo para col almacenada.

2.1. Manejo post cosecha
Después de cosecha, los vegetales son los más altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo más rápido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetados para la comercialización. Porque el envejecimiento y el deterioro continúan después de cosecha, la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo físico. Los efectos de manipulación inadecuada son acumulativos. Varias contusiones pequeñas en un tomate pueden producir un mal gusto. La contusión también estimula el índice de maduración de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida útil. Daños mecánicos aumentan la pérdida de humedad; las papas peladas pueden perder 3 a 4 veces más masa que unas sin pelar.

Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje. Después de enfriarse.2. . .Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta. Si el calor de campo se remueve más rápidamente.103 II. . El mantenimiento de la calidad se apoya más por: . Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dañe producto al fondo. La opción de la selección del método de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeración. 2. reduce significativamente el deterioro de los vegetales más perecederos. . el producto se debe refrigerar a continuación a las temperaturas recomendadas. . y reduce la marchites. para mantener la ventilación y la refrigeración apropiadas del producto. .Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mínimo pérdida de humedad. tratamiento por calor o tratamientos de atmósfera modificada.Abastecer de refrigeración apropiada a través de la comercialización. El enfriamiento retarda el deterioro natural. Enfriamiento El enfriamiento rápido después de la cosecha. incluyendo el envejecimiento y la maduración. porque las pérdidas de agua ocurren mucho más lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas. muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder.Cosechar en la madurez o la calidad óptima. Si se permite el calentamiento del producto. antes o después del empaquetado o antes de que se almacene o se transporte. el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho más tiempo. . .Abastecer de envases y empaques protectores.Manipular rápidamente para reducir al mínimo la deterioración. volumen del producto enviado y compatibilidad con el producto. retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefacción). .Manipular cuidadosamente para evitar lesión mecánica.Preenfriar para quitar calor del campo.Usar: producto químico.

que pueden dañar los empaques de fibras de madera. Los requisitos de la temperatura representan las temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. 2. Los contendores para transporte en carretera o marina no tienen una circulación de aire adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero. los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envío deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en los vehículos del transporte. temperaturas más altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones. las temperaturas y las recomendaciones de la humedad relativa (demostradas en paréntesis) son el grado óptimo para el almacenaje máximo en las condiciones frescas. Mucha de esta información se toma del manual agrícola 66 (USDA 2004) del USDA. Generalmente. Para el almacenaje corto.104 II. el contenedor se debe enfriar al punto de condensación del aire exterior. Las temperaturas debajo del punto de condensación pueden producir condensación en las paredes. para evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador. Si carga de un muelle abierto en un ambiente húmedo. Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes. . En todos los casos. el contendor se debe enfriarse a la temperatura de transporte. En climas templados con humedad baja. Transporte Los vehículos de transporte requieren temperaturas bajas para el tránsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente frías.4. 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. I.3. El enfriamiento de productos en coches o contendores firmemente cargados es lento y la porción de la carga expuesta a la descarga del aire frío puede ser congelada cuando el interior de la carga aún sigue estando caliente. la refrigeración debe ser apagada cuando las puertas del contenedor están abiertas.

Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. no puede esperar a guardarlo más de 1 a 2 semanas. El índice de respiración del bróculi recientemente cosechado es arriba comparable al del espárrago. con refrigeración inferior uniforme. puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3 semanas. Enfriamiento en agua es el método generalmente utilizado. pero a 36°F con una alta humedad relativa. Este alto índice de respiración debe ser considerado al almacenar el bróculi. por un largo periodo el espárrago se deteriora. los brotes puede decaer y ponerse marchitos.105 II. a los extremos del espárrago se deben colocar algún material absorbente húmedo para prevenir la pérdida de humedad y para mantener la frescura de los retoños. de las habas y del maíz dulce. después de un transporte largo al mercado. el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en 32°F/0°C. El espárrago se debe enfriar inmediatamente después del corte. y los tejidos se ablandan. Un almacenaje más largo es indeseable porque las hojas se descoloran. pierden turgencia. Espárragos (32 a36°F ó 0 a 2. especialmente si se sostiene sin hielo. suavidad y sabor.4. El bróculi o brócoli (32°F/0°C y 95 a 100% HR) El brócoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por solamente un breve período según lo necesitado para la comercialización ordenada. el bróculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 días en 32°F/0°C. Durante tránsito o almacenaje.1. 2. Si el período de almacenaje es 10 días o menos. se recomienda 32°F. 2. . El espárrago no se almacena ordinariamente excepto temporalmente. Pierde dulzor. Si está en buenas condiciones y se almacena con la circulación y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente.2°C y 95 a 100% HR) El espárrago deteriora muy rápidamente en las temperaturas sobre 36°F y especialmente en la temperatura ambiente. I.4. La buena condición.2. y el decaimiento se desarrolla más adelante. Sin embargo. Los manojos del espárrago se guardan a veces introduciéndolos en charolas con agua para su almacenaje.

pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en 32°F/0°C. las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben dejarse en la cabeza. Zanahorias (32°F ó 0°C y 98 a 100% HR) Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32°F/0°C con una humedad relativa muy alta. que es esencial para el almacenaje acertado.5 a 5% y el CO2 de 2. La humedad debe ser guardada adecuadamente. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno. todas las hojas flojas se deben eliminar. pero pueden ser almacenadas por un período corto para evitar una superabundancia del mercado. Los sacos de zanahorias deben ser apilados de manera que por lo menos una superficie de cada saco esté en contacto con hielo superior siempre. I. Concentraciones de 10 a 100 PPM causa abscisión de la hoja y pérdida de color verde en un plazo de 5 semanas a 32°F. las cabezas se deben ajustar otra vez para quitar hojas flojas y dañadas. Cuando son quitadas del almacenaje. Así como las remolachas. 2. Si están en buena condición cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas después de cosecha. Una atmósfera con el O2 de 2.4. Las zanahorias pierden humedad fácilmente y los resultados es que se marchitan.5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del repollo. las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses. Los mueven generalmente en los canales de comercialización después de la cosecha.4.3. también tienden a marchitarse rápido si la humedad es baja. Antes de que se almacenen las cabezas de repollo. Para el almacenaje largo. 2. Las zanahorias no maduras se almacenan a menudo en sacos limpios de 50 libras. Repollo (32°F y 98 a 100% HR) Uso de atmósferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la refrigeración. Las hojas flojas interfieren con la ventilación entre las cabezas. El hielo superior proporciona algo de refrigeración necesaria y previene la deshidratación. . las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el punto del envío o en mercados terminales. Si las zanahorias se enfrían rápidamente y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan. La mayoría de las zanahorias para el mercado fresco no están completamente maduras. pero la condensación o el goteo en las zanahorias debe ser evitada.106 II.4. puesto que ésta causa decaimiento y pudrición. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.

El uso de atmósferas controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo.4. y algunas otras frutas y vegetales. El contenido del azúcar. .6. Maíz tierno o elote (32°F/0°C y 95 a 98% HR) El maíz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para proteger temporalmente excesos de producto. disminuye rápidamente a temperaturas ordinarias. disminuye menos rápidamente si el maíz se guarda en alrededor 32°F/°C. 2. mientras llega al mercado. las peras. no debe esperar o guardar por más de 4 a 8 días en el almacenaje 32°F/0°C. Elotes deben ser enfriados puntualmente después de la cosecha. que cuando está a 32°F/0°C.107 II. el maíz es enfriado húmedo por inmersión o aspersión . El congelar causa decoloración marrón grisácea. Las atmósferas que contienen el CO2 al 5% o más arriba son perjudiciales a la coliflor. Puede también ser causada por otras fuentes tales como motores de combustión interna.4. El enfriamiento al vacío es un método bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. pero el enfriamiento al vacío es también satisfactorio. ablandamiento de corteza y aguado. Generalmente. previniendo el decaimiento. el manchando. 2. prevención amarillamiento y caída de las hojas. se puede embalar en hielo machacado ayudará en mantenerlo fresco. que puede convertirse en almacenaje. Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 días en 32°F/0°C. La amargura en las zanahorias. Se recomienda la formación de hielo de contacto. el maíz puede ser enfriado con hielo. Lo amargo en las zanahorias puede ser prevenido almacenándolas lejos de los productos que emiten el etileno. El maíz dulce no debe ser manejado en bulto. La pérdida de azúcar es cerca de 4 veces más rápidas a 50°F /10°C. aunque el daño puede no ser evidente hasta después de cocinar. Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado.5. I. Los tejidos finos afectados son invadidos rápidamente por las bacterias suaves de la putrefacción. El maíz. debido a su tendencia a calentarse debido al hacinamiento. Cuando es necesario mantener la coliflor temporalmente fuera de conservación en cámara frigorífica. es debido al metabolismo anormal causado por el etileno emitido por las manzanas. que determina en gran parte calidad en maíz. Coliflor (32°F/0°C y 95% HR) La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32°F/0°C y 95% HR. El almacenaje acertado depende de retardar el envejecimiento de la cabeza.

los pepinos maduran algo rápidamente mientras que el color verde cambia al amarillo. La lechuga de hoja y la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. Para reducir al mínimo el deterioro. Cuando la lechuga se maneja en grandes volúmenes se envía en atmósferas modificadas para ayudar a conservar la calidad. La Romana se daña por CO2 al 10%. 2. requiere una temperatura cerca de su punto de congelación como sea posible sin realmente congelarlo. La lechuga no es tolerante al CO2 y es dañada por concentraciones de 2 al 3% o de más alto. A las temperaturas de 50°F/10°C o mayores. Las hojas adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan calidad. Los pepinos mantenidos a 45°F/ 7°C o menos por períodos más largos desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con áreas acuosas.108 II. El envolver con la película de polietileno retráctil puede también prevenir la pérdida de turgencia. Debe entonces ser cargada inmediatamente en los coches refrigerados para el envío o ser colocada en los cuartos de la conservación en cámara frigorífica para sostener antes del envío. Pepinos (50 a 55 °F/10 a 13 °C y 95% HR) Los pepinos se pueden mantener solamente por períodos cortos de 10 a 14 días en 50 a 55°F /10 a 13 °C con una humedad relativa del 95%. La lechuga se conservará más dos veces a 32°F/0°C que a 37°F/2. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso. Tales áreas pronto se infectan y muestran deterioro rápidamente cuando los pepinos se manejan a temperaturas más calientes. 2 días a 32°F/0°C o 4 días a 39°F/4°C son ambos inofensivos.4. 2.8. Estos defectos indican lesión por enfriamiento. I. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. en solamente unas pocas horas. Lechuga (32°F/0°C y 95 a 100% HR) La lechuga es altamente perecedera. Si está en buenas condiciones cuando se almacena. .4. Se acelera la maduración si se almacenan en el mismo cuarto con las cosechas que producen etileno .7. Encerar pepinos es de un cierto valor en la reducción de pérdida del peso y en dar un aspecto más brillante.7 °C. así que la lechuga esté ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (más bien que de cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el peso. la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32°F con una alta humedad relativa. pero no por el 5% a 32°F. Las atmósferas modificadas son un suplemento a la refrigeración apropiada para el transporte pero no son un substituto de la refrigeración. La mayoría de la lechuga se embala en cajas y se enfría al vacío entre 34 a 36°F tan pronto después de la cosecha.

Una humedad relativa de 90 a 95% es deseable para evitar que se marchite. 2. 2. En las temperaturas debajo de 45°F/7°C. Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento húmedo por inmersión o aire forzado o por hielo antes del cargamento. .4°C. Temperaturas más bajas pueden causar lesión por enfriamiento. Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados. pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable después de una semana en 32°F/0°C. la okra causa lesión por enfriamiento que se muestra por decoloración superficial. Estos melones se dañan definitivamente en 8 días a temperaturas tan bajas como 32°F/0°C.109 II. Los melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la maduración uniforme. Tiene una tasa de respiración muy alta en temperaturas calientes. las áreas dañadas se ennegrecen en unas horas. Mantener okra por 3 días a 32°F/0°C puede causar las picaduras. I. Sandías Las sandías se almacenan en 50 a 60°F/10 a 15 °C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas. Las sandías se deterioran menos en 32°F/0°C que a 40°F/4. La temperatura de la pulpa debe ser 70°F/21°C o arriba durante el tratamiento. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.10. A bajas temperaturas.4. Okra fresca contusiona fácilmente. Melones Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50°F /7 a 10 °C por hasta 2 semanas. los melones no maduros no pueden madurar incluso si están tratados con etileno Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 días en 36 a 39°F/0 a 2. Las sandías se deben consumir en el plazo de 2 a 3 semanas después de la cosecha. por picaduras y decaimiento. Son más resistentes a lesión por enfriamiento. I.4. la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas.11.4. Lesión de escaldado puede desarrollarse cuando la okra se mantiene en cestos por más de 24 horas sin la refrigeración. sobre todo debido a la pérdida gradual de turgencia (lo tronador). 2.9. La okra en buenas condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 días en 45 a 50°F/7 a 10°C.2°C . Okra (45 a 50°F y 90 a 95% HR) La okra se deteriora rápidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes de la comercialización o de procesar. se muestran varios síntomas de lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y del color rojo).

El método más común de curar es por ventilación forzada en almacenaje. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45°F/7. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras.2°C. La humedad alta es esencial para prevenir la desecación. En humedades más altas.8°C. en las cuales la mayoría de vegetales subsisten lo mejor posible. Sin embargo. que desarrolla algunas horas después del retiro del almacenaje. Los síntomas de esta lesión son picaduras superficiales y decoloración cerca del cáliz. en una temperatura demasiado alta. I. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. o adentro del almacenaje.2 a 3.2 °C desarrollan generalmente picaduras en unos días. las cebollas desarrollan crecimiento de la raíz y decaimiento. El enfriamiento rápido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reducción de pérdidas para la comercialización.4.4.7°C y 90 a 95% HR) Los pimientos dulces se pueden almacenar un máximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55°F/7. en cajones.4. o por medios artificiales antes. o en compartimientos a granel. Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas hasta que crujen.2 a 12. Cuando están almacenados a temperaturas sobre 55°F/12. 2. Cebollas (32°F/0°C Y 65 a70% HR) Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de cebollas secas. el brote ocurre.7°C. en vertientes abiertas. 2.110 II. Las cebollas deben ser curadas adecuadamente en el campo. las cebollas es probable se deterioren en el almacenaje. El almacenaje en 32°F/0°C con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo. I. Las cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir la circulación de aire apropiada. Si no se curan.12.13. .7 °C. En temperaturas de 32 a 36°F/0 a 2. Perejil (32°F/0°C y 95 100% HR) El perejil se puede guardar de 1 a 2. la maduración (color rojo) y el decaimiento llegan rápidamente. las humedades de hasta el 85% y la circulación de aire forzado también han dado resultados satisfactorios. 2. en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas.5 meses en 32°F/0°C y por un período más corto en 36 a 39°F/2.14.2 a 12. Los bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las plataformas. Pimentón o chile dulce (45 a 55°F/7. Empacado con hielo es beneficioso.

4 °C. después de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%. Pimentones y chiles picantes secos Los chiles. Mantener estas papas en conservación en cámara frigorífica (incluso en las temperaturas moderadas de 50 a 55°F) por solamente algunos días causa acumulación excesiva de azúcares reductores que dan lugar a la producción de chips muy oscuras . Son más perecederas y no se guardan como las de cosechas tardías ( producciones que toman mas tiempo para cosecharse).4. Si las papas va a ser utilizadas para chips o freír como francesas. permitirá menos pérdida de peso y otras pérdidas por almacenaje ocurran y reducirá a un mínimo los cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje. El almacenaje refrigerado a 40°F/4. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable.111 II.15.16. Puede enfriarse por enfriamiento húmedo o enfriamiento de vacío o de aire forzado. Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido de humedad. Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo durante períodos de producción pico. se almacenan en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. El enfriamiento por aire forzado es el método preferido para chiles dulces o pimientos. 2. El contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el crecimiento fungoso. 2. se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50°F/10°C sin curar. Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo que reduce pérdidas por frotamiento o fricción y por humedad. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile guardan sus materias primas para su conservación en cámara frigorífica en 32 a 50°F/0 a 10°C. éstos son generalmente encerados comercialmente. reducirá la penetración de la putrefacción a un mínimo. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.4. el almacenaje a 70°F/21°C es recomendado. I. pero prefieren molerlos antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases herméticos. Papas (90 a 95% HR) El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originará cura más rápida de contusiones y de cortes. después de un período que cura de 4 o 5 días en 70°F/21 °C. El refrescarse de aire forzado es el método preferido.

pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados.3 a 4. Las papas seguirán siendo inactivas en 50°F/10°C por 2 a 4 meses. pero serán probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que estén des azucaradas o condicionadas en 64 a 70°F/17. sopas. preparar salsas para carne. Sin embargo. Si se curan correctamente. En 37°F o abajo. con bordes externos un poco ondulados. La inflorescencia se da en racimos y cada uno de ellos posee de 10 a 32 flores. las papas se pueden almacenar en sacos. cajas de plataforma.77°C es mejor.7 a 21. o bultos. papas de largo período de cosecha previstas para el uso en 4 meses se deben almacenar en 50°F y ésos para usos más tardados en 40°F. Es una enredadera delgada (tipo liana). con dimensiones de 4 a 22 cm de largo y de 1.1°C por 1 a 3 semanas antes del uso. las papas irlandesas tienden a ser dulces.4. Para este propósito. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. dando un promedio de 25 por racimo. tiene una base leñosa que persiste. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes.4 °C con 95% HR durante 5 a 8 meses.17. flor [Fernaldia pandurata] Es una especie botánica de planta cuya flor es comestible y aromática. se pueden mantener en condiciones inactivas sanas en 38 a 40°F/3. el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos. y además es un ingrediente de las tradicionales pupusas. la flor de loroco es uno de los principales condimentos en la cocina salvadoreña. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente después que se cosechan a una temperatura de 50 a 61°F/10 a 16°C y alta humedad relativa por 10 a 14 días. opuestas. Para el uso ordinario en la mesa. a menos que se usara como semilla para plantar. 37°F/2.88°C son satisfactorias. elípticas. nativa de El Salvador. 2. puesto que los tubérculos a esta temperatura son más para el uso en mesa y procesar que a 40°F. Loroco.112 II. siendo utilizado para condimentar quesos. bastantes acuminadas. En almacenes refrigerados. pizzas. débil y pubescente. periodo que tarda en . La mayor parte de cosechas de papas de largo período se manejan en condiciones no refrigeradas en granjas. Una temperatura más baja no es deseable.5 a 12 cm de ancho. las papas almacenadas en 39°F/3. Las hojas son oblongas.

Una buena planificación del riego deberá aprovechar la humedad en el suelo a un valor no mayor del 35 % del agua útil del suelo. El periodo que tarda en germinar es de 10 a 15 días. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El fruto es un folículo cilíndrico. los métodos de conservación más utilizados son la refrigeración y el congelamiento. puede germinar de 5 a 8 días. aunque en zonas con temperaturas mayores de 30 ºC. tratando de realizar riegos ligeros y más frecuentes especialmente durante la formación de flores. El loroco se caracteriza por ser una planta tolerante a períodos relativamente largos de estrés hídrico. Las semillas tienen un diámetro entre 2 y 3 mm. preferiblemente al mercado norteamericano. encontrándose diferentes tipos de tamaño.113 II. . El loroco se prefiere fresco en el mercado local y externo. Mediante refrigeración de uso doméstico (10°C/50°F). lo cual se ha confundido con un manejo inapropiado de las necesidades hídricas del cultivo. se coloca en estibas hasta de 3 bolsas para evitar daño provocado por el peso. Recién en la década anterior ha tomado mucho auge como alimento étnico con alta vocación para exportación. lugar preferido por salvadoreños para emigrar. es decir manejar el cultivo con agotamientos permisibles del 30 al 35 %. La mejor época de siembra para la producción de loroco es al inicio de la estación lluviosa. alargado. dependiendo de su longitud. cuando tierno es de color verde y luego maduro es café oscuro. cuando exista riego se puede sembrar en cualquier época del año. recto o curvado hacia adentro pudiendo alcanzar hasta 34 centímetros de longitud y entre 5 y 6mm de diámetro. este se caracteriza porque el botón floral toma coloración verde claro o tiene una flor próxima abrirse. que facilitan su dispersión por el viento. quienes luego se convierten en clientes que demandan dicho producto. El loroco es una flor altamente perecedera que se cosecha cuando ha alcanzado su máximo desarrollo. posee gran cantidad de vilanos (pelos algodonoso) en el extremo. en bolsas plásticas y dosificado en libras. es posible conservar el loroco por un período de 8 días. Dentro de cada folículo pueden hallarse desde 25 hasta 190 semillas. porque en este estado conserva sus características organolépticas.

. En El Salvador es muy popular la sopa de chipilín. 2. y combinar esta acción con reducción de temperatura. La planta es alta en hierro. I. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Por la naturaleza de esta flor. El chipilín también se conoce en el sur de México y ha llegado hasta la isla de Maui en Hawái. Con el chipilín se cocinan diferentes platillos según la región. Para reducir la oxidación natural que se produce en la flor al manejo bajo refrigeración o congelación. lavado y sanitización. Ha habido casos de personas que se han envenenado al ingerir otra planta en confusión por el parecido al chipilín. en tamales o arroces .18. Algunas plantas de la familia de las crotalarias son tóxicas. sabor y aroma. En el estado mexicano son preparados con esta planta los tamalitos de chipilín: tamales de masa de maíz revuelta con la hoja de chipilín.4. Las proporciones de la mezcla de gas van acorde al empaque y conjugan con la temperatura a que se manejara el producto. en donde está considerada como una especie invasora. no así al utilizar otros mecanismos diferentes al frio para la conservación. El uso de estas tecnologías ahora muy accesibles. condiciones que al manejarlas en cadena fría son favorecidos dichos atributos y mejor conservado. se debe posteriormente a la selección. +1° a +10°C/ 34° a 50°F. Se debe vigilar de que la flor se enfríe muy bien previo al empaque de barreras selectivas (preferiblemente) en MAP.114 II. calcio y beta caroteno. prolongan la vida de la flor y sus atributos de calidad mas deseables hasta por un año en condiciones de congelamiento. hoja [Crotalaria longirostrata] Es una planta originaria de Centroamérica perteneciente a la familia de las fabáceas. platillo igualmente arraigado en la costumbres salvadoreñas. que generalmente se mezcla con carne deshebrada de cerdo o pollo y que se envuelven en hojas de plátano. con el fin de reducir la tasa de respiración de la flor antes de entrar en contacto con el gas (N2 y CO2). a mayor 90%HR. ya sea de refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F o de congelación -18°C/0°F . Chipilín. utilizar antioxidantes que ayuden a protegerlo. En Australia está prohibida la importación de chipilín. previo a la utilización de atmosfera modificada (AM) o empaque de atmosfera modificada (MAP). se debe conservar el color. Para ello se ha logrado desarrollar manejos aceptables al hacerlo conservando las flores en atmosferas modificadas ya sea en refrigeración o en congelamiento.

Y. al combinar este mismo procedimiento con el congelado -10° a -18°C/14° a 0°F . Alcanza los 10 m de altura. sin. sabor y nutrientes de esta hoja. luego conservar y transportar a -18°C/0°F hasta llegar al consumidor. El manejo en refrigeración con este procedimiento puede garantizar el alarga la vida hasta dos o tres veces el tiempo regular. Mercados locales y externos exigen productos de calidad y esta hoja se conserva muy bien como cualquier otra hortaliza de hoja en cadena fría +1° a +10°C/ 34° a 50°F. I.4. .19. En Estados Unidos el 30% de la población salvadoreña residente la consume.115 II. se debe utilizar la combinación del frio (congelamiento) para conservar el color . conservando la calidad necesaria. de color blanco o crema. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El cultivo de esta planta ha crecido y se ha tecnificado acorde a las tendencias y exigencias de mercados locales como otros destinos fuera del territorio nacional que se han convertido en receptores de estas preciadas hojas verdes nutritivas y sabrosas. Para llegar a mercados más remotos o lejanos como el nostálgico norteamericano. 2. y los pétalos y brotes tiernos se consumen como verdura. Su flor. Yucca guatemalensis) es una planta arborescente de la familia de las agaváceas. Las hojas son alargadas. Izote. empacándose adecuadamente para evitar re secamiento por acción del aire y la humedad relativa que se tenga en los ambientes refrigerados. comestible. esta flor es de una peculiar sabor amargo. es la flor nacional de El Salvador. por lo que es más frecuente como planta ornamental que otras especies. con tallos simples o ramificados. de 50 a 100 por 5 a 7 cm de longitud y los bordes ligeramente dentados. Las inflorescencias son panículas frondosas con flores acampanadas. nativa de Méjico y Centroamérica. 95 a 100% HR . Se cultiva como planta de interior. el izote. flor [Yucca elephantipes] La yuca pie de elefante o yuca de interior (Yucca elephantipes. prolonga la vida útil con atributos de calidad hasta por un año. para empacarlo en MAP se debe enfriar el tiempo necesario para reducir considerablemente la tasa de respiración de las hojas +1° a +10°C/ 34° a 50°F . posterior al manejo sanitario del follaje (BPM). engrosados en la base. elephantipes carece de espinas.

Es común en los bosques secos. esto no deja de ser más atractivo el manejo de esta en cadena fría. la inflorescencia y el cáliz. pero en la zona nor central. Las inflorescencias son erectas y laxas. Es recomendable utilizar. un antioxidante que ayude a controlar el empardecimiento u oscurecimiento de las flores. de 8-15 cm de largo y de ancho. estandarte linear. es un árbol que alcanza hasta 10 m de alto. 2. ápice oblicuo dispuesto detrás del estandarte. cuando se hace utilizando temperaturas de congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. el terminal tanto o más ancho que largo. . sobre 1000 m. Aunque la flor de izote se ha procesado como conserva con muy buena aceptabilidad. envés glauco. glabro o casi así. semillas 12 mm de largo y 6 mm de ancho. (15-) 17-20 mm de largo y 5-7 mm de ancho. 0-1200 m. glabros. Pito. cáliz tubular. facilitando su transporte y comercialización en mercados lejanos. flor [Erythrina berteroana] Es una especie perteneciente a la familia Fabaceae. rojas con una línea negra de 1 mm cerca del hilo. rojo claro. base truncada a ampliamente redondeada.4. profundamente contraídas entre las semillas. igualmente para el manejo en cadena fría si se empacara al vacío (sin aire) o en atmósferas modificadas (MAP) se deben enfriarlas para disminuir tasa de respiración usando para ello temperaturas +1° a +10°C/ 34° a 50°F. En la zona pacifica esta especie es relativamente constante en los caracteres diagnósticos de la hoja. alas y quilla ca 10 mm de largo. negruzcas y subleñosas al secarse. desde Méjico a Perú y las Antillas. posterior al manejo sanitario de la flores. en alturas de. Tiene folíolos deltoides a rómbico-ovados. ápice obtuso a agudo. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 65-85 mm de largo y 8-10 mm de ancho (desdoblado). verdes cuando frescas. pues se reduce su sabor amargo característico. verde o rojo pálido. con duplicado.116 II. originaria de Suramérica. El uso de esta tecnología aplicada alarga vida de la flor. ya sea refrigerada o congelada.20. pues de ambas formas se conserva mejor sus peculiares características de calidad. Legumbres hasta 20 cm de largo. de 25-40 cm de largo. 90-100%HR y así reducir la formación de hielo por vaporización adentro del empaque o agua que afectaría sensiblemente la calidad cuando se maneje en refrigeración.

autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. Yuca [Manihot esculenta] La mandioca. por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. Colombia. guacamota. la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles. aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial. y de la región tropical de Bolivia. . Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Al igual que otras hortalizas de follaje esta inflorescencia se conserva muy bien en refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F. Siempre se hace recomendable un manejo sanitario y proteger la flor de la oxidación previo al enfriamiento y empaque. Panamá. que alcanza los dos metros de altura. incluyendo supermercados. por lo que no resiste las heladas. 2. La yuca es endémica de la región subtropical y tropical de Argentina y Paraguay. sino clientes de muy lejos cuando este producto se exporta regularmente congelado hacia Norteamérica.117 II. M. El crecimiento es lento en los primeros meses. es comestible no solo en El Salvador. sin. si alcanza mayor edad. donde se la considera otro alimento étnico. Ecuador. Cuando se busca alargar mas la vida de la flor conservando los atributos de calidad más apreciables. utilissima) es un arbusto perenne euforbiácea. la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical. se combina el empaque de atmosfera modificada combinado con congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. lo que hace obligado un manejo no solo para condiciones que exigen mercados locales. Conocida como flor de pito. yuca. ya sea en MAP o sin ella. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.4. Requiere altos niveles de humedad -aunque no anegamiento. En su uso normal. mayor 90%HR .21. Brasil. Perú yVenezuela. casava o casabe (Manihot esculenta.y de sol para crecer. La mandioca es un arbusto perenne.

Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. surcada por fibras longitudinales más rígidas. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. y con más presencia ahora encerada. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. fue la Mandioca. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. .118 II. Según la variedad. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. 90-100%HR . La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. sobre todo durante el período clásico. también llamada Yuca.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. pues se abastecen de grandes productores. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. La cáscara es dura y leñosa. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. e incomestible. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva.

000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. y con más presencia ahora encerada. Según la variedad. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. e incomestible. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. también llamada Yuca. fue la Mandioca. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. . Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. pues se abastecen de grandes productores.119 II. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. surcada por fibras longitudinales más rígidas. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. 90-100%HR . un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. sobre todo durante el período clásico. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. La cáscara es dura y leñosa. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción.

Los cítricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la vida útil.1. desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo para manejo. las peras y los plátanos) y su dulzor viene de las azúcares naturales que contienen cuando son colectados. La madurez de los cítricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en diámetro y masa. al grueso. los sólidos solubles (principalmente azúcares). Las naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable después de la cosecha. La edad es también importante. componentes aromáticos y el contenido de vitaminas y minerales. a la libertad de defectos y al color de la corteza de la fruta. Sin embargo. 3. a la firmeza.II. a la textura. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Frutas I. el ácido total. Calidad que se asocia a menudo al aspecto. la determinación de la calidad se debe basar en textura de la carne. almacenaje y vida útil. No contienen prácticamente ningún almidón y no experimentan cambios marcados de la composición después de que son cosechados (al igual que las manzanas. jugosidad. 120 . 3. La fruta verde es generalmente gruesa y muy ácida o agria y tiene una textura interna gruesa. Unas frutas maduradas en el árbol demasiado tiempo pueden llegar a estar insípidas. Cítricos: Madurez y calidad El grado de madurez de los cítricos a la hora de la cosecha es el factor más importante que determina cualidad alimenticia de los mismos.

1.El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagón (por lo menos 3000 cfm o pies cúbicos por minuto) . que previene humedad baja y baja gastos de explotación. mandarinas.1. el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de la fruta del Caribe. En la Florida.3. Anastrepha suspensa. es mantener una carga de fruta de exportación cítrica a temperaturas especificadas por hasta 24 días (Ismail et el al. . La fruta se puede también en contenedor o camión refrigerado después de que se haya cargado. I. En California. 3. No se requiere ninguna plataforma. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 3. la temperatura uniforme y la carga estable. y o Distribución eficiente del aire. y tangelos pueden ser refrigeradas. Cítricos: Transporte La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado espaciado para asegurar la buena circulación de aire. en especial naranjas Temple.1. I. La eficacia del equipo de refrigeración depende: . En Florida. se refrigera. que asegura altas velocidades suficientes para producir un rápido enfriamiento y a flujos volumétricos bastante grandes que permitan la operación durante almacenaje con solamente una pequeña subida pequeña de temperatura entre la entrega y el aire de retorno. Cítricos: Almacenaje El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta cítrica depende de tres condiciones: o Disposición de suficiente capacidad para cargas máximas. Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del aire a través del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada sana.1. 3.121 II. 1986). Cítricos: Enfriamiento -refrigeración Después de que se embale la fruta.Humedad relativa del aire de la fuente (95% o más) .Temperatura del aire que entra a la fuente (no más que 2°F/1°C debajo de la temperatura de refrigeración seleccionada).2. aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit. o Un evaporador y una suficiente área superficial de refrigeración secundaria para permitir la operación en las altas presiones.

Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48°F/9°C.122 II. buenos métodos del empaque. Para el almacenaje más de largo por períodos generalmente de transporte y distribución.1. 3. marcando de hoyos e interrupción acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente. Todos los limones. los procesos que curan y eliminación del verde ocurren durante almacenaje. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.5. seguida por naranjas Valencia.6°C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de California. Una gama de temperaturas de 40 a 44°F/4. I. El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada. manejo cuidadoso. así que la humedad alta se debe mantener en cuartos de almacenaje. el pomelo y los limones. 3. excepto un porcentaje relativamente pequeño están maduros cuando son cosechados. Las naranjas pierden la humedad rápidamente. El índice de respiración de cítricos es generalmente mucho más bajo que el de la mayoría de la fruta hueso y vegetales verdes y algo más bajo de manzanas. Los limones se almacenan generalmente cerca de las áreas de producción que de áreas de consumo. pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38°F/3. se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%. . Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiración más alta. Cuando los limones se almacenan antes del envío. Limones La mayoría de la cosecha de limón se colecta durante el período de menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envío.4 a 6. deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos. tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato después de la cosecha. Naranjas Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con éxito por 8 a 12 semanas en 32 a 34°F/0 a 1 °C con una humedad relativa de 85 a 90%. El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de desórdenes fisiológicos de la corteza (principalmente envejeciendo. El calor de respiración es una parte relativamente pequeña de la carga de calor. Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas.1.4.3°C.

aunque una humedad levemente más baja puede ser deseable en algunas locaciones. El equipo del aire acondicionado o refrigeración es necesario proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias. el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto. humedades mucho más bajas causan la contracción excesiva o secamiento. Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercialización inmediata eliminar el color verde y se curan por 6 a 10 días en 72 a 78°F/22 a 25 °C y el 88 a 90% HR. porque las condiciones atmosféricas naturales no son convenientes. Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55°F/10 a 13°C es importante. Los cuartos de almacenaje de limón deben haber un control exacto de temperatura y humedad relativa. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55°F/11 a 13°C y el 86 a 88% HR. . los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta la calidad. Las temperaturas 50°F/10°C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores. Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limón. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas ó 5 centímetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de separado. Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulación de aire uniforme y el control de la temperatura. Limones Lisboa de piel o cáscara delgada se elimina el verde en 6 días. mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 días. Humedades más altas previenen curar apropiadamente la fruta. Las temperaturas sobre 55°F/13°C acortan vida de almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen. La ventilación debe ser suficiente para quitar productos metabólicos dañinos. el decaimiento. favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores y aceleran decaimiento.123 II.

Cada planta del plátano produce un solo racimo de plátanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. Especial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubería de refrigerante. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automáticamente sobre períodos de 24 horas.6%. Los plátanos se desprenden de racimos. El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de plátanos y se transporta a las estaciones próximas para encajar. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas. almidonadas. no comestibles. y Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen 40 libras de fruta. el deterioro de la fruta madura es demasiado rápido para permitir el enviarla de áreas de crecimiento tropicales a los mercados distantes. . la fruta se enfría a la temperatura óptima.1. con cáscaras verde oscuro y pulpas duras. Bananos-Plátanos Los plátanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Para ser eficaz.2. Hermeticidad Exponer la fruta a etileno. I. así los cuartos para plátanos deben ser herméticos. clasificados de cuatro o más plátanos por gajo. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio. En la nave. Las puertas deben estar con juntas. 3. sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas para barrer la línea del piso. son lavados y cortado en gajos para consumidor. dependiendo de variedad. introducido en el cuarto los cilindros. El objetivo es mantener el producto en un ambiente óptimo y trasladarlo a su destino lo más rápidamente posible para reducir al mínimo el deterioro post cosecha.75 y 28. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al puerto y después se cargan en naves refrigeradas. el gas se debe confinar el cuarto de maduración por 24 horas.124 II. 3.2. Los plátanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeración en una temperatura de 58°F/14°C a los centros de distribución al por mayor por camiones o trenes. generalmente 56 a 58°F/ 13 a 14°C. Se cosechan los plátanos y bananos cuando la fruta es madura (sazón) pero inmadura. incluso si lo hicieron. inicia la maduración. las líneas de plomería y similares entran a los cuartos.

las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta. tales como Waldin. Debido al peligro de que plátanos o bananos se enfríen demasiado (casi congelado). pero las temperaturas a partir del 55 a 75°F/13 a 24°C son generalmente satisfactorias. Los aguacates tolerantes al frío pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o más largo. Temperatura del aire usados durante el proceso de 45 a 65°F/7 a 18°C.125 II. Refrigeración Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) .3. son intolerantes al frío y se almacenan mejor en 54 a 55°F/12°C. pero el almacenaje intolerantes al frío se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesión ablandamiento y enfriamiento. I. se almacenan mejor en 45°F/7°C. La mejor temperatura de maduración para los aguacates es 60°F/15.44°C. los sistemas evaporadores de amoníaco no deben ser utilizados.2. maduración desigual y el decaimiento creciente. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Aguacates La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al frío tales como Booth 8 y Lula es 40°F/4. las temperaturas refrigerantes debajo 40°F /4. debido a el efecto dañino del amoníaco sobre plátanos. Las temperaturas sobre 79°F/26°C causan con frecuencia mal sabor. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida.5°C. 3. Para la operación sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de proceso.2.4 °C no se recomiendan. así que cada sitio de maduración debe tener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de instalación. El equipo de refrigeración que funcionaba incorrectamente durante el proceso podría causar grandes pérdidas de producto. 3. decoloración de la piel. . Algunos aguacates como Fuerte.

5. Los mangos madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada. La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesión por enfriamiento a temperaturas debajo de 50°F/10°C. El cosechar piñas en la etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas estarían demasiado muy tiernas o sazonas para madurar. la fruta desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel. Los mangos se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. Solamente tres variedades de piña son comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai. Piñas o ananás Las piñas frescas están disponibles todo el año. Las piñas se cosechan en la etapa media de la maduración y pueden ser mantenidas por 2 semanas en 45 a 55°F/7 a 13 °C y todavía tener una vida útil de una semana. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la Roja Española y Smooth Cayenne de Puerto Rico. En 60 a 65°F/15 a 18°C. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. 3. Las mejores temperaturas de maduración para los mangos son a partir del 70 a 75°F/21 a 24°C.5°C por 2 a 3 semanas. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la temperatura específica misma del almacenaje.126 II. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47°F/7 a 13°C. Mangos La temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55°F/12. 3. pero la oferta es mucho más grande a partir de junio. I. . pero las temperaturas de 60 a 65°F/15 a 18°C son ciertas condiciones inferiores también satisfactorias. pero el sabor es generalmente ácido y requiere 2 a 3 días adicionales en 70 a 75°F/21 a 24°C para lograr dulzor.4.

3. es relativamente escasa. de delicado y característico sabor. un poco más pequeño que una aceituna. con fuerte aroma. hueso redondo. para ello se deben procesar con un manejo sanitario previo a su congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (túnel. de ahí el nombre popular. Es de crecimiento rápido y alcanza entre 3 y 6 m de altura. que significa fruta. aunque la distribución y venta de su fruto ha estado restringida a mercados locales. etc. Su nombre deriva del idioma Náhuatl xocotl. aproximadamente. El fruto es una drupa y sus semillas. Los jocotes se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. naranja. espiral. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. El creciente mercado étnico obliga atender esas demandas de mercado. cultivado tradicionalmente en varios de los países tropicales.127 II. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. aunque hay una variedad que los tiene de color amarillo. Spondias pupurea] El jocote de verano. de corona o ciruela de huesito. que no son comestibles ocupan gran parte de la fruta. de color amarillo en su maduración. por eso se recomienda empacar al congelarlos. por lo que la pulpa comestible. etc. I. Originario de las regiones tropicales de Latinoamérica. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F y conservando el producto a (18°C/0°F) hasta que llegue al consumidor. Para la conservación de los jocotes en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. Se propaga por semilla o por estaca. . Spondias mombin) son árboles frutales que crecen en las zonas tropicales de América. almacenar jocotes congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual.5°C por 1 a 2 semanas. exportando jocote de verano (Barón rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada.7. Presenta frutos rojos. que se propaga por semillas o por esquejes. Es un árbol mediano (hasta 15 m de altura). de invierno.(Spondias purpurea.). Nance [Byrsonima crassifolia] El nance o cereza amarilla (yelllow cherry) es el nombre que se le da al fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia. desde México hasta Brasil.6. 3. Jocotes [Spondias mombin.

nanchi. almacenar nances congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. El árbol también es utilizado como planta de ornato.). nieve e incluso. desde la elaboración de dulces y cosméticos. Su fruto es muy apreciado. En Méjico y otros países de Centroamérica se prepara de muchas maneras diferentes: crudo. según el nombre que reciba en cada país. para ello se deben procesar los frutos (cerezas) con un manejo sanitario adecuado previo a su congelamiento que debe de realizarse en un blast freezer o IQF (túnel. Nombres comunes: nance. es recomendable empacar tan pronto como se han congelado. Marañón [Anacardium occidentale] El marañón fruto de un árbol nativo del nordeste de Brasil y las Guayanas. . presentando un sabor dulce y un color amarillo intenso. salado. curtido con aguardiente conocido como Vino o Licor de Nance o de Nancite. nancite.128 II. La creciente demanda del mercado étnico así como la búsqueda de nuevos mercados no necesariamente nostálgicos. con un resabio levemente amargo.8. hasta la creación de medicamentos para tratar diferentes enfermedades. como refresco. etc. Para la conservación de nances en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. en helados. exportando nances de forma congelada. espiral. nanche. nancito. en países de clima cálido fuera de Latinoamérica. almibarado. nance blanco. Actualmente todos sus componentes han sido utilizados en diferentes áreas. El fruto nanche es consumible cuando está maduro. etc. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. paletas congeladas. enchilado.5°C y mas 85%HR por 1 a 2 semanas. con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. aunque 50°F/10°C a 85%HR o mas es adecuado para algunos por períodos más largos. La amargura se acentúa fuertemente en las drupas inmaduras que también son comestibles. 3. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. obliga atender esas demandas de mercado.

frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. de altura aproximada entre 2. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. el resultado es mucho mejor. Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. . gelatinas. aun congelado. vino. etc.129 II. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. jugos. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. comparado con variedades tradicionales de explotación local. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. recién cosechado. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. vinagre. merey seco. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. causando la sensación de fermentación. jaleas. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. 5 y 7 metros. conservas dulces. merey pasado. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado. También puede consumirse como fruta fresca. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto.

la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del límite de tiempo y prevenir la contracción excesiva.1. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. vino. jaleas. 1. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante. jugos. conservas dulces. la corrupción del hueso. Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. etc. También puede consumirse como fruta fresca. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. La reducción rápida de la temperatura es importante en la reducción del índice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. de altura aproximada entre 2. El estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el acortamiento frío. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. mohos o la decoloración. I. gelatinas. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. merey seco. 5 y 7 metros. Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. CARNES ROJAS 1. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. fresco. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío.II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. vinagre. merey pasado. Las condiciones de la temperatura. Carnes en canal Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. limo superficial. 130 .

Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado.una combinación de gases tiene las ventajas siguientes: . . Los cortes estándares se pueden vender a costos razonables en el mercado. recién cosechado. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C.131 II.Retarda la floración hasta que la canal es abierta. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado. La densidad del envío por embarque es mucho mayor.Conserva la humedad. Carne vacuna en cajas La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón. El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado. con un manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos y grasa para manejarlos como subproducto. 1. causando la sensación de fermentación. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. nitrógeno. previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento) . comparado con variedades tradicionales de explotación local.Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil .2. retrasa la contracción . En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente las secciones que necesitan y la pérdida del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mínimo.Crea condiciones anaerobias.Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas . . el resultado es mucho mejor. aun congelado. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco.

pero en la práctica se utiliza 0. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28°F/2.3. La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas.22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos.74 Btu/lb °F.132 II. el promedio está cerca de 180 libras. reduce la exposición directa a la circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado. 1. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. el índice de congelación depende de la temperatura y de la velocidad del aire circundante y del grueso y características termales del cartón y de la carne misma. Refrigeración de canal porcina La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C. El peso vestido canal completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente. La acumulación próxima de canales sin contacto. Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte.75 Btu/lb °F porque las técnicas de alimentación cambiantes han creado cerdos más magros. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua). empaquetados al vacío y encajado para el envío. una canal o carcasa está seccionada en los cortes principales. 1.4. la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua líquida en la carne cambia a hielo. El envejecimiento o maduración de la carne de vaca continúa después de empaquetada al vacío y durante el envío. Para la carne deshuesada en cajas. I. El calor específico es 0. Después de un enfriamiento normal. porque la exclusión del oxígeno o la adición de gases no retarda la acción enzimática en el músculo. . La mayoría del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C.7 a 0.

6.5.2% . 1. La capacidad que se evapora se debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio. con una abertura a un ambiente de temperatura de 32°F/0°C. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.1 a 0. 1. Carnes procesadas El pronto enfriamiento.Una contracción más fría de 0. Los tiempos promedios van de 4 a 6 horas. manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la producción de carnes suaves y procesadas. hombro y jamón.133 II.Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada . En el cuarto del corte o de recortes. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30°F y 90 a 95% HR en el período de carga. 1.7.El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir la deterioración . El producto se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a cuarto refrigerado. Porque la producción del día generalmente no se moviliza de lugares donde se produce el mismo día. con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras. . con algunas modificaciones. Refrigeración de becerros y corderos Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y del cordero.formación de hielo internamente. Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración para cerdos: . falda. También el mismo tipo de unidades de refrigeración usadas para cerdos se puede utilizar para el cordero. la carga refrigerada tarda casi 24 horas en ser evacuada. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. éstos están generalmente entre 38 y 45°F/3 y 7°C. principalmente de los cortes: vientre. conveniente para el corte eficiente. I. grasa trasera. I. Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras. Recortes de carne de cerdo Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo. Las ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían.

Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través de la gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40. muelles.5 a 10°C. Productos de carne congelados La manipulación y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas potenciales comparadas con la comercialización de la carne fresca.3°C. La preparación y el empaquetado se pueden hacer en centros empaque.8.2 a 0°C es deseable cuando la entrega está distante del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a través de los cuartos controlados de baja humedad. La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4. las velocidades del aire de 1000 pies/min y más altas se utilizan. mientras que un producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68.4 °C Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto. ahorros de subproductos. con velocidades de aire de hasta 500 pies/min. guardando el punto de condensación debajo de el del producto. permitiendo economías por la producción en masa. En el nivel al por menor o detallistas. los productos de carne congelados reducen requisitos de espacio y de inversión y costes de trabajo. 1. Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas vivas posibles. Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32°F/-2.134 II. En temperaturas más bajas. camiones. . El enfriamiento lento no es deseable para un producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. costes más bajos de transporte y flexibilidad en demandas del mercado. Las carnes se pueden enfriar a temperaturas más altas. El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan. se envuelven y se empacan produce una enfriamiento lento y altas temperaturas de empaque. I.

El mejor momento de congelar la carne es después de que el rigor haya pasado o más adelante. cuando naturalmente está más o menos completa la maduración (desarrollo de suavidad de carne). Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 1. la maduración de la carne antes de congelar es aún más crítica que para la carne bovina. Estos cambios continúan hasta 32 horas post mortem en músculos importantes de la carne de vacuna.135 II. Calidad de la carne congelada Después de que un animal es sacrificado. El lomo de cerdo maduro siete días antes de congelar se deteriora más rápidamente en almacenaje congelado que el lomo madurado de 1 a 3 días. El deshuesado caliente con estimulación eléctrica rinde más carne suave que carne sin refrigerar convencionalmente.9. Para no deteriorar el sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduración ha sido completada. . las reacciones fisiológicas y bioquímicas continúan en músculos hasta que la energía que proveía al músculo baja y entra el rigor. La maduración natural se completa en siete días para la mayoría de carnes vacunas. Para el cerdo congelado.

En aves de corral listas para cocinar del air-chilling. 2. .4°C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados. se sacrifican y se despluman.Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil. se inspecciona y se califican. I.3° C. se deshuesa y se procesa en varios productos. hielo seco (spray de bióxido de carbono). Según regulaciones del USDA (1990). Procesamiento de aves de corral El procesamiento se compone de tres segmentos importantes: . agua o aire mecánicamente enfriado. canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas.Eviscerado: donde se quitan las vísceras. AVES 2.4°C ó inferior en menos de 4 horas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. Los sistemas continuos para enfriar y congelar.Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan. Los medios de refrigeración incluyen hielo.1. la canal es enfriada. El enfriamiento por inmersión es más rápido que enfriar por aire.2. la temperatura interna de las canales debe alcanzar 40F/4. 2.II. las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4. con varios medios de transporte de producto.3° C ó congelar abajo de 26° F/-3. y spray de nitrógeno líquido. Enfriamiento Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26° F/-3. 136 . previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua de 4 al 12%. .66). son muy comunes. I.

son cortados en la planta de procesamiento. Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersión). Transformación posterior La mayoría de pollos y pavos. 1997). los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas.10). han substituido el tanque que enfriaba. Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida. 2. En general. El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar. Los pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse. Las objeciones a este aumento del peso del agua externa. Por las regulaciones de USDA (9CFR441. es una preocupación ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminación y el alto costo de disponer del agua inútil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales. Descontaminación de carcasas La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996. por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. Se han desarrollado métodos numerosos (Bolder 1997.5%) y spray de fosfato trisódico (TSP). a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS). que se alimentan automáticamente desde el extremo de la línea del transportador de la evisceración. 2. incluyendo el ácido láctico (al 1%). para ambas distribuciones refrigerada y congelada. la retención del agua en canales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso.4. I. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. peróxido de hidrógeno (0. En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento. .3. Mulder 1995).137 II. Más del 90% de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso.

138 II. Las pechugas de pavo y las piernas están disponibles como piezas envueltas en película separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14° F/-24 a -25. dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartón planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. la mayoría del crecimiento y de la actividad enzimática microbianos caen a casi cero. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El procedimiento de corte es casi completamente automático.5. I. El bióxido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento. pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80°F/-62°C.5. con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20°F/-29°C (IQF) que se usa para quitar rápidamente calor del producto a congelar. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes cristales de hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo de agua) cuando está descongelándose (Keeton 2001). En cualquier método usado para congelar. I. Congelamiento 2. Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecánicamente. los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento). en la cual la transición de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinación de hielo y agua ocurre. .5° C. Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura más baja y la protección contra el oxígeno atmosférico locuaz reduce rancidez por oxidación y amplía vida de almacenaje. empanizar y el battering de piezas para freír o asar se realizan en las plantas de procesamiento. A < o igual 50°F. La mayoría de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20°F/ -20 a -29°C.1. 2. porque la mayoría del agua molecular de las células están fijadas en una estructura cristalina. El pre cocinar. El músculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20° F/-20 a -29° C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses.

5. Las aves que se congelan menos de 0° F/-18° C ahora se llaman ultra congeladas. 2. pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador. pero un índice de congelación demasiado rápido dio lugar a los cubos de carne que se rompían. Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26°F/3. que se maneja en hojas de plásticas finas. La hoja plástica evita que el producto se pegue y forme bloques.139 II. El congelar con spray de nitrógeno líquido o dióxido de carbono fue seleccionado como métodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada.3°C o menos. B-Productos congelados individualmente (IQF) Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto. Para obtener alta velocidad sobre el producto. con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire. el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal. IQF trabaja bien para huesos. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criogénicos eran deseables porque el color que resultaba era más ligero. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelación después de la rehidratación fue afectada por índice de congelación antes del secado. descongelando en el destino y vendiéndolo como fresco. La tasa de congelación de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. Esta regla previene la práctica de la carne que se enfría a 0°F/-18°C antedicho. Las tasas de liofilización para material rápidamente congelado eran más lentas que para los productos congelados por métodos más lentos. .2. Métodos de congelamiento A-Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20°F/-29°C y velocidades del aire de 2500 ft/min.

El producto se puede transportar a través del compartimiento que congela en las correas o las bandejas. Este sistema se adapta a todos los tamaños de aves enteras. la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibición se deben mantener tan baja como sea posible (0° F /-18° C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. El procedimiento más seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40° F/1 a 4° C) por 2 a 4 días. cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. Descongelado Bajo condiciones normales. las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo.3. El deshielar en el paquete reducirá al mínimo el obscurecimiento. al ambiente o en agua.140 II. al refrigerador. . No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno. C-Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden diseñar para manejar paquetes. 2. dependiendo del tamaño. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua.5. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rápidamente para dar un aspecto ligero.

1. Los salmones del pacífico. se congela en salmuera refrigerada o en congeladores de placa. Flotas canadienses (costa afuera). Los pescados como bacalao y otras especies. inglesas y otras europeas hielan pescados en cajas para una calidad óptima. se deben manejar rápida y correctamente para asegurar la máxima calidad. sin embargo. Los crustáceos. En la mayoría de los casos. Se enhielan directamente en el compartimiento del barco. sardinas) no se evisceran y no se lavan siempre. pescadilla.II. islandesas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. 3. Productos pesqueros 3. El camarón de agua fría es almacenado entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en salmuera.1. El camarón de agua caliente se descabeza. PESCADO 3. en algunos recipientes. ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo. generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeración. que se guardan en la cubierta del barco. se lavan y después se enhielan abajo en las áreas de almacenaje del barco. se lava y se almacena en hielo. platija. pescados de especies pequeñas (por ejemplo: la perca. Los pescados de agua dulce (en las áreas del río Mississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican según especie en 50 o 100 libras por caja. I. tales como langostas y muchas especies de cangrejos. Cuidado a bordo del barco Después de que los pescados se traen a bordo del barco. los buques de pesca llevan hielo a bordo. Debido a su tamaño. se evisceran generalmente. I.1. y los pescados se llevan a tierra el mismo día que se pescan. pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios días a bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados 141 .

cangrejos. Congelamiento de productos pesqueros La producción de los productos pesqueros congelados varía con la localización geográfica e incluye sobre todo la producción de filetes de pescado producido de granjas en tierra. camarones. Sin embargo. 3. surimi. de conservación en cámara frigorífica. el atún cogido hacia la orilla por trollers más pequeños se enhiela o se refrigera a menudo con un spray de salmuera. Los envían generalmente en los envases en camas de hielo. Formación de hielo Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimática o de ambas. Los pescados de diferentes áreas geográficas se diferencian considerablemente en la composición física y química. Los pescados criados en granjas de acuacultura se cosechan y se venden generalmente según los requisitos del mercado de pescado fresco.2. a 30°F/-1°C. filetes empanizados de pescado crudo. y manejo correcto. que son sobre todo responsables de los deterioros de pescados no grasosos. I. de congelado.1. La vida útil de la especie tal como abadejos y bacalao se dobla para cada disminución 7 a 10° F de la temperatura del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30° F. salmón y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes. Las diferencias en requisitos de composición y comercialización de muchas especies de pescados requieren la consideración del mantenimiento de la calidad del producto y los métodos específicos de empaquetado. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. congelado en el mar. La reducción de temperatura de almacenaje retarda estas actividades perceptiblemente. El atún cogido costa afuera generalmente se mantiene en salmuera.3. ostras y otros bivalvos de océanos tropicales y subtropicales. pescados de varias especies de mar enteros. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias psicrofílicas. Un volumen pequeño pero significativo de especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque. Por ejemplo. huevas de pescado (caviar).1. 3. tienden a ponerse rancias durante almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje relativamente corta.142 II. scallops. palillos o dedos empanizados precocidos. huevas de los arenques. tales como macarela. pero otras especies grasas. . el bacalao o los abadejos son fácilmente adaptables para congelar y tiene una vida de almacenaje comparativamente larga.

Otros factores que determinan cómo la calidad se deteriora rápidamente en la conservación en cámara frigorífica son: calidad y composición del pescado. congelando. Son destruidos fácilmente cocinando o ultra congelando (-40°F/-40°C). el pescado se deteriora rápidamente. No así el producto correctamente almacenado es firme y elástico. Canadá. Los parásitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. Además. El pescado mal almacenado se reconoce fácilmente: el producto descongelado es opaco. hasta el pescado congelado en algunas horas después de capturado y almacenado a 20°F/-29°C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco atractivo y desagradable para comerlo. La especie susceptible no se debe comer durante los períodos en que las toxinas podrían ser desarrolladas. muchas especies se llevan de aguas calientes y tropicales donde los parásitos y las toxinas podrían infectarlas. . se siente seco y fibroso. platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos crudos. y otros. esponjoso y el jugo se exprime fácilmente de él. Las toxinas marinas podían ser mortales y no son afectadas por temperatura. La proteína del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conservación en la cámara frigorífica. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La temperatura es el factor más importante que limita la vida de almacenaje del pescado congelado. ceviche y sashimi. Estos factores se reflejan en cuatro fases principales de la producción y de la dirección congeladas de los pescados: empaquetando. protección de pescados contra la deshidratación. blanco. haciéndole un riesgo de salud potencial. las muestras desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar. han ganado amplio renombre. Esta desnaturalización ocurre rápidamente en temperaturas no lejos bajo cero. Sin embargo. tales como sushi.143 II. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del deterioro se ve limitada. técnica de congelación y ambiente iniciales durante almacenaje y transporte. conservación en cámara frigorífica y transporte Hoy en mercados grandes como USA. incluso en 0°F/-18°C. En vez lo suculento del pescado fresco cocinado.

técnica de congelación. Congelado Las características del producto. previene desperdicios por daños bacterianos. así materialmente se reducen gastos de manejo. .Facilita el manejo rápido de cantidades grandes de producto. El congelamiento rápido ofrece las ventajas siguientes: . .Uso de transportadores y dispositivos automáticos prácticos.144 II. 3.Promueve el uso máximo del espacio a ocupar en el congelador.Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme. e índice de congelamiento.4.1. tales como tamaño y forma. . afectan la calidad. .Enfría el producto rápidamente. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. el aspecto y el coste de producción. .

de 200 a 5000 litros. cuando la temperatura media diferencia entre el agua y la atmósfera que rodea el tanque es de 30 ° F (-1. se debe de disponer de la capacidad de refrigeración o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura de la leche se eleve sobre 50F (10C). utilizan intercambiador de calor por tubos continuo para el enfriamiento de la leche.II. Según normativas federales norteamericanas dictadas por la ordenanza para leche pasteurizada (PMO. 145 . Producción y procesamiento de la leche Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar. Granjas lechereas que manejan grandes volúmenes.11C). El aumento de la temperatura cuando se prueba el tanque lleno con agua no debe ser superior a 2°F (1. I. enfriar y almacenar fría la leche. por sus siglas en inglés) requiere que la leche debe de ser enfriada a 50F o menos (10C) por lo menos dentro la 4 horas de inicio del primer ordeño y a 45f o menos (7. de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna en camiones.2C) dentro de las 2 horas siguientes al último ordeño.1. 1. con tanques de diversas capacidades.8C) en 18 h. incluso durante esta se ordeña. Con ordeño mecanizado la leche fluye en tuberías sanitarias de acero inoxidable hacia tanques con aislamiento térmico. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. La leche se la puede almacenar en grandes cilindros silo (3 m o mas de altura). los cuales regularmente se aíslan muy bien para evitar el uso de equipos de refrigeración durante el transporte. LACTEOS 1. con dispositivo mecánico de agitación para leche y refrigeración la leche se enfría. eventualmente mayores.

el ganadero debe cumplir ciertas normativas (en lugares donde aplican pueden ser gubernamentales y locales o municipales).146 II. Reguladores actuales no exigen resultados positivos en residuos de medicamentos. el productor de leche debe tener vacas sanas e instalaciones adecuadas (granero. 1.000 por ml para cada productores. Las plantas pueden determinar la cantidad de leche recibida por (1) pesar el tanque cisterna. según normativas de la PMO recomendado Estadios Unidos y el Servicio de Salud Pública. Recepción y almacenamiento de leche Una planta procesadora de leche recibe. La mayoría de las centrales lecheras recibe la leche cruda a granel de un productor o gestiona recoger directamente de granjas lecheras. y equipo). estandariza. I. EL excedente de leche grado A se utiliza para el sorbetería o productos manufacturados. desinfectantes. mantener la higiene satisfactoria de estas instalaciones.1. la empaca y comercializa productos lácteos sanos y nutritivos para el consumo humano.000 bacterias por ml. antibióticos. Además la leche debe estar libre de pesticidas. y tomar leche con un recuento de bacterias de menos de 100. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los grados más comunes de la leche cruda son grado A y Grado Manufactura o De Proceso.2. Para producir leche grado A. etc. Algunas organizaciones incluyen el porcentaje de sólidos no grasos y el contenido de proteína. razón por la que . la procesos. y el volumen se convierte en peso. La leche cruda Grado A. El nivel de la leche en un tanque de explotación se mide con una varilla o un medidor de lectura directa. o (3) con celdas de carga en el tanque de almacenamiento o de otro tipo métodos asociados con la cantidad en el tanque de almacenamiento. La leche se recibe más rápido de lo que se procesa. se utiliza para la leche del mercado y productos tales como crema. La prueba de Grasa y el peso son las medidas comunes utilizadas de base para el pago. (2) por medición directa de la leche durante el bombeo de la cisterna a un tanque de almacenamiento. Sin embargo. ordeña. La leche cruda Mezcladas no pueden tener más de 300. los métodos actuales detectan incluso trazas de estas sustancias prohibidas y la pureza total de la leche es difícil de obtener. la leche debe de estar libre de sabores y olores desagradables. Para referencia se puede tomar en cuenta que: la leche cruda Grado A.

para aumentar sólidos no grasos se adiciona leche condensada desnatada o sin grasa. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada generalmente se debe de disponer suficiente capacidad de almacenamiento. La leche es generalmente descremada entre temperatura de 70°F a 90. Los tanques de almacenamiento varían en tamaño de 1. pueden ser también necesario ajustarlos para algunos productos. . adecuadamente insolados (aislados térmicamente) para no elevar temperatura en no mayor a 3F en 18 horas. Cierta cantidad de crema o leche descremada se devuelve a la leche para controlar el contenido final de grasa deseado. Separación y clarificación Antes de la pasteurización.3. Leche con alto contenido de grasa descremando y estandarizando de forma simultánea de 0. pero no por sobre los 100°F (37.147 II.4C) o menos después de descremar.000 galones.1 a 2. se debe re enfriar a 40F (4. o se agrega leche en polvo baja en grasa.1.0% (equipo “standardizer clarifier”). 1. La agitación es esencial para mantener una distribución uniforme de la grasa láctea. la leche y la crema son estandarizados y se mezcla para el control del contenido graso dentro de límites legales y prácticos. en tanques tipo silo se agita constantemente con una hélice a baja velocidad accionado por un reductor eléctrico motor o con aire comprimido filtrado.000 a 60. Una forma común de obtener el nivel deseado de grasa es mediante la separación una porción de la leche. Almacenamiento también puede ser necesaria para los días que no ce procesa (feriados o fechas especiales) y las emergencias. Un remanente de leche cruda en la planta puede ser necesaria para la puesta en marcha antes de la llegada de los primeros camiones cisterna por la mañana. Si leche cruda. I.7°C). La máxima eficiencia de la eliminación de grasa se logra en aproximadamente a temperatura de 45 a 50 ° F (7 a 10°C) o superior. Los sólidos no grasos. caliente o crema se mantendrá más de 20 minutos antes de pasteurizar.

Por lo tanto.4°C) y luego se homogeniza. Algunas plantas usan propilenglicol exclusivamente para la refrigeración. 4 ° F. el recipiente debe tener la agitación adecuada durante el período de sostenimiento de temperatura. El producto debe enfriarse a por lo menos 40°F/ 4. y luego se envasa. Pasteurización y homogenización El mínimo viable para proceso en sistemas continuos es alrededor de 2000 kg / h. semidescremada son enfriados. o preferiblemente menos.66°C) y se mantiene aesta temperatura durante al menos 15 segundos. cartón formado. . a 130°F (54. 8 ° F.148 II. 1. de placa o tubular) hasta 40°F(4. que se mantendrá a la temperatura por no menos de 30 minutos. HTST es un proceso continuo en el que la leche se calienta por lo menos a 161°F(71. envases preformados de cartón. 5 ° F. y los flujos de intercambio de calor en medio la dirección opuesta entre los pares suplentes de las placas. por lo tanto se evita el uso de agua fría y la necesidad de separar dos secciones de enfriamiento. Homogenizadores se utilizan en los sistemas HTST muchos como bombas utilizados para procesar productos Grado A.4.1.8°C) . Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 6 ° F. El producto se calienta en una cuba de acero inoxidable forrado con no menos de 145 °F(62. La leche suele ser enfriado con propilenglicol aproximadamente a 34°F. Para la pasterización de alta temperatura y corto tiempo. La pasteurización por lotes se utiliza para el relativamente pequeñas cantidades de productos lácteos líquidos. La leche entera y descremada. por lo general en marmita. El enfriamiento se continúa en un intercambiador de calor (por ejemplo. recipiente.44°C . y plástico semirrígido. se debe considerar los aumentos que sufre la leche HTST al ser transferida a envases y al almacenamiento en frio: a botellas de vidrio. La diferencia de la máxima temperatura entre el producto lácteo o leche en todo el cuba durante su periodo de mantenimiento no debe exceder de 1°F. El calor del intercambiador de placas se disponen de manera que la leche se calienta o se enfría y fluye entre dos placas.4°C) o menos y se envasa.

La carga de refrigeración para las áreas de almacenamiento en frío se ven influenciadas por la transmisión a través de la dotación de materiales de construcción. laminados o vidrio: valiéndose de gravedad o de pistones con desplazamiento positivo con velocidades de llenado de 16 a 250 unidades por minuto 1. la carga de la infiltración de intercambio de aire con otros espacios y el medio ambiente y equipos de refrigeración asociados de carga (por ejemplo. productos y embalajes reducción de la temperatura.5. Estas aplicaciones normalmente requieren mayores diferencias de temperatura entre el refrigerante y el punto fijación de la temperatura en el espacio refrigerado para lograr una humedad más baja. equipos motores. . motores de ventilador. generados internamente cargas (por ejemplo.11 °C por circulación de la leche a través de la sección de enfriamiento. Tanques de almacenamiento se utilizan generalmente para mantener el producto pasteurizado hasta que es envasado.44°C o menos.833°C pues en ese rango causa mayor formación de espuma . de papel. Almacenaje y distribución de la leche Productos envasados y empacados deben de transportarse y almacenarse en camiones refrigerados o en cuarto fríos manejados a las temperaturas requeridas. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a 40 ° F/ 0.149 II.4°C . El propilenglicol por lo general enfría a aproximadamente 28 a 30 °F/2. El envasado de productos lácteos se hace en envases plásticos. lo que generalmente puede dar a condiciones de mantener alta humedad o mojado si no se seleccionan evaporadores correctamente. descongelación). La leche no debe ser enfriada menos de 33. luces. La temperatura más baja permite la leche para absorber el calor de los contenedores y mantener una temperatura lo suficientemente baja como para una excelente conservación.1. La humedad en las áreas de almacenamiento es generalmente muy alta.2 a -1.5 a 4. y para mejorar la calidad de mantenimiento de la temperatura del producto en el contenedor a su llegada en el almacenamiento debe tener 40 °F/4.5°F/0. personal).

150 II. Algunas plantas pequeñas pueden usar refrigerantes freones.3°C para mantener un tiempo de agitación 0. por lo general entre 0. I. con la mayor velocidad de agitación.2 a 13. con un 30 a 40% de materia grasa esta es bombeada al pasteurizador o se enfría hasta 45 °F/7°C y se mantiene para pasteurización posterior. Él refrigerante R-22 es el que más se utiliza. con menor tiempo de batido da por resultado mantequilla suave difícil o imposible a veces de trabajar.1. estos se pueden utilizar con un sistema centralizado de amoniaco para aplicaciones especiales. pero oscila entre 45°F a 56°F/ 7. pasteurizada crema debe realizarse un mínimo de 2 horas y preferiblemente durante la noche. el cual varía con la temporada y la alimentación de las vacas. Los vehículos de distribución necesitan refrigeración para proteger la calidad y prolongar la vida útil de almacenamiento de productos lácteos. Las batidores de mantequilla tienen dos o más velocidades.5 a 0. junto a la carga de refrigeración en el diseño. La capacidad de refrigeración debe ser suficiente para mantener el Grado A de los productos a 45°F/7°C o menos.6. La máxima velocidad debe proporcionar la agitación al máximo de la crema. Después de enfriar. Los ciclos de descongelación se deben añadir. Evaporadores para estas las aplicaciones deben tener la bobina de descongelación automática para quitar con rapidez formación de escarcha cuando sea necesario. . porque bacteriológicas el crecimiento en estas superficies puede ser rápida.25 a 0. Además. 1. en las plantas grandes. Es templado a la temperatura deseada por lotes batido. dos mezclas de estos HFC son R-507 y R-404a. este debe ser eliminado por otros refrigerantes hidroclorofluorocarbonos (HCFC) menos contaminantes. la crema es enfriada de inmediato a un rango de temperatura es de 40 a 55°F/ 4 a 7°C . 1. Elaboración de mantequilla Luego haberse separado la crema. El uso de serpentines de recalentamiento para proporcionar control de la humedad no son recomendables. si esta con la madurez necesaria. El refrigerante de elección para las plantas de producción suele ser amoniaco (R-717). Después de la pasteurización. están siendo usados en aplicaciones de refrigeración aplicaciones.5 rev/s. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. dependiendo en el momento en que la crema se llevará a batir.75 h. temperaturas de suministro de aire debe ser controlado para evitar la congelación del producto. aunque según el Protocolo de Montreal.2.

Normalmente.44°C es satisfactoria para productos a granel o mantequilla preformada. El procedimiento preferido es rociar agua atomizada sobre los gránulos hasta que aparezca cristalina o clara. y preferiblemente por debajo de -20°F/-29°C. si ha bacterias tolerante a la sal su crecimiento será lento por debajo de 32 °C/ 0°C. 32 a 40°F/0 a 4. El propósito del lavado es eliminar mantequilla y temperar la mantequilla si los gránulos de mantequilla son demasiado suaves para un manejo adecuado.151 II. la acción catalítica de las sales metálicas. La temperatura del agua de lavado se ajusta a 0 a 10°F / 0 a 5°C por debajo de la temperatura batido. la oxidación de grasas d. La oxidación provoca un sabor rancio. la actividad de las enzimas. y f. pH bajo (ácido alta) de mantequilla salada. Es importante guardar la mantequilla en una cuarto libre de olores atmosféricos. el crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteolítica pútrido y amargo malos sabores b. Para períodos cortos. seboso. La mantequilla absorbe fácilmente los olores de la atmósfera o de los materiales aromáticos con las que se esté en contacto. Los microorganismos no crecen a 0 °F/-18° C o menos. pero algunas pueden sobrevivir en la mantequilla que se mantiene a esta temperatura. y para minimizar la oxidación de la superficie de la grasa. La mantequilla debe estar bien protegido para prevenir la absorción de malos olores durante el almacenamiento y la pérdida de peso de evaporación. Los cambios químicos toman lugar poco a poco en la mantequilla almacenada en frío. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La mantequilla puede o no ser lavada. principalmente de los microorganismos. la absorción de los olores de la atmósfera c. La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel. los microorganismos no crecen por debajo de 32 °F/ 0° C. . la temperatura no debe ser superior a 0 °F/-18°C. Para almacenarla durante varios meses. La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en almacenamiento entre otra causas por las siguientes: a. e. pero los primero los de metales o de óxidos metálicos.

se retiene cerca del 60 % de las sales y minerales.3. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso.La calidad sanitaria y microbiológica de la leche El principal factor es el contenido de caseínas.1 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina. manejo. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.0 % y 3. El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: . principalmente calcio.4 % de proteínas. las proteínas coagulables mediante la acción del cuajo y la acidez. a partir de leche fresca. potasio y fósforo. genética. de nuevo. La leche de vaca contiene entre 3. Siendo más bien conservadores.2 % y algo más de 4. constituyen. de los factores mencionados antes al referir el contenido de proteínas. En quesos elaborados solamente con cuajo. estado de salud y estacionalidad climática. dependiendo de muchos factores tales como raza. búfala.0 % de materia grasa dependiendo. cabra oveja. En quesos elaborados . La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo cuajo (o algún sustituto) y acidificación. 1. se toma la cifra de 3. sin el uso de fermentos o cultivos lácticos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.152 II. El porcentaje que se retiene en el queso depende de la acidez o pH durante el proceso de quesería. muy cerca del 0.4 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina. tanto en la superficie exterior como en el interior. camella u otro mamífero rumiante. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. ya que la proteína presente en el queso es la que retiene prácticamente toda la humedad del queso. Los minerales de la leche.El contenido de proteínas coagulables (caseínas) .9% de la masa de la leche.El contenido de materia grasa . Aquí se toma la cifra de 3. Algunos también contienen mohos. alimentación. La leche de vaca contiene entre 3. Elaboración de queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. en forma prácticamente constante.

los tiempos largos a temperatura ambiente. la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad. el propósito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada. c. de acuerdo al diseño del queso. aquí se señalan solamente algunas de las causas más importantes: a. accesorios e instrumentos de medición. La leche. b. . Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseño y estado del equipo. casi la totalidad de la lactosa permanece disuelta en el lacto suero. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada con leche ácida. es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína. Por ejemplo. El manejo de la leche. Junto con las proteínas no coagulables y los minerales que no se retienen en el queso. aún en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulación enzimática con cuajo.7 % de lactosa. Por su origen biológico. a manera de ilustración. en ausencia de fermentos. La falta de higiene. la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y proteínas. El proceso en la tina de quesería. se retiene entre el 40 % y el 50 %. Este es siempre un proceso clave. relación entre materia grasa y caseínas. En la industria de productos lácteos. en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente. el sistema de causas de variación es grande y. Aquí. pH y características de la población microbiana.153 II. ya sea que se trate de acidez natural o de acidez inducida mediante cultivos o fermentos lácticos. incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor de 4.

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d. La filosofía gerencial de la empresa. Toda empresa tiene políticas sobre cómo comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo reducir costos, etc. Todas estas fuentes de variación están interrelacionadas. Las normas de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) y de la mayoría de las agencias reguladoras estatales norteamericanas requieren que queso que no está pasteurizado debe curarse por un mínimo de 60 días a no menos de35°F/1.66C. El queso de leche cruda contiene no sólo organismos lácticas, como Lactococcus lactis, que se adicionan a aleche en la fabricación de queso, pero también existe una gama de microorganismos presentes en la leche cruda, muchos de los que puede producir gas y mal sabor en el queso. Pasteurización da un cierto control sobre la flora bacteriana del queso. Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiológico produce cambios según las especies y variedad microorganismos presentes. Es posible predecir partir de los datos microorganismo algunos de los defectos habituales de los quesos. En algunos quesos (por ejemplo, Suiza), la producción de gas acompaña a la el desarrollo del sabor deseable. La calidad del queso se evalúa sobre la base de un cuadro de mandos, donde el sabor, el olor o aroma, el cuerpo, la textura, el color y el acabado son los factores principales. Se ven influenciados por la calidad de la leche, la habilidad de la fabricación y la efectividad de los controles de el mantenimiento de condiciones óptimas de curado. Para mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeración del cuarto de secado y maduración deben de ser de un tamaño suficiente para no manejar una diferencia de temperatura de no más de 15°F/9.5°C en el aire de retorno y la temperatura del evaporador. La temperatura puede ser controlada a través de un termostato de ambiente de control, una válvula solenoide en el suministro de líquido a la unidad o unidades, en un sistema de refrigeración central. Hay mejor opción de maduración de quesos en condiciones controladas de refrigeración. Maduración es una transformación de lactosa en acido láctico es una reacción exotérmica, este proceso se completa en la primera semana después de fabricado el queso e iniciado su maduración. Partiendo de que las condiciones promedio para el queso curado americano son aproximadamente de 45 °F/7°C y 70% humedad relativa al ambiente, y de 30 a 35°F/-1.11 a 1.66°C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema de refrigeración, una humedad de alrededor del 70% se mantendrá.

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Rangos de temperaturas para almacenaje de quesos
Temperatura ideal °F 30 a 34 30 a34 30 a 34 30 a 34 32 a 34 30 a 34 32 a 34 40 a 45 40 a 45 40 a 45 40 a 45 30 a 34 30 a 34 40 a 45 Temperatura ideal °C -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 4.4 a 7.2 Temperatura máxima °F 50 50 60 45 45 50 45 75 75 75 75 50 60 55 Temperatura máxima °C 10 10 15.5 7.2 7.2 10 7.2 23.8 23.8 23.8 23.8 10 15.5 12.7

Tipo de queso Brick Camembert Cheddar Cottage Crema Limburger Neufchatel Procesado Americano Procesado Brick Procesado Limburger Procesado Suizo Roquefort Suizo Alimentos de / con Queso

La tabla anterior proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mínimos de 7.2 °C/45°F a máximos 15.5°C/60°F para quesos frescos o madurados, que es donde se encuentran las variedades de la quesería nuestra; no así el rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas máximas de hasta 23.8°C/75°F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la flora microbiana (bacterias) que podrían corromper el producto.

I.

1.4. Postres congelados de leche
El helado o sorbete es el postre lácteo congelado más común. Para la composición y estructuración de postres lácteos congelados en general se deben seguir las normas correspondientes. La cantidad de aire incorporado durante la congelación se controla en productos envasados por la normativa específica de la densidad mínima: 4,5 libras / galón, y/o una densidad mínima de sólidos 1.6 sólidos/ gal (FDA 21CFR135). Los componentes lácteos básicos de postres lácteos congelados son la leche, crema, leche en polvo y condensada o sin grasa. Algunas plantas también utilizan la mantequilla, aceite de mantequilla, suero de leche (líquida o seca), y seco o concentrado suero de leche dulce. El suero ácido (por ejemplo, del queso cottage)puede ser utilizados para sorbetes.

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Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el contenido mínimo de grasa de leche en un 8% con sabor en mezcla (por ejemplo, el chocolate) y el 10% o más para otros sabores (vainilla). Los fabricantes, sin embargo, suelen hacer dos o más grados de helado, para ser más competitivos en precio con el mínimo contenido de grasa legales, y los otros más ricos en grasa, alta en sólidos totales, y más bajo en saturación para un mercado especial o especifico. Este helado se puede hacer con un contenido de materias grasas de 16 o 18%, aunque gamas más helado el contenido de grasa de 10 a 12%. Suero contenido de sólidos designa los sólidos sin grasa de la leche. Los principales componentes del suero lácteo son las proteínas de la lactosa y la leche (Caseína, albúmina y globulina), la leche y sales (sodio, potasio, calcio y magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La composición a continuación útil para cálculos generales: lactosa 54,5%, proteínas de la leche 37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los sólidos de suero en los helados producen una textura más suave, mejor cuerpo, y mejores características de fusión. Debido a que los sólidos de suero son relativamente baratos en comparación con la grasa, se utilizan abundantemente. El contenido de sólidos totales por lo general se mantiene por debajo del 40%. El límite inferior en el contenido de sólidos de suero, de 6 a 7%, se encuentra en tipo de helados hechos en casa, donde los ingredientes lácteos sólo es leche y crema. Helados con un alto contenido de materias grasas también mantiene cerca de este valor los sólidos del suero para que el contenido total de sólidos no sea excesivo. La mayoría de los helados, sin embargo, se hace con leche en polvo descremada condensada o añadido para que el contenido de sólidos de suero este dentro del rango de 10 a 11,5%. El extremo superior de 12 a 14% de sólidos de suero puede evitar textura arenosa se utilizan cuando es producto de rápida rotación de ventas u otros medios especiales. El contenido de azúcares de los helados es de especial interés debido a su efecto en el punto de congelación de la mezcla y su comportamiento de endurecimiento. La gama extrema de contenido de azúcar se encuentran en el helado es 12 a 18%, con un 16% siendo la más representativa de la industria. El azúcar principalmente utilizada es la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), en ambos casos granulada o forma líquida. Muchos fabricantes utilizan sólidos de jarabe de maíz y dextrosa para sustituir parte de la sacarosa. Algunos fabricantes prefieren sacarosa en forma líquida, o en una mezcla con jarabe, por menor costo y más fácil manejo. En algunos casos, 50% del contenido de sacarosa se ha sustituido por otros edulcorantes.

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Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen con ayuda de estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave, especialmente en las condiciones que se conservan en muebles refrigerados al detalle (consumidor final). Los fabricantes que no utilizan estabilizadores deben compensar esta omisión con una combinación de factores tales como un alto contenido de grasa y sólidos, el uso de leche condensada sobrecalentada para ayudar a suavizar la textura y cuerpo a impartir al producto, así como un programa de ventas diseñado para proporcionar rápida rotación de los productos. Las sustancias más comunes son la estabilización de carboximetilcelulosa (CMC) y alginato de sodio, un producto elaborado a partir de algas gigantes. La gelatina se utiliza para algunas mezclas de helado que se van a pasteurizar. Otros estabilizadores son goma de algarrobo, goma arábiga o acacia, goma de mascar tragacanto, goma karaya, goma de semilla de psyllium, y pectina. La cantidad de estabilizador de uso común en las variedad de helados va del 0,20 a 0.35% de la masa de la mezcla. Muchas plantas combinan ahora un emulsionante con el estabilizador de producir un producto más suave y más rico. El emulsionante reduce la tensión superficial entre el agua y la fase grasa. Sólidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos congelados, o en polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por algunos fabricantes. Sabor y el color pueden motivar esta decisión, pero la razón más común para la selección de ellos es ayudar a las cualidades de batir la mezcla. La cantidad requerida es de aproximadamente 0,25% de sólidos de huevo, con un 0,50% se sobre el contenido máximo para este propósito. Para obtener la mezcla deseada consecuentemente la yema de huevo debe agregarse en el momento que se está homogeneizando. Las normas federales norteamericanas especifican un mínimo 1,4% de sólidos de yema de huevo el contenido de estos productos. La composición típica de un sorbete es: grasa12%, azúcar 15%, sólidos de suero 10.5% y 3% de estabilizador. En plantas de grandes producciones se utilizan ingredientes liquidos, cuando la producción es computarizada y automatizada, los ingredientes se mezclan entre 40 y 60°F/4.4 y 15.5°C. La mezcla se calienta a no Menos de 175 °F/ HTST y se homogeniza, durante 25 segundos.

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Con la homogeneización se dispersa la grasa finamente dividida para que no se bata durante el congelamiento. Mezclar la crema después de la pasteurización Depende del Usado y equipo La temperatura de la mezcla final deseado. El sorbete (mezcla) debe de ser congelado o enfriado lo más pronto posible a 30°F/-1.1°C. El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia y cantidad de aire finamente dividido . El objetivo es llevar a cabo la congelación y posterior endurecimiento para obtener el textura más suave posible. Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes

Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes COMPOSICION SORBETE MEZCLA EN PORCENTAJES Grasa 8.5 10.5 12.5 14.0 16.0 Sólidos del suero 11.5 11.0 10.5 9.5 8.5 Azúcar 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 Estabilizador 0.40 0.35 0.30 0.28 0.25 Agua 64.6 63.15 61.70 61.22 60.25 Punto de congelación ° F 27.59 27.57 27.55 27.68 27.79 Punto de congelación ° C -2.45 -2.46 -2.47 -2.40 -2.34

El punto de congelación representa a qué temperatura inicia la congelación. Después de salir del congelador el sorbete esta semisólido y debe permanecer en refrigeración hasta que este solido lo suficiente para almacenamiento y distribución. La temperatura ideal para el servicio de helados o sorbetes es de 8°F/-13.3°C, se estima dificl manejar temperaturas como 0°F/-18°C. Para mantener una textura suave en helado endurecido el agua restante se debe congelara rápidamente, asi se formaran cristales muy pequeños. Pr esta razón las cámaras de endurecimiento de sorbetes regularmente se deben mantener a temperaturas -20°F/-29°C, algunos establecimientos modernos manejan hasta -30°F/-34.4°C manejadas con evaporadores de aire forzado.

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I.

1.5. Esterilización de alta temperatura (UHT) y empaque aséptico (AP)
La esterilización de alta temperatura destruye los microorganismos de los productos lácteos líquidos con un efecto negativo mínimo sobre propiedades sensoriales y nutricionales. El empacado aséptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT, envasando empacando el producto esterilizado si re contaminación. La esterilización en el verdadero sentido , es la destrucción o eliminación de todos los microorganismos viables. En la industria sin embargo, el termino esterilización puede referirse a un producto que no se deteriore microbiológicamente, pero en el que los organismos viables pueden haber sobrevivido a la esterilización. En otra manera se puede expresar que es el tratamiento térmico que hace que el producto sea seguro para el consumo y le proporciona una larga vida microbiológicamente útil. Después de que la fórmula se prepara y estandariza, el producto pasa por los siguientes pasos: - Precalentamiento de 150 a 170 °F/65.5 a 76.6 °C por una placa o intercambiador de calor tubular - Calentar a una temperatura de esterilización - Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilización - Enfriar a 40 °F a 100°F/ 4.4 a 38°F, dependiendo el producto para mantener la necesidades de calidad.

El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente, dos son más utilizadas. El método de vapor directo requiere al menos dos etapas de enfriamiento. El primero es refrigeración rápida en una cámara de vacío a 150 a 170°F/65.5 a 76.6 °C para eliminar la humedad e igualmente el vapor inyectado durante la esterilización. La segunda etapa reduce la temperatura a menos de 50 a 100°F/ 10 a 38°C. Una tercera etapa se requiere en la mayoría de las plantas si la temperatura se baja a 35 a 50 ° F/ 1.6 a 10°C.

II.

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Aplicación a Productos Derivados

I. I. I.

2. HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS

2.1. Huevos con cascarón

2.1.1. Estructura de huevo y composición
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cascara o cascarón y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples alimentos preparados y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg/2.8 lb cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados para consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

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La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). trazas de minerales. La mayoría de los lípidos del huevo y el colesterol retenidos en un complejo de lipoproteína que se encuentra más en el capas blancas. se puede decir que es una textura casi transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua. El color amarillo intenso de la yema no proviene del beta caroteno (color naranja de algunas vegetales) sino de las xantofilas que la gallina obtiene del pienso y de los diversos granos (como maíz). si el huevo es fértil.000) que permita que el agua. materiales grasos. el resto es proteína . La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A. tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. La yema contiene el disco germinal. los huevos producidos por consumo humano no son fértiles. gases y partículas pequeñas (por ejemplo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos La cáscara es de aproximadamente el 11% del peso del huevo y se deposita en la exterior de la membrana de la cáscara externa. La clara constituye alrededor del 58% del peso del huevo. pero muy poca resistencia a la fractura causada por el impacto. clara (Cutícula) en el exterior de la cáscara cubre los poros. los microorganismos) para moverse a través de la cáscara. Una película delgada. que consiste en alrededor de 20. Se trata de un capa mamilares y una capa esponjosa. Este material Se cree que retardan el paso de los microbios a través de la cáscara y sirve para prevenir la pérdida de humedad desde el interior del huevo. La yema constituye aproximadamente el 31% del peso del huevo. La forma y la estructura de la concha ofrecen una enorme resistencia a la presión el estrés. . Este consiste en una yema de huevo es cubierta por la vitelina y los anillos concéntricos de seis capas de color amarillo y estrechas capas blancas. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos. La cáscara contiene un gran número de poros (aproximadamente 17. su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. Sin embargo.161 II. En el huevo intacto. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración).000 células. estas capas no son visibles. cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. porque las gallinas son criados sin gallos.

Calidad de huevo y seguridad Se ha comprobado por medio de investigaciones científicas que conservar los huevos a < 41°F o 5°C restringe o frena el crecimiento microbiano.La ovoalbúmina es la más abundante del huevo se desnaturaliza fácilmente con el calor.162 II. En virtud de ser un Coloide. 2.La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo.2°C . llamado efecto Tyndall. En tal sentido regulaciones de USDA requieren que los huevos se mantengan a una temperatura inferior a 7.1.2°C/ 45°F para prevenir crecimiento de salmonella (ver 27 de octubre 1992. Registro Federal de Estados Unidos).El ovomucoide que alcanza una proporción del 2% La clara de huevo. I. a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar. . Almacenamiento y mostradores deben de ser refrigerados y mantener un ambiente con una temperatura de 45°F/7. .La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo. . presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: .2. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios. es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-).

las normas del USDA dictan los lineamientos a cumplir para la calidad individual de los huevos con cáscara. dieta y el medio ambiente. En Estados Unidos por ley se lavan. En el envejecimiento del huevo se adelgaza la albúmina y el aumento el tamaño de la celda de aire. verifican este lleno. 18. A medida que el huevo . el huevos envasados deben mantener un peso mínimo que se refiere a la tamaño del huevo. la calidad de estos incluye las características que afectan la aceptabilidad de un huevo a un usuario en particular. o 30 por paquete. Prácticamente todos los huevos producidos en las aves de corral comerciales granjas deberían ser procesados mecánicamente. Los huevos son engrasados a veces para extender la calidad interna cuando van a ser transportados largas distancias en días. Dióxido de carbono de migración del huevo albúmina aumenta el pH y disminuye la fuerza de membrana vitelina. El peso promedio de huevos con cáscara procedentes de gallineros comerciales varía con la edad. el tamaño de células al aire y el grosor aparente de la yema y la clara. raza. de 6. La calidad de los huevos con cáscara empieza a afectarse inmediatamente después de la puesta. al trasluz las empresas. Factores de calidad Independientemente de cumplir requisitos legales para comercialización de huevos. Control y preservación de calidad La calidad valorada por la apariencia va desde la cáscara. Procesadores asocian la calidad con la prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz y la resistencia de la cáscara a los daños en la clasificación automatizada y líneas de envasado. Para un productor. El consumidor ve críticamente textura de la cáscara y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera y considera estos factores en su relación con un producto microbiológicamente seguro. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos En Estados Unidos por la Ley de Inspección de Productos de Huevos (1970) requiere que todos los huevos en movimiento en el comercio interestatal se clasificarán para el tamaño y la calidad. Algunos de los cambios que se producen durante el almacenamiento son causados por la reacción química y efecto de la temperatura. puede significa el número de huevos rajados o pérdida que no se puede vender. aunque el significado específico de la calidad puede variar. o el porcentaje de muy pequeño en la hoja de grado. 12.163 II. Aunque los huevos se venden por unidades.

TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Stadelman y Cotterill (1990) recomiendan que la humedad de almacenamiento se mantenga entre el 75 y el 80%.5°C. Claro aceite mineral blanco pulverizado en el depósito después del lavado protege parcialmente el huevo. manteniendo la temperatura del huevo cerca el punto de congelación.2° F/-0. .2 a 10°C tenían una calidad mucho mejor que los huevos almacenados entre 57 hasta los 61 °F/ 13. Fuera de la línea se disponen de cadenas frías (refrigeración) para el huevo que ingresa a proceso como el que se ha procesado y va de salida. aunque el total de cambios de contenido de proteínas muy poco. la pérdida de la calidad del huevo se hace más lenta.164 II.4°C . Las máquinas pueden hacer paquetes tanto en línea de huevos o fuera de ella lo que aumenta la flexibilidad de la operación.8 a 16. Regularmente las granjas avícolas suelen ellos mismos enviar los huevos a una planta de transformación o empacarlos para su comercialización.1. Procesamiento de huevo de cáscara La base para preservar. las gallinas viven en jaulas con suelos en pendiente. Por regla general. Una temperatura baja de almacenamiento y el engrase de la cáscara frena la fuga de dióxido de carbono y la humedad y previene encogimiento y adelgazamiento de los huevos. Albúmina se congela a 31. En última instancia. producir y vender huevos de calidad radica en la implementación de Buenas Prácticas Avícolas asociadas a las Buenas Prácticas de Manufactura cuando son procesados para su comercialización. adelgaza la clara y la membrana de la yema se adelgaza también. aunque se desarrolla más lentamente. Stadelman et al. pero su uso en operaciones comerciales está disminuyendo. (1954) y Tarver (1964) encontraron que los huevos almacenados durante 15 o 16 días de 45 a 50 °F/7. el pH aumenta. Alguna pérdida en el sabor por lo general ocurre.1°C. envejece. El enfriamiento rápido también reducir la pérdida de humedad. donde los huevos ruedan para su recolección o transporte para procesamiento o son transportados directamente desde el gallinero a un embalaje máquina (en línea) la operación. 2. y la yema a 31 °F /-0. En las explotaciones comerciales. los huevos pierden el 1% de su peso por semana en el almacenamiento. la clara se hace muy aguada.3.

Los huevos se secan y se trasladan por el transportador. y paletizado o entarimado son todavía en gran medida las operaciones manuales. Las condiciones de refrigeración recomendadas para huevos con cáscara para evitar la pérdida de calidad durante el corto y largo plazo de almacenamiento son: Temperatura ºC 7. Al disponer de máquinas de lavado de huevos con cepillo para envasado.1. 30 unidades). TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. plantas de procesamiento y en los canales de comercialización.5 % Humedad Relativa 75a 80 75a 80 85 a 92 Periodos Almacenaje Semanas 2a3 2a4 4 a 24 . 12. 15. El embalaje es otra área que podría ser automatizado porque la alimentación de los materiales de embalaje. con poca intervención humana. envases de cartón o pisos de los casos.165 II.6 a -0. Esto ha elevado el límite de 250 cajas por hora (con el manual de inspección visual) de 500 a 800 cajas por hora. el cual gira el huevo al entrar en la cabina de inspección visual. 2. Es ampliamente utilizado en cuartos fríos en las granjas de explotación.8a 7. La inspección visual automatizada puede ahora detectar y eliminar los huevos con grietas. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad El uso de la refrigeración es el medio más eficaz y práctico para la preservación de los atributos de calidad en los huevos con cáscara. Clorhidrato de sodio es el más comúnmente utilizado. Los huevos seguidamente se pesan y se clasifica de forma automática y son los diferentes tamaños envasados en cajas de cartón según demanda de mercado ¡6. suciedad y defectos internos. Temperatura ºF 45 39a 45 29 a 31 Eventualmente se debe de disponer en una en línea la operación un cuarto frio para el producto terminado de salida. muchos otros siguen funcionando a 250 a 300 cajas por hora. operadores deben quitar o sacar de la línea los huevos defectuosos.4. estos se lavan con una solución de detergente con agua templada y a continuación se enjuaga con agua tibia y se hace desinfección con un agente desinfectante aprobado. sólo instalaciones muy grandes y las operaciones de desguace (quiebra) de huevos tienden a utilizar dicha inspección automatizados. una fuente de luz fuerte bajo la cinta transportadora ilumina los huevos para verificar el interior y los defectos de cáscara.2 3. Sin embargo.2 -1. Allí.

Por lo general. Investigaciones han demostrado que la tasa de crecimiento de S. La sudoración da por resultado un huevo mojado y el óvulo se adhiere al material de embalaje. El mantenimiento de los huevos a temperatura de 39 a 46°F/ 3.166 II. Un exceso de humedad relativa hace favorece crecimiento de moho. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Una humedad relativa de entre 75 a 80% debe de mantenerse para evitar pérdidas de humedad y por consiguiente peso en los huevos. el almacenamiento a largo plazo raramente se usa porque mayoría de los huevos se consumen en un breve plazo. pero se reduce la temperatura a la cual el organismo muere durante la cocción. También puede prevenir la pérdida de humedad y aumentar la humedad en el de carga. enteritidis y sugirió que no sólo reduce el nivel en refrigeración de la multiplicación microbiana en los huevos con cáscara. Sin embargo. Las temperaturas bajas puede causar sudoración (es decir. los huevos húmedos son más propensos a mancharse cuando se manipula. Esto aumenta lacapacidad de los microbios presentes en la cáscara para penetrar en el cascarón (Ernst et al. La temperatura tiene un efecto profundo sobre la Salmonella enteritidis fuera y dentro de los huevos. que puede causar problemas de moho . enteritidis en los huevos es directamente proporcional a la temperatura a la que los huevos fueron almacenados. Es muy usual en la practicas actuales que estos sean envueltos con plástico alrededor de las paletas o tarimas para estabilizar la carga para el transporte. la mayoría de los huevos de cáscara en los Estados Unidos son refrigerados a 45°F/7. que pueden penetrar en los poros de la cáscara y contaminar el contenido del huevo. la condensación de la humedad en la cáscara). Para el almacenamiento a largo plazo.8 a 7. Sin embargo. La humedad se condensa a menudo en ls superficie de la cascara de huevos fríos que han estado en almacenamiento y se trasladan a condiciones fuera con calor y humedad osi la temperatura varía ampliamente en el interior del refrigerador. son transportados camiones refrigerados y se muestran en anaqueles o mostradores refrigerados al por menor o consumidor final. los huevos deben mantenerse justo por encima de su punto congelación de 31 °F/-0. El moho crece en los huevos cuando la humedad relativa esta sobre el 90%.7°C reduce la resistencia al calor de S. En la actualidad. 1998).5°C.2°C después de su transformación.

2 a 15. Antes de su elaboración o procesamiento. además de encajar y envolver con plástico las tarimas o pallets. creando un óptimo rango de crecimiento de S.5 en 2 a 5 h.5°C.2 a 37. Encontraron que tomó más de 5 días para una plataforma de los huevos en cajas entrando a 85 ° F o 90 bajar a 45 °F/7. Los huevos embalados requiere 4-5 h para alcanzar 90% de la caída total de temperatura posible. agregando que muchos huevos se ingresan con mayores temperaturas. lo hacen con temperaturas de 62 a 68°F/ 17 a 20°C.2°C en un cuarto frío a 45 °F/7. Esto da lugar a un enfriamiento lento de la temperatura del huevo . estima la temperatura del huevo entra en planta de proceso de 88 hasta 96 °F/ 31° a 35°C. entre el 50 y 60 °F/ 10 a 15. Con las prácticas actuales de manejo de huevos embalados necesitan una semana de almacenamiento antes de llegar a equilibrase con la temperatura del cuarto frio de almacenamiento. enteritidis entre 24 a 72 h después del tratamiento. Sin embargo. . los huevos se colocan en refrigeración. los ual es beneficiosos en función del peso. Sin ventilación en cajas de cartón los paquete necesitan más de 30 horas para que se enfríe. Bell y Curley (1966) reporta que el aire forzado a 55 °F/13°C en huevos encajados en cartón corrugado ventilación corrugado baja de 90 a 60 °F/32.2°C.167 II. Czarick y Savage (1992) ingresando los con una temperatura interna de 81 a 100 °F/ 27. Henderson (1957) mostró que tasas de aire de 105 a 600 pies por minuto que fluye en huevos se enfrían dentro de una hora en un 90% en relación entre la temperatura inicial del huevo y la temperatura en cámara refrigeración . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos cuando los huevos se mantienen demasiado tiempo en esta condición Cuando los huevos llegan a plantas de proceso. Los huevos se colocan luego en refrigeración a 50 °F/10°C. Anderson et al. Los huevos se enfría a 50 °F/10°C en 9 horas y todos los huevos en tarimas logran enfriarse a 50 °F/10°C en 24 h.7°C ya sea en tarimas y estibados de seis niveles. Es de valorara que la pérdida de humedad en huevos no aumenta por un enfriamiento rápido. los huevos en el centro de cajas no había llegado a 50 °F después de 36 h. mayormente cuando se han apilado reduciendo la circulación de aire. Funk (1935) encontraron que la pérdida de peso era el mismo de los huevos en cestas de alambre enfría en 1 h con el aire que circula a 15 h con aire estático.

1. El usuario institucionales por lo general recibe los huevos con cáscara en docenas o en 30 unidades. especialmente en el centro de la tarima. Cajas de cartón en general entregadas al detallista en envases de cartón corrugado que contienen 15 a 30 docena de huevos. los paquetes de consumo son por lo general un cartón o una docena de variaciones de la misma. en cestas de pantalla de alambre o plástico que contienen 15 docenas huevos.6. que muchos vehículos eran inadecuados para mantener los 45F/7. (1994) . igualmente para reducir al mínimo daños por aplastamiento o quebradura.5. o en carros de rodadura pantalla. Una carga típica de 720 a 780 cajas pesa alrededor de 44.000 libras. Además. Los huevos generalmente no se estiba más de 6 niveles para facilitar la circulación de aire hasta la parte de atrás del contenedor. la mayoría de los huevos se trasladan del almacenamiento dentro de pocas horas de procesamiento.2C exigidos por la normativa. se han encontrado muchas veces en evaluaciones. Embalaje Los huevos son empacados para el consumidor individual o institucional. Aunque por norma se debe controlar la temperatura. Además.168 II. 2. Transporte Por normativa federales en Estados Unidos transportar huevos de un estado a otro o en el extranjero es obligatorio hacerlo en camiones refrigerados capaz de mantener 45 °F/7. Los materiales de envasado deben de ser eficaces para aislar los huevos de los alrededores medio ambiente. empacado materiales son generalmente de pasta de papel. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I.1. que también facilita la refrigeración. Damron et al. Algunas cajas tienen aberturas en la parte superior para ver los huevos. estos transportan 24 a 36 pallets o tarimas con 30 cajas de huevos cada una. plástico de la espuma o de plástico transparente. por lo que apenas se enfría. Cajas y cestas estibadas es muy común utilizar para el transporte de huevos.2°C . Cestas de alambre y bastidores rodante permite un enfriamiento más rápido.8C o mas alta. 2. I. remolque refrigerados lo hacen para largas distancias o transporte local. pero también son más caros y ocupan más espacio en el almacenamiento y el transporte. pues no fue raro encontrar lecturas de hasta 48F/8. paletas o tarimas se han apilado en contacto entre sí y puede ser envuelto en de plástico que aísla aún más los casos internos y reduce el flujo de aire.

2. Sin embargo.4°C durante el almacenamiento. sustitutos de huevo). se utilizarse como otros ingrediente para otros procesados por la industria de alimentos. varios productos como sustitutos de huevo (que se hacen de la clara de huevo) y huevos revueltos han aparecido. lo que reduce los costes de envasado. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. no es necesario descongelar.1 a 4. Productos de huevo deshidratados e. Los productos refrigerados de huevo líquido son cómodos de usar. Productos a base de huevo o especialidad de los productos de huevo (incluidos los huevos cocidos. huevos revueltos. La mayoría de estos productos no se consideran para minorista o consumo directo. la vida útil de 34 a 30°F/1. se preparan para la comida rápida y los establecimientos institucionales de alimentos.aeb. ultra pasteurizada. Sin embargo. quiches. aderezos para ensaladas. y se pueden entregar en camiones cisterna a granel. pastas. Productos Refrigerados de huevo c. productos de panadería. bolsas o cubos. empanadas de huevo.44°C y deben de mantenerse a 34-40 °F/ 1. por lo tanto.1 a 4. Productos de huevo Los productos de huevo se clasifican en cuatro grupos según la American Egg Board (www.2.2. entre esos están: mayonesa. tales como rellenos los huevos.1. Otros productos de huevo. En los últimos años. Productos refrigerados de huevo Los productos líquidos de huevo son altamente perecederos y deben de enfriarse inmediatamente después de la pasteurización por debajo de 40 °F/4. a desarrollar esta industria de derivados son grandes volúmenes elementos tales como llenado asépticamente.4°C es de aproximadamente 2 a 3 semanas. tortillas.169 II. huevo líquido frio y huevo líquido bajo el colesterol refrigerados. y ponche de huevo. I. . Productos congelados de huevo d. hoteles y restaurantes. tortillas de huevos congelados. 2.org): a. y revueltos los huevos. los huevos escoceses. este producto se utiliza principalmente como un ingrediente más en la elaboración de alimentos y la fabricación otros productos.

(1987) usa ultra pasterización y empaque aséptico para extender la vida útil de huevos enteros a 24 semanas en frigoríficos. Productos de huevo estabilizado. El procesamiento de alta temperatura (UHT) fue inicialmente destinadas a la producción de leche estéril con un sabor superior y alargar la vida útil mediante la sustitución de la esterilización convencional a 250 °F/121. por lo tanto.44°C). Productos UHT. Se adicionan aditivos en los productos de yema a ser congelados para prevenir la coagulación durante la descongelación. Sin embargo. UHT para el tratamiento de huevos líquidos es más complicado. En un estudio. el huevo líquido ultra pasteurizado debe mantenerse en refrigeración mientras que la leche ultra pasteurizada se puede mantener a temperatura ambiente. Productos Refrigerados “Chilled” de huevo: Congelado o Líquido refrigerado. claras de huevo no son fortificadas . el huevo entero. los investigadores aplicaron el procesamiento y envasado asépticos la tecnología para extender la vida útil de los productos de huevo líquido a varios meses bajo condiciones de refrigeración a (40 ° F/ 4. .170 II. clara son los los principales productos de alto volumen. helados. los huevos UHT líquido debe mantenerse en condiciones de refrigeración estricta. porque no tiene problemas de congelación durante descongelación. porque las proteínas de huevo son más sensibles a un tratamiento térmico. Los productos de huevo entero también están enriquecidos con sal o azúcar de acuerdo a las especificaciones del producto terminado. yema. y la fabricación de productos de confitería. y 10% de azúcar añade a las yemas utilizadas en pastelería. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Extender la vida útil de los productos de huevo líquido es difícil porque las proteínas del huevo son mucho más sensibles al calor que las proteínas lácteas. Como resultado. Diez por ciento de sal se agrega a yemas utilizadas en la mayonesa y aderezos para ensalada.1°C por cerca de 12 a 20 minutos contra 275 °F/135°C durante 2 a 5 s. Ballet al.

2. Una vez ultra pasteurizado es llenado asépticamente y manejado en condiciones de refrigeración. Muchas técnicas se han desarrollado a eliminar el colesterol de los huevos. Los sustitutos son hechos de claras de huevo. se deben cuidar de seguir cuidadosamente todas las precauciones sanitarias (BPM). TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. que no contienen colesterol y la grasa. rollos de huevo) incluyen la congelación rápida individual (IQF) exigiendo muy bajas temperaturas (-4 a -240 °F/ -20 a -151. . colorante para alimentos. La congelación es por lo general de impacto (ráfaga) o blast freezer a temperaturas entre -10 y -40 °F/ -23 a -40°C. esencias y leche en polvo sin grasa. la condición de proceso que prolongada vida útil del huevo entero líquido aproximadamente es 147 °F/63. El envasado aséptico se extiende la plataforma vida útil del producto refrigerado. Descongelación.88°C durante 3. De acuerdo con la USDA. Si se descongelara a temperaturas más altas(hasta 50°F/10°C). Huevos bajo en colesterol. sin embargo. La yema se sustituye con aceite vegetal.2. 2. Formulaciones recientes han reducido el contenido de grasa a casi cero. bolsas de plástico. El agua corriente se puede utilizar para la descongelación. Cuando se usa directamente el producto directamente congelado el cual es desmoronado por las trituradoras o mezcladoras. barriles de 55 galones (para envíos a granel). Sustitutos de huevo. Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de 45°F/7. Los productos pasteurizados designado para congelación debe ser enfriado a una temperatura de al menos 10 °F/-12°C dentro de 60 horas después de la pasteurización para evitar su deterioro microbiológico. Productos congelados de huevo Los productos de huevo congelado se presenta generalmente en cajas de cartón.5 min. el tiempo no puede exceder las 24h. aunque los productos al por menor se encuentran disponibles en algunos países europeos. huevos rellenos. Las nuevas técnicas de congelación para los productos que tiene clara cocida (Por ejemplo.171 II. este huevo entero líquido es ahora limitado establecimientos de los Estados Unidos solo para producción de alimentos institucional . Estos productos se envasados en recipientes de cartón y se venden congelados o refrigerados en numerosas variaciones fórmula. envases plásticos de 30 libras. ningún producto comercial es en la actualidad disponibles.2°C es aprobado el uso de tanques metálicos para hacerlo en un período de 40 a 48h.1°C).

2. sólidos de huevo entero. y el rendimiento. I. .3. jarabe de maíz).Criterios generalmente utilizados en la evaluación de calidad de los huevos de productos son: olor. que se ha creado e impulsado por un ventilador que sopla en la dirección opuesta. En el secado por aspersión el líquido es atomizado por los inyectores operativo de 500 a 600 psi. .Huevo entero estabilizado (desazucaradas). sólidos de la yema. El producto seco se separa del aire. crea un hueco en forma de cono para que el líquido que entra en la cámara de secado.Mezclas secas (huevo entero o yema de huevo con carbohidratos. sólidos clara de huevo secado por aspersión.Mezcla seca con productos lácteos. . Calidad en productos de huevos . yema estabilizada. que son hechos por liofilización.172 II. el contenido de yema (para las claras). enfriado y en muchos casos. y productos de clara de huevo que se hacen generalmente por secado en bandeja para producir un producto como especia de hojuela. . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. es tamizada antes de ser envasado bidones forrados con bolsas con barrera de vapor. sólidos y contenido de grasa (para la yema y el todo huevo).3. tales como sacarosa. otros métodos se utilizan para productos específicos. color de yema. como la mezcla de huevo revuelto. Productos de huevo deshidratados El secado por aspersión es el método más común para la deshidratación de huevo.Claras de huevo deshidratadas en bandeja. El nivel de humedad en este producto deshidratado por spray o atomizado es generalmente alrededor del 5%. mientras que el secado en bandeja es alrededor del 2%. El atomizador centrífugo. Las gotitas atomizadas se encuentran con un ciclón de aire caliente a 250 a 450°F/ 121 a 232°C. tales comohuevos revueltos. con un olor normal que cumpla de manera satisfactoria en las formas en que se utilizará. Debido a que la superficie del líquido atomizado es tan grande.Todos los usuarios quieren un producto sano. . . Sin embargo.Sólidos de huevo entero de flujo libre (silico aluminato de sodio ). sólidos en la yema de flujo libre.4. 2. la humedad se evapora muy rápidamente. recuento de bacterias. en los que la rotación del disco o de la barra rota en 3500 a 50.000 rpm. Productos deshidratados más comunes: .3.

Los panaderos son mas particulares sobre el rendimiento que deben ofrecer los huevos: las claras no se desempeñan bien en la torta del ángel. Ponen a prueba el rendimiento de espuma de la clara sobre la base de la altura y volumen de pastel de ángel y merengues.Para producción de fideos y otras pastas. El rendimiento es también es fundamental para el caramelo (utilizando claras). . si hay mucha yema presentes. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos .Aderezo para ensalada y mayonesa se utilizan para evaluar el desempeño de la yema de huevo como emulsionante y se prueba estabilidad de la emulsión.173 II. un alto contenido de sólidos y abundante color son importantes. . .

Concentrado a granel a 65 ° Brix. Este es un producto intermedio que se compra y se vende a diario. Jugos individuales concentrados se almacenan en unos 30 a 32°F/ -1.1. La mayor parte de este producto en última instancia. pues es base para elaborar otros productos. I. los cítricos concentrados congelados en el comercio minorista (3-plus-1) productos deben almacenarse a 0°F/18°C. 174 .Jugo de naranja refrigerado.Concentrado y congelado (3-además-una concentración. 3. Después del procesamiento. I.Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en 4más-uno o más concentraciones.1. Estos son los familiares productos al por menor.1 a 0. . Jugo concentrado a granel (65 °Brix) puede ser almacenado satisfactoriamente en alrededor de 15°F/-9°C.II. que está listo para beber cuando se vierte de la caja de cartón o envase. Jugo de naranja 3. Jugos de frutas 3.0°C. Es hecho de concentrado o reconstituido. en la que tres volúmenes agua se agregan a un volumen de concentrado para la reconstitución o reestructuración del jugo) en una variedad de tamaños de los envases. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. estos dos productos deben estar claramente etiquetados "de concentrado "o" no a base de concentrado . Por ley.1. serán vendidos en una de las otras formas. Concentrado de naranja El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas principales: . .

1°C de almacenamiento se utilizan principalmente para refrigerados jugo de concentrado en paquetes individuales al por menor o jugo no de-concentrado a granel sistemas de tanques.44°C se acopian grandes depósitos de acero inoxidable. 3. Almacenamiento en cámaras frigoríficas Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformación de cítricos se puede dividir n tres categorías de acuerdo a los requisitos de temperatura de 0. una fuente de calor puede ser instalada debajo del aislamiento para mantener la temperatura de la planta por debajo en alrededor de 32 °F/0°C. c. Con excepción de los requisitos de aislamiento de costumbre. 15.2.000 galones cada uno.44°C son utilizados para el almacenamiento a granel de concentrado a 65°Brix En una instalación típica en Estados Unidos.1. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. el producto debe ser enfriado a la temperatura de almacenamiento antes de su introducción a los tanques. Por último. -9 y -1 °C . el piso en última instancia se va a levantar por la formación de hielo por debajo del piso. Productos a granel a 65° Brix envasados en barriles o bidones también se almacena a 0°F/-18 °C. . Los productos terminados para los mercados minoristas e institucionales se almacenan en edificios frigoríficos 0 °F/-18°C en aislamiento. dos factores son fundamentales para el diseño: (1) la barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo más cerca de la hermética posible. un frigorífico a 15°F/9. se requieren bombas sanitarias de desplazamiento positivo. el producto es apenas bombeable.175 II. Los frigoríficos a 15°F/-9. De lo contrario. A la temperatura indicada. independientemente del aislamiento en el suelo. Frigoríficos de 30°F/-1. b. y (2). a. El enfriamiento por lo general se produce en un intercambiador de calor de placas. Debido a la temperatura es prácticamente imposible cambiar después de que el producto se encuentra en el tanque. que van desde unos pocos miles hasta 200. y 30 ° F ó -18.

con evaporador de alto vacio.2°C. mediante el uso de evaporadores de múltiple efecto. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. junto con el concentrado resultante. recirculación. Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad (Compresores) en comparación con el vapor de combustible fósil. en comparación con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evaporación. esto reduce la energía en rango de 150 a 250 Kcal / Kg según el numero de efectos del evaporador. donde se aumenta el hielo. de tanques. 3. Concentración por congelación En el sistema de concentración por congelación. los costos de primera inversión para equipo y la instalación son costos relativamente altos y el funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para otros evaporadores modernos. La concentración de salida está actualmente limitada a menos de 50°Brix. La mezcla de cristales más grandes.176 II. se trasladan a la columna de lavado. El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requiere para congelar el agua. en el que pequeños cristales se funden para formar cristales más grandes.3. Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo. (2) concentración por congelación con separación mecánica. Otro factor es que. el jugo se introduce y es bombeado rápidamente a través de la superficie barrida de un intercambiador de calor en la que los núcleos de hielo se forman alrededor de 28 °F/-2. en evaporadores de múltiple efecto. Métodos de concentración Los tres métodos principales para la producción de concentrados son: (1) de alta temperatura. El concentrado (ahora sin hielo) se retira la parte inferior de la columna de lavado. agua fría (hielo derretido) se introduce en la parte superior para lavar el hielo en cristales. el 1000 Btu / lb puede ser dividido por el numero de efectos del evaporador. de un solo paso.1. el concentrado congelado que se produce es indistinguible con el jugo fresco. los cuales siguen aumentando y se funden al llegar a la cima de la columna. Sin embargo. . Mientras lo hace. y (3) de baja temperatura. Esta suspensión se realiza una re cristalización .

hay pruebas se pueden efectuar para garantizar que los demás requisitos de una determinada marca que se cumplan.1. pero la calidad también debe ser revisada durante el proceso una y otra vez hasta llegar al el producto final. las muestras bacteriológicas sirven como un chequeo e indican si los procedimientos son eficaces. Estos ciclos son una separación entre sí ycoinciden con otros procesos de limpieza necesarios en el sistema de extracción de jugo y muchas veces no toman más de 30 minutos de tiempo de producción. En general. En climas cálidos. se efectúan pruebas o análisis bacteriológicos en varias etapas de proceso en la planta. sin embargo. En los concentrados se comprueba valor de los Brix. el contenido de aceite de la cáscara y otros factores. Existen Normas para los diversos concentrados y describen lacalidad y sirven de base para la clasificación. 3. los evaporadores de baja temperatura se limpian por lo menos cada 24 horas. . la limpieza debe ser más rigurosa y más frecuentes que durante el tiempo frío.4. La acidez natural y alto contenido de azúcar del jugo concentrado de cítricos normalmente inhiben el crecimiento rápido de los organismos. en relación Brix-ácido. Saneamiento se basa en la asepsia en lugar de la antisepsia. Control de calidad El factor más importante en el control de calidad es el sonido de la fruta. A intervalos periódicos. Además. Aunque el saneamiento necesario acorde a normativas de inocuidad . El conteo total en placas en el producto final se mantiene generalmente muy por debajo de 106 microorganismos por ml de jugo reconstituido. se puede correr tanto como 7 días entre limpiezas. Las condiciones térmicas a funcionar correctamente en una prueba de sabor son tan adversas a los microorganismos y las enzimas que estos no influyen en la limpieza ciclo. los conteos tienden a disminuir durante el almacenamiento.177 II. Normalmente. Pruebas de sabor o degustación se pueden ejecutar sólo el 6 a 12 h antes de la pérdida sustancial de la evaporación o la liberación cristales de hesperidina (flavonoides) por las fuerzas de un ciclo de limpieza. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.

La calidad de los productos será satisfactoria. pero con frecuencia al detalle se maneja a temperaturas entre 40 a 45 °F/4 a 7°C e igualmente almacenado a esas condiciones a nivel domestico.7°C.5. el jugo se precalienta en una sección de regeneración que se recupera el calor del jugo al salir de la sección de pasteurización. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. Por último. 3. Jugo Enfriado El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartón o botellas de plástico o jarras. el jugo puro. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. donde es calentado por vapor de a 180-190 °F/82. se mezcla en una mezcla tanque con agua. donde se enfría a 30 °F/ -1. . Este jugo se procesa en un pasteurizador de tres etapas. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1.1°C. A continuación.1. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. donde se congelar despacio.3°C. eso permite una recuperación más fácil. La temperatura ideal de almacenamiento es de 30 °F/-1. fluye hacia el pasteurizador.178 II. Se debe de hacer un esfuerzo para mantenerse a esa temperatura. Jugo elaborado de Concentrado. a su paso por la sección de enfriamiento. El jugo refrigerado se comercializa elaborado en dos formas básicas: "a partir de concentrado" y "no-de-concentrado. En otro método. En primer lugar. Luego. no de concentrado es de mayor precio." Debido a los mayores costos en general. Del concentrado a granel. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil. esencia y aceite prensado en frío para que se reconstituye a cerca de 12 ° Brix. se toma parcialmente descongelado o de tambores de almacenamiento a granel.1°C. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. donde se encuentra parcialmente enfriado por el jugo de entrada. El jugo puede ser enfriado. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo.1 a 87. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. Entonces fluye de nuevo a través de la sección de regeneración. La duración normal de conservación es de 3 a 4 semanas. para envasado y almacenado.

En otro método. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1. El refrigerante R-22 se utiliza a veces en los sistemas de concentración por congelación. . es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil. Refrigeración En Norteamérica y países con procesadores industriales para jugo de naranja casi universalmente se utiliza R-717 (amoníaco). algunos utilizan electricidad o agua de descongelación. El jugo puede ser enfriado.6. donde se congelar despacio. eso permite una recuperación más fácil.179 II. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. aunque amoníaco también se usa para este propósito. La calidad de los productos será satisfactoria. Los evaporadores más comunes en cámaras frigoríficas o túneles de congelado son de aspas. las bobinas se deben descongelar regularmente. Algunas pequeñas instalaciones de amoníaco.3°C.1. por lo general por el mismo gas caliente del compresor. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. un solo receptor de bajo la presión opera con muchas bobinas. en instalaciones más grandes. aunque algunos pequeños sistemas usan R-22. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. usan aire en sus unidades. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. A temperaturas abajo de 32°F/0°C. Pequeñas instalaciones con R-22 son por lo general por expansión directa. 3. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. Luego.

Jugo de toronja La elaboración de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo equipo que la producción de jugo de naranja concentrado y congelado. Porque el amargor generalmente se considera un defecto. 3. y capaz de soportar un considerable manejo rudo. aunque regularmente se procesa mas el azucarado. Si la piel se rompe y magulla la fruta. relación Brix-ácido en el concentrado envasado puede variar 10:01-16:01 sin azúcar. I. el Brix debe ser por lo menos 38° antes de edulcorantes y de 40 a 48 ° después de la edulcoración. levaduras y enzimas a afectar fruta y por consiguiente el jugo. Para el grado A. la mandarina es un poco plana e irregular en su forma y tiene una piel floja. Ambos concentrados con o sin azúcar se preparan. transporte y almacena miento en planta. sino que debe ser manejado en cajas o a granel en camiones a una profundidad de no más de 2 pies.47 libras de sólidos solubles de toronja aparte del edulcorante que se utilice para endulzarlo para que tenga entre 38 a 48° Brix. eso facilita a las bacterias. Jugo de mandarina Mandarinas requieren diferentes métodos de manipulación durante la cosecha. Productos grado USDA requieren 40 a 44 º Brix en los concentrados sin azúcar. Por lo tanto. Considerando que el pomelo y la naranja son generalmente redondos. .2. Hay algunos ajustes en los extractores son necesarios para acomodar pomelo o toronja. Mezcla de toronja y jugo de naranja Normas del USDA recomienda el jugo de naranja no menos del 50% en la mezcla y hasta en un 75% de jugo de naranja cuando está muy claro o débil el color.2.2. 3.1. Otros jugos cítricos 3. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. mientras el azucarado debe contener por lo menos 3.2. Enedulcorados concentrados.180 II.2. y de 11:01-13:01 azucarada. Especificaciones militares norteamericanas requieren de 60 a 75% de jugo de naranja.3. se puede también utilizar para mejorar el sabor sistemas de tratamiento alcalino. El concentrado sin azúcar finalmente deberá tener entre 28 a 42° Brix. las mandarinas no puede ser manejado en los contenedores de naranja. I. se rompe fácilmente. I. 3. muy firme.

Luego se centrifuga para eliminar materiales pesados extraños y así como el exceso de sólidos insolubles. El primer paso en la operación de concentración consiste en eliminar los materiales volátiles aromatizantes. y el jugo que sale de piña: en total. La principales fuentes son los núcleos (corazón). Concentrado de piña se produce ya sea como un producto de 3:1 con un Brix de cerca de 46.5 ° o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix de alrededor de 61 °. pero debe ser almacenado a 40°F/ 4. El concentrado 03:01 se produce tanto estéril y en forma congelada. el rendimiento de jugo de un determinado número de extractores es más pequeño. I.181 II. . los valores para la relación de Brix-ácido. Jugo de piña jugo de piña se prepara a base de frutas pequeñas y las partes de piñas grandes que no son adecuadas para envasado como fruta en trozos. Estos se separan como un concentrado de 100 veces y vuelven a añadir al concentrado final. Jugo se extrae por el que pasa a través despulpadores o desintegradores y prensas de tornillo. Un Brix de 44 ° es común que un concentrado de tres más uno. Recientemente se han usado edulcorantes y ha habido una tendencia hacia el embalaje a una concentración más alta. alrededor de un tercio del peso de la fruta fresca. Jugos no cítricos 3. Pedazos de la cáscara y la carne mal estado son eliminado durante la inspección. y la concentración han seguido las prescritas para productos de naranja.4°C o menos. la capa de carne entre el depósito y cilindro que se corta para la preparación de rodajas de piña.3. Los procesos y equipos utilizados en la fabricación de concentrados jugo de mandarina son prácticamente los mismos que los utilizados con naranjas. El concentrado de piña se produce a partir de jugo y usa equipo similar al utilizado para producir jugo de naranja y otras frutas concentrados. En general. Concentración se produce en los evaporadores de múltiple efecto. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El 4 1 / 2: 1 es un concentrado de también se produce tanto en forma estéril y una forma congelada. Puede ser manejado por períodos cortos sin refrigeración.3. Debido a que el fruto es más pequeño.1. el aceite de la cáscara contenido. 3. Aunque el producto estéril se almacena y se vende bajo refrigeración con el fin de preservar la calidad. y casi el doble de equipos de extracción está obligado a proporcionar el jugo suficiente para mantener a los evaporadores de funcionamiento a plena capacidad.

El jugo es enfriado por lo general en dos o más pasos. Washington. Las uvas se cosechan cuando los sólidos solubles en llegar a un concentración de 15 a 16%. Jugo de uvas La mayoría de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se prepara a partir de uvas Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva York. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Un reporte muestra que el jugo de manzana concentrado (despectinizado) no muestraun año de almacenamiento a 0°F/18 °C.2°C. 3. Mayor parte del concentrado de piña se utiliza principalmente para mezclar con concentrado de cítricos para producir mezclas de jugo congelado.2°C de 1 a 6 meses.3.182 II. con un promedio de cerca de 13. el zumo se almacena a 28 °F/-2. 3. La relación de Brix-ácido en rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1 y 17:1. Esto varía con la madurez y se ve influida por factores culturales y climáticos. La composición de jugo de piña es muy variable los Brix varía entre 12 y 18 °.2. El concentrado congelado a 61 ° Brix. . Michigan.3. Arkansas. Ohio. Este producto es almacenados en refrigeración. I. El jugo clarificado es pasteurizado en intercambiadores de calor tubulares o de placa a una temperatura de 180 a 190°F/82 a 88°C y se enfría inmediatamente a 30°F/-1. Pensilvania.3. El concentrado de piña también se utiliza como ingrediente en muchos tipos de bebidas y conservas de frutas. así: si se va a utilizar en la fabricación de jalea.5 a 14 °. Jugo de manzanas El procedimiento incluyen incluye la recuperación de esencia o aromas (éster) o componentes volátiles para la incorporación de sabor a manzana en el concentrado final. y Ontario. El jugo debe ser despectinizado para evitar excesiva viscosidad y la gelificación del jugo muy concentrado. se envasa en bolsas de polietileno y se mantiene en contenedores de 7 galones.1°C antes de su almacenamiento en tanques en cámaras frigoríficas mantiene a 28 ° F/-2. El manejo del jugo de uva depende el destino que llevara.

especialmente las jaleas. Fresa y otros jugos de baya El jugo concentrado congelado de fresa. . La preparación de jugo concentrado incluye trituración de la fruta o molienda gruesa de las bayas. Después de varias horas (4-5 horas a temperatura ambiente). se utiliza para de fabricación.5 horas debe no podrá superarse. frambuesa negra y mora jugos también están disponibles aunque en cantidades limitadas. La esencia (de sabores volátiles) también puede incorporarse al jugo concentrado para hacer un producto completo con sabor para despacho de una sola unidad. El jugo que queda después de la etapa de recuperación de la esencia se concentra al vacío de tres a siete veces en volumen. mientras que las temperaturas hasta 130°F/54.4.7°C durante 2.3. un concentrado siete veces con un concentrado 100 veces o esencia. jugo se expresa con una prensa de bolsa o bastidor y pulse ropa. se separa de 12 al 20% del jugo por un proceso de extracción mediante un calentador de inyección de vapor. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Este procedimiento reduce la cantidad de esencia perdida por volatilización. El jugo turbio se aclara en un filtro prensa.4°C se puede utilizar en la preparación de lotes de mora. una temperatura máxima de 100°F/37. Preparaciones de concentrado y otras bayas implica la recuperación de Esencia. Los vapores que contienen sabores volátiles se concentran en una columna de fraccionamiento al grado deseado. El recuperado esencias se concentran y envasan por separado para que la fábrica de jaleas lo incorpore en el momento de llenado. 3. Concentrados de frambuesa roja. Tanto el jugo concentrado y esencia se mantienen congelados para una apropiada la retención de la calidad.183 II. Para jugo de fresa.

Almacenaje de Ingrediente Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de productos de panadería materias primas se compran a granel. generalmente con un contenido de sólidos de 66 a 67%. Algunas panaderías localizan estos depósitos fuera de sus edificios por cuestiones de espacio . 184 . en el interior de almacenamiento se recomienda mucho mejor ya que la temperatura al exterior del edificio en contenedores varía mucho. excepto en pequeñas las operaciones. Pequeñas cantidades de otras harinas especiales .1. sin embargo. son por lo general se reciben en bolsas y son almacenadas en tarimas. sin embargo. cada insumo requiere condiciones especificas para una manejo adecuado y preservar atributos deseables de calidad.2°C sin cristalización de la solución. PRODUCTOS DE PANADERIA 4. La sacarosa líquida (azúcar de caña o de remolacha). Harina La harina se almacena en depósitos a temperatura ambiente. puede ser enfriada a tan baja como 45°F/7. el centeno y trigo integral. El tamizado neumático y el transporte antes de su uso generalmente aumentan la temperatura harina unos pocos grados. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. usualmente se almacena a temperatura ambiente.II. Esto mejora el control de la temperatura del producto y disminuye riesgos de condensaciones dentro de contenedores elevando humedad y estropeándose la harina. Azúcares y jarabes El azúcar se maneja tanto a granel sólido y líquido en muchas panaderías grandes. 4. I. Aunque la mayoría prefiere localmente azúcar en sacos o bolsas. como harina clara.

A diferencia de la sacarosa. Levadura La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios tamaños. Por lo general. Pequeños volúmenes de azúcar y azúcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a temperatura ambiente. Bajas temperaturas de almacenamiento causan que azúcares se cristalicen y a altas temperaturas aceleran caramelizar. yemas. Fructosa concentrada. Grasas y aceites líquidos se almacenan a temperatura ambiente. Seca. activa e instantánea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan refrigeración. pero mantecas fluidas necesitan constante agitación a baja velocidad para evitar que las grasas sólidas se separen en el fondo de los tanques. Grasas Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente cálido. jarabe de maíz se manejan mejor en 80 a 90°F/ 27 a 32°C. Dextrosa (azúcar de maíz) soluciones que contienen 65-67% de sólidos debe ser almacenado en tanques calentados a 130 °F/54°C para evitar cristalización. y fortificada) se utilizan comúnmente en pequeña minoristas y grandes panaderías. claras. Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almacenarse a temperaturas de refrigeración desde 45°F/7C hasta el punto de congelación del producto. en forma derrumbó en sacos de 50 libras. este cuarto se mantiene sobre la temperatura de 10°F/ -12°C.185 II. Para logra vida máxima de almacenamiento y conservar viva la levadura. vienen congelados en envases de 30 libras que deben . 34 a 36°F/1 a 2°C es considerado el mejor rango. y en nata líquida forma manejado en los tanques a granel. Manteca de cerdo a mantener totalmente liquida por ejemplo debe ser almacenada a 120°F/49°C. Muchas panaderías utilizar jarabes de maíz de alta fructosa. Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Jarabe de maíz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maíz deben ser almacenados a 90°F a 100°F/ 32 a 38°C para mejorar la fluidez y la capacidad de bombeo. el jarabe de maíz se vuelven más viscosos cuando se enfría. Productos de Huevo Los productos líquidos de huevo (entero. en Estados Unidos por cuestiones del clima. ya que es un organismo vivo.

son productos horneados de los más importantes entre los fermentados con levadura en términos de volumen de producción. reduce afecciones por microorganismos y ataque de insectos.186 II. el almacenamiento refrigerado se usa cuando se desea prolongar la vida útil o el uso de altas (temperatura ambiente) es normal manejarlo en talleres de panadería. con 35 a 38°F/1. 4.2. Un huevo entero no perecedero que no requiere refrigeración también esta disponible en la industria. Esta estabilidad se logró mediante la eliminación de dos tercios del agua de los huevos y su sustitución por de azúcar. Sólidos secos de huevo que también se utilizan. la mezcla es el siguiente paso en producción para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retención de gas. I. bollos. pan dulce. donas y otros. a granel líquido refrigerado manipulación puede ser una ventaja económica. idealmente a 70ºF/21ºC.4°C. cacao. pan de levadura. Cuando se necesitan grandes cantidades. Temperaturas de almacenamiento de huevo líquido productos debe ser inferior a 40°F/4. Otros insumos Productos lácteos en polvo. debido a la generación de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de la mezcla. lo que reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayoría de organismos no pueden sobrevivir.3 °C es el rango ideal de temperatura para el almacenamiento. Hacerlo ene condiciones de refrigeración ayuda conservar atributos organolépticos en insumos. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones normales de panadería. Sin embargo. hojaldres. danés. La refrigeración es por lo general necesario y a veces indispensable. Después de pesar los ingredientes.7 a 3. El control de la temperatura durante la mezcla es esencial. no necesitan refrigeración. Mezcla Pan. que afectan el volumen y la textura de los productos horneados. . temperaturas de los ingredientes junto con la temperatura ambiente puede requieren la adición de agua caliente para producir la temperatura del acabado deseado de la masa. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada descongelarse en refrigeración o baños de agua fría. especias y otros ingredientes para horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco.

los siguientes factores de calor se involucran: (1) el calor de la fricción. pero el medio más común de enfriamiento de masas es con agua fría o un anticongelante como el propilenglicol.187 II. pero todas las células de levadura mueren a 140° F/60°C y se duermen o vive a un ritmo más lento pero sostenido por debajo de su punto de congelación de 26°F/-3. Cuando la harina se transporta neumáticamente a la mezcladora CO2 liquido puede ser inyectado directamente en la corriente de harina. Esta técnica se ha utilizado para los mezcladores.2°C. la temperatura de la ingredientes de la masa debe ser considerado. por el que la energía eléctrica alimenta el motor del mezclador y se convierte en calor. debido a su efecto sobre la línea siguientes de proceso. Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansión directa de refrigerante. La levadura actúa muy lentamente por debajo de 45°F/7. y (3) el calor de hidratación. que no son de doble pared (enchaquetados aislados) para el control de temperatura. el calor de fusión se ve involucrado. los mezcladores horizontales se debe dejar un poco abiertos. Durante la mezcla de la masa. Si se utiliza hielo para el control de la temperatura. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas aque la levadura está expuesta. El hielo seco (CO2). Por último.3 °C. los chips también ha utilizado en la producción de masas congeladas. Debido a la expansión del gas CO2. (2) el calor especifico de cada ingrediente. donde las temperaturas masa se necesitan por debajo de 70°F/21°C son obligatorios. El hielo seco es muy utilizado como otra forma de refrigeración. tales como mezcladores verticales y de espiral. generados cuando un material seco absorbe el agua. Es muy activa en presencia de agua y fermentables como azúcares de 80 a 100°F/27 a 38°C. El control de la temperatura es esencial en todas las fases de almacenamiento y producción. La temperatura de la evaporación refrigerante o anticongelante suministrado a menudo puede ser tan baja como 30°F/-1.1°C para mantener la masa a la temperatura deseada. . especialmente durante la mezcla.

Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores.1°C. Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30°F/-1.1°C. 4. cuando la refrigeración mecánica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada. causar una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del mezclador. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la masa. La única fuente de calor latente es la pérdida del 0. o alrededor de 1. Bajo funcionamiento completo. Para las condiciones de 80 °F/ 27°Cbulbo seco y 75% de humedad relativa. la temperatura . Algunas fabricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredientes antes de mezclarlos. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76°F/22 a 24°C. Durante la fermentación.188 II. puede. lo que ayuda a obtener temperaturas más bajas en la masa. Esta técnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas. Para controlar la tasa de evaporación en la superficie de la esponja. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la esponja se coloca en un espacio acondicionado incluido para una fermentación por periodos variables de hasta 3 a 5 horas.. la temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80°F/26°C. las necesidades de refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la superficie se puede reducir a 30°F/-1. sin embargo. la esponja eleva temperatura de 6 a 10 °F/ 3 a 5°C como consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentación. entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor (más baja). En el cálculo de carga cámara de refrigeración. Fermentación Después de la terminación de la mezcla de esponja. La perdida principal de la carga de calor es también por transmisión a través de paredes. el producto en si no se toma en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una media de la temperatura de las diferentes masas. techo y el suelo Requisito de iluminación para la sala de fermentación es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie. esto podría explicar un aumento de 1.8°F/1 °C por hora. según variedad de la masa.3. lo cual efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferencia de la masa para el refrigerante. el aire debe de mantenerse a 75%HR.5% de peso de la esponja.5 °F/<1°C en la temperatura del punto de rocío.

11°C el punto de rocío. 4. Tiempo de residencia es de 1 a 8 min. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora y/o a la velocidad de la cuchilla.189 II. Este redondeo se realiza en el tambor. En grandes áreas de producción. la masa se pasa por los cilindro y los pistones ajustan la apertura de cilindros para controlar el peso. un cuchillo rotativo corta entonces la porción de la masa. o en faja /tabla de boleadoras. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Después de reposar la masa. Atomizadores o pulverizadores de agua han tenido relativamente más éxito cuando un gran número de inyectores se espacia en la periferia de la habitación. Formado de pan Después de que la masa es mezclada usando mezcladores convencionales. Las piezas de masa se cubre o espolvorean con harina y una piel suave se establece sobre la superficie exterior y evita que se pegue. se sigue con el redondeo o formado. una carga de calor latente puede ser necesario añadir por aspersión agua directamente en la sala con aire comprimido a través de boquillas de atomización. el panaderos deberá ajustar de rutina desde el principio los divisores y ajustar el peso contra una bascula.22 °C bulbo seco y 70°F/21. las unidades de forma irregular se redondean en bolas de masa para facilitar el manejo en el proceso posterior.5 ° F/ 22°C. Normalmente hay dos tipo de divisores más utilizados en la panaderías: el de rodillo y pistón. y periodo de fermentación (previa) en la cámara. y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado a 72 °F/22. Siempre se espolvorean con harina bandejas o fajas (bandas de lona) para mantener las piezas de masa o trasladarlas al lado de los equipos. . Debido a cambio en la densidad de la masa con el tiempo y el trabajo de los divisores. En áreas más pequeñas. A continuación. y el divisor rotativo (extrusión). suficiente volumen de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor sensible con una subida del 8°F/>4°C en la temperatura del aire.4. el cual extrusa la masa través de las aperturas usando una bomba dosificadora. del punto de rocío sería 71. y quizás dándole el tiempo necesario se vuelve más elástica y menos pegajosa. se coloca entonces en la tolva divisora. cono.

5. Algunas panaderías deben verse en la necesidad a ceder en un rango de humedad más baja debido a la efecto sobre el flujo de masa. de transportadores o de espiral. dependiendo de la fórmula exacta. la manipulación y la característica propia del pan. se colocan en bandejas y ubican en cámara de fermentación de 50 a 75 min. 4. Para estimular la capacidad de fermentación por levaduras. 4. A continuación la masa va a la formadora. manteniendo la humedad relativa del aire en el rango de 75 a 95% dentro de la cámara de fermentación. produciendo un grano o miga muy fina en el pan. En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por la laminadora y luego la formadora. donde recibe su tamaño final y la forma antes de colocarla en un molde generalmente engrasado para hornearla. I. Debido a su pequeño tamaño. El problema de circulación de aire es más simple cuando se usan cargando y descargando grandes cantidades automáticamente en fermentadores de bandejas. y la carga térmica se reduce por la eliminación de los racks o carros que entran y salen.190 II. La bola de masa reposada se pasa por laminadora (por ejemplo. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible. a obtener de 1/8” (3mm) de espesor para pan blanco) pasando a través del conjunto de rodillos. La cámara de fermentación es un aislamiento recinto con una atmósfera controlada en la que la masa recibe la fermentación final o la prueba antes de que se hornee. Bollos y rollos se cuecen al horno a 420 a 450°F/ 215 a 235°C durante 10 a 12 min. . Este reduce el tamaño de las células de gas y las multiplica. Para el desarrollo adecuado corteza durante la cocción. la intensidad previa de la pasta. Estos sistemas de fermentación sólo tienen aberturas mínimas para la entrada y salida de los moldes. Cocción / Hornear La mayoría panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450°F/ 205 a 235 °C durante unos 18 a 30 minutos. una cocción rápida se desea para que no se seque el producto durante el horneado. la temperatura se mantiene en 95 a 110 ° F/35 a 43°C . Las altas temperaturas se utilizan para el panes suaves y temperaturas más bajas para los estilos más denso o panes con corteza dura. Fermentación final Después que se forma el pan.6.

para garantizar un producto final uniforme. Enfriamiento del pan Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205°F por el efecto de evaporación de la humedad presente en la masa durante el horneado.191 II. Un frágil corteza también se puede desarrollar. Cortary envolver el pan El pan frio. incluso en estos transportadores. aire y tamaño del pan. En panadería pequeñas. el enfriamiento se efectúa frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un movimiento contracorriente.. a 450 °F/>230°C. Sin embargo. o transportadores de la bandeja. . La temperatura de la corteza está más cerca a la temperatura de cocción del horno. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. lo que inhibe el crecimiento de mohos. Muchos grandes operaciones el pan se enfríe mientras está en movimiento continuo en banda transportadora. El pan se saca de los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a 106°F/35 a 41°C.7.8. Si la tasa de evaporación de la humedad de la superficie y la humedad interior no se mantienen en equilibrio. el pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas. todo por razones de costo. en espiral. Una temperatura interna de 95-106°F estabiliza la humedad en la superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y reducir el exceso de condensación interna. Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a 95°F/35°C.. I. 4. de la nevera pasa por la máquina de cortar. dependiendo las condiciones de espacio. El enfriamiento es sobre todo a la atmósfera. 4. lo produce excesivas migajas durante el corte. haciendo que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias. La cortadora de alta velocidad con cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio. es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o carritos) en el piso mismo de producción por periodos hasta de 3 horas.

por lo que esta práctica es muy recomendable para pan envuelto. La ejecución de una semana de suministros de cada variedad a la vez y congelación de las mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos de operación. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Pan congelado Parte de la producción puede entrar en una sala de congelación rápida y luego en almacenamiento en frío.192 II. El pan debe ser enfriado a través de la fase de congelación o la eliminación de calor latente lo más rápido posible para preservar la estructura celular. Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la variedad de productos que se demandan. la producción casi al final de la semana es mucho más grande que para la primera parte de la semana. La principal preocupación de los productos básicos es porque el pan es un producto muy perecedero. así que el cambio de configuración constante es caro y laborioso. Almidón de cristalización acelera a medida que el producto pasa a través de una temperatura crítica zona de 50 °F/10°C hasta el punto de congelación del producto. La tasa continua disminuye hasta que la temperatura llegue a 0°F/-18°C. Sin embargo. 4.9. el pan debe ser enfriado rápidamente a través de toda la gama de la temperatura inicial hasta y a través de los puntos de congelación. La cristalización de almidón. Enfriamiento con 0 a -20°F/ -18 a -29°C es de 10 a 30 minutos más rápido para pan sin envolver que para pan envuelto. El problema aumenta para las panaderías en una semana de cinco días. Después de hornear. -20 y -30 °F (-18. El pan se congela entre 16 a 20°F/-9 a -6 °C. Los panaderos se enfrentan a dos problemas importantes en el pan congelado y otros productos de panadería. -10. -23. Los mejores resultados de la congelación han sido reportado en frigoríficos a temperaturas de 0. La mayoría de las panaderías el pan y producciones no operan el día sábado. cuando está completo. . Debido a que aumenta la tasa de pérdida humedad con temperaturas bajas. -29 y -35°C). Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto contenido de humedad por razonable tiempo. El primero está relacionado cuando la semana de trabajo es corta. Cambios en la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto no causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. el almidón del pan progresivamente cristaliza y pierde la humedad hasta un punto crítico. produce la deleznablemente una textura de pan duro. la envoltura ayuda en la retención de la humedad durante la congelación y descongelación. donde la pérdida de humedad parece haberse detenido. La producción diaria de ejecución de cada variedad es relativamente pequeños. por lo tanto. La tasa de esta acción espontánea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperatura.

donde el pan es colocado en clavijeros y/o bandejas. . Para obtener un control de calidad. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para despacho. mientras que el centro pan necesito hasta 9 h.193 II. La mayoría de congeladores son frigoríficos que trabajan por lotes. Para la lenta descongelación controlada sólo requiere que productos congelados se dejen reposar. Este aislamiento adicional proporcionada por la cartón. Descongelación de pan Los panes congelados deben deshielados o descongelado para el uso final.10. Un exceso de humedad relativa provoca una condensación excesiva en la envoltura. el pan se mueve al cuarto con -10 °F/-23°C donde la temperatura en todo el pan de iguala.5 h. Hay igualmente congeladores con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a temperaturas extremas. la tasa de descongelación es tan importante como la velocidad de congelación. El pan es a menudo colocado en cajas de cartón de envío después de la congelación y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y embarque. por lo general en condiciones atmosféricas normales. I. Al pasar el producto rápidamente a través del rango de temperatura crítica de 50°F/10°C a los rendimientos del producto del punto de congelación se obtiene máxima suavidad miga. Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20°F/-29°C. con cierta susceptibilidad a la manipulación causando daños al producto. aumenta considerablemente tiempo de congelación y provoca una gran variación en tiempo entre los panes de diversos tipos. Además de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseñados para cerca de 10 pies cúbicos por minuto por libra de pan congelado por hora. una de las desventajas es que los carritos (racks o clavijeros) se deben mover dentro y fuera de la cámara de congelamiento. 4. una serie de ventiladores se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la cámara de congelamiento. Después de la congelación rápida. se debe considerar un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global más económico. En una de las pruebas encontró que una barra de pan en una esquina llegó a 15°F/-9°C en 5.

y la corteza inferior de pasteles de frutas se moja cuando el pastel se descongela. Esponja y tortas de cabello de ángel tienden a ser mucho más suave con la congelación cuando la temperatura se reduce a 0°F/-18°C. Pasteles con capas de glaseado se congelan bien. pero la condensación en la formación de hielo expuesto arruina el brillo al descongelar. pan blando y donas. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Rollos de canela solo se pueden mantener unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la humedad de la miga. productos de masa de levadura dulces. los cuales como: pasteles. posiblemente debido a la migración de la humedad a partir de jarabes a base de almidón.11. El tiempo de congelación tiene poco poca o ningún efecto sobre la calidad del producto. mientras la temperatura de almacenamiento parece no tener un efecto sobre producto. son todos con éxito congelados. donas y pasteles a -10 y -20 ° F/ -23 a -30°C mantiene frescos satisfactoriamente durante unas 8 semanas. El producto se descongela en alrededor de 1. Congelación de otros productos de panadería Las panaderías pequeñas no son por casualidad. La congelación de pasteles sin hornear la fruta es de gran éxito. 4.194 II. estas tortas se envuelven antes de la congelación. Buena circulación de aire sobre la superficie completa de productos a 200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar la condensación y hacer que la descongelación sea más uniforme. Pasteles congelados almacenados a temperaturas superiores a 0°F/-18°C pueden desarrollar costras mojadas en el fondo 2 semanas después y tienden rellenos a hervir durante la cocción. por lo tanto. tartas. El almacenamiento de panecillo de levadura. Los pasteles congelados después de la cocción tiene un color de la corteza insatisfactorio.75 h cuando se coloca en el aire a 120°F/49°C y 50% HR o menos. . Congelación a 0 a 10°F/-18 a -12°C aparentemente produce resultados satisfactorios así como los que se obtiene con la congelación a -10 y 20 ° F/ -23 a -30°C. Un resumen de las pruebas y las prácticas comerciales muestra que estos productos son menos sensibles a la velocidad de congelación como son el pan y panecillos (pan blanco o francés). para así satisfacer demandas fluctuantes. las que al conocer el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos frio lo aplican a muchas variedad de pan que producen.

Aunque algunos productos son de mejor calidad si se congela a -10°F/-23°C y otros a -20°F/-29°C. Una de las aplicaciones de más rápido crecimiento de la refrigeración es la de masa congeladas para las panaderías en las tiendas. Los productos pueden ir directamente del congelador a las bandejas de hornear y al horno. también responden muy al congelado. Panadería congelada de prefermenteados A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura en el mercado actual que requieren de pruebas de descongelación. Los productos de masas parcialmente fermentadas (tiene aproximadamente un 80% de la fermentación completa) antes de congelación entre -4 °F a -22°F/-20 a -30°C y no necesitan ser descongelados y fermentarlos antes de hornear. no es necesaria la cámara de fermentación b. no necesita descongelar ni fermentar y c.12.195 II. dependiendo de la rapidez que se requiere para la venta después de que se saca del congelador. Ventajas Alguna de la ventajas de esta práctica. pero la mayoría es destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderías de supermercados. . y las galletería. descongelación y fermentación. Tarta de queso (Cheesecake). tiendas de variedad debe comprometer a una sola temperatura el congelador para que todos los productos se pueden colocar el. pizza. 4. mientras que croissants requieren 320 a 338°F/160 a 179°C. Los productos pre fermentados elimina la necesidad de expertos. cocción y congelado. no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Congelación de los productos horneados o fritos en general es una operación de alta producción y es llevada a cabo en los túneles de congelación o congeladores de espiral. productos de masa danesa y pan dulce congelados al horno o cruda. La temperaturas de cocción de productos son muy importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320°F/150 a 160°C. sin dejar de ofrecer una calidad óptima para el del usuario final. son las siguientes: a. Un reducido número de productos congelados de masa se venden en los supermercados directamente a los consumidores. El producto se descongela y crece algo durante la primera parte del horneado.

Algunas de las operaciones temperizado/refrigerado de productos a pre fermentados se pueden manejar a una temperatura interna de 60°F/15°C antes de la congelación y envasado. se recomienda un temperatura de cocción entre 27 a 40°F/13 a 23°C mas frio (abajo) de la temperatura usada para productos convencionales. panecillos. Las principales desventajas son: . evita que la corteza de ajuste o se fije demasiado rápido. permitiendo así una expansión adecuada del producto. Este nuevo método de producción garantiza productos de alta calidad para restaurantes.producto congelado se descongela fácilmente durante el transporte. La vida útil del producto se dice que es de 9 meses a 1 año. otras panaderías utilizan niveles más altos (alrededor del ≈ 2% en función del peso de harina). y . Usando menores temperaturas y vapor. . Dependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear.196 II. Algunos panes. Algunas fabricas de pan usan las mismas cantidades de levadura normales que para productos fresco o totalmente horneados y comercializados como productos listos para consumo. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Esto permite que el producto más fresco del horno sea entregado al cliente en el menor tiempo posible. Estos cambios o modificaciones a al procesamiento parecen ser de gran importancia cuando se ven resultados en productos terminados. con una inyección de vapor durante el primer tercio a la mitad de la cocción. pastelería danesa y se comercializan cada vez más por este método. como para congelados pastas.se necesita más espacio de congelamiento (almacenamiento congelado). Masa laminadas añaden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a la retención de gas y altura óptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a temperaturas más bajas de lo normal (≤ 80°F/27°C) y reduce la debilidad producida por la levadura. servicios de alimentos y tiendas de panadería. Otros ajustes a la formulación son una combinación de aditivos para mejorar la retención de la humedad y el uso de antioxidantes para dar mayor fuerza de la masa. Se utiliza. pan dulce. bollería.

Las temperaturas que retardan la acción de levadura lo suficiente para permitir manejar con seguridad las masa desde 3 horas a 3 días es de 32 a 40°F/0 a 4°C. junto con la sustitución del lubricante adecuado. Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las exigidas para el almacenamiento de de ingredientes y los frigoríficos se diseñada para amabas funciones: almacenamiento de ingredientes y retardar la masa. galletas. dándoles forma después de descongelar. El R-12 (Freón 12) es un clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser utilizado. I. casi cualquier sistema de R12 puede ser reparado con R-134a.13. masa para pan dulce y coffee cake. tales como croissants y pastelería de hojaldre. El retardamiento por refrigeración en masa de panificación exige un 85% HR para prevenir que el producto se reseque. por lo que está destinado a desaparecer. El R-22 (Freón 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC). R502 y R717 (amoniaco).14. La condensación en el producto no es deseable. así que no hay nuevos el R-502 se están instalando en los sistemas. . Por periodos de mantenimiento más cortos. se aplica una temperatura lo suficientemente fría para retardar la acción de fermentación en la masa. Las masas a ser retardadas son algunas veces elaboradas hasta en la forma definitiva que se fermentaran y como quedaran horneadas. el producto se seque. 4. pastel de mezcla de cortezas de. 4.197 II. Masas y pastas retardadas La congelación es generalmente utilizada si los productos se mantendrán entre 3 días y 3 semanas. Este método es especialmente satisfactorio para la masa danesa de pastelería y otras masas con perfiles laminados en manteca vegetal. Opción de refrigerantes Los refrigerantes más populares en la industria de la panificación son: R12. como podría ser necesario disponer de productos recién horneados día a día. Lienzos de masa fría se pueden almacenar. pan y pastas. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. R22. El enfriamiento para retardar temperaturas mejora la descamación de estos productos. En general. torta de capas. y su reemplazo con más éxito es el R-134a. El R-502 es un azeótropo contiene la CFC R-115. Productos más comúnmente manejados de esta manera son: pastelería danesa.

que muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a causa dela baja temperatura del medio de congelación. la configuración preferida del sistema pueden ser diferentes que para los refrigerantes tradicionales. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y están disponibles. y luego completa el proceso de congelación con compresores de congelamiento. domina el amoníaco debido a su baja temperatura y excelente rendimiento. R-134a se está haciendo popular. Los sistemas híbridos pueden serutilizados en el que el CO2 y N2 para congelar rápidamente una costra en superficie del producto. Para las instalaciones de congelación de gran tamaño (por ejemplo. congeladores de espiral). Para enfriadores de agua. Algunos productores optan por criogénicos como el dióxido de carbono (CO2) o nitrógeno (N2).198 II. . pero cuestan mucho más. Por lo tanto. a un costo de operación más bajo.

Bocadillos como la pizza.1. una línea montaje tipo línea de envasado y posterior enfriamiento o congelación en cajas individuales o cajas con varios platos. en particular estilos italianos.Platos de carne. 5. vegetales y postre .Almuerzos y desayunos . c o m i d a s c o m p l e t a s p r e p a r a d a s Los platos principales constituyen la mayor categoría de procesados. pescado o pasta .II. Muchos contienen salsas y / o jugos de carne. varias operaciones unitarias involucradas. La mayoría se pueden preparar calentando en un horno convencional de convección o el horno de microondas.Cenas completas. cada una con un plato principal (generalmente con la salsa y/o jugo de carne. precocinados y alimentos preparados. mexicanos y asiáticos . pero muchos también se manejan refrigerados. Una característica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes que llevan.Origen étnico: platos principales y cenas.Bajo en calorías o dietas versiones de muchos de los anteriores . P l a t o s p r i n c i p a l e s . ALIMENTOS PREPARADOS. Ejemplos de estos productos incluyen: . palitos de pescado y productos de empanizados 199 .Sopas y guisos . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. pollo. así que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral de las instalaciones en las que se producen . PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5. La mayoría son principalmente productos congelados. I.

Preparación. Operaciones unitarias Los primeros pasos en la producción de alimentos preparados incluyen la preparación. Una planta de alimentos preparados incluye las siguientes áreas de procesos o producción: recepción. elaboración. Esto es especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en producto terminado que no recibe un proceso adicional para eliminar cargas microbiana (en el que los microorganismos dañinos son inactivados por las altas temperaturas. y ensamblado de platos. Las plantas para producción de estos como otros alimentos deben ser construidas y operadas con cargas mínimas bacteriológicas de contaminación y de fácil limpieza y saneamiento. 5. Todas las plantas de carnes y aves.1. campos eléctricos. proceso de almacenamiento refrigerado. etc. La variedad de productos es muy diversa y muy difícil cubrir en detalles todas las operaciones involucradas en tantas formulaciones de productos. procesar. Características generales de la planta Las instalaciones de plantas para preparar. picado.1. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. química de alimentos y múltiples detalles de los proceso de alimentos preparados listos para el consumo.descongelación o descongelar .1.200 II. mezcla. almacenamiento de materiales de embalaje y suministros. empacar. alta presión. Estas prácticas sanitarias se deben seguir en todas las etapas de la producción.2. corte. congelar y almacenar los productos pueden variar ampliamente. I.procesamiento y la unidad de fabricación de elementos para el montaje y llenado dela línea de envasado. etc. Estos generalmente incluyen la programación de ingredientes.) antes o después del envasado. deshielado y descongelación. Productos terminados y materias primas son controlados para evitar la contaminación y las normas sanitarias se siguen estrictamente. almacenamiento de ingredientes en ambiente refrigerados o congelados. como de muchos alimentos preparados en EEUU operan bajo las regulaciones del USDA. 5.

5 a 9°C según sea necesario para la aplicación específica. fabricación de hielo y más fresco cuartos fríos para el almacenamiento de productos en proceso y control de inventario. Los evaporadores para salas donde el personal está trabajando deben estar equipados con flujo de aire suave para reducir al mínimo flujo de aire directo.) y otros antes del envasado. en su caso. Salsas. Esto implica el uso de materias primas limpias. hamburguesas. aderezos y productos cocidos deben enfriarse rápidamente para evitar las condiciones favorables para el crecimiento microbiano. (como :burritos. y / o otros almidones. etc. congeladores de impacto.201 II. Se deben aplicar las BPM y controles de seguridad e inocuidad en la preparación y procesamiento para minimizar la contaminación bacteriológica y el crecimiento de microorganismos. . intercambiadores con agua fría o propilenglicol para la preparación de salsas en los procesadores. el manejo sanitario del producto a lo largo de cadena. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada ingredientes congelados. pasteles. Cuartos con la temperatura a 38°F/3°C o menos deben tener evaporadores equipado bobina para descongelamiento automático. con puertas de accionamiento eléctrico equipado con la reducción de la infiltración dispositivos y tener evaporadores que sean fáciles de limpiar. control temperatura adecuada y durante la limpieza realizar desinfección a fondo de todas las superficies de contacto con el producto. tamales. Los controles de temperatura para esos cuartos fríos deben ser a prueba de manipulaciones. agua fría para enfriar el arroz y pasta. burritos. refrigeradores en línea o congeladores de carne. Riguas. salas de preparación refrigerado para carne y productos avícolas. intercambiadores de placas. cocinar y enfriar el arroz. operaciones de la unidad para la fabricación de hamburguesas de carne y alimentos étnicos. de fabricación salsas y jugos de carne. Las cámaras frías debe disponerse de tamaños adecuados a volúmenes a manejar y mantener una temperatura de 31 a 49°F/0. además almidones y féculas. Estos procesos requieren cámaras de refrigeración. etc. pupusas. la pasta. agua limpia y aire.

En planta pequeñas y medianas blast freezer estacionario congeladores o congelador de carritos se utilizan cuando se requiere flexibilidad para una gran variedad de productos. platos exóticos. los trabajadores son más productivos en áreas con aire acondicionado. sólidos. . El uso de aire acondicionado o crear áreas climatizadas es buena práctica. sopas o cremas. disponibilidad de sistemas de refrigeración y los costes laborales relativos a la producción.1. los tiempos refrigeración o la congelación. configuración de la planta. la velocidad de producción. Los artículos bombeables tales como salsas. jugos o caldos. y pizzas.1. son por lo general bombeados a un depósito o tanque adyacente a las líneas de envasado. Artículos que deben conservarse sueltos se ultra congelan de forma individual (IQF). 5. I. puede incluir porcionadores de líquidos.3. y / o de otros almidones que se han preparado en la planta puede ser trasladados en tanques portátiles hacia envasado o ensambles. congelado Las cajas de cartón con los productos se enfrían (refrigeran) o congelan de diferentes formas dependiendo de los tamaños de paquete y las formas. llenado o colocar los componentes en contenedores. enfriado (refrigerado). Un línea típica de ensamblado de platos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la codificación y etiquetado. la preparación y depósito de pastas para pasteles. sobre todo cuando estas áreas están sujetas a temperatura ambiente y hay alta humedad que puede afectar la calidad del producto y aumentar significativamente la exposición potencial bacteriológica.4. Envase. el cierre y la comprobación de los paquetes y luego el transporte de paquetes a la refrigeración y congelación.202 II. temperaturas de entrada. mezclas de verduras. envases o en paquetes para comercialización. Carnes pre congeladas temperizadas pueden ser colocadas en racks o carros especiales y trasladarlo a el siguiente paso de ensamblado.. Ensamble (montaje). Por ejemplo. que bien pueden ser dosificadores volumétricos o gravimétricos. arroz. 5. llenado y empacado Estas actividades incluyen componentes de transporte de las líneas de envases. pasta. pastas. Además. etc.

Para volúmenes mayores o alta velocidad de producción. la experiencia y los avances en tecnología de embalaje. . La mayoría de entarimado se hace al lado o cerca de instalaciones de frío. En las plantas más grandes con altas tasas de producción. Entarimado a paletización manual del producto es usual en nuestro medio sobre todo a nivel mediana y pequeña escala de producción.203 II. etc. Estos avances a menudo se implementan con las de refrigeración o la capacidad de congelación. Estos congeladores reducen significativamente los costos de mano de obra y proveen congelamiento en línea. Inspección en este punto es muy necesaria para asegurar que la congelación ha sido satisfactoria y que las cajas estén debidamente selladas y no dañadas o deformadas. tienen muchos cambios de productos y adiciones de líneas. de correa. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada En caso de congeladores en línea. de espiral. dentro estos la mayoría de étnicos exportables. mecanizado los congeladores usados ampliamente son por ejemplo: de placa. generalmente luego son congelados en producciones en línea. manual. en plantas medianas y pequeñas. totalmente mecanizada no son económicamente justificada sin grandes volúmenes. al calor latente de congelación y / o el tamaño del paquete (en particular la profundidad). También es importante asegurarse de que las cajas no se descongelan durante desconexiones o paros de transporte de línea. las líneas han de utilizar métodos de encajado semiautomáticos y automáticos para aumentar la productividad y reducir los costes laborales. Estos cambios de productos o adiciones en la línea son componentes que pueden cambiar la carga de congelación y / o el tiempo debido a las temperaturas de entrada. y las tarimas se transportan a las salas de almacenamiento en frío con una carretilla. esto aplica para tasa relativamente bajas de producción. Cada caso debe ser evaluado individualmente. Productos de comidas y platos principales empacados y encartonados. que es relativamente constante. Cada producto debe ser revisado para asegurar que la producción de la línea o productos diferentes que coincida con la tasa actual de la capacidad de congelación. usan encajado manual . La industria de alimentos preparados. Con el tiempo. El crecimiento de la línea de envasado y la eficiencia es razonable que pueda dar incrementos de 25 a 50%. de túnel. Para las plantas nuevas o ampliadas. dejar espacio y/o reserva de capacidad del congelamiento. se puede marcar la tendencia a hacer que las líneas de envasado sean más eficientes y aumentar a tasas de mayor producción.

una .1.204 II. 5. por lo general a -35 a -45 °F/ a -37°C y a 43°C para la congelación y almacenamiento en frío y de 10 a 20°F/-12 a -7°C para las cargas de refrigeración.5. una planificación adecuada de los ingredientes para la producción y control suficiente de los productos terminados para asegurarse de que el producto este a 0°F/-18°C o más bajo antes del envío (local o exportación) y que cumple los criterios establecidos para la calidad del producto y recuento bacteriológico. para evitar calentamiento del producto. pero es más costosa por la mano de obra es más alta para trabajadores en cámaras frigoríficas. Estos productos suelen ser estibados en tarimas (pallets) con espacio suficiente para circulación de aire alrededor a los lados de los cajas para lograr una rápida caída de temperatura y lograr 0°F/-18°C o menos I. Carga refrigerada Las cargas de refrigeración cubren un amplio rango de temperaturas de evaporación y diferentes tipos de equipos.1. 5. I.6. Estos la utilizan principalmente para los productos embolsados o pre empacados cuando hay congeladores en línea sobrecargados y así poder reducir temperaturas de los productos que no se han congelado completamente en la línea. y antes de colocarlos en el almacén de congelados. Cuando así lo disponga. en particular para líneas de producción no tan aceleradas. Este volumen de espacio permite el control de inventario adecuado. espacio necesario para almacenar los ingredientes refrigerados y congelados y por lo menos para 72 horas de producción de productos terminados. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas operaciones manuales de paletizado se hacen dentro de cámaras frigoríficas. Cuando se proporcionan dos temperaturas de succión. Almacenamiento de productos terminados y transporte Grandes establecimiento de procesamiento de alimentos preparados se estima que deben de tener suficiente capacidad de almacenamiento en frio. Algunas plantas están equipadas con congelación rápida (blast freezer) para aumentar la capacidad de congelación en línea.

7 Sistemas de refrigeración El refrigerante mayormente utilizado en EEUU para los sistemas de refrigeración en plantas de alimentos preparados es el amoniaco (R700). habichuelas verdes. túneles de ráfaga de frio. La tercera temperatura de succión es ventajosa con relativamente grandes cargas de almacenamiento de productos congelados para reducir los costos de energía. en función del equipo o aplicación. como enfriadores propilenglicol.1. 1. cortar. mientras que otros se congelan y a continuación.2. y la clasificación. 5. maíz de elote desgranado y judías verdes. cerca de la salas de máquinas y lejos de los empleados de producción. e inspeccionados antes de la congelación. esto se puede complementarse ubicando evaporadores. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. se lavan. se introducen en los paquetes. Los ejemplos incluyen el brócoli y espárragos. y volumétricamente algunos máquina de relleno de verduras como los guisantes. congeladores automático de placas. algunos vegetales son empacado en cajas de cartón antes de la congelación. 5. se enfría. y luego se blanquea. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placa. coliflor. Los evaporadores están diseñados para todo tipo operación. Hortalizas Las práctica usual y lógica para verduras u hortalizas congeladas es que requieren una preparación mínima. o picada (si es necesario). Los nuevos diseños de plantas limitan la exposición de empleados a grandes cantidades de amoníaco. ya que las relaciones de compresión son elevadas cuando se trata de la congelación y el ahorro de energía. y otros son procesados directamente. bolsas. recortar. o silos. okra.7. . Los sistemas de dos etapas de compresión son dominantes. I. Los condensadores son ampliamente utilizados para la condensación del refrigerante. tercera temperatura de succión es por lo general de -20 a -10 °F/ -29 a -23 °C para salas de almacenamiento de productos congelados a baja temperatura y otras a temperatura media. En este punto. entre otros. estuches. enfriadores de agua y fabricas de hielo.205 II. Los evaporadores de expansión directa no se utilizan ampliamente. Algunas se enfría y se almacena para aliviar la producción. hojas de espinaca. Se limpian. La mayoría de las verduras a ser congeladas se reciben directamente de la cosecha.

congeladores de lecho fluidizado. las zanahorias en cubitos. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. Los productos fácilmente manejables por IQF. Después del enfriamiento. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. pero debido a su volumen y para mantener la calidad. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. luego se empacan en cajas para uso institucional. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. maíz cortadas. o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. en bolsas y cajas. tales como los guisantes. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. habichuelas verdes. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. . y habas. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. o congeladores fluidizado de banda. ya que puede estar frágil y fracturarse.206 II.

o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. en bolsas y cajas. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. luego se empacan en cajas para uso institucional. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. Después del enfriamiento. o congeladores fluidizado de banda. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. las zanahorias en cubitos. habichuelas verdes. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad.207 II. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. y habas. congeladores de lecho fluidizado. Los productos fácilmente manejables por IQF. tales como los guisantes. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. . pero debido a su volumen y para mantener la calidad. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). ya que puede estar frágil y fracturarse. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. maíz cortadas.

UU. Equipo de congelación para estos productos es principalmente de accionamiento manual. Producción internacional En los EE. coles de Bruselas. I. esto junto a una mayor demanda creciente de estos productos y otros alimentos preparados para los mercados minoristas y de servicio de alimentos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. coliflor. 5. Entre los productos con alta demanda de mano de obra están: brócoli. habas. judías verdes y maíz dulce (amarillo). Productos de ciclo corto son: los guisantes. las necesidades de almacenamiento se pueden reducir considerablemente y los requisitos se puede estimar con mayor precisión. la producción de algunos vegetales congelados. ya que la automatización no puede ser económicamente justificado (a excepción de algunos tipos de congeladores de banda ). en otro lugar. los costos de almacenamiento en frío y capacidad de determinar la oferta anual de forma más precisa. Frutas Las frutas congeladas son alimentos procesado que se descongelan antes de servir. se debe almacenar en grandes depósitos congelados a costo de una considerable inversión. La mayoría de las frutas para ser congelados . gran parte se traslada a México y Centro América y Suramérica.2. excepto para especialidades como pasteles de frutas en los que se cocinan. o envasado en recipientes a granel para su posterior procesamiento en otra parte como elementos individuales o como parte de los alimentos preparados.208 II. okra y las fresas. principalmente aquellos que necesitan o demandan mucha mano de obra para cosecha y procesamiento y que en Norteamérica tiene cortas estaciones de cosecha. Si todas las necesidades estimadas de una año se basan en una estación de procesamiento de corto. Por otro lado.1. El incentivo para la producción de estos productos fuera de Estados Unidos es el ahorro en el inventario.3. Estos productos son envasados para la distribución al por menor en EEUU. 5. si algunas de las necesidades estimadas se produce aproximadamente seis meses después.

Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada se reciben directamente de la cosecha. Algunas se enfría y se almacena para igualar la producción y otros son procesados inmediatamente. melocotones. comidas y pasteles de fruta son generalmente congelados en congeladores de placas automático o congeladores de banda espiral. Platos. luego hay que cortar. Los productos que se congelan antes de su envasado son por lo general en categorías de IQF. . también fresas enteras y bayas de frutas variadas. recortar. o en rodajas (si es necesario) y luego son inspeccionadas antes de la congelación. las cerezas y las uvas. tales como las fresas. se lavan y la clasifican.. mitades. Productos encajados antes de la congelación son generalmente las fresas en rodajas mezclada con azúcar en una proporción de 4 a 1. es imperativo que tomen las estrictas prácticas sanitarias y las normas de inocuidad necesarias para reducir al mínimo la presencia de organismos patógenos. Estos tipos de productos están quitando cuota de mercado a otras formas. pinas. Las frutas normalmente se limpian. En este punto. y piezas (rodajas. por lo tanto. mientras que otros se congelan y después se introduce en bolsa polietileno.209 II. pero no es una garantía de seguridad bacteriológica. túneles de ráfaga estáticos y congeladores carro. La acidez de la mayoría de las frutas es un elemento de disuasión bacteriológica. dados. en cajas y envases a granel. melones y cítricos. Estos incluyen frutas enteras. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placas manual o automática. también las bolas de melón en un jarabe de azúcar. algunas frutas son envasados con azúcar o jarabe de antes de la congelación. bolas o pelotas) de frutas como manzanas. Como es normal que pueda no existir un paso posterior en el que se cocine el producto y se baje la carga bacteriana o de microorganismos incluyendo patógenos. como el de fruta fresca.

Se debe considera que alimentos étnicos procesados. etc. loroco o pito. condiciones y temperaturas. Una excepción pueden es algunas verduras y frutas que pueden ser procesados y congelados sólo durante la temporada de cosecha.de temperatura. tortillas. entre otros). Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. componentes y productos terminados se almacenan a 0 °F/-18°C o menos con fluctuaciones mínima. empanadas. flor de izote. jocote de invierno. Independientemente de la duración del almacenamiento. Algunos de los componentes e ingredientes de alimentos preparados. La rentabilidad se reduce al tener los productos terminados en almacén y en la cadena de distribución. además que se manejen dentro de los parámetros recomendados congelarse preferiblemente cuando estos alcanzan una temperatura de 100°F/38°C. plátanos fritos. . debe soportar el almacenamiento congelado a largo plazo si sólo se producen anualmente o con poca frecuencia. Sean procesados acorde a normativas de inocuidad que garanticen la sanidad del producto. riguas. producción y las ventas están estrechamente vinculados a minimizar inventarios. Incluso en este caso. 5. las medidas generalmente se toman para maximizar el almacenamiento durante el proceso de los productos a granel y que los paquetes se exija mediante órdenes venta o proyecciones. es importante que los ingredientes. Para el manejo técnico del proceso de congelamiento. nance. Estos productos requieren un estrecho seguimiento para garantizar que la calidad sigue respondiendo a las normas cuando sean utilizados o consumidos. como es el caso de étnicos de exportación como frutas (jocote de corona. sin embargo. Los inventarios son supervisados de cerca.4. se hacen recomendaciones en tecnología aplicada a productos vegetales y frutas. pupusas. Otros alimentos preparados (étnicos) La mayoría de alimentos preparados convencionales e igualmente étnicos no se producen con el objetivo de conservarlos a largos plazos (no mayores a un año). manejar temperaturas de congelamiento ya sea en congeladores de impacto o ráfaga dinámico o estático a < 0°F / -18°C. como: tamales. shufles.210 II.

Almacenamiento y transporte: pescado.Procesamiento: pescado. tubulares y placa. hielo en escamas se produce de forma continua. al romperlo permite al cubo de hielo caiga . Hielo en escamas. carne. Fabricas de hielo La mayor parte de la producción de hielo comercial se con maquinas de hielo que producen tres tipos: escamas. que varían según el tipo y el tamaño requerido para una aplicación en particular. curado de concreto y almacenamiento térmico I.Otros: el hielo de los consumidores al por menor. I. se produce mediante la aplicación de agua en el interior o exterior de un tambor refrigerado o en parte exterior de un disco refrigerado. productos lácteos. que varía en temperatura del evaporador.1.1. productos de panadería e hidroenfriamiento . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicaciónes Industriales I. El espesor del hielo producido por las máquinas de hielo en escamas se puede variar ajustando la velocidad giratoria de la maquina. Unos dispositivos eliminan la fractura de la capa delgada de hielo producido en la superficie de congelación de la fábrica de hielo. El tambor vertical u horizontal y puede ser fija o estacionario. 211 . El disco está en posición vertical y gira sobre un eje horizontal. 6. aves de corral. 6. Entre las muchas aplicaciones para los productos manufacturados hielo: . o de regulación del flujo de agua sobre la superficie de congelación.II. que generalmente se encuentra por debajo de la fábrica de hielo.1. aves de corral y productos lácteos .Fabricación: productos químicos y farmacéuticos . carne. FABRICACION DE HIELO 6.

6. Líquido refrigerante a una temperatura entre -5 y 20°F/-20 a -7° C está contenida en circuito dentro de la placa. puede conducir a considerables ahorro en el total de fabricación de hielo y los requisitos del sistema de refrigeración. Durante el día. Fabricación de hielo durante horas baja demanda energética o fines de semana. Fabricantes de hielo puede producir hielo 24 horas al día. Algunos diseños han de establecer falsas paredes y suelo. I.212 II.2.1. I. el hielo almacenado proporciona refrigeración para el sistema de agua helada y otros servicios. . El hielo debe ser almacenados y recuperados de almacenamiento bajo demanda. 6. son los que se elaboran en una superficie plana y vertical. Hielo tubular (tubito) se produce por la congelación de una película de agua que cae en el exterior de un tubo en el que internamente hay evaporación de refrigerante en el interior o el interior de tubos rodeado por evaporación de refrigerante en el exterior.2. así como durante los turnos de trabajo. Si el hielo húmedo se coloca en un contenedor refrigerados a una temperatura inferior a 32 ° F. El almacenamiento prolongado requiere de un frigorífico hermético con buen aislamiento. que se producen en un ciclo intermitente o el funcionamiento de la producción.2. El agua se aplica sobre las placas de congelación y fluye por gravedad sobre la congelación de las placas durante el ciclo de congelación. El hielo se produce y almacena más fuera de horas punta y tarifas bajas de fin de semana. 6. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. mediante el uso de energía eléctrica durante fuera de horas punta horas. Hielo en placas. I. que se congela en conjunto y puede ser difícil de quitar o separar. Almacenamiento térmico El interés en la conservación de la energía se ha renovado en el uso del hielo para proporcionar almacenamiento térmico para el aire acondicionado o aplicaciones de proceso. Almacenaje de hielo El uso de el hielo no es generalmente a un ritmo constante. para producir un efecto envolvente que permite que el aire frío circule por completo alrededor de la masa de hielo en el almacenamiento. con base en las necesidades del usuario. Además.2.2.1. Almacenamiento térmico y Almacenaje de hielo 6. pero sobre una base de proceso por lotes. los picos de carga en el sistema de energía se reducen durante el día. a diferencia de la placa tubular y hielo. Los lotes varían mucho.

En forma de bolsas. 6. Por lo general es necesario transportar el hielo.3. hielo producido por los fabricantes de hielo de la placa o tubo es preferido debido a su aspecto claro o cristalino y el hecho de que se puede hacer con mayor espesor. es importante que el almacenamiento se mantenga a una temperatura entre 10 y 25°F/ -12 y -4°C. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. I.4.213 II. En general. Cuando el hielo se va a utilizar en las bebidas. Hielo comercial El hielo comercial se utiliza principalmente para el consumo humano. Aunque el hielo no se derrite a una temperatura de almacenamiento por debajo de 32 °F/0 °C. . Esto requiere el uso de envases en la planta de hielo para el almacenamiento y la eventual distribución. Por esta razón. El área de almacenamiento de hielo debe cumplir con los requerimientos de la producción diaria de la planta y la distribución. se prevé que en el sistema de cámara frigorífica de almacenamiento para la carga de productos hay que volver a congelar el agua. La mayoría de las aplicaciones de transporte utilizar tornillos. el hielo comercial es también disponibles para la venta en las tiendas de comestibles . La temperatura más baja sub enfría el hielo y evita la fusión durante la distribución. hoteles e instituciones similares. Dependiendo del tipo y la calidad del hielo. cinturones o sistemas neumáticos. el hielo en bolsas pueden contener un poco de agua (0-5%). y debe de realizarse en el vehículo o medio adecuado o diseñado para eso. Los paquetes o bolsas de hielo deben de ser almacenados en frigoríficos o cuarto frio antes de la distribución. Es también llamado envasados o el hielo del consumidores y se utiliza para enfriar las bebidas y para otras aplicaciones en restaurantes. Sistemas de entrega La ubicación de la fábrica de hielo rara vez es la ubicación de la venta o uso del hielo. 6. una instalación de almacenamiento de bolsas de hielo puede almacenar la producción de 3 a 7 días.

Eduardo Umaña Cerros. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS. Ing. .Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento.

9 m de alto y 6.III. la temperatura ambiente y el riesgo de averías a menudo hacen del transporte con temperatura controlada necesario.1. Breve descripción de los tipos principales Los contenedores de carga son generalmente de 2.1 o 12.Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar. Sin embargo. estas condiciones también necesitan ser controladas. Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de diversas modalidades (es decir. el tiempo de recorrido.4 a 2. Los contendores han estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para asegurarlas a los buques. 1. 1. 215 . Ferrocarril. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Distribución de Productos refrigerados y Congelados. I. Porque algunos productos son sensibles a la humedad relativa y a la composición química de su atmósfera circundante.1.1. y . 1. La maquinaria abarca el extremo opuesto. 1. así que debe también proporcionar rigidez y el aislamiento estructurales. I. océano. aire y ferrocarril).Maquinaria para refrigerar y/o calentar. pero tienen tres diferencias fundamentales: . por una combinación de carretera. . Transporte terrestre: Contenedores.1 Vehículos Los vehículos usados para el transporte de temperatura controlada son similares en la construcción y el aspecto exterior a ésos en servicio de carga general.2 m de largo.Provisiones acondicionadas para la circulación de aire condicionada a través y alrededor del contendor de carga. 1. Los estándares también gobiernan sus dimensiones exteriores. Camiones y rastras El transporte de materias podría ser tan simple como la venta de verduras frescas desde un camión un carro. Han sido provistos de puertas envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al interior. vagones o coches ferroviarios y a los vehículos de la carretera. 2.4 m de ancho. I.

conservando las separaciones adecuadas para la circulación conveniente del aire frío. Dichas cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque. adecuadas al tamaño de tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura. pueden tener un compartimiento de la maquinaria en un extremo. Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados.216 III. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURA DE CONTENEDOR REFRIGERADO PARA CAMIONES. Figura de vagón refrigerado de tren. generalmente 15 a 20 m de largo. Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartón o plástico. .

1 Refrigeración y calefacción mecánica Los contenedores refrigerados para carga tienen típicamente un equipo unitario que abarca la pared delantera entera del envase. Utiliza generalmente la entrega de aire inferior.7 a 4. 1. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I.1m de alto y 7. pero pudieron haber aislado puertas corredizas si son utilizadas para el servicio de entrega de multi parada.3 a 16. La profundidad de la unidad de refrigeración es aproximadamente 400 milímetros y proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase. se utilizan carriles al techo. Otro diseño se puede montar directamente en los vagones ferroviarios especialmente configurados y tirar por una locomotora. 1. Sus puertas se abisagran generalmente. Los acoplados especialmente diseñados que montan en los coches planos ferroviarios son absolutamente comunes.4 m a 2. a 3.2 Equipamiento 1.6 m de ancho.217 III.2.2. . Varios compartimientos interiores para diversas temperaturas pueden ser acondicionados. Los acoplados se extienden de tamaño a partir de 2. 1. I. Para la carne colgada sin cortar.2.1. La unidad puede tener un motor-generador diesel desmontable fijado (con el depósito de gasolina integral) lo acompaña mientras que viaja por tierra. los calentadores de resistencia y los controles de funcionamiento.8 m de largo. El equipo tiene un sistema de refrigeración de compresión de vapor y utiliza una fuente externa de electricidad para los motores: del compresor y del ventilador (evaporador).

Un evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURAS DE SECCIONES VEHÍCULOS MOSTRANDO CIRCULACIÓN DE AIRE.218 III. radiador condensador y motor con el ventilador. . una unidad condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes y eléctricos están situados generalmente en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche. Los acoplados tienen típicamente equipo unitario que consiste en un motor diesel con el alternador de batería. Este equipo utiliza generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cámara. Los coches del carril refrigerados están equipados con un sistema de motor a diesel. motor eléctrico trifásico de corriente alterna. está típicamente adyacente al compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. Los calentadores eléctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan para la calefacción y des congelamiento o deshielo. Coches más nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario extremomontado similar a los contenedores acoplados para camiones. evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y eléctricos. Los depósitos de combustible están situados generalmente debajo del coche. compresor.

o en peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento. I. Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos: a. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentación principal para proporcionar conexiones cortas de tuberías y de energía. Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibración de ellos mismos u otros. En algunos casos.1. en general. servicios domésticos de refrigeración y contenedores refrigerados. a la corrosión. c. el diseño inicial eficaz puede mantener temperaturas por más largos períodos y así preservar el producto. incluyendo altas temperaturas del ambiente para el motor. a los impactos y a las vibraciones.1. Diseño del sistema de refrigeración 2. La localización del equipo de refrigeración cerca del espacio de motor principal mejora la economía del espacio y proporciona generalmente conexión fácil a la energía y al refrigerante. así como para facilitar la supervisión del personal de operaciones. estas condiciones son compuestas por poco o nada de mantenimiento de los equipos.1. 219 . Transporte marino Los sistemas de refrigeración marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeración del asimiento de carga. ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustión interna. En el acontecimiento de un fallo del sistema.III. El dueño del barco y el ingeniero de diseño deben estar enterados del valor de un asimiento completamente cargado de pescado. 2. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa. 2. I. porque pueden ocurrir daños al motor combustión en el caso de un escape refrigerante. a la electrólisis. El barco puede estar a varios cientos kilómetros de un técnico cualificado de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparación de emergencia. Los sistemas de refrigeración marinos se sujetan a las condiciones severas. El equipo de refrigeración no debe. El dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel normal puede ser un riesgo innecesario y costoso. a las temperaturas ambiente bajas. b.

camarón y la mayoría de especies comerciales de pesca.Para qué industrias pesqueras se está equipando el buque y en qué área del mundo funcionará. . . e. En los barcos con los sistemas de producción con congelación es recomendable proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado. El hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo que sea práctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado se carga en el compartimiento adyacente. El hielo machacado varía de tamaño hasta en terrones o trozos de 120 milímetros. par así evitar machacamiento indeseable y la contusión en pescados.220 III. Sobre la terminación. 2. el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto. d. I. Consideraciones en planeamiento inicial . o construido (incluido) idealmente en el sistema. (a este punto. incluso si hay una falla en la planta de congelación.) Las alteraciones necesarias pueden ser tan pequeñas como aumentando el espaciamiento en los estantes que congelan. Mientras que los pescados se guardan con hielo machacado. f.2. el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red refrigerante. cada pluma es dividida generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que los pescados inferiores no sean machacados. En el acontecimiento de que falte algún componente. un repuesto debe estar disponible. Tablas de compartimiento son instalados para dividir el asimiento según lo deseado.1. Refrigeración con hielo El hielo se utiliza comúnmente para preservar pescado en general.2. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. 2. Las secciones divididas en compartimientos no deben tener más de 760 milímetros de alto. El sistema se debe mostrar bien claramente y diseñarlo para permitir que nuevos operadores se adapten al sistema rápidamente. tales consideraciones agregarán probablemente poco o nada del coste al sistema.En qué industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para trabajar. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados.

221 III. Los requisitos de la capacidad varían extensamente y son determinados sobre todo por cómo el agua necesita rápidamente ser enfriada antes de colectar los pescados. Refrigeración con agua de mar El agua de mar refrigerada se utiliza comúnmente en vez del hielo para mantener pescados en condiciones satisfactorias.3. 2. FIGURA DE DISPOSICIÓN TÍPICA DE REFRIGERACIÓN CON CAMA DE HIELO. FIGURA DE INSTALACIÓN TÍPICA DE CONGELADOR DE PLACAS BAJO EL PISO. Transporte Maritimo . El agua de mar se bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que enfrían el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego son colocados los pescados. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. .

El método de congelar es determinado por las características físicas y bioquímicas de los pescados y del producto final deseado. eventualmente se manejan en tinas de salmuera congelándose en donde hay ahorro de espacio y facilita el manejo del producto. se congelan adentro tanques de la salmuera. Otros productos. los que generales se pueden clasificar como para pescados grandes enteros que se congelan. . almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sería irrealizable. Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y manejar la pesca en el mar porque permanecen en alta mar por semanas o meses. FIGURA DE CÉLULA DE CONGELAMIENTO MARINO. los pescados grandes tales como atún para conservas. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de congelación. los abadejos. 2.4. las merluzas. los pollack y las especies similares. que son más delicadas que el atún.222 III. tales como bloques de pescados o en porciones a granel. tales como atún y halibut. se congelan generalmente rápidamente en congeladores verticales u horizontales de la placa o en congeladores de aire forzado. Para la mayor parte. también los que congelan productos pesqueros procesados y semi procesados. El bacalao. tales como cangrejo.

Todas las líneas mantienen vuelos regularmente programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes. aumentando la capacidad de carga. Para hacer usos del transporte aéreo antes se debe contactar con las líneas aéreas que sirven el lugar para obtener los detalles específicos para manejar envíos de productos perecederos o que necesiten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga.III. FIGURA DE COMBINACIÓN FLEXIBLE PASAJEROS Y CARGA AÉREA. Los vuelos especiales tipo charter. 223 . 3. Las últimas compañías también tienen aviones de toda carga. Transporte aéreo El servicio del flete aéreo es proporcionado por todas las líneas aéreas de transporte de pasajeros y de carga. El avión de cuerpo ancho tiene una mezcla de pasajeros y carga en la cubierta principal. se encuentran también disponibles en ciertas terminales y aeropuertos situados cerca de las áreas de producción.

Por ejemplo las flores se envían sobre una base regular de Hawaii al continente Estados Unidos. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. huevos. La mayoría de los compartimientos tienen un solo control de temperatura. algunos envíos fracasados han ocurrido porque los inspectores de aduanas han abierto envases para inspección y/o han tomado demasiado tiempo para hacerlo. haciendo el transporte aéreo como único medio posible de entrega. como flores y papayas cortadas. El manejo por aire de fresas ha aumentado enormemente. las flores. Este modo de la refrigeración no está disponible en bajas altitudes o en tierra. los productos lácteos. incluyendo envíos directos a destinos globales. carnes. vegetales. envases cargados con hielo seco. mariscos. Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas más bajas en las altas altitudes (frías). sangre.224 III. 3. Flete aéreo de perecederos Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente normal. envases aislados. Las técnicas de la refrigeración para aviones se confían sobre todo en el preenfriado. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga están agregando almacenes refrigerados internacionalmente. La baja de barreras comerciales ha reducido este riesgo. otees y norte del país. Los artículos así que enviado son generalmente tan perecederos que modos más lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el tránsito. órganos del cuerpo y medicinas biológicas son transportados por el aire. animales vivos. sin embargo. Las frutas. Cierta estación temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios de me rcado. llegan los mercados distantes en una condición mejor al transportarlos por aire que de otra manera. Algunos artículos. . pollos. los que se manejan con aprisa y con exposición de muy corto plazo a condiciones adversas. Cuando mantecados o sorbetes son manejados cuidadosamente. La disponibilidad de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de competencias específicas del mercado. Las Papayas son enviadas desde Hawai casi exclusivamente por aire. así se justifica el coste adicional del transporte.1. se han enviado con éxito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos. donde las temperaturas pueden exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. y de California y Florida a otras ciudades del centro.

Ciertas flores. o cajas de panel de fibras de madera.5. La abundancia de pescados frescos en los restaurantes y de mercados a través de los Estados Unidos es el resultado de envíos por aire. vegetales y flores cortadas siguen estando vivos y responden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las condiciones que pueden tolerar. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Siguen siendo vivas con la respiración. con ayuda del oxígeno atmosférico. bióxido de carbono y agua. Productos marinos Los mariscos y pescados también se benefician de la velocidad del flete aéreo. La respiración. Animales El diseño de compartimientos de carga del avión para animales se basa en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del código de las regulaciones federales (CFR). Frutas y vegetales Todas las frutas frescas. título 9 de ESTADOS UNIDOS. Contenedores para embarque aéreo Las frutas y los vegetales se envían generalmente en los mismos envases usados para el transporte superficial: cajas de madera.2. 3. 3. que transforman sus reservas en energía. generalmente como divisores o apoyos de esquinas dentro de la caja de la carga. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar una alta calidad por un período prolongado. cajones de chapa de varios tipos. I. Piezas de madera se utilizan para apoyar.4. I. junto con el acompañamiento de cambios químicos.3. I. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene características propias a cada país de adopción y/o aplicación. tales como gardenias . Las regulaciones de temperatura y ventilación para el transporte de pájaros y animales de todos los tamaños se incluyen en estos documentos.225 III. da lugar a cambios de la calidad y a la muerte eventual de la materia. La mayoría de los envases para flores se construyen de materiales naturales o cajas de cartón acanalado o de panel de fibras de madera. 3. 3.

se asume una temperatura ambiente de 38°C bulbo seco.bajan tarifas del envío. Debido al tamaño de las puertas de carga del avión y de las secciones transversales irregulares del avión comparadas a las superficies de vehículos y buques.manejo reducido . .6. 3. se pueden empaquetar en cajas o bandejas envueltas de celofán individuales y colocar en un envase principal. Cualquier abrigo firmemente sellado de película se debe perforar por lo menos un agujero pequeño para permitir el ingreso de aire al envase durante acenso a altas altitudes. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Otra razón es permitir un transporte ínter modal más fácil. Los contenedores de las líneas aéreas en uso se describen actualmente en el Manual Técnico de Dispositivos de Carga de la Asociación Internacional del Transporte Aéreo (IATA).menor opción de hurto .costes de empaquetado más bajos . y orquídeas. o ambos. Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para hacer el uso del máximo volumen interior del aeroplano. Las ventajas de este sistema incluyen: . estos envases se pueden cargar en la terminal aérea de carga o cargar en las instalaciones del expedidor y transportar por carro acoplado o ferrocarril.226 III. acomodar el contenedor puede ser complicado y comprometido. La condición crítica para el diseño del sistema de aislamiento y de refrigeración (tipo enchufable.menor daño a la carga . al aeropuerto. Para esta condición. Carga del contenedor aéreo La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancías en envases sellados. reutilizables de cargas demasiado grandes para manejo manual y sin ruedas permanentes. Una razón de esto es que los paquetes individuales que llenan en los envases son generalmente rectangulares de todos los lados. desmontable o instalado permanentemente) para los envases de carga es el tiempo que el contenedor esté en el muelle o puerto de envío a la espera bajo el sol caliente. Los envases o contenedores para el avión no se forman para hacer un uso máximo del volumen interior del aeroplano. Actualmente.

227 III.7°C adentro y cerca de 7 kilovatios para mantener -18°C adentro. Alimentos congelados se embalan siempre en envases aislados. Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se demuestran en la figura siguiente.4 por 2. Las langostas vivas se embalan en envases aislados con agua salada y algas marinas. envases con estructura fabricada tipo emparedado y se ajusta para tarimas convencionales.0 m con 13 milímetros de aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5 kilovatios de refrigeración mantener 1. Se deben tomar precauciones necesarias para evitar el goteo al espacio de carga del avio. Los bolsos aislados también se utilizan. la capacidad se debe aumentar cerca de 50%. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal está sobre 45°C. Aislado con la célula cerrada. los 2. La sangre se envía en envases especialmente desarrollados. Bajo estas condiciones. Pescado. espuma plástica rígida. barriles o envases especiales. . FIGURA DE CONTENEDORES AISLADOS DISEÑADOS PARA ACOMODAR LA CARGA EN EL AVIÓN.4 por el envase de 3. Para bajar rápidamente estas temperaturas del envase y el contenido perecedero fresco (si se asume productos precongelados ó congelados). camarón y ostras frescas pueden ser embalados en cajas. La tasa de de transferencia térmica para el envase estándar entero es 15 W/K y 17 W/K para el tamaño comercial.

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