“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO “

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Promover la industrialización de la palta Hass en el Centro Poblado Campamento-

Distrito de Chota. 2017

Autores

Rubio Nú ñ ez Segundo Fermín

Tocas Burga Hugo Cesar

Marrufo Leiva Elser

Asesor

Silva Díaz Fredy Jaime

CHOTA-PERU
2017
ÍNDIC
E

1 INTRODUCCION_________________________________________________________________________________________5

2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA__________________________________________________________________6

2.1 Formulación del Problema_________________________________________________________________6

2.2 Objetivos______________________________________________________________________________________6
2.2.1 Objetivo General____________________________________________________________________________6
2.2.2 Objetivos Específicos_______________________________________________________________________6

2.3 Justificación de la Investigación___________________________________________________________6

2.3.1 Relevancia social___________________________________________________________________________6
2.3.2 Aporte teó rico______________________________________________________________________________7
2.3.3 Aporte metodoló gico_______________________________________________________________________7
2.3.4 Factibilidad_________________________________________________________________________________7

3 MARCO TEÓRICO_______________________________________________________________________________________8

3.1 Antecedentes del Estudio___________________________________________________________________8

3.2 Bases Teórico Científicas_________________________________________________________________16

3.2.1 Origen______________________________________________________________________________________16
3.2.2 Nombre____________________________________________________________________________________16
3.2.3 Clasificació n botá nica_____________________________________________________________________17
3.2.4 Propagació n_______________________________________________________________________________17
3.2.5 Variedades de palta_______________________________________________________________________17
3.2.6 Floració n__________________________________________________________________________________19
3.2.7 Estacionalidad de la producció n y exportaciones mundiales de palta________________21
3.2.8 Industrializació n de la palta______________________________________________________________22

3.3 Definición de términos básicos__________________________________________________________23

3.3.1 Aceite.______________________________________________________________________________________23
3.3.2 Extracció n de aceites_____________________________________________________________________23
3.3.3 Métodos de valoració n del estado real de un aceite o una muestra de_______________24
alimento.____________________________________________________________________________________________24
3.3.4 Aceite de palta y sus beneficios__________________________________________________________24

3.4 Operativización de los conceptos y definición de las variables_____________________25

3.5 Formulación de la hipótesis______________________________________________________________26

4 METODOLOGÍA________________________________________________________________________________________26

1
 4.1 Caracterización de la investigación_____________________________________________________26
4.1.1 Tipo de investigació n_____________________________________________________________________26
4.1.2 Diseñ o de la investigació n________________________________________________________________26

4.2 Población y Muestra_______________________________________________________________________26

4.2.1 Població n__________________________________________________________________________________26
4.2.2 Muestra____________________________________________________________________________________26

4.3 Técnicas e instrumentos de observación_______________________________________________27

5 CALENDARIO, RECURSOS Y PRESUPUESTO_______________________________________________________27

5.1 Cronograma de Actividades______________________________________________________________27

5.2 Recursos necesarios_______________________________________________________________________28

5.2.1 Recursos humanos________________________________________________________________________28
5.2.2 Equipos, materiales y/o insumos requeridos___________________________________________28
5.2.3 Técnicas___________________________________________________________________________________28

5.3 Presupuesto y financiamiento del Proyecto___________________________________________28

6 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS____________________________________________________________________29

7 ANEXOS_________________________________________________________________________________________________32

2
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N°1. Operativizació n de los conceptos y definició n de las variables….…………….....………. 25

Cuadro N°2. Técnicas y métodos de recolecció n de datos……………………………………………………….27
Cuadro N°3. Cronograma de actividades…………………………………………………………..……..…………… 27

3
 ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo N° 01: Caratula de informe de investigació n………….…….……………..………………..................…32
Anexo N° 02: Formato de presentació n del proyecto de investigació n………….…….………..………..33
Anexo N° 03: Matriz de consistencia……………….……………………………………………..…………..…..…… 34
Anexo N° 04. Estructura de proyecto de investigacion………………………………………………………….35
Anexo N° 05: Imagen del distrito de Chota y el centro poblado el Campamento……..….……..…….36
Anexo N° 06: Imagen del lugar de investigació n-Campamento………….………..............………………..37
Anexo N° 07: Imagen del mapa territorial de Cajamarca y sus provincias……………………………....38
Anexo N° 08: Imagen de mapa del distrito de Chota y sus comunidades alrededores….….……..39
Anexo N° 09: Diagrama de flujo de elaboració n de aceite de palta por centrifugació n………….…40
Anexo N° 10. Ficha para medició n de madurez……………...……………………………………………..……….36
Anexo N° 11. Ficha para control organoléptico…………..……………………………..……….…………………37
Anexo N° 12. Ficha para registro de rendimiento ……………..…………………………………….……………38
Anexo N° 13: Ficha para registro de acidez…………………………..…………....……………..…..………………39
Anexo N° 14: Imagen de la palta Hass……………………….…………….…...………………..……….…………….43
Anexo N° 15: Imagen aceite de palta Hass……………………………..……….………………............……………44
Anexo N° 16: Imagen de centrifuga para extraer aceite de palta Hass……………………..............…….45

1 INTRODUCCION
Nuestro trabajo de investigació n titulado “Promover la industrializació n de la palta Hass en el
centro poblado del Campamento-distrito de Chota”, es una gran iniciativa de nosotros que

4
 consiste en incentivar o fomentar el desarrollo de la industria de la palta Hass en aceite en el
Centro poblado del Campamento-distrito de Chota, para mejorar las ganancias econó micas de
los productores de lugar y de toda la provincia, la regió n y el país y nos permitirá mejorar el
nivel de vida de los mismos.

Nosotros mediante este proyecto desarrollado tenemos como objetivo principal promover la
industrializació n de la palta Hass para obtener aceite para insumos cosméticos y medicinales,
promover la industrializació n de la palta Hass en el centro poblado el Campamento-distrito
de chota para obtener aceites para insumos de cosméticos y medicinal, y finalmente
determinar las maneras o formas de có mo obtener aceites para insumos de cosméticos y
medicinal.

Ya que se debe rescatar o dar una gran importancia él gran nivel de producció n de calidad de
palta Hass con la que cuenta el centro poblado el Campamento- distrito y provincia de Chota,
pero para ello se debe elegir o aplicar una tecnología de calidad en la extracció n de aceite,
para aprovechar al má ximo este gran recurso que la naturaleza nos regala, es por eso que se
ha elegido aplicar el método de extracció n por centrifuga, porque es el má s eficiente
comparado con los demá s métodos como el prensado por frio, extracció n con solventes entre
otros.

Estamos seguros que nuestro proyecto de investigació n dará un aporte a la població n en

diversos aspectos como en salud, ya que nuestro producto de aceite extraído contara con un
poder de aportar fó sforo, potasio, hierro, magnesio, betacarotenos, cobre y vitaminas como
las del grupo B, E y K, ademá s contiene á cidos grasos beneficiosos ricos en antioxidantes que
protegen nuestro corazó n y en general el buen funcionamiento del sistema cardiovascular,
ayuda a mantener la tensió n arterial equilibrada, entre otros. Y en economía incrementaría el
nivel de vida de la població n del centro poblado del Campamento-distrito de Chota, y de la
regió n. La ú nica finalidad de la investigació n es dar un mejor aprovechamiento de nuestras
materias primas de nuestra provincia, incrementar los ingresos familiares, para mejorar el
nivel de vida de toda la població n en general.

2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

5
2.1 Formulación del Problema
De qué manera la industrializació n de la palta hass en aceite para insumos cosméticos y
medicinales incrementaría los ingresos econó micos en las familias del centro poblado el
Campamento-distrito de Chota.

2.2 Objetivos

2.2.1 Objetivo General

Promover la industrializació n de la palta hass para obtener aceite para insumos
cosméticos y medicinales.

2.2.2 Objetivos Específicos

 Promover la industrializació n de la palta hass en el centro poblado el

Campamento-distrito de chota para obtener aceites para insumos de
cosméticos y medicinal.
 Determinar las maneras o formas de có mo obtener aceites para insumos de
cosméticos y medicinal.

2.3 Justificación de la Investigación

2.3.1 Relevancia social

Nuestra investigació n dará un aporte a la població n en diversos aspectos como
salud y economía.

a) Salud
cuenta con un poder de aportar fó sforo, potasio, hierro, magnesio,
betacarotenos, cobre y vitaminas como las del grupo B (incluyendo á cido
fó lico), E y K, ademá s contiene ácidos grasos beneficiosos ricos en
antioxidantes que protegen nuestro corazó n y en general el buen
funcionamiento del sistema cardiovascular, es conveniente para personas
con varices e incluso con flebitis, nos ayuda a mantener la tensió n
arterial equilibrada, estimula la regeneració n de la piel y los tejido, fortalece
el cabello reduciendo su caída y debilidad, el aceite de aguacate combate los

6
 dañ os que causan los radicales libres, retrasa el envejecimiento y combate la
oxidació n de las células.

b) Económico
El aporte econó mico de nuestra investigació n es incrementar el nivel de vida
de la població n del centro poblado del Campamento-distrito de Chota, y de la
regió n.

2.3.2 Aporte teórico

Brindar una adecuada informació n de las propiedades y características del aceite
de la pulpa de la palta hass.

2.3.3 Aporte metodológico

Dar a conocer la Metodología adecuada para la extracció n del aceite de palta
hass.

2.3.4 Factibilidad

a) Economía
No se cuenta con ningú n tipo de financiamiento por parte de ninguna
institució n pú blica o privada, para la adquisició n de los equipos, materiales y
ademá s no contamos con ningú n tipo de infraestructura.

b) Tecnología
Se aplicara una tecnología adecuada para la extracció n de aceite de palta
hass, donde utilizaremos el método de la centrifugació n y realizaremos
aná lisis de laboratorio.

c) Tiempo
Se tiene planificado para que este proyecto se ejecute en un tiempo de seis
meses.

d) Capacidad de equipo de investigación

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 Nuestro equipo de investigació n contamos con la capacidad de llevar a cabo
este proyecto de investigació n, ya que tenemos los conocimientos
necesarios, y contamos con el asesoramiento adecuado.

3 MARCO TEÓRICO

3.1 Antecedentes del Estudio

A nivel internacional vamos analizar una tesis desarrollada en la Universidad San Carlos
de la ciudad de Guatemala, en el añ o 2013, desarrollado por el bachiller Jorge Antonio
Doradea Cruz, para obtener el título de ingeniero, el aná lisis se detalla a continuació n.

En el trabajo de investigació n titulado, Evaluación del rendimiento y calidad del aceite fijo
de pulpa de aguacate (Persea americana hass) obtenido por presión en frio en función del
proceso de secado, pata obtener el título de ingeniero en la Universidad San Carlos de la
ciudad de Guatemala, en el añ o 2013, desarrollado por el Bachiller Jorge Antonio
Doradea Cruz. En cuanto a la presente investigació n se puede decir que no existe un
problema planteado, pero podemos deducir que el problema sería de qué manera
podríamos evaluar el rendimiento y la calidad del aceite fijo de la pulpa de aguacate
(Persea americana hass) por medio de extracció n por prensado en frio. La hipó tesis que
se ha manejado en esta investigació n es que existe una variació n considerable entre los
datos obtenidos del aceite de pulpa de aguacate (Persea americana Hass) extraído en
prensado en frío con los diferentes reactivos utilizados como tratamiento de la pulpa
para secado, pero esta hipó tesis no corresponde a las variables tanto independientes
como dependientes

La variable Independiente que ha considerado este autor es la composició n de la

extracció n del aceite fijo de aguacate (Persea americana Hass) a partir de la pulpa para la
cual se utilizaron diferentes metodologías de tratamiento previo a la pulpa con á cido
fosfó rico y sulfito de sodio por prensado en frío. Su variables dependientes ha tomado
varias pero las má s resaltantes son la acidez (Se midió el pH con el aceite fijo de aguacate
(Persea americana Hass), índice de acidez (Se midió la cantidad de miligramos de
hidró xido potá sico necesarios para neutralizar los á cidos grasos libres en 1 gramo de
grasa), índice de saponificació n (Se midió el nú mero de miligramos de hidró xido
potá sico que se necesita para neutralizar todos los á cidos grasos que contienen en 1
gramo de grasa), índice de yodo (Se midió la instauració n de ácidos grasos y se expresa
8
en términos del nú mero de centigramos de yodo absorbido por gramo de aceite (% yodo
absorbido), material insaponificable (En este se midió la materia insaponificable en la
muestra la que corresponde a la parte de una grasa que no puede usarse como pase para
jabones), ceras (Se determinó la cantidad de ceras en el aceite de aguacate para evitar
que se nuble), solubilidad de grasas (En este se midió la turbidez en el aceite en los
distintos tubos de ensayo con diferentes reactivos), entre otros. Su objetivo general es
evaluar el rendimiento y la calidad del aceite fijo de la pulpa de aguacate (Persea
americana Hass) por medio de extracció n por prensado en frío.

En este trabajo realizado no indica que tipo de estudio es, pero se puede decir que es un
estudio experimental aplicativo. Por el tiempo tampoco indica que tipo de investigació n
es, pero se puede decir que es transversal y vertical, también puede ser una investigació n
bá sica aplicada, mixta o de campo, y por su aplicació n puede ser de laboratorio.

En cuanto a su universo este estudio se toma como referencia a la ciudad de

Chimaltemango kiló metro 52. Su muestra seleccionada no indica la investigació n, pero si
se indica que el aceite se obtendría específicamente de un tipo de madurez D, los cuales
sus características son: fuerza media de penetració n (menor que 10 gramos de fuerza),
dureza al tacto (blando), color de la cascara (negro-purpura), donde se puede decir que
este tipo de fruto de palta Hass es su unidad de muestra. Pero para indicar que en cuanto
a sus técnicas e instrumentos de investigació n tampoco indican, pero si se puede
observar que se ha hecho un aná lisis de laboratorio, donde se han utilizado diversos
equipos para identificar la calidad del aceite de la pulpa de la palta Hass.

En cuanto a las conclusiones que se han llegado en este trabajo, se cree que las má s
interesantes o resaltantes son:

Que se ha logrado determinar que el rendimiento máximo para la extracció n de aceite

fijo de aguacate (Persea americana Hass) es del 17% para el ácido fosfó rico y 16% con
sulfito de sodio. Las propiedades físicas del aceite fijo de pulpa de aguacate (Persea
americana Hass) có mo la densidad y punto de ebullició n para ambos lotes muestra una
similitud con las propiedades del aceite crudo de maíz segú n tablas del Codex Alimentus.
Las propiedades químicas có mo: índice de yodo, acidez, peró xido, de saponificació n,
valor p – anisidina, totox, DOBI, humedad, fó sforo, fosfá tidos, ceras, jabó n y gomas para
las muestras de aceite de pulpa de aguacate (Persea americana Hass) está n dentro de los

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rangos aceptables segú n el Codex Alimentus, entre otras son las de mayor importancia
porque nos permite ver la calidad del producto obtenido. Doradea (2013).

Entonces como se puede decir que este tipo de investigació n si es de importancia Para
nuestro trabajo de, debido a que tiene una mediana similitud, es decir acá se ha obtenido
aceite de la pulpa de la palta Hass, solo que el método de extracció n es diferente al que se
desea aplicar en nuestra investigació n. Y en relació n a la metodología aplicada se puede
inferir que por el tiempo, la metologia y el diseñ o es similar a la nuestra, ademá s se
puede indicar que las técnicas y los instrumentos utilizados han permitido obtener
informació n de gran importancia, como por ejemplo los aná lisis de laboratorio han
permitido identificar la calidad del aceite obtenido entre otros. Y las conclusiones nos
permiten a nosotros mejorar los diferentes parámetros al aplicar en el proceso para
obtener un producto de calidad en los aspectos de calidad, tecnología, inocuidad entre
otros.

En conclusió n, final nosotros podemos indicar que esta investigació n no tiene la

estructura de una tesis, debido a las siguientes razones:

No existe ni se especifica cuá l es su muestra, no se indica cuál es su unidad de aná lisis,

ademas no menciona cuál es su problema, y la hipó tesis no corresponde a las variables,
donde la variable independiente puede ser si se tratara la pulpa de la palta hass con
á cido fosfó rico y sulfito de sodio por prensado en frío. Entonces podemos hablar de una
calidad del aceite en: acidez, saponificació n, índice de yodo, índice de peró xido, material
insaponificable, ceras, gomas, solubilidad en grasas, entre otros. Pero en cambio sí es de
importancia para nuestro trabajo de investigacion debido a su gran similitud que tiene
con nuestro proyecto.

A nivel internacional vamos analizar una tesis desarrollada en la Universidad Técnica

Estatal De Quevedo de Ecuador en el añ o 2013, desarrollado por la bachiller Landy Erika
Santana Salto, para obtener el título de ingeniero, el aná lisis se detalla a continuació n.

En este siguiente trabajo de investigacion titulado Obtención de aceite de aguacate

(persea americana mill) con tres variedades: (p.a.mill hass) (p.a.mill santana) y (p.a.mill
choquete), utilizando tres métodos de extracción, para obtener el título de ingeniera en la
Universidad Técnica Estatal De Quevedo de Ecuador en el añ o 2013, desarrollado por la
bachiller Landy Erika Santana Salto. En esta investigacion tampoco existe un problema

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planteado pero su justificació n es teniendo en cuenta las condiciones favorables del
Ecuador, en cuanto a la alta producció n de aguacate, clima y suelo que favorecen el
desarrollo de sus cultivos, el interés de industrializar el fruto hasta la actualidad ha sido
escaso, es por ello que la presente investigació n busca darle un valor agregado a la
cadena agroindustrial del aguacate, a través de la obtenció n del aceite como una
alternativa de industrializació n que pueda ser aplicada en la industria alimentaria. Y se
plantea dos tipos de hipó tesis como son la hipó tesis alternativa (ha) Las variedades de
aguacates y los métodos de extracció n influyen en la extracció n del aceite, y la hipó tesis
nula (ho) Las variedades de aguacates y los métodos de extracció n no influyen en la
extracció n del aceite. Y su objetivo general planteado por este autor es Obtener aceite de
aguacate (Persea americana Mill) en las variedades (P.a.Mill Hass) (P.a.Mill Santana) y
(P.a.Mill Choquete), utilizando tres métodos de extracció n en el Cantó n Quevedo,
Provincia Los Ríos, ayudando a elevar las posibilidades de rendimiento agrícola en la
regió n.

Donde de acuerdo a su metodología la investigació n es experimental, ya que se investigó

los factores variedades:(P.a.Mill Hass) (P.a.Mill Santana) y (P.a.Mill Choquete), y métodos
de extracció n de aceite: Destilació n en el Equipo de Soxlhet, Centrífuga y Prensado. Pero
por el tiempo se puede decir que es transversal y vertical, puede ser una investigació n
aplicada, mixta o de campo.

En cuanto al universo de estudio esta investigació n se realizó en la finca experimental La

María de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo en el Laboratorio de Bromatología
de la Facultad de Ciencias Pecuarias, la misma que se encuentra ubicada en el Km 7 vía
Quevedo – El Empalme, Provincia de Los Ríos. La muestra seleccionada para este estudio
se utilizaron 900,4 g de pulpa para la variedad de aguacate Hass, 804,2 g de pulpa para la
variedad Santana y 1013,6 g para la variedad Choquete, esto para obtener aceite por el
método de centrífuga, mientras que en el método por Prensado se utilizó 1350,6 g de
pulpa en la variedad Hass, 1286,7 g en la variedad Santana y 1667,6 g en la variedad
Choquete y para el tercer método, por Soxlhet se utilizó 30 g de muestra de pulpa de
aguacate de las tres variedades previamente secas en la estufa a 80 ºC por 24 horas, de
las cantidades utilizadas de pulpa de aguacate se obtuvo la cantidad de 40 ml por cada
método de extracció n. En cuanto a su unidad de aná lisis no se indica cual ha sido, pero si
se menciona que se han tomado 10 ml de muestra por cada tratamiento para densidad, 2
g para humedad, 5 g para Índice de Acidez y 1 gota para Índice de Refracció n, esto fue
utilizado en los aná lisis del experimento que se realizó con la formulació n, y como testigo

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tuvieron al aceite de oliva para realizar la comparació n cual es de mejor calidad. En
cuanto a sus técnicas e instrumentos de investigació n podemos determinar que se han
hecho aná lisis de laboratorio para determinar la calidad del aceite tanto en humedad,
índice de acidez, índice de refracció n, densidad, olor, color, sabor, apariencia, textura.
Ademá s se han realizado aná lisis estadísticos, se han utilizado modelos matemá ticos.

Dentro de las conclusiones má s resaltantes en esta investigació n son que para la

extracció n del aceite de aguacate que esté dentro de los requerimientos alimenticios, los
mejores tratamientos fueron los que se obtuvieron por centrífuga y por prensado, y
segú n los análisis sensoriales establecidos dentro de los objetivos de esta investigació n
fue el tratamiento T2 quién resultó ser el mejor, en este tratamiento donde se utilizó el
método centrífuga con la variedad Hass, en el cual se mantuvo su color verde
característico originario de la variedad. Ademá s que el rendimiento de aceite
satisfactorio fue el extraído por Soxlhet, aunque tiene la desventaja de ser un método
caro el cual estaría fuera del alcance de los productores, también no es bueno para uso
alimenticio, este aceite sirve para fines cosméticos. Otra conclusió n de mucha
importancia es que para la caracterizació n de la extracció n de aceite de aguacate, se
determinó la humedad, índice de refracció n, índice de acidez y densidad con las normas
ecuatorianas para aceites comestibles en aceite de oliva, donde se compara dichos
resultados con los existentes en teoría y se obtienen valores aproximadamente similares.
Santana (2013).

Se concluye que “los métodos utilizados para la obtenció n de aceite de aguacate

influyeron en el rendimiento y características organolépticas como el método por
Destilació n en el equipo del Soxlhet en el cual al utilizar éter de petró leo cambia el color
del aceite a un tono café verdoso sin importar cuá l sea la variedad, en cambio los
métodos de centrífuga y prensado mantienen su color, donde se demostró que conservan
71 características de olor, color, sabor, turbidez y textura propias del fruto del que se
extrajo el aceite mediante los Aná lisis Organolépticos”. Finalmente que “las variedades
de aguacate influyeron en la extracció n de aceite y también afectó en la extracció n del
aceite los métodos utilizados aceptá ndose la hipó tesis alternativa la cual dice “Las
variedades de aguacates y los métodos de extracció n influyen en la extracció n del aceite”.

Como se puede ver entonces este tipo de investigació n también es muy importante para
nuestro trabajo porque nos aporta una gran cantidad de informació n y tiene una gran
similitud, ya que también se va a obtener aceite a diferencia que acá se está n utilizando

12
pulpa de tres variedades y está n aplicando varios métodos. En cuanto a su metodología
aplicada, tambien se puede decir que por el tiempo, su metodología y el diseñ o de
investigació n aplicado es similar al nuestro, y que las técnicas e instrumentos utilizados
en esta investigació n han sido de gran importancia como por ejemplo los trabajos en el
laboratorio han permitido adquirir gran informació n en cuanto a la calidad y
rendimiento del aceite en ambas variedades y mediante diversos métodos de extracció n.
Y las que ellos han llegado nos incentivan a tener en cuenta los diferentes pará metros al
aplicar en el proceso para obtener un producto de calidad en los aspectos de calidad,
tecnologia aplicad.

En conclusió n nosotros llegamos a mencionar que este trabajo no tiene la estructura de

una tesis debido a que no indica cuá l es su problema, pero nosotros creemos que debe
ser “cuá l sería la metologia que aplicaríamos para obtener aceite de palma de las
diferentes variedades como son: (P.a.Mill Hass) (P.a.Mill Santana) y (P.a.Mill Choquete)”.

En esta ocasió n a nivel nacional vamos a analizar una tesis desarrollada en la

Universidad Nacional Mayor de San Marcos de Lima en el añ o 2014, desarrollado por el
magister Pedro Gonzalo Rengifo Gratelli, para obtener el título de doctor en bioquímica,
el aná lisis se detalla a continuació n.

En este trabajo de investigacion titulado Caracterización del aceite de la semilla de palta

Persea Americana Mill. Var. Hass fuerte y medición de su actividad antioxidante, para
obtener el grado de doctor en farmacia y bioquímica en la Universidad Nacional Mayor
de San Marcos de Lima en el añ o 2014, desarrollado por el magister Pedro Gonzalo
Rengifo Gratelli. El problema que plantea este autor es ¿Cuá l es el poder antioxidante del
aceite de semilla de palta Persea americana Mill. Var. Hass fuerte?. Acá en este trabajo no
se plantea ningú n tipo de hipó tesis, pero creemos que debe ser si logramos medir su
actividad antioxidante, entonces podemos obtener una caracterizació n del aceite de la
semilla de la palta hass?. Su objetivo general es Caracterizar al aceite de la semilla de
Persea americana Mill. Var. Hass fuerte y medir su actividad antioxidante.

En la metologia aplicada se indica o destaca que la investigació n es de tipo bá sica,

experimental y de nivel descriptivo, pero ademas tambien indica que se empleó el
método observacional, y por el tiempo se dice que tiene un diseñ o descriptivo
transversal.

13
En cuanto al universo de estudio de este trabajo de investigacion se indica que se utilizó
frutos maduros de Persea americana mill. Var. Hass fuerte recolectados de las
plantaciones de la localidad de Pariahuanca, distrito de Pariahuanca, provincia de
Huancayo y Regió n Junín. Ubicada a 2070 m.s.n.m. 100 kilogramos de los frutos maduros,
exentos de enfermedades y libres de golpes fueron transportados al laboratorio de
Bromatología de la Universidad Nacional del Centro del Perú . En cuanto a la muestra
seleccionada se menciona que se utilizó semillas aisladas en el laboratorio de
Bromatología de la UNCP de 100 kilogramos de Persea americana mill. Var. Hass fuerte, y
fueron Semillas saludables bajo los criterios de inclusió n:

Semillas aisladas de la muestra de frutos de Persea americana Mill. Var. Hass fuerte
procedente de los 100 kilogramos recolectados en la localidad de Pariahuanca. Semillas
saludables, libres de dañ os por larvas, bacterias, microorganismos o traumas mecá nicos.

Ademas se excluyeron semillas aisladas procedentes de otra recolecció n de frutos de

Persea americana Mill. Var. Hass fuerte. Semillas aisladas procedentes de los frutos de
otras variedades de Persea americana. Y en relació n a los instrumentos de investigacion
se menciona que se realizó una caracterizació n morfoló gica de los frutos de Persea
americana Mill. Var. Hass fuerte, ademas tambien se realizaron la Obtenció n de la harina
de semilla de Persea americana Mill. Var. Hass fuerte, se realizaron aná lisis químico
proximal de la harina se semilla de Persea americana Mill. Var. Hass fuerte, entre otros
tambien se realizaron aná lisis fitoquímico del extracto etanó lico de aceite de semilla de
Persea americana Mill. Var. Hass fuerte. Y las técnicas de recolecció n de datos se indica
que se han realizado: técnicas descriptivas, estadística inferencial- Diseñ o factorial,
realizació n del procedimiento de los datos, prueba de hipó tesis, entre otros. Donde
podemos determinar que estas técnicas e instrumentos de investigacion son muy
importantes ya que se han realizado aná lisis de laboratorio para determinar la calidad
organoléptica del aceite de semilla de la palta hass fuerte, ademas que las técnicas han
sido buenas donde se ha hecho uso de la estadística o exel y modelos matemá ticos para
determinar algunos datos de gran importancia.

Dentro de las conclusiones que se han llegado mediante este trabajo de investigacion las
má s resaltantes son: La actividad antioxidante total del aceite de semilla de Persea
americana Mill. Var. Hass fuerte demostró ser muy elevada cuando se evaluó con el
radical hidrofílico DPPH. Asimismo se comprobó que la actividad antioxidante total del
aceite que alcanzó valores equivalentes al mostrado por el patró n de Vitamina E (α-
Tocoferol).

14
La actividad antioxidante de la fracció n saponificable del aceite de semilla de Persea
americana Mill. Var. Hass fuerte resultó muy elevada en la prueba del DPPH, con
comportamiento hidrofílico, en comparació n con la fracció n insaponificable, y finalmente
La actividad antioxidante de la fracció n insaponificable del aceite de semilla de Persea
americana Mill. Var. Hass fuerte resultó elevada en la Prueba ABTS, radical catió nico, de
mayor afinidad con la fracció n insaponificable. Rengifo (2014).

Pero en si la investigacion si es importante por las siguientes razones: porque nos está n
dando un aporte de investigacion que nos permite obtener las caracteristicas
antioxidantes del aceite de la semilla de palta hass, ademas este trabajo es realizado con
la misma variedad de palta que vamos a trabajar (palta hass). En lo que consiste al
problema, objetivo se puede que sí existe una concordancia, y en relació n a la hipó tesis,
la investigacion no indica pero de acuerdo lo que hemos podido inferir, está en relació n a
los demá s. De tal forma que si lo relacionamos a nuestro estudio se puede decir que
existe una mediana similitud, debido a que ellos han hecho la Caracterizació n del aceite
de la semilla de palta Persea Americana Mill. Var. Hass fuerte y medició n de su actividad
antioxidante, y ademas no se ha utilizado la pulpa de la palta, sino que ellos han utilizado
la semilla.

En cuanto a la Metologia aplicada podemos concluir que por el tiempo la investigació n

es de tipo bá sica, experimental y descriptiva, pero ademas por el método es
observacional, y por el tiempo es descriptivo transversal, por lo tanto en relació n a
nuestra investigacion es similar por la nuestra será experimental aplicativa, y
transversal. Y en relació n al universo, muestra y unidad de aná lisis, podemos decir que si
tienen una relació n debido a que se ha escogido un lugar específico, y se ha trabajado con
las semillas de adecuadas caracteristicas y de una sola variedad de palta (hass fuerte). En
cuanta a las técnicas y los instrumentos utilizados nos han permitido obtener
informació n de con las siguientes características: de la calidad antioxidante del aceite de
la palta hass, la cual es una muy buena característica a tomar en cuenta, ya que este
indica la calidad del mismo.

En cuanto a las conclusiones nos van a permitir determinar la calidad en los diferentes
pará metros como son de: calidad organoléptica, calidad antioxidante, calidad higiénica,
inocuidad, salud y otros.

Para concluir podemos decir que este trabajo de investigació n tampoco tiene una buena
estructura de una tesis debido a que no indica su hipó tesis, pero en comparació n con las
demá s.

15
 Indicamos que a nivel local y regional hasta el momento no hemos podido acceder a este
tipo de informació n sobre la elaboració n de aceite de palta hass o cualquier tipo de
informació n relacionada.

3.2 Bases Teórico Científicas

3.2.1 Origen
El aguacate o la palta es un cultivo nativo de América. El á rbol se originó en
Mesoamérica, que es la regió n alta del centro de México y Guatemala. Los restos
fó siles de aguacates encontrados en el Valle de Tehuacá n (cueva de Coxcatlá n) en
el estado de Puebla, México, tienen una antigü edad de 8 000 añ os, cercana a los
10 000 añ os del Hombre de Tepexpá n, cuyos restos y del algunos mamuts fueron
encontrados en la zona de Tepexpá n, en el Valle de México.
La domesticació n del aguacate se realizó también en Mesoamérica, y tal vez con
el intercambio comercial entre las civilizaciones nativas, el aguacate se distribuyó
y adaptó a Centroamérica y se extendió hasta Colombia, Venezuela, Ecuador y
Perú , donde ya fue encontrado descrito por los conquistadores españ oles y los
historiadores de aquella época. En el Perú , el Inca Garcilaso de la Vega en sus
Comentarios Reales de los Incas (1605), describe: “Tú pac Inca Yupanqui marchó
a la provincia de Cahari y en el camino conquistó otra (provincia) llamada Palta,
de donde trajeron al valle cá lido cerca de Cuzco, este delicioso fruto llamado
Palta” . Romero (2015).

3.2.2 Nombre
La palabra aguacate viene del Ná huatl, ahuá catl, ‘testículo’. Los españ oles
hicieron el préstamo léxico de ahuá catl, creando los nahuatlismos: aguacate y
avocado, esta ú ltima una palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los
abogados. En portugués se conoce como aguacate, en alemá n se conoció como
“fruta de mantequilla”. La palabra guacamole proviene del ná huatl ahuacamolli,
‘salsa de aguacate’. También es conocida como aguaco o ahuaca. Con este nombre
(aguacate) y sus derivados se conoce al fruto de la Persea americana en México,
Estados Unidos, Centroamérica, el Caribe, Españ a y los países anglosajones y
lusó fonos. Con la palabra Palta, en el Perú , Argentina, Bolivia, Chile y Uruguay.
Romero (2015).

16
3.2.3 Clasificación botánica

La palta pertenece al género persea de la familia de las lauraceas y se divide en

tres variedades botá nicas o razas.
 Raza mexicana
 Raza guatemalteca
 Raza antillana

3.2.4 Propagación
El palto se propaga por semilla botá nica de acuerdo a la característica del terreno
donde se realizará la siembra. La semilla de topa se debe ubicar en zonas de
valles interandinos por su tolerancia a la saturació n de agua, mientras que la
semilla de Zutano, como patró n, se debe sembrar en zonas cuyos terrenos son
sueltos o franco arenosos de fácil evacuació n del agua, pues no tolera el exceso de
agua. Ataucusi (2015).

3.2.5 Variedades de palta

Los híbridos, son el resultado de los cruces de estas tres razas, se tiene un
nú mero considerable de cultivares, pero solo tienen importancia econó mica, en
las zonas subtropicales los cultivares resultado del cruce entre genes de la raza
mexicana y guatemalteca, mientras que en las zonas tropicales dominan los
cultivares con combinaciones entre la raza antillana y guatemalteca. Las
principales variedades que se cultivan en el Perú tienen su origen híbrido, entre
estas. Romero (2015).

17
 a) Hass
La planta es medianamente vigorosa, produciendo cosechas comparativamente altas en
añ os alternos. En algunas localidades es frecuente observar, en un añ o
determinado, que la mitad de las plantas de un huerto muestran buena fructifi
cació n, mientras que la otra mitad de las plantas presenta escasa cantidad de
frutos. Tiene una menor tolerancia relativa a la concentració n de sales. Su
fruto de 170 g a 350 g, aunque en varios países tiende a ser de poco peso, es
una pulpa cremosa de sabor excelente, sin fibra, contenido de aceite de 23,7%,
cá scara algo coriácea, rugosa, color pú rpura obscuro al madurar, semilla
pequeñ a y adherida a la cavidad, su fruta se puede mantener en el á rbol por
algunos meses después de su madurez fisioló gica. El grado de conservació n y
de resistencia al transporte es excelente.

La “Hass” es una variedad adaptada a las condiciones ecoló gicas de la costa y

la selva alta del país. En la costa central se cosecha en noviembre a diciembre;
en la selva, en épocas má s tempranas. Su producció n está orientada
esencialmente al mercado exterior.

b) Fuerte
El á rbol muestra buen vigor, a menudo algo compacto y porte medio. Cultivar
bastante plantado en diversos lugares, en el Perú viene siendo reemplazada
por otras variedades con menos problemas de producció n.

El fruto es piriforme, de tamañ o mediano, con 300 g a 400 g de peso en

promedio. La cá scara es ligeramente á spera al tacto, medianamente gruesa de
color verde y consistencia carnosa. La calidad de la pulpa es buena, los frutos
tienen poca fibra y semillas de tamañ o mediano. El contenido de aceite varía
entre 18% y 26%. Tiene una producció n alternada, habiendo añ os en que las
cosechas son muy bajas. Cuando las condiciones para la polinizació n no son
buenas, una gran parte de la cosecha puede consistir en frutos sin semillas, de
forma alargada, de 2 cm. a 6 cm. de largo (llamados dedos) ademá s cuando la
temperatura durante la floració n es extrema (muy baja o alta) la polinizació n
y cuajado pueden ser muy pobres. Tiene un regular comportamiento al
transporte y almacenamiento para cubrir distancias relativamente grandes.

18
 En condiciones de la costa peruana no es una variedad recomendable (al nivel
del mar); en la sierra o en la selva alta (de 700 a 1 800 m.s.n.m.) se comporta
muy bien, con buenas cosechas.

c) Nabal
Las plantas alcanzan un gran tamañ o, que a veces hace difícil la cosecha. Se
adapta bien a la costa peruana, en la costa central se cosecha a partir de
setiembre hasta noviembre, incluso se extiende hasta diciembre. Su fruta es de
buena calidad, ocupa el tercer lugar en las preferencias de los peruanos.
La cá scara es lisa y algo gruesa, de color verde oscuro. La semilla es
redondeada y de pequeñ o tamañ o. La pulpa es de color amarillento, buen
sabor y casi sin fibras; el contenido de aceite varía entre 15% y 18%. Se cultiva
desde el nivel del mar hasta los 1 500 m. En valles abrigados ya que las plantas
son algo sensibles al frio.

d) Bacon
Es un cultivo hibrido resultado del cruce de las razas Guatemalteco-Mexicano,
originado en California, por James Bacon. Su fruto pesa de 198 g. a 340 g. De
cá scara verde color oscuro, delgada, lisa, buen sabor, pulpa de color amarillo-
verde pá lido, contenido medio de aceite. Fructificació n tiende a tener lugar en
la parte terminal del á rbol. Sin embargo es adecuado para aquellas zonas con
riesgo de heladas por su gran resistencia a las temperaturas, incluso hasta
-4.4°. Su tipo fl oral es “B”. 9 Es importante destacar su anticipació n en la
maduració n respecto a otros cultivares.

3.2.6 Floración
Las flores de palta presentan estados especiales de floració n denominada
Sincronía Floral. Durante el día puede abrirse como masculina y cerrarse, para
luego abrirse como femenina; la polinizació n se cumple en cada una de estas
fases en forma diferente entre cultivares fuerte, Nabal, Hass, lo que demuestra el
defecto de polinizació n en la palta Fuerte que da origen a las paltas
partenocá rpicas o “Dedo” cuando no fueron polinizadas. Por cada cuatro plantas
de paltas fuerte se siembra una planta de palto Hass para mejorar la polinizació n.

La palta necesita no má s de 4 semanas de estrés por baja temperatura para

promover la floració n; tanto los brotes jó venes como los adultos son capaces de

19
florecer. La diferencia entre ambos es que los brotes jó venes solo florecen en la
punta de este y la intensidad de la floració n es mayor en los adultos. Una palta
adulta produce aproximadamente 1, 000,000 de flores cada primavera; sin
embargo, no má s de dos o tres frutos por inflorescencia llegan a ser cosechados. Y
el porcentaje de cuajado de palta va desde 0.02 a 0.1%. Las inflorescencias se
dividen en dos grupos.

a) Inflorescencia determinada
Es aquella que no presenta una yema vegetativa al centro de la panícula. Sus
características son las siguientes:
o Fruta de calibre bajo
o Dañ o por el sol
o Desgasta al á rbol
o No forma brote de renuevo

b) Inflorescencia Indeterminada
Aquella que presenta una yema vegetativa al centro de la panícula y que forma
el brote central, en el que se observa la caída de frutitos y sus características
son las siguientes:
o Frutas de buen calibre
o Sin dañ o por el sol
o El brote da autosuficiencia
o Forma renuevos. Herrera, Narrea (2011).

20
3.2.7 Estacionalidad de la producción y exportaciones mundiales de palta

a) Estados Unidos.
Es un país que sale a exportar palta en moderadas cantidades entre los meses de mayo
a agosto y en pequeñ as cantidades durante todo el añ o, el 95% de la
producció n de este país sale del valle de California (San Diego). Un 85% del
total es palta de la variedad Hass, cuya mayor producció n se da entre los
meses de diciembre a agosto, aunque en California se cosecha todo el añ o
debido a su micro-clima costero. Su mayor producció n está orientada a su
mercado interno.

b) Unión Europea
En este bloque, los má s importantes exportadores son Holanda cuyos
volú menes de exportació n se realizan durante todo el añ o, éste país no
produce aguacate, en realidad son reexportaciones hacia otros mercados de la
Unió n Europea y países lejanos de Europa del Este y Asia. En el caso de
Españ a, la mayor parte de sus exportaciones se realizan durante los meses de
diciembre y enero hasta mayo del siguiente añ o, durante los demá s meses del
añ o se realizan exportaciones en pequeñ os volú menes. La cosecha de paltas
en este país se realiza a partir del mes de diciembre y termina entre los meses
de abril-mayo del siguiente añ o.

c) En cuanto al Perú
la estacionalidad de sus exportaciones, en su totalidad de la variedad Hass,
muestra el siguiente comportamiento: entre los meses de abril y agosto se
registran los má s elevados niveles de producció n y exportació n, los cuales
salen especialmente de los cultivos desarrollados entre La Libertad, Lima y
recientemente una mayor producció n de Ica y algunos vales interandinos, que
está expandiendo el período de las exportaciones hasta los meses de febrero-
marzo y setiembre, aunque los niveles de exportació n son aú n modestos. Por
otro lado, en enero y entre octubre y diciembre aú n no se observa cifras de
exportació n. Sin embargo, el Perú produce palta durante todo el añ o. Romero
(2015).

3.2.8 Industrialización de la palta

21
 a) Pulpas congeladas y refrigeradas
El aguacate, presenta una variada posibilidad de usos como productos
industrializados, señ alá ndose entre otros los siguientes que actualmente se
comercializan: pulpas como base para productos untables, tanto frescas como
refrigeradas o congeladas, mitades o cubos congelados. Dentro de las
alternativas nombradas, el puré de aguacate congelado ha sido el que ha
tenido un mayor volumen de producció n, al ser utilizado como base para
productos untables en canapés, papas fritas, y galletas saladas entre otras.
También este producto constituye la base del Guacamole, muy popular en
México, país con mayor consumo en el mundo, y ahora también en Estados
Unidos y Europa como base de las comidas denominadas “Tex-Mex”. Oleada
(2003).

b) Aceite
El aguacate, dependiendo de la variedad y madurez alcanza en la pulpa niveles
de hasta 25% de aceite, con valores promedios de 15-19%, lo que permite
lograr rendimientos de alrededor de 10% de la fruta fresca. Este aceite,
contiene un alto nivel de ácidos insaturados. El aceite de aguacate se ha
utilizado principalmente para uso cosmético, ya que contiene un esterol
llamado phitosterol, que posee las mismas habilidades que la lanolina. Esta
particularidad es muy apropiada para la piel y cremas de masajes. Hoy, sin
embargo, la tendencia es a utilizar en forma creciente el aceite de aguacate
para uso culinario, por tener entre otras cualidades: un alto punto de humo,
excelente sabor y un color verde muy atractivo, siendo preferido por los chef
de cocina de la alta gastronomía europea, sustituyendo al aceite de oliva. Se
compara el aceite de oliva con el aceite de aguacate, determinando que este
ú ltimo presenta mayores niveles de: clorofila, Índice de Yodo, Vitamina E y un
menor nivel de acidez libre, lo que constituye una mejor calidad. Oleada
(2003).

3.3 Definición de términos básicos

22
3.3.1 Aceite.
Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal que consisten
predominantemente en mezclas de esteres de la glicerina con los ácidos grasos,
es decir triglicéridos. En general, el término “grasa” se usa para referirnos a la
materia solidos o má s bien solidos a la temperatura ordinaria; mientras que
“aceite “se refiere a los que son líquidos a la misma temperatura. Sin embargo, no
se puede hacer una distinció n rígida entre ambos conceptos y, en general
usaremos los dos términos indistintamente; excepto los casos que ofrezca
distinció n entre só lidos y líquidos. Bailey (2015).

También se dice que los aceites son materias grasas, en su mayoría de origen
vegetal, fluidos a temperatura ambiente. Proceden de semillas como la soya, el
girasol, el cacahuate, la colza, el sésamo, el maíz o el algodó n, de frutos como la
oliva, la nuez, el coco, y raíces como la chufa. Con procedencia animal pueden ser
el aceite de ballena, de foca, o hígado de bacalao. Y se pueden clasificar en:
vegetales, animales y mixtas. Armendá riz (2015).

3.3.2 Extracción de aceites

La extracció n de aceites se puede realizar por tres tipos de procesos o metodos:
por presió n, presió n-solvente y extracció n directa por solvente. La aplicació n del
tipo de proceso de extracció n dependerá de la cantidad de aceite en la semilla o
fruto, la cantidad de aceite remanente, proteína desnaturalizada permitida y las
restricciones ambientales con respecto a las emisiones de compuestos volá tiles
orgá nicos. Gonzá lez (2012).

Otros autores también consideran que existen diversos disolventes y métodos

para la extracció n de las grasas o los aceites a partir de los comestibles puede ser
llevada a cabo mediante la homogenizació n con una mezcla de disolvente, tal
como hexano – isopropanol, cloroformo – metanol. A continuació n, se puede
eliminar el disolvente haciendo uso de un evaporador rotatorio o mediante la
evaporació n bajo una corriente gaseosa de nitró geno. Nielsen (2009).

23
3.3.3 Métodos de valoración del estado real de un aceite o una muestra de
alimento.
Se pueden aplicar varios métodos para valorar el estado de un aceite o una
muestra de alimento. Para que pueda ser aplicado con este fin, es necesario
diseñ ar experimentos en los que el antioxidante venga incorporado por el
alimento y este se en condiciones controladas. Pokorny, Yanishlieva y Gordon
(2005).

3.3.4 Aceite de palta y sus beneficios

La obtenció n de aceite de palta (Persea americana), surge como una alternativa
de aprovechamiento del fruto con el fin de fortalecer la cadena productiva del
mismo y contrarrestar las pérdidas de los productores por la sobreproducció n a
nivel nacional. El aceite de palta es rico en compuestos bioactivos, que pueden
mejorar la salud humana, al actuar como un antioxidante. Respecto a los
nutrientes el aceite de palta es rico en vitaminas A, B, C y E, y está compuesto
mayoritariamente por ácidos grasos monoinsaturados los cuales reducen de
manera efectiva el nivel de colesterol en la sangre, ayudando en la prevenció n de
enfermedades cardiovasculares.

El aceite de palta se ha utilizado principalmente para uso cosmético, ya que

contiene un esterol llamado phitosterol, que posee las mismas habilidades que la
lanolina. Sin embargo, la tendencia es a utilizar en forma creciente el aceite de
palta para uso culinario, por tener entre otras cualidades: Un alto punto de humo,
excelente sabor y un color verde muy atractivo, siendo preferido por los chef de
cocina de la alta gastronomía europea, sustituyendo al aceite de oliva. Condori
(2016).

24
 3.4 Operativización de los conceptos y definición de las variables

Cuadro N° 01: Operacionalizació n de los conceptos y definició n de las variables

Fuente: Equipo de investigació n

25
 3.5 Formulación de la hipótesis
Si promovemos la industrializació n de la palta Hass para obtener aceite para insumos,
cosméticos y uso medicinal, entonces se mejorará la economía de la població n del Centro
Poblado del Campamento- Chota.

4 METODOLOGÍA

4.1 Caracterización de la investigación

4.1.1 Tipo de investigación

La investigació n por el tiempo es transversal, por su profundidad es explicativa,
segú n su amplitud es microsociologica, segú n sus fuentes es primarios y
secundarios, segú n su carácter es cuantitativa y cualitativa, segú n su naturaleza
experimental, segú n el ambiente en el que se desarrolla es de laboratorio y de
campo, segú n el tipo de conocimiento es científica.

4.1.2 Diseño de la investigación

Se realizará n aná lisis de laboratorio a las tres muestras de aceite de palta hass,
tomado como referencia la madurez (semimadura, madura y bien madura), para
determinar el mayor rendimiento de aceite de las diferentes muestras.

4.2 Población y Muestra

4.2.1 Población
Frutos maduros semimaduros, maduros y bien maduros de palta hass
recolectados de las plantaciones de la localidad del Campamento-provincia y
distrito de Chota-regió n Cajamarca, ubicada a 2388 msnm. Se utilizará n 10
kilogramos de palta hass semimadura, 10 kilogramos de palta hass madura y 10
kilogramos de palta hass bien madura.

4.2.2 Muestra
30 kilogramos de palta hass de un tamañ o mediano.

26
 4.3 Técnicas e instrumentos de observación

Cuadro N° 02. Técnicas y métodos de recolecció n de datos

DATOS TÉCNICA INSTRUMENTO

Procedimiento para
la elaboració n del Aná lisis instrumental Diagrama de flujo
aceite de plata Hass
Índice de madurez
de la palta Resistencia mecá nica Penetró metro
Calidad
organoléptica del Analítica o comparativa Hoja con indicadores de
fruto (palta hass) calidad
rendimiento Cantidad por muestra Balanza
Acidez Acidez Titulable Peachimetro
Fuente: Equipo de investigació n.

5 CALENDARIO, RECURSOS Y PRESUPUESTO

5.1 Cronograma de Actividades

Cuadro N° 03. Cronograma de actividades

MESES
Actividades: 1 2 3 4 5 6
Elaboració n de plan de trabajo      
Formulació n del producto        
Capacitació n sobre la obtenció n del producto
Elaboració n de aceite esencial de palta
Aná lisis en el laboratorio            
Obtenció n de resultados
Elaboració n del artículo científico            
Fuente: Equipo de investigació n.
5.2 Recursos necesarios
5.2.1 Recursos humanos
a). Equipo de investigación
 Rubio Nú ñ ez segundo Fermín
 Tocas burga Hugo Cesar

27
  Marrufo Leiva Elser

b). Asesor
 Silva Díaz Fredy Jaime

5.2.2 Equipos, materiales y/o insumos requeridos

Balanza, lavadora, despulpadora, licuadora, centrifuga, enfriadora envasadora,
depó sito de recepció n, envases, selladora, probetas, cuchillos, Metabisulfito,
termopulpeadora.

5.2.3 Técnicas
Se aplicará un aná lisis descriptivo e inferencial donde nos permitirá encontrar la
media, promedio, desviació n está ndar.

5.3 Presupuesto y financiamiento del Proyecto

No se cuenta con ningú n tipo de financiamiento para el proyecto, pero se buscará los
medios necesarios para llevar a cabo el financiamiento del proyecto.

6 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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editora PARANINFO. Có digo: 551A75. – biblioteca UNACH.

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29
Olaeta, J; (2003) Industrialización del aguacate: estado actual y perspectivas futuras (web)
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Pokorny, J; Yanishlieva, N & Gordon, M; (2005). Antioxidantes de los Alimentos, (1ª edicion),
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%2Fbitstream%2Fhandle%2FMINAGRI%2F25%2FPalta%2520Enero-2015.pdf
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US$ 476,200 a mayo (imagen de palta hass), recuperado de
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genero-ventas-por-us-476200-a-mayo/

Tendencias de la producción y el comercio de la palta en el mercado nacional e internacional

(web) recuperado de
http://repositorio.minagri.gob.pe/bitstream/handle/MINAGRI/25/Palta%20Enero-
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30
 Zhangjiagang Stark Import & Export Co., Ltd. (2017) Productos (imagen de centrifuga para
extracció n de aceite), recuperado de:
https://spanish.alibaba.com/supplier_wc4BAAKSRGn3Y1Cs3k3lQWWzUcKV?
spm=a2700.7787035.a371l.19.1sHMKC

7 ANEXOS

Anexo N° 01: Caratula de informe de investigació n

31
Fuente: Ruiz, Palcios, Arellano(2015).

32
 Anexo N° 02: Formato de presentació n del proyecto de investigació n

Fuente: Ruiz, Palcios, Arellano(2015).

33
Anexo 3: Matriz de consistencia.
PROMOVER LA INDUSTRIALIZACION DE LA PALTA HASS EN EL CENTRO POBLADO DEL
TEMA
CAMPAMENTO-DISTRITO DE CHOTA
DISEÑO EXPERIMENTAL Y APLICATIVO
PALABRAS CLAVES INDUSTRIALIZACION. ECONOMIA PALTA
PROBLEMA OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECIFICOS

a) promover la industrializació n de la palta hass

en el centro poblado el Campamento-distrito de
chota para obtener aceites para insumos de
cosméticos y medicinales.

DE QUE MANERA LA INDUSTRIALIZACION DE

PROMOVER LA INDUSTRIALIZACION DE
LA PALTA HASS INCREMENTARIA LOS
LA PALTA HASS PARA OBTENER
INGRESOS ECONOMICOS EN LAS FAMILIAS
ACEITE PARA INSUMOS DE
DEL CENTRO POBLADO EL CAMAPAMENTO-
COSMETICOS Y MEDICINALES.
DISTRITO DE CHOTA

b) Determinar las maneras o formas de có mo

obtener aceites para insumos de cosméticos y
harina para la alimentació n.
 HIPOTESIS VARIABLES DIMENSI INDICAD ITEMS: CATEGORÌAS: RESPUESTAS
ONES ORES pregunt EQUIPOS
(product as NOMBR MOD PREC
o del EO ELO IO
MT) MARCA O (sole
TIPO s)
Fresco
Recepció ¿Qué se Libre de hongos Faja SRA No
n debe Libre de golpes receptor ML espec
tomar en a ifica
cuenta
en
recepció
VARIABLE n?
INDEPENDIEN
TE: Pesado ¿Cuá les Cantidad / proveedor Doble
son las Numero de javas panta 399
anotacio (boltox) lla
INDUSTRIALI nes en el
¿SI ZACION DE pesado?
PROMOVEMO LA PALTA. Limpieza ¿Cuá les Eliminar la mayor cantidad posible de impurezas
S LA y lavado serían de la palta (tierra, hojas, tallos, etc.). whirepo Semi
INDUSTRIALI las ol indus
ZACION DE condicio trial
LA PALTA nes de
HASS EN EL lavado?
CENTRO Despulpa ¿Que se Cascara despulp Acero 1200
POBLADO do y elimina pepa adora inoxi 0
DEL Molienda en el dable
CAMPAMENT despulpa 304
O-DISTRITO Aceites do?
DE CHOTA,

35
 ENTOCES ¿Cuá l es Textura fina de partículas menor a 0.5 mm. despulp Acero
VAMOS A la adora inoxi 1200
CONTRIBUIR má xima dable 0
A MEJORAR medida 304
LA de
ECONOMIA partícula
DE LAS s luego
FAMILIAS DE de la
ESE LUGAR? moliend
a?

centrifug A que A 5000 rpm-durante 10 minutos De pequ

ació n velocida laborato eñ a
d se rio
realizara
la
centrifug
ació n?
Cuá l es De 25 a 12 °C
Enfriami la En un tiempo de 30 min VENTUS FRS- 2000
ento temperat 1300
ura R
requerid
a?
Tipo de vidrio y/ o envases de polietileno de alta
envase densidad con capacidad desde 1 litro a 50 litros Envasad De un 1880
envasado de acuerdo a los requerimiento de los ora cabez
compradores semiaut al
omá tica
de
líquidos

36
 almacena Temperatura de 16 a 18 °C Se debe almacenar en
miento Condicio donde no haya
nes de exposició n a la luz y con
almacen temperatura constante
ado entre 15 y 18 ºC.

VARIABLE
DEPENDIENT
E Increme Cantidad ¿Có mo
nto en la kg y determin encuestas
producci ton aríamos
INCREMENTO ón /campañ la
DE LOS a cantidad
INGRESOS DE increme
LAS ntada?
FAMILIAS Increme Cantidad encuestas
DEL CENTRO nto de comercial ¿Có mo
POBLADO DE las izada determin
CAMPAMENT ventas aríamos
O la
cantidad
comercia
lizada?
Fuente: Equipo de investigació n

37
Anexo 4: Estructura de proyecto de investigacion
Estructura Aspectos básicos
Portada
Incluye título, nombre, institución y fecha
Índice
Ofrece la información sobre la estructura del documento
1. Introducción Aunque aparece en primer lugar en el documento, es lo último que
debe realizarse. En ella se explicará la elección del problema, se
presentará el grupo o institución que ha realizado la investigación, se
destacará el interés y utilidad de la misma, y se explicará cómo está
organizado el documento. También pueden añadirse otras
informaciones que los investigadores/as consideren oportunas.
2. Planteamiento En este apartado es donde se construirá el objeto de estudio, su
del problema de justificación y factibilidad. Requiere de una primera fase de
investigación exploración de la literatura existente.
La idea original ya transformada en tema de estudio, se desarrolla y
2.1 Formulación presenta como problema o pregunta inicial. Formularlo como
del problema o pregunta inicial puede resultar más fácil para la coherencia interna
pregunta inicial del proceso de investigación [ya que las conclusiones del informe de
investigación deberán dar respuesta a la misma].
- Los objetivos determinan aquello que pretende alcanzar la
2.2 Objetivos, investigación. Han de ser claros, asumibles y alcanzables.
preguntas de la - Las preguntas de investigación son aquellas que la investigación
investigación
debe contestar para poder alcanzar los objetivos de la investigación.
- La justificación suele vincularse a la relevancia de la misma.
Responde a preguntas sobre su proyección social, sus implicaciones
prácticas, su aporte teórico o metodológico. Sin embargo en las
investigaciones por encargo, dicha relevancia viene determinada por
2.3 Justificación y
el cliente (privado o público), por lo que podría no ser necesario este
factibilidad de la
apartado en estos casos.
investigación
-La factibilidad, hace referencia a si puede llevarse a cabo la
investigación, tanto en términos técnicos (¿el tema admite
investigación? ¿Es demasiado amplio?) como económicos,
temporales o de capacidades del equipo investigador.
3. Marco teórico El marco teórico (referencia o conceptual) es el resultado del
y posicionamiento del investigador/a dentro de un paradigma o teoría,
conceptual del que derivan miradas teóricas y metodológicas. Del marco teórico
y conceptual dependerá en parte el diseño de la investigación.
Es aquella información existente anteriormente y relativa al tema. Se
3.1 Antecedentes realiza a través de la revisión de otras investigaciones, artículos,
entrevistas, etc.
Son aquellas teorías de distintas áreas de ciencias de la
3.2 Bases comunicación u otras disciplinas, que, por estar relacionadas con el
teóricas objeto de estudio se toman en consideración para acercarse al
objeto de estudio.
La definición conceptual de los términos básicos, es imprescindible
3.3 Definición de
para su posterior operativización. No se trata de un glosario, sino del
términos básicos
desarrollo conceptual de los términos básicos. En la mayoría de los
o
casos han sido desarrollados en el marco de los paradigmas o
conceptualizació
teorías y se extraerán de la revisión documental realizada en los
n
apartados anteriores del marco teórico y conceptual.
3.4
Operativización
de
los conceptos y La operativización de los conceptos supone su desagregación desde
definición de las los niveles de abstracción de su definición sustantiva hasta la
variables identificación de las variables o indicadores observables.
- Las hipótesis serían las “respuestas” a las preguntas de
investigación. Puede trabajarse con una sola hipótesis que
3.5 Formulación
respondería a la pregunta inicial/general o bien con varias, derivadas
de las hipótesis
de las preguntas de investigación (a su vez vinculadas a los
objetivos).

4. Metodología
 (o diseño del Es la propuesta metodológica para llevar a cabo la investigación
modelo de
análisis)
4.1 Definición del tipo de estudio o investigación. Hace referencia a
Caracterización diferentes aspectos como la finalidad, el alcance temporal, la
de la profundidad, las fuentes, el carácter o los estudios a que dan lugar.
investigación
Se especificaran las unidades de observación, la caracterización del
4.2 Población y
corpus o población estudiada, el tipo de muestreo realizado, las
muestra
dimensiones de la muestra y su alcance temporal.
- Pueden ser cualitativas y/o cuantitativas y dentro de estas
en cualquiera de las técnicas existentes.

- Se puede incluir en este apartado el/los instrumentos de

obtención de la información y/o recolección de los datos elaborados
de forma definitiva o bien la explicación de su estructura técnica y
4.3 Diseño o temática.
técnica de
observación - Dichos instrumentos deben ser coherentes con los
objetivos, preguntas e hipótesis de la investigación y deben estar
realizados a partir de la definición de las variables derivada de la
operacionalización de los conceptos.

- Recolección de datos (trabajo de campo): debe explicitarse

los pasos que se seguirán para la recolección de los datos
- Procesamiento de los datos (trabajo de gabinete): se deben
determinar las técnicas, herramientas, o aplicaciones para el
4.4 Recolección y
procesamiento procesamiento de los datos. También debe explicarse el proceso de
de los datos trabajo que se llevará a cabo para la interpretación de los resultados,
la elaboración del informe de resultados y la difusión de los
resultados.

Una vez identificadas todas las tareas a realizar, pueden identificarse

5. Calendario,
y dimensionarse las necesidades de tiempo y recursos que se
recursos y
requieren, así como el costo de los mismos que dará lugar al
presupuesto
presupuesto.
5.1 Calendario o Resumen del plan de trabajo y sus diferentes actividades distribuidas
cronograma en el tiempo para cada uno de los participantes en la investigación

5.2 Recursos Detalle de los recursos humanos, materiales y técnicos necesarios

necesarios para realizar la investigación
Cuantificación de los recursos necesarios por partidas y si es
5.3 Presupuesto pertinentes, fuentes de financiación
6. Bibliografía Referencias y bibliografía utilizada para la realización del proyecto
7. Anexos Cualquier documento que considere el equipo investigador

Fuente: Del Río, Olga (2011)

38
Anexo N° 05: Imagen del distrito de Chota y el centro poblado el Campamento

Fuente: Google. (s.f) (2017)

Anexo N° 06: Imagen del lugar de investigacion-Campamento

Fuente: Google. (s.f) (2017)

39
Anexo N° 07: Imagen del mapa territorial de Cajamarca
Fuente gobierno regional de Cajamarca

40
Anexo 08: Imagen de mapa del distrito de Chota y sus comunidades alrededores

Campamento

Fuente: Instituto Nacional de Estadistica e Informatica (2011)

41
Anexo 09: Diagrama de flujo de elaboració n de aceite de palta por centrifugació n.

PALTA RECEPCION

LAVADO

CORTADO

EXTRACCION DE LA PULPA

TERMOBATIDO

CENTRIFUGACION

EXTRACCION DE ACEITE

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
Fuente: Equipo de investigació n

42
Anexo N° 10: Ficha para medició n de madurez
INDICE DE MADUREZ MEDICION POR PENETROMETRO

RESISTENCIA MECANICA
MADUREZ
Presión ejercida

Unidad de medida kg/cm 2

ESACALA DE 0.2 – 0.99 1 – 1.98 2 – 3.54

MEDICION

SEMIMADURA

MADURA

BIEN MADURA

Fuente: Equipo de investigació n

43
Anexo N° 11: Ficha para control organoléptico
CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL FRUTO (PALTA HASS)

Estado de madurez de la palta hass

INDICADORES
semimadura madura Bien madura

buen regular Malo Buen regular mal bueno regular malo

o o o
Aroma

Color

sanidad

Estado físico
de la cascara
brillo

Fuente: Equipo de investigació n

44
Anexo N° 12: Ficha para registro de rendimiento
RENDIMIENTO DE LA PALTA HASS EN LA OBTENCION DE ACEITE

Rendimiento: Estado de madurez de la palta hass

ml /kg
semimadura Madura Bien madura

50 ml /kg

100 ml /kg

150 a má s
ml/kg
Fuente: Equipo de investigació n

45
Anexo N° 13: Ficha para registro de acidez.
ACIDEZ DEL ACEITE DE PALTA HASS

Estado de madurez de la palta Hass

Grado de
acidez semimadura Madura Bien madura

4-5

5-6

6-7

Fuente: Equipo de investigació n

46
Anexo N° 14: Imagen de plata Hass

Fuente: Sierra Exportadora (2014).

47
Anexo N° 15: Imagen aceite de palta Hass

Fuente : Lopez (2017)

48
Anexo N° 16: Imagen de centrifuga para extraer aceite de palta Hass

Fuente: Zhangjiagang Stark Import & Export Co, Ltd. (2017).

49