ELABORACION DE VERDURAS ENCURTIDAS POR ACIDIFICACION

I. JUSTIFICACION
Los encurtidos o "pickles" pueden ser frutas, hortalizas y/o legumbres que luego de
ser curadas o no en salmuera, se genera o no una fermentación láctica (son los
verdaderos). O en su lugar darles un proceso de acidificación directa con un vinagre
acético (<5% de acidez) especiado o no (tipo fresco no fermentado). Es una forma de
conservación por osmosis y deshidratación de células del tejido y microbianas (ácido
penetra de zona de mayor presión a zona de menor presión en el tejido), que al
elevar la acidez (bajar el pH <4,5) del medio, se imposibilita el desarrollo de
microorganismos patógenos, fermentadores, proteolíticos, lipolíticos. Previo a esto,
los vegetales, luego de lavados requieren ser "escaldados"' o pre cocidos en vapor o
agua caliente (>90ºC) por tiempos variables para reducir carga microbiana, eliminar
gases del tejido, fijar color, ablandar tejidos, inactivar enzimas que producen
pardeamiento (polifenol oxidasas, catalasas). Las especias (clavo, canela, pimienta,
mostaza, laurel, romero, etc.) también ayudan a inhibir el desarrollo microbiano a la
vez que aromatizan el vinagre. Para completar el efecto antibacteriano de la
acidificación y especias, se aplica pasteurización a Temperaturas (72-85ºC x 30-18
min) que será suficiente para destruir hongos y levaduras.
II. OBJETIVO
2.1. Conocer y practicar el flujo y sus parámetros para elaborar verduras encurtidas
por acidificación acética.
III. FUNDAMENTO TEORICO

El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o

legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser
obtenida por medio de una fermentación láctica espontánea del azúcar del
vegetal, en presencia de sal añadida; o por adición directa del ácido acético
o vinagre vegetal.

El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso

de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los
microorganismos a desarrollarse

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Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la

existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los
mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 %
aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre,
siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los
microorganismos patógenos.

TIPOS DE ENCURTIDOS

Encurtidos fermentados
Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se
inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran
los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido
láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético,
alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales
de textura, sabor y color.

Presenta tres fases:

Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan
fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en
una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una
salmuera

Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc
y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies
Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el
contenido de ácido en el medio no puede aumentar.

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Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la

temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de
la salmuera y la acidez del medio.

FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

o Fermentación:

Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico

realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.

o Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se

obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades
de ácido láctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género
Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen
catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros
compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.

Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, rábanos,
zanahoria, repollo, berenjenas, pimiento, tomate, coliflor y apio.
El nivel máximo exigido legalmente para el vinagre es de 4º y para las vinagretas de
vino hasta 6º.
TIPOS DE VINAGRE:
1. VINAGRE DE VINO.- Elaborado en tinaja de roble con un proceso lento y una alta
concentración aromática. La hay de diferentes clases dependiendo del vino usado:
a) Vinagre de vino blanco: Ideal para mezclar con salsas frías o vinagretas suaves.
b) Vinagre de vino rosado y tinto: Ideales para encurtidos o maceraciones largas.
c) Vinagre de vino aromático: Hay 2 tipos:

· Vinagre de Jerez: De color oscuro, sabroso. Usado en pequeñas cantidades pues

corrige los sabores de otros ingredientes. Ideal para ensaladas templadas. vinagre
de yema de Jerez; cuando se envasa exclusivamente el centro de la barrica (se
deshecha la parte alta donde está la flor y la parte baja, donde están los posos).

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· Vinagre de Módena: De un vino dulce de dicha región con una larga concentración
de aromas y sabores en barricas de roble americano, consumiéndose dependiendo
de las añadas llegando a adquirir hasta 100 años de antigüedad. Con un intenso
aroma, una fragancia a fruta mezclada con vinagres y aceites. Textura densa. Ideal
para encurtidos y en pequeñas cantidades para vinagretas. Es el mejor vinagre,
precio elevado.

2. VINAGRE AROMÁTICO.- Se hace a partir del vinagre de vino mezclado con

alguna hierba aromática o alguna fruta, por ejemplo:

 Vinagre aromático de ESTRAGÓN: Con sabor muy intenso corrige

excesivamente los sabores. Ideal para reducciones tipo bearnesa o
marinados cortos.
 Vinagre aromático de TOMILLO: Con aroma muy agradable. Ideal para
asados de lechazo.
 Vinagre aromático de GROSELLA, MORA, ARÁNDANO O FRESA: Con
aroma a la fruta usada, con un color muy llamativo. Sabor afrutado y suave.
Ideal para todo tipo de ensaladas frías o templadas y para aportar a ciertos
platos de repostería para cocer frutas.
 Vinagre aromático de MIEL: De color amarillo y sabor dulzón. Para
ensaladas templadas.

3. VINAGRE DE MANZANA.- Se obtiene del azúcar de la pulpa de la manzana,

ligeramente turbio con un aroma a manzana fresca. Sabor muy delicado. Ideal para
aliñar ensaladas o marinados de pescados azules.

4. VINAGRE DE MALTA.- Es el vinagre obtenido de la fermentación de la manzana

mezclada con virutas de haya, se filtra y se madura durante 2 años. Al ser tan
blanco se le colorea con caramelo. Nos aporta sabor ligeramente amargo y un
aroma intenso a cerveza. Ideal para encurtidos o marinados de carne.

5. VINAGRE DE ARROZ.- Color rojo, blanco o negro dependiendo de la filtración,

del macerado del arroz y del colorante usado en dicha fermentación. Ideal para la
salsa agridulce, con sabor ocre y áspero para ensaladas. Es conveniente usarlo
cocido o reducido.

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IV. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTO

4.1. Materiales e equipos:

 Ollas
 Cuchillas
 Tablas de picar
 Escurridores
 Termómetro
 Envases de vidrio

INSUMOS Y VERDURAS UTILIZADAS:

 Azúcar
 Vinagre blanco
 Sal
 Especias (Laurel, canela, romero)
 Materias primas (brócoli, Nabo, Ají, Zanahoria, alverja, apio, morrón)

4.2. Métodos:
Los estudiantes aplicarán el método inductivo y deductivo y empacarán
en forma estratificada o en desorden según su buen gusto.
4.3. Procedimiento:
Seguir el flujo de procesamiento propuesto en ANEXO. Pero este flujo
grama es con los datos obtenidos en muestra práctica.

DESARROLLO

Se desarrollará un procedimiento directo aplicando el flujo y parámetros recomendados:

1. Recepción y selección: Debemos decepcionar verduras frescas, sanas. Sin

sobre maduración. Así mismo se tomará controles del peso.: Integridad de las
verduras y sanidad, también se controlaron los pesos de las verduras que se indica
en el cuadro N01:

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Figura nº 01: pesado DE VERDURAS

Fuente: elaboración propia

CUADRO N°O1: peso de verduras

MATERIA PESO NETO (kg)

PRIMA

Zanahoria : 2.025

Aji 0.795

Alverjita 0.720

Apio 0.865

Nabo 1.385

Morrón 0.660

Brócoli 0.700

2. Lavado: Se procede al lavado con agua potable, de ser posible realizar una
desinfección de las verduras en agua clorada

3. Preparación de las verduras: el pelado de las verduras fue manualmente con

ayuda de cuchillos, peladores.

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Figura nº 02: PELADOS DE VERDURAS Y CORTADAS

Fuente: elaboración propia

4. Escaldado y enfriado: Se dio por los siguientes tiempos para cada tipo de
verdura según su consistencia esta práctica se observa en la figura N°03 y también
se observan los datos en el cuadro N 02.

CUADRO N°O2: tiempo de escaldados de las verduras

Nombre de la Verdura Tiempo de escaldado

4 min.
Zanahoria
1 min.
Ají
2 min
Coliflor
1 min.
Morrón
2 min.
Apio
2 min.
nabo
2 min.
Alverja

Figura nº 3: ESCALDADO DE VERDURAS

Fuente: elaboración propia

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5. Envasado: Se procede a colocar las verduras trozadas dentro de los frascos,

dándole un orden apropiado para la mejor visualización del producto.

Figura nº 04: Envasado de las verduras dentro de los

frascos Fuente: elaboración propia

6. Llenado: Se preparará el vinagre hirviéndolo junto con las especias (canela, clavo,
) azúcar y sal. Seguidamente se llenará los frascos con el líquido de gobiernos
preparado a base del vinagre y especias.

Figura nº 05: Vinagre y especias

Fuente: elaboración propia

7. Pasteurizado y cerrado: Una vez cerrado el producto se procede al pasteurizado

el cual tienen como objetivo eliminar todo tipo de microorganismos no esporuladas
que puedan haber en nuestro encurtido.

Luego se procedió al
Enfriado: Terminado el
proceso de pasteurización
se enfrían los frascos hasta
el equilibrio con la
temperatura ambiente.

Figura N06: Pasteurizado de los frascos de vidrio

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V. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

5.1. Cálculos: revisar las formulaciones y datos para calcular los ingredientes y
la dilución acida adecuada.

PREPARACIÓN DEL VINAGRE

pH del vinagre 3.5 pH
Total de vinagre 3.600 ml
El volumen del vinagre 4 litros

Se procedió a cortar las verduras, y a rellenarlos a los frascos, aproximadamente de

acuerdo al volumen del frasco y se completó con el vinagre acondicionado con las
esencias de hierbas.

MATERIA PESO NETO (kg) PESO DE LA PESO UTILIZADO

PRIMA CASCARA (kg) (kg)
Zanahoria : 2.025 0.215 1.81
Aji 0.795 0.230 0.592
Alverjita 0.720 0.325 0.377
Apio 0.865 0.080 0.785
Nabo 1.385 0.120 1.265
Morrón 0.660 0.095 0.565
Brócoli 0.700 0.170 0.53
TOTAL 7.15 Kg 1.236 kg 5.924 Kg

Rendimiento:
Peso neto utilizado en las verduras:

7.15kgr._________100%
5.924krg.________x

X = 82.85% del 100%

Por esta razón el aprovechamiento de las verduras fue exitoso debido a que no tenía perdidas que
sean inferiores al 50% en las partes que no se aprovechó por lo que hubo mas aprovechamiento
de las verduras utilizadas para el incurtido.
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5.2. Discusión:

La materia prima que se utilizaron en el laboratorio se puede a

someter a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También
pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones
de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del
encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o
no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Es necesario escaldar los vegetales antes de encurtirlos.

En esta etapa el tratamiento térmico usado es con el propósito de
acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener
un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes
causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural
del producto.
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser
muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en
nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento
debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente.
Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un
período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el
uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la
pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que
ocurren en el segundo caso.

El Líquido de gobierno que es el vinagre.

Puede mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del
alimento, también el sabor y la aceptabilidad de las verduras utilizadas
en la practica, así como contribuir a su conservación y actúa como
medio de distribución para otros componentes como (especias,
aditivos, etc.). que se utilizaron en el laboratorio como
(pimienta,comino,canela,entre otras)

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 El objeto de la esterilización de los frascos, es destruir los

microorganismos que puedan existir en ellos y prevenir el
desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el
producto. En el métodos del hervido de esterilización de
envases
 El vinagre se calienta para reducir la carga microbiana que
pudiera traer este y evitar el deterioro del producto final
Las causas que provocan el vinagre de manzana y el vinagre
blanco destilado en los encurtidos
Sabor
La principal diferencia de encurtir con vinagre blanco y con vinagre
de manzana es el sabor. Destilado del alcohol etílico, el vinagre
blanco, también llamado vinagre destilado o vinagre blanco
destilado, les da a los encurtidos su clásica acidez. El vinagre de
manzana hecho, por supuesto, con jugo de manzana, tiene un
sabor más dulce y delicado con toques frutales. Queda bien con
especias y es perfecto para las recetas de pepinos ácidos.
Color
El vinagre blanco es transparente, por lo que no afecta el color de
los pepinos o la mayoría de los otros vegetales. Por otra parte, el
vinagre de manzana probablemente le dé su color amarronado a
los encurtidos.
Acidez
Tanto el vinagre blanco como el de manzano por lo general tienen
un 5 por ciento de acidez. Esto es esencial para la mayoría de
las recetas de encurtidos. Siempre lee en la botella, en particular
del vinagre de manzana, que no venga al 4 por ciento de acidez de
vez en cuando.
Mezcla
Usa una mezcla de ambos vinagres (si los dos son al 5 por ciento)
para obtener lo mejor de la acidez del vinagre blanco y el dulzor
del vinagre de manzana. Ten en cuenta que incluso una mezcla es
probable que decolore los pepinillos.

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VI. CONCLUSIONES :

 Se puede concluir que los parametros en la elaboracion de encurtidos

tienen que ser bien controlados.
 Estas verduras encurtidas representan además una preparación muy
saludable, pues la variedad de verduras y hortalizas presentes en ella hace
que sea un plato rico en nutrientes reguladores, tales como vitaminas,
minerales, fibra y sustancias de acción antioxidante.
 La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color
natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al
de la materia prima.
 La principal diferencia de encurtir con vinagre blanco y con vinagre de
manzana es el sabor. Destilado del alcohol etílico, el vinagre blanco,
también llamado vinagre destilado o vinagre blanco destilado, les da a los
encurtidos su clásica acidez.
VII. RECOMENDACIONES :
Es recomendable escuchar atentamente al profesor y seguir las
instrucciones que él nos proporciona.
Antes de iniciar la el proceso de encurtidos hay que realizar la desinfección
de los materiales, y los alimentos primas a y utilizar.
VIII. BIBLOGRAFIA

DESROSIER, NORMAN (1991)-“tecnología de alimentos”-Editora CELSA.

México.
Gerhard jagnow 1991. Biotecnología introducción con experimentos de
modelo. Ed. Acribia. España. 1997.
Helen Charley Tecnología de Alimentos Editorial Limusa S. A. 1997
J. Seminario C. 2012. Cultivo de tuberosas. Universidad Nacional de
Cajamarca.
http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/encurtidos-de-verduras-o-pickles
http://alimentossegundoe.blogspot.com

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