Glicéridos

Itzel
Constituyen un importante grupo de lípidos que pueden considerarse
estructuralmente como producto de la esterificación de ácidos grasos
con la glicerina. También se conocen como acetil glicérido o
simplemente glicérido.
Son lípidos constituidos por
una molécula de glicerol
(alcohol) a la cual se le
pueden unir; uno
(monoglicérido), dos
(diglicéridos) o tres
moléculas de ácidos grasos
(triglicéridos). Los
triglicéridos se clasifican
según su estado físico, en
aceites y grasas.

Funciones de los Glicéridos

Reserva energética: a diferencia de muchas plantas, los animales

sólo tienen una capacidad limitada para almacenar carbohidratos. En
los vertebrados, cuando los azúcares que se ingieren sobrepasan las
posibilidades de utilización o de transformación en glucógeno, se
convierten en grasas. De modo inverso, cuando los requisitos
energéticos del cuerpo no son satisfechos por la ingestión inmediata
de comida, el glucógeno y, posteriormente, la grasa son degradados
para llenar estos requerimientos. Las grasas y los aceites contienen
una mayor proporción de enlaces carbono-hidrógeno ricos en
energía que los carbohidratos y, en consecuencia, contienen más
energía química. En promedio, las grasas producen
aproximadamente 9,3 kilocalorías por gramo, en comparación con
las 3,79 kilocalorías por gramo de carbohidrato, o las 3,12
kilocalorías por gramo de proteína. Por ejemplo, el colibrí Garganta
de Rubí macho cuya masa corporal es de 2,5 gr. al migrar de Florida
(USA) a Yucatán (México) recorre 2.000 Km. Antes de migrar acumula
2 gr. de grasa, masa similar a su masa corporal.
Aislantes térmicos: contra las bajas temperaturas. El tejido
adiposo (que almacena grasa) está particularmente bien
desarrollado en los mamíferos marinos.

Amortiguador: grandes masas de tejido graso rodean a algunos

órganos como, por ejemplo, a los riñones de los mamíferos, y sirven
para protegerlos de una conmoción física. Estos depósitos de grasa
permanecen intactos, aún en épocas de inanición.
Aceites

Aceites. Si los ácidos grasos son Insaturados o de cadena corta o

ambas cosas a la vez, la molécula resultante es líquida a temperatura
ambiente y se denomina aceite.
Se encuentra en las plantas oleaginosas: el fruto del olivo es rico en
ácido oleico (monoinsaturado), las semillas del girasol, maíz, soja etc.
son ricos en poliinsaturados como el linoleico, algunas plantas que
viven en aguas frías contienen linolénico y eicosapentanoico, que
también se acumulan en las grasas de los pescados azules que se
alimentan de ellas como el salmón.

Proceso de refinado de los aceites

El refinado del aceite es un procedimiento que lo libera de las
impurezas y componentes químicos que se producen durante su
obtención y preparación y que son indeseables para el consumo. Este
proceso combina el tratamiento físico y el químico, siendo
imprescindible para que los aceites de semillas (girasol, maíz, etc.)
puedan consumirse. El aceite de oliva puede y debe consumirse sin
refinar (virgen), ya que mantiene todos los componentes minoritarios,
en especial antioxidantes y compuestos fenólicos que tienen
propiedades protectoras sobre la salud cardiovascular y que se
eliminan con el refinado.

Composición
La mayoría de moléculas que
componen los aceites son lípidos.
Principalmente triglicéridos (también
llamados triacilgliceroles), que son el
resultado de la combinación de los tres
grupos alcohólicos del glicerol
(glicerina) con tres ácidos grasos
iguales o distintos.

Monogliceridos
Los monoglicéridos, más comúnmente conocidos como
monoacilgliceroles o monoacilglicéridos, están compuestos por una
molécula de glicerol unida covalentemente a una cadena de ácidos
grasos a través de un enlace éster.

Presentación
Pueden ser sólidos céreos, sólidos duros o líquidos, todos ellos
insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. Su eficacia
como emulsificantes w/o y o/w se debe en parte a la capacidad que
poseen de disminuir la tensión superficial entre el agua y distintos
lípidos a altas temperaturas. Además, los monoglicéridos se
caracterizan por situarse sobre la superficie de la fase dispersa de las
emulsiones formando una película superficial viscoelástica o bien
formando cristales líquidos.

Los monoacilgliceroles se pueden dividir en: 1-monoacilgliceroles y 2-

monoacilgliceroles, dependiendo de la posición del enlace éster en la
molécula de glicerol:

1-Monoacilgliceroles 2-Monoacilgliceroles

Función/Uso
Monoglicéridos y
diacilglicéridos son
comúnmente añadidos a los
productos comerciales de
alimentos en pequeñas
cantidades. Actúan como
emulsionantes, ayudando a
mezclar los ingredientes
insolubles que de otro modo
no se mezclarían.

La fuente natural de extracción puede ser animal (derivados vacunos o

porcinos) o vegetal y también pueden ser sintetizados sintéticamente.
A menudo se encuentran en productos de panadería, bebidas, helado,
chicles, margarina, etc. Cuando se utiliza en productos de panadería,
los monoglicéridos mejoran el volumen del pan, y dan una textura
suave y miga blanda.
 Darwin
Triglicéridos
Los triglicéridos son un tipo de grasa (lípidos) que se encuentran en la
sangre
Se forma un triglicérido cuando los tres grupos de los oxhidrilos (OH)
de una única molécula del glicerol reaccionan con el grupo carboxilo
(COOH-) de tres ácidos grasos formando ligazones de éster.
Los tres ácidos grasos incluidos en la estructura del triglicérido pueden
o no pueden estar lo mismo en diversos triglicéridos, tales que hay
muchas variaciones posibles. El largo de las cadenas del ácido graso
que ocurren en triglicéridos puede variar sino ser lo más común
posible 16, 18, y 20 carbonos
El tipo de ácidos grasos presentes en los triglicéridos, así como en qué
proporciones aparecen y cuál es su colocación en la molécula son
factores que determinan sus propiedades físicas, químicas y su
repercusión sobre la salud.

sebos
Son grasas sólidas a temperatura ambiente, como las de cabra o
buey. Están formadas por ácidos grasos saturados y cadena larga