INSTITUTO TECNOLÓGICO DE VILLAHERMOSA.

Tecnologías de las grasas y aceites.

Margarita Hernández Méndez 19300441
Dafne Cruz Jiménez 20300364
Francis Aurora García Arévalo 18300448
Antonio Brito Díaz 19301391
Jesús Eduardo Santamand Quinto 19300476
Cruz Jesús Gordillo Frías 19300438
Sergio Gustavo García Sánchez. 20100373

Procesos Biotecnológicos 1.
IBQ. Julio Emilio Pineda Mongeote.
 Grasas y aceites. ¿Qué son?
Los términos grasa y aceite designan sustancias insolubles en
agua (hidrofóbicas), de origen animal, vegetal o microbiana,
formados predominantemente de productos de condensación
entre el "glicerol" y "ácidos grasos", llamados triglicéridos.

Triglicéridos: Desde el punto de vista estructural, un triglicérido

puede considerarse formado por la condensación de una
molécula de glicerol con tres de ácidos grasos, para dar tres
moléculas de agua y una de triglicérido (aceite o grasa).

Aceites.
¿Cómo están compuestos?
Mantecas.
Sebos. ¿Qué son?
 Fuente de los aceites y grasas comerciales.
Los aceites y grasas, por ser constituyentes esenciales de
todas las plantas y animales, están ampliamente
distribuidas en la naturaleza.

Sin embargo, las plantas y animales que producen

aceite en cantidad suficiente y en forma tal, como
para constituir un artículo comercial.
Una segunda fuente de aceites vegetales son
ciertos árboles productores de frutas oleaginosas,
entre los que el cocotero, palmera, olivo y tung
son los más importantes. El aceite de oliva y el de
palma se obtienen de la pulpa del fruto y no de la
semilla.
1.Reserva:
Principal reserva de energética del organismo
1 gr de grasa produce 9.4 Kcal.
La oxidación de los ácidos grasos en las mitocondrias produce una gran cantidad de energía.
Los ácidos grasos y grasas constituyen la función de reserva principal.
2. Estructura:
Forman las bicapas lipídicas de las membranas citoplasmáticas y de los orgánulos celulares.
fosfolípidos, colesterol, glucolípidos, etc. En los órganos recubre estructuras y les da
consistencia, como la cera del cabello.
Los acilglicéridos tiene una función térmica, se almacena en los tejidos adiposos de animales
de clima frío.
Glucolípidos, céridos, esteroles, acilglicéridos y fosfolípidos, son los que se encargan de la
función estructural.
3. Transportadora:
Los lípidos desde el intestino hasta el lugar de utilización o al tejido adiposo (almacenaje), se
realiza mediante la emulsión de los lípidos por los ácidos biliares y los proteolíposos,etc. Que
permiten su transporte por sangre y linfa.
 Importancia de la alimentación.
Son las principales fuentes de energía de la dieta, por ser los más concentrados.
Suple los requerimientos nutricionales específicos de sustancias que no pueden ser sintetizadas por el organismo.
(por ejemplo, algunos ácidos grasos esenciales).
Actúa en el organismo como agente protector y transportador de las vitaminas liposolubles (como el caso de las
vitaminas A, D, E y K).
Ejercen una función lubricante en el organismo.
Contribuye con la acción de evitar el aprisionamiento de las masas hechas con harinas, dándoles una textura
más suave.
Actúa como agente transportador de calor, en las frituras.
Hace a los alimentos más apetecibles al paladar y demoran la digestión, evitando una sensación prematura de
hambre después de las comidas.
Dan la sensación de llenura evitando así que se siga comiendo.
Ciertos ácidos grasos no saturados son precisos para la formación de muchos tipos de células;
y como estos ácidos, aparentemente no pueden ser sintetizados por el organismo, deben ser
ingeridos como tales en los alimentos. Entre los ácidos grasos considerados
importantes(esenciales) están el linoleico (omega 6) y araquidónico y algo menos el linolénico
(omega 3), en cambio el oleico puede ser sintetizado por el organismo a partir de los hidratos
de carbono.
 1.4 Estructura y composición de los aceites y grasas
Los aceites y grasas son substancias de origen vegetal o animal, que consisten
predominantemente en mezclas de ésteres de la glicerina con los ácidos grasos, es
decir triglicéridos.

Aceite: Se refiere a lípidos que son líquidos a temperatura

ambiente.
Grasa: Suele designar los lípidos sólidos a temperatura
ambiente.
 1.5 Ácidos Grasos.
Los ácidos grasos que se encuentran en la naturaleza de manera general son compuestos alifáticos
monobásicos, que tienen tres características comunes.
•Un solo grupo carboxilo.
•Una cadena carbonada lineal.
•Par de átomos de carbono.

Los ácidos grasos en los que los átomos de carbono de su cadena están unidos a no menos de dos
átomos de hidrógeno se llaman saturados. Los que contienen dobles enlaces se llaman no
saturados o insaturados.
 1. 6. Componentes no glicéridos de las grasas y aceites
Todas las grasas y aceites comerciales contienen pequeñas cantidades de varias
substancias de composición y propiedades diferentes de las de los glicéridos.

La cantidad de no glicéridos separables, que no sean

ácidos grasos, varía considerablemente. Es muy alta en el
caso de ciertos aceites de semillas, particularmente los de
algodón, maíz y soja, en los que puede alcanzar el 2-3%
del aceite bruto. Otros aceites de semillas, por ejemplo los
de maní y coco, así como los más comunes de pulpa de
frutos (aceites de oliva y de palma), contienen poca
proporción de estos productos. Las grasas animales tales
como la manteca de cerdo y el sebo comestible, que
derivan de tejidos grasos más o menos puros
 Substancias que se hallan principalmente en los aceites crudos:
Los componentes que se hallan en mayor proporción son los ácidos grasos libres
(AGL) y los fosfátidos.

1.6.1. Ácidos grasos libres.

Estos componentes no son naturales de los aceites, si no que se forman producto de la reacción
de la hidrólisis del aceite cuando la materia prima animal o vegetal ha sido almacenada por
algún tiempo antes de la extracción. Esta reacción provocada por catalizadores enzimáticos, es
altamente perjudicial ya que provoca la descomposición del aceite en glicerina y los
correspondientes ácidos grasos libres que deben ser eliminados en el proceso de neutralización
Juntos podemos
en la refinación.

lograrC3H5
más(OOC-R)3 + 3H-OH -------->C3H5(OH)3 + 3R-COOH
Aceite o grasa Agua Glicerina Ácidos grasos libres
 1.6.2.- FOSFÁTIDOS

Están asociados con las grasas y aceites en muchos tejidos vegetales y animales,
están constituidos por un polialcohol (generalmente, aunque no en todos los casos,
el glicerol), esterificado con ácidos grasos y ácido fosfórico. El ácido fosfórico está
a su vez combinado con un compuesto básico nitrogenado.

Los dos fosfátidos más comunes, la lecitina y la cefalina, se pueden considerar

como triglicéridos, en los que un radical ácido graso ha sido substituido por un
ácido fosfórico.
 1.6.3 otros compuestos.
Los hidratos de carbono, tanto en forma libre como combinada, se encuentran en los
aceites vegetales generalmente asociados con los fosfátidos, y algunos investigadores
afirman que forman una combinación química con ellos. Entre estos compuestos est n los
α-glucósido-lecitínico, otro complejo, el de glucosa-fitosterol (fitosterolina) fué
encontrado.

Ciertos productos de degradación de las proteinas son lo suficientemente solubles o

dispersables en el aceite, como para aparecer en cantidad considerable en algunas
grasas.Esta cantidad es función del grado de descomposición hidrolítica de las proteínas
de los tejidos vegetales o animales, de los que el aceite procede, y de ahí que sea mayor en
los aceites obtenidos a partir de materiales deteriorados.
 1.6.4.- Componentes de importancia secundaria de los aceites
refinados

grasas y aceites naturales y en la mayoría de los casos
Los esteroles son compuestos característicos de todas las
constituyen la mayor porción de la materia insaponificable. sin embargo, no tienen interés para el técnico en
aceite, puesto que son químicamente inertes, porque constituyen la materia prima para la síntesis de hormonas
sexuales y para la preparación artificial de la vitamina D.

El esterol característico de las grasas animales es el colesterol, C27H46O; los esteroles de los aceites

vegetales constan en la mayoría de los casos, de una mezcla de diferentes miembros.

Los esteroles de los aceites vegetales se conocen colectivamente con el nombre de fitosteroles. Los

fitosteroles, el b-sitosterol, C29H50O, y el estigmasterol, C29H48O, se han caracterizado definitivamen

Se trata de un lípido muy poco soluble en agua,

pero sin embargo extremadamente soluble en

sangre (la concentración de colesterol en el

plasma de individuos sanos es normalmente de

150-200 mg/dl, lo cual constituye el doble de la

concentración de glucosa sanguínea normal).

Colesterol “Malo“ y colesterol “Bueno”.
Los expertos diferencian con estos adjetivos a los dos tipos de colesterol.

Colesterol “malo”
Es aquel que va unido a la lipoproteína de baja densidad (LDL).

colesterol “bueno”
Es aquel que va unido a la lipoproteína de alta densidad (HDL).
1.6.6.- Componentes que afectan la apariencia del aceite
1.6.7.- Componentes que afectan la estabilidad de los aceites y grasas (conservantes
naturales)
1.6.8.- Componentes que dan olor y sabor
1.6.9.- Las grasas son una importante fuente de vitaminas liposolubles, tales como son las A, D,
EyK
Vitamina A
se encuentra en los alimentos de dos maneras: en forma de Retinol, procedente del reino animal y en
forma de Beta Caroteno, procedente del reino vegetal.
La vitamina A es relativamente estable al calor y la luz, sin embargo se destruye por oxidación.
Casi el 90% de la vitamina A del cuerpo se almacena en el hígado. El resto se deposita en la grasa,
pulmones y riñones.

Función

•La vitamina A es necesaria para el crecimiento y desarrollo del esqueleto, para mantener las célu-las de las
mucosas, de los epitelios, de la piel y para el funcionamiento de todos los tejidos, inclu-yendo el esmalte de los
dientes.
•
•Tiene una acción esencial en los procesos inmunológicos, previniendo infecciones respiratorias y también
cumple función en la reproducción normal.
•
•El Retinol ayuda a mejorar la visión nocturna, por su capacidad en convertirse en retinal (de ahí su nombre),
suministrando moléculas para el proceso de la visión. Ayuda, por tanto, en muchos des-órdenes de los ojos.
Deficiencia de vitamina A

La deficiencia de esta vitamina se acompaña de queratinización de las mucosas que recubren vías
respira-torias, digestivas y urinarias, de la piel y del epitelio de los ojos, fenómeno que reduce la función
de barre-ra de estas membranas como protectoras del cuerpo contra infecciones.
Incrementa la probabilidad de sufrir dolencias en las articulaciones ya que dificulta la regeneración de
los huesos. Puede producir ceguera crepuscular (mal llamada ceguera nocturna), por la cual disminuye
la agudeza visual cuando oscurece.
Ácidos Grasos Trans: Concepto e Implicaciones Clínicas.
Existen distintas nomenclaturas para los ácidos grasos:
1) Trivial: Con nombres derivados de las fuentes naturales de obtención de los mismos.
2) IUPAQ o química: Que indica en forma taquigráfica el número de átomos de carbono, el
número de insaturaciones, su posición en la cadena y el tipo de configuración de las mismas.
3) Omega o metabólica: En base a la cual se pueden clasificar las familias de ácidos grasos según
sea su precursor de síntesis.
 Fuentes alimentarias de los ácidos grasos trans (AGT)
•La fuente mas común de AGT son las margarinas, los "shortenings" así como su larga
lista de derivados.
•Los AGT representan en promedio el 5 % del total de los ácidos grasos de aquellos
productos derivados de las vacas y las ovejas, en tanto que los AGT generados por la
industria al hidrogenar aceites vegetales, puede representar hasta mas del 50 %.
•Las estimaciones sobre el consumo de AGT es controversial, dependiendo
fundamentalmente de la metodología utilizada para su evaluación.
 Fuentes alimentarias de los ácidos grasos trans (AGT)

•Algunas de las alteraciones de procesos metabólicos que han podido demostrarse por aporte de AGT
son: disminución de la función mitocondrial, inhibición de la glucólisis y estimulación de la
lipogénesis en adipocitos, alteración de los receptores LDL, estímulo de la agregación plaquetaria,
aumento de la cetogénesis, inhibición del metabolismo de los PUFA (por inhibición de la 6 y 5
desaturases), aumento en la síntesis de colesterol.

•En humanos es posible encontrar depósitos de AGT en tejidos, como adipocitos y miocardio. Las
concentraciones halladas se correlacionan directamente con su consumo , como así también a la
presencia de lesiones ateroscleróticas objetivadas por angiografía. Respecto a la aterogénesis, las
dietas ricas en AGT producen aumento de las concentraciones plasmáticas de LDL, Colesterol
,Apolipoproteína B y Lipoproteína (a) y una disminución, menos constante, de HDL y
Apolipoproteína AI.
 IMPLICANCIAS CLÍNICAS.

La Word Meath Organization (WHO) y a la Food and Agriculture Organization (FAO) generaron
un reporte de expertos, cuyo párrafos mas importantes plantean:
•Los consumidores deben sustituir grasa por aceite, para así reducir el consumo de ácidos
grasos saturados y trans.
•Los Industriales de la alimentación deben reducir los niveles de trans generados por la
hidrogenación.
•Los gobiernos deben monitorear los niveles de ácidos grasos trans en los alimentos grasos. *
Los gobiernos deben limitar los anuncios sobre alimentos ricos en ácidos saturados y ácidos
grasos trans, y no debe permitir que aquellos alimentos ricos en trans lleven leyendas que
indiquen poseer bajas cantidades de saturados.
 vitamina e
Características Es una familia de compuestos químicos; pero hay que tener en cuenta que no todas tienen la misma eficacia, la
misma utilidad, la mejor es la alfa tocoferol.

Función
Mejora nuestro sistema de defensa.
Protege al organismo de enfermedades: infecciosas, neurológicas, cardiovasculares, cataratas y cáncer.
Protege contra la destrucción de la vitamina A en intestino, del selenio, de los aminoácidos sulfu-rados y de la vitamina C.
Alivia la fatiga, previene y disuelve los coágulos sanguíneos. Proporciona oxígeno al organismo y retarda el envejecimiento
celular.
Acelera la cicatrización de las quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontáneos y calambres en las piernas.
 vitamina K
Características

La vitamina K es muy resistente al calor, es una vitamina liposoluble por lo que no se pierde por la ebullición en agua. Pero
tiende a ser inestable en presencia de álcali y luz. No se almacena en can-tidad apreciable en el organismo.

La presente vitamina existe en 3 formas: natural (filoquinona), que existe en las plantas verdes; la menaquinona, que se
produce por acción bacteriana en el intestino; y el compuesto sintético (menadinona), que tiene casi el doble de potencia que
las dos anteriores. La vitamina K normal-mente es liposoluble, pero las dos primeras formas también se pueden obtener en
forma soluble.
Función
•Actúa en el hígado como cofactor de enzimas para la formación de ciertas proteínas.
•Es imprescindible para la coagulación de la sangre.
•Importantísima en la homeostasis Calcio / Fósforo de los huesos
•Podría tener un efecto anticanceroso en tratamientos para ciertos lunares

Deficiencia
•La carencia de vitamina K es muy rara y está relacionada con malabsorción de grasas o destruc-ción de la flora intestinal por
antibióticoterapia continua.
 vitamina D
Características

Su principal característica es que el organismo es capaz de producirla mediante la absorción de los rayos ultravioletas (UV).
Los precursores de la vitamina D, en los animales, se encuentran en la capa epidérmica de la piel en forma de 7-
dihidrocolesterol. Y en los vegetales el precursor se encuentra en los tejidos en forma de ergosterol. Ambos requieren
radiación UV para convertirse en la forma de provitamina, el 7-dihidrocolesterol se convierte en el riñón en la forma
metabólicamente activa.
•La vitamina D es notablemente estable y prácticamente no se deteriora cuando los alimentos se calientan o guardan por
períodos prolongados.
Función

•Contribuye al crecimiento y a la diferenciación de todas las células.

•La vitamina D asegura la correcta absorción del calcio y fósforo necesarios para el mantenimien-to de los huesos y dientes,
de las articulaciones y del sistema nervioso, aumentando la absorción de estos minerales en intestino y el recambio en los
huesos