LIPIDOS

GRASAS, ACEITES Y AMINOÁCIDOS

http://www.youtube.com/watch?v=oSCFx9jmTBk
 ¿De dónde provienen los
lípidos y las grasas?
¿De dónde provienen los
aceites?
¿Qué alimentos son
ricos en grasas?

¿Qué son los aminoácidos y para qué

sirven?
¿Cuál es la diferencia
entre lípido grasas y
aceites?

¿Cuál es la estructura
química que caracteriza a
las grasas y aceites?

¿A qué se denominan
grasas saturadas?

¿Cuándo un aminoácido es esencial y cuándo

no esencial?
Al finalizar la sesión, el
estudiante elabora un
organizador visual, sobre lípidos,
grasas, aceites y aminoácidos;
aplicando conocimientos sobre
sus propiedades químicas así
como aplicaciones en la industria
y aquellos que generan daño
sobre los seres humanos;
sustentando con orden y
coherencia.
 GRASAS
 También se les conoce como lípidos. Químicamente son ésteres
de los ácidos grasos (de peso molecular elevado y generalmente
con número par de C) con el propanotriol o glicerina, o sea: son
ésteres del glicerol o triacilgliceroles. Su fórmula general es:

(Tracilglicerol)

Donde: R, R' y R" son grupos hidrocarbonados, generalmente mayores de

catorce carbonos, iguales o diferentes. Pero pueden tener 4, 6, 10 y 12
carbonos.
RECORDANDO A LOS ÉSTERES Y LA GLICERINA

Un éster 1,2,3 – propanotriol,

glicerina o glicerol
 NOMENCLATURA Y ESTRUCTURA DE LAS GRASAS:

Generalmente toman el nombre de donde se obtienen. Ejm. De los vegetales

se obtienen: aceite de oliva, ricino, maní, girasol, algodón, palma, almendras,
soya, manteca de cacao, etc. de los animales: aceite de ballena, grasa de
cerdo, de vaca, hígado de bacalao, etc.
Químicamente se nombran como ésteres de glicérido o glicerina:
 PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS GRASAS

• Cuando en su constitución predominan los ácidos grasos

saturados se tiene sebos (estado sólido) y mantecas
(consistencia pastosa); pero si predominan los ácidos
insaturados como oleico o linoleico se tiene los aceites (estado
líquido)

• Son de color blanco o amarillento, untuosos al tacto,

insolubles en agua; pero solubles en solventes orgánicos
como: éter, sulfuro de carbono (CS2), benceno, cloroformo,
etc., las manchas en el papel no se borran por el calor; a bajas
temperaturas se funden pero a temperaturas elevadas se
descomponen.
 PROPIEDADES QUÍMICAS. – REACCIONES
Por calentamiento a altas temperaturas se descomponen. Los
aceites se oxidan a la altura del doble enlace y se endurecen o
solidifican, tenemos:
1.- Hidrogenación de Aceites.
Consiste en adicionar hidrógenos a los enlaces etilénicos de los
radicales ácidos que constituyen el aceite, en presencia de Ni, Pt
o Pd; obteniéndose una grasa sólida. Debe evitarse la
hidrogenación completa para evitar productos duros y
quebradizos
2.- Desdoblamiento de Grasas.
Es una reacción de hidrólisis, obteniéndose ácidos (iguales o
diferentes) y glicerina.

3.- Por hidrólisis alcalina ("saponificación")

Se obtiene jabones y glicerol.
 OBTENCIÓN DE GRASAS

Se encuentran en forma natural en los animales y vegetales, como

"grasa corporal" en el tejido adiposo o como sustancia de reserva
de donde se les extrae con solventes orgánicos.
El vegetal o animal, elabora los lípidos por procesos metabólicos
de esterificación.

3(ácido) + glicerina grasa + 3H2O

Ejm.

3(ac. esteárico) + glicerol  triestearato de glicerilo + 3H2O

Como la glicerina tiene tres grupos –OH, por cada uno de estos
grupos se necesita un ácido, en total: 3
 FUNCIÓN BIOLÓGICA DE LOS LÍPIDOS O GRASAS

 En los mamíferos sirve como

fuente de energía química.

 Se consumen por oxidación y

ayudan a proporcionar energía
química en los procesos vitales.

 Cuando se "metabolizan" se
convierten en CO2 y H2O,
produciendo más del doble de
Kcal/gr que los carbohidratos o
las proteínas.
 USOS DE LAS GRASAS:

 En la alimentación: aceite de
maní, oliva, girasol; manteca;
etc..
 En pinturas y barnices: aceite
de linaza, los "aceites secantes".

 En la industria textil: el aceite

ricino, etc.
 En productos terapéuticos:
aceite ricino, hígado de bacalao,
manteca de Cacao, etc.
 SAPONIFICACIÓN – JABONES
Son sales metálicas de los ácidos grasos, generalmente los ácidos
grasos para jabones deben tener de 10 a 18 átomos de carbono,
especialmente ácido palmítico, esteárico y oleico. Los metales
usados son: sodio (Na) y potasio (K). Las sales de Ca y Mg son
insolubles en agua.
La materia prima para los jabones, entonces, son las grasas o
sebos (ácidos: laúrico, mirísticos, palmítico y esteárico) y los
aceites (oleico, oliva, soya, peces, etc) con soda cáustica o
potasa cáustica.
 Cuando el metal es sodio y el ácido es saturado se obtiene
"jabones duros", pero cuando el metal es potasio y el ácido es no
saturado se obtiene "jabones blandos" (o líquidos).

Los jabones en sí no son compuestos químicamente puros, sino que tiene aditivos
para mejorar su presencia. Ejm se agrega alcohol para obtener jabones
transparentes; aire, para que floten; perfumes y colorantes para jabones de
tocador, arena, para jabones ásperos, germicidas, para jabones antisépticos, etc.
Lasa aguas duras "cortan" a los jabones haciéndoles insolubles,
ya que, los iones de Ca y Mg presentes en las aguas duras
desplazan a los iones de Na y K formando sales insolubles que
se precipitan, impidiendo de esta manera la formación de
espuma y el poder limpiador.
Ejm:
2C17H33–COONa + Ca++  (C H –COO) Ca + 2 Na+
17 33 2
Oleato de sodio ión calcio oleato de calcio ión sodio
(Jabón, soluble) (Pesado e insoluble)

 Cada molécula de jabón es anfipática, es decir, tiene un

extremo hidrocarbonado no polar y al otro extremo, el ión
carboxilato ( – COOM+ ), polar; donde M = Na ó K. Por ejemplo,
veamos la molécula del palmitato de sodio:
CH3 – (CH2)14 – COO - Na +
  
lipófilo hidrófilo
( no polar ) ( polar )
 Grasas,
aceites y
jabones

Se forman por la
combinación del
alcohol glicerol o Las grasas y los aceites
propanotriol son ésteres (un alcohol
(comúnmente más un ácido). Como el
llamado glicerina) alcohol que los forma es
con ciertos ácidos, el glicerol, se los llama
llamados ácidos también glicéridos. La
grasos. numeración de la cadena
se hace a partir del grupo
carboxilo.
 GLICÉRIDOS

• Son ésteres de ácidos grasos

simples del triol conocido como
glicerina.
• Los glicéridos más comunes son los
triglicéridos (triacilglicerina) en los
que los tres grupos –OH de la
glicerina han sido esterificados por
ácidos grasos.

Ácido esteárico
TRIGLICÉRIDOS
TRIGLICÉRIDOS

• A los triglicéridos generalmente se les

denomina grasas si se encuentra en
estado sólido a temperatura ambiente.
TRIGLICÉRIDOS

• La mayor parte de los triglicéridos

derivados de los mamíferos son
grasas, como la grasa de ternera o la
manteca de chancho.
TRIGLICÉRIDOS

• En las plantas y en los animales de

sangre fría, los triglicéridos son aceites,
como el aceite de maíz, de cacahuate o
de pescado
TRIGLICÉRIDOS

• Las grasas y aceites

generalmente se utilizan para
almacenar energía a largo plazo
en animales y plantas.
• Los ácidos grasos de los
triglicéridos comunes son ácidos
carboxílicos lineales y largos,
entre 12 y 20 átomos de carbono
Algunos de los
ácidos grasos
comunes tienen
cadena de
carbono
saturadas,
mientras que
otros tienen uno
o más enlaces
doble carbono-
carbono
• La mayoría de los triglicéridos saturados son
grasas ya que son sólidos a temperatura ambiente
y la mayoría de los triglicéridos con varias
insaturaciones son aceites ya que son líquidos a
temperatura ambiente
GRASAS Y ACEITES SATURADOS E INSATURADOS

• La mayoría de las grasas y aceites

naturales son mezclas de triglicéridos
que contienen varios tipos de ácidos
grasos saturados e insaturados.
• En general, los aceites de las plantas
y de los animales de sangre fría
contienen más insaturaciones que las
grasas de los animales de sangre
caliente.
GRASAS Y ACEITES SATURADOS E INSATURADOS

• Recientemente, los consumidores

han tenido conocimiento de que los
aceites vegetales “poliinsaturados”
se digieren con más facilidad.
• Los aceites y grasas vegetales
insaturadas ayudan a prevenir
enfermedades cardiovasculares
como la arteriosclerosis.
IMPORTANCIA DE SU CONSUMO
IMPORTANCIA Y CUIDADO EN SU CONSUMO
QUÍMICA ORGÁNICA

AMINOACIDOS
Los aminoácidos son compuestos orgánicos formados por
carboxilos y aminas.
Estos compuestos se unen para formar proteínas y otras
macromoléculas. Se dividen en dos grupos: esenciales y no
esenciales.

Los alimentos con mayor contenido de

aminoácidos esenciales son las carnes
(incluido el pescado), los huevos, los
lácteos, los frutos secos y algunos
vegetales.
Por su parte, los aminoácidos no
esenciales son aquellos que pueden ser
producidos por el cuerpo humano
(específicamente por el hígado) sin
ayuda de agentes externos.
Los aminoácidos esenciales son aquellos que no pueden ser
sintetizados por el cuerpo humano de manera autónoma.
Por este motivo, dicho tipo de aminoácidos debe ser
ingerido a través de los alimentos.
Los aminoácidos no esenciales son 12: glicina, alanina, serina, cisteína, ácido
aspártico, ácido glutámico, asparagina, glutamina, arginina, tirosina, prolina e
histidina.
En términos generales, las funciones de los aminoácidos son las siguientes:
1-Regular el ciclo del sueño y vigilia.
2-Sintetizar hormonas.
3-Estimular la síntesis de proteínas musculares.
4-Mejorar la circulación de oxígeno en los músculos.
5-Regular la actividad cerebral (tales como los estados de alerta y las
sensaciones de depresión)
6-Producir y almacenar energía.
7-Los aminoácidos esenciales son ocho: fenilalanina, triptófano, lisina,
metionina, treonina, isoleucina, leucina y valina.
GRACIAS