Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias de la Salud

Área Académica de Nutrición

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

“ALIMENTO FUNCIONAL: AVENA”

Dr. Ernesto Alanís García

EQUIPO 2:
• Fernández Cuatepotzo Sahira Lizet
• Gallegos Gutiérrez Nuria
• García Espinosa Beatriz
• Ortiz Gress Alicia
• Portilla Camacho Beatriz
• Santiago Ávila Diana Itzel Viernes 15 de abril de 2015
 DESCRIPCIÓN DEL
ALIMENTO Y FORMA
DE CONSUMO
 CODEX STAN 201-1995
• Definición:
Se entiende por avena los granos de Avena sativa
y Avena byzantina.
• Factores de calidad :
• La avena deberá estar exenta de sabores, olores
anormales, de insectos y ácaros vivos.
• Contenido de humedad: 14,0 % m/m máximo
Libre de metales pesados y plaguicidas
• Envasado y etiquetado: Que salvaguarden las
cualidades higiénicas, nutricionales, tecnológicas
y organolépticas del producto.
CLASIFICACIÓN

REINO Plantae
DIVICION Magnoliophyta
CLASE Angiosperma,
lilopsidia
CLASE Monocotyledonae
ORDEN Glumiflora, poales
FAMILIA Gramíneas
SUBFAMILIA Pooideae
TRIBU Aveneae
GENERO Avena
ESPECIE Sativa L.
 COMPOSICIÓN Y ASPECTOS
NUTRITIVOS
%P ESO TRIGO CENTENO MAÍZ CEBADA AVENA ARROZ MIJO

Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 12.1

Proteína 11.7 11.6 9.2 10.6 12.6 7.4 10.6
Lípidos 2.2 1.7 3.8 2.1 5.7 2.4* 4.1
Almidón 59.2 52.4 62.6 52.2 40.1 70.4 64.4
Otros HCO 10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3
´s

Fibra bruta 2.0 2.1 2.3 1.6 1.6 0.7 1.1

minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1.2 1.6

Fuente: Belitz y Grosch, 1997

 COMPOSICIÓN Y ASPECTOS NUTRITIVOS

% PESO TRIGO CENTENO MAÍZ CEBADA AVENA ARROZ MIJO

Lípidos 2.2 1.7 3.8 2.1 5.7 2.4* 4.1

Se encuentra en menor cantidad de 2-3 %

La avena es el cereal con mayor cantidad

Fuente: Belitz y Grosch, 1997

 VITAMINAS
(mg/Kg) Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo

Tiamina 5.5 4.4 4.6 5.7 7.0 3.4 4.6

Niacina 63.6 15.0 26.6 64.5 17.8 54.1 48.4

Riboflavina 1.3 1.8 1.3 2.2 1.8 0.6 1.5

Ácido 13.6 7.7 5.9 7.3 1.5 7.0 12.5

pantoténico

Fuente: Belitz y Grosch, 1997

Variedad y consumo humano
¿Por qué es considerado
un alimento funcional?
 Parte comestible resistente a la
digestión, con fermentación en el
intestino.

Fibra soluble

β- glucanos

1997- FDA “Tres gramos de fibra soluble a partir de la avena,

diariamente en una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede
reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. Este cereal tiene dos
gramos por porción”
Además en las capas externas de la avena se concentran muchos
componentes:

 Lignina
 Ceras
 Fitatos
 Vitaminas
 Sales minerales
 Compuestos fenólicos

Algunos de estos poderosos antioxidantes, que contribuyen a sus propiedades de

alimentos funcional.
Entre los efectos que ejerce sobre la salud, son destacables:

Mantenimiento y desarrollo de la microbiota

bacteriana, así como de células epiteliales.

Incremento de la velocidad del tránsito intestinal

Efectos hipocolesterolémicos.

Disminución del riesgo de cáncer colorrectal

Disminución de la glucemia posprandial e incremento

de la sensibilidad a la insulina
Fibra
B-glucanos
Polímeros
de glucosa

Estructura
ramificada
de menor
tamaño

Componente
principal de la
pared celular
de la avena.
La avena contiene cantidades
significativas de beta glucanos, que
varían entre 2.3 y 8.5 g/100 g

Usarse Tienen
Los β-
glucanos Alto coeficiente
de viscosidad a
se usan concentraciones
como relativamente
agente bajas
espesante
 Antioxidantes
Avenantramidas (Avns)

Solo se
• Compuestos presentan • En avena y
formados por • Enlace se
un acido peptídico sintetizan
antranílico • Acido atraves de
hidroxicinámic la Hidroxicinamoil
enzima
Unido o CoA:hidroxiantra
nilato N-
hidroxicinamoil
transferasa.
 Fitatos
El Ácido Fítico es una sustancia de
origen natural que resulta muy
beneficiosa para nuestro organismo,
dado que nuestro cuerpo no lo sintetiza,
sólo lo podemos obtener mediante la
alimentación a través de los cereales.
 Ligninas

Polímeros que resultan de la

unión de varios alcoholes
fenilpropílicos; contribuyen a
dar rigidez a la pared celular.
 Ácidos grasos insaturados

La avena contiene ácidos grasos

insaturados entre los que destacan el
linoleico (80%).
La avena contiene una sustancia
llamada Avenasterol, la cual es una
sustancia vegetal parecida al
colesterol que evita que este último
se absorba en el intestino.
MECANISMOS DE
ACCIÓN
 Gran actividad Proceso que
Intestino metabólica por se produce en
Fibra dietética
grueso bacterias del condiciones
colon anaeróbias

FERMENTACIÓN
 Dióxido
Dióxido
de
carbono

Hidrógeno
Hidrógeno

Metano
Metano
Bacterias
Bacterias colónicas
colónicas
producen
producen enzimas
enzimas

 Acetato
AGCC
AGCC  Propionato
 Butirato

Lactato
Lactato
 • Tanto a nivel local como sistémico la fermentación tiene importantes
efectos fisiológicos en los que los AGCC desempeñan un papel central
• Se metaboliza a CO2, cuerpos cetónicos y agua.
• Es su principal fuente de energía, estimula la producción de moco, absorción de
iones y formación de bicarbonato
BUTIRATO • Ejerce acciones antiinflamatorias específicas en el colon, disminuyendo la
producción de algunas citoquinas proinflamatorias
• Actúa como regulador de la expresión de genes involucrados en la
diferenciación del colonocito
• Llegan a hígado a través sistema
porta. Aquí se metabolizan actuando
ACETATO como precursor en la
gluconeogénesis y la lipogénesis.
• El acetato es metabolizado dando
glutamina
• Una parte del acetato puede ser
PROPIONATO metabolizado en los tejidos
periféricos.
• Fibra es considerada un sustrato
energético.
Fermentación de oligosacáridos no digeribles y
otros carbohidratos

• Como la inulina, fructooligosacáridos y la polidextrosa exhiben

propiedades prebióticas, ya que estimulan a las bacterias
beneficiosas del intestino como las llamadas bifidobacterias y a las
bacterias lácticas.

Las bifidobacterias liberan

grandes cantidades de ácido
láctico que disminuye el pH
colonico, controla el
crecimiento de bacterias
perjudiciales y ayuda al
huésped a eliminar el amonio
tóxico.
COLESTEROL EN SANGRE

• Aumento del contenido gastrointestinal, que interfiere en

la formación de micelas y absorción de lípidos
• Inhibición de síntesis de colesterol hepático, debido a la
absorción del ácido propiónico formado en la
fermentación.
CÁNCER
• Reduce el tiempo de contacto de las sustancias cancerígenas
con las paredes del intestino
• Reduce la secreción de ácidos biliares e incrementa la
secreción en las heces
• La alta capacidad de retención de agua puede diluir la
concentración de agentes cancerígenos
• El ácido butírico formado por la fermentación inhibe la
formación de tumores
DIABETES

• Disminuye la glucemia postprandial y aumenta la sensibilidad a la

insulina
• 1. La fibra de tipo insoluble enlentece el vaciado gástrico, este efecto
depende del grado de viscosidad de la fibra, las más viscosas son más
efectivas.
• 2. La producción de AGCC, en especial de propionato, disminuye la
producción hepática de glucosa, rebajando las necesidades de insulina
• 3. Disminución de la resistencia periférica de la insulina
Evidencia científica sobre
la evaluación del efecto
fisiológico
 Alarcón, 2013

Población de 29
personas con Consumo de 3
Colesterol total, g/día
perímetro abdominal e Dos semanas
IMC elevados

Niveles de colesterol total (CT)

15%

Disminución Índice de Masa Corporal

3%

Perímetro abdominal
1%
 Rebello et al, 2014

Población total= 48
personas sanas de 18 Consumo de 150 cal de avena
años de edad. en el desayuno
1 mes

Resultados después de 3-4 horas

Aumento de plenitud y menos deseo

de comer más

SACIEDAD
 ALIMENTOS
PROCESADOS QUE LA
CONTIENEN.
Harina de Pan. Galletas.
avena.

Barras de Hojuelas.
cereal.
 Salvado de
Avena Bebidas. avena.
instantánea.

Forraje.
 Bibliografía:
• Alarcón, A., Buitrago, D., Romero, L., Sánchez, A., Onatra, W., Ríos, M. (2013) Efecto de la avena
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2008-2009. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica 16 (2): 319-326
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• Iciar y Adtiasaran y cols. Alimentos, Composición y Propiedades. Edit. Mc Grawhil, Madrid España.
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• Gil, A. (2010). Tratado de nutrición Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
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• Matos, C. y. (2010). Importancia de la Fibra Dietética, sus Propiedades Funcionales en la
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