UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

E.P. FARMACIA Y BIOQUIMICA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS

UNIDAD III ALIMENTOS FUNCIONALES Y

NUTRACÉUTCOS
ALIMENTOS Y NUTRACÉUTICOS QUE ALTERAN LA
COMPOSICIÓN DEL PERFIL LIPÍDICO

Mgt. Anahí Karina Cardona Rivero

Anahi.cardona@unsaac.edu.pe
NUTRACÉUTICOS CON EFECTOS
LIPÍDICOS
 FITOESTEROLES

■ Son esteroles de origen vegetal

ampliamente distribuidos en la
naturaleza, cuya estructura es
similar a la del colesterol.
■ sitosterol y el campesterol
■ Prevención de las enfermedades
cardiovasculares, por lo que se
recomienda su consumo en personas
con hipercolesterolemia leve o
moderada.
Funciones y mecanismo

• Inhibe la absorción intestinal de colesterol al competir en la

incorporación del colesterol a las micelas mixtas no se absorbe y es
eliminado.

• Disminuye la esterificación del colesterol en los enterocitos. que

estimula el flujo del colesterol no esterificado hacia el lumen.

• Producen una sobreexpresión de los genes que codifican a las

proteínas transportador ABC, acelerando así el flujo de colesterol
ACAT: acilCoA-colesterol-acil transferasa
 Fibra Dietética
■ Fibra insoluble

–Celulosa
–Hemicelulosa
–Lignina

■ Fibra soluble

–Pectinas
–Gomas
–Hemicelulosas solubles
■ Polisacáridos componentes de las células de origen vegetal. para los
que el tracto digestivo de los humanos no tenemos las alfa
glucosidasas que permiten su hidrólisis.
Funciones de la fibra dietética
• Estimula la masticación, salivación y secreción de jugos digestivos, facilita la digestión

• Favorece el volumen del bolo alimenticio y aumenta el volumen fecal

• Estimula los movimientos peristálticos.

• Retarda el vaciamiento gástrico retraso de la absorción de glucosa en el intestino y

sirve de sustrato alimenticio para las bacterias del colon, favoreciendo el tránsito
intestinal evitando el estreñimiento,

Casanueva E, Kaufer-Horwitz M, Pérez-Lizaur A. Arroyo P. Nutriologia médica. (2" ed). México: Ed.
Médica Panamericana. 2001: 459-461.
Potenciales efectos fisiológicos de los carbohidratos no absorbibles

↑ Volumen fecal
↓ Colesterol
↑ Bacterias
↓ Triglicéridos
↑ Selectivo de bacterias
↓ NH3
↑ Absorción de minerales
↓ Urea
↑ Síntesis de vitaminas (B)

↑ Vitamina B

↑ Función inmunológica
Almidón resistente e inhibidores de las
alfaamilasas
■ Este almidón está presente en alimentos con estructuras compactas, como el grano
integral, en gránulos de ciertas frutas como el plátano y se produce en pequeña cantidad
por efecto de algunos procesados por calor.
■ Por otro lado, en las legumbres se identifican inhibidores de las alfaamilasas, que evitan
la digestión del almidón normal, que se comporta como si fuera resistente.
 Almidones Digeribles

Almidón rápidamente Almidón

digerible (ARD) lentamente
digerible (ALD)
 Ácidos Grasos de Cadena Corta (AGCC)

Acetato Propionato

Butirato
 El Butirato disminuye el pH en el
Fibra fermentada: Butirato colon. El pH bajo reduce la síntesis
de mutágenos

El Butirato aumenta el
Bacterias trofismo de los colonocitos
sanos. Disminuye la
proliferación de los
colonocitos neoplásicos
Fibra

La fibra inhibe el crecimiento de El Butirato induce el crecimiento celular

cepas bacterianas que degradan fisiológico en la base de las criptas del colon e
los ácidos biliares en compuestos inhibe los crecimientos neoplásicos de las
cancerígenos zonas superiores.