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FISIOLOGIA Y MANEJO POST COSECHA

DE PRODUCTOS AGRICOLAS

Iván Magallanes Samán


2019
INTRODUCCION
En la antigüedad solo se consideraba la calidad del producto.
En la actualidad se considera la calidad del producto así como el punto de vista del
consumidor quien tiene la ultima palabra.
De los diferentes atributos de la calidad han adquirido una gran importancia los
aspectos sensoriales (Calidad Organolépticas), color, olor, sabor y textura, así como el
aspecto nutricional (Calidad Nutritivas), proteínas, hidratos de carbono, vitaminas,
minerales, etc.,.
CALIDAD
Para saber como mejorar las cosechas debemos de entender la fisiología de la planta
como ser vivo.
La calidad se produce
en el campo.

Se mantiene y maximiza a través de


un apropiado manejo del producto,
durante la cosecha y post cosecha.
Detrás de un cerro de desperdicios hubo una
montaña de oportunidades.
I- FISIOLOFIA DE
CULTIVOS ANUALES Y
HORTICOLAS
La planta es un SER VIVO, que respira, transpira, toma agua y se alimenta de los nutrientes del suelo gracias a su
sistema metabólico (raíces y hojas) y la clorofila

85 a 95 % agua
Flor

Partes de la
Planta

Fruto
Tallo

Hoja Raiz
Procedencia de las
Frutas, Hortalizas y
Verduras
Fisiología Productos Agrícolas
La Respiración.- Es el consumo de O2 y la producción de
CO2, en esta etapa los azucares y los almidones son oxidados
para obtener energía necesaria para desarrollar procesos
biológicos, adicionalmente la respiración genera calor conocido
como calor vital
Los rangos de respiración baja al disminuir la temperatura
entre 5 y 7 ° C
 Ciclo de Krebs o del acido cítrico.- es un proceso llevado acabo
dentro de las mitocondrias, es una sucesión de reacciones
químicas mediante las que se produce la descomposición de
moléculas
 Factores que afectan la respiración.
 Factores Internos.- Hormonas, tamaño del fruto,
genética, nutrición vegetal, T.R, otros.
 Factores Externos.- Daños mecánicos, temperatura,
composición de la atmosfera, barreras físicas a gases
TRANSPIRACIÓN
• Es la pérdida de agua en estado de vapor a través de la cutícula, estomas o
lenticelas del área expuesta al aire según el producto, depende de:

Factores Internos:
• Especie o variedad.
• El tipo de tejido.
• La relación área volumen.
• El estado de sanidad e integridad del producto.
TRANSPIRACIÓN
• Factores Externos:
• La humedad relativa (<HR> transpiración).
• La temperatura. (> temperatura>
transpiración)
• El movimiento del aire (aumenta velocidad de
transpiración).
• La altitud (mayor altitud < transpiración).
• Las barreras físicas (evita aire en contacto con
el producto).
La Fotosíntesis.- Es el proceso por el cual la clorofila
aprovechando la radiación solar, mas el CO2 y el agua del
suelo, forma azucares liberando O2 a la atmosfera

2- La savia bruta 3- En las hojas la savia


se transporta a bruta se transforma en
través del tallo alimento gracias a la
hasta las hojas clorofila quien
aprovecha la radiación
solar, mas el CO2, La Nutrición
1- Las plantas
liberando como residuo
absorben agua y
el O2 a la atmosfera.
sales minerales
Este alimento se llama
del suelo
Savia Elaborada
através de la
raíz.
Esta mezcla de
4- Desde las hojas la savia
agua y sales
elaborada se distribuye a todas
forma la Savia
las partes de la planta a través
bruta
del tallo, (son Heterótrofos)
El Etileno C2H4.- Es una hormona producida por la fruta menor a 1 ppm, influye en la
maduración y la senescencia de la fruta, en forma exógena este gas tiene efectos anestésicos o asfixiantes en
humanos, así mismo es muy explosivo.
La producción de etileno aumenta de entre 7°C a 25°C, y entre -5°C a 0°C y de 30°C a mas °C
se restringe su acción.
La concentración para madurar organolépticamente frutas climatéricas es de 0.1 a 1 ppm
Producción de Etileno
• Los frutos climatéricos sensibles al etileno en el inicio de la
maduración (auto catálisis).

• No climatéricos la producción de etileno es baja. A altas


concentraciones acelera el metabolismo y desintegra la clorofila.

• Hortalizas son altamente sensibles al etileno (marchites y


amarillamiento).

• En todos los casos el etileno afecta la respiración del producto.


• Etileno (C2O4.- Hormonas de la maduración (fitohomona), estimula
cambios en el color de la piel, produce ablandamiento del fruto, mejora el
sabor, estimula la senescencia de hojas, de acuerdo a su tasa respiratoria se
clasifican en:
• Frutos climatéricos.- Maduración del fruto, suavidad debida a la
ruptura de la pared celular, hidrolisis del almidón, acumulación de azucares,
degradación de la clorofila, degradación de ácidos orgánicos, respiración
elevada antes de la maduración. Frutos: Ciruela Chirimoya, Higo, Manzana,
Mango, Melocoton, Melón, Níspero, Palta, Papaya entre otros
• Frutos no climatéricos.- no exhiben elevada respiración ni producción
de etileno. Frutos: Cereza, Fresa, Limón, Mandarina, Naranja, Zandilla,
Toronja, Uva, Pepinillo, Piña, entre otros
Desarrollo y Maduración
Desarrollo.- es el proceso o conjunto de 3er mes
1er mes
crecimiento y diferenciación celular de las plantas que
está regulado por la acción de diversos compuestos,
dentro de los que se destacan carbohidratos,
proteínas, ácidos nucleicos, lípidos y hormonas, así
como su genética.
3.5er mes 4to mes

5.5to mes 7.5mo mes


Proceso de maduración
• Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular y cuando terminan
las transformaciones se inician los procesos de degradación de
sustancias como: la clorofila, aromas, sabores, y organelos, causando
finalmente la muerte de la célula.

Tecnología post cosecha:


retardar, tanto como posible,
la fase final de desorganización de tejidos
o senescencia del producto.
Madurez en post cosecha:
Madurez Fisiológica.- Cuando a logrado un estado de desarrollo en el cual este puede
continuar madurando aun después de cosechada, las frutas no climatéricas como los
cítricos, no maduran para consumo después que se separe de la planta.
Madurez Hortícola.- Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su
consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez
fisiológica.
Madurez Organoléptica o de consumo.- Estado de desarrollo en que la fruta reúne las
características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición
interna).

SENESCENCIA FRUTAL.- Puede darse en frutos climatéricos y no climatéricos, encaminan


al reciclaje de nutrientes, se pierde la integridad celular, la respiración se mantiene alta asta el final
de la senescencia.
Cambio de color en la fresa
Cambio de color en el mango y mandarina
En los eventos de la maduración
• Pérdida de clorofila (no deseable en veg.)
• Desarrollo de carotenoides y antocianinas
• Conversión de almidón a azúcares
• Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y grasas.
• Reducción en taninos y compuestos fungistáticos.
Índice de Madurez.- Implica medidas para determinar el estado de desarrollo en
particular, Indicadores:

Cronológicos.- En cultivos rápidos de rotación, como hortalizas desde su día de plantación

Físicos.- Características como la forma, el tamaño, el color y la superficie (rugosidad, brillo).

Químicos.- Asociado a cambios en su composición química, Indicadores mas utilizados:


 Brix; Se considera equivalente a los SST, representa el % de sacarosa en el jugo de fruta se
mide utilizando un refractómetro, ejemplo: frutos cítricos y otros.
La Acidez; El Jugo de la frutas se titulas con NaOH y la fenolftaleína, se calcula con la
cantidad de base utilizada asta llegar a la neutralidad, ejemplo: los la mandarina.
El Aceite; se halla la cantidad de solidos totales y mediante formula se calcula el % de aceite
que nos indicara la madurez fisiológica del producto, Ejemplo: la palta.

Fisiológicos.- Con respecto a la respiración y producción de etileno, seria mucho mas precisa,
las técnicas para su determinación pero son muy costosas.

Formula del Índice de Madurez


Determinación del índice de Determinación del índice de
madurez del Cítrico por °Brix madurez de la Palta % de MS.
Paso 1 Paso 1 Tomar 3
Obtener la muestras por
muestra (Jugo)
calibre

Paso 2 Colocar Paso 2 Cortar


1 gota en el 60 g en tajas
refractómetro delgadas

Paso 3 Colocar Paso 3 desecar en


la parte del visor el horno hasta
y observar llegar a un peso
constante

Paso 3 Anotar
Paso 4 Tomar nota pesos y trabajar la
del nivel blanco formula indicada
(SST)
REDUCIR y RETARDAR LA EVITAR EL EFECTO
ACCIÓN DE LOS DE LOS FACTORES
FACTORES INTERNOS EXTERNOS
QUE CAUSAN EL
DETERIORO.

POST COSECHA
MANTENER LA CALIDAD
II. FACTORES PRE COSECHA QUE AFECTAN LOS
PROCESOS POST COSECHA
Para obtener la calidad de un producto se requiere un adecuado crecimiento de la
planta y desarrollo del fruto durante el periodo de pre cosecha.
Los factores que determinan estos complejos procesos son:
Factores Agronómicos.
• Tanto el contenido de nutrientes , pueden afectar el crecimiento y estado del fruto
ejemplo el N y el Ca, el nitrógeno esta relacionado con la síntesis de proteínas y
carotenoides, el exceso puede afectar el color de la piel como de la pulpa, así
mismo el incremento foliar y disminución de la calidad del producto ejemplo
melocotón y nectarinas.
• Con respecto al aroma se observa un aspecto similar, ejemplo manzanas (d. a)
peras(d. b).
• El Ca, se ha relacionado con la textura en cuanto al desarrollo de la pared celular.
• Una de las condiciones que pueden afectar la calidad al momento de la
recolección es la adición de agua al momento de riego, sobre todo en los vegetales
de hoja.
Factores Ambientales.
• Los factores ambientales son difícilmente modulables, como son la calidad e
intensidad de la luz, la temperatura y contenido de CO2 en el ambiente, esto tiene
una gran influencia en la calidad y valor nutricional del producto.
• Uno de los factores climáticos son las altas temperaturas que afectan
directamente a la membrana celular, con escaldaduras, quemaduras, perdida de
firmeza en manzanas, uvas, cítricos, etc, pueden inhibir o acelerar la maduración.
• La calidad nutricional también puede sufrir modificaciones, temperaturas
inferiores a 20 °C favorecen al aumento de la vitamina C y B, en los cítricos el
clima tiene influencia en los parámetros físico-químicos, acidez mas elevada
menor contenido de azúcar.

Factores Genéticos
• La variabilidad genética en un cultivo es amplia, por lo que la selección de las
mas apropiadas es de vital importancia.
• El desarrollo de líneas transgénicas han permitido en algunos frutos el control
hormonal de procesos fisiológicos y fisicoquímicos prolongando la vida comercial
útil en post cosecha, así mismo determinan algunos atributos de calidad.
Factores Fisiológicos
• El estado de madurez en la recolección tiene un papel esencial en la composición
química del fruto y por lo tanto en los atributos de calidad.
• Las Hormonas, responsables de la regulación y coordinación del metabolismo de las
plantas.
 Auxinas.- Promueve crecimiento de tallos, induce al crecimiento de raíces
naturales, responsable del tropismo, cicatrizar heridas, senescencia de la hoja,
desarrollo del fruto.
 Giberelinas.- Regula el crecimiento y elongación de las plantas, retarda la
senescencia, promueve la producción de flores, regula la germinación de
semillas.
 Citokininas.- Inhibe la elongación de tallos y raíces, retarda la senescencia de las
hojas, modifica la dominancia apical y promueve el crecimiento de yemas
laterales, el exceso promueve tumores.
 Ácido abscísico.- Su concentración aumenta en plantas estresadas cerrando los
estomas, inhibidor del crecimiento, produce la absorción o caída de hojas, induce
la resistencia al frio, induce el reposo en semillas, brotes y yemas, induce
senescencia precoz.
 Etileno (C2O4).- Hormonas de la maduración (fitohormona), estimula cambios
en el color de la piel, produce ablandamiento del fruto, mejora el sabor, estimula
III. CALIDAD DE PRODUCTO EN COSECHA
Causas más comunes de pérdidas post cosecha siguen siendo la
manipulación poco cuidadosa del producto y la falta de sistemas
adecuados para el enfriamiento y el mantenimiento de la
temperatura así como la falta de selección del producto antes de su
almacenaje y el uso de materiales inadecuados de empaque
Entre los principales daños se encuentran:
Factores
• Daños mecánicos, producido por golpes o aplastamiento
que afectan
• Perdida de agua, por altas temperatura o heridas abiertas. a la calidad
de frutas y
• Podredumbre, contaminación por mal manejo. hortalizas
• Daño por frio, por exposición inadecuada a bajas temperaturas.
• Abrasiones, Sobre exposición a las radiaciones de sol.
Respuesta fisiológicas al estrés.- La mayor parte de deterioro de los
frutos se debe a:
 Enfermedades.- Los patógenos pueden producir o inducir la
síntesis de una serie de productos tóxicos que ocasionan malos
olores y sabores.
Desorden Fisiológico.- se da como consecuencia de temperaturas extremas, atmósferas inadecuadas o
desbalances nutricionales del cultivo, los desórdenes fisiológicos de mayor importancia en postcosecha
son:
 Daño por enfriamiento.- Sintomas mas comunes falla en la maduración
 Por alta temperatura.- Modifica el efecto del etileno, la fruta sufre excesiva perdida de agua.
 Por Baja concentración de O2.- Puede inducir al proceso de fermentación,
 Por alta concentración de O2.- Puede retrazar el normal ablandamiento y perdida del color verde.
 Por perdida de agua.- La fruta cosechada pierde O2 por la transpiración,
Daño Físico – Mecánico.- La ruptura de la célula por medios físicos o mecánicos, permiten que las
enzimas entren en contacto con otras sustancias de las cuales se encuentran normalmente separadas.
Higiene.- la falta de higiene durante la producción, cosecha, empaque, transporte, almacenaje y venta
puede ser causa de múltiples problemas como son::
 De salud para los consumidores.
Sanciones de la autoridad sanitaria.
 Reducción de la vida útil del producto.
Perdida del cliente.
 Castigo en el precio y retención del pago. Desprestigio del país.
 Sobrecostos por reempaque.
IV. COSECHA.
Es la etapa final del desarrollo del cultivo y el inicio de la preparación y acondicionamiento para el
mercado.
Madurez para Cosecha.- Un producto puede estar agronómicamente maduro en cualquier estado de su
desarrollo, sea como brotes, tallo, flores, hojas, frutos, semillas o raíces, dependiendo de lo que se quiera
para el consumo en fresco o la industria. |
Instrumentos de medición para cosecha de frutos
Refractómetro
(Brixometro)
Coloración Tabla de colores
interna del de frutos Cítricos
mango

Presionometro
(Penetrometro)

Calibrador para Uvas

Carta de colores para la


cosecha de Cerezos
Una o varias Cosechas.
Cosecha Total.- La fructificación se cosecha en corto tiempo, la maduración es
homogénea:
En granos.- Arroz, Trigo, Girasol, Maíz, Soya, etc.
Extracción entera.- Lechuga, col, maní, cebolla, papa, camote, etc.
Para lograr madurez total.-. Uva pisquera, Tomate para industria, Aceituna,
Caña de azúcar

Cosecha Parcial.- Cuando la maduración es homogénea y la cosecha es escalonada


Esparrago, Alcachofas, Cacao, fresas, Arvejas, Paltas, mangos melones.
Formas de Cosecha

Manual.- Realizada por la mano del hombre, con el uso de materiales, su


costo puede ser alto, mas garantiza un mejor cuidado.
Mecánica.- Realizada por maquinas complejas, usadas para campos de
gran tamaño, es rápida pero no muy selectiva en cuanto a calidad.
Mixta.- Implica maquinarias de tracción mecánica mas operaciones
manuales.
V- INICIO DE MANEJO
La Post cosecha no mejora la calidad de los
POST COSECHA frutos solo la mantienen

Cuando todo va bien en el campo las Sin embargo hay un largo camino
Hortalizas lucen bien para llegar del campo al consumidor
VI. POST COSECHA
 Se inicia en el momento en que el producto es sacado del campo y se acondiciona para su transporte
a un centro de acopio.
 Objetivo; Preparar el producto cosechado reduciendo el calor de campo y eliminando partes no
utilizables obteniendo un volumen para envío a planta.
 Las labores post cosecha se realizan en un centro de acopio que puede localizarse en el mismo campo
o fuera de el.
Elementos para Transporte
Usados para la fácil manipulación al momento de la descarga del producto.
Envases para Transporte
Existen diversos envases de acuerdo a
la necesidad de producto cosechado,
plástico, madera o cartón
Transporte al centro de
Acopio
Se puede usar tractores con
carretas, camionetas, camiones
Centro de Acopio

Las labores dentro de el son


simples:
 Reducir el calor del campo.
 Realizar una selección
preliminar.
 Realizar una calibración
preliminar.
Trasporte a Empacadora

Debe de considerar protección contra el polvo,


el calor, viento desecantes, la lluvia, la luz, y el
ingreso de insectos o patógenos.
VII. LA CADENA DE FRIO
Comprende un conjunto de medidas para bajar la temperatura del producto desde la fase de producción
asta la fase ultima de consumo para eliminar las causas externas e internas de degradación, alargando con
ello el tiempo de almacenamiento, reduciendo la actividad respiratoria.

Ventajas de la refrigeración:

 Evita perdidas post cosecha.

 Alarga la vida útil.

 Hacen frente a la demanda de productos durante todo el año.

 Estabiliza los precios en el mercado.


1. 2.
Los cinco eslabones principales en Post cosecha:

1. El frio en la fase de producción.

2. El frio en la fase de almacenamiento

3. El frio en los transportes 3. 4. 5.

4. El frio en la fase de distribución

5. El frio domestico.
Ejemplo:
FACTOR Q10
R2 = 24
Es el factor por el que una velocidad de R1 = 8
reacción se incrementa al incrementarse T2 = 70
la temperatura en 10 °C T1 = 40

Q10 = (R2/R1) elevado[10 / (T2-T1)], 10


(70 – 40)
Q10 = Factor de reacción Química. Q10 = 24
8
Rn = Tiempo o final para la reacción.
Tn = Temperatura inicial o final. 10
30
Q10 = 3

0.333
Q10 = 3

Q10 = 1.44 El factor de reacción se incremento con


respecto a la variación de la temperatura y
el tiempo expuesto
VIII. ESTANDARES DE CALIDAD EN
PROCESO POST COSECHA
• Es el grado en el que un conjunto de
características satisfacen los requisitos, las
necesidades o expectativas del consumidor.
• La calidad es subjetiva y una meta móvil que
varia con el tiempo, la moda, la edad, las
costumbres y el ingreso del consumidor
Factores de la calidad.
Masa: Tamaño (calibre), forma y peso requeridos por el mercado.
Textura: Dureza, blandura o turgencia adecuadas a la madurez, grado de fibrosidad, granulación,
etc.
Color: Correspondiente a la variedad y madurez.
Sabor: Dulzura, acidez, contenido de grasa, etc.
Aspecto: Libre de magulladuras, cortes, rasguños, manchas, suciedad, picaduras de insectos, etc.
Uniformidad: Unidades iguales dentro del empaque.
Inocuidad: Sin residuos de plaguicidas o toxinas producidas por patógenos.

Estándares de la calidad.
Son fijados por los consumidores, que con sus gustos definen las cualidades que el producto debe
reunir, que luego se vuelven prácticas de comercio y terminan en Normas Técnicas que son
validadas por los estados.
En el comercio mundial se consideran cuatro calidades: Extra, I, II y III. En la exportación e
importación solo se aceptan la Extra y la I y solo excepcionalmente la II. La calidad III solo es
aceptada en el mercado interno de los países productores
Normas Técnicas Peruanas
Estándares de
Calidad de
Alcachofines para
la industria según
la NTP 209.453

 Estándares de
Calidad de
Espárragos para
la industria según
Normas Técnicas
Norteamericanas
Análisis Fisicoquímicos
Antes y después de la cosecha se
realizan los siguientes análisis físico
químico:
• Acidez.
• Brix
• Materia seca
• % de Aceite
Estos análisis nos ayudan a comprobar
el grado de madurez y la calidad
fisiológica del producto según el
requerimiento del mercado exterior o
de a cuerdo al requerimiento del cliente
al cual va dirigido.
Calidad sin Defectos ni daños
Graves defectos de forma en Miami Calidad al mas alto nivel

Calidad que exige el


mercado internacional
IX. PROCESOS DE LA POST
COSECHA
 Tiene por objetivo mejorar el aspecto del producto y mantener su frescura
y calidad haciéndolos mas atractivos al consumidor
 Se recomienda cosechar a partir del momento en que se inicie el proceso
de maduración fisiológica.
 Los procesos primarios mas comunes son: Limpieza o lavado, selección,
calibrado, encerado, empaque, enfriamiento, hidrotermia y fumigación.

Importancia del frio.


 Reduce el ritmo respiratorio de la célula disminuyendo la emisión de etileno.
 Es mas importante en los productos que contienen mas azucares como las frutas emiten mas
etileno
 Las cosechas realizadas en verano son mas susceptibles y requieren mayor protección.
 El enfriamiento tiene por objeto quitar el calor de campo.
 El enfriamiento puede hacerse antes o después del empaque.
 Es difícil empacar productos fríos cuando se hacen a mano.
 La sensibilidad al frio varia en cada producto
Reducir la tasa de respiración del producto
Manejo de la temperatura.

• • Protección del producto en el campo para evitar efecto directo del


sol.
• • Remoción del calor del campo a través del pre-enfriamiento.
• • Refrigeración.
• • Mantenimiento de la cadena de frío.
Temperatura
• Es el factor más importante que influye sobre el deterioro del
producto.
• • A temperaturas por encima del rango óptimo, la tasa de deterioro
aumenta 2 a 3 veces por cada 10º C de aumento en la temperatura.
• • Importante efecto en la germinación de esporas y el crecimiento de
patógenos.
Temperaturas por encima o por debajo del rango
óptimo pueden causar deterioro debido a :

• Congelamiento.
T°C • •Daño por frío (chilling injury)
• •Quemaduras.
Temperatura de congelamiento
• • Punto de congelación de los productos perecederos entre -0.3 ºC y -
0.5 º C.
• • Congelamiento produce colapso inmediato de tejidos y pérdidas de
la integridad de los tejidos.
• • Resultado de inadecuado diseño del sistema de refrigeración o falla
en los termostatos.
Temperatura
Daño por frío:
Algunos productos (principalmente tropicales y subtropicales),no
responden favorablemente a bajas temperaturas por encima de su
punto de congelamiento y por debajo de la temperatura mínima para
daños por frío.
Temperatura
Daños por calor: Efecto directo de las fuentes de calor, por ejemplo,
exposición directa al sol, puede calentar los tejidos por encima del
limite de temperatura para la muerte de tejidos, originando
blanqueamiento, necrosis o colapso de tejidos.
Zona de Recepción
• El producto llega en camiones o tractores protegidos con
mallas rashel.
• Se recepciona la guía de ingreso con los datos del fundo, peso
aproximado de la carga, cantidad de unidades, fecha de
cosecha.
• Se estiva las jabas en parihuelas plástico/madera o bines con
el producto cosechado.
• Se toma muestras de manera aleatoria para la evaluación de
calidad.
• Se pesa el producto en una balanza grande.
• Se registra el lote y se le asigna un numero de identidad FUC
(ficha única de Control).
• De acuerdo al producto que sea, se le desinfecta con agua y
desinfectantes, fungicidas líquidos o sulfitos en forma de gas,
entre otros, con agua a presión, drencher, cámaras de
curado, entre otros.
Enfriamiento

Objetivo: remover el calor de campo.


Movimiento de la energía calórica desde el
producto hacia la sustancia utilizada para
enfriar.
Salas de proceso
Salas de proceso sin refrigeración

• Esta designado por la propia empresa.


• El proceso deberá de ser lo mas rápido posible para
reducir la deshidratación.
• Los procesos que no requieren enfriamiento en la sala
son: Cítricos, palta, alcachofa, granada, otros.

Salas de proceso con refrigeración


• Esta designado por la propia empresa.
• Los productos procesados contienen mayor actividad
de agua y son mas propensos a la deshidratación.
• Los procesos que requieren enfriamiento en la sala
son: Uva, Espárragos, Holantao, entre otros.
Factores de Mala Calidad del Producto en Proceso.

Los principales factores de mala calidad del producto a observar en los procesos
principalmente para exportación son (existencia de daños físicos, químicos y
biológicos):
• Daños por insectos (mosca de la fruta, heliothis, bicho del cesto, etc.)
• Daños por enfermedades (antracnosis, tumores, etc.)
• Daños mecánicos (golpes, arañones, cortes, etc)
• Daños fisiológicos (colores inadecuados, deformaciones, enraizamiento, bufado
etc)
• Daños cosméticos (rameado, decoloración, manchas verdes, etc.)
• Daños por el medio ambiente (quemado de sol, deshidratación, etc)
• Daños químicos (manchas de aplicación, etc)
La selección de los frutos se realizan en el mismo proceso descartando lo antes
mencionado para obtener productos de calidad, asi mismo el equipo de calidad en
planta realiza una evaluación de las cajas empacadas para obtener un porcentaje
de aceptación evitando asi reclamos en destino.
Cámara de Aire Forzado
o La finalidad es bajar la temperatura del
producto en el menor tiempo posible.
o Son cámaras pequeñas donde se colocan
una cierta cantidad de pallets con
producto empacado.
o Su forma de trabajo es hacer pasar aire
frio por medio de los agujeros de las cajas
enfriando el producto dentro de ellos
extrayendo el calor.
o Tiene tres entradas de aire y una salida,
por la cual se expulsa aire frio y se
absorbe el aire caliente proveniente de la
fruta.
o Frutas enfriadas: palta, Cítricos,
Hidroenfriamiento
o Se realiza poniendo al producto en contacto con
agua fría clorada, es rápido y efectivo, puede
rehidratar al producto devolviéndole la turgencia.
o Se pueden aplicar a muchos productos menos a los
que van empacados en cartón.
o Los métodos son:
o Por inmersión en tanques con agua fría clorada y
agitada
o Por aspersión (lluvias de agua clorada) mediante
fajas transportadoras dentro de un túnel .
o Las cajas deben de tener orificios para el ingreso
del agua fría y bañen al producto.
Cámara frigorífica
o Reducen el calor de producto, reduciendo al mínimo la
tasa de respiración y prolongando la vida útil del
producto.
o De acuerdo a su capacidad pude almacenar grandes o
pequeños volúmenes de productos.
o El frio es desecante, se deberá de mantener alta
humedad relativa, mojando pisos o colocando
recipientes con agua en los extremos.
o La exagerada humedad daña los empaques de cartón
por lo que se usan otros materiales, ejemplo el
esparrago.
o La cámara la componen, base, paneles de poliuretano,
techo de poliuretano, puerta de poliuretano y
accesorios, compresor, condensador, evaporador,
valvula de expansión, tuberías de cobre, gas
refrigerante
Almacenamiento y Transporte Refrigerado.
• • Cuartos apropiadamente diseñados y equipados.
• • Perfecto aislamiento de las paredes.
• • Pisos fuertes.
• • Puertas apropiadas y bien localizadas para facilitar el cargue y
descargue.
• • Efectiva distribución del aire de refrigeración.
• • Control de la temperatura.
Almacenamiento y Transporte Refrigerado.
Almacenamiento y Transporte Refrigerado.
• • Las superficies del cuarto frío diseñadas para minimizar
adecuadamente la diferencia entre la temperatura del aire y del
cuarto.
• • Espacios apropiados entre las estibas y entre éstas y las paredes del
cuarto.
• • Monitoreo de la temperatura del producto, preferible que la
temperatura del aire.
Almacenamiento y Transporte Refrigerado.
• • Vehículos para el transporte deben ser enfriados previamente a la
carga del producto.
• • Evitar las demoras.
• • Mezcla apropiada de productos (considerando sensibilidad a etileno
y daño por frío).
• • Empaques apropiados que faciliten la ventilación del producto y
eviten el daño mecánico.
Almacenamiento y Transporte Refrigerado.
Para reducir la tasa de transpiración
• Manejo de la humedad relativa. Es el contenido de humedad (como
vapor de agua) de la atmósfera, expresado como un porcentaje de la
cantidad de humedad que puede ser retenida por la atmósfera a una
dada temperatura y presión sin producir condensación.
• Las pérdidas de agua son directamente proporcional a la diferencia de
presión de vapor (DPV) entre el producto y el medio ambiente. La
DPV es inversamente Proporcional a la HR del aire alrededor del
producto.
Rangos de HR
• Frutas: 85-95% de HR.
• Productos secos: cebollas y calabazas . 70-75% de
HR.
• Tubérculos: zanahorias, rábanos. 95- 100% HR.
Para reducir las tasas de transpiración
• Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o humidificadores.
• • Regulación de la velocidad de movimiento del aire alrededor del
producto.
• • Mantener temperatura de refrigeración entre cerca de 1ºC de la
temperatura del aire.
• • Usando barreras para la humedad que aíslen las paredes de los
cuartos fríos y contenedores.
• • Películas plásticas perforadas en el empaque.
Para reducir las tasas de transpiración
• • Curado.
• • Aplicación de ceras.
• • Uso de film (polímeros) para el empaque.
• • Cuidadoso manejo para evitar heridas y daños mecánicos.
• • Adición de agua, a aquellos productos que toleran.
Encerado de frutas

Capa de Cera
restringe el
intercambio de
gases

Cavidad Interna
con aire
Para reducir las tasas de transpiración
• Humedeciendo los pisos en los cuartos fríos.
• Adición de hielo a los contenedores.
• Asperjar el producto con agua limpia durante su exhibición en
los supermercados.
Reducción de daños causado por Etileno
• • Evitar la ubicación del producto cerca de fuentes que generen
etileno (combustión, basuras, etc.).
• • Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1- MCP). Inhibidor de etileno,
aprobado en julio 2002 para manzanas, aguacates, kiwi, mangos,
duraz
• • Ventilación de los cuartos de maduración.
• • Productos sensibles al etileno no deben mezclarse con productos no
sensibles.
senescencia Como retardar el
envejecimiento
• • Curado.
• • Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50ºC contra
antracnosis).
• • Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).
• • Agentes biológicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae y Aspire-
Candida oleophila) en cítricos.
• • Reguladores de crecimiento como el ácido Giberélico para reducir
senescencia en cítricos.
• • 15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas, higos.
• • Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.
Insectos… Tratamiento para el
. control de insectos
• Irradiación.
• Tratamientos cuarentenarios tales como:
– Químicos: Bromuro de metilo, cianida, hidrogenada, fosfinas.
– Tratamientos con frío (bajas temperaturas)
– Tratamientos con calor (vapor de agua)
– Combinación de los anteriores.
Insectos…. Tratamiento para el
control de insectos
• Irradiación.
• • Dosis depende de la especie y su estado de desarrollo.
• • Una dosis de 250 Gy ha sido aprobada para: lyches, mangos y
papayas en USA para moscas de las frutas.
• • Dosis superiores a 250 Gy y hasta 1000 Gy pueden ocurrir daños
dependiendo de la especie.
Ambiente Modificar el ambiente
alrededor del producto

ATMOSFERAS MODIFICADAS
Y CONTROLADAS

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