CARACTERISTICAS FISICO

QUIMICAS
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
• Textura
Determinada por las proteínas tanto miofibrilares como las del tejido
conectivo. En las canales muy jóvenes, la carne será de textura muy
fina. En canales maduras la carne será muy tosca. La textura de la carne
también es afectada por variaciones en la calidad.
• Jugosidad
Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua. La capacidad
de retener agua depende del aumento de pH, glucolisis post
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
• PH
Potencial de hidrógeno es una medida de la acidez o alcalinidad de
una disolución, ayuda con el tiempo de vida de la carne.
• Humedad
Contenido de agua en una muestra, saber el contenido de agua en los
tejidos de una carne.
• Proteína total
Saber cual es el contenido de proteína de la carne usualmente se usa el
método kjendahlal
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
• Extracto etéreo o grasa bruta
Es el conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter
etílico (esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles,
ceras, ácidos grasos libres, etc.).La extracción consiste en someter la
muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extracción
continua (o método de Soshlet) utilizando como extractante éter
etílico.
• Capacidad de retención de agua (CRA)
Parámetro físico-químico importante, La CRA de la carne está
relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad
y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a
nivel de las cadenas de actino-miosina.
 REACCIONES BIOQUIMICAS DE LA CARNE
El músculo sufre una serie de cambios después de la muerte del animal, que pueden
resumirse en los siguientes
• Glucolisis muscular: Es precisamente cuándo el músculo pierde sus funciones
inmediatamente después de su muerte, proporcionándole al músculo un fallo
circulatorio, el músculo deja de oxigenarse y causa un descenso en la temperatura.
• Rigor mortis: El músculo al perder su vitalidad, entra en un estado de rigor mortis
caracterizado por un descenso del pH de 6.8 a 5.4, debido a que la energía muscular
(glucógeno), llega a su fin. En el rigor mortis éste glucógeno se desdobla en ácido láctico.
El músculo se torna rígido. Luego, el músculo se torna blando al tacto pero duro al
masticarlo. La carne o el músculo en esta etapa, no es apto para el consumo ni tampoco
para fabricar productos tipo emulsión, porque tienen muy baja capacidad de absorción
de agua. Posteriormente, empieza a desdoblarse el ATP (Adenosín trifosfato), en ADP
(Adenosin difosfato). A temperaturas de 0 a 5 °C en términos normales el proceso se
demora de 48 a 72 horas. A -10 °C se suspende el proceso.
• Maduración: El pH aumenta de 5.4 a 6.4 ó 6.8 y regresa a su estado
normal. La carne entra en un estado de alteración microbiana, y
continúa el desdoblamiento de ADP en AMP (Adenosin monofosfato).
La carne está óptima para el consumo humano, es dura al tacto pero
blanca al masticar, tiene sabor, color y aroma. Así mismo, la carne
está óptima para trabajar tipo emulsión pues tiene alta capacidad de
absorción de agua.
• Maduración incorrecta: Encontramos maduración incorrecta cuando
vemos el musculo Pálido, blando y exudativo o bien músculo seco,
oscuro y duro.

• Putrefacción: Olor fétido y empieza a actuar la cadaverina que es la

que forma el ácido arsénico, amoníaco, las grasas se descomponen
formando ácido butírico y acético, éste ya es un proceso irreversible.
 PRODUCTO DEFECTO MICROORGANISMOS
Carne fresca (refrigerada Olor desagradable, limosidad Pseudomonas, Moraxella.
0-5 °C) y decoloración. Acinetobacter. Alteromonas.
Alcaligenes. Leuconostoc.
Lactobacillus y Levaduras
Carne fresca (refrigerada Lipolisis Puntos negros, Pseudomonas, Levaduras.
15–40 °C) Puntos blancos Hueso fétido, Hongos (Penicillium,
gas, olor desagradable. cladosporium).
Clostridium perfringens,
clostridium histolyticum,
Alteración Carne envasada al vacío
clostridium spongenes.
Acidez y limosidad, abombada Bacterias acido lácticas,

de la carne Pseudomonas, Bacillus,

entembactenas
Tocino Acido, rancidez, decoloración, Hongos, bacterias ácido lácticas
sabor acido, putrefacción Micrococcus, clostridium
sporogenes
Jamón Limo, decoloración verde, Lactobacillus, leuconostoc,
ácido Putrefacción, superficie clostridium, Hongos Psicrofilos,
mohosa Limo Levaduras, Micrococuus.
Salchichas Enverdecimiento Lactobacillus viridescens.
Leuconostoc.
Embutidos fermentado Limo, manchas negras u otro Levaduras y hongos.
color
Enlatados Gas y putrefacción Bacterias esporuladas, bacillus y
comercialmente esteriles clostridium. Estreptococos.