PRACTIVA # 11

“GALLETERIA”

NATALIA GALVIS ESCUDERO

DIANA LORENA GIRALDO GIRALDO
HELIANA SALAZAR MUÑOZ

INFORME PRÁCTICA

JOHANA IMBACUAN
Docente

UNIVERSIDAD DE CALDAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CEREALES
MANIZALES, 2010
 GALLETERIA

OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración de diferentes tipos de masas para galletas.

 Preparar diferentes formulaciones, con base a características de cada galleta.
 Realizar la formulación de galletas tipo manga.
 Determinar cuáles son los costos de materia prima para la elaboración del
producto.
 Establecer los rendimientos y mermas del proceso de elaboración del producto.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

FORMULACIÓN

INGREDIENTES CANTIDAD
Harina de trigo 1000g
Azúcar pulverizada +blanca 400g
Huevos (claras) 2 unds
Margarina (grasa) 800g
Esencia de mantequilla 10g
Agua g
Polvo de hornear 10g

RESULTADOS

Harina utilizada = 1000 g

Peso de la Masa = 2015 g
Peso del Producto Frio = 1749.5 g
Cantidad de producto (galletas) = 264

Rendimientos

%R= (peso producto final/peso masa inicial)

%R= (1749.5/2015)* 100
%R= 86.8% = 87%

TABLA DE COSTOS

GALLETA MANGA
INGREDIENTE PESO COSTO UNITARIO
HARINA 1000 g $1950/kg 1950
POLVO DE HORNEAR 10 g $950/ 200g 47.5
ESENCIA DE
10 g 1900$/60ml 316.7
MANTEQUILLA
AZUCAR PULVERIZADA 400 g $2200/kg 880
MARGARINA 800 g $5800/500g 9280
HUEVOS 100g $300 600
TOTAL $13074.2

COSTO POR GALLETA: $ 61.1

ANALISIS DE RESULTADOS

La realización de las masas para galletería, especialmente para galletas manga, muestra
que según el tipo de masa que se vaya a utilizar puede dar como producto final un
producto con diferentes características, las cuales dependen del tipo de masa, del
porcentaje utilizado en las materias primas, etc. Permitiendo así, la obtención de
distintas variedades de galletas, que se convierten en productos de buena calidad,
entrando así a mercados competitivos.

Las diferentes etapas que se realizaron durante la preparación y elaboración de dicho

producto, son indispensables para que este sea un producto óptimo y alcance los
estándares requeridos; mostrando que cada uno de estos pasos se cumpla a cabalidad.
En el caso de la galleta de manga, se realizo un paso indispensable para la formulación
optima de las galletas, que es el proceso de cremado, donde se mezclan el azúcar y la
grasa, obteniendo así una fina masa o pasta que será la que le dará la consistencia final a
la galleta; a partir de esto se siguieron incorporando los demás ingredientes de forma
lenta para que el producto o la masa no se cortara, esto se realizo de forma mecánica
(batidora), permitiendo una mejor integración o mezcla de todos las materias primas.
Otro punto importante es el moldeo debido a que en este punto se define el área
superficial expuesta y además la forma de la galleta, todo lo anterior conlleva a tener
extremo cuidado con los tiempos de horneo los cuales pueden variar según la evolución
del producto.
Durante el proceso del moldeo, por medio de la manga, ocurrió un incidente pues en
algunas ocasiones esta se rompió, y por escaso tiempo y material, los últimos productos
toco moldearlos con la mano (sin forma).
En el momento de la obtención del producto final, se observo que este tipo de galletas,
tienen una consistencia, textura y sabor adecuados y agradables para el consumidor.

Un aspecto importante a la hora de realizar las galletas, en especial las de tipo manga, es
el material de esta, pues el plástico es ideal para evitar la contaminación cruzada, y
permitir que el producto quede en óptimas condiciones para el consumo.
CONCLUSIONES

 La realización de las masas para galletería, especialmente para la galleta de manga,

a pesar del inconveniente a la hora de su moldeo, fue óptima, ya que sus materias
primas gozaban de buena calidad.

 En la elaboración de cualquier tipo de galleta, se tiene en cuenta diversos factores,

como la calidad de la harina, la cantidad de grasa, los porcentajes de cada materia
prima, etc., y las diferentes etapas que se les aplica. Cada ingrediente es
indispensable, a la hora de cumplir las funciones específicas a las cuales es
sometido, para que no repercuta en el producto final.

 Los rendimientos obtenidos a partir de la práctica realizada, muestran que este

producto es apto para el consumo, pues cumple con las características requeridas
para ser un producto de buena calidad.

 Las galletas son un producto muy consumido y demandado en el mercado, en el cual

las galletas de manga son productos que dan un valor agregado a la industria de
panificación.