Gelificantes, espesantes y estabilizantes

Estas sustancias se utilizan, para conferir al producto final

de unas determinadas propiedades sensoriales como la
hinchazón del producto, dotarlo de viscosidad o estabilizar
espumas o natas en fases de distinta polaridad. Estas
sustancias se suelen aplicar en productos dietéticos, puesto
que no tienen valor nutricional. Algunas de las gomas se
obtienen como productos de resinas o de semillas. En
algunos casos, se han asociado efectos beneficiosos de
estos compuestos sobre los niveles de colesterol.
 LOS MAS IMPORTANTES SON:
 E-400 a E-405 Ácido algínico y alginatos(no tóxicos excepto el E
405)
Son geles muy estables al calentamiento y se obtienen de algas,
para su aplicación en conservas, salsas y quesos. No se absorben
en el tubo digestivo ni se ven afectados por la flora bacteriana. Se
les ha acusado de disminuir la absorción de algunos nutrientes , en
especial algunos metales esenciales como el hierro y el calcio,
aunque esto se produce a grandes concentraciones de alginatos
que nunca van a poseer los alimentos.
 E-406 Agar (no es tóxico)
El agar se extrae de diversos tipos de algas rojas. A
partir de concentraciones pequeñas (entorno a un 1
o 2%) ya forman geles firmes. Es un gelificante muy
caro en comparación con otros como el almidón y
por eso no se usa demasiado. Principalmente tiene
relevancia en repostería, cuajadas, helados, salsas,
mazapanes o sopas.
E-407 Carragenanos (cancerígeno)
Se obtienen de varios tipos de algas usados ya desde hace siglos para la
fabricación de postres lácteos. Forman geles que resisten bien la temperatura
aunque no si es en un medio ácido. Su seguridad es discutible, ya que
cantidades altas producen úlceras intestinales en cobayas, pero no se ha
podido extrapolar a otros animales o el ser humano. Además si se rompen
algunas cadenas del carragenano normal, surge el carragenano degradado
mucho más peligroso ya que a altas concentraciones puede producir cáncer
colorrectal y trastornos inmunológicos. Por suerte este tipo de carragenano no
se encuentra apenas en la industria alimentaria. En general, los carragenanos
se utilizan aparte de en postres lácteos, en sopas, derivados cárnicos o
pescados enlatados.

E-440 Pectinas (no es tóxico)
Las pectinas son compuestos naturales que se encuentran en las paredes celulares
de los vegetales. Forman geles en medio ácido y con grandes cantidades de azúcar
en el medio. Es unos de los gelificantes más baratos. Como ocurre con los alginatos,
el principal problema de las pectinas consta que a altas concentraciones inhiben la
captación de algunos metales esenciales para un correcto funcionamiento del cuerpo
como son el calcio, hierro o zinc, aunque este inconveniente no ha podido ser
demostrado completamente. En contrapartida se han observado ventajas en la
adición de pectinas, como que la captación de la glucosa por el aparato digestivo es
mucho más lenta por tanto la concentración después de una comida se reducirá.
Esto es muy beneficioso para los diabéticos. Además también reduce el colesterol en
sangre. Por todo esto se concluye que la ingesta de pectinas es beneficiosa para el
organismo.
 Derivados del almidón y almidones modificados
(números E que no siguen un criterio)
 El almidón abunda de forma natural en cereales o patatas, se
extrae fácilmente y por eso es el más barato de todos los
compuestos con estas características. Aunque el almidón tal y
como esta naturalmente no se puede utilizar y por tanto hay que
modificarlo, entrecruzándolo o formando éteres o ésteres de
almidón. Estos almidones se metabolizan de igual manera que el
natural, degradándose a glucosa en el aparato digestivo que se
absorbe posteriormente, por tanto aportan las mismas calorías
que otro azúcar. Son aditivos totalmente seguros e inocuos. Se
usan en la elaboración de yogures y conservas vegetales.
E-460 a E-466 Celulosa y celulosas modificadas (sospechosos
cancerígenos)
La celulosa es un polisacárido que constituye las paredes
celulares vegetales. La celulosa es insoluble en agua pero algunas
celulosas modificadas sin son mas solubles. Actúan como agentes
dispersantes, dando volumen al alimento y reteniendo humedad.
La celulosa y sus derivados no son digeribles por las enzimas
digestivas, por tanto no aportan nutrientes y actúan como la fibra
natural, por tanto no tiene efectos tóxicos para el organismo. Se
utiliza en repostería, confitería y fabricación de galletas.
E-322 Lecitina (no es tóxico)
Su código corresponde a un antioxidante pero su principal uso es como
emulsionante. Se obtiene del refinado de aceite de soja y está presente también
en el huevo y por ello éste es capaz de producir una emulsión con el aceite y
formar la mahonesa. En el intestino facilita la absorción de grasas. Es un aditivo
totalmente seguro e inocuo. Se utiliza principalmente en la industria del
chocolate, repostería, pastelería, en fabricación de margarinas grasas
comestibles o sopas.