TECNOLOGÍA DE CEREALES

MASAS PARA PANES SUAVES Y OTROS TIPOS DE PANES

GOMEZ ARCE JULIANA ANDREA

HERNANDEZ DUQUE MARIA JOSE
MARULANDA LOAIZA CRISTIAN
MURILLO RUIZ LEIDY JULIANA

PROFESORA
JOHANA IMBACUAN

UNIVERSIDAD DE CALDAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2012
 PAN CREMA

FORMULACION

Cálculos y Resultados
INGREDIENTES PAN CREMA
A)
HARINA 1000g
AZUCAR 130g
LEVADURA 40g
HUEVOS 2 unidades
SAL 10 g
ESENCIA DE VAINILLA 5ml
MARGARINA 125 g
AGUA 500 g
PASAS 250 g
MERMELADA 500 g
PESO INICIAL

Peso masa = 1890g

Peso recipiente = 119.5 g

Peso masa (g) + peso recipiente (g) = peso total (g)

1890 g + 119.5 g = 2009.5 g

B) PESO MASA ANTES DE FERMENTAR

Peso masa= 1890

Pasas= 200 g
Mermelada= 200 g
Margarina= 50 g

Peso masa + Pasas + Mermelada + Margarina = peso masa total (g)

1890 g + 200 g + 200 g + 50 g = 2340 g

C) CANTIDAD DE PANES CREMA

45 panes 50 g
1 pan 46 g

Peso después del horno (bandeja 1)

Peso pan + bandeja= 2460.5 g
Peso bandeja= 1995 g
Numero de panes en la bandeja= 12
Peso unitario del pan= 465.5 / 12 = 38.79 g

Peso después del horno (bandeja 2)

Peso pan + bandeja= 1538.5-1104= 434.5 g
Peso bandeja= 11g
Peso unitario del pan 434.5 / 11= 39.50g
Rendimiento (1)= 12(38.79) / 12 (50) = 0.78
Rendimiento (2)= 11 (39.5) / 10 (50) + 1 (46) = 0.80
Rendimiento promedio= 0.78+0.8 / 2 = 0 79
Perdidas= 0.79-100 = 0.21

Al realizar el pan crema primero procedemos a pesar y mezclar los ingredientes

mezclando con precaución para así obtener una forma adecuada de la masa, de
esta manera se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que
se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la
fermentación, luego extendimos la masa con un rodillo sobre la mesa de trabajo
que se enharino previamente, le adicionamos margarina, pasas y mermelada de
mora la cual esparcimos con la ayuda de una espátula no le agregamos crema de
leche ni bocadillo ya que los ingredientes no fueron suministrados.
Luego enrollamos la masa en forma de un cilindro dejándola reposar a 25C
durante 5 min. Se paso a porcionar la masa con un peso de 50 g cada una
colocándolos en las latas de horneo para así llevarlas al cuarto de crecimiento
durante 45 min, trascurrido el tiempo se prosigue a un horneo de 400 a 450 F
donde lo dejamos de 20 a 25 min.
 ANÁLISIS DE RESULTADOS

- Al realizar el análisis sensorial con las diferentes muestras se pudo

determinar que la formulación con mejor sabor y textura, fue la del pan
crema ya que se obtuvo una masa suave, un color dorado y con mejor miga
esto puede ser debido a la técnica de amasado y a la acción de la levadura
en las masas, ya que esta produce una reacción con los azúcares de la
masa, liberando el gas necesario para que quede esponjosa.

- Al observar el pan mariquiteño notamos que su corteza era un poco dura,

por tal motivo no se noto un buen esponjado, esto se le puede atribuir al
excesos en la grasa o en la vaporización del horno, tampoco tuvo una
consistencia grasosa, por lo cual se aprecio que con base a su
características organolépticas no tuvieron una similitud ya que esta clase de
pan tiene una textura suave y blanda, su color es veis y su corteza dorada.
Esta clase de pan está elaborado de harina de trigo, grasa animal y vegetal
para así lograr una masa manejable y fácil al moldear.

- Con respecto al pan batido nos pudimos dar cuenta que su corteza quedo
muy débil es decir un pan seco, que se rompe y se desmorona fácilmente
con textura blanda, esto puede ser causado por la falta de vapor en el
horno, a un exceso en la cocción, a una masa con demasiada harina o a
una temperatura del horno demasiado elevada.

- Al comparar las características de la pizza determinamos que la masa se

acercaba a una con propiedades organolépticas de buena calidad, es decir
tenía una contextura suave, delgada y crocante, pero su calidad sensorial
no fue la más adecuada ya que tuvo un exceso de pasta de tomate y pocos
ingredientes tales como (queso, piña, jamón) que no alcanzaban a cubrir
la totalidad de la masa por esta razón no quedo agradable al consumo.
También es fundamental tener en cuenta que la adición de la pasta de
tomate se debe hacer unos pocos minutos antes de ingresarla al horno ya
que si se espera demasiado tiempo produce un ablandamiento por su alta
humedad.
 CONCLUSIÓN

 Las características del producto final no tuvieron los resultados esperados

ya que en general el pan tuvo un sabor acido, esto debido al exceso de
levadura, es decir el alto nivel de fermentación alcohólica rápida en la
masa panaria esto produjo características sensoriales inadecuadas.

 El pan batido no cumplió con las expectativas esperadas ya que se

presento grietas y desprendimiento en la corteza esto pudo ser causado por
altas temperaturas y humedad durante la fermentación. También por
exceso de levadura ya que esta aumenta el volumen y por ende la
deformación e la masa.

 El pan crema tuvo una pérdida de peso debido a la evaporación del agua,
que según la teoría es de un 8- 14% de masa; logrando un endurecimiento
de la corteza.

BIBLIOGRAFIA
-http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/14/problemas-en-la-elaboracion-de-pan/

-http://es.wikipedia.org/wiki/Pan

-http://www.exploraroma.com/la-pizza.htm

http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/defectos%20en%20la
%20fermentacion.htm