UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULDAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICAS DE CONTROL DE CALIDAD DE CACAO

CURSO: TECNOLOGÍA DE BEBIDAS
DOCENTE: ING. YGNACIO SANTA CRUZ ABRAHAM
ALUMNO: MEOÑO PRIETO PABLO
SANCHEZ PINTADO ISAI
 INTRODUCCIÓN
En cuanto a calidad los mercados de comodities
o alimentos sin procesar cuentan con dos niveles
o líneas diferenciadas incluso para un mismo
producto.
En este contexto, frente a los grandes productores mundiales
de cacao genérico el Perú no resulta ser un competidor
importante, de manera tal que en esa línea de productos
estaremos siempre pendientes del vaivén político de África y
los grandes volúmenes mundiales que determinan los
precios.

El mercado del cacao no es diferente. Existe

una diversidad de derivados industriales que
requieren del uso de cacao genérico como el
que se obtiene con la producción de híbridos de
alto rendimiento (CCN51 por ejemplo).
MÉTODOS DE CONTROL DE CALIDAD
DE CACAO EN CENTRO DE ACOPIO
1.2 DETERMINACIÓN DEL
1.1 MUESTREO CONTENIDO DE HUMEDAD

El muestreo correcto es
una operación
sumamente difícil.
Muestreo de saco: De
un quintal se extrae 300
gramos.
1.2.1 MÉTODO NORMA
TÉCNICA
Materiales y equipos: Horno,
Cápsulas de vidrio, Balanza
digital de precisión.
Procedimiento: Para el presente análisis
pesar aproximadamente 10 gramos de
muestra del producto a evaluar, colocar en
la cápsula de vidrio, luego ingresarlos al
horno por 6 horas. Pasado este tiempo la
muestra es pesada para realizar el siguiente
cálculo:

Muestreo de lote: Para

evaluar un bloque de 5 a 10
QQ, se extraerán muestras de
entre 100 a 200 gramos/QQ.
 1.2.2 MÉTODO RÁPIDO
PROCEDIMIENTO
Para el presente análisis obtener una muestra la cual
MATERIALES Y
es colocada en la balanza del equipo, por que este EQUIPOS
requiere un mínimo de muestra. Una vez pesada se
enciende el equipo y se espera mensaje de “verter Medidor de humedad
muestra”. Una vez en el interior del equipo, se electrónico.
espera hasta que la lectura sea digitalizada en
pantalla.
 1.3 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE
FERMENTADO

1.3.1 PRUEBA DE AGUA PROCEDIMIENTO

MATERIALES Y EQUIPOS
• Probeta de 1000 ml.
• 1000 ml de agua
Para esta determinación se
necesita 100 granos de muestra y
se los vierte en una probeta llena
de agua, se cuantifica el número
de granos que flotan.
1.3.2 PRUEBA DE CORTE PROCEDIMIENTO
Hacer un corte longitudinal por la
parte central de cada uno de los
MATERIALES Y EQUIPOS granos. Examinar visualmente las
• Capsulas de vidrio dos mitades de cada grano. Contar
separadamente los granos
• Balanza digital de precisión
defectuosos.
• Cuchilla o navaja
• Lámpara fluorescente blanca
 1.4 DETERMINACIÓN DEL 1.5 DETERMINACIÓN DEL
PORCENTAJE CONTENIDO
DE CASCARILLA DE IMPUREZAS
Contenido de la cascarilla que cubre al Contenido de cualquier material distinto a la
grano de cacao expresado como porcentaje almendra de cacao expresado como un
en masa. porcentaje en masa.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO MATERIALES Y

MÉTODOS MÉTODOS PROCEDIMIENTO
La muestra final
Capsulas de Capsulas de Una muestra de
desecada es
vidrio, balanza vidrio, balanza 300 gr es
quebrada, separada
digital, mortero y digital, lámpara observada bajo luz
la cascarilla para
muestra desecada. fluorescente. clara, separando
pesar.
toda impureza.
 1.6 DETERMINACIÓN DEL 1.7 DETERMINACIÓN DEL
RENDIMIENTO DEL GRANO PESO DEL GRANO

Cuantificación de la masa potencial del Esta proporción guarda relación con la

grano de cacao a ser empleado en un masa potencial de grano de cacao a ser
proceso industrial. empleado en un proceso industrial

PROCEDIMIENTO
MATERIALES Y MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
MÉTODOS Es necesario tener MÉTODOS
los porcentajes de Se cuantifica 100
Calculadora impurezas, Capsulas de vidrio granos me la muestra
de cacao y luego son
Material de oficina cascarilla y Balanza digital pesados. El peso de
humedad. divide entre 100.