SECADO DE PRODUCTOS

BIOLÓGICOS
INGENIERÍA AGRÍCOLA

GERALDYN VILLARREAL RUGELES, CÓDIGO 20201185964

NATALIA LICET SANCHEZ SANCHEZ, CÓDIGO 20201189583

ARROZ, CAFÉ Y CACAO

 Temas:
• Toma de muestras.
• Pruebas de laboratorio.
• Equipos utilizados en el laboratorio.
• Almacenamiento en plantas de secado de arroz.
• Almacenamiento en plantas de secado de cacao.
• Almacenamiento en plantas de secado de café.
• Tablas de calidad para la compra.
• Cálculo de Mermas.
I. Toma y Preparación de las muestras
La toma de muestras es un proceso crucial en el análisis de productos
biológicos. Asegura la representatividad y calidad de los resultados obtenidos
en el laboratorio. En esta diapositiva, exploraremos las mejores prácticas y
técnicas para realizar una toma de muestras efectiva.

CACAO
a) Muestreo
• La toma de la muestra deberá ser representativa del lote y esta no
debe ser menor al 10% de la totalidad del mismo.

• Para seleccionar los sacos para extraer los granos, se utiliza un método en
forma de X, L, o en zigzag.

Ilustración 1. Muestreo en Sacos Almacenados

APPCACAO. 2012. Manual de control de calidad de cacao. Lima, Perú.

 b) Homogenización de la Muestra

• Una vez obtenida la muestra representativa, esta debe ser reducida a

un kilogramo por el método de cuarteo, ya sea de manera manual o
mecánica.

c) Identificación de la Muestra
La muestra debe ser rotulada adecuadamente llenando la siguiente ficha:

Ilustración 2. Cuarteo de una muestra a mano

Ilustración 3. Ficha de Identificación de Muestras

APPCACAO. 2012. Manual de control de calidad de cacao. Lima, Perú.

 c) Cuidado de la Muestra

• La muestra debe guardarse temporalmente en un lugar seco y libre de

malos olores, usando un empaque adecuado para que no se contamine.

• Esto aplica también para el momento del transporte al laboratorio.

Ilustración 4. Empaque e Identificación de las muestras

APPCACAO. 2012. Manual de control de calidad de cacao. Lima, Perú.

 Pruebas de Laboratorio - CACAO

a) Identificación de la Muestra

APPCACAO. 2012. Manual de control de calidad de cacao. Lima, Perú.

 b) Análisis Externo del Grano

En esta etapa se evalúa las características exteriores del grano y para ello, se
procede de la siguiente manera:

1. Se toma la muestra y se procede a oler el interior de la bolsa para registrar

el resultado en la casilla “Aroma de la Muestra”. Ilustración 5. Evaluación del aroma del Cacao en grano

2. Si el olor es atípico, se identifica con una A.

3. Luego se verifica visualmente, para evaluarlos: se debe colocar parte de la

muestra sobre una superficie limpia que no le transfiera olor y distribuir los
granos de manera que se puedan observar ampliamente.

Ilustración 6. Evaluación de la homogeneidad externa del grano

APPCACAO. 2012. Manual de control de calidad de cacao. Lima, Perú.

 c) Tamizado, residuos y material extraño

1. Confirmar Peso Exacto

2. Colocar los 1000g de la muestra en un tamiz de 5,0

milímetros de apertura, agitar hasta que no pasen más
residuos, recoger y pesar los residuos.

• Cálculo del porcentaje de residuo respecto a los 1.000

gramos de la muestra original. Ilustración 7. Tamizado, clasificación y pesaje de residuos y material extraño

Ilustración 7A. Residuos y Material Extraño

APPCACAO. 2012. Manual de control de calidad de cacao. Lima, Perú.

 3. Porcentaje Total de granos Enteros

• Las normas internacionales consideran que A. Subtotal Tamizado no debe superar el 3%

• Las normas internacionales consideran que B. Subtotal residuos y material extraño no debe superar el 3%

• Las normas internacionales consideran que la suma de A+B no debe superar el 3% para la calidad GRADO 1
y e 5% para GRADO 2

Ejemplo:

Subtotal A = 1.8% menor a 3%, aceptado

Subtotal B = 6 % mayor al 3%, NO aceptado.

Suma de A+B= 7.8% superior a 3% para GRADO 1 y >5% para

GRADO 2

Total granos enteros en % = 100% -1,8% - 6% = 92.2 %

APPCACAO. 2012. Manual de control de calidad de cacao. Lima, Perú.

 d) Índice de Grano y Humedad

• Contenido de humedad en %: A partir de la muestra de granos enteros, se toman 3 sub-muestras.

Es también importante cuidar que los granos no se hayan secado al pasar por el zarandeo o al
ser dejados sobre alguna superficie antes de esta medición.

Balanza Infrarroja Estufa

Medidor Portátil

Ilustración 8. Equipos de Humedad de Grano de Cacao

APPCACAO. 2012. Manual de control de calidad de cacao. Lima, Perú.

 e) Evaluación Cortes de Granos Enteros

Es importante conocer las definiciones de los granos defectuosos empleados en los estándares internacionales.
Las siguientes son las más importantes:

Granos Pizarrosos Granos Mohosos Granos Germinados Granos planchos o

arrugados.

APPCACAO. 2012. Manual de control de calidad de cacao. Lima, Perú.

 I. Toma y Preparación de las muestras
CAFÉ

1) Plumear el Lote de Café Pergamino 2) Mezclar la Muestra Representativa del Lote 3) Pesar 350 g (Según el Volumen del Lote)

Manual de proceso de la calidad del Café,2009 SCAA.

 4) Proceso de Trillado (%Merma) 6) Pasar la Muestra por la malla de acuerdo al
5) Determinación de la Humedad
tipo de contrato (Tamaño del grano)

Juego de Mallas para LAB de Café

Trilladora TC-100 GEHAKA G-610
“Premium” : Café sobre malla 18 .
“Supremo”: Café sobre malla 17
“Extra especial”: Café sobre malla 16
“Europa”: Café sobre malla 15

quecafe.info
Manual de proceso de la calidad del Café,2009 SCAA.
 7) Identificar los defectos del café en grano.
8) Almacenar en Recipientes Adecuados
(Escogencia de defectos)

Manual de proceso de la calidad del Café,2009 SCAA.

 9) Determinar el factor de rendimiento
Determinación del Rendimiento Físico. Pesar el Café libre de granos defectuosos y
determinar el porcentaje del café exportable (Rendimiento) aplicando la formula:

Manual de proceso de la calidad del Café,2009 SCAA.

¿Cómo Influyen los defectos en la Calidad de la Taza?
 I. Toma y Preparación de las muestras
ARROZ
a) Durante el Muestreo
• Introducir el calador cónico a los 20 sacos, deberá ser hasta el
mango y con una inclinación que permita que grano fluya con
rapidez

• Una vez introducido el calador, se procederá a drenar el grano con

ligeros movimientos hacia centro y hacia afuera
b) Después del Muestreo

• Cerrar el envase de la muestra global en una bolsa Polietileno o de

Material impermeable que se deberá cerrar con ligas hasta su
Análisis.
Ilustración 1. Muestreo en Sacos Almacenados

Laboratorio calidad de arroz FLAR. Santiago de Cali, junio 11 del 2014.

 Datos de Codificación del Muestreo

EJEMPLO
11: 00 a.m.

05-12-2014

Control de Calidad (Molino

Sudamérica)
COFIDICACION
Temperatura Ambiente 25 °C

100 g

Laboratorio calidad de arroz FLAR. Santiago de Cali, junio 11 del 2014.

 II. Equipos de Laboratorio para el Analisis
• Descascaradora FTPZ-836
• Balanza de Precisión • Clasificadora AMD RG

Fuente: https://machineshg.com Fuente: https://es.amdsortex.com Fuente: http://www.molino-de-arroz.com

Laboratorio calidad de arroz FLAR. Santiago de Cali, junio 11 del 2014.

 • Pulidora F. H. SCHULE • Testeador de Humedad KETT PM-450 • Bandeja para el tipo de muestra

Fuente: https://www.directindustry.es Fuente: https://www.pce-iberica.es Fuente: https://www.pce-iberica.es

Laboratorio calidad de arroz FLAR. Santiago de Cali, junio 11 del 2014.

 Procedimiento de Analisis
• Homogenización • Examen Organoléptico del Grano

Se divide la muestra global en 2 partes iguales A) OLOR

(500 g), usar 100 g como muestra
representativa B) ASPECTO

C) TACTO
MUESTREO

3) Una vez descascarado, se pesa en la balanza

1) Poner la muestra en el Testeador de 2) 100 g cómo tamaño de muestra analítica:
Humedad: representativa para el análisis:
{Sí marca hasta 15%: Pilado}
{Sí marca entre 69.5% a 70.5% es un arroz bueno
{Se introduce al clasificadora, y sin vano}
{Sí marca >16%: Seguir secando} descascaradora}
4) Clasificación del Arroz.

Laboratorio calidad de arroz FLAR. Santiago de Cali, junio 11 del 2014.

 Factores de Calidad
• Impureza • Granos Enteros • Granos Dañados

• Granos con Infectación

• Granos con Infestación

Laboratorio calidad de arroz FLAR. Santiago de Cali,

junio 11 del 2014.
 RESULTADO- Analisis Factores de Calidad

ANALISIS DE RECEPCIÓN DE ARROZ (HOJA DE CAMPO) ANALISIS TESTADOR

Empresa/CLIENTE
% HUMEDAD 13 %QUEBRADO 11.5
N° SACOS INGRESO LOTE 400 SACOS
% IMPUREZAS 0 %TIZA 10
VARIEDAD NIR 43
% VANO 0 %MANCHADO 0
PROCEDENCIA TUMBES
FECHA 5/12/2014 % REND INTEGRAL 78

Laboratorio calidad de arroz FLAR. Santiago de Cali, junio 11 del 2014.

 ALMACENAMIENTO
El principio de un buen almacenamiento radica en guardar los granos, secos, sanos y limpios en un lugar
"protector" el cual tenga la virtud de mantener su calidad inicial, lograda en el campo, hasta la venta.

• Sacos, colocados en estibas • Granel • Silos metálicos

DISEÑO DE BODEGAS: (Almacenaje entre cosechas de 3-4 meses)
• Pisos: Deben ser totalmente impermeables, para impedir el ascenso capilar de humedad del suelo. La naturaleza porosa del
concreto (utilizado en la mayoría de los pisos), permite el ascenso de humedad que, una vez en la superficie, puede difundirse
fácilmente por las planchas inferiores de los arrumes.

• Paredes: Los muros de las bodegas deben construirse, preferiblemente, con materiales que tengan una buena capacidad de
absorción de calor, especialmente en zonas donde se presenten cambios notables de temperatura, para que contribuyan a
amortiguar los efectos de cambios en la temperatura del ambiente en la temperatura interna de la bodega.

• Puertas y Ventanas: Es práctica relativamente corriente en Colombia, colocar aberturas para ventilación en las paredes de
las bodegas. Estas aberturas generalmente se protegen con celosías o "calados".

• Techos: Como los techos conforman la mayor superficie expuesta al sol de toda la construcción, para evitar demasiada
transferencia de calor, deben construirse con materiales de buenas características de reflejo de la radiación solar
En la tabla No.8. 1. Se anota el aumento de temperatura
La tabla No. 8.2 indica la temperatura de enfriamiento, por
promedio que, sobre la temperatura ambiente, sufren debajo del ambiente, de algunos materiales y recubrimientos.
algunos tipos de superficies y recubrimientos, cuando se
someten a radiación solar.

• Estibas y amarres de los arrumes: Los arrumes de sacos deben aunarse sobre estibas de madera,
cuidando que los sacos tengan trabe adecuado entre sí y que cada plancha se apoye firmemente
sobre la inferior.

En algunas zonas del occidente colombiano (Valle del Cauca) se acostumbra a colocar cada 7 u 8
planchas, trabes armadas con tablas traslapadas, con el fin de disminuir los riesgos de caída total del
arrume si se rompe uno de los bultos de las plancbas inferiores (por acción de roedores, por ejemplo)
figura No. 8.4.
• Control de roedores: Los roedores pueden causar daños en los granos almacenados, tanto por consumo directo como
por contaminación de cantidades mucho mayores con sus excrementos, además de actuar como vectores de un número
grande

• Bodegas para almacenaje a granel:

Las bodegas construidas especialmente para almacenar grano a granel pueden ser
divididas interior y mecanizado su cargue y descargue, de tal manera que constituya
una verdadera "batería" de silos de fondo plano.

• Almacenaje en silos:
Cuando los granos que se desee almacenar pueden agruparse en unos pocos tipos y
variedades y deben, además, evacuarse con repetida frecuencia, el almacenaje en silos
puede resultar más conveniente y económico.

Silos metálicos: Se construyen con capacidad para una amplia variedad de capacidades. Los de fondo plano
(que pueden considerarse como una bodega circular alta) pueden contener hasta 2.000 y más toneladas
 CAFÉ

La mayoría de los daños del grano de café durante el almacenamiento se producen por mohos, que proliferan en el grano rico en
carbohidratos, cuando los granos de café tienen humedades altas, los ambientes son húmedos, las temperaturas altas y además hay
fallas en la higiene de las instalaciones. Los hongos que predominan en el café almacenado corresponden a varias especies de
Penicillium y también de Aspergillus flavus, A. fumigatus, A. niger, A. ochraceus, A. tamarii, A. versicolor, A. glaucus y algunas
especies de Mucor.
ARROZ
 CACAO

Evitar los insectos plagas más importantes que atacan al cacao almacenado: Polilla del algodón almacenado o Palometa
(Ephestia cautella); Gorgojo de los granos del café (Araecerus fasciculatus);Coquito del tabaco almacenado (Lasioderm
aserricorne); Gorgojo rojo de la harina (Tribolium casteneum); Polilla del arroz (Corcyra cephalonica); Gorgojo de cuello
cuadrado (Cathartus quadricollis) y Gorgojo extranjero de los granos (Ahasverus advena) que son ocasionales por mal
almacenaje.
Tablas de calidad - CACAO

NTC 1252:2003 CACAO EN GRANO

Tablas de calidad - CAFÉ
Tablas de calidad - CAFÉ
 Tablas de calidad - ARROZ

Maximo
Contenido de humedad
15%

Materias Extrañas Máximo

Suciedad 0.1% m/m

Orgánicas
Arroz descascarado 1,5 % m/m
Arroz elaborado 0,5 % m/m
Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,5 % m/m
Inorgánicas
Arroz descascarado 0,1 % m/m
Arroz elaborado 0,1 % m/m
Arroz descascarado sancochado 0,1 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m

CODEX STAN 198-1995

CODEX STAN
198-1995
 Cálculos de Mermas
Es una porcion del producto que se consume naturalemente, o también depreciación por pérdida de materia que se
produce en las mercancias de toda clase al ser almacenadas o transportadas. Cerquera N. (2023).

MERMA POR SECADO: MERMA POR LIMPIEZA: MERMA POR MANEJO:

Para calcular esta merma, se aplica el

0.25% sobre el grano húmedo recibido.

Determinadas las mermas por impureza,

humedad y por manejo del grano básico,
se obtiene la cantidad de quintales de
sorgo que se van a almacenar en los silos o
bodegas

Para determinar las mermas por largo periodo de almacenamiento se aplica el

MERMA POR ALMACENAMIENTO: 0.05% mensual a la cantidad de los granos almacenados

IPA La Platina Nº 52, 1989

 EMPLEO DE TABLAS:
Con el propósito de simplificar los cálculos, se confeccionaron las Tablas 1 y 2, que muestran los factores para
estimar las mermas por limpieza y secado, respectivamente-te Los valores intermedios podrán interpolarse o
también a partir de los datos de tablas ser graficados SECADO:
LIMPIEZA:

IPA La Platina Nº 52, 1989

 BIBLIOGRAFÍA

• Chromeextension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/
10596/51570/CeadIbague.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• chromeextension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://mcp.bolsamercantil.com.co/ArchivosPublicados//PDF/
PubId=86373_FTP%20CAFE%20CONSUMO%20TIPO%20I.pdf
• https://dokumen.tips/documents/ntc-1252-cacao-en-grano.html?page=1

• https://www.maizysoya.com/lector.php?id=20201093&tabla=articulos
• https://docplayer.es/24504093-Determinacion-de-mermas-por-limpieza-y-secado-de-granos.html#google_vignette
• https://silo.tips/download/normas-para-el-control-de-mermas-de-granos-basicos#:~:text=Las%20mermas%20por
%20limpieza%20son,en%20optimas%20condiciones%20de%20almacenamiento.
• chromeextension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/4346/1/
cenbook-0026_30.pdf
• chromeextension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/
10778/600/1/38911.pdf