UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 01
Asignatura:

Tecnología de alimentos II

Tema:

PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA LIMPIEZA,

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE GRANOS

Docente:

ING. Carmen Milagros Díaz Zegarra

PRESENTADO POR : CUI:

1. Chauca Romero, Robinson 20202082

2. Condori Coaquira Raquel Giovana 20210524
3. Sanchez Huarilloclla Sherlyn Alexandra 20210518
4. Ochoa Portocarrero Jesús Antonio 20190556
5. Ticona Paz Miluzka Lesly 20210516
 Arequipa - Perú

PRACTICA DE
LABORATORIO N°1
PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA LIMPIEZA,
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE GRANOS

I. OBJETIVOS.

● Aplicar las operaciones de limpieza, selección y clasificación sobre

muestras de granos.
● Aplicar el análisis de pureza para la caracterización de granos pre-selección.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Material, Instrumental y Equipos.
● Video seleccionado por el docente

Línea de limpieza, selección y clasificación de quinua para

exportación https://youtu.be/JrDruHk59bg

● Computador o dispositivo electrónico con conexión a internet

● Software Excel disponible
● Muestra de mínimo 1 kg de granos de quinua, kiwicha o similares para
desarrollar la práctica. Procurar escoger granos que no hayan pasado por
proceso de selección o limpieza.
● Espátulas
● Lámparas de luz blanca
● 1 pliego de cartulina blanca.

2. Procedimiento

Actividad 01: Revisión de video (30 min)

● Formar 02 equipos de trabajo

● Revisar el video proporcionado por el profesor
● Esquematizar el proceso en un diagrama de bloques o flujos indicando las
etapas en las cuales se logran eliminar los distintos tipos de contaminantes
físicos presentes en el producto.
● Identificar los principales equipos que componen la línea e indicar la
función de cada uno de ellos.
● Realizar una breve presentación en clase.
 Actividad 02: Análisis de pureza y clasificación de grano

● De la muestra de granos escogida (aproximadamente 1 kg), proceder a

realizar el ejercicio de cuarteo: Dividir la muestra en 4 porciones iguales,
luego seleccionar 2 aleatoriamente y mezclar. Seguidamente volver a
dividir en 4 y seleccionar 02 aleatoriamente. Repetir la operación hasta
obtener una muestra representativa de 250 g de grano, aproximadamente.
● Pesar 100 g de la muestra representativa y colocarla sobre cartulina
blanca. Proceder a seleccionar las impurezas manualmente según los
tipos descritos en la tabla de evaluación adjunta.
● Registrar los pesos de cada tipo de impureza y calcular el porcentaje
versus la cantidad total de muestra inicial.
● Pesar 150g de la muestra representativa y colocar en tamices
estandarizados. Las medidas (diámetro) de cada tamiz dependen del tipo
de grano y de los contaminantes presentes.
● Colocar los tamices en mesa vibratoria y separar por espacio de 5 minutos.
● Registrar los pesos de las fracciones separadas y evaluar la pureza de
cada una de ellas para verificar el tipo de contaminante separado en cada
uno de los tamices y comprobar la efectividad del proceso de separación
en la mejora de la pureza del grano.
● Responder el cuestionario planteado.
● Complementar y validar sus respuestas con fuentes bibliográficas
confiables.
● Redactar su informe en forma grupal haciendo uso de estilo técnico APA
para citas y referencias bibliográficas.
● Remitir su informe grupal vía Google Drive (plazo determinado por
docente)

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS

Figura 1 Figura 2
 MUESTRA DE QUINUA 100 g (Selección manualmente)

Figura 3 Figura 4

Tipos de impurezas encontradas en la selección de quinua, según la tabla.

Figura 5
Figura 6 Figura 7 Figura 8

PRODUCTOS MINERALES PLANTAS

MICROBIANOS

Se encontraron quinuas Se encontraron pequeñas Se encontraron pequeñas

partidas, desnaturalizadas piedras al momento de ramitas y hierbas al
y mal lavadas al momento seleccionar la quinua. momento de seleccionar la
de seleccionar la quinua. Porcentaje de impurezas quinua.
Porcentaje de impurezas encontradas. Porcentaje de impurezas
encontradas. 𝐼𝑚 =
100%𝑥0.0145 encontradas.
100%𝑥0.3772 100 100%𝑥0.0157
𝐼𝑝𝑚 = 100 𝐼𝑚 = 0. 0145% 𝐼𝑝 = 100
𝐼𝑝𝑚 = 0. 3772% 𝐼𝑝 = 0. 0157%

MUESTRA DE QUINUA 150g (Selección por tamiz)

Figura 9 Figura 10

Tipos de impurezas encontradas en la selección de quinua, según la tabla.

 Figura 11

Figura 12 Figura 13 Figura 14

PRODUCTOS MINERALES PLANTAS

MICROBIANOS

Se encontraron quinuas Se encontraron pequeñas Se encontraron pequeñas

partidas, desnaturalizadas piedras al momento de ramitas y hierbas al
y mal lavadas al momento tamizar la quinua. momento de tamizar la
de tamizar la quinua. quinua.

DISCUSIÓN
El proceso de tamiz es mucho más efectivo, puesto que la selección es más uniforme y
el grano en este caso la quinua quedó mucho más limpia que la selección de manera
manual, y la uniformidad del grano de quinua es más visible en este caso.
IV. CUESTIONARIO
1. Realizar una breve revisión bibliográfica sobre el principio de
funcionamiento de los diferentes equipos y maquinarias vistos en el video
planteado.

Tamiz ventilado vibratorio

En la industria alimentaria es una máquina muy utilizada para eliminar la

contaminación en la cual en su estructura tiene orificios pequeños que
permite separar la suciedad ,el polvo y otras partículas pequeñas

Despedradora Buhler y despedradora estándar

Esta máquina trabaja con densidades en donde las piedras se quedan en la

parte superior y la quinua baja en la parte inferior de la maya, de esta manera
también podemos obtener un calibre uniforme de los granos de quinua .

Escarificación mecánica

Máquina que se utiliza para rozar la saponina del grano de la quinua ,ya que
es un factor antinutricional ,este proceso es adicional y se realiza antes del
lavado.
La estructura consiste en un tambor abrasivo que fricciona los granos.
 Lavado a vapor

Este equipo permite esterilizar parcialmente el grano de quinua utilizando la

temperatura de vapor alta.

Tolva secadora horizontal y vertical

Garantiza que el índice de humedad de los granos de quinua se encuentre por

debajo de 13%.

Selector óptico Buhler

Maquinaria de alta tecnología que permite seleccionar los granos de quinoa

por color ,posee un software donde se puede programar una imagen de
objetivo y los que no cumplan con esa imagen se eliminan.
 Detector de metales - Mettler Toledo Safeline

Detecta con precisión los metales que se pueden encontrar mezclados en los
granos de quinua y los expulsa en partículas de 1.2 milímetros de metales
ferrosos , 1.5 milímetros de metales no ferrosos y 1.5 milímetros de acero
inoxidable .

2. ¿Qué mejoras tecnológicas se podrían implementar en la línea de selección

y clasificación revisada en el video? ¿Existe posibilidad de mejorar la
productividad y el rendimiento?
Una mejora tecnológica que se podría implementar en el proceso de selección y
clasificación de quinua es una seleccionadora de quinua por color, Aduviri et
al. (2022) menciona que “ Debido a que sus cosechas no siempre presentan un
color homogéneo, en algunas empresas vienen utilizando máquinas
clasificadoras para quinua".Esto ayudaría al producto más uniformidad en
cuanto a colores y una buena presentación al consumidor.
Por lo que se observó en el video el una planta semiautomática, que por lo
general trabajan mucho mejor que una producción de manera artesanal.
3. Busque en internet videos de líneas de limpieza, selección y clasificación
para frutas, tubérculos y hortalizas y realice la esquematización de esa
línea comparándola con la línea de limpieza y selección en seco vista para
los granos de quina. ¿Qué similitudes y diferencias encuentra entre las
líneas revisadas?

las líneas de limpieza, selección y clasificación para frutas, tubérculos y

hortalizas son muy semejantes a la línea de limpieza y selección en seco para
los granos de quinua ya que ambos buscas un producto final de calidad y buena
presentación en cuanto a tamaño y color, una de las diferencias vistas serían que
en la línea de limpieza, selección y clasificación de hortalizas hay un proceso de
pre-enfriamiento.

4. ¿Cuáles son los principales criterios de calidad que describe la norma

técnica peruana para los granos andinos como la quinua? Busque los
criterios de calidad (en cuanto a presencia de contaminantes físicos) para
exportación de granos andinos y compare los resultados con los obtenidos
en la práctica.
 Los requisitos de clase y grado de los granos de la quinua procesada, clasifica
los granos de la quinua por el color (blanco perlado y de color); y tamaño, que
es determinado por el diámetro, expresado en milímetros: grandes (mayor a
1,70 mm), medianos (entre 1,70 a 1,40 mm) y pequeños (menores a 1,40 mm).
Según su aspecto físico, los granos de quinua pueden ser: enteros; quebrados
(pedazos de granos); dañados (alterados por agentes físicos, químicos o
biológicos); manchados (coloración diferente a la normal de la variedad);
germinados (desarrollo inicial del embrión por presencia de humedad);
recubiertos (conservan la envoltura); e inmaduros (pequeño tamaño, menor
peso y coloración verdosa); entre otros.

Para verificar los aspectos mínimos de calidad de la quinua, la norma señala

que se debe realizar por medio de evaluaciones físicas y sensoriales. Los
requisitos sensoriales del grano de la quinua están determinados por el color,
olor y sabor característico del producto; y su aspecto que debe responder a un
grado de homogeneidad.

De igual forma, contiene orientaciones para la presentación óptima del producto

que garanticen su inocuidad como: la homogeneidad (el contenido de cada
envase debe estar constituido únicamente por quinua de la misma calidad);
envasado (limpios, ventilados, resistentes para el transporte, manipulación,
conservación y comercialización); y etiquetado (identificación- origen).
La comparación con los granos que vimos en clase en solo ver el aspecto de que
contenga materia e impurezas e insectos que no pertenece a la misma se podría
dar a rechazar el lote completo.

V. CONCLUSIÓN

● Logramos realizar la clasificación de impurezas en los diferentes granos

utilizados, obteniendo para la quinua un total del 0.7350% de impurezas,
incluyendo productos microbianos, minerales y plantas.
● Se realizó la clasificación de muestreo teniendo en cuenta los
conocimientos dados para la división de la muestra representativa del lote.
VI. BIBLIOGRAFÍA

Aduviri, I. L. C., Quispe-Barra, M. A., Achata, O. A. O. (2022). Diseño y

construcción de prototipo de máquina clasificadora de quinua por color usando
sensores IR. Revista de investigaciones altoandinas, 24(1), 45-52.
https://doi.org/10.18271/ria.2022.272

Lecca Pino, P., & Tafur Vera, D. L. (2019). Sistema de visión computacional
móvil en la identificación de la calidad de quinua blanca.
https://repositorio.uss.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12802/8616/Tarrillo%20P
%c3%a9rez%20Myttzy%20Kathyuska.pdf?sequence=1&isAllowed=y