UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE QUILLABAMBA

VICEPRESIDENCIA ACADEMICA
DEPARTAMENTO ACADEMICO: INGENIERIA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: INGENIERIA DE PROCESOS IV
DOCENTE: Dr. Augusto Pumacahua Ramos

PRATICA DE LABORATORIO
Cristalización en la elaboración de azúcar de merara

1. Introducción
El azúcar de merara o “chancaca” en comparación con el azúcar rubia o blanca
comercial, contiene todos los micronutrientes de caña, especialmente minerales. En el proceso
de fabricación, la evaporación es una etapa fundamental. Pero en el proceso final la
cristalización requiere manejo técnico de la agitación del concentrado La elaboración de este
producto a nivel de laboratorio permitirá comprender todo el proceso industrial y familiarizarse
con otras operaciones de la unidad.
2. OBJETIVOS:

 Determine las propiedades físicas y químicas (densidad, acidez, pH, sólidos

solubles) del caldo de caña antes del proceso de evaporación.
 Determine la velocidad de evaporación del agua y correlacione con el ° Bx del
caldo de caña.
 Determinar la temperatura de formación de cristales.
 Evaluar la calidad del azúcar (Densidad aparente, color, sabor).
3. MATERIAIS:
Caldo de caña
Bicarbonato de sodio
Olla de acero
Cocina industrial
Agitador de madera
Termômetros
Brixometro
Balanza eletrônica
Vidriería e materiales pertinentes

4. MÉTODOS:
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Elaborar o azucar de merara conforme fluxograma abaixo:

 Determine las propiedades físicas de la leche al principio y al final del proceso.

 Densidad: Transfiera a un cilindro de medición de 100 ml y pese.
 Acidez: Transfiera 10 ml de Caldo de caña a un matraz Erlenmeyer. Agregue de 3
a 5 gotas de fenolftaleína y valore con solución Dornic (0.11N) hasta que aparezca
un color rosa persistente. Calcular de acuerdo a la ecuación:
 Acidez (° D) = Volumen gastado x factor de corrección de la solución x 10
 Sólidos solubles: lectura del refractómetro
 Pese la sartén vacía, pese el caldo de caña y la paleta agitadora.
 Agregue la caldo de caña, retire la espuma antes de hervir (fuego medio)
 Mantener el calor
 Mantener bajo agitación constante durante la concentración
 El punto óptimo es cuando alcanza los 90 ° Brix
 Agitar para enfriar y formar los cristales.
 La información debe colocarse en una hoja de cálculo de Excel para el análisis en
el aula.
5. RESULTADOS:
Propiedades físicas

kg %
Masa caña 15,35 100,0
Masa residuo 6,25 40,7
Masa caldo 8,5 55,4
Perdida 0,6 3,9

Densidad inicial
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masa, g 1077
Volumen, ml 1000
Densidad,
kg/m3 1077

Características de los equipos y caldo de caña:

Olla Caldo de caña
Espesor Densidad inicial
Diámetro Sólidos totales
Material °Brix
Área contacto Acidez

Proceso de elaboración
Tempo, min Temperatura Temperatura Concentración
ebullición interface S-L, °C sólidos solubles,
interface L-G, °C °Bx

10

15

20

25

30

35

40

45

6. QUESTIONARIO:

Investigación sobre el proceso industrial de elaboración de azúcar cristal.

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Investigue las teorías sobre la formación de cristales.

MAFARANTE, Luciano J. TECNOLOGIA DA FABRICACION DO ÁLCOOL E DO AÇÚCAR.

Editora Ícone. São Paulo, 1993.
Renato Ferreira de Carvalho. BENEFICIAMENTO DOS DERIVADOS DA CANA DE
AÇÚCAR (melado e azucar de merara). Dossiê técnico. Rede de tecnologia da Bahia
– REDETEC. 2007