Evaluación de variables asociadas al proceso de fabricación de

miel de caña de azúcar y evaluación sensorial del producto

Assessment of variables for the manufacturing process of sugar
cane honey and sensory evaluation of the product
Angélica Torregroza1, Luty Gomezcaceres1, Andrés Vergara1 y Luis Meneses2

resumen
El objetivo fue estandarizar el proceso de fabricación de miel de
caña de azúcar (Saccharum spp. híbrido) para lo cual se midie-
ron las variables temperatura, sólidos solubles totales (grados
Brix) y pH, durante su elaboración en un trapiche panelero
tradicional. De esta manera, fue posible conocer los rangos de
los valores de dichas variables en cada etapa de la fabricación.
Esta tarea constituyó, por un lado, un primer paso necesario
en el logro del control de la regularidad de las características
del producto final, dado que el conocimiento generado apunta
a mejorar el desempeño del trapiche en cuanto a los procesos
realizados.
Palabras clave: Saccharum spp. híbrido, panela, grados Brix,
trapiche panelero.
ABSTRACT
The objective of this research was to standardize the manu-
facturing process of sugarcane honey (Saccharum spp. hybrid),
for which variables such as: temperature, total soluble solids
(Brix grades) and pH were measured during processing in a
traditional panela sugar mill. Thus, it was possible to know
the ranges of values for these variables in each stage of the
manufacture. This task is on the one hand, a necessary first
step in achieving control of the regularity of the characteristics
of the final product, since the knowledge generated aims to
improve the performance of the mill in terms of the processes
performed.
Key words: Saccharum spp. hybrids, raw cane sugar, Brix
grades, trapiche panelero.

Introducción utilizado como un indicador del momento en el cual se

La miel de caña forma parte del conjunto de los azúcares
sin refinar. Colombia es el segundo productor de panela
a nivel mundial y el de mayor consumo per cápita (Ro-
dríguez, 2000). Esta industria se ve limitada por la poca
tecnificación agrícola, falta de financiamiento, inadecuado
manejo agronómico del cultivo y la limitada disponibili-
dad y calidad de la materia prima, debido en parte al poco
mejoramiento de las variedades de cañas existentes que a
la vez en su mayoría no son específicas para la producción
de panela. La producción se destina prácticamente en su
totalidad al consumo doméstico (Rodríguez, 2000).
Guerra (2008) y Hernández (2009) realizaron un estudio a
nivel de planta piloto a fin de evaluar el efecto de dos varie-
dades de caña, del lavado de la caña previo a la extracción
del jugo, y de la temperatura de punteo sobre la calidad de
la panela granulada.
Entre los factores más importantes asociados al proceso
de producción, están el pH, la velocidad de calentamiento
y la temperatura de punteo. Este último factor puede ser
ISSN: 0120-9965        Fecha de recepción: 15-06-2016 Aceptado para publicación: 21-09-2016 Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58451
1
Corporación Universitaria del Caribe. Sucre (Colombia). luty.gomezcaceres@cecar.edu.co
2
Universidad de Sucre. Sucre (Colombia).
debe detener el calentamiento e iniciar la etapa de batido
(Hernández, 2009). Existen discrepancias en torno al valor
deseable de esta temperatura, estas divergencias se deben
posiblemente a que la temperatura de ebullición, y por lo
tanto la de punteo, dependen de la altura sobre el nivel del
mar a la que se ubique el trapiche. Razón por la que se ha in-
dicado la necesidad de estudiar en el trapiche el efecto de la
temperatura de punteo sobre la calidad del producto final.
Materias y métodos
El estudio se realizó en el trapiche perteneciente a ASO-
PASUR (Asociación de Paneleros de Surban) ubicado en el
corregimiento de Surban, municipio de Galeras, departa-
mento de Sucre, durante el período de diciembre de 2014
a abril de 2015.
En la primera fase se hicieron tres visitas al trapiche, en
donde se identificaron las fases del proceso desde el apronte
hasta el empacado. En cada fase se midieron in situ los
valores de la temperatura, solidos solubles totales y pH.

Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S662-S664, 2016

Se hicieron mediciones cada 15 min, para la temperatura se
empleó un termómetro digital Ref. TP3001. Las mediciones
de pH se realizaron con un pHmeter digital portátil y la
determinación de sólidos solubles totales (grados Brix), en
jugos de y mieles con un refractrometro óptico. Además,
se hizo el pesaje de la materia prima utilizada y de todos
los insumos involucrados en el proceso para calcular el
rendimiento de jugo caña en miel.
Después de realizar las mediciones in situ de las variables
involucradas en el proceso, se repitió el experimento en
la planta piloto del SENA, sede la Gallera, asemejando las
condiciones de procesamiento a las del trapiche para poder
hacer una medición a nivel de planta piloto. Además, se
utilizó una marmita con una capacidad de 30 l.
Resultados y discusión
El proceso para producir mieles es más sencillo que la
producción de panela, tiene una parte que se adelanta
en frío, la cual parte desde el mismo momento en que se
identifica el momento de corte.
Molienda de la caña o extracción de jugo
El proceso de elaboración de la panela se inició con la
cosecha manual de la caña y su traslado en carretas al
trapiche. La extracción del jugo de la caña se llevó a cabo
en un molino eléctrico con un motor de 2 hp de potencia,
con una capacidad de extracción de 100 L h-1 y mazas de
acero inoxidable A304 (una máquina con tres rodillos es-
triados (mazas) por los cuales se pasa la caña para hacer la
extracción del jugo o guarapo y separarlo del bagazo). Se
obtuvo el jugo de caña sin clarificar y éste pasa directamen-
te a la paila recibidora a una temperatura cercana a la del
ambiente, para iniciar su calentamiento hasta de 50 o 55°C.
Una vez alcanzada esta temperatura se adicionó el agente
clarificante (el mucílago vegetal obtenido de la maceración
de la corteza del guásimo). El jugo obtenido de la molienda
de la caña en la fabricación de miel se compuso del 18 al 22%
de sólidos solubles totales, un porcentaje variable menos
del 15% de sólidos insolubles y el resto, agua.
Clarificación o limpieza
La etapa de clarificación en el proceso de obtención de
miel se llevó a cabo en la paila clarificadora de la hornilla,
donde algunos sólidos coloidales y colorantes, dispersos
en los jugos, se aglutinan por efecto del calor en pequeñas
masas llamados flóculos o cachaza. Luego de alcanzar la
temperatura de 50 o 55°C y adicionado el agente clarifi-
cante, se formaron grumos espumosos de impurezas que
fueron eliminadas mediante un “cucharón” o “remellón”
Torregroza, Gomezcaceres, Vergara y Meneses: Evaluación de variables asociadas al proceso de fabricación de miel de caña de azúcar y evaluación sensorial...
de totumo de fondo perforado colocado al extremo de
una vara en el proceso denominado “descachazado”. Esta
cachaza se eliminó antes de que el jugo comience a hervir.
La adecuada separación de cachaza garantiza un producto
de mejor calidad.
Terminada la clarificación, se inició la evaporación del agua
aumentando de esta manera la concentración de azúcares
en el jugo. Cuando el jugo alcanzó un contenido de sólidos
solubles cercano a los 70 a 72°Brix, se obtuvo la miel.
Apronte
Bagazo
Jugo
Recepción de jugos
Área de
bagazo
Concentración y punteo
Clarificación
Envasado de miel
FIGURA 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de miel. R:
tanque donde se recepciona el jugo después de extraído, M: paila donde
ocurre la clarificación, concentración y punteo.
Éste trapiche posee dos pailas, pero las etapas de clarifica-
ción, concentración y punteo se hizo en una sola paila. El
tiempo de proceso correspondió a 3 h y 30 min para 120 L
de jugo de caña. Al medir la temperatura se observó que
inicia a 26,5ºC y a la hora alcanza los 101ºC, para termi-
nar al final del proceso con una temperatura de 108ºC.
En la figura 2 se pueden evidenciar cambios vertiginosos
de temperatura, además se observó que la tendencia de la
temperatura fue creciente con respecto al tiempo.
La figura 3 muestra cómo se modificó el contenido de
grados Brix de la muestra, observando que el contenido de
sólidos solubles totales aumentó a partir de los primeros
60 min, lo cual es un indicador del aumento de la tasa de
evaporación en este lapso. El pH de la muestra se modificó
durante todo el proceso, pasando de un pH de aproxima-
damente 6 a uno de 5,2.
Medición a nivel de planta piloto de los
valores de las principales variables
Después de asemejar las condiciones del trapiche a la
planta piloto del SENA se logró la medición de tres de las
S663
 150 80
70
60
Temperatura (°C)

100
50
P1

°Brix
40 P1

P2 30 P2
50
20
P3 P3
10
0 0
0 50 100 150 200 250 0 50 100 150 200 250
Tiempo (min) Tiempo (min)

FIGURA 2. Evolución de la temperatura de todo el proceso de elabora- FIGURA 3. Evolución de los sólidos solubles de todo el proceso de ela-
ción de miel de caña de azúcar. boración de miel de caña de azúcar.

principales variables que intervienen en el proceso de fa- Conclusiones

bricación de miel de caña de azúcar: temperatura, sólidos
solubles totales (grados Brix) y pH. Los datos obtenidos se La obtención de miel de caña de azúcar necesita alcanzar
muestran en la tabla 2. en el fondo melador (M) 72ºBrix, el cual se logra a una
temperatura que oscila entre 106 a 108ºC.
TABLA 2. Datos de temperatura, °Brix y pH a diferentes tiempos, planta
piloto.
La medición de las principales variables del proceso de fa-
Tiempo (min) Temperatura (°C) °Brix pH bricación de miel o panela de caña de azúcar constituye un
0 28 17,6 5,25 avance significativo, no solo para la Asociación (ASOPA-
15 76 17,8 5,23 SUR), sino también, para otros trapiches paneleros. De esta
30 95 19,1 5,16 manera, el proceso deja de hacerse con una metodología de
45 95 21,3 5,13 ensayo-error y se le otorga un carácter técnico que permite
60 95 24,5 5,04 una mejor realización del mismo. Entre otras ventajas,
75 95 26,7 5,01 esto significa una mayor independencia al contar con las
90 97 33,4 4,97
especificaciones necesarias para emprender la elaboración
de este producto.
105 96 41,8 4,86
120 96 61,7 4,76
Al replicar el experimento se comprobó a nivel de la planta
130 96 71 4,73
de piloto que se obtiene el mismo comportamiento de las
variables involucradas en el proceso, por lo tanto, se puede
En la figura 3 se pueden evidenciar cambios de temperatu- llevar a nivel industrial el proceso de elaboración de miel
ra, además la tendencia de la temperatura fue creciente con a partir de caña de azúcar.
respecto al tiempo. También muestra que el contenido de
sólidos solubles totales (ºBrix) aumentó en los primeros 30 Literatura citada
min, hasta que finalizó el proceso, lo cual es un indicador
del aumento de la tasa de evaporación en este lapso. Por lo Guerra, M. 2008. Importancia del control de calidad en la elabo-
que las variables del proceso a nivel de planta piloto tienen ración de panelas. Universidad Simón Bolívar, Bogotá.
el mismo comportamiento que in situ. Hernández, E.A. 2009. Caracterización de la cadena agroalimen-
taria caña panelera. Publicación divulgativa del INIA Táchira,
Bramón, Venezuela.
El pH disminuye en el transcurso proceso, es decir, que
tiende a acidificarse a lo largo del proceso. Igual que las Rodríguez, G. 200. La panela en Colombia frente al nuevo milenio.
En: Manual de Caña de Azúcar. Corpoica-Fedepanela (eds.).
mediciones realizadas en in situ de las variables del proceso.
Bogotá.
Al calcular los porcentajes de rendimiento, se obtuvo un
valor promedio de 25,1%, independiente de si la producción
es en la planta piloto o en el trapiche.

S664 Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016