ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

TEMA

DETERMINACION DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

MATERIA:

o Composición de Productos
Agroindustriales

DOCENTE:

o YAURIS SILVERA, Celia Roció

ESTUDIANTE:
o BUITRON ZUÑIGA, Frich Paul

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – 2020

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 CONTENIDO
OBJETIVOS DE ESTUDIO ...................................................................................................... 3
INTRODUCCIÓN........................................................................................................................ 4
MARCO TEHORICO………………………………………………………………………….4
MATERIALES............................................................................................................................. 5
REACTIVOS ............................................................................................................................... 5
EQUIPOS .................................................................................................................................... 6
PROCEDIMIENTO……………….……………..………………………………….………….…………………………………7
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................... 8

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 OBJETIVOS DE ESTUDIO

• Determinaremos actividad de agua en alimentos sólidos y líquidos.

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 INTRODUCCIÓN

La actividad de agua (aw) es un parámetro que indica la disponibilidad de agua en un

alimento para que existan reacciones químicas, bioquímicas, por ejemplos oxidación de
lípidos, reacciones enzimáticas, reacción de Maillard y desarrollo microbiano. Por esto
la actividad de agua es un parámetro bastante usado como indicador para predecir la
vida útil de un alimento. (Antonio vega Gálvez, 2006)

Esto ha hecho que numerosos investigadores en todo el mundo se encuentren

estudiando la instrumentación y las condiciones más adecuadas para la determinación
de este parámetro y se esté obteniendo el valor Aw en diferentes alimentos.

La importancia del conocimiento de la Aw en los alimentos ha inducido a organismos

internacionales como la FDA, al comité de expertos de la FAO OMS, a la dirección
sanitaria de la CEE a recomendar el establecimiento legal de los límites máximos para
el valor Aw de los alimentos. Los esfuerzos en esta línea requieren el establecimiento
de métodos seguros y precios para la medida y/o cálculo de la actividad del agua en los
alimentos.

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 MARCO TEHORICO

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la determinación de la humedad en los

diferentes alimentos ya sean perecederos o no perecederos usando en la determinación
de humedad en los alimentos 2 métodos los cuales fueron:

• DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR SECADO CON RADIACIÓN

INFRARROJA
• SECADO POR ESTUFA

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una
correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los
métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con
fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.

Los métodos pueden ser clasificados como por secado por la estufa, destilación, por
métodos químicos e instrumentales.

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 MATERIALES Y EQUIPOS

- Balanza analítica
- Desecador
- Cámaras con diferentes soluciones salinas saturadas
- Estufa termorregulada
- Capsulas de desecación
- Arena y barilla
- Muestras:

•Leche gloria UHT

•Leche en polvo
•Harina de trigo

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 METODOS

1.- SECADO EN ESTUFA:

Se determina la perdida de peso de la muestra al someterla a calentamiento en estufa

en condiciones determinadas.

MUESTRAS:

• Leche gloria UHT

• Leche en polvo
• Harina de trigo

1.1.-PROCEDIMIENTO:

a) Secar la capsula, arena(10g) y barilla 102° secado durante 30 minutos.

b) Situar la capsula en el desecador y dejar que se enfrié a temperatura ambiente.

c) Pesar la capsula sin muestra (P1)

d) Colocar la muestra en la capsula y pesar (P2)

• Leche:10g de arena, varilla y 3 ml de leche

• Leche en polvo o harina_ 5g

e) Introducir la capsula en el desecador y llevarla a la estufa

f) Introducir la capsula en la estufa de desecación y mantenerla 3-4 horas

g) Situarla capsula en el desecador y dejar enfriar

h) Pesar la capsula (P3)

Observaciones: Repetir la desecación hasta que la diferencia entre dos pesadas

consecutivas no sea mayor de 0,5 mg.

100 M0=Peso, en g, de la capsula, varilla y arena

Cálculos: porcentaje de humedad =(M1-M2) 𝑀1−𝑀0
M1=Peso, en g, de la capsula, varilla y arena
y muestras antes del secado

M2=Peso, en g, de la capsula, varilla y arena

y muestras después del secado

M0=Peso, en g, de la capsula, varilla

y arena

kkk
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2.-DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR SECADO CON RADIACIÓN INFRARROJA

El secado por infrarrojos supone la irradiación de calor hacia el interior de la muestra

que está siendo secada. Tal penetración de energía para evaporar la humedad de la
muestra puede acotar significativamente el tiempo de secado necesario hasta los 10‐25
minutos. Además, la lámpara utilizada para suministrar calor a la muestra emite energía
en la banda comprendida entre 3000 y 3500 nanómetros, donde absorben los enlaces
de la molécula de agua.

Para la determinación la muestra se muele y se coloca sobre el plato de una balanza,

exponiéndola a los rayos infrarrojos por un determinado tiempo. La diferencia entre el
peso inicial y el final corresponde al agua que fue eliminada.

Muestras:

• Leche en polvo
• Harina de trigo

Funcionamiento del analizador por infrarrojos Kett:

‐ Ajustar a cero el equipo. Para ello la escala en la parte inferior del equipo debe estar
en 0 y la aguja de la ventana de la derecha también debe marcar 0.

‐ En el platillo de la izquierda colocaremos una pesa de 5 g mientras que en el otro

platillo (derecha) añadiremos cuidadosamente la muestra de leche en polvo hasta que
ambos platillos se equilibren (la escala en la parte inferior del equipo debe estar en 0 y
la aguja de la ventana de la derecha también debe marcar 0).

‐ Situar la lámpara sobre la muestra y encender. Debemos controlar la Tª: cuando ésta
se mantenga constante no deberemos acercar más la lámpara. Si la Tª aumenta
deberemos alejar la lámpara de la muestra para evitar su carbonización. No superar en
ningún momento temperaturas superiores a 100ºC.

‐ Conforme la muestra va perdiendo peso deberemos ir compensando esta pérdida en

la escala inferior ayudándonos del Reiter o caballero. Finalmente, cuando esta pérdida
no varíe leeremos el porcentaje de humedad en la escala.

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 BIBLIOGRAFIA

• Antonio vega Gálvez. Ciência e Tecnologia de Alimentos.2006. Campinas,Chile.

vol.26 no.4 .
• Barbosa-Cánovas G. “Water activity in foods: fundamentals and applications”.
2007. Blackwell publishing, Reino Unido. Pág. 218, 409.
• Barbosa-Cánovas G. “Water activity in foods: fundamentals and applications”.
2007. Blackwell publishing, Reino Unido. Pág. 416.
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