Universidad nacional de frontera

Facultad ingeniería de industrias alimentarias y

biotecnología
Escuela ingeniería en biotecnología

PRÁCTICA N° 07

Determinación de grado brix

Docente: Dr. Paucar Flores Luis Ángel
Alumna: Domínguez Villegas Iris D.
2023
I. Objetivos II. Conceptos preliminares
 Por el método refracto métrico, conocer
La refracción se basa en la modificación de
la concentración de azúcares en los
la trayectoria del rayo luminoso al atravesar
alimenta
una superficie que limita dos medios
 Calcular el total de cal que proviene de
diferentes.
los azucares reductores en una reacción
de alimento Componentes del refractor

 Mantener limpios
tanto la tapa como el
prisma, ya que la
suciedad puede
influir de forma
negativa sobre la
precisión en la
Calibración medición del refractómetro.

Limpiar y secar con cuidado la tapa y el

prisma antes de la calibración Poner una o
 Evitar las rayaduras sobre el prisma. ya
dos gotas de agua destilada en el prisma. Si
que éstas también pueden ejercer una
el limite claro/oscuro no se encuentra en 0%
influencia negativa en la medición.
(línea del agua), ajustarlo con ayuda del
 En la limpieza. sólo ha de utilizarse un
tornillo de calibración que se halla bajo la
paño húmedo y evitarse los limpiadores
cobertura de goma, para ello es de ayuda
Abrasivos. Secar con prolijidad su
recurrir al destornillador incluido en el
limpieza.
empaque.
III. Materiales y reactivos
El modelo 274 no Se puede calibra. con  Refractómetro
agua destila, da. En este caso utilizarse una  Goteros
solución de prueba con un contenido de
 Vasos de precipitado de 10C ml
azúcar conocido (p.ej., solución de azúcar al
 5 g de una muestra de alimento: frasco
50 por ciento).
de, mermelada, jugo natural (naranja),
Detalles importantes jugo procesado, refresco, miel, dulces,
té.
 6. 6. El valor se lee entre el límite
claro/oscuro. Girar el ocular para
IV. Procedimiento ajustar o precisar la escala.
1. Limpiar y secar con cuidado la tapa y 7. Limpiar y secar con cuidado el prisma
el prisma antes de iniciar la medición. y la tapa después de cada medición
2. Colocar de una a dos gotas del para evitar la presencia de restos que
alimento en el prisma y luego cerrar la afecten futuras mediciones.
tapa para que el alimento se reparta de 8. Reportar los resultados en grados Brix
manera homogénea entre la tapa y el y calcular las calorías. Por cada ración
prisma. Puede utilizarse una pipeta de alimento, se sugiere utilizar las
para agregar muestra sobre el de porciones descritas en los envases de
prisma alimentos procesados.
3. Evitar que se formen burbujas de aire,
V. Integración de los resultados.
ya que esto puede ejercer un efecto
negativo en el resultado de la Completar el siguiente cuadro:
medición.
4. Si se mueve la tapa con ligereza, se
consigue distribuir con más
homogeneidad el líquido de prueba.
5. 5, Sostener el refractómetro bajo la
luz, ver la escala a través del ocular.

Alimento Grados % de Peso de la pieza o Peso del azúcar Calorías por

Brix azúcar ración por pieza o pieza o ración
ración (g)
JUGO DE 10.2 10.2% 100 ml. 11.5 3100
NARANJA
PULPIN 4.9 4.9% 100ml. 9.8 4000

LIMONADA 11.0 11.0% 100ml. 22 1000

MERMELADA 70.7 70.7% 100gr. 226.24 4700
MANJAR 70.9 70.9% 100gr. 141 9700
GASEOSA 0.7 0.7% 100ml. 1.4 3200
MIEL DE ABEJA 76.8 76.8% 100gr. 192 1700
VI. Conclusiones

Concluimos que conocer grado brix de los alimentos que solemos ingerir en nuestra dieta diaria,
es de suma importancia para llevar una dieta balanceada por que en los últimos años se han
convertido en nocivos (alimentos refinados y azúcar) son fáciles de obtener, vienen en porciones
abundantes, son sabrosos y no llenan mucho. Entonces, las personas tienden a comer más de lo
necesario. Y algunos no son necesarios en absoluto: los refrescos y los dulces son "calorías
vacías" que no proporcionan ningún tipo de nutriente. Provocando enfermedades como diabetes,
obesidad, etc.
En la miel obtuvimos 76.8 de grado brix a pesar que el valor de sacarosa es alto, nos proporciona
bajas calorías además de poseer múltiples beneficios ejemplo: minerales, enzimas, vitaminas y
proteínas que le donan propiedades nutritivas y organolépticas únicas.
En nuestras muestras cabe resaltar que los valores mas altos los obtuvimos en la mermelada y el
manjar, el que nos proporciona mayor caloría es el manjar con 9700 calorías a comparación de la
mermelada 4700 calorías.
 Resultados:

Miel brix 76.8

Mermelada brix 70.7
 Manjar brix 70.9
VII. Pul brix
Actividades 4.9
a realizar antes de la practica

Investigar
1. ¿Cómo funciona un refractómetro?
El funcionamiento de un refractómetro se basa en el efecto de la refracción de la luz, la cual
es posible observar a través de un objetivo situado junto a una escala graduada. A través de
este análisis, es posible determinar la cantidad de soluto en una sustancia determinada, como
también ver su grado de pureza.

CALIBRACIÓN LIMPIEZA APLICACIÓN VISUALIZACIÓN LIMPIEZA

DEL PRISMA DE LA DE LOS FINAL
SUSTANCIA RESULTADOS
A MEDIR
A través de este paso Agregamos agua Aplicar unas Hay que observar a Una vez
definimos el punto destilada al gotas de la través del ocular terminadas las
cero, el cual se prisma y limpiar sustancia sobre para ver en qué mediciones
emplea como punto con una servilleta el prisma, cerrar parte de la escala se debemos
de referencia para de papel o papel el cobertor, y encuentra la marca, proceder a
medir los de lente. Este visualizar el la cual estará limpiar el
compuestos que paso debe valor arrojado determinada por la equipo
deseamos analizar. efectuarse luego por el línea en que chocan nuevamente
Se lleva a cabo con de la calibración instrumento. los dos colores, con agua
agua destilada, la y entre cada teniendo el azul en destilada.
cual se coloca sobre medición de las la parte superior y
el prisma y se sustancias. el blanco en la zona
procede a mirar a inferior.
través del ocular.

2. ¿Qué son los grados Brix?

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. La
escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada por el químico
alemán Karl Balling.
La medición de Brix determina el contenido de sacarosa pura en las muestras. No solo es una
aplicación habitual en la industria de alimentos y bebidas, sino también en el sector químico
3. Características y funciones de los carbohidratos
Los hidratos de carbono su función principal es aportar energía al cuerpo. Se dividen en:

4. ¿Cómo se pueden determinar los grados Brix en alimentos sólidos?

Si el alimento es solido lo podemos diluir en agua destilada para que se nos facilite medir en
el refractómetro (ejemplo un caramelo).

5. Explique la importancia de conocer los grados Brix de un alimento

Es importante para mejorar el producto; en los agricultores es esencial durante el crecimiento
del fruto ya que son el porcentaje de sólidos solubles presentes en el fruto.
Los grados brix nos permite saber cuál es la proporción de azúcar presente en frutas, zumos,
vino y bebidas suaves. En el caso de las frutas este valor indica la cantidad de azúcar presente
en cada fruta, cosa que influye notablemente en su sabor.

6. Mencione la materia prima para la fabricación de sacarosa

La materia prima para obtener sacarosa es la caña de azúcar también se puede obtener de
beterraga, pero la principal es la caña de azúcar. Esta sacarosa es un tipo de glúcido
compuesto por una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa.
7. ¿Cuántos grados Brix tiene la sacarosa?

8. Explique la diferencia de las mermeladas light y las convencional

La diferencia es que las mermeladas convencionales tienen azúcar y las light poseen
edulcorantes artificiales como el aspartamo que son edulcorantes no calóricos.

9. Realice un mapa conceptual de la clasificación de los hidratos de carbono

Referencias bibliográficas:

Mexico.infoagro.com/la-importancia-de-los-grados-brix-en-frutas-y-hortalizas/
marina López Tolentino
universidad autónoma del estado de hidalgo
jeukendrup, asker. «los carbohidratos durante el ejercicio: la investigación de los últimos 10
años. nuevas recomendaciones». apunts. educación física y deportes, 2013, vol. 3, n.º 113,
pp. 7-22, https://raco.cat/index.php/apuntsefd/article/view/270902
Martínez, i. . (2006). carbohidratos y salud humana. invento, 2(4), 49–51. recuperado a partir
de http://inventio.uaem.mx/index.php/inventio/article/view/864
https://www.equiposylaboratorio.com/portal/articulo-ampliado/que-son-los-grados-brix
https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-cap-7-hidratos-carbono.pdf
Producción de enzimas en la industria láctea (lactasa y
renina)-Angela bello González -ingeniera de alimentos.